Almanaque esp 2015

slow food • terra madre

Alimentar al planeta, Energía para la vida. Muchos habrán ya leído u oído tal eslogan a lo largo de este 2015. En efecto, se trata del motivo de la Expo 2015 y, desde la perspectiva de Slow Food, ningún otro podía ser más actual que el elegido para esta edición; ningún otro desafío podía tener mayor importancia que el de la salvaguardia de una justa alimenta-ción para el hombre y para la Tierra. Alimentar al planeta de forma sostenible, defen-diendo los recursos naturales, el bienestar social y económico de los productores y la salud de las personas, garantizando a todos una alimentación buena, limpia y justa.

He ahí la razón de que en esta edición del Almanaque de Slow Food hayamos querido ofre-cer también una respuesta a tal cuestión, tratando de transitar la historia de tantos grandes alimentos y pequeños productores, que en los campos, en los talleres artesanos, en las coci-nas, entre los pastos de montaña o entre las olas del mar, plantean un relato alternativo al de las multinacionales, de la agroindustria y de tantos gobiernos e instituciones internacionales. Gracias a su compromiso y a su labor cotidiana, hoy podemos manifestar que los alimentos que nutren al planeta son aquellos que poseen alma, historia, profundo vínculo con el territorio.

Les invitamos a hojear todo el Almanaque y a leerlo con atención, para descubrir como mu-chos de estos alimentos existen en el mundo todavía hoy. Y cómo se defienden, se promue-ven, se tutelan. Producidos y consumidos con alegría. En una mesa plena de conocimiento.

resumenFinanced by the european union.The contents of this publication are the sole responsibility of the author and the european Commission is not responsible for any use that may be made of the information contained therein.

La agricultura que piensa en el futuro 6

ÁfricaLos dos futuros de África 12Los mil usos de las hojas 16Lácteos africanos: un mundo de biodiversidad 20sales africanas 26Los granos mágicos que nutren al mundo 30

Dar voz a los jóvenes para nutrir al planeta 34

américasPequeñas campesinas 40La riqueza de los estuarios 44el tesoro de la Caatinga 47De los campos andinos a las mesas de todo el mundo 50Los pequeños productores y su estrategia de supervivencia 54La odisea de la carne en ee.uu 56una nación, un pez, un destino común 60

alimentos indígenas 62

asia y oceanía el oro del Khasi 68Los tesoros del bush 71Cada grano es cielo, tierra y sudor 74La magia de la fermentación 76mujeres que nutren al mundo 79recomenzar con los cultivos locales 82

alimento y espiritualidad 84

europaAceite: producto, paisaje, salud 90Orgulloso de ser campesino 94Comer contemplando a rembrandt 100Capitanes intrépidos 104Granjas tradicionales e innovadoras 107La tarea de los jóvenes gastrónomos 110en el plato, no en la basura 113La revolución de la lechuga 116¡Larga vida al pan! 119

apéndiceConstruyendo redes 124Protegiendo la biodiversidad 126slow Food en África 128nuestras campañas 130el interior de los números 132La organización 133

ALmAnAque DeL mOvimienTO inTernACiOnAL sLOw FOOD y De LA reD De TerrA mADre

Redactora Jefesilvia Ceriani

Comité de redacciónserena milano,raffaella Ponzio

EdiciónAurelie Blain, simone Gie, ursula Hudson, mariana Guimares weiler, Cristina mola, Jorge sánchez

TraduccionesAnnette seimer, Carla ranicki, Davide Forno, Flora misitano, Francesca valente, Francesco Peri, Gabrielle Lachaud, Gareth newhouse, Giulia Fabioux, John irving, Juan Bureo, meike Kreher, Pascale Brevet, serena Ferraiolo, simona Caldera, susan waedt

Dirección de arte, diseño y aplicaciones webPaolo rubei

Fotomecánicavirgola Grafica, siena

Impresiónstampatello, roreto di Cherasco (Cn)

En cubierta© simon urwin

Cierre de redacción31/07/2015

© Copyright 2015slow FoodPiazza XX settembre, 5Bra (Cn), italiaTel. +39 0172 419611Fax +39 0172 419755www.slowfood.comwww.terramadre.orginternational@[email protected]

6 ALmAnAque 7

Las historias que ustedes leerán a lo largo de las páginas de este Almanaque, por-tan un mensaje pleno de esperanza. Alimentar al planeta es posible. Y además se puede materializar sin agotar los recursos. Y sin depauperar a las comunidades. Se puede hacer manteniendo la fertilidad del suelo, la pureza del aire, las variedades de especies animales y vegetales, el bienestar de las comunidades campesinas.

Recomencemos poR la biodiveRsidadNuestra respuesta a la cuestión de cómo garantizar una adecuada alimenta-ción tiene como principal punto de apoyo un pilar que se llama biodiversidad. La biodiversidad es la mayor seguridad de futuro de la que dispone la humanidad. Sin biodiversidad se debilitan los fundamentos mismos de la humanidad en el planeta, además de la materia prima sobre la que se han alzado civilizaciones y culturas humanas que han transformado la diversidad natural en diversidad cul-tural, gastronómica, artística, paisajística, humana a fin de cuentas. Defender, tutelar y promover la biodiversidad no es una elección entre tantas otras posibles, una opción de intelectuales de la conservación o de ambientalis- ©

mAr

CO D

eL C

Omun

e

tas nostálgicos. Se trata más bien de la manera única de avanzar, de un deber moral que hemos de asumir para las generaciones que en el futuro habitarán aún este planeta que nos ampara y que hoy pisoteamos, herimos, maltratamos. Por esta razón hemos creado el Arca del Gusto, a través de la cual invitamos a las comunidades a redescubrir su patrimonio alimentario y agrícola, tratando de no perder el vínculo con la tierra que nos nutre y nos nutrirá.La biodiversidad es igualmente el tema desarrollado por Slow Food en la Expo 2015 (y entre las páginas de este Almanaque). El objetivo es alzar ese velo que con demasia-da frecuencia nos impide comprender a fondo que la “gran magia” del renacimiento gastronómico mundial de los últimos años (con la profesión de cocinero superando a todas las demás en el rango de actividades más deseadas por los niños), no sería po-sible sin el tejido agrícola y la sabiduría sedimentada por los campesinos durante mile-nios de adaptación al territorio y a los recursos de las diferentes áreas del planeta. Si continuamos asolando tan increíble patrimonio (a día de hoy, se da ya por per-dido el 75% de la agrobiodiversidad vegetal, según datos de la FAO), ya ninguna senda será practicable, ningún camino podrá conducirnos fuera de los bajíos de la autodestrucción. Los Baluartes, el Arca del Gusto, los huertos en África, la Alianza de los cocineros Slow Food, los Mercados de la Tierra, son todos ellos pequeños avances en una dirección diferente, responsable, constructiva, duradera.

La agricuLtura que piensa en el futurocarLo petrinipresidente de sLow Food

8 ALmAnAque 9

TeRRa madRe jóvenesOtro elemento fundamental para garantizar la alimentación del planeta son los jóvenes. Por eso a principios de octubre traeremos a Milán a millares de campesi-nos, artesanos de la alimentación, pescadores, nómadas, indígenas, cocineros, estudiantes y activistas de todo el mundo: todos los actores jóvenes de la cadena alimentaria. Apostar por los jóvenes tiene un significado preciso: la Expo 2015 se interroga por el futuro del planeta, sobre cómo conseguiremos alimentarlo en un tiempo en que seremos cada vez más numerosos y los recursos naturales serán cada vez más frágiles. Nadie mejor que los jóvenes que han optado por dedicar su vida a custodiar y cultivar el planeta puede estar cualificado para dar respues-ta a tales instancias. Ello son quienes, día a día, en todos los rincones del mundo, hacen posible el crecimiento, y no solo el económico: el de nuestra dignidad, de la cultura, de la felicidad; y han de saber que aun viviendo en una perdida aldea de los Andes o en un oasis del desierto, con su labor llevan a cabo la política más dinámica y más bella, porque no están solos, forman parte de una única gran familia. Los campesinos, tan cercanos a la tierra, hacen mucho más que producir. Nos

enseñan a proteger las variedades de semillas, las plantas, las razas animales, el agua, el suelo, las insustituibles fuentes de nuestra nutrición. Nos muestran como su labor está vinculada a la alimentación, pero también a la alegría de vivir, a la felicidad que se desprende de las cosas bellas y buenas, a la compartición, a la sa-biduría que preserva la tierra para entregarsela mejor a las generaciones futuras.Porque los campesinos no hacen las guerras, las sufren; no contaminan, pero son víctimas de la contaminación; no se enriquecen, pero sufren la presión de los enri-quecidos sobre sus espaldas; tienen hambre y, paradójicamente, mueren de hambre por aquellos para quienes trabajan, para quienes producen los alimentos cotidianos. El uso del tiempo, el significado del trabajo, el valor de la comida, el sentido del límite, la íntima relación con la naturaleza y con el ambiente, son características profunda-mente humanas, pero nuestra especie hoy las va perdiendo por el camino.Por eso, en la Expo afirmamos cada día la importancia de la biodiversidad, y durante tres jornadas mostraremos a todo el mundo quienes, mejor que nadie, pueden y saben preservarla. Esos campesinos sobre quienes podrán leer histo-rias humildes y bellísimas en las próximas páginas.

10 ALmAnAque 11

África

África

© P

AOLA

vie

si

12 ALmAnAque 1313

Dos ideas opuestas de mundo, de futu-ro y de desarrollo se confrontan hoy en África. El PIB de muchos países galo-pa gracias a la exportación de petróleo y gas; en las capitales los edificios se multiplican como hongos: innumerables empresas chinas construyen carreteras, autopistas, puertos y viviendas. En po-cos años, China ha puesto en marcha una estrategia continental exportando –primer caso en la historia del mundo– mercancías, tecnología, capitales y per-sonas. Los chinos hoy presentes en Áfri-ca son más de un millón, y el gobierno de Pekín ha establecido relaciones oficiales y estables con más de 50 estados.

el empuje de la modeRnidadLos gobiernos africanos apuestan por la modernidad y –para la mayor parte de

ellos– modernidad significa nuevas tec-nologías, aumento de los rendimientos agrícolas y acuerdos con países extran-jeros para ceder millones de hectáreas de terreno a cambio de infraestructuras.Capitales bulímicas engullen día a día nuevas porciones de campiñas sin pla-nificación alguna, y se transforman en monstruos de dos cabezas: por un lado, unos barrios ricos, entre los más caros del mundo; por otro lado, interminables asentamientos de barracas sin servicios básicos, que albergan a comunidades de desplazados huidos de las aldeas. El aumento demográfico ha alcanzado un nivel explosivo. De 1960 a 2010 la pobla-ción ha pasado de 280 millones a más de mil millones. Según las previsiones de la ONU en 2050 será más del doble (2,4 mil millones), y a finales de siglo cuatro veces mayor (4,2 mil millones).

© P

AOLA

vie

si

Los dos Futuros de África

ÁfricaEn muchos paísEs africanos El piB galopa y los goBiErnos apuEstan por las nuEvas tEcnologías y El aumEnto dE los rEndimiEntos agrícolas. por otra partE, sE Está dEsarrollando una idEa altErnativa dE futuro quE, sin rEnunciar a la modErnidad, sE Basa En la puEsta En valor dE los saBErEs tradicionalEs serena miLano

14 ALmAnAque 1514 ALmAnAque

ÁFriCA

Elites exclusivas de nuevos ricos se en-riquecen cada día más mientras que crece el número de personas que sufren de hambre. En los últimos 25 años estas han pasado de 175 millones a más de 240 millones, un caldo de cultivo ideal para el reclutamiento de los grupos ex-tremistas que proliferan en todo el con-tinente: Boko Haram en Nigeria, Al Sha-bab en Somalia, el Isis en Egipto y Libia y Al Qaeda en Níger y Malí.

un laboRaToRio de ideas paRa el fuTuRo Pero África es también el laboratorio de otra idea de futuro. Hay comuni-dades que se están regenerando a partir del territorio y hay jóvenes llenos de energía y creatividad que aglutinan saberes tradicionales y nuevas tecno-logías y que se esfuerzan para tutelar el medio ambiente y poner en valor los productos locales, transformándolos en instrumentos de rescate social y económico. Jóvenes que estudian, se diploman, realizan maestrías (a menu-do en el extranjero), y que después re-gresan a sus poblaciones para ayudar a sus comunidades.Es esta la realidad que tratamos de fomentar con los proyectos de Slow Food. Y son ellos los protagonistas de los 10.000 huertos en África, de los 30 Baluartes africanos y de las redes de cocineros comprometidos en valorizar a los productores (como la Alianza de los cocineros Slow Food de Marrue-cos). Las actividades de Slow Food en África se multiplican velozmente, de mes en mes, pero junto a los nuevos huertos, a los nuevos Baluartes y a los productos del Arca (que han pasado de 100 a 200 en un año), existe ade-más otra labor importante en torno a los antiguos proyectos, que crecen, se refuerzan y evolucionan.Un ejemplo de esta evolución es lo realizado en Mauritania, un país in-menso pero casi completamente de-sértico, con 700 km de costa abierta a uno de los mares con más recursos pesqueros del mundo. En 2006 el go-bierno vendió a la Unión Europea los derechos de pesca a cambio de una

reducción de la deuda pública: una de-cisión insensata que ha comprometido el 50% de las reservas de mújol. En este desolador panorama un Baluarte ha tratado de salvar lo que queda de la pesca artesanal costera a través de un producto transformado por las mu-jeres: la botarga de mújol. La labor comenzó en 2006 gracias a la colaboración con la ONG Maurita-nie2000 que ha agrupado a más de 200 mujeres. En pocos años se ha pasado de una situación higiénica dramática a una cadena de trabajo profesional, con laboratorios normalizados donde se elabora y se transforma una botarga de alta calidad para el mercado local e internacional. Un periplo extraordina-rio, posible gracias a la colaboración de los productores y de los técnicos de un Baluarte italiano, la botarga de Orbetello, que se pusieron a disposi-ción del proyecto, bien con repetidas visitas al organismo mauritano, bien acogiendo a algunas mujeres africanas en Toscana para trabajar codo a codo durante varias semanas. Sin embargo, para completar la cadena faltaba un ingrediente: la sal. Anterior-mente, se compraba en España por-que la local, recolectada en pésimas condiciones higiénicas, era inutilizable. Más tarde han entrado en juego otros grandes productores, esta vez france-ses: los salineros de Guerande, que se han convertido en socios del Baluarte a través de su fundación Univers-Sel. En 2014 una financiación europea ha permitido poner en marcha un proyec-to para producir in situ sal marina de calidad (Sa.Sal.No, acrónimo de sa-licultura solar en Nouadhibou). En la Bahía de l’Etoile, una zona al norte del puerto de Nouadhibou que pronto se convertirá en área marina protegida, se han preparado algunas pozas de reco-lección, y 50 productores, mujeres en su mayoría, han seguido cursos de for-mación (la mayor parte en Mauritania, aunque algunos de ellos en Francia, en Guerande). Se ha confeccionado un manual de producción con las reglas para obtener un producto puro, limpio y de excelente calidad. La sal se extrae

del agua marina subterránea que se fil-tra en la superficie y cristaliza, gracias al sol y al viento, y se recolecta a mano entre julio y noviembre. El resultado es una sal integral, sin blanquear, con una consistencia similar a la de la fleur du sel y de sabor sápido, pero también un poco dulce, sin notas ácidas o amar-gas. No solo es el ingrediente ideal para la botarga de mújol del Baluarte sino que también se ha ganado el de-recho a ser comercializada en todo el mercado nacional.

todos los enlaceswww.fondazioneslowfood.com

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

16 ALmAnAque 1717

Moringa, amaranto y papa dulce, crain crain (Corchorus olitorius) y espinaca malabar (Basella alba). Son los nom-bres de las hortalizas de hoja más co-nocidas, muy utilizadas en las recetas tradicionales, símbolo de soberanía y seguridad alimentarias. Los cocine-ros de la red de Terra Madre pueden mostrar los usos más interesantes, y muchas de ellas se pueden hallar en los más de 1.000 huertos que la red de Slow Food ha puesto en marcha en toda África.

amaRanTo, planTa aRaña y moRingaMientras que en América central se consumen solo las semillas, en África, del amaranto se consumen también las hojas. Importada por los explora-dores portugueses, hoy en día la plan-ta constituye una parte fundamental de la dieta africana, como testimonian los mil nombres que asume en las diferen-tes lenguas locales. En Sierra Leona, por ejemplo, las hojas aún tiernas se cortan en tiras delgadas y se saltean en una sartén con aceite, o bien se usan para preparar sopas.

Planta araña es un nombre que abarca 150-200 especies, de las cuales 50 son de origen africano. La variedad Cleo-me gynandra, conocida también como col africana, tiene las hojas blancas y crece en terrenos pobres o arenosos. En las justas condiciones se recolecta solo después de tres semanas desde su siembra. Esta virtud la hace funda-mental para el sustento alimentario de las poblaciones rurales. Las hojas fres-cas se fríen o hierven en agua o leche para reducir el sabor amargo, o bien se mezclan con otras hortalizas en sopas y condimentos. Además de su función alimentaria la planta se usa con fines medicinales o como tratamiento contra las plagas de insectos.También es muy conocida la moringa, un árbol tropical particularmente resis-tente a la sequía. Entre las 13 especies conocidas, la Moringa oleifera es par-ticularmente fácil de reproducir y da lugar a diversos usos económicos que han suscitado un creciente interés por parte de la comunidad internacional. Muy común en Guinea Bissau y Sierra Leona, sus hojas son muy ricas en pro-teínas (más que los huevos y el doble

Los miL usos de las hojas

Áfrical a E x t r ao r d i n a r i a va r i E da d d E h o r ta l i z a s d E h oja q u E c r E c E n E n E l co n t i n E n t E a f r i c a n o co n s t i t u y E u n g r a n r E c u r s o pa r a l a s co m u n i da d E s q u E l a s r E co l E c ta n pa r a v E n d E r l a s E n lo s m E r c a d o s lo c a l E s y pa r a co c i n a r l a s E n fa m i l i a

VaLentina meraVigLia Y irene marocco

© P

AOLA

vie

si


ÁFriCA

© P

AOLA

vie

si /

ALBe

rTO

Prin

Arespecto a la leche de vaca), vitaminas, potasio y sales minerales. Sus hojas se consumen crudas, en ensalada, coci-das como las espinacas, solas o bien como acompañamiento del cuscús, el arroz u otros cereales. También pue-den ser desecadas y trasformadas en una harina que se usa para condimen-tar platos como el puré de papas y las gachas de maíz o mijo. La Moringa stenopetala pertenece a la misma familia y es endémica del África oriental. El territorio Konso, en Etiopía, es una de las áreas principales de su cultivo y allí no sólo se emplea como alimento, sino también como material de cons-trucción, combustible, medicina, som-brajo, etc. Sus hojas son el ingrediente principal del plato diario de los Konso, el damaa, y son un elemento fundamental de la dieta local. Para los campesinos es impensable cocinar sin hacer uso de las hojas de moringa, que sirven asimismo para proyectar sombra sobre el cultivo económicamente más importante de los altiplanos: el café. La asociación de es-tas dos plantas existe solo en el territorio Konso y es un signo cultural específico.

las planTas leguminosasDe gran importancia son también las plantas leguminosas, de las que se consumen sus hojas, sus semillas y, en algunos casos, sus raíces. Por ejemplo, la Vigna unguiculata (niebè

en Senegal) ha encontrado en el África occidental una arraigo excelente. De su cultivo se obtienen semillas (consu-midas secas o frescas), vainas (consu-midas inmaduras), hojas y brotes. De la elaboración de estos pequeños frijoles se obtiene una harina muy usada en la cocina tradicional para la preparación de un tipo particular de cuscús y para la confección de recetas específicas con especias locales. La planta se emplea además como forraje y para el pasto directo.La especie Vigna sub terranea, por su parte, se cultiva esencialmente por sus semillas, usadas en diferentes pre-paraciones tradicionales, sobre todo durante algunas ceremonias locales. La harina obtenida de su triturado se mezcla con harina de maíz para la ela-boración de platos locales, sobre todo masas fritas o cocidas al vapor que, allá donde no es común el uso de pan, acompañan a las comidas cotidianas.Entre las leguminosas arbóreas difun-didas en África occidental, la Parkia biglobosa (foroba en creole, neré de forma más común) cumple un papel importante por su multifuncionalidad: de ella se obtienen harinas, purés, condimentos para salsas o sopas y be-bidas; sus semillas pueden ser usadas como sucedáneo del café, mientras que las cortezas pueden servir para la elaboración de jabones.

10.000 jardines en África

Además de encontrarlas en los huertos africanos, las hortalizas de hoja las puedes

encontrar en dos recetarios, uno relacionado con Tanzania y otro con Sierra Leona, publicados por la Fundación Slow Food.

www.fondazioneslowfood.com

20 ALmAnAque 2120 ALmAnAque 21

© A

LBer

TO P

erOL

i

Entre 1960 y 1980, el valor de las im-portaciones de lácteos en África ha pa-sado de 43 a 680 millones de dólares. La leche, concentrada o en polvo, se encuentra hoy en día sobre todas las mesas de hoteles y restaurantes, en los hogares de la ciudad y del campo. Sin embargo, existe una gran variedad de procesos de transformación y de co-nocimientos tradicionales, frecuente-mente ignorados, para la manipulación de los productos lácteos: leche fresca o cuajada, mantequilla, queso, yogur, etc. Estos productos lácteos los hacen y los consumen los pastores nómadas, cuya etnia varía según las regiones.

los animales son miembRos de la familiaEn efecto, tal y como subraya Ould El Ghassem, antropólogo mauritano, la tradición nómada está basada en la relación entre el animal y los recursos que este produce: leche, pieles, lana, carne. El animal es, a todos los efec-tos, un miembro más de la familia y «los pastores se definen a sí mismos como “hijos de las nubes”, porque se trasladan allá donde cae la lluvia para aprovechar los mejores pastos».Históricamente la producción leche-ra ha tenido un carácter secunda-rio, puesto que solo ha servido para

lÁcteos africanos: un mundo de biodiversidad

ÁfricaE n á f r i c a , h o t E l E s y r E s ta u r a n t E s s E h a l l a n i n va d i d o s p o r l o s p r o d u c t o s l á c t E o s d E i m p o r ta c i ó n , i g n o r a n d o l o s c o n o c i m i E n t o s t r a d i c i o n a l E s d E l o s pa s t o r E s n ó m a d a s

tYphaine Briand con La contriBución de eL ghassem ouLd ahmedou

22 ALmAnAque 23

grediente habitual de platos y bebidas. En Mauritania, por ejemplo, el zrigue es la bebida nacional, a base de leche cuajada mezclada con agua azucara-da, que ofrecen las familias a cualquie-ra que las visite a lo largo del día. Los pokot de Kenia, por su parte, añaden al yogur cenizas de cromwo (un árbol autóctono), para esterilizarlo y aromati-zarlo. Los productos transformados se obtienen bien de leche de vaca y de cebú, o bien de leche de cabra y de oveja, mientras que tradicionalmente la leche de camella se bebe fresca por-que es muy baja en grasas.

la leche es Riqueza y pRospeRidadPero, más allá de la necesidad, el pas-toreo permite también la supervivencia del grupo ya que los animales son un instrumento de ahorro, un bien de lujo, la unidad monetaria para las transac-ciones comerciales, y además aún se utilizan para el pago de una dote. Aminata, una mujer fulani de la región de Bobo-Dioulasso, en Burkina Faso, nos cuenta: «En esta región los cebús producen una media de un litro de le-che al día (contra la media de 28 litros producidos por las vacas lecheras en Europa). Ahora los pastores no po-seen tierras de pastoreo. Yo trato de

garantizar al pastor y a su familia el aporte diario necesario de proteínas durante los desplazamientos. Como la leche cruda tiene pocas posibilidades comerciales y es rápidamente perece-dera, elaborarla permite conservarla mejor y transportarla fácilmente. Por eso, los pastores del Sahel confeccio-nan quesos de pasta dura a partir de

la leche de rumiantes o de bovinos, al que añaden un trozo de estómago de cabra seco. El queso se coloca des-pués sobre esteras, se deja secar al sol y se utiliza como condimento en sopas y en platos locales.El resto de los quesos tradicionales africanos se elabora o con cuajo vege-tal o calentando la cuajada y añadién-dole fermentos. En el norte de Benín la Calotropis procera permite obtener un queso fresco, similar a la ricotta, de-nominado wagashi o galleta de leche. La leche fermentada (cuajada) es, en definitiva, la más consumida. Es un in- ©

PAO

LA v

iesi

/ OL

iver

miG

LiOr

e


ÁFriCA

25

convencerlos para que vendan alguno de los animales para no verlos morir de hambre, pero se niegan ¡porque son una parte de su riqueza!».En el imaginario local la leche siempre se ha asociado con la abundancia y la prosperidad. Así nos lo explica El Ghassem: «En Mauritania, para dar la bienvenida a invitados distinguidos se les ofrece leche y dátiles... También, cuando el nómada recibe una mala noticia se pone a repetir la expresión “la leche y la espuma” como queriendo protegerse del mal».La leche es símbolo de abundancia y de vida. Después de los períodos de sequía la aparición de los primeros brotes de hierba anuncia que el ciclo de la vida ha recomenzado. Los ani-males y los seres humanos renacen y los nómadas tienden a practicar in-terminables curas de leche (bluh) y de carne (wangala) para suplir las caren-cias proteicas. El Ghassem nos explica también las consecuencias negativas de tales curas, que imponen a las ni-ñas una alimentación forzada, una práctica aún difundida en Mauritania, en Malí y en Nigeria. Curiosamente, el período en que los animales entran en celo, la invernada –o estación de las lluvias– coincide entre las poblaciones nómadas con la época de los matrimo-nios, de las fiestas y de los encuentros sentimentales. Y en todo ello la leche juega un papel determinante.

Los Baluartesde la leche

En África, se han activado algunos Baluartes Slow Food para tutelar la labor de los pastores y

salvaguardar la biodiversidad de las leches locales: en Etiopía, la leche de camella de los pastores Karrayu; en Kenia, el yogur con ceniza de los

Pokot; en Cabo Verde, el queso de cabra curado del Planalto de Bolona; en Sudáfrica, los

quesos de leche cruda.www.fondazioneslowfood.com/en/

what-we-do/slow-food-presidia

© P

AOLA

vie

si

26 ALmAnAque 27

sales aFricanas

Áfricad a s a B o r a l o s a l i m E n t o s y E n m u c h o s l u g a r E s E s r E c o l E c ta d a s E g ú n a n t i g u o s r i t o s a n c E s t r a l E s . t i E n E d i f E r E n t E s c o l o r E s , s a B o r E s y c o n s i s t E n c i a s . l a s a l E s f u n d a m E n t o d E l a a l i m E n ta c i ó n y m a g i a

emanueLe dughera

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D Cuando la sal se convirtió en el princi-pal conservante alimentario y su valor económico aumentó de forma desme-surada, se desencadenaron guerras por la posesión de salinas y minas de sal gema. Pero, al mismo tiempo, la sal sir-vió de estímulo para un florido comercio en torno al cual se edificaron importan-tes ciudades, entre ellas Jericó. Mientras que los romanos construyeron la vía Sa-laria para responder a la gran demanda del Imperio, a partir del siglo XII d. C. centenares de caravanas de camellos

desafiaban el desierto transportando sal gema extraída de minas del Sahara hacia el Sahel. Las caravanas denomi-nadas azalai, que desde Taoudenni, en Malí, se trasladaban a paso lento hacia Tombuctú o Mopti, eran numerosas y majestuosamente largas. Un viaje de 700 kilómetros recorridos en tres se-manas de grandes fatigas y privaciones. Una vez llegado a su destino, el precioso mineral era embarcado en balsas que remontaban el río Níger, alcanzando así las poblaciones del Malí meridional.

28 ALmAnAque 29

sultante para acelerar la evaporación del agua. Una labor muy dura, ya que las operaciones de filtrado y cocción no se realizan con frecuencia en las cercanías de los yacimientos de sal. Las productoras prefieren efectuar el proceso en sus pueblos, que pueden distar más de 5 kilómetros del lugar de la recolección. El producto que se extrae es uno de los más sabro-sos condimentos de la zona y se uti-liza para el consumo doméstico y se vende en los mercados locales. Para facilitar el comercio, cada paquete va envuelto en un pañuelo de Batik de colores chillones.

en mozambiqueExisten lugares donde la ritualidad de los gestos no está vinculada solo al proceso mecánico de la extracción de la sal, sino a una mágica tradición an-cestral. Todo ello ocurre en Baleni, a lo largo del río Klein Letaba, distrito de Limpopo, en la Sudáfrica nororiental junto a los límites con Mozambique. Allí existe un manantial termal cuya

fuente es un profundo acuífero debajo de un gran pantano de fango negro caliente. La tierra que hierve y el olor a azufre y a agua mineral caliente que fluye del manantial han hecho de este lugar un lugar sagrado desde la Edad del Hierro.En efecto, desde hace más de 2.000 años las mujeres de las poblaciones recogen la corteza de sal que se de-posita cuando el nivel del agua termal desciende durante los meses de la estación seca. Reglas milenarias e inescrutables se repiten en cada ex-tracción y elaboración. Solo las mu-jeres tienen acceso al lugar, y sus gestos, pasos y movimientos están gobernados por una lengua secreta, incomprensible para los demás. Exis-te toda una serie de elementos que no deben ser nombrados directamente: la recolección es un rito. De esta for-ma nace la sal sagrada de Baleni. Una sal que no es solo comercio o nece-sidad biológica, sino que también es elemento espiritual y religioso: un ali-mento sagrado.

El gran comercio de la sal estaba, y está, estrechamente ligado al importante pa-pel que este producto juega en la bio-logía humana. De hecho, el nivel salino en el organismo ha de ser reequilibrado constantemente a través de la alimenta-ción. Desde un punto de vista puramen-te químico, la sal no deja de ser simple cloruro de sodio. Sin embargo, asociado con otros minerales, que le confieren sa-bores y colores diferentes, el soso NaCl se transforma en sal gris, negra, rosa y violeta. Y además, si tenemos en cuen-ta las diferentes técnicas de producción artesanal, los diferentes lugares de re-colección y la historia de las salinas, se convierte también en un alimento único.

en guinea bissauEn Farim, por ejemplo, pequeño cen-tro de la Guinea Bissau septentrional situado sobre las orillas del río Ca-cheu, las mujeres del Baluarte Slow Food hacen de la recolección de la sal su principal actividad durante la esta-ción seca. La población es un impor-tante centro de salicultura aunque se encuentra a más de 100 kilómetros de la costa: de hecho, el tortuoso río que va desde Farim hasta el océano es en realidad un brazo de mar que se abre camino hacia el interior creando una cuenca de agua salobre.Entre noviembre y mayo retrocede la marea y las aguas se retiran hasta el océano acompañadas por el viento del este. Al retirarse, el mar deja una corteza de sal depositada en el lecho del río. Es entonces cuando las mu-jeres raspan la tierra salada, la filtran con telas apoyadas sobre estructuras de madera, y cuecen la salmuera re-

Los Baluartes de la sal

En África, Slow Food tiene en activo tres diferentes Baluartes de la sal: la sal de Farim en

Guinea Bissau, la sal de caña del río Nzoia en Kenia, y la sal de Zerradoun en Marruecos. Además, en esta línea, Slow Food está trabajando en Mauritania junto a Mauritanie2000 y a la ONG francesa Univers-sel para crear una salina gestionada por productores locales y

unir su labor a la de las productoras del Baluarte de la botarga con el fin de cerrar la cadena.

www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-

presidia

© O

Live

r m

iGLi

Ore


Hoy en día, el mayor productor de cus-cús del mundo es Francia –con toda seguridad en esta supremacía ha in-fluído el hecho de que en ese país ha-biten seis millones de musulmanes–, seguido de Marruecos, Italia, Canadá, Estados Unidos y España. Las comu-nidades que todavía hoy elaboran este alimento de forma artesanal se hallan en Marruecos, Argelia, Túnez, Mauri-tania, Nigeria, Chad y Senegal. Su ori-gen, que en muchos casos se remite al Magreb, según algunos habría que situarlo en realidad en el África sub-sahariana: casi como la misma vida, el cuscús habría nacido en aquella región para después expanderse hacia el Me-dio Oriente, Palestina y el Líbano.

plaTo coTidiano y de los RiTosEn la cocina, es el plato cotidiano por excelencia, pero también es el de los ritos –el arado, la recolección, los ma-trimonios, las circuncisiones, los fune-rales, etc.– y es el símbolo de la hos-pitalidad, del buen augurio, de la ferti-lidad y de la abundancia. Sus recetas se adaptan a todas las clases sociales: se puede comer sencillamente hervi-do con un poco de aceite y azúcar o añadiéndole frutos como la granada y las uvas pasas; los habitantes de las costas lo guisan con pescado, y los del

interior lo hacen con carne de ternera, de cordero o de pollo. En algunas zo-nas de Marruecos –donde es el plato de la comida de los viernes– se pre-para incluso con maíz y con len-tejas, aunque siguiendo la receta nacional más común se cocina con siete verduras añadiéndole nabos y garbanzos.En Túnez algunas comunida-des obtienen el cuscús de las antiguas variedades de trigo chili y mahmoudi. Estas se cultivan principalmente en zonas de colinas donde al-gunos terrenos permiten el uso de maquinaria, mientras que en otras zonas caracteri-zadas por fuertes pendientes es necesario emplear técnicas casi completamente manuales, desde la siembra hasta la reco-lección. Durante el período del año denominado ewéssu, cuando el sol a mediados de agosto se ha-lla en su pico más alto, las familias se reúnen en torno a una mesa redonda para eliminar las impurezas del trigo, que después se muele, se mezcla con agua y sal y se pasa por un cedazo. Después el cuscús se expone al sol sobre un paño durante tres días y, más tarde, se conserva en una vasija de ba-rro en la despensa (beit el-muna).

los granos mÁgicos que nutren aL mundo

ÁfricaEs El producto milEnario dEl mundo áraBE y africano y tamBién Es una dE las comidas más consumidas En El mundo: El cuscús, En sus divErsas formas, nutrE a millonEs dE pErsonas

marzouk mejri, noura herrag, rouF karraY Y FaBrizio angioLini

© O

Live

r m

iGLi

Ore

32 ALmAnAque 3333

la ReseRva inveRnalEl Norte de África destaca por el culti-vo del trigo duro, producto del que se obtiene la sémola. Ya en la antigüedad, la región estaba considerada el granero del Imperio Romano. Los pueblos bere-beres, que son los nativos del Maghreb, han hecho de la sémola un culto, como se puede observar en las excavaciones arqueológicas de las tumbas que datan del reino del rey berebere Masinisa en-tre el 238 y el 149 a. C.Cuscús es un término genérico que de-signa la sémola base y los ingredientes que la acompañan, y es un “asunto de familia”. Los recuerdos de los adultos de hoy hablan de un tiempo en el que los padres regresaban a casa con tres enormes sacos: uno lleno de sémola de grano fino, uno lleno de sémola de grano medio, comprada en el molino, y el tercero lleno de cebada. Estos sacos de yute representaban un momento de alegría excepcional, porque indicaban el comienzo de la preparación del cus-cús para la reserva invernal (elaoula), que se habría de conservar todo el año al igual que el mhammas, el borghul, el pimentón, la cebada y sus derivados.

El elaoula se prepara habitualmente a finales de septiembre. Ese día to-das las mujeres de la familia ayudan a transformar la sémola en cuscús: cada una de ellas se sienta frente a un gran plato de madera y rocía la sémola con agua salada, después la amasa con las manos hasta formar pequeñas bolitas. También se añade sémola seca para que las bolitas no se peguen entre ellas y queden bien separadas antes de pasarlas por el cedazo. El proce-so se repite tres o cuatro veces, has-ta que la sémola esté completamente transformada en cuscús, donde cada granito es distinto y único. Es un ritual meticuloso, un arte que requiere pa-ciencia y que determina la calidad de las texturas del cuscús y su gusto. Este plato atesora una gran sabiduría, pero al introducirse en Francia con el co-lonialismo, se ha hecho popular, indus-trial y de uso corriente. Ahora basta con tomar un paquete de cuscús precocina-do, verterlo sobre agua hirviendo, añadir aceite de oliva y listo. ¿Qué hacer para conservar una tradición frente a la mo-dernidad que todo lo estandariza?

Las comunidades del cuscús

En África y en Oriente Medio Slow Food colabora con muchas comunidades productoras de cuscús.

Concretamente, en Túnez, se ha creado un Baluarte en torno a las comunidades rurales de Lansarin y Gaffaya, y

hay otro en marcha en el Senegal, en la isla de Fadiouth, al que Slow Food ha dedicado el documental Couscous Island. En Palestina, por su parte, se encuentra la comunidad del alimento de las productoras de maftoul de Dair Ballout.

El maftoul es la variante palestina del cuscús. En Marruecos funcionan tres comunidades: en El

Aaiún, en Asjen y en Tamaguert.www.fondazioneslowfood.com

www.terramandre.org

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

34 ALmAnAque 35

Las cifras son simples, pero desalentadoras. Para nutrir a la población mundial en 2050, cuando, según las previsiones, seremos más de 9 mil millones de per-sonas sobre la tierra, necesitaremos un 60% más de alimentos que hoy: una perspectiva preocupante si consideramos el actual consumo de energía, agua y tierra vinculado con la agricultura.Lo primero que me gustaría decir es que soy optimista: estoy seguro de que con-seguiremos alimentar a una población mundial en crecimiento y obtener resultados mejores no solo reduciendo sino eliminando el hambre antes de 2050. Podemos con-seguirlo con un enfoque integrado en materia de seguridad alimentaria, que tenga en ©

PAO

LA v

iesi

cuenta el aumento de la producción de alimentos, la reducción del despilfarro y de las pérdidas alimentarias, y que incluya medidas de protección social para mejorar el acceso a la comida, hoy la principal causa del hambre. El segundo punto que hay que resaltar es que no podemos continuar como hemos hecho hasta ahora: se necesita muchísima innovación –y talvez un poco de sentido común– para alcanzar nuestro objetivo. El tercer punto es que el éxito dependerá de la capacidad que tengamos de implicar a los jóvenes. Ellos son el futuro de la seguridad alimentaria y nutricional.La realidad, siendo sinceros, es que los jóvenes no sueñan generalmente con labrarse un futuro en la agricultura o en las áreas rurales. La edad media de los campesinos en Estados Unidos es de 58 años, y es mayor aún en África. La Expo 2015, “Nutrir el planeta, energía para la vida”, ofrece una oportunidad extraor-dinaria para promover y aumentar la conciencia sobre los nuevos paradigmas alimentarios entre un amplio público.

dar Voz a Los jóVenes para nutrir al planetajosé graziano da siLVa, director generaL de La organización de Las naciones unidas para La aLimentación Y La agricuLtura

36 ALmAnAque 37

la sosTenibilidad necesiTa jóvenes, innovación y Tecnología Es esencial abatir las barreras que obstaculizan la implicación de los jóvenes –so-bre todo la participación plena de las jóvenes mujeres– entre otras cosas porque ya se ha demostrado que el crecimiento agrícola en los países más pobres con-tribuye de manera sustancial a la seguridad alimentaria y nutricional, base sobre la que construir un desarrollo sostenible.Los jóvenes son, por otra parte, el canal de la innovación, y es justo hacia la in-novación donde debemos dirigir sus energías y sus habilidades para que contri-buyan al desafío de nutrir al planeta en 2050. Tenemos que usar el mayor núme-ro posible de instrumentos, incluidas las tecnologías modernas e innovaciones adecuadas que tengan en cuenta los métodos agrícolas locales, que permitan la recuperación de los productos alimentarios tradicionales, que aumenten la ca-pacidad de adaptación de las comunidades más vulnerables y que contribuyan al desarrollo local. De hecho, ya se pueden ver ejemplos de cómo todo esto está funcionando en África, Asia y otras regiones del mundo.La sostenibilidad, que recibe una atención cada vez mayor por parte de la comu-nidad internacional, no puede sino beneficiarse de las habilidades digitales de los jóvenes. La tecnología de la información apoya a la innovación en todos los senti-dos, creando oportunidades que van desde el posible crowdsourcing de diferentes tipos de suelo hasta iniciativas de marketing para cultivos de alto valor nutricional, conocidos también como cultivos huérfanos. Un buen uso de las capacidades técnicas y comerciales puede ayudar a aumentar la sostenibilidad en el embalaje y en el almacenaje de los productos alimentarios. Por otra parte, está en la natu-raleza de la emprendedoría el reducir al máximo las pérdidas y el desperdicio de los productos alimentarios. Todo esto puede contribuir a crear puestos de trabajo y aumentar los ingresos de las poblaciones rurales, contribuyendo así a romper los mecanismos de la pobreza endémica, a aliviar las tensiones causadas por la

urbanización rápida y a menudo involuntaria, y a ofrecer alternativas a los intentos, con frecuencia trágicos, de emigrar hacia los países desarrollados. El éxito depende de múltiples tareas que diferentes actores han de llevar a cabo. En particular, las granjas agrícolas familiares han de ser tanto los agentes del cambio como los que se encarguen de conservar los saberes antiguos. La FAO contribuye a todo ello de diferentes formas. Por ejemplo, con la iniciativa “cultivo del mes”, que trata de renovar el interés por cultivos tradicionales como la quinua, el teff y el amaranto. El primer paso necesario es la existencia de un compromiso político constante y a alto nivel. Además, para alcanzar el éxito se requieren avances en la investigación en ámbitos como la ciencia del suelo y la renovación de las cadenas de suministros para hacer que los sistemas alimentarios sean más sostenibles.

devolveR pResTigio a la agRiculTuRaLa agricultura, la pesca y la ganadería han perdido atractivo respecto a otros sectores, y sin embargo, y sobre esto FAO y Slow Food están totalmente de acuerdo, no existe motivo alguno por el que estas actividades no gocen de ma-yor prestigio. Cuando hablamos de agricultura en un sentido más amplio no nos referimos solo a las granjas rurales. Hay otros sectores como el de los seguros, el del comercio y el de la sanidad, entre otros, que influyen fuertemente en ella.Han surgido muchas iniciativas importantes, a menudo gracias a los smartphone y a otros dispositivos actuales. Me refiero, por ejemplo, a los fórum online vin-culados a los servicios agrícolas locales, que de plataformas de aprendizaje se transforman en auténticos hub, cuyos participantes organizan colaboraciones productivas y cada vez amplias, como las ferias regionales para el intercambio de semillas, que ayudan a la causa de la biodiversidad y de la nutrición. Existe un amplio margen para iniciativas ligadas al creciente mercado de los servicios medioambientales, desde el almacenamiento del carbón hasta la apicultura. El ingenio humano producirá, sin duda, innumerables ejemplos similares.©

ArC

Hivi

O sL

Ow F

OOD

todos los enlaceswww.fao.org

38 ALmAnAque 39

américas

AméricAs

© A

LBer

TO P

erOL

i

40 ALmAnAque 4141

Los esfuerzos por mantener la biodiversidad de las abejas y el papel relevante de estos insectos en la na-turaleza son temas de gran actualidad a nivel mundial. No solo se habla de la excelente miel producida por algunas especies, sino también, y sobre todo, de la importantísima función medioambiental que las abe-jas desarrollan: la polinización, que ayuda a proteger los ecosistemas naturales, agrícolas y, en consecuen-cia, la producción alimentaria. Se estima que un tercio de la alimentación humana depende directa o indirec-tamente de la polinización de las abejas. En términos económicos esto representa el 10% de la producción agrícola mundial. Pero, pese a su importancia, estos insectos tan especiales son muy poco conocidos.

biodiveRsidad olvidada En Brasil, si se preguntara qué es lo primero que se piensa cuando se habla de abejas, la respuesta sería siempre la misma: “miel” o “picadura”. En efecto, el pen-samiento se dirige de inmediato a la Apis mellifera, la abeja de miel, la especie responsable de la producción de 1.200.000 toneladas de miel en todo el mundo.Sin embargo, es interesante recordar que la abeja me-lífera no es originaria de Brasil, sino que fue introducida en dos diferentes fases: en un primer momento, en el siglo XIX, fue traída por las órdenes religiosas, interesa-das en la miel y la cera para la producción de velas; más tarde, en los años cincuenta del siglo pasado, una va-riedad africana de la misma especie se trajo al país con fines de investigación científica. La abeja es el resultado de estas dos variedades que se han cruzado, dando vida a una “superabeja” capaz de adaptarse a diferen-tes climas y de explorar muchas especies de plantas, de ahí su rápida difusión por todo el continente ameri-cano. Así pues, la miel que consumen hoy las familias brasileñas es producto de este insecto extranjero. Sin embargo, lo que muchos desconocen es que, bas-tante antes de la llegada de los colonizadores, diversas especies de abejas nativas, también productoras de miel, eran ya conocidas por las poblaciones indígenas de América Latina. Se trata de un grupo específico de abejas, científicamente denominadas “Meliponini” y más comunmente conocidas como “abejas sin aguijón”.

© m

ArCO

DeL

COm

une

pequeñas campesinas

américasB r a s i l , m é x i c o , c o l o m B i a y a r g E n t i n a : l a s c o m u n i d a d E s p r o d u c t o r a s d E m i E l d E a B E j a s n a t i v a s h a n u n i d o s u s f u E r z a s p a r a s o s t E n E r l a p r o d u c c i ó n y l a t u t E l a d E u n p r o d u c t o p o c o c o n o c i d o

jerônimo kahn ViLLas-Bôas


una miRada diveRsa paRa un pRoducTo diveRso La miel de las meliponas, más líquida y acídula, se produce a muy pequeña escala y a nivel local, de-pendiendo de la presencia de una u otra especie en un ecosistema determinado. Según la lógica indus-trial, pilar del modelo de desarrollo adoptado por los gobiernos brasileños, esta miel no es un producto reconocido como generador de riqueza. Al igual que ocurre con todo aquello que se produce a esca-la artesanal y con tecnologías locales, es vista con desconfianza, cuando no acusada directamente de amenazar la seguridad alimentaria.La consecuencia más grave de todo esto es que la producción de miel nativa no está reglamentada. A efectos comerciales solo está reconocida la miel de la Apis mellifera. La situación no difiere en otros paí-ses latinoamericanos como México, Guatemala, Ve-nezuela, Colombia, Perú, Bolivia y Argentina, donde la recolección de la miel de las abejas sin aguijón es una actividad tradicional. Desde 2008, en Brasil, Slow Food sostiene la labor de algunas comunidades productoras de miel de abejas nativas sin aguijón, luchando por reglamentar y poner en valor tales actividades. Durante Terra Madre 2014 la iniciativa recibió el apoyo de México, Colombia y Ar-gentina. El encuentro de los representantes de los cua-tro países culminó con la creación del grupo de trabajo de Slow Food América Latina sobre abejas nativas, y con la elaboración de una moción de apoyo de Terra Madre a la diversidad de saberes en materia de pro-ducción, elaboración y conservación de los productos y de las abejas nativas neotropicales sin aguijón. El objetivo principal de esta moción es ejercer pre-sión sobre las autoridades competentes de los paí-ses latinoamericanos, a fin de que pongan en valor los productos de las abejas nativas sin aguijón y se movilicen para regularlos. Habrá que prestar atención para que el proceso de regulación se lleve a cabo de forma inclusiva, teniendo en cuenta las diversidades socioambientales, sin que se dé una homogeneiza-ción de las formas de producción, que comportaría la pérdida del vasto patrimonio de saberes tradiciona-les sobre la gestión de las abejas adquiridos a lo lar-go de los siglos. Será igualmente fundamental actuar a fin de no dejar fuera de las dinámicas de mercado a las diferentes comunidades de meliponicultores.

Los Baluartes de la miel

En América Latina Slow Food ha creado dos Baluartes relacionados con la miel

producida por abejas nativas. El primero, en Brasil, tutela la miel de abejas nativas de los

Sateré-Mawé. El segundo está ubicado en México, en la Sierra Norte de Puebla. La Fundación Slow Food dedica una sección de su página web a la importancia de las abejas para la tutela y el

mantenimiento de la biodiversidad.www.fondazioneslowfood.com

© O

Live

r m

iGLi

Ore


Esta receta es fruto de la historia, los pensamientos, las experiencias, los sueños, las palabras y las manos de las mujeres recolectoras de los estuarios de manglar de la costa ecuatoriana: por donde pasa la línea que divide el mundo en dos. Las condiciones de vida son difíciles. Llegar a las comunidades es, ge-neralmente, duro y, a veces, costoso. ¿Escuelas? Las hay en algunas comunidades, pero hay que sumarle el hecho de que los profesores y las profesoras se desaniman y pronto piden el traslado. La escuela, las niñas y los niños quedan abandonados a su suerte.Los alimentos escasean cada vez más. Los manglares han empezado a desaparecer con la llegada de las piscinas artificiales para la cría del cama-rón. Las fincas también forman parte del recuerdo. La gente se marcha en busca de una vida mejor, pero al final siempre regresa porque lo único que los habitantes del lugar saben hacer es recolectar, pescar y sembrar.Hace tiempo que en Ecuador se lucha por la defensa del ecosistema manglar. Los debates siempre han girado en torno a la pérdida de la comida, del trabajo y de las tierras. Las mujeres están atrapadas entre dos fuegos: la destrucción de los bosques primarios y las piscinas de la acuicultura; y ahora, además, las grandes plantaciones de eucalipto, de caña de azúcar y de palma aceitera que han comenzado a avanzar.

los moluscos son la vidaLa Coordinadora Nacional para la Defensa del Ecosistema Manglar del Ecuador (C-CONDEM) realizó un ciclo de reuniones en comunidades de recolectoras de la costa ecuatoriana a fin de promover una reflexión co-lectiva sobre la soberanía alimentaria, el ecosistema de los manglares y la lucha de las mujeres recolectoras en defensa de sus fuentes de sustento. En un contexto marcado por la destrucción medioambiental, todo lo que hace referencia a la comida es de actualidad, porque para el pueblo cos-teño, y especialmente para el pueblo afro-ecuatoriano, la comida es como una fiesta. No tener comida es sentir la más profundas de las tristezas. Las recetas de comida más exquisitas se preparan con los productos de la zona: tapados (estofados), encocados (marisco al vapor con coco), ensumacados (caldo de marisco), secos (asados), refriteados (pulpa de cangrejo salteada con hierbas) y sudados (pescado al vapor). Estos se aliñan con los montecitos (hierbas oficinales) que todavía se consiguen en los patios o en las fincas.

la riqueza de Los estuarios

américasl a s p i s c i n a s c a m a r o n E r a s E s t á n p o n i E n d o E n p E l i g r o u n p r E c i o s o E c o s i s t E m a : l o s m a n g l a r E s , q u E p r o p o r c i o n a n a l a s c o m u n i d a d E s l o c a l E s t o d o s l o s a l i m E n t o s n E c E s a r i o s

coordinación nacionaLpara La deFensa deL ecosistema mangLar

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

DPesca

de moluscosLas recolectoras de moluscos y cangrejos de la provincia de El Oro son una de las

muchas comunidades del alimento que animan la red de Terra Madre. La pesca artesanal de moluscos y cangrejos es la principal fuente de sustento económico de la comunidad, junto al ecoturismo, aún en fase de desarrollo. Se está

prestando especial atención a los sistemas de protección de los moluscos para la conservación del ecosistema marino.

www.terramadre.org

46 ALmAnAque 47

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

Son muchos los que no malvenderían sus manglares por nada del mundo. Les prometen pagarles bastante para ir a otro lugar, pero las comunidades quieren permancer donde están: aquí hay todo lo necesario para alimentarse. Toda la comunidad se alimenta de lo que produce el manglar y del pescado. Por ejemplo, con el churo, la sangara y el vulgado (tipos de moluscos) también se hace una gran variedad de platos: sancocho (sopa típica centroamerica-na), sopas con verde (sopa de plátano verde), yuca, fideos y arroz. Todas las comidas que se preparan son muy frescas: del manglar a la olla, del agua a la olla. El pescado se puede preparar en caldo, bisté, tamal, cevi-che o pandado. Además puede asumir diferentes formas: ahumado, salado o simple; se cura y está listo para freírlo o cocinarlo.

los cangRejos de los esTuaRiosDespués están las recolectoras de cangrejos como Neiva Carrasco, mu-jer cangrejera de 40 años, que vive en

una casita destartalada, hermosamen-te bañada por el dorado sol de los es-tuarios. Neiva y su familia han recorrido todos los estuarios de la costa ecuato-riana para establecerse en una peque-ña caleta denominada Nueva Aurora, en Puerto Bolívar, provincia de El Oro, al sur del país, en la frontera con Perú.Con las mareas salen los botes de las cangrejeras a buscar el sustento dia-rio. Pero la realidad de devastación de los estuarios amenaza la supervivencia del crustáceo que, por décadas, ha ali-mentado a estas familias y les ha pro-visto de ingresos económicos.La asociación de recolectores Amor y Esperanza, a la que pertenece Neiva, es de las primeras en haber impuesto una veda al tamaño mínimo de captura del cangrejo rojo y en reglamentar las prácticas de pesca. Los miembros de la asociación cumplen estrictamente con las vedas oficiales y trabajan para restaurar el ecosistema del manglar en el estuario del sistema fluvial Pagua-Jubones-Santa Rosa en Huyla, porque saben que en ese ecosistema está su vida y la de sus generaciones.

reVeca tapie

eL tesoro de la caatinga

américasE l i m p a c t o a m B i E n t a l d E c u l t i v o s i n t r o d u c i d o s E x c l u s i v a m E n t E p a r a E l c o m E r c i o E s m u y a l t o . p o r E l c o n t r a r i o , l o s f r u t o s a u t ó c t o n o s p r E s E r v a n l a B i o d i v E r s i d a d y l o s r E c u r s o s l o c a l E s

El semiárido bahiano, conocido tam-bién como sertão, se caracteriza por unas bajas mesetas, precipitaciones irregulares y altos índices de evapo-ración. Ocupa el 68,7% del territorio del estado de Bahía, engloba a 266 comunidades y tiene una población de 7.183.688 habitantes con bajos indica-dores sociales.

conviviR con el semiáRidoEl sertão tiene una fuerte identidad sociocultural, representada por pue-blos y comunidades tradicionales: los quilombolas (descendientes de los es-clavos); las comunidades tradicionales de las áreas fluviales; los pescadores artesanales; las denominadas comuni-dades de fundo e fecho de pasto (cuya principal característica, desde genera-ciones, es el uso común de las tierras destinadas a ganadería y agricultura); y por último, las comunidades indígenas y los pequeños agricultores familiares.

A lo largo del tiempo estas comuni-dades han resistido denodadamente los períodos de sequía y las iniciativas públicas y privadas cuyo objetivo era la concentración de capital y de tierras y la privatización de las aguas. Hoy reivin-dican acciones centradas en una visión holística de “convivencia con el semiári-do” y, finalmente, su filosofía empieza a estar presente en los debates en todo el Noreste del país, a diferentes niveles de gobierno, de institutos de investigación y de desarrollo rural.Resulta igualmente alentador ver que la realidad y los recursos de la caatinga sean hoy considerados como posibles alternativas comerciales. La caatinga ocupa el 10% del territorio nacional y está considerado como el más impor-tante bioma de Brasil. En esta región existe una gran diversidad de plantas y hierbas, muchas de ellas emplea-das para la alimentación y para el uso medicinal. Entre estas plantas hemos


AmériCAs

49

© m

ArCO

DeL

COm

une

/ OLi

ver

miG

LiOr

e / m

inis

Teri

O DO

Des

envO

Lvim

enTO

AGr

AriO

DO

BrAs

iL /

ArCH

iviO

sLO

w F

OOD

de recordar la amburana, la aroeira, el pau-ferro, el mandacaru, el juazeiro, además del umbú y el licuri, hoy fuen-tes de ingresos para muchas familias locales. La fauna autóctona abarca di-versas especies de abejas nativas, sin olvidar la diversidad íctica del río São Francisco. Las comunidades locales afirman que toda esta diversidad se ha-lla hoy en peligro de extinción. Pero, al igual que la biodiversidad, también las tradiciones alimentarias corren peligro de desaparición a causa de una exce-siva rigidez de las normas, que impo-nen severísimos controles sanitarios. Para hacer frente a estas amenazas la Fundación Slow Food para la Biodiver-sidad, junto con algunas instituciones internacionales, está llevando a cabo acciones específicas de tutela.

recuperar y potenciar la producción y el consumo de fruta autóctona, hoy limitado a pocas comunidades del territorio. Baluarte Slow Food, en 2004 el licuri (S. coronata) atravesó el océano para arri-bar a Terra Madre gracias a la ayuda de Coopes, cooperativa que agrupa a 30 comunidades del territorio, que produ-cen 5 toneladas de licuri al año. El licuri es un fruto del que se aprovecha todo (las hojas sirven para fabricar objetos ar-tesanales; a partir de la semilla se produ-ce un aceite con propiedades medicina-les; el fruto se emplea en la cocina local para la elaboración de dulces, licores y leche de licuri, ingrediente típico de la gastronomía bahiana), pero hoy está en peligro de desaparición. En 2014 Slow Food respaldó a la comunidad produc-tora publicando una carta de denuncia

maRacuyá y miel de abejas mandaçaiaEl proyecto GLoB (Governance local para a biodiversidade) trabaja en el terri-torio del Sertão do São Francisco, uno de los mayores centros de fruticultura de regadío del Noreste de Brasil, con una producción de más de 1,16 millones de toneladas de fruta, principalmente mango y uva, destinada a los mercados europeos y norteamericanos. Estas ac-tividades suponen una amenaza para el ambiente y para los pequeños produc-tores, en tanto que limitan la producción y el comercio de fruta autóctona de la caatinga en el pequeño mercado local.La maracuyá de la caatinga (P. cincin-nata) es un fruto nativo catalogado en el Arca del Gusto. Se cultiva poco, en bene-ficio de la variedad amarilla de regadío (P. edulis), que está conquistando los favores del mercado. El Baluarte se ha propuesto

de las actividades de deforestación en la comunidad de Capim Grosso, que ya han dado lugar a la pérdida de 900 plan-tas, fuente de alimentación y de ingresos para muchas familias.Slow Food, en colaboración con el Ifad, está trabajando para potenciar a las comunidades locales y salvaguardar la riqueza de la caatinga, promoviendo un sistema alimentario sostenible que in-cluya a pequeños productores y organi-zaciones indígenas. Entre los diferentes proyectos previstos por esta asociación se halla la creación del Baluarte de la miel de abejas mandaçaia, a fin de re-saltar la importancia de las abejas nati-vas, polinizadoras del licuri. El propósito es identificar también otros productos y alimentos en peligro e incluirlos en el Arca del Gusto.

todos los enlaceswww.ifad.orgwww.fondazioneslowfood.com

50 ALmAnAque 51

El Amaranthus y el Chenopodium se cultivan por sus semillas (llamadas granos, aunque técnicamente no lo son) y, desde hace milenios, forman parte de la agricultura y alimentación en Perú, México, India y otros países. Además de sus semillas, las hojas de distintas especies de Amaranthus son importantes hortalizas en África, Asia, América Central y el Caribe, donde

aportan variedad alimentaria y contri-buyen a suplir posibles carencias de micronutrientes.Es decir, el Amaranthus y el Chenopo-dium han evolucionado junto con los

de Los campos andinos a las mesas de todo el mundo

américasE n lo s ú lt i m o s a ñ o s E l c u lt i vo d E l a q u i n ua h a E x p E r i m E n ta d o u n c r E c i m i E n to s o r p r E n d E n t E . p E r o m E j o r a r lo s r E n d i m i E n to s y p r o m ov E r E l c u lt i vo B i o l ó g i co n o B a s ta pa r a g a r a n t i z a r l a s E g u r i da d a l i m E n ta r i a d E lo s c a m p E s i n o s lo c a l E s

roBerto ugás

© L

iviO

Ber

sAnO

52 ALmAnAque 53

seres humanos y proporcionan alimen-tos de gran valor nutricional, que hoy muchas personas están redescubrien-do. La celebración en 2013 del Año Internacional de la Quinua (Chenopo-dium quinoa) hizo crecer de manera sorprendente la demanda de este gra-no andino. En los años anteriores, se promovió masivamente la siembra de quinua en distintas zonas ecológicas, lo que aumentó la producción hasta ni-veles insospechados. Perú y Bolivia se han disputado el primer puesto como productores mundiales de este grano de excepcional valor nutricional.

peruanos, lamentablemente, sí come-mos esa quinua, por la falta de con-troles gubernamentales estrictos). Está claro que es importante que el país au-mente sus exportaciones, pero ese no puede ser el único objetivo.

la fueRza de lo bioSin embargo, esta situación ha contri-buido a que funcionarios y líderes em-presariales sostengan que el futuro de la producción campesina de quinua –cultivada en los Andes con métodos tradicionales y con menores rendimien-tos que en la costa– está en la produc-ción orgánica certificada. Esta es una buena noticia, por supuesto, pero no es suficiente. Si bien la quinua orgánica para exportación puede aumentar los ingresos de los campesinos, no siem-pre existe una relación directa entre te-ner más dinero y alimentarse mejor y, a veces, la inseguridad alimentaria se mantiene a pesar de los mayores ingre-sos familiares. Por otro lado, la certifica-ción orgánica puede ser costosa y no siempre contribuye a que las asociacio-

los peligRos de la expansiónLa exportación peruana se multiplicó por seis entre 2012 y 2014. El 30% de esa exportación era orgánica. Pero, ¿Es positivo este crecimiento? La qui-nua se ha sembrado tradicionalmente en altitudes medias y altas en los An-des, donde ha sido un cultivo impor-tante para la seguridad alimentaria de los campesinos más pobres. Desde hace algún tiempo se sabe que el au-mento de la producción de la quinua destinada a ser exportada es el cau-sante de una gran degradación medio-ambiental en Bolivia. En Perú, el cultivo de la quinua se ha trasladado fuera de su agroecosistema tradicional y se ha adaptado “exitosamente” a la costa, donde se produce hoy en terrenos pla-nos con mecanización, en monocultivo

y con un gran uso de fertilizantes sin-téticos y plaguicidas. Este modo de

producción ha permitido obtener altos rendimientos por hectá-rea pero también ha generado un grano que con frecuencia contiene residuos de produc-tos prohibidos en Europa (los

nes de productores mejoren sus capa-cidades comerciales y de gestión.El aumento y la mejora de la produc-ción de un grano de excepcional valor nutricional están justificados siempre y cuando no degrade los suelos y contri-buya de una manera certera a mejorar la seguridad alimentaria de las familias productoras.Finalmente, la certificación orgánica no debe ser una barrera para que los consumidores peruanos o bolivianos consuman la mejor quinua del mundo, tal como lo hacen los alemanes o ja-poneses. Para ello, deben promoverse otras iniciativas: una de ellas es aplicar un sistema participativo con garantías, que acerca la producción ecológica a los mercados locales. Es decir, si los gobiernos no invierten activamente en garantizar mejores condiciones para el desarrollo de sistemas agroalimenta-rios sostenibles, el éxito comercial de la quinua poco puede contribuir a so-lucionar las condiciones de pobreza y de inseguridad alimentaria. El mercado por si solo no lo logrará.

Los Baluartesen Bolivia y Perú

En Bolivia, hay dos comunidades del alimento de Terra Madre que cultivan quinua junto a otro cultivo tradicional del lugar, las

papas, que transforman en chuño. En Perú, por su parte, hace tiempo que se activó un Baluarte

dedicado a la kañihua, una especie vegetal andina menos conocida pero de excepcional importancia

tanto a nivel medioambiental como humano. www.terramadre.org

www.fondazioneslowfood.com/what-we-do/slow-food-

presidia

© F

AOAL

C

AmériCAs


En Centroamérica y Sudamérica la agricultura industrial para la exporta-ción ha sido el modelo dominante en los últimos 100 años. Como herencia del sistema colonial, se ha quedado el café, el cacao, el banano, el azúcar y el grano, mientras que en el sistema actual globalizado han ido surgiendo otros productos como la piña, la soja y la carne. Todos estos cultivos se lle-van a cabo en grandes extensiones de terreno, con alta tecnificación y con un uso intensivo de los suelos y de los re-cursos hídricos.Para crear el espacio necesario a esta agricultura industrial, se han destruido los bosques y la vegetación nativa; a los pequeños productores se les ha confinado, mediante diferentes estra-tegias, a tierras marginales de baja productividad y difícil acceso. La inten-sidad de la agricultura industrial se ha incrementado más en los últimos años. Costa Rica es uno de los países más pequeños del planeta (¡50 mil kilóme-tros cuadrados de territorio!) y cubre más del 80% de las necesidades de piña de la Unión Europea y de los Es-tados Unidos. La piña se vende a bajo coste, gracias a su alta productividad, que entre el 2009 y 2013 aumentó en un 42%. El impacto socio-ambiental en Costa Rica es enorme.En Talamanca, Costa Rica, los indíge-nas de la etnia Bribri trabajan de for-ma completamente distinta. Su modo de actuar se basa en los principios de la economía campesina. Organi-zados en la Asociación de pequeños productores orgánicos de Talamanca, APPTA, producen para la venta local e internacional y para el autoconsumo. Para la venta producen cacao, bana-no y diversas frutas cultivadas en me-dio del bosque tropical que les rodea. Para el autoconsumo, además de los productos mencionados, cultivan, en-tre otros, tubérculos (yuca, malanga, ñampí, etc.), verduras, maíz, frijoles y crían animales menores. El bosque proporciona sombra y materia orgáni-ca que alimenta a las plantas, y lo que se produce es lo que puede dar la na-turaleza sin forzarla. Más que produc-tores de cacao o banano, los Bribrís son cultivadores-recolectores de estos

productos y guardianes de una cultura y técnicas de cultivo ancestrales. Las familias indígenas se organizan y ven-den sus productos, que han sido cer-tificados como orgánicos, a través del comercio justo. El modelo predominante del mercado internacional impone una venta de los productos alimentarios como simples “mercancías”, es decir, que no se atien-de a las diferencias entre los productos, no se dan estándares de calidad y lo que se vende termina siendo materia prima anónimamente producida. Para hacer frente a esta situación son ne-cesarias estrategias que sean comu-nes y a la vez adaptadas a cada caso. Este es el objetivo de Cooperativas Sin Fronteras y sus socios: la calidad de los productos, la trazabilidad del producto como valor añadido, la búsqueda de la cercanía entre productor y coproductor mediante cortas cadenas locales y la instauración de relaciones estratégicas con distribuidores solidarios internacio-nales. El fin último es preservar la identi-dad del producto y del productor.APPTA vende frutas procesadas en Costa Rica, Italia y Suiza. Con su cacao se hacen chocolates que se distribuyen en Italia. Otros socios de Sin Fronteras, como la Cooperativa Norandino del Perú, combinan la producción orgánica de café cultivado a la sombra, con ca-cao, caña de azúcar, frutas y un sinfín de alimentos básicos para el autocon-sumo. La producción de panela empa-quetada en origen y que se vende en Perú, Italia y Francia, ha sido tan exitosa que ha hecho que disminuya la pro-ducción ilegal de hoja de coca en sus territorios. Ecocitrus produce y procesa cítricos, vendiendo jugo de fruta esteri-lizado en Brasil, así como aceites esen-ciales orgánicos para el mercado local e internacional. De su planta de compos-taje surgen abonos orgánicos y biogás como combustible renovable.La batalla por la supervivencia de la agricultura campesina no está ganada. Pero, ejemplos exitosos como estos demuestran que es posible encontrar un hueco en el mercado y poder expan-dirse. Lo esencial es encontrar el cami-no adecuado para establecer la alianza básica entre productor y coproductor.

Los pequeños productores y su estrategia de supervivencia

hugo VaLdés

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

56 ALmAnAque 57

En 1776, asediado por los impuestos y consumido por decenios de dominio tiránico, el joven gobierno americano promulgó una declaración que afirma-ba que toda persona tenía derecho a las libertades universales.Algunos días después de aquella de-claración, Estados Unidos estipuló las raciones alimentarias a las que tenía de-recho cada soldado: “una libra al día de carne de vaca, ¾ de libra de cerdo”, una cantidad que habría colocado a aquella América revolucionaria entre las nacio-nes más carnívoras de nuestro tiempo. Comenzó así, en nuestro país, la lar-ga y obsesiva odisea de la carne. Hoy Slow Food USA, con la campaña Slow Meat, trabaja a fin de reconducir siglos de hábitos insostenibles que han ido en detrimento de los animales y del medio ambiente y que han supuesto un problema para nuestra línea. Pero primero, veamos cómo hemos llega-do hasta aquí.

la gueRRa de 1812 y el Tío samApenas 30 años después de la guerra de independencia, Estados Unidos se encontró de nuevo frente a la nece-sidad de alimentar a los soldados. El Secretario de Guerra del país se dirigió a un conocido miembro de la indus-tria de la carne, Samuel Wilson, para asegurarse el suministro de carne de cerdo y de vaca en lata para nutrir a las tropas que combatían contra los in-gleses. Aquellas latas, grabadas con la sigla USA y selladas por el mismo Wil-son, alimentaron a miles de personas. Su gratitud y el icónico rostro de Wil-son crearon el símbolo hoy conocido como Tío Sam, emblema central de las fuerzas armadas y, además, de nues-tro compromiso nacional a defender el derecho a la carne.

la indusTRialización y The jungleCon la revolución industrial el sistema de transporte ferroviario estadouni-©

ArC

Hivi

O sL

Ow F

OOD

LLoYd eLLman

La odisea de la carne en ee.uu

américasd E l a p r o g r E s i v a i n d u s t r i a l i z a c i ó n a l d o m i n i o d E l f a s t f o o d , d E l n a c i m i E n t o d E l v E g E t a r i a n i s m o a m B i E n t a l a l m o v i m i E n t o p o r u n c o n s u m o m E n o r y r E s p o n s a B l E d E u n a c a r n E d E a l t a c a l i d a d


AmériCAs

dense creció de manera exponencial. Los trenes transportaban animales de oeste a este, y se detenían en los ma-taderos de Chicago para su sacrificio.En 1906 el periodista Upton Sinclair re-copiló los datos que obtuvo clandestina-mente y publicó The Jungle, un detallado informe sobre las inhumanas condicio-nes de trabajo de los inmigrantes que encontraban empleo en las plantas de empaquetado de carne de la ciudad.Veinte años más tarde, los trabajado-res de la industria de la carne crearon un sindicato. Aún así, en el siglo XXI, este trabajo sigue siendo uno de los trabajos más peligrosos del país.

fasT food naTionCuando en 1956 Ray Kroc puso en mar-cha la primera franquicia McDonalds, lo hizo con la intención de acabar con la formalidad de los comedores: no más platos de porcelana, servilletas de tela y artículos a juego. En su lugar, su pro-puesta era la de manufacturar un solo producto, la hamburguesa, y de hacerlo de una manera rápida y barata, utilizan-do las técnicas desarrolladas en las ca-denas de montaje de automóviles.Krock explotó al máximo la obsesión de toda una generación por las venta-jas de los restaurantes drive-through (aquellos que te sirven sin bajar del coche) y gradualmente transformó la empresa en ese coloso multinacional que más tarde tuvo que enfrentarse a una dura resistencia en Roma, en las escalinatas de Piazza di Spagna.

la dieTa paRa un pequeño planeTa El dominio absoluto ejercido en el país por el fast food dio lugar a que se creara un movimiento en contra de los efectos que la industria de la carne causa en el medio ambiente y en la salud humana. La tendencia hacia una dieta vegetaria-na cristalizó con la publicación del libro de Frances Moore Lappe, Diet for a Small Planet, que defendía una alimen-tación denominada “vegetarianismo ambiental”, según la cual la carne debía ser sustituida por combinaciones espe-cíficas de vegetales ricos en proteínas.Es fundamental, en las teorías de La-ppe, el deterioro que la agricultura y la ganadería convencionales ocasionan respecto a las emisiones de gas inver-nadero (hasta el 18% de las emisiones totales, según estimaciones de la FAO).Su libro, pensado como un guía práctica al vegetarianismo y una meditada defen-sa ambiental, ha alcanzado un éxito sin precedentes. Ha vendido más de tres millones de ejemplares y está estrecha-mente vinculado con el nacimiento del movimiento vegetariano en EE.UU.

menos caRne, de mejoR calidadA partir de 2006, con la publicación de El dilema del omnívoro de Michael Po-llan, EE.UU ha empezado a cambiar la manera de pensar sobre la carne. Los vídeos clandestinos de las gana-derías intensivas se han vuelto virales y han llevado a algunos producto-res a modificar las condiciones de la cría. Una nueva generación de socios de Slow Food se ha interesado por el tema, intuyendo que es posible “cam-biar las cosas usando el tenedor”. Por primera vez en décadas ha descendido el volumen de ventas de los fast food. Ahora es el momento de continuar con la labor y de construir a partir de unos buenos cimientos. Ahora es el momen-to de Slow Meat: un rechazo al estatus quo y una alegre rebelión contra el sis-tema industrial. No vemos la hora de comenzar a trabajar juntos.©

eiG

ene

DATe

ien

Slow Meat

Después de la primera edición en 2014, en 2015 Slow Meat se ha convertido en un evento internacional y en una

campaña permanente que se lleva a cabo gracias a muchas iniciativas dirigidas a la

sensibilización del gran público sobre este tema.

www.slowfood.com/slowmeatwww.slowfoodusa.org

60 ALmAnAque 61

Cuando oyó contar por vez primera la historia de la nación Okanagan, Ingrid Jarrett, coordinadora del convivium Slow Food de Thompson Okanagan y comprometida desde siempre en la lu-cha por una cultura alimentaria respe-tuosa con la diversidad, no podía dar crédito a sus oídos. Era la historia de un salmón y la historia de un pueblo. Una historia de esperanza y de desti-nos entrelazados.Comenzó entonces a enviar periodis-tas a la sede de la Okanagan Nation Alliance (ONA), hasta que Pauline Ter-basket, directora general de la Alianza la mandó llamar para pedirle explica-ciones. Y así dio comienzo una es-pléndida relación entre dos mujeres de carácter fuerte y entre la nación Oka-nagan y Slow Food.

el pueblo syilxLos Okanagan se denominan a sí mis-mos como pueblo Syilx. Este término conlleva el mandato que llama a cada uno de los miembros de la comunidad a crear vínculos con su propia gente y con todas las formas de vida que habi-tan las tierras y los ríos, hasta convertir-se en un todo único. La relación creada con la tierra por parte de los miembros de la población Syilx durante miles de años, les ha permitido vivir de manera autosuficiente y bien provistos. For-

nacimiento. En su recorrido alimentan a los hombres, los osos y las aves. La población Syilx ha pescado el salmón rojo en las localidades históricas de McIntyre Bluff y Okanagan Falls durante miles y miles de años.Sin embargo, en los años treinta del siglo pasado comenzaron a construir-se represas que impedían el remonte. Los cursos de agua acabaron canali-zándose, las ribera se edificaron y el hábitat del salmón fue destruido. El clima cambió. La excesiva explotación de los recursos se hizo incontrolable. El salmón, que desde el amanecer de los tiempos regresaba a casa año tras año, desapareció casi por completo. Hacia mediados de los años noven-ta los ejemplares adultos fecundados que regresaban a las aguas de origen eran menos de 5.000. Pero entonces llegó la hora de Kt cp’elk’ stim’.

el RegReso del salmón RojoKt cp’elk’ stim’ significa “dar marcha atrás”, “volver al comienzo”. Desde el 2003 la ONA dirige un proyecto des-tinado a restablecer la población de salmón rojo en los lagos de Osoyoos y de Skaha, y también en el lago Okana-gan, uniendo ciencia moderna y prác-ticas ancestrales: el tránsito de los pe-ces adultos a la presa McIntyre se ha

maban una sola nación, establecida a caballo de lo que hoy es frontera entre EE.UU y Canadá; conocían íntimamente su territorio y a sus muchos otros habi-tantes; pescaban y cazaban, cultivaban y recolectaban, practicaban actividades artesanales y comerciaban para suplir sus necesidades. Trataban con respe-to a sus dioses de la comida –el oso, el salmón, la Lewisia rediviva y la baya del saskatoon– considerados como familia-res, antepasados, que en remotos tiem-pos los habían creado y habían asumido la responsabilidad de nutrirlos. La colonización ha separado los miem-bros de la comunidad y les ha hecho cambiar su estilo de vida, alejándolos de los recursos que garantizaban su subsistencia hasta llegar al decaimiento de su economía autárquica. El salmón rojo ha sido siempre un recurso alimen-ticio de primer orden para la población Syilx. El pez remonta la corriente del río Okanagan hasta llegar al Snake River, y después desciende hasta el río Co-lumbia, donde se reúne con familias llegadas de otros cursos de agua y ríos; desemboca en el Pacífico y asciende hacia el norte para interceptar el Vórtice del Pacífico Norte. Hawái, California y después regreso, una y otra vez, hasta que llega el momento de remontar el río Columbia para desovar en un radio de no más de cien metros del lugar de su

reproyectado de arriba abajo; se han restablecido los hábitats fluviales; se han excavado canales en los márgenes para permitir a los salmones desovar; se han activado estaciones de eclo-sión en las aguas del lago Skaha y se han desarrollado instrumentos de ges-tión en tiempo real del agua en la que viven los peces. Todas estas medidas se han llevado a cabo paralelamente a la revitalización de la cultura tradicional y de las ceremonias de los Okanagan. Ellos en sus oraciones piden que los salmones vuelvan; ese regreso hará que su cultura también vuelva.El salmón rojo de los Okanagan ha escuchado esas plegarias. En 2014 re-aparecieron más de 600.000 ejempla-res, una pequeña parte de los cuales se pescó según criterios específicos para alimentar a la población. Mien-tras tanto, los niños llenos de ilusión aprenden su lengua en escuelas Syilx; los guardianes del saber preservan el Chaptikwl (historia oral) y mantienen vivas las historias y la memoria de su pueblo; los artesanos prosperan; los jóvenes, orgullosos de nuevo de sus orígenes, se esfuerzan por recuperar y revitalizar los saberes tradicionales, cruzándolos con el conocimiento cien-tífico, para un día volver a ser, al igual que lo fueron antaño, los verdaderos custodios de su tierra.

michéLe mesmain

eL regreso del salmón rojo

américasu n a n a c i ó n , u n p E z , u n d E s t i n o c o m ú n

todos los enlaceswww.slowfood.com/slowfish

62 ALmAnAque 63

Los productos en vías de extinción embarcados en el Arca del Gusto mues-tran a menudo un vínculo evidente con las comunidades indígena que son fieles custodios de los saberes tradicionales y que están alejadas de veloces atajos comerciales, más económicos y carentes de historia. Los miembros ancianos transmiten a los jóvenes el respeto por los antiguos alimentos, a los que recono-cen propiedades no solo curativas y casi mágicas, sino también adivinatorias y protectoras, capaces de asegurar prosperidad y salud.

las hisToRias de los WayuuDe Colombia nos llegan las historias de la comunidad Wayuu (o Guajiro), situada en la península al norte del país, donde el fuerte nexo entre el alimento y lo tras-cendental se hace evidente en la compleja cosmogonía local. Los frijoles guajiro, que forman parte de la dieta cotidiana, se asocian a dos personajes míticos: Juyakai (masculino, la lluvia) y Pulowi (femenino, la sequía), de cuya sagrada unión tendrían su origen las semillas y las plantas. Existe además una tradición ligada al árbol frutal del guamacho: cuando los niños ©

mAr

CO D

eL C

Omun

e / O

Live

r m

iGLi

Ore

tienen el ombligo protuberante, para ponérselo bien se hace un orificio en el árbol de las dimensiones del ombligo y se le acerca el vientre del niño durante unos pocos minutos. Cuando el ombligo recupera la normalidad el orificio del árbol se cicatriza.Los ancianos de la comunidad atribuyen asimismo propiedades curativas a la planta del algarrobo. Aún hoy su tronco se usa para diagnosticar problemas fí-sicos mediante un ritual en el que el ouutsü, el sanador, quema la madera de la planta y observa las llamas para determinar la dolencia. Al pichigüel, una peque-ña planta de la familia de los cactus, se le atribuye el poder de alejar las energías negativas de las casas y de las personas enfermas. Además, se dice que su fuerte olor oculta a los hombres de los espíritus malignos. Desde la mitología que recrea los orígenes del universo a los rituales cotidianos, desde las comidas tradicionales a los singulares usos medicinales, los alimentos son la amalgama que mantiene unida cada comunidad. Conectan a los miem-bros de estas comunidades con su propia tierra, convirtiéndolos en herederos de una forma común de alimentarse, en la que no solo se nutren de los mismos alimentos sino de la misma fe, las mismas creencias y las mismas historias.

aLimentos indígenassara matteodo Y sara siLVestri

64 ALmAnAque 65

leyendas y ReceTas indiasLa comida adquiere significados ancestrales y metafísicos también en la India, donde existe un fortísimo vínculo entre leyendas y recetas, cocina y tradición. En la región nororiental del país, fértil mosaico de biodiversidad, se trasmiten métodos para reco-lectar plantas silvestres, cultivar los campos y procurarse alimentos para mantener vivas las tradiciones de los abuelos y asegurarse la supervivencia cotidiana.La anishi es una especialidad de la India nororiental preparada con hojas de taro fermentadas y secadas al sol, que desde siempre ha garantizado la supervivencia alimentaria de las tribus Ao y Konyak de la región de Nagaland. Las hojas verdes maduras se lavan, se apilan y finalmente se envuelven en una hoja de banano. Una vez listas se usan para elaborar tortitas o como condimento. El axone, o sea, el arte de la fermentación de las semillas de soja, es una práctica íntimamente ligada a las poblaciones indígenas Naga, Sema, Ao y Mao, a las que les gusta mucho su sabor umami, ese matiz de sabor tan difícil de describir. La recolección de las semillas de soja implica a todas las mujeres de las poblacio-

nes. Las semillas, hervidas, se envuelven en hojas de banano y se conservan en un cesto de bambú sobre un hogar o al aire libre para favorecer la fermentación. Como ocurre con tantos otros productos fermentados, el axone está listo cuando huele justo como tiene que oler.Las comunidades indígenas se caracterizan no solo por los alimentos que con-sumen, sino también por el método utilizado para cultivarlos. Por ejemplo, la ro-tación de cultivos, denominada jhum, permite a la población local de la región de Meghalaya alternar los períodos de uso y reposo de los campos. Puesto que los mercados más cercanos se hallan, con frecuencia, a muchas horas de camino, las hortalizas, hierbas, tubérculos y legumbres se plantan todos juntos para ga-rantizar la supervivencia alimentaria de la comunidad. Sin embargo, hoy en día la degradación medioambiental y la presión por parte de los gobiernos amenazan el mantenimiento de esta práctica agrícola, poniendo en peligro la perduración de la biodiversidad de esta área y la autonomía alimentaria de muchas comunidades.©

mAr

CO D

eL C

Omun

e / O

Live

r m

iGLi

Ore

La importanciade la gente

En las fichas del Arca del Gusto se específica siempre si un alimento está vinculado a una

comunidad indígena y de qué comunidad se trata. El estrecho lazo que se crea entre el alimento y las personas que desde siempre lo han cultivado, recolectado y comido,

es motivo suficiente para promoverlo y salvaguardarlo. En 2015, la segunda edición del Terra Madre Indígena tendrá lugar precisamente en Maghalaya para subrayar

la importancia de los alimentos de las comunidades indígenas y el papel que representan para garantizar

el futuro de los recursos del planeta.www.fondazioneslowfood.com/en/what-

we-do/the-ark-of-tastewww.slowfood.com

66 ALmAnAque 67

asia y oceanía

AsiA y OceAníA

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

68 ALmAnAque 69

Según una creencia, una mandarina del Khasi tiene el poder de disipar la ira. Si se ha ofendido a alguien, la gen-te del lugar cree que lo mejor que se puede hacer es regalarle ese fruto.

10.000 peldaños paRa llegaR a la caRReTeRa El mandarino del Khasi, o Citrus reticu-lata, es de frutos más dulces, pulposos y jugosos que su más áspera prima, la naranja, con la cual se confunde a menudo. Es conocido en la zona por el nombre de soh-niamtra. Solo crece en el estado de Meghalaya, mayorita-riamente en los escarpados terrenos –aunque no montañosos– que se des-lizan a lo largo de la frontera entre la India y Bangladesh. La mayor parte de estos frutos, que comienzan a madurar en septiembre, coincidiendo con las primera caídas

dos, además de garantizar ingresos para nada desestimables.La atención y el cuidado con los que se cultivan y mantienen las plantas deno-tan la gran importancia que tiene este fruto en la cultura de la zona. Solo las semillas de los árboles más robustos se conservan y replantan, y solo los árboles nuevos más saludables se transplantan en los huertos. Los pro-ductores de mandarinas del Khasi, aún vinculados a prácticas de cultivo tradi-cionales, intentan dedicar una atención especial a cada una de las plantas. Cuando un árbol nuevo se recoge del vivero y se transplanta a la que será su ubicación definitiva, se conserva su orientación original respecto a los cua-tro puntos cardinales. Otra interesante creencia popular es que el campesino y la planta han de permanecer siempre cara a cara durante el transplante, sino el árbol nuevo jamás dará frutos.

de temperatura, recorre largos y di-fíciles trayectos hasta alcanzar los mostradores de los mercados de po-blaciones como Mawphu, Tmar, Pyn-dengmawlieh y Nongnah. Apilados en cestas de bambú entretejido, se trans-portan de arriba abajo por las escar-padas laderas hasta alcanzar los cami-nos que conducen a los mercados. En cada uno de los viajes un portador de Mawphu transporta una carga de 90-100 kilos a lo largo de 10.000 pelda-ños: el único sendero que lleva hasta la carretera principal. Cultivo tradicional de la zona, el man-darino del Khasi constituye desde siempre una presencia irrenunciable en la vida cotidiana de los locales. No se trata solo de un producto deli-cioso, sin el cual la estación invernal perdería parte de su sentido, sino también de un fruto que deleita a to-

los hueRTos de la comunidadCada una de las comunidades que practican el cultivo del mandarino del Khasi usa diferentes técnicas tradicio-nales para la conservación y almacena-je del fruto. Algunos lo conservan en ho-yos de arena, otros sobre la campana del hogar de sus casas. Gracias a estas técnicas de conservación, el mandarino del Khasi se puede mantener hasta el mes de marzo, incluso hasta abril. A día de hoy, la mayor parte de las fa-milias productoras se hace cargo, en sus propios huertos, de al menos 200 árboles, mientras que algunos cultiva-dores, como Bah Running Thabah, de Tmar, poseen cerca de 4.000 plantas de mandarino del Khasi y obtienen de ellas casi la totalidad de sus ingresos.

© F

rAnC

esCO

sOT

TiLe

el oro deL khasi

asia y oceaníad u l c E , p u l p o s a y j u g o s a . u n n u E v o B a l u a r t E i n d i o , c u l t i v a d o p o r l a s p o B l a c i o n E s n a t i v a s E n l a s E s c a r p a d a s l a d E r a s d E l a s c o l i n a s

phidarLiin uriah


La diversidad agroalimentaria de los pri-meros pueblos australianos estaba natu-ralmente determinada por la morfología geográfica, el clima y las estaciones, dan-do lugar a una dieta variada y rica. Los pri-meros pueblos estaban convencidos de que los seres humanos eran protectores, administradores y custodios del medio ambiente del lugar. Esta creencia les llevó a emplear prácticas agrícolas sostenibles, a dotarse de normas inspiradas en el con-sumo estacional y a usar técnicas especí-ficas de preparación y distribución.Pese a las destructivas prácticas agríco-las importadas por los nuevos australia-nos y pese al desplazamiento en masa de los primeros pueblos fuera de sus tierras, son muchas las especies alimen-tarias autóctonas que se han conserva-do intactas y que pueden salvarse de la extinción. Slow Food trabaja con este objetivo en Australia, como muestran los ocho alimentos nativos australianos que han subido a bordo del Arca del Gusto: la nuez pindan, la nuez bunya, la ostra angasi, la ciruela silvestre de la Australia central, el quandong del desierto (melo-cotón indígena), la ciruela mullumbimy, la ciruela tersa de Davidson y la lima dedo.

la idenTidad de los saboRes ausTRalianosAustralia es un país innovador, con muchos cocineros australianos y di-ferentes actividades comerciales re-

lacionadas con la alimentación. Los consumidores tienen la posibilidad de acceder a alimentos nativos australia-nos como el emú, el canguro, el co-codrilo, la ciruela kakadu, la pimienta de montaña, el quandong, el boab y la nuez pindan, solo por citar algunos. Sin embargo, aunque los australianos se sienten orgullosos de su cocina multicultural, esta se centra esencial-mente en platos europeos y asiáticos. Es necesario aún mucho trabajo para que los alimentos nativos australianos se incluyan en los menús y para que se reflexione seriamente sobre la iden-tidad de los sabores del país.Actualmente, los primeros pueblos australianos siguen recolectando ali-mentos autóctonos para el consumo personal y en comunidad. Otros han puesto en marcha pequeñas empre-sas que proveen de alimentos nativos australianos a comerciantes mayoris-tas, minoristas, restaurantes y servi-cios de restauración. Delegados de Terra Madre como Dale Chapman, de Coolamon Food Creations, y Pat Torres y Valerie Sibosado, de Mayi Harvest & Minybarl, han comenzado a abrir camino en el uso de los ali-mentos silvestres australianos con el fin de llevar a la mesa la unicidad del mundo indígena. Otros australianos, como Juleigh Ro-bins, de Robins Foods (de Outback

Los tesoros del bush

asia y oceaníap r E s E r v a r y p r o m o v E r l a c u l t u r a d E l o s a l i m E n t o s n a t i v o s E s u n p r o c E s o d E r E d E s c u B r i m i E n t o q u E p u E d E s E r d E t E r m i n a n t E E n l a t u t E l a d E l a B i o d i v E r s i d a d y E n E l E n r i q u E c i m i E n t o d E l a c o c i n a a u s t r a l i a n a

pat mamanYjun torres Y pauLine tresise

El BaluarteMandarin Khasi

El proyecto del Baluarte del mandarino del Khasi implica a las comunidades nativas

locales que habitan en las poblaciones de Nongbah, Nongkdait, Nongkitieh, incluidas en el área de Nongbnah, y también las de Tmar y Mawphu. La labor en esta zona está siendo seguida en particular por Nesfas (Nort East Slow Food & Agrobiodiversity Society), que también se ocupa

de la catalogación de la biodiversidad local. Ahí tendrá lugar en noviembre el Terra

Madre Indigenous. www.nesfas.org

En ciertas zonas existen laderas enteras plantadas con mandarinos: no resulta así extraño que, en los meses inverna-les, el paisaje se transfigure adoptando el aspecto de un valle recubierto de oro.

Quienes cultivan el fruto comparten un vínculo profundo con el mandarino, del cual dependen sus inviernos. Con el paso del tiempo, sin embargo, este vínculo se ha ido debilitando y eso ha provocado un marcado descenso de la producción y del número de árboles. También hay que señalar que la planta se ha hecho más vulnerable a los pa-rásitos y que muchos campesinos han observado una reducción de la espe-ranza media de vida de los árboles. El proyecto del Baluarte Slow Food ofrece al mandarino del Khasi la opor-tunidad de reconquistar su posición de cultivo de primer orden en el Meghala-ya, incentivando a los agricultores de la zona a consolidar una tradición que está desapareciendo.

© A

nn

eLie

Ber

nH

ArT

AsiA y OCeAníA


© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

Spirit), o Victoria y Andrew Fielke, de Tuckeroo Food Services, se encuen-tran entre los muchos gourmets de la Australia del sur que para proveerse mantienen una relación directa con las comunidades de los primeros pue-blos. Su implicación, además, ha con-tribuido notablemente a un más amplio acceso y utilización de los alimentos autóctonos, que se adquieren direc-tamente entre las comunidades y los campesinos.

programa Kriol Kitchen. Todos ellos con-tribuyen de forma significativa a incremen-tar la visibilidad de estos productos y al desarrollo de una nueva cocina australia-na integrada en los sistemas alimentarios aborígenes. Tampoco hay que olvidar a la chef de Terra Madre Kylie Kwong, de Syd-ney, y al cocinero emergente Jock Zonfri-llo, de Adelaida, que ya incluyen alimentos nativos en sus menús. Aumentar la implicación y participación a través de la colaboración con los prime-

colaboRaR con los pRimeRos pueblosEl Red Ochre de Adelaida fue uno de los primeros restaurantes en poner alimentos silvestres en los platos del público austra-liano y de los turistas, transformando la comida de sus mesas en una experien-cia gourmet. Mark Olive, un chef indígena de Melbourne conocido por su serie de televisión Outback Café, continuó en esta línea. Más tarde fue el turno de Samantha Martin, que promueve los alimentos na-tivos de la Australia Occidental, o de los indígenas Ali y Mitch Torres, directores del

ros pueblos australianos, y promover una trasferencia de conocimientos respetuo-sa y bidireccional, conducirá no solo a crear más oportunidades, sino a con-seguir también mejores resultados en la defensa de la biodiversidad australiana nativa. A su vez, todo ello contribuye a concienciar acerca de la importancia de salvaguardar los alimentos nativos aus-tralianos, y también a hacer hincapié en la necesidad de incluir estos alimentos en la amplia cultura alimentaria australiana.

Los alimentos nativos Broome

Slow Food Perth trabaja ahora para desarrollar un Arca del Gusto de alimentos nativos en Broome,

donde se dan las condiciones para reproducir plantas comestibles amenazadas por el cambio climático, los

incendios, el uso no sostenible del suelo y la degradación. La esperanza es que la inclusión de la nuez pindan y de otros alimentos autóctonos en el catálogo del Arca del

Gusto contribuya a concienciar acerca de la importancia de los alimentos de los primeros pueblos y de su papel en el mantenimiento de la biodiversidad

alimentaria y cultural australiana. www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-taste

74 ALmAnAque 7575

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

BYung soo kim

cada grano es cieLo, tierra y sudor

asia y oceaníaE l a l i m E n t o q u E n u t r E E l c u E r p o d E B E r í a n u t r i r t a m B i é n E l E s p í r i t u , E l a l m a . E s t a E s l a E n s E ñ a n z a d E l o s m o n a s t E r i o s B u d i s t a s

Corea, AsiO Gusto 2013. El tema princi-pal de la conferencia internacional cele-brada en aquella ocasión era “alimento y espiritualidad”. Cuando elegí el tema pensé que no debía de ser fácil explicár-selo a la gente. En efecto, la palabra es-piritualidad es muy ideológica, subjetiva y se presta a múltiples interpretaciones.Sin embargo, para mi sorpresa, todo lo que habíamos organizado en relación con este tema fue de gran interés para las delegaciones provenientes de dife-rentes países. Contrariamente a lo que yo entonces pensaba, AsiO Gusto me ha demostrado que los pueblos orientales aún creen que los seres humanos for-man parte de la naturaleza y que los alimentos que ellos consu-men para vivir han de ser considerados como un don. Pese a que en sus países el fast food, el junk food

al trabajo, se sentó junto al pozo y con los palillos recogió uno por uno aquellos granos de arroz que habían ido a parar al canal del desagüe. Los lavó con agua y después la bebió. Mi abuela, que ha-bía asistido a la escena, afirmó que haría todo lo posible para no desperdiciar de nuevo ningún grano de arroz. A lo que mi abuelo respondió: «¿Cómo pode-mos desperdiciar un solo grano de arroz cuando nuestra tierra está bajo dominio japonés y muchos a duras penas so-breviven comiendo hierbas y cortezas? Nosotros al menos tenemos el arroz». Desde aquel momento mi familia no des-perdicia nunca el arroz; ninguno de no-sotros y ninguno de nuestros huéspedes dejamos un solo grano en el cuenco.Para un coreano, así como para los pue-blos orientales, el arroz es el alimento fundamental y entraña significados histó-ricos, económicos y culturales. En Corea su cultivo comenzó hace más de 10.000 años. Hemos aprendido y creemos que cada grano de arroz contiene el cielo, la tierra y las personas. Para producir un grano de arroz el cielo nos concede la lluvia y nos da el sol siempre que hace falta. También es necesario un poco de viento. Pero no sólo se trata de la natura-leza, sino que también es la dura labor del

y los OGM estén a la orden del día, y aun-que el estilo de vida actual sea frenético, son conscientes de ese contacto y de esa profunda relación con la naturaleza.

no hay que despeRdiciaR ni un solo gRano de aRRoz Aunque hayan pasado ya muchas dé-cadas, recuerdo todavía un episodio de mi juventud, una historia relacionada con mi abuelo. Una mañana, mientras se preparaba para ir

agricultor diligente, que la comprende y la respeta, lo que permite cosechar un ali-mento tan delicioso. Los ancianos sostie-nen que los productos agrícolas pueden ser cultivados escuchando los pasos de un agricultor. Por eso, aparte del cielo y de la tierra, cada grano de arroz encierra también el sudor, el corazón y el alma del campesino. Esta es la razón por la que todos los que comen arroz no solo sobre-viven, sino que además son felices.

el alimenTo de los TemplosHoy en día las diferentes operaciones a las que se somete el arroz lo privan de una capa de piel demasiado espesa, lo blanquean en exceso y desperdician una enorme cantidad de alimento y de nutrición. El arroz integral, el hyeonmi, es menos refinado y contiene elemen-tos beneficiosos para la salud, sacia más y no malgasta la dura labor de los agricultores.En el pasado, cada familia coreana po-seía un recipiente llamado jomdori. Al final de la cocción una cierta cantidad del arroz se reservaba en su interior y después se compartía con los pobres o se donaba a los monjes de los templos. También el arroz que se cosechaba se distribuía entre los vecinos pobres o se daba a los templos. En el origen de esta tradición subyace la idea de que todos los alimentos son un precioso don he-redado de la naturaleza y del cielo, y la convicción de que todos nosotros for-mamos parte de la naturaleza. La co-mida está estrechamente vinculada con nuestra vida espiritual. Todo el mundo sabe que en los templos budistas no se utiliza ni carne ni pescado cuando se prepara una comida, pero no todos saben que tampoco se usan alimentos como las cebolletas, cebollas, puerros o ajos. Los monjes, en efecto, están convencidos de que tales ingredientes originan confusión y dan lugar a terri-bles pensamientos que obstaculizan la meditación. El budismo enseña que la comida ejerce una gran influencia sobre la salud del cuerpo y del espíritu. Muchas de estas enseñanzas se están hoy perdiendo progresivamente al tra-tar la comida como si fuera solo una mercancía.

Cincoelementos de sabor

La edición 2015 de Slow Food Asia Pacific Festival se celebrará en Corea en noviembre. El tema principal de la manifestación es el “Gusto de la memoria”. Sobre

esta cuestión versarán las conferencias, una sala temática y una sala de exposición dedicada a los cinco elementos: fuego, agua, tierra, viento y ser humano. Toda la comida tiene su

origen en estos cinco elementos. Por ejemplo, el té es agua, el trigo es tierra, los alimentos fermentados son el viento, todo lo que se hace a la brasa es el fuego. Y los campesinos, los pescadores, los cocineros y los productores de alimentos

tradicionales son los que entienden profundamente estos elementos de la naturaleza y dan vida a

productos agrícolas y alimenticios y a deliciosos platos.

76 ALmAnAque 77

En 2013 el kimjang, o sea, la tradición de producir y compartir el kimchi, que por costumbre tiene lugar en el oto-ño tardío, ha sido reconocida por la Unesco como Patrimonio cultural in-material de la Humanidad. El kimjang es una práctica que reafirma la identi-dad coreana y el espíritu de coopera-ción familiar: no solo significa preparar juntos alimentos a base de verduras fermentadas para el invierno, sino tam-bién compartir tiempo en armonía.

buenos paRa el paladaR, buenos paRa la salud Con el término kimchi se designa el tra-dicional alimento fermentado, que se prepara con una serie de delicados pro-cesos: el pretratamiento de la col orien-tal, la salmuera, la combinación con diversas especias y otros ingredientes y la fermentación. Un kimchi puede diferenciarse de otro dependiendo de las materias primas que se hayan utili-zado, del proceso aplicado, del tipo de fermentación y de las técnicas de con-servación. Comunes a todos los kimchi son las propiedades bioquímicas y nu-tritivas, las propiedades organolépticas y los beneficios para la salud.En el kimchi la fermentación se inicia mediante varios microorganismos ori-ginariamente presentes en las materias primas. En los alimentos sometidos a este proceso, intervienen diversos cambios bioquímicos complejos: los que se producen en la composición de azúcares y vitaminas, con la formación y la acumulación de ácidos orgánicos y los que modifican la consistencia del alimento. Desde el punto de vista nu-tricional, el kimchi es una importante fuente de vitaminas, minerales, fibras alimentarias y otros nutrientes.

la magia de La Fermentación

asia y oceaníal a p r E p a r a c i ó n d E a l i m E n t o s f E r m E n t a d o s E s u n a p r á c t i c a a n t i g u a , E s t i E m p o p a r a c o m p a r t i r y c o n t r i B u y E a l a a r m o n í a f a m i l i a r . h o y r E c i B E u n n u E v o i m p u l s o g r a c i a s a l o s E f E c t o s B E n E f i c i o s o s d E E s t o s a l i m E n t o s

hYun-sook kim

Los Baluartes en Corea del Sur

En la pasada edición del Salone del Gusto la cocina coreana fue una de las más aclamadas. Por ejemplo, en

un Laboratorio del Gusto, se dio a conocer al gran público el jang, un condimento compuesto de salsa de soja, pasta de soja y pasta de ají picante, en sustitución de la sal. Además, en un área del pabellón Oval se instaló un restaurante dedicado a la cocina de los monjes budistas. En los templos coreanos circulan muchas recetas para la fermentación de los alimentos, apreciados por su rico sabor y considerados beneficiosos para la salud. La pasta de soja fermentada es uno de los cuatro Baluartes Slow Food de

Corea del Sur. Slow Food Corea trabaja actualmente para activar nuevos Baluartes, con la mente puesta en la

edición de 2015 de AsiO Gusto.www.fondazioneslowfood.com/en/

what-we-do/slow-food-presidia

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

78 ALmAnAque 79

AsiA y OCeAníA

Gulmaira era veterinaria, Nurlan me-cánico. Después de la caída de la Unión Soviética se aprobó una ley que otorgaba a todo ciudadano kazako el derecho a obtener un terreno. Tras algunos intentos que acabaron en el vacío, la pareja obtuvo finalmente 222 hectáreas, que ahora llegan ya has-ta las 5.000. Cinco mil hectáreas de pastos y praderas, tierras fértiles para sembrar trigo y forrajes, que Gulmaira y su marido han alquilado por 49 años con derecho a compra. Su finca se encuentra en la población de Karab-ylak, en el municipio de Stepnogorsk, a poco menos de 200 kilómetros al norte de Astana.

campesinos solidaRiosPara Gulmaira la labor agrícola ha sido desde siempre una pasión que le ha costado muchos esfuerzos y sacrificios: jornadas enteras arando y sembrando con un solo tractor a disposición; poco tiempo para dedicar a los hijos; graves problemas económicos y una serie de malas añadas que en 2006 los dejaron con tan solo una vaca.La suya es una historia de obstinación, resistencia, fracaso y renacimiento. En su finca, de hecho, hay ahora 100 ca-bezas de ganado. Las vacas pastan al aire libre y las ovejas transcurren el ve-rano en trashumancia, con un pastor, para regresar a la finca en otoño. Su leche se ha transformado en algunos

mujeres que nutren aL mundo

asia y oceaníaE n m u c h o l u g a r E s d E l m u n d o l a ta r E a d E n u t r i r a l p l a n E ta E s t á a c a r g o d E l a s m u j E r E s . l a i n i c i at i va y l a s o l i d a r i d a d d E g u l m a i r a s o n u n E j E m p l o c o n c r E t o d E é x i t o

aida BaimakoVa

Entre los alimentos fermentados más tí-picos de la cultura coreana se encuen-tran: la pasta de soja (chunggukjang), la salsa de soja (ganjang), la pasta de ají pi-cante (gochujang), el kimchi, el pescado salado ( jeotgal), varios tipos de verdura, el vinagre y un licor a base de trigo fer-mentado. Este último tradicionalmente se preparaba en casa según diferentes recetas familiares. El arte de la fermen-tación se ha ido perdiendo lentamente a causa de diferentes procesos históri-cos y de la industrialización, pero en los últimos tiempos está viviendo una suer-te de renacimiento debido, entre otras cosas, a los indudables efectos saluda-bles de los alimentos fermentados, muy útiles, por ejemplo, en la prevención de las enfermedades de la vejez. Los sabores coreanos y europeos se encontraron recientemente en Madrid Fusión, donde los críticos culinarios presentes pudieron probar 20 recetas elaboradas a partir de materias primas

occidentales y condimentos orientales como la pasta de soja, la salsa de soja y la pasta de ají picante.Corea conquistó al público y a los chefs con estrellas. Entre ellos estaban Pascal Barbot, que habló de las salsas corea-nas como de un excelente candidato para sustituir la sal en la cocina, o Qui-que Dacosta, que las elogió por su ca-pacidad de conferir al alimento un sabor más profundo. Igual interés han demos-trado los chefs estadounidenses. Ahora el reto es conseguir exportar un modo de pensar y de producir respetando los ritmos de las estaciones. Una identidad gastronómica y cultural compleja que merece ser conocida.

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D


AsiA y OCeAníA

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

p r o d u c to s de calidad cuya

fama ha llegado hasta Stepnogorsk y Astana, de donde vie-nen muchas personas para probarlos.La dirección de la finca es familiar: Nur-lan se encarga de la preparación de los piensos para el invierno y junto a otros trabajadores pasa en los campos jorna-das enteras preparando el heno; Gul-maira se ocupa de los animales. Pero su labor no solo se limita a eso. En efec-to, Gulmaira también capitanea la ONG Zher-Ana Astana (Terra Madre Astana), que agrupa a más de 100 familias de campesinos, aparte de ser la líder del convivium de Slow Food Aqmola.Su trabajo también consiste en cola-borar con otras familias con el objetivo de promover métodos tradicionales de agricultura, desarrollar un turismo sos-tenible, ayudar a las mujeres en el desa-rrollo de las granjas familiares, aumentar la productividad y reducir la degradación del suelo, resolver problemas burocráti-cos de variada índole, etc. En 2011, por ejemplo, después de haber obtenido un préstamo para la cría del ganado ayudó también a otros a rellenar las solicitudes para recibir la ayuda estatal. Y como si esto no fuera suficiente, en invierno su finca distribuye comida a las familias necesitadas: el trigo, la harina, el pan, los lácteos y la carne de su finca han socorrido ya a más de 600 familias del distrito de Stepnogorsk.

Para nutrir al planeta es necesario co-menzar por los vecinos y hacerlo con alimentos sanos y “vivos”. Dice Gulmai-ra: «Lo que hacen algunos productores modernos con el fin único de enrique-cerse es un crimen. ¿Cómo pueden vender papas congeladas? ¿O col re-pleta de nitratos para acelerar su cre-cimiento? ¿O carne que puede ser con-servada durante años, incluso dece-nios? Todo ello es alimento “muerto”».

TRadiciones de familiaNosotros, sus hijos, hemos aprendido desde niños a echar una mano. Mi her-mano Olzhas ha seguido los pasos de papá aprendiendo a sembrar el trigo, a recoger el heno y a manejar las má-quinas. Yo, Aida, ayudaba a mi madre a ordeñar las vacas, a producir lácteos (crema ácida natural, leche fermenta-da, copos de leche dulces), a cuidar del ganado y a trabajar en el huerto. Ahora que somos adultos hemos emprendi-do otros caminos y hemos aprendido a hacer otras cosas. Yo, por ejemplo, soy miembro del Congreso Internacio-nal de la juventud rural en Kazajistán y portavoz de la red de Slow Food Youth Network en mi país. Aun así, tanto yo como mis hermanos regresamos a menudo a la finca para ayudar a nues-tros padres.Quien pasa por aquí, y quien viene a propósito, sabe que puede encontrar lo mejor de las tradiciones locales. Por ejemplo, las rosquillas boursak, peque-ñas piezas de masa fermentada frita en aceite hirviendo o en grasa. O bien la nata ácida kaymak, que se obtiene hir-viendo la leche recién ordeñada duran-te 1-2 minutos y que después es deja-da al fresco durante una noche; al día siguiente se recoge la crema formada en la superficie y se sirve con el bour-sak. Finalmente, se puede probar un queso logrado a partir de la leche áci-da que se come fresco, al natural y que se utiliza para elaborar un dulce típico kazako, el kospa, añadiéndole mante-quilla clarificada y azúcar o miel.

Terra MadreLas comunidades rurales de

Kazajistán se han reunido en 2015 para celebrar una edición regional de

Terra Madre. Allí se dieron cita productores de lácteos, recolectores y transformadores de frutos silvestres, cultivadores de trigo y

ganaderos nómadas, etc. Los jóvenes kazakos, además, han formado un grupo Sfyn, para poder dialogar con la red de jóvenes de

Slow Food y aportar sus ideas.www.terramadre.org

82 ALmAnAque 83

Indonesia cuenta con una larga historia de intercambios comerciales, bien con las islas vecinas bien con los explora-dores europeos que colonizaron el terri-torio. Estos intercambios determinaron la introducción de diferentes variedades de cultivo que en el tiempo han pasado a formar parte de la cultura y de la co-cina locales. Pero en los años sesenta el gobierno decretó que el arroz blanco híbrido había de convertirse en produc-to estrella de la agricultura nacional, en detrimento de los cultivos tradicionales, que cayeron en el abandono.Las poblaciones de las áridas islas de la Indonesia oriental se alimentaban tradi-cionalmente con una amplia gama de ali-mentos, entre ellos mijo, sorgo, arroz tra-dicional rojo o negro, maíz y tubérculos, que crecían juntos en armonía. Desafor-tunadamente, el arroz introducido desde fuera era poco apto para los suelos po-bres y el clima seco de aquellas zonas. Como consecuencia, a los agricultores solo les daba para una exigua cosecha al año. Además, la situación empeoró con el aumento de las plantaciones de anacardos o de palmas de coco con fi-nes comerciales, que ocuparon la mayor parte de la tierra cultivable.

este resistente grano que aseguraba un buen rendimiento. En términos de seguridad alimentaria era más nutritivo que el maíz y que el arroz promovido por el gobierno. El sorgo está adapta-do al clima árido y a lo suelos pobres del lugar, que incluyen áreas alcalinas y salinas. Es resistente a los parásitos y a las enfermedades de las plantas y requiere muy pocos tratamientos. Pro-duce semillas en abundancia y da tres cosechas al año; las semillas se pue-den usar como alimento o pienso ani-mal y los tallos como combustible.Sin embargo, María se encontró con la resistencia de los vecinos. A fin de de-mostrar su compromiso, ella y su ma-rido talaron todas las palmas de coco y los anacardos de sus seis hectáreas de terreno para plantar sorgo y frijoles. Aquel año las lluvias fueron tan abun-dantes que la recolección de anacar-dos fue desastrosa, mientras que la fa-milia de Ibu María fue una de las pocas en salvarse. La gente comenzó enton-ces a escucharla, y María trabaja hoy con más de 1.000 agricultores.

la avenTuRa de ibu maRía loReThoLa heroína de la biodiversidad, Ibu Ma-ría Loretho, viene dedicando su vida desde 2006 a que el sorgo, uno de los alimentos tradicionales locales, vuelva a usarse en los platos de las gentes de la Indonesia oriental, una de las re-giones más pobres del país. Abogada en Java, ella y su marido regresaron al pueblo de su familia, en la Isla Adona-ra, al este de Flores, durante la crisis financiera de 1998. En aquel momen-to María comenzó a cultivar alimentos para su familia por necesidad.Un día un vecino le sirvió un plato de sorgo al vapor combinado con copos de coco y María se enamoró de su sa-bor. En su búsqueda por descubrir dón-de encontrar semillas de sorgo cultiva-bles, se dio cuenta de que las personas menores de 40 años jamás habían oído hablar de tal producto, mientras que los ancianos recordaban el sorgo con nostalgia, como un alimento tradicional totalmente desaparecido. A lo largo de los años, y tras una intensa investiga-ción, María ha conseguido reunir cerca de 50 variedades de sorgo que antes crecían en la Indonesia oriental.María comprendió de inmediato la ventaja de reintroducir en la región

los plaTos del aRchipiélago«El sorgo es ideal para estas islas. Se adapta rápidamente a los cambios cli-máticos; si la estación seca se prolonga, o si llega una larga estación de las lluvias, el sorgo continúa creciendo. Y requiere muy poco fertilizante» explica Ibu María.El compromiso de Ibu María respecto del sorgo como una solución para la se-guridad alimentaria ha conseguido un reconocimiento internacional. En 2013 recibió el prestigioso Ashok Fellowship por su labor; en 2011 el East Nusa Ten-ggara Academia Award para la ciencia y la innovación técnica; y en 2012 el Ke-hati Award por su perseverancia en la conservación de la biodiversidad.La biodiversidad es esencial. Para ali-mentar a los 235 millones de personas que viven en Indonesia, en una gran variedad de climas y condiciones del suelo, los agricultores necesitan redes-cubrir los cultivos tradicionales. Junto a Ibu María, su equipo de agricultores y la red de Slow Food Bali están comen-zando la labor de reintroducir estos ol-vidados alimentos en los campos y en los platos del pueblo del archipiélago.

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

recomenzar con los cultivos LocaLesasia y oceaníadEsdE quE El arroz Blanco sE convirtió En un cultivo nacional, En indonEsia muchos alimEntos casi han dEsaparEcido. El sorgo nos cuEnta un caso BEllísimo dE BiodivErsidad rEEncontrada

El sorgoen la Arca del GustoIbu María ha sido invitada por Slow

Food Bali en los primeros meses de 2015 para contar su experiencia a los socios, a la Slow Food Youth Network y a los agricultores

locales. Sus discursos han hecho que se despierte el interés por la reintroducción del

sorgo también en el norte de Bali, que es particularmente seco. El sorgo pronto

podría unirse a otros alimentos del Arca del Gusto

Indonesia.

sLow Food BaLi

84 ALmAnAque 85

El Fórum de las poblaciones indígenas en el Fondo Internacional para el Desa-rrollo Agrícola (Ifad) se ha reunido en febrero de 2015 para su segundo encuentro global. Albergado en Roma cada dos años, el Fórum permite el diálogo entre las Naciones Unidas –representadas por el Ifad, la agencia de las Naciones Unidas para el desarrollo rural– y las organizaciones de las poblaciones indígenas de todo el mundo. El encuentro de este año estaba dedicado a los sistemas alimen-tarios de las poblaciones indígenas y a los medios de subsistencia sostenibles. Los resultados han sido esclarecedores y han permitido a los participantes acre-centar su sentido de responsabilidad y legitimidad.

medioambienTe, subsisTencia, culTuRasLos sistemas alimentarios de las poblaciones indígenas dependen históricamen-te de los conocimientos tradicionales de sus ecosistemas locales. Los indígenas desempeñan un papel vital como custodios de la biodiversidad, preservando el medio natural que determina su manera de subsistir y define sus culturas. ©

mAr

CO D

eL C

Omun

e Partiendo de estas estimulantes premisas, el Fórum ha definido un conjunto de recomendaciones orientadas a la acción que han sido remitidas posteriormen-te al Consejo Directivo del Ifad, que representa a los gobiernos de los Estados adherentes. Las recomendaciones estaban inspiradas por los resultados de la primera Conferencia Mundial de las Naciones Unidas dedicada a las poblaciones indígenas, que se celebró en Nueva York el pasado septiembre, cuando la co-munidad internacional se comprometió «a apoyar las labores de las poblaciones indígenas, las actividades de subsistencia, las economías, las condiciones de vida tradicionales, la seguridad alimentaria y la nutrición».Específicamente, el Fórum ha invitado a los gobiernos a mantener el compromiso mediante sus políticas y sus intervenciones en el sector del desarrollo rural y agrícola. Por otra parte, los participantes han subrayado la necesidad de incluir los derechos y los saberes de las poblaciones indígenas entre los objetivos para el desarrollo sostenible post-2015 de las Naciones Unidas, en relación con la reducción de la pobreza, la seguridad alimentaria y los cambios climáticos.Mirna Cunningham, presidenta del Centro para la Autonomía y el Desarrollo de las Poblaciones Indígenas de Puerto Cabezas, en Nicaragua, ha observado que las comunidades indígenas se hallan a menudo en zonas remotas, con altas

aLimento y espiritualidad

antoneLLa cordone, iFad

86 ALmAnAque 87

tasas de pobreza y escaso acceso a los servicios. «Apreciamos los esfuerzos del Ifad para llegar a estas áreas» ha afirmado. Sin embargo, Cunningham y otros han instado a los gobiernos y a las agencias de desarrollo a favorecer una mayor participación de las poblaciones indígenas en el ciclo de planificación y puesta en marcha de los proyectos agrícolas que afectan a sus comunidades.

subsisTencia, espiRiTualidad y culTuRaMás en general, el Fórum ha destacado la necesidad de un consenso libre, previo e informado, de los pueblos indígenas cuando los proyectos de desarrollo afec-tan a su acceso a la tierra y a sus recursos. Kanayo F. Nwanze, presidente de Ifad, hizo hincapié en que tal consenso viene impuesto por las mismas políticas de la organización que regulan el compromiso con las poblaciones indígenas. «El Ifad se toma muy en serio las aspiraciones y derechos de las poblaciones indígenas», ha sostenido Nwanze. Nwanze continuó enfatizando que las prácticas de subsistencia de las poblacio-nes indígenas –incluida la agricultura a pequeña escala, el pastoreo, la rotación de cultivos, la pesca, la caza y la recolección–, contemplan la gestión sostenible de los recursos naturales. Tales prácticas están estrechamente vinculadas con la

espiritualidad, la cultura y la capacidad de gestión en las áreas y en los territorios de las poblaciones indígenas.Los alimentos tradicionales de las poblaciones indígenas poseen, a su vez, un valor nu-tritivo más elevado que los productos alimentarios industriales, pero a menudo existen factores externos que socavan esos sistemas tradicionales. En efecto, el Fórum de las poblaciones indígenas ha puesto de relieve que los sistemas alimentarios tradicionales se hallan sometidos a presión a causa de una serie de factores: la globalización, la ausencia de reconocimiento de los derechos a la tierra para las poblaciones indígenas, el aumento de la población mundial, los cambios climáticos, las migraciones y los con-flictos. Pero es también evidente que los mismos sistemas marcan el rumbo para un mundo más seguro, y también más sostenible, desde el punto de vista alimentario.Este mensaje quedó remarcado en un evento especial en el Fórum, en el que el presidente de Slow Food, Carlo Petrini, habló sobre la colaboración entre el Ifad, Slow Food y las poblaciones indígenas. «Es necesario un cambio de paradigma para salvar el planeta», afirmó Petrini, asegurando que «las poblaciones indígenas pueden guiarnos y solo un enfoque holístico sobre la alimentación y la agricultura podrá restaurar el equilibrio que estas poblaciones han sabido mantener con la Madre Tierra durante siglos».©

ArC

Hivi

O sL

Ow F

OOD

todos los enlaceswww.ifad.org

88 ALmAnAque 89

© m

ArCO

DeL

COm

une

europa

europa

90 ALmAnAque 91

La olivicultura italiana, ese inmenso pa-trimonio de olivos, campesinos y alma-zaras que puebla el país hasta las islas más meridionales, pasa por momentos muy difíciles. Desde hace algunos años el mercado oleícola está dominado por grandes marcas comerciales que impo-nen reglas y precios insostenibles para los pequeños productores de aceite. La crisis está directamente vinculada al pro-ceso de industrialización de los cultivos: la creación de superplantaciones y de procesos cada vez más mecanizados ha dejado a los aceites de excelencia sin posibilidades de competir porque resul-tan demasiado costosos para un siste-ma que busca continuamente el precio más bajo y que trae como consecuencia una calidad cada vez más escasa.Un sector que sufre no solo la compe-tencia de la producción internacional de menor calidad, sino que también se re-siente del hecho de que en el mercado no se especifiquen ni se conozcan bien los aceites de calidad. Además, a todo esto hay que añadirle la escasa educa-ción del consumidor que hoy está dema-siado acostumbrado a precios muy ba-jos y a aceites a menudo defectuosos.

aceiTes de oliva homologadosEl Manifiesto Slow Food para el aceite de oliva virgen extra, redactado en 2011, dice así: «En el mercado global el acei-te de oliva virgen extra es a menudo un producto homologado, que se obtiene a partir de la mezcla de aceites de pro-cedencias diferentes, y que, por eso, carece de un nexo con un territorio de origen. Su trazabilidad es prácticamen-te imposible y presenta precios al con-sumo incompatibles con los costes de una producción que tenga en cuenta la calidad del resultado y del proceso». Si a estas consideraciones añadimos que la última campaña oleícola (2014) ha sido la más desastrosa de los últimos años a causa de la climatología y de los ata-ques de parásito –como la mosca del olivo – forzando a la mayor parte de los productores a no recolectar ni a prensar sus olivos, es obvio que a los oliviculto-res italianos no les queda más remedio que abandonar los olivares cultivados hasta hoy o producir sin ningún tipo de beneficio económico. ¿Qué se puede hacer entonces? ¿Cómo conseguir poner en valor la producción italiana de calidad? El pro-yecto del Baluarte Slow Food nacional ©

Bru

nO B

ruCH

i

aceite: producto, paisaje, saLud

europac o m p E t E n c i a c o n p r o d u c t o s i n t E r n a c i o n a l E s d E E s c a s a c a l i d a d , p o c a c o n c i E n c i a E n t r E l o s c o n s u m i d o r E s , u n a c a m p a ñ a d E a c E i t E d E s a s t r o s a … E l a c E i t E d E o l i v a v i r g E n E x t r a i t a l i a n o p a s a p o r m o m E n t o s d i f í c i l E s

Francesca BaLdereschi, nino pascaLe Y piero sardo

92 ALmAnAque 93

dedicado a la producción de aceite virgen extra de calidad se propone justamente trabajar en esta dirección, no solo promoviendo el producto sino también el valor ambiental y paisajísti-co y los beneficios sobre la economía y la salud de esta producción. Se tra-ta de un proyecto de carácter nacio-nal porque los productores de virgen extra en toda Italia se ven obligados a afrontar las mismas dificultades en las diferentes zonas de producción.

cómo adheRiRse al baluaRTe Para adherirse al Baluarte los olivicul-tores deberán tener olivares de cultivos autóctonos, que en lugar de ser trata-dos con fertilizantes de síntesis o con herbicidas químicos, sean tratados con productos de bajo impacto ambien-tal que no dejen ningún residuo en la planta. Cuando se trate de pendientes y situaciones paisajísticas complejas, se tendrán que llevar a cabo trabajos en el campo respetando las indica-ciones y usando prácticas agrarias adecuadas para evitar la erosión y los deslizamientos de los terrenos.

Dado que podar y recolectar las aceitu-nas de plantas seculares es mucho más costoso que hacerlo en plantas jóve-nes, al menos el 80% de las plantas del olivar deberán tener una edad mínima de 100 años, evitando así el abandono de los olivares de gran valor ambiental y paisajístico. Se admitirán algunas ex-cepciones en áreas de producción de olivos más jóvenes siempre y cuando sea por razones histórico-ambientales.A fin de garantizar la máxima calidad al producto etiquetado como Baluarte y de respetar la sostenibilidad de los cul-tivos, la recolección de las aceitunas no se realizará mediante el uso de re-des permanentes, ni con el empleo de productos que provoquen la caída de la oliva, sino que se efectuará a mano o con la ayuda de equipos que no da-ñen la integridad de las aceitunas y que respeten el follaje de las plantas.El producto tendrá que ser monovarie-tal o fruto de un olivaggio (mezcla de variedades locales), y se especificará en la etiqueta no solo la variedad de procedencia sino también la añada agraria de referencia y la almazara utili-zada (de ciclo estrictamente continuo).La adhesión al Baluarte será anual y estará sujeta a una valoración de la añada por parte de un comité de ca-tadores expertos. Los productores tendrán que dotarse de una etiqueta narrativa no solo para satisfacer las de-mandas del consumidor, sino para que se cuente también la historia del pro-ductor dándole así la importancia que se merece al imprimirla en la etiqueta.Estamos seguros de que la identifica-ción de productores y aceites virgen extra en un proyecto como el Baluarte Slow Food, como se puede ver en la eti-queta, puede servir no solo de ayuda en la promoción, sino también de estímulo a otros productores para emprender el mismo camino de puesta en valor.

Un Baluarte para el aceite

A menudo un aceite para automóvil tiene en el supermercado un precio superior al del

aceite de oliva. Gastamos más en nutrir nuestros automóviles que en nutrirnos a nosotros mismos.

El proyecto de un nuevo Baluarte nacional dedicado al aceite de oliva se propone poner en valor los

aceites de oliva virgen extra de calidad y la labor de quien sabe hacerlo bien, tal como dicta la

naturaleza.www.fondazioneslowfood.com/

en/what-we-do/slow-food-presidia

© B

runO

Bru

CHi

94 ALmAnAque 95

orgulloso de ser campesino

europaE n a l B a n i a , d o n d E E l v í n c u l o c o n l a t i E r r a s E v i v E h o y c o n m a l d i s i m u l a d a v E r g ü E n z a , r E i v i n d i c a r E l o r g u l l o d E t r a B a j a r E n c o n t a c t o c o n E l l a p u E d E s E r r E v o l u c i o n a r i o

Francesco martino

Estar orgulloso de uno mismo es algo poderoso, sencillo y valiente. Tal vez los ingredientes más importantes no se hallan en las páginas de los me-nús: para encontrarlos se necesita observar los ojos y las manos de quien combina sabores en un sutil equilibrio entre tradición y frescura. en la aldea de fishTaSon los ojos claros y las manos siem-pre en movimiento de Altin y Anton Prenga, los que dan la bienvenida a quien llega a Mrizi i Zanave (“la sombra”, o mejor “el reposo de las hadas”) en la aldea de Fishta: unas pocas casas aferradas al paisaje ári-do y fascinante de la Albania norocci-dental, suspendida entre la argéntea calidez del Adriático y el perfil hosco y oscuro de los Alpes albaneses. En pocos años y paso a paso, Mri-zi i Zanave –restaurante y convivium Slow Food– se ha convertido en un punto de referencia en Albania para

quien mira hacia el futuro sin renegar de los vínculos con una tradición cu-linaria y cultural profundísima.«Hay que incorporar ideas y sugeren-cias, pero conservar los productos y los saberes de nuestra tierra». Con los dos hermanos Prenga, de vuelta a casa después de una larga experien-cia de trabajo en Italia y protagonistas de lo que se ha definido como autén-tico renacimiento de la restauración albanesa, atravesamos los jóvenes viñedos de kallmet –antigua varietad local– que rodean el restaurante. «La idea fundamental está aquí, en nuestro entorno, hasta donde llega la mirada. Todo lo que servimos en la mesa, del agua al sorbete de granada silvestre, de los quesos a las carnes de cabrito y cordero, viene de nues-tra tierra». En un territorio marcado por penu-rias y emigraciones, la intuición y el esfuerzo de Altin y Anton han creado un sistema integrado compuesto por ©

ivO

DAnC

Hev

96 ALmAnAque 97

decenas de pequeños productores, 25 empleados, un punto de venta para los productos locales y clientes que llegan no solo de toda Albania sino también de los vecinos Kosovo y Montenegro. Todo ello funciona gracias a una cocina que trata de conjugar lo nuevo y lo anti-guo y de recobrar el orgullo y el sentido de pertenencia. «Lo he escrito incluso sobre una camiseta: “krenar qe jam fs-hatar”, estoy orgulloso de ser campe-sino», dice Altin sonriendo. Una frase casi revolucionaria en Albania, donde

400 cocineros para la Biodiversidad

La Alianza de los cocineros de Slow Food nació en Italia y se ha difundido a

nivel internacional. Hoy entre Italia, Holanda, Marruecos y México hay 400 cocineros

que con su labor sostienen a los pequeños productores custodios de la biodiversidad.

www.essedra.comwww.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-

chefs-alliance

© iv

O DA

nCH

ev

98 ALmAnAque 99

el vínculo con la tierra se vive hoy con una mala disimulada vergüenza. Un orgullo que se aferra a la idea de «servir en las mismas mesas a ministros y a la gente del pueblo», subra-ya Anton, «porque promover lo local significa poder ofrecer nuestros platos a un precio más bajo. Y la experiencia de nuestra cocina ha de ser accesible a todo el mundo».

hasTa el coRazón de TiRanaApostar por lo local, sin embargo, no significa enrocarse en el localismo. Por eso los hermanos Prenga están entre los primeros partidarios de la Alianza de los cocineros de Slow Food. La iniciativa pronto debería desembarcar en Albania e implicar a los chefs que se comprometerán a utilizar produc-tos de los Baluartes Slow Food y del Arca del Gusto en sus menús. Una forma consciente de crear vínculos y fusiones entre lo local y lo global.Una iniciativa que llega hasta el corazón de Tirana. Entre los chefs implicados se encuentra Bledar Kola, joven talento de la nueva restauración albanesa. Después de su experiencia en el prestigioso Noma de Copenhague se ha lanzado a una nueva aventura con el Bacchus, abierto desde hace pocos meses en el centro de la capital albanesa. Mientras mezcla con sabi-duría elementos tradicionales, como el hojaldre del burek, con delicadas ensaladas más al gusto occidental, Bledar habla con visible admiración de la labor de los hermanos Prenga.«Aquí, en la ciudad, los desafíos son muchos y variados» dice Bledar, mientras hornea chuletas de cordero, “el rey de la cocina albanesa”, acompañadas de una mousse a base de crema agria, huevos y berenjena. «Creo que, en esta nueva realidad de Tirana, que se abre al mundo aun tratando de se-guir siendo ella misma, la palabra clave sería “equilibrio”: entre la tradición y la novedad, entre lo local y lo internacional, entre las expectativas y la capacidad de proponer un cambio». Un sutil equilibrio, sin duda difícil de lograr pero cargado de ex-pectativas y posibilidades, del que depende el futuro de la re-lación entre cocina, identidad, transformación, riqueza cultural y sostenibilidad económica. Y no solo en Albania.

© iv

O DA

nCH

ev

100 ALmAnAque 101

© J

OHn

Lew

is m

ArsH

ALL

guus thijsen

comer contempLando a rembrandt

europaE n l a a l i m E n tac i ó n d E l m u n d o E x i s t E ta m B i é n u n i n g r E d i E n t E i m pa l pa B l E , l a B E l l E z a . E n E l r E s ta u r a n t E d E u n g r a n m u s E o n o s lo d E m u E s t r a n u t i l i z a n d o m at E r i a s p r i m a s lo c a l E s y r E c u p E r a n d o r E c E ta s h i s t ó r i c a s

El museo nacional holandés, el Rijks-museum, exhibe una parte importante del arte holandés desde los siglos os-curos hasta las épocas posteriores, así como obras célebres del resto de Eu-ropa y de Asia. Proyectado originaria-mente por Pierre Cuypers, el museo ha experimentado algunas expansiones y pequeñas reestructuraciones a lo largo de los años antes de su clausura para una renovación más profunda y de la sucesiva reapertura en 2013.Debajo del pasaje monumental del mu-seo ahora se encuentra su nuevo res-taurante, el Rijks. A los chefs se les ha pedido elaborar un menú que sea una vitrina de la cultura holandesa al igual que lo es el museo. En el restaurante Rijks cada plato se basa en un produc-to holandés con acompañamientos in-fluenciados por la historia nacional. Esto

El plato fuerte es la achicoria a la parrilla glaseada con sus propias raíces, una parte que habitualmente se deshecha. En las manos de los hábiles chefs, sin embargo, las raíces se transforman en una bella y rica parte del plato. El clásico plato de jamón y queso se convierte en un jugoso procureur (cogote de cerdo de raza Helder) con una salsa de que-so. Las recetas evolucionan a medida que las estaciones pasan. Por ejemplo, en primavera el cerdo se sustituye con cogote de cordero y la salsa de queso se reemplaza con el korma, una mezcla tradicional de especias indias. El chef Jos Timmer me ha explicado el proceso creativo de sus nuevas rece-tas: «Construimos cada plato basán-donos en dos principios fundamenta-les: la base es siempre un producto holandés y las guarniciones están in-

significa que los productos se inspiran en platos clásicos o resaltan los vínculos históricos con diferentes culturas como los que se crearon durante el comercio de las especias en el siglo XVII.

la venganza de la achicoRia Un buen ejemplo de lo que se puede comer en el restaurante es la reinter-pretación de un plato clásico holan-dés compuesto por achicoria, jamón y queso. El sencillo witlof met ham en kaas es conocido también por ser una traumática experiencia alimentaria de un tiempo pasado; el problema estaba en la manera de hacer las verduras que se solían cocer demasiado. Por el con-trario, la versión Rijks juega con esta receta clásica para reinterpretarla de una forma más inteligente y gustosa.

fluenciadas por tradiciones o vínculos históricos. Después viene la técnica culinaria. Para nosotros este aspecto es la parte más difícil». De hecho, las recetas de los cocineros se someten al juicio de la experta de gastronomía histórica Lizette Kruyff, que tiene que evaluar si son fieles a la tradición desde un punto de vista histórico y cultural.

la hisToRia nos inspiRa«A veces es complicado. Hay productos que funcionan perfectamente en cuan-to a sabor, pero que no se adaptan a la “economía general” del menú. Pero, so-bre todo, aparecen alternativas interesan-tes en las que inicialmente no habíamos pensado. Por ejemplo, hemos sustituido la quinua inflada por el trigo sarraceno, ¡que funciona muy bien! ». La valoración histórica puede conducir también a nue-

La alianzapor la Biodiversidad

El restaurante Rijsk es uno de los 46 establecimientos holandeses que se han adherido

al proyecto de Alianza de cocineros Slow Food. Los cocineros holandeses, junto a centenares de cocineros

italianos, marroquíes y mexicanos, sostienen a los pequeños productores custodios de la biodiversidad empleando en sus cocinas cada día productos de los Baluartes, del Arca del Gusto y hortalizas,

frutos y quesos producidos localmente.www.fondazioneslowfood.com/en/

what-we-do/slow-food-chefs-alliance


eurOPA

© e

riK

smiT

s

vas ideas interesantes: «Recientemente hemos trabajado con una nueva prepa-ración a base de langosta, inspirada en un antigua receta de Lizette, reelaborán-dola con especias El Andalouz».El mismo arte influye en la forma en la que se conciben la carta. Por ejemplo, uno de los platos del menú se realiza esparciendo sobre la vajilla un polvo tratando de imitar el modo en que el maestro holandés Vermeer plasmaba la luz en sus propias pinturas. Para conseguir este efecto, todo el equipo de cocina hace visitas regulares al mu-seo. Además el arte del museo sirve de inspiración también para los cocineros internacionales invitados.Chefs de fama internacional vienen a cocinar en el restaurante periódica-

mente tomando como base las nuevas colecciones. Sus platos permanecen en el menú por un período de tiempo limitado después de su regreso a casa. Esto aporta nuevas interesantes ideas para los chefs del Rijsk, ya que los chef

invitados traen consigo ingredientes desconocidos. Fundir estos nuevos sabores con los mejores productos holandeses permite capturar la esen-cia del museo y del restaurante y para los cocineros supone una gran ale-gría. «Pero lo mejor de todo es poder mostrar la belleza de nuestro paisaje gastronómico en el lugar más bello de Ámsterdam» afirma Jos. ¡Les invitamos a venir y descubrir si Jos tiene razón!


¿Quién se habría imaginado que tras los rostros rudos, talvez severos, de los pescadores del Mediterráneo francés se esconde una de las experiencias de gestión colectiva más admirables, es de-cir las prud’homies? ¿Quién diría que, a través de los siglos, estos prud’hommes (hombres sabios) hayan luchado con obstinación primero contra las incursio-nes de los señores1 y después contra las industrias y los turistas, para defen-der recursos y zonas marinas, bienes comunes de la humanidad? ¿Y quién se imagina que han reivindicado incansa-blemente el derecho a gestionar su ac-tividad autónomamente, a reglamentar sus usos, a organizar la venta directa en los muelles, a prevenir los conflictos, a juzgar de forma informal y gratuita y a sancionar si es necesario?Aunque los pescadores demuestren una actitud individualista y traten de ser los primeros en aprovecharse del paso estacional de la dorada o la ser-viola, de los bancos de gallinetas, de la llegada de los bancos de atún y pez espada, como prud’hommes que son siempre velan para que todos puedan vivir de su profesión. A diferencia de la deshumanizada industria que bus-

ca impunemente el máximo beneficio, el capitán del pesquero es, en primer lugar, miembro de una comunidad que da prioridad democráticamente a quien tiene menos capacidad de cap-tura para poder vivir de la pesca.Protegiendo a los hombres y a su labor, la prud’homie protege también el medio ambiente. Limitados en sus derechos de uso, los pescadores diversifican técni-cas y saberes tradicionales, explotando alternativamente zonas y especies para “dejarlas descansar”. Las aguas en las que faenan no son zonas indiferencia-das ni sobreexplotadas, sino más bien “huertos”. Los recursos marinos no son estocs cuantificables que se puedan ir vaciando hasta que no quede ningún pez antes de cambiar de especie. Son, por el contrario, paso, concentración estacional y movimiento de diversas es-pecies explotadas de forma alternativa para preservar la fauna marina. En la época de la Revolución Francesa, un periodo en el que se abolieron to-das las corporaciones, las prud’homies

capitanes intrépidos

europal o s f r a n c E s E s p r u d ’ h o m m E s s o n r u d o s , p E r o t a m B i é n s o n c o m o c a B a l l E r o s q u E l u c h a n E n E l m a r p a r a q u E t o d o s p u E d a n v i v i r d E s u o f i c i o . l o h a c E n c o n o c i E n d o y s o B r E t o d o r E s p E t a n d o l a s a g u a s y l o s r E c u r s o s m a r i n o s

eLisaBeth tempier

© A

LeXi

s FO

ssi

noTe1. Los sistemas de pesca fijos, como las atuneras y las encañizadas, de propiedad privada.

Un Baluartepara la prud’homie

La prud’homie de Sanary sur Mer cuenta con una quincena de pescadores que han elegido

recientemente, por unanimidad, a tres prud’hommes y un vicepresidente, que serán asistidos por un tesorero y una secretaria. El reconocimiento como Baluarte Slow Food contribuirá a hacer de esta gestión colectiva de los

bienes comunes, un modelo para construir el futuro de las comunidades de pescadores artesanales y

reforzar su integración en las economías costeras. www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-presidia

www.slowfood.com/slowfish

106 ALmAnAque 107

eurOPA

La cría de ovinos y bovinos y la pro-ducción láctea representan una activi-dad importantísima en un país de pas-tos como es Gales. Tradicionalmente las carnes de cordero y de vaca alcan-zaban en los mercados precios más elevados, mientras que el cerdo era la carne más usada para el consumo en las familias rurales. La cría de cerdos en Gales no destacaba precisamente por ser una explotación intensiva y por tener una gran actividad comercial en torno a ella: se trataba en su mayoría de cerdos criados a pequeña escala, en interiores o al aire libre para nutrirse cuando era temporada.

una Raza al boRde de la exTinciónActualmente se dispone de carne fá-cilmente a lo largo de todo el año y el cerdo sigue dominando en la dieta ga-lesa y, en general, anglosajona, cons-tituyendo más del 52% de la carne consumida. Los consumidores están cada día más educados y prefieren razas autóctonas y poco comunes y

animales criados éticamente, compra-dos directamente a los productores en los mercados campesinos o a través de canales comerciales tradicionales y carniceros independientes. El man-tra “comer menos pero comer mejor” gana rápidamente el favor de unos consumidores dispuestos a pagar más por un producto de calidad y con un mejor sabor.De esta forma las razas autóctonas de cerdos, bovinos y ovinos están conquistando en los mostradores un espacio cada vez más significativo. El cerdo de Gales, la raza porcina autóc-tona de la región, posee unas carac-terísticas organolépticas peculiares, como carne de calidad, delicada y ju-gosa en la cocción, con un contenido de grasas mayor respecto al de las ra-zas híbridas criadas con fines comer-ciales. Sus orígenes se remontan a una raza autóctona blanca, de orejas caídas, cuya contribución a la historia de la cría moderna es indiscutible: de hecho, el cerdo de Gales sería una de las tres razas en las que se basó la

granjas tradicionaLes e innovadoras

europarEducción dE rEsiduos, matadEros localEs, mayor atEnción por El BiEnEstar animal, calidad organoléptica dE las carnEs. muchas granjas tradicionalEs nos cuEntan una historia mucho más modErna dE la quE nos puEdEn contar las granjas intEnsivas actualEs

LLYr dunsFord

fueron revalorizadas y llegaron a ser un modelo. Sin embargo, hoy se enfrentan a un reto aún mayor. Son ignoradas y desdeñadas por los poderes públicos, que quisieron industrializar la pesca en los años sesenta, y se ven marginadas por la Política Pesquera Común. Esta última está influenciada por la industria y más recientemente por los lobbies ambientalistas que se financian a tra-vés de multinacionales y de grandes fundaciones americanas.Los mares y los océanos son el nuevo El Dorado para los sectores de la ener-gía y del turismo, y se está lidiando una guerra económica a través de los me-dios de comunicación. ¿Cuántos men-sajes simplistas y generalistas, fáciles de transmitir y que atraen público y dinero, demonizan ciertas técnicas (re-des de enmalle, artes de arrastre, etc.), o transforman determinadas especies en símbolos (atún rojo, delfín, tiburón)? Todos estos mensajes proponen con fuerza una gestión “por técnica y es-pecie” que aniquila gradualmente la versatilidad de los pescadores. El úl-

timo paso, siempre so pretexto de la gestión de los recursos, consiste en privatizar y monetizar los derechos de pesca. En otras palabras, concentrar el sector de la pesca a favor de unos pocos grandes armadores. Modelo de gestión de los recursos íc-ticos, las prud’homies poseen otros puntos fuertes: luchan desde hace mu-cho tiempo para preservar la calidad y la extensión de sus aguas. Así lo tes-timonian sus archivos. Desde siempre se han ocupado del mantenimiento de estuarios y canales y se han movilizado en contra de proyectos de urbanización e industrialización. Más recientemente, un puñado de hombres, diseminados a lo largo del litoral, han desafiado el lle-nado y parcelación de las lagunas de Palavas; han impulsado y promovido la creación y gestión de áreas protegidas con la realización, a veces, de arrecifes artificiales; han restablecido el suminis-tro de agua dulce en la cala de Carteau con la recuperación de los canales; han participado en estudios científi-cos, alertando sobre la contaminación y reforzando los criterios de instalación para nuevos emisarios. La lista de estos “pequeños pasos” es larga y hoy en día las acciones que se llevan a cabo en-cuentran muchos obstáculos en el ca-mino porque cuando no chocan con los intereses de poder de la explotación de minerales, petróleo y gas, lo hacen con los intereses turísticos o ambientales.

© P

AsCA

Le m

ArCA

GGi

108 ALmAnAque 109

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

producción de porcinos en Reino Uni-do durante los años cincuenta. Pero la carrera imparable hacia las granjas in-tensivas y la predilección por animales más magros –con escasa considera-ción por el sabor de las carnes– han provocado una progresiva margina-ción de la raza y un drástico descenso de los números. En 2002 apenas 82 cerdos galeses fueron registrados en el libro genealógico, y en 2005 la raza fue declarada raza en vía de extinción y clasificada como raza en peligro de extinción por Rare Breeds Survival Trust. La Fundación Slow Food para la Biodiversidad la ha incluido en el catálogo del Arca del Gusto.

el verano y el otoño para después ser sacrificados en la granja en invierno. Cada zona rural tenía a su disposición un matadero itinerante que se ocupa-ba del sacrificio y del corte que a me-nudo se realizaban en espacios crea-dos para tal propósito en los graneros. La matanza del cerdo era también un evento social: en ella participaban to-dos los miembros de la familia y no era raro que los vecinos prestaran también su ayuda. Productos frescos como los ffagots se extraían del corazón, el híga-do y los pulmones; la cabeza se depo-sitaba en salmuera para obtener el de-nominado queso de cabeza de cerdo; los intestinos se limpiaban y se usaban

las buenas pRácTicas de cRíaLa cría del cerdo de Gales se debe en gran medida a las tyddyn (peque-ñas granjas agrícolas) y a la tradición rural galesa. Pero existe igualmente una tradición de cría a pequeña escala difundida en la ciudad, donde las twlc mochyn (porquerizas) se construían en los jardines de muchas casas adosa-das. Los cerdos eran alimentados tra-dicionalmente con los residuos de la producción alimentaria –por ejemplo, el suero resultante de la caseificación de la leche, los residuos de cereales y los de la industria cervecera, además de aquellos otros procedentes de los cultivos estacionales–. Según la tra-dición, los cerdos se criaban durante

como omento para las salchichas fres-cas; las carnes frescas se compartían entre la gente del lugar, mientras que los jamones se dejaban curar para la reserva de carne del año siguiente. Para mantener estas tradiciones la Pedigree Welsh Pig Society ha presen-tado a la UE recientemente la solicitud de Denominación de Origen Protegida, para que el cerdo de Gales sea reco-nocido como Especialidad Tradicional Garantizada. El valor intrínseco del producto final –sea la carne fresca, sean las pancetas curadas y los jamo-nes– ha llevado a Slow Food Cymru a proponer la inclusión de la raza entre los Baluartes Slow Food.

todos los enlaceswww.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-tastewww.rbst.org.ukwww.pedigreewelsh.comwww.slowfoodcymru.org

110 ALmAnAque 111

Vistos desde fuera los países nórdicos parecen rozar la perfección, al menos cuando se habla de pureza, seguridad, limpieza e innovación en los productos alimentarios. En los últimos diez años la región nórdica ha obtenido un re-conocimiento a nivel mundial por sus acciones ejemplares en ámbitos como la contratación pública, las soluciones para una dieta sana y las políticas nu-tricionales para la infancia.

la isla feliz del alimenToLos países nórdicos parecen una suerte de isla feliz para los jóvenes foodies de vocación, que se han propuesto crear nuevas ideas para la alimentación y la gastronomía. Muchos países y muchas personas miran a los nórdicos como un modelo y un paradigma de éxito.

vos. Hemos asistido a una reinvención y una redefinición de la cultura alimentaria nórdica en todos los frentes. Pero tanta frescura no hace sino envejecer mien-tras hablamos: no es momento para dormirse en los laureles.

consTRuiR el fuTuRoA principios de 2015 se han recogido los resultados de aquellos esfuerzos impulsados por los programas citados anteriormente. Muchos de estos resul-tados son sorprendentes. Pero lo difí-cil, no cabe duda, está aún por llegar y no podemos holgazanear. El siguiente paso será la promoción de una cultura de la alimentación a la que podamos sentirnos vinculados y que nos resulte cómoda en nuestra vida diaria actual y futura. Pero las cosas no ocurren de

Probablemente es justo lo que tienen que ser. En los últimos ocho años dos programas de comunicación intergu-bernamental en el ámbito del Consejo Nórdico de Ministros, New Nordic Food I y New Nordic Food II, han impulsado la dura labor de una serie de chefs visio-narios, que hoy deberían ser reconoci-dos por los resultados alcanzados.Los programas han catalizado y refor-zado su mensaje con varias iniciativas multidisciplinares que van de la “gastro-diplomacia” a los eventos gastronómi-cos conceptuales, de las campañas de educación alimentaria a la promoción de alimentos locales, tanto en casa como en el extranjero. La escena gastronómi-ca está en ebullición: la cultura del café, de la comida callejera y del food design florecen. Los jóvenes se muestran acti-

un día para el otro, y menos de forma automática. Para lograrlo puede que tengamos que hacer frente a un largo período de experimentación, cambios y ajustes. Por lo que se refiere a la ali-mentación la velocidad no suele ser una buena táctica. Para encontrar acuerdos sostenibles y culturalmente cohesiona-dos sobre el significado que le damos a la alimentación, hemos de continuar nuestra actividad en todos los frentes, olvidar esquemas y, sobre todo, mos-trar coraje para movernos en un terreno que no conocemos en su totalidad. Dado que yo misma soy una de los tan-tos jóvenes actores en el movimiento de la gastronomía nórdica, siento que tengo una gran responsabilidad para transmitir el mensaje, compartir mi co-nocimiento y adoptar el enfoque más ©

ArC

Hivi

O sL

Ow F

OOD

edith saLminen

La tarea de los jóvenes gastrónomos

europaj ó v E n E s a p a s i o n a d o s , c h E f s i n n o v a d o r E s , p r o g r a m a s p o l í t i c o s . E n l o s p a í s E s n ó r d i c o s l a E s c E n a g a s t r o n ó m i c a E s t á E n E B u l l i c i ó n y n o E s m o m E n t o p a r a E l d E s c a n s o

todos los enlaceswww.newnordicfood.org


Enormes cantidades de alimentos sanos y nutritivos se pierden cada año durante el recorrido entre los campos y nuestras mesas: un fenómeno característico de un sistema alimentario no sostenible en el que los productos naturales se tra-tan según estándares industriales y los saberes relacionados con el mundo ali-mentario empobrecen. Mientras que en el hemisferio norte del mundo se gene-ran desperdicios, en otras regiones se genera hambre y pobreza.

a la escuela… en la gRanjaPara sensibilizar a niños y muchachos sobre este tema desde pequeños, Slow Food Deutschland, junto a “Brot für die Welt - Evangelischer Entwic-

klungsdienst”, (Pan para el mundo –Servicio Evangelista para el Desarro-llo) ha puesto en marcha el proyecto escolar “Teller statt Tonne” (En el plato, no en la basura). El núcleo del proyecto consiste en una estadía de una jornada en una gran-ja biológica cercana a la escuela que permite abordar el tema a partir de una experiencia directa. Durante la visita los estudiantes recogen aquellas verduras que los campesinos han debido des-cartar porque no corresponden a las normas del mercado o a las demandas de los consumidores. Luego junto a sus maestros cocinan una sabrosa comida con estos ingredientes. Así pues, se cuestionan desde un punto de vista crí-tico prácticas de comercialización que

Lotte heerschop Y anke kLitzing

en el plato, no en La Basura

europau n p r oy E c to E s c o l a r c o n t r a E l d E s p E r d i c i o a l i m E n ta r i o y s u s E f E c to s s o B r E E l h a m B r E y l a p o B r E z a d E l s u r d E l m u n d o

holístico posible en todas las acciones que llevo a cabo. Todos los días me re-cuerdo a mí misma que mi labor debe concentrarse en la sensibilización y la educación de personas de cualquier edad y contexto. Mi misión ha de ser la de un gastrónomo en una región en la que este apelativo es aún poco común. Por eso, talvez este sea el mejor mo-mento para escuchar las enseñanzas de Carlo Petrini: «Mantén tu mente en las nubes, pero los pies bien aferrados a la tierra».También resulta fácil considerar la ali-mentación como algo que se da por descontado, tal y como creen mu-chos, sobre todo en la región nórdica. Lo mismo podríamos decir respecto a las normas socioculturales que regulan nuestra relación con la comida colecti-va e individualmente: cómo comer, qué comer y dónde comer es algo eviden-

te para muchos, pero no para todos. En los países nórdicos los expertos y las elites conocen la situación y están convencidos: ha llegado el momento de activar a las masas críticas. Ahora que el apoyo económico del Consejo de Ministros ha llegado a su fin, hemos de afrontar responsabilidades privadas e institucionales, individuales y colec-tivas para seguir alimentando la labor de los grupos de trabajo pan-nórdicos. Nuestra alimentación es conocida por ser sana, pura, segura e innovadora, pero no se debería olvidar el contacto con el placer, la convivencia, la con-fianza y el amor por los alimentos. No debemos olvidar que la buena comida nos pertenece a todos. El modelo nór-dico ha tenido éxito hasta ahora, pero nada –y sobre todo la comida– vive sin ser nutrido y cuidado, ni siquiera en una idílica isla feliz.

Slow Food Nordic Countries

Tras una serie de encuentros en Jämtland, Copenhague y Turín, Slow Food Nordic Countries ha decidido trabajar en

una sola dirección. Actualmente se trata de 25 convivium que difunden activamente los valores de Slow Food en la región.

www.slowfoodinorden.com

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

114 ALmAnAque 115

hoy se consideran normales. La expe-riencia en la granja hace que el proble-ma del desperdicio alimentario se con-vierta en algo tangible y concreto, y al mismo tiempo enseña a los niños que, aunque sea con herramientas sencillas, hacer algo contra el desperdicio de ali-mentos es posible y divertido.“Teller statt Tonne” utiliza esta energía motivadora para que los jóvenes asu-man la responsabilidad de sus acciones dentro del sistema alimentario local y mundial y para que puedan influir a sus padres con sus ideas y soluciones.

venta? ¿Cuál es la diferencia entre agri-cultura convencional y ecológica? ¿Qué significa semilla de polinización abierta?Además de la jornada en la granja, el proyecto utiliza algunos métodos muy sencillos que permiten a los niños ex-plorar el mundo de los productos ali-mentarios en las clases. Por ejemplo, un cuarteto de hortalizas explica de ma-nera divertida el cultivo, la conservación y el uso de diferentes tipos de verduras; el viaje de la naranja sigue y describe la cadena productiva de los artículos alimentarios desde el campo hasta la mesa; el salto a la comba enseña las

¡hagamos pRegunTas!Durante las jornadas organizadas el pa-sado año en torno a este proyecto, que implicaron a más de 500 estudiantes, los grupos participaron con entusiasmo en la recogida de los productos y en las lecciones en la granja. Al final de la jornada, mientras se cocinaba, surgie-ron animadas discusiones sobre cómo comprar productos alimentarios de ma-nera más sostenible y cómo darles más valor. Durante el debate los estudiantes plantearon muchas preguntas a los campesinos que los acogían. ¿Por qué las zanahorias dobles no se ponen a la

conexiones entre los muchos y diferen-tes actores del sector alimentario. El blog del proyecto escolar, en co-laboración con el proyecto de los 10.000 huertos en África, extiende su mirada más allá de los confines del plato. ¿Cómo funciona la producción alimentaria en otros países del mun-do? ¿Qué hacen los niños en esos países para evitar el desperdicio ali-mentario? De esta forma el blog per-mite un intercambio virtual entre estu-diantes alemanes y estudiantes de los países africanos activos en el proyec-to 10.000 huertos en África.

Reducirresiduos

En un mundo con millones de personas desnutridas y unos recursos limitados,

trabajar por la reducción del desperdicio alimentario es de una importancia fundamental para construir un sistema alimentario sostenible porque no nutriremos al planeta produciendo

más alimentos, sino administrando mejor aquellos que tenemos.

www.teller-statt-tonne.de

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

116 ALmAnAque 117

«¡El suelo no tiene historia!». Estas son las palabras pronunciadas por el repre-sentante del partido turco mayoritario (Akp) durante un encuentro en Yedikule, municipio de Fatih. Mientras el político expresaba su falta de consideración ha-cia la historia del lugar, los 1.500 años de los huertos de Yedikule testimoniaban lo contrario. El encuentro fue organizado por un grupo mixto de personas que te-nían el propósito de convencer al Ayun-tamiento de que los huertos de Yedikule debían ser salvados de la gentrificación.Estas palabras fueron pronunciadas justo después de que los aconteci-mientos ocurridos durante la planeada destrucción del Gezi Park transforma-ran a los ciudadanos de Estambul en activistas ambientales. En aquel mo-mento la tensión entre el Akp progre-sista y los jóvenes se pudo respirar en

el aire. Sin embargo, las palabras del líder del Consejo hicieron caso omiso de todo lo que había pasado.Había ignorado que los huertos de Ye-dikule son una suerte de museo al aire libre donde perduran antiguas prácti-cas agrícolas que retratan un uso tra-dicional del territorio. Esta manera de entender la tierra tiene una larga histo-ria que parte desde la época bizantina, atraviesa el período otomano y llega hasta a la época moderna.Los huertos de Yedikule simbolizan una conexión tangible con la historia urbana de Estambul. Son probablemente uno de los mayores espacios verdes aún vi-vos en la ciudad y sorprendentemente han resistido a los cambios y modifica-ciones realizados en el tiempo. En ellos se continúa produciendo verduras, en-tre ellas una legendaria lechuga.

la revolución de La Lechuga

europal a a g r i c u lt u r a s E h a d E s a r r o l l a d o E n l a s á r E a s u r B a n a s d E s d E t i E m p o s a n t i g u o s . E n m u c h o s B a r r i o s d E c i u d a d E s d o n d E t o d av í a s E p r o d u c E n a l i m E n t o s s E E s t á l u c h a n d o c o n t r a u n a u r B a n i z a c i ó n c a d a v E z m á s i n s o s t E n i B l E

deFne korYurek

En la defensa de los huertos de Yedikule

están tomando parte arquitectos, arqueólogos e historiadores, con el

propósito de convencer al Ayuntamiento de abandonar sus proyectos. Slow Food Istanbul

está participando en la acción junto a la escuela local –que se llama precisamente

“escuela de los huertos históricos de Yedikule”– y a otras organizaciones: Yedikule Gardens Initiative, Yedikule

Solidarity y Kocamustafapas,a Solidarity.

© A

LeKs

AnDA

r sO

POv

118 ALmAnAque 119

Me considero una mujer moderna, y como muchas de ellas me encuentro dividida constantemente entre familia y trabajo; y como todas, me gustaría tam-bién estar joven, atractiva y en buena forma durante muchos años. Por eso durante mucho tiempo me he privado del pan, pensando que engordaba y que tenía que renunciar a él. Cuando, en calidad de líder del convivium de Slow Food Kiev, se me propuso organizar un taller sobre el pan elaborado con leva-dura madre, no podía imaginarme que este evento me cambiaría la vida, que iba a descubrir un mundo auténtico y a su vez mítico, que gracias al proceso de la panificación me iba a sentir vinculada a mis antepasados y a tradiciones anti-quísimas. Para mí, hija de una auténtica cultura soviética, esto supuso una ver-dadera sorpresa: nací en Kiev y –como se dice entre nosotros– soy una “niña del asfalto”, convencida de que las tradi-ciones significaban un paso hacia atrás. Pensaba que seguiría teniendo la misma opinión cuando me encontré con Slow Food en 2004. Pero el pan “vivo” ha rea-lizado un pequeño gran milagro.

el alimenTo de los RiTosCuando en Ucrania hablamos del pan también es como si habláramos de un santo, un regalo de Dios, un padre, un cabeza de familia, un presidente, etc. A este alimento se le han dedicado mu-chísimos proverbios que se remontan a miles de años atrás, cuando las pobla-ciones eslavas cazadoras comenzaron

a dedicarse a la agricultura. La agricultu-ra llegó a ser la base de nuestra filosofía de vida y al pan se le consideraba como un verdadero tesoro, un símbolo de la vida misma. No solo era un alimento fundamental de la dieta, sino que tam-bién poseía un gran valor simbólico. El pan se utilizaba en los sacrificos reli-giosos o para festejar cualquier tipo de acontecimiento especial en la vida de una persona. Por ejemplo, en las pe-didas de mano los representantes del novio ofrecían a la novia un pan redon-do de grano de sémola (palianytsya) y si la respuesta era un sí, los padres de la muchacha ofrecían el pan que habían preparado en su casa. O también, des-pués de la boda en la iglesia los padres esperaban a los nuevos esposos con un pan especial (korovaj) y, durante la fiesta, se colocaban ante los nuevos esposos panes blancos y pan de centeno con sal por encima. Aparte de ser un alimento cotidiano, el pan formaba parte de la ritualidad. Se preparaba todas las se-manas y, en cuanto salía del horno, se dividía en cuatro partes: tres partes se volvían a meter en el horno, únicamente la cuarta se dejaba sobre la mesa. Esta función nutritiva y simbólica está aún hoy presente. Llevamos pan a los amigos cuando estrenan casa; dejamos un pedazo de pan sobre un vaso de gorylka para conmemorar a los muertos; cuando recibimos huéspedes les ofre-cemos pan (korovaj) con sal por encima para compartir las cosas más aprecia-das. Si se indaga más en profundidad en

¡Larga Vida al pan!

europaa l i m E n to c ot i d i a n o y c o m i da r i t u a l . E n u c r a n i a E l pa n g oz a d E u n a t r a d i c i ó n a n t i q u í s i m a q u E s E E s ta B a p E r d i E n d o c o n l a c o l E c t i v i z ac i ó n . p E r o a h o r a l a s m u j E r E s lo E s t á n vo lv i E n d o a l l E va r a l a s m E s a s , a l a s c o c i n a s , a l a s E s c u E l a s . . .

juLia pitenko

La lechuga Yedikule, como nosotros la denominamos, es una lechuga romana que puede alcanzar el metro de altura y los ocho kilos de peso. Si se la com-para con las falsas lechugas Yedikule que crecen durante 12 meses al año en los invernaderos y que se venden en paquetes de cuatro de medio kilo, la diferencia salta a la vista. Las verdade-ras lechugas Yedikule están cultivadas sin fertilizantes químicos y no son fru-to de semillas híbridas: son genuinas, estacionales y dignas de celebración. En primavera eran las auténticas pro-tagonistas de las comidas y el acto de compartirlas al final de la cena era un momento de alegría. Eran celebradas en fiestas laicas y religiosas como la Hampartsum, que señalaba el inicio de la primavera ortodoxa. Ahora ya no queda casi nada de todo aquello. De hecho, los huertos se en-cuentran en un barrio profundamente golpeado por los cambios culturales de los años cincuenta y setenta. Antes los cuidaban los campesinos mace-donios y albaneses, ahora se ocupan de ello los campesinos de Katsamonu, una provincia montañosa en la región occidental del Mar Negro. Lo único que ha resistido a los cambios son las murallas de Teodosio y los huertos, que junto a la lechuga, son algunas de las piezas que conforman la identidad y la riqueza de Estambul. Cuando algunos dicen que el suelo no tiene historia es posible que tengan ra-zón. La Unesco reconoció en 1985 las

murallas de Teodosio como patrimonio de la Humanidad, pero no hizo lo mis-mo con los huertos, que también tenían todo el derecho de obtener el estatus de patrimonio cultural e inmaterial. Sin embargo, ignorar la historia puede te-ner sus consecuencias: por ejemplo, en julio de 2013, en menos de dos horas los trabajadores del Ayuntamiento de Fatih y las excavadoras se encarnizaron contra las remolachas rojas y la rúcula de uno de los terrenos más fértiles de los huertos, dejando la zona cubierta de cemento y basura. El Ayuntamiento no había reconocido el terreno como área de producción agrícola y se lo arrebató a los campesinos reconvirtiéndolo en un parque recreativo. El land grabbing también existe en Turquía.Desde entonces han pasado más de dos años. El proyecto de parque re-creativo está aún por hacer. Mientras tanto los agricultores están trabajando para reforzar los vínculos comunitarios, demostrando cómo más allá de su sig-nificado histórico los huertos suponen una ayuda para los mismos agricultores y para los consumidores. Allí se celebró el Terra Madre Day en 2013 y en 2014, y los participantes llenaron las ollas de una sopa hecha con las verduras que ellos mismo habían recogido. Además en mayo de 2015 en un intento por re-cuperar el Hamparstum se ha celebrado una “fiesta de la lechuga”. Los vínculos son fundamentales para mostrar que el suelo une. Que el suelo conserva la me-moria. Que el suelo crea la historia.

© A

LeKs

AnDA

r sO

POv

eurOPA


las tradiciones se pueden encontrar más de 80 tipos de panes rituales ucranianos dedicados a los diferentes momentos de la vida: nacimientos, bautizos, noviaz-gos, matrimonios y funerales.

el alimenTo coTidianoHace años hacer pan era una actividad que se realizaba en casa. Las mujeres solían preparar el pan los viernes en cantidad suficiente para toda la sema-na. Según las tradiciones ucranianas, el pan se hace temprano por la maña-na. Después de lavarse y de vestirse

panes que se hicieron (y por eso lo lla-mamos pan “viviente”). A la levadura se le añade agua templada, trigo integral y todo aquello que la imaginación te su-giera (especias, semillas, nueces, miel). Después la masa reposa durante 5-6 horas, se transforma, sube y se hornea durante una hora. Esto es todo. ¿Pare-ce demasiado sencillo? Lo es, al igual que todas las cosas geniales. Y como todas las cosas buenas de verdad, el pan tiene efectos positivos sobre la sa-lud y sobre el bienestar, por no hablar del efecto que tiene sobre la felicidad.

con ropa clara y limpia, se comienza la labor a la luz de una vela y con una mú-sica serena de fondo. De esta forma, preparar el pan es también un momen-to de meditación, de plegaria y de amor que se transmite a los ingredientes y al alimento que se está elaborando.El ingrediente más importante del pan “vivo” es la levadura madre que se transmite de una mujer a otra y de una familia a otra. La levadura que yo uso puede provenir incluso de los primeros

La labor que Slow Food Kiev desarrolla con

el pan tiene dos frentes: 1) se está trabajando para clasificar las tradiciones

y los tipos de pan aún en uso, y todo aquello que se ha perdido en la memoria; 2) se está intentando reintroducir en las escuelas este alimento tan importante pero trivializado por la colectivización, para dar a comprender a

los niños que el pan elaborado en casa puede ser un pilar fundamental

de la alimentación de la familia.

© A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

122 ALmAnAque 123

@ A

rCHi

viO

sLOw

FOO

D

apéndice

Apéndice

124 ALmAnAque 125

desde un punto de vista formal, sloW food es una asociación internacional sin ánimo de lucro financiada por sus socios. desde un punto de vista informal, es el “catalizador” de toda una red mundial comprometida a cambiar la forma de producir, distribuir y consumir la comida hoy en día. Esta red general está compuesta por una serie de redes menores. Slow Food está abierto a todas las personas. La diversidad de sus miembros es uno de sus mayores puntos fuertes. Es una organización en la que los miembros desempeñan un papel de primer orden organizando actos, o simplemente participando en las actividades locales, nacionales e internacionales.

Los pilares organizativos de Slow Food son los grupos locales autónomos llamados Convivium. Estos cultivan el gusto por el placer y la calidad culinaria, reuniéndose con regularidad para compartir actividades basadas en productos locales, estrechando lazos con los productores; animando a estos a participar en eventos internacionales y promocionando programas de educación del gusto en las escuelas, entre otras cosas. Las actividades del convivium son fundamentales para el movimiento porque a través de ellas se materializa la filosofía de Slow Food.Descubre dónde se encuentra el convivium más cercano a tu casa y las actividades que organiza: www.slowfood.com/international/4/where-we-are

Las comunidades del alimento son grupos de personas que producen, transforman y distribuyen alimentos de calidad de manera sostenible y están fuertemente vinculadas a un territorio desde el punto de vista histórico, social y cultural. Las comunidades padecen los problemas generados por una agricultura intensiva dañina para los recursos naturales, y por una industria alimentaria en masa que busca la homologación de los gustos y pone en peligro la existencia misma de las pequeñas producciones. Los productos de las comunidades son elaborados en cantidades limitadas por empresas agrícolas o de transformación de pequeñas dimensiones. El producto o los productos de las comunidades se distinguen además por su calidad: organoléptica, ambiental y social. Descubre las comunidades del alimento, promueve su labor: www.terramadre.org

Slow Food Youth Network (Sfyn) es una red internacional de jóvenes interesados en la realización de cambios en el mundo de la producción y en el consumo de alimentos. Ha sido fundada por jóvenes entusiastas, con pasión por una comida buena, limpia y justa, e interesados por los temas de la sostenibilidad. Info: www.slowfoodyouthnetwork.org

el slow food youth network

Los cocineros juegan un papel fundamental: son los interpretes de un territorio que valorizan a través de su creatividad. Los cocineros de Terra Madre han comprendido que no se puede separar el placer de la responsabilidad con los productores, sin los cuales no existiría una cocina de éxito. Los restaurantes son el lugar ideal para transmitir esta filosofía a los consumidores. Los cocineros refuerzan las comunidades del alimento a través del diálogo y de la colaboración con los productores, y también luchan contra el abandono de las culturas tradicionales y la estandarización de la comida. En algunos países el proyecto Alianza conecta activamente a cocineros y a productores de los Baluartes Slow Food.

socios, pRoducToRes, jóvenes, cocineRos… y muchos más. La red de Slow Food y Terra Madre es fluida, libre e inclusiva. Forman parte de ella todos los que apoyan nuestra labor, dirigida a construir un futuro alimentario mejor bajo el signo de la sostenibilidad: docentes universitarios, periodistas, patrocinadores, activistas y muchos otros más.

la red de socios, distribuidos en mÁs de 1500 convivium en 150 países del mundo

la red de las comunidades de terra madre

la red de cocineros

construYendo redes

“cambiemos el mundo, ¡comenzando por la mesa!”

¿Dónde se encuentran los convivium Slow Food?

OCEANíA

AMéRICAS

EUROPA

758160

404

AFRICA

179

¿Dónde se encuentran las comunidades del alimento?

OCEANíA

AMéRICAS

EUROPA

837322

760

AFRICA

432

¿En cuantos países actúa el Slow Food Youth Network?

OCEANíA

AMéRICAS

EUROPA

507

23

AFRICA

8

¿Cuántos son los cocineros activos en la red de Slow Food y Terra Madre?

OCEANíA

AMéRICAS

EUROPA

898315

446

AFRICA

82

APénDiCe

126 ALmAnAque 127

protegiendo la biodiversidad

sloW food sostiene que el placer de la mesa ha de traducirse en un intento de protección de la biodiversidad alimentaria, de las innumerables semillas, verduras, frutas, especies animales y quesos tradicionales que están siendo eliminados por una alimentación acomodaticia y por la industria agroalimentaria. Los diferentes proyectos sobre la biodiversidad están coordinados por la Fundación Slow Food para la Biodiversidad (www.fondazioneslowfood.com), que actúa en más de 50 países e implica a más de 20 000 pequeños productores promoviendo una agricultura sostenible, respetuosa con el medio ambiente y con la cultura de los pueblos. Para saber más: ver el vídeo sobre la biodiversidad (bit.ly/VSHuLQ)

los baluaRTes son proyectos a pequeña escala con la intención de ayudar a productores alimentarios artesanales a conservar sus métodos de trabajo y sus productos tradicionales. Los Baluartes fueron concebidos por Slow Food en el año 1999 y son el brazo activo del Arca del Gusto. Los Baluartes se basan en contextos geográficos locales específicos en el mundo. Las estrategias pueden variar en función del proyecto y del producto, pero sus objetivos son siempre los mismos, tanto si implican a un solo productor como si lo hacen con miles de personas:

• promover la producción artesanal• establecer con los productores un protocolo

compartido sobre técnicas de producción y objetivos de calidad

• garantizar un futuro viable para esos alimentos.

el aRca del gusTo viaja por el mundo y recoge productos que pertenecen a la cultura, a la historia y a las tradiciones de todo el planeta. El Arca del Gusto señala la existencia de estos productos, denuncia el posible riesgo de desaparición e invita a todos a hacer algo a fin de salvaguardarlos: a veces basta con comprarlos y comerlos, a veces solo es necesario descubrirlos y apoyar a los productores; en algunos casos, es mejor consumirlos menos, o ni siquiera hacerlo, para defenderlos y favorecer su reproducción. Todos podemos salvar un pedacito de la riqueza de nuestro planeta. Ayúdanos también tú. ¡Dinos el producto que quieres salvar! Puedes rellenar la ficha online: www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/the-ark-of-taste

los meRcados de la TieRRa son una red internacional de mercados gracias a la cual los pequeños productores alimentarios locales pueden exponer y vender su producción. La red de los Mercados de la Tierra es un lugar de encuentro ideal, propicio para el intercambio de experiencias e información entre productores y coproductores. En un Mercado de la Tierra los productos han de:

• ser de temporada y locales;• ajustarse a los criterios de «bueno, limpio y justo»;• venderse a precios razonables y transparentes.

Productos del Arca, Baluartes, Mercados de la Tierra… y no solo eso. De los proyectos para la tutela de la biodiversidad, te invitamos a descubrir la alianza entre cocineros y baluartes slow food (www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-chefs-alliance) y el proyecto de etiqueta narrativa (www.fondazioneslowfood.com/en/our-themes/what-is-the-narrative-label).

Hoy los Baluartes son más de 450 en más de 50 países del mundo e implican a más de 12 000 productores. Info: www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-presidia. Para saber más: descarga online el folleto sobre los Baluartes Slow Food: www.fondazioneslowfood.com/en/publications

Hoy los Mercados de la Tierra son 47 en 11 países del mundo. Info: www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/earth-markets

Hoy el Arca del Gusto cuenta con más de 2600 productos en 60 países del mundo.Para saber más: descarga online el folleto sobre el Arca del Gusto: www.slowfoodfoundation.com/en/publications/27/publications

“la batalla por la biodiversidad no es una batalla cualquiera. es la batalla por la vida del planeta”

¿Dónde se encuentran los productos del Arca del Gusto?

OCEANíA

AMéRICAS

EUROPA

1440298

545

AFRICA

216

¿Dónde se encuentran los Baluartes Slow Food?

OCEANíA

AMéRICAS

EUROPA

37015

37

AFRICA

36

¿Dónde se encuentran los Mercados de la Tierra?

OCEANíA

AMéRICAS

EUROPA

354

3

AFRICA

3

APénDiCe

128 ALmAnAque 129

7174

11144

21

27

18

44 70

7354

52

28 24

11 16

10

116

19

5163

19 48

8

8

95

21912

15

19

1

1

3©

PAO

LA v

iesi

sLow Food en ÁfricaEl proyecto de los 1000 huertos en África se lanzó en 2010 y la red Slow Food se puso en marcha de inmediato, en África y en el resto del mundo: para identificar los posibles huertos y para recoger fondos. el objetivo se ha alcanzado a finales de 2013 y slow food ha relanzado el proyecto con una campaña paRa cReaR 10 000 hueRTos. Este cero de más corresponde a una propuesta política: contar para 2016 con una red de jóvenes líderes africanos que guiarán el movimiento de Slow Food en África y trabajarán para promover una agricultura sostenible, para salvar la biodiversidad y para garantizar a todos el derecho a una comida buena, limpia y justa.Para una mayor información, para seguir el desarrollo del proyecto 10 000 huertos en África o para adoptar un huerto: www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/10-000-gardens-in-africa.¿Quieres saber cómo se crea un huerto Slow Food? Ver el vídeo: bit.ly/1oLkYS0

la Red de TeRRa madRe y los hueRTos en áfRica han sido fundamentales para el desarrollo del conocimiento de slow food en el continente africano. Antes de Terra Madre 2004 apenas existían dos convivium en Sudáfrica y tres Baluartes distribuidos entre Madagascar y Marruecos. Pero Terra Madre ha generado nuevas energías, haciendo posible el nacimiento de nuevos convivium y, confiando a las comunidades del alimento distribuidas en 38 países, la difusión de la filosofía de Slow Food, que difícilmente hubiera conseguido arraigar con la misma profundidad. Con los huertos en África, el arraigo de Slow Food y Terra Madre es hoy aún más capilar… Ahora Slow Food en África es:

Y aún más… 82 cocineRos de la Red colaborando para reivindicar la dignidad de la gastronomía africana y de los productos locales; 3 meRcados de la TieRRa donde los productores pueden exponer, describir y vender sus productos; 8 gRupos de la sloW food youTh neTWoRk que colaboran activamente para ampliar la difusión del conocimiento de nuestros temas. En África Slow Food y Terra Madre se implican en la actualidad 60 000 peRsonas –socios, cocineros, productores, jóvenes– interesadas en generar una transformación en el sistema alimentario actual.

179 CONVIVIUM EN 25 PAíSES

36 BALUARTES EN 15 PAíSES

432 COMUNIDADES DEL ALIMENTO EN 38 PAíSES

216 PRODUCTOS DEL ARCA EN 29 PAíSES

1851 JARDINES EN 27 PAíSES

“slow food estÁ creando una red de jóvenes que trabajan por salvar la extraordinaria biodiversidad de África, para reivindicar los saberes y las gastronomías tradicionales, para promover la agricultura familiar y de pequeña escala. los 10 000 huertos son el instrumento concreto para hacer este sueño realidad”

APénDiCe

130 ALmAnAque 131

nuestras campañascuando sloW food dio comienzo a su labor en 1986 nadie se hubiera podido imaginar la diversidad de asuntos que ha llegado a tratar. Ocuparse de las pequeñas producciones locales, de su territorio y de su gente, y de una calidad que viene dada por un conjunto de características organolépticas, ambientales y sociales, ha conducido a Slow Food progresivamente a confrontarse con las grandes paradojas del sistema alimentario global. He aquí algunos de los asuntos sobre los que hoy trabajamos y que tratamos en esta publicación, junto con los enlaces para conocer nuestra opinión al respecto:

La agricultura familiar

El acaparamiento de tierras

OGM

Las abejas El consumo de carne

El bienestar animal

Slow Fish

El despilfarro alimentario

SlowCheese

Porque los pequeños agricultores juegan un papel fundamental a la hora de afrontar muchos de los retos relacionados con la comida y la agricultura que afectan a nuestro mundo –preservar la biodiversidad, garantizar la seguridad alimentaria, utilizar los recursos alimentarios sin agotarlos, etc.–; y porque las comunidades agrícolas son las más castigadas por los problemas de la globalización.www.terramadre.org

Porque en un mundo donde la población crece exponencialmente, el acceso a la tierra y a los recursos hídricos es la clave de la soberanía alimentaria; y porque no podemos permitir que la tierra sea tratada como una mercancía cualquiera, sometida a las reglas del libre mercado.www.slowfood.com/international/17/land-grabbing

Porque los cultivos GM son la extrema consecuencia de la agricultura industrial controlada por las multinacionales; porque no son fiables desde el punto de vista científico, ineficientes desde el punto de vista económico e insostenibles para el medio ambiente; y porque establecen serios límites a la libertad de elección: qué comer y qué cultivar. www.slowfood.com/international/22/gmos

Porque las colonias de abejas desaparecen dramáticamente en todo el mundo, y porque las abejas y los demás insectos polinizadores juegan un papel esencial para la agricultura y la tutela de la biodiversidad. www.slowfood.com/sloweurope/en/topics/bees-and-pesticides

Porque la forma en que la carne se produce y se consume en el sistema alimentario actual no es sostenible desde el punto de vista ambiental, del bienestar animal, y tampoco para los agricultores de pequeña escala; y porque los consumos excesivos pueden también influir negativamente sobre nuestra salud.www.slowfood.com/slowmeat/en

Porque el bienestar de millones de animales criados para producir leche, carne o huevos destinados al consumo humano se ve comprometido cada año, y porque el sistema alimentario actual supone una grave amenaza para la supervivencia de los pequeños criadores.www.slowfood.com/sloweurope/en/topics/benessere-animale

Porque la cuestión del pescado es, digamos, bastante “espinosa”, y porque, inmersos en las aguas de mares y océanos, y por tanto invisibles, los recursos ícticos son un patrimonio difícil de administrar y de conocer. www.slowfood.com/slowfish

Porque en un mundo con millones de personas desnutridas y unos recursos limitados, trabajar para la reducción del despilfarro de comida es de fundamental importancia para construir un sistema alimentario sostenible, y porque no nutriremos nuestro planeta produciendo más comida, sino administrando mejor aquella que tenemos. www.slowfood.com/sloweurope/en/topics/food-waste

Porque año tras año desaparecen quesos, razas animales, pastos, pastores, oficios y conocimientos antiguos; y porque no solamente perdemos mejor leche y mejores quesos, sino que también están en juego nuestra cultura de la comida y la libertad de escoger lo que comemos.www.slowfood.it/resistenzacasearia

APénDiCe

132 ALmAnAque 133

la oRganización

El movimiento internacional Slow Food está coordinado por un Consejo Internacio-nal y diri- gido por un Comité Ejecutivo. Los cargos tienen una vigencia de cuatro años. La sede internacional de Slow Food Internacional está en Italia (Bra, Piamon-te). En algunos países la actividad asociativa se organiza autónomamente median-te una Dirección Nacional que responde de su labor ante el Comité Ejecutivo.

pResidenTeCarlo Petrini

vicepResidenTeEdward MukiibiAlice Waters

secReTaRioPaolo Di Croce

miembRosRoberto BurdeseRichard McCarthyUrsula HudsonJoris Lohman

comiTé ejecuTivo

iTaliaFranco ArchidiaconoMassimo BernacchiniDaniele ButtignolLudovico RoccatelloDaniela Rubino

alemaniaRupert EbnerKlaus FleschPhoebe Ploedt

suizaJosef HelgAnna HofmannJosef Zisyadis

países bajosRob CozziJack Stroeken

Reino unidoJohn Cooke

españaAlberto López de Ipiña Sarmiento

ausTRiaPhilipp Braun

fRanciaMélanie Fauconnier

TuRquíaDefne Kortun

países nóRdicosKatrine Klinken

euRopa del esTe/cáucasoNataliya Gordetska

euRopa cenTRo-oRienTalJacek Szklarek

balcanesDessislava Dimitrova

esTados unidosMatt JonesCharity KenyonJoel SmithKathryn Lynch Underwood

canadáSinclair Philip

áfRica del noRTe e medio oRienTeSara El Sayed

áfRica oRienTalJohn Kariuki Mwangi

áfRica occidenTalTBA

áfRica ausTRalTBA

kenyaSamuel Karanja Muhunyu

áfRica del noRTeLhoussaine El Rhaffari

méxico y améRica cenTRalAlfonso Rocha Robles

caRibeMadelaine Vázquez Gálvez

áRea andinaTBA

bRasilGeorges Schnyder

cono suRMaría Irene Cardoso

japónMasayoshi Ishida

indiaPhrang Roy

exTRemo oRienTeHelianti Hilman

coRea del suRByungsoo Kim

ausTRaliaAmorelle Dempster

fundación sloW food paRa la biodiveRsidadSerena Milano

univeRsidad de ciencias gasTRónomicasPiercarlo Grimaldi

consejo inTeRnacional*

* Todos los miembros del Comité Ejecutivo son asimismo miem-bros del Consejo Internacional. Los miembros del Consejo Inter-nacional fueron elegidos en 2012 durante el VI Congreso Interna-cional de Slow Food y perma-necerán en el cargo hasta el VII Congreso en 2016.

sloW foodA nivel patrimonial la estructura resulta ser sustancialmente sólida y bien equilibrada. La atención sobre el control de los gastos combinada con la atenta actividad de programación operativa garantizan a Slow Food el equilibrio económico, y al mismo tiempo la po-sibilidad de extender su acción más cada vez a nivel internacional.

La estructura patrimonial de la Fundación Slow Food para la Biodiver-sidad presenta un buen nivel de patrimonializa-ción.

ResulTados ECONóMICO PATRIMONIALES

fundación sloW food paRa la biodiveRsidad onlus

ENTRADAS: 3.350.781 EUROS



PATRIMONIO NETO: 437.063 EUROS

PATRIMONIO NETO: 505.256 EUROS

PATRIMONIO NETO: 1.101.767 EUROS

RESULTADO DEL EJERCICIO: 23.291 EUROS



SALIDAS: 3.327.490 EUROS



fundación TeRRa madRe

La Fundación Terra Ma-dre se encarga, en los años pares, del evento Terra Madre, y en los im-pares de la gestión de la red de las comunidades del alimento. La operati-vidad de la Fundación se caracteriza por un ciclo económico bienal en el que los mayores ingre-sos y gastos se concen-tran en los años pares.

noTa. ENTRADAS. Están constituidas por los ingresos de actividades institucionales, captación de fondos y otros ingresos representados en las áreas de gestión correspondientes. RESULTADO DE EJERCICIO. Representa la diferencia entre los ingre- so y los costes sostenidos para el desarrollo del objeto social. PATRIMONIO NETO. Está constituido por el fondo social, las reservas y el resultado de ejercicio realizado a fionales de año. SALIDAS. La voz está constituida por los gastos sostenidos de la Fun- dación en el periodo de referencia, para el desarrollo de las propias actividades. NB Los valores se entienden expresados en millares de euros.

APénDiCe

134 ALmAnAque 135

Slow Food©

Almanaque esp 2015

Documents

Transcript of Almanaque esp 2015