Analisis de Curvas de Secado

7/25/2019 Analisis de Curvas de Secado

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INGENIERIA DE ALIMENTOS III

INTRODUCCINEl secado es el proceso mas antiguo utilizado para la preservacin de alimentos

siendo uno de los mtodos ms comunes vigentes de mayor importancia en todos los

sectores para la produccin de productos slidos, este proceso involucra la

transferencia de masa y energa, representa una disminucin en costos a la hora de

transportarlos, adems que su manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en

procesos de refrigeracin o aadir conservadores para mantenerlos en buen estado

antes de consumirlos

!a gran variedad de alimentos deshidratados que hoy en da estn disponibles en el

mercado, han despertado el inters sobre las especificaciones de calidad y

conservacin de energa, enfatizando la necesidad del entendimiento de los procesos

de secado "el comportamiento de los solidos ene l secado es medido por la perdida de

humedad en funcin del tiempo#

El presente trabajo tiene por objetivo analizarlas etapas que e$isten en el proceso de

secado, para ello se usara los datos obtenidos en la tesis %&'(!)E'*&+ E !+

-E./E0+-)0+ 1 /0E2-0+-+.&E'-3 34.3-&*3 E' E! -&E./3 E 4E*+3 1

*3E(&*&E'-E4 E -0+'4(E0E'*&+ E .+4+ 1 *+!30 E' E! E45&0+-+3

E /E0+ "Pyrus cummunis#6

Ing. LUIS MIGUEL EULOGIO


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RESUMEN!a pera (Pyrus cummunis L.) es una fruta caracterizada por su alto contenido de

pectina tambin en vitaminas +y *, rica en minerales, as mismo en el mercado va

aumentando cada ao las frutas deshidratadas El trabajo de investigacin busco

evaluar la influencia de la temperatura y el pre2tratamiento osmtico en el tiempo de

secado, coeficientes de transferencia de masa y calor y modelamiento de las curvas

de secado en lmina de pera deshidratada, utilizando un secador de bandejas para

ello

4e aplico un osmodeshidratado previo al secado son una solucin de sacarosa de

7869ri$ a :8;* durante : horas y el secado por aire se realizo a y (ourier para un periodo de velocidad constante



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MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADO-DESINFECTADO

PELADO

TROZADO

SECADO

ENVASADO

ANALISISENSORIAL


DATOSiagrama de flujo para el deshidratado con aire caliente

4e uso placas de peras, las cuales presentaban las siguientes caractersticas?

4olidos solubles @A8 BC2A ;9ri$

D de humedad @7:FD BC2A8D

p5@


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Tiempo(min)

Peso Fruta(gramos)

!"# !!"#

0 35.%50 3!.%00/5 3-%50 35%50

30 333%50 3-0%50

-5 3/.%50 3&3%50

!0 305%50 30!%50

5 &./%50 &.0%00

/05 &!-%50 &5.%00

/35 &3.%00 &3&%00

/!5 &/5%00 &0.%50

/.5 /.3%00 /1.%00

&&5 /3%50 /0%50&15 /-3%00 /-%00

3-5 /&5%00 /3/%00

-05 //5%50 /&0%00

-!5 /0.%00 /0.%00

5&5 /0&%50 /0/%50

515 ..%00 /0/%50

!-5 ..%00

*ontrol de pesos durante el secado de peras 34.3E45&0-++4, para la

determinacin de la velocidad de secado

Tiempo(min)

Peso Fruta(gramos)

!"# !!"#

0 3-1%00 3-%50

/5 3&1%00 3&5%50

30 &..%00 &.%00

-5 &0%00 &5-%50

!0 &-/%00 &/&%00

5 &&/%00 /.3%50/05 /..%00 /1%50

/35 /1-%50 /&%00

/!5 /!%00 /!!%50

/.5 /!.%50 /!/%50

&&5 /!5%00 /5%50

&15 /!/%50 /5-%00

3-5 /51%50 /5&%00

-05 /5!%00 /5&%00

-!5 /5-%50

5&5 /5-%50



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CLCULOSEjemplo con la tabla 1 :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra i#

o"o()hi(raar a -5C

*lculo de humedad en base seca Xt(kgH2o/kgss)

Datos iniciales e la pe!a

5umedad inicial @7:F D4olidos secos@A8827:F@=

Wbss

ss

Xlibre=XtXE

7)4ah2")(a()#,a))*a82))r)pi3)%

x

t=

Xt2Xt1

t2t1


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Tabla " :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra o"o()hi(raa(a a -5C

Tabla # :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra i# o"o()hi(raar a 55C

Tabla $ :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra o"o()hi(raa(a a 55C

*lculo de la velocidad de secado

S=materia seca

A=rea de superficie de secado

Tabla 1 :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra i# o"o()hi(raar a -5C

E# 4a )i #o #o (a# 4o (ao () r)a () 4a 2p)r=*i) () )*a(o a> 82)

para *a4*24ar )4 r)a ) 2ara# 4o (ao () 4a pri")ra ?)4o*i(a( ())*a(o 7$ () )o ) *a4*24ara )4 r)a%

0.0260( gH

2

minm2)=

88.5089 kgss

A (0.1355929H

2/kgss

15min )A=30.77225 m

2


0.0273( gH2minm

2)=140.3484 kgss

A (0.0095 /kgss

15min )A=48.83918 m2


0.0273( gH

2

minm2)=

89.1576kgss

A (0.1425 /kgss

15min )A=31.6841m2


0.0306( gH

2

minm2)=

137.7125 kgss

A (0.0107H

2 /kgss

15min )A=47.98308 m2


!=S

A(" Xt

" t)


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%R&ICOSTabla 1 :P)o (2ra#) )4 )*a(o () p)ra i# o"o()hi(raar a -5C

0 /00 &00 300 -00 500 !00 00

0%0000

0%5000

/%0000

/%5000&%0000

&%5000

3%0000

3%5000

$ume%a% &i're en union a& tiempo

tiempo

*&i're



8/12


0%0000 0%5000 /%0000 /%5000 &%0000 &%5000 3%0000 3%5000

0%0000

0%0050

0%0/00

0%0/50

0%0&00

0%0&50

0%0300

0%0350

+e&o)i%a% %e se)a%o en (un)i,n %e &a -ume%a% prome%io

*prome%io

R


0 /00 &00 300 -00 500 !00 00

0%0000

0%5000

/%0000/%5000

&%0000

&%5000

3%0000

3%5000

$ume%a% &i're en union a& tiempo

tiempo

*&i're



9/12


0%0000 0%&000 0%-000 0%!000 0%1000 /%0000 /%&000 /%-000

0%0000

0%0050

0%0/00

0%0/50

0%0&00

0%0&50

0%0300

0%0350

0%0-00

0%0-50

+e&o)i%a% %e se)a%o en (un)ion a &a -ume%a% prome%io

*prome%io

R


0 /00 &00 300 -00 500 !00 00

0%0000

0%5000

/%0000

/%5000

&%0000

&%5000

3%0000

3%5000

$ume%a% &i're en union %e& tiempo

tiempo

*&i're



10/12


0%0000 0%5000 /%0000 /%5000 &%0000 &%5000 3%0000 3%5000

0%0000

0%0050

0%0/00

0%0/50

0%0&00

0%0&50

0%0300

0%0350

0%0-00

.e&o)i%a% %e se)a%o en (un)ion a a &a -ume%a% prome%io

*prome%io

R




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0 50 /00 /50 &00 &50 300 350 -00 -50

0%0000

0%&000

0%-000

0%!000

0%1000

/%0000

/%&000

/%-000

/%!000

$ume%a% &i're en (un)ion %e& tiempo

tiempo

*&i're

0%0000 0%&000 0%-000 0%!000 0%1000 /%0000 /%&000 /%-000 /%!000

0%0000

0%0/00

0%0&00

0%0300

0%0-00

0%0500

0%0!00

0%000

+e&o)i%a% %e se)a%o en (un)i,n a &a -ume%a% prome%io

*prome%io

R



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CONCLUSIONES4e comprobaron todos los datos y clculos realizados en la tesis, solo e$iste

una ligera variacin esto puede ser por el rea de la superficie total"no se

mostraba ese resultado#ya que se hallo a partir de otros datos

4e debe tener en cuenta la humedad y materia seca en cada tratamiento

4e puede ver que el deshidratado osmtico con la solucin de sacarosa

realizado antes de secar, permite que se elimine una mayor cantidad de agua

del alimento


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