Alergias Alimentarias RD 1169

+

ALERGIAS ALIMENTARIAS Reglamento Europeo 1169/2011

+

Tema 1. Alergias e Intolerancias Alimentarias. 1.1. Definiciones y Conceptos. 1.2. Principales Alergias Procedentes de Alimentos. 1.3. Alimentos o Productos que Causan Alergias o Intolerancias.


+ 1.1. Definiciones y Conceptos. Diferencia entre Alergia e Intolerancia.

Alergia. Intolerancia.

Respuesta Inmunológica, por inhalación, ingestión o contacto.

Respuestas particulares antes ciertos organismos por inhalación, ingestión o contacto.

Reacción nociva en el organismo. Normalmente, está asociada a una falta de una enzima que sintetiza el alimento. Ejemplo: lactasa intestinal.

Síntomas: •  Picor en boca y paladar. •  Ronchas y habones por la piel. •  Vómitos y/o diarrea. •  Dificultad respiratoria. •  Shock Anafiláctico.

Los síntomas pueden variar.

Respuesta Reproducible.

Eliminar alimento de la dieta. En ocasiones se permiten ingestas pequeñas de los alimentos.

+ 1.1. Definiciones y Conceptos. Algunas Intolerancias.

Intolerancia a la lactosa. Lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Déficit de lactasa, que es la enzima encargada de descomponer los azúcares en otros más simples.

Intolerancia a la ingestión de habas, inhalación de polen de Vicia Faba.

Flavia.

Deficiencia hereditaria de eritrocito glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (G6PDH), enzima que cumple una función crítica en la prevención de datos oxidativos a las membranas de los eritrocitos.

+ 1.1. Definiciones y Conceptos. Algunas Intolerancias.

Intolerancia al gluten. Enfermedad Celíaca.

Enfermedad crónica intestinal que produce una atrofia de vellosidades del intestino, que conlleva una mala absorción de los nutrientes. Se debe basar la dieta en alimentos naturales y sin gluten. Evitando alimentos elaborados y/o envasados.

+

En otras ocasiones las reacciones alérgicas pueden aparecer simplemente al respirar

ciertas sustancias que liberan los alimentos, como pueden ser pólenes, sustancias volátiles,

o ácaros que se encuentren en los alimentos; en otros casos por contacto con

sustancias de elementos externos a los alimentos pero que estos hacen de vehículo

transmisor al quedar adheridas a los mismos, es el caso por ejemplo del latex, esta situación

se conoce como “Reactividad Cruzada”.

1.1. Definiciones y Conceptos. Percepción de las Alergias Alimentarias.

Reacciones Alérgicas.

Al ingerir. Al inhalar. Por contacto.

El cuerpo considera que el a l i m e n t o e s u n a a m e n a z a “Alérgeno”, para defenderse g e n e r a “ A n t i c u e r p o s ” l o s denominados IgE. Los IgE (inmunoglobulina E), hacen que los mastocitos –piel y mucosas nasal, bronquial, ocular, digestiva- y los basófilos –en la san gre - se adh ie ran a las superficies celulares, activándolos y provocando liberación de histamina entre otras sustancias inflamatorias de la mucosa, la sangre y la piel –síntomas que se aprecian en las reacciones alérgicas.-

La respuesta al rechazo de dicho

alimento se genera principalmente en el intestino, pero se puede manifestar

también en la piel y en el aparato respiratorio.

+ 1.2. Principales Alergias Procedentes de Alimentos.

+Procedentes de

Alimentos Animales.

Leche de Vaca.

Huevo.

Pescado.

Moluscos y Crustáceos.

Procedentes de Alimentos Vegetales.

Legumbres.

Cereales.

Frutas y Hortalizas.

Frutos Secos.

Especias y Semillas.

Alérgenos Vehiculizados por

Alimentos.

Látex.

Anisakis.

Ácaros.

Residuos.

Alimentos Modificados Genéticamente. (AMG)

Normativa FAO-WHO de 2001.

1.2. Principales Alergias Procedentes de Alimentos.

+Alimentos Animales. Principales Alérgenos.

Leche de Vaca.

En general provoca alergias. Primeras fases de la infancia.

-  a-lactalbúmina y b-lactoglobulina. -  Seroalbúmina bovina. -  Caseinas.

Huevo. Denominado Síndrome de Plumas-Huevo. Detectada en adultos.

-  Ovomucoide en clara. -  Livetinas en Yema.

Pescado. Principales especies de pescado que suelen provocar reacciones alérgicas: -  Planos: lenguado, gallo, etc. -  Gadiformes: Bacalao o la merluza. -  Clupeiformes: sardina o el

boquerón. -  Usiformes: principalmente el atún.

-  GAD C 1 primer alérgeno reconocido (en el bacalao), resistente a altas temperaturas, pero su alergenicidad reducida cuando el pescado está enlatado.

-  Pertenece al grupo de las parvalbúminas, proteínas que se encuentran en ciertos músculos de los pescados y anfibios, y que controlan el flujo de calcio a través de las membranas celulares.

Moluscos y Crustáceos .

Los crustáceos pertenecen al grupo de los artrópodos mismo grupo que arañas e insectos, por lo que los alérgenos que se encuentran también presentes en ciertos grupos de insectos y ácaros. -  Gasterópodos: caracoles, las

almejas o los mejillones. -  Cefalópodos: Pulpo, el calamar o la

jibia.

-  Alérgenos termoestables. -  Principal alérgeno tropomiosina.

1.2. Principales Alergias Procedentes de Alimentos. 1.2.1. Procedentes de Alimentos Animales.

+

Alimentos Vegetales. Principales Alérgenos.

Legumbres. Principal familia responsable de las reacciones alérgicas provocadas por estos alimentos vegetales es la Papilionaceae. Ejemplos, soja, altramuz, y sobre todo el cacahuete.

-  ARA H 1, es una glicoproteína y es el principal elemento alérgeno que forma parte del cacahuete.

-  En las lentejas provocan las principales reacciones alérgicas los Len c 1 (alérgeno mayor, de gran similitud con el Ara h 1, alérgeno principal del cacahuete), Len c 2 (alérgeno menor), y una proteína en su semilla denominada biotinilada

Cereales. -  Harina de trigo, el centeno y la cebada, las principales reacciones alérgicas se producen por inhalación y no por ingestión .”Asma de Panadero”.

-  Gluten de proteínas procedentes de trigo, cebada, centeno y avena, que son insolubles en agua

-  Los inhibidores de la α-amilasa. -  Prolaminas las que determinan en dichos

cereales su nivel de toxicidad enfermedad celíaca.

Frutas y Hortalizas.

“Síndrome de la Alergia Oral” (sólo afecta a la garganta y boca) -  Cucurbitaceae: sandía, melón,

calabaza, calabacín y pepino, entre otras.

-  Rosaceae: pera, manzana, albaricoque, melocotón, etc.

-  Termolábiles.

1.2. Principales Alergias Procedentes de Alimentos. 1.2.2. Procedentes de Alimentos Vegetales.

+

Alimentos Vegetales. Principales Alérgenos.

Frutos Secos.

-  Nueces, almendras, pistachos, piñones, avellanas, anacardos, pipas de girasol, etc.

-  G ra n re s i s t e n c i a a e l eva d a s temperaturas.

La proteína Ber e 1, presente en la nuez de brasil, rica en metionina, y la 18 kDa, componente de la avellana.

Especies y semillas.

La mostaza es una de las especias que más reacciones alérgicas provoca, y de las que más constancia hay , ya que tiene una importante presencia en preparados alimenticios tales como salsas y aliños

- Sin a 1, que lo encontramos en las semillas de mostaza amarilla, el alérgeno Bra j 1 lo encontramos en las semillas de la mostaza denominada como oriental.

1.2. Principales Alergias Procedentes de Alimentos. 1.2.2. Procedentes de Alimentos Vegetales.

+

Reacción

Látex. -  Hipersensibilidad tipo 1. -  Reacción en el organismo es

inmediata. -  Principalmente al manipular

alimentos con guantes de látex

“Síndrome de Látex-Frutas” al ingerir frutas como el plátano, higo, patata, melocotón, castaña, aguacate, tomate y ciruela, debido a la existencia en el látex de ciertos alérgenos similares a algunos encontrados en los citados vegetales.

Anisakis. -  Parásito que encontramos en pescados infectados.

-  Consecuencia, inflamación de las paredes gástricas, reacciones por hipersensibilidad como urticaria y enfermedades gastrointestinales.

-  Tratamiento del pescado, evisceración y posterior lavado de la cavidad abdominal.

-  Congelación inferior a -20ºC, durante un período mínimo de 24 horas, pudiéndose prolongar incluso hasta 5 días, para conseguir una total destrucción de las larvas.

-  Tratamiento térmico 65-70ºC en el centro del producto altas presiones durante 10 minutos

RD 1420/2006 obliga a garantizar la total salubridad de los productos y alimentos servidos para su consumo, y sobre los productos procedentes de la pesca que se consuman en crudo, que hayan sido previamente congelados a temperaturas inferiores a -20ºC, durante al menos 24 horas. .

1.2. Principales Alergias Procedentes de Alimentos. 1.2.3. Alérgenos Vehiculizados por los Alimentos.

“No forman parte natural de los alimentos.”

+ 1.2. Principales Alergias Procedentes de Alimentos. 1.2.3. Alérgenos Vehiculizados por los Alimentos.


+

Reacción

Ácaros. -  Ingestión de productos que contienen algún ingrediente que ha estado en contacto con ácaros.

-  Principalmente harinas.

Frecuente cuando la permanencia de los mismos en lugares cálidos y húmedos

Residuos. -  Ejemplo, productos químicos de biocidas en alimentos vegetales.

-  Tratamientos veterinarios en animales.

-  β-lactámicos residuos antibióticos. -  Penicilina en la leche.

1.2. Principales Alergias Procedentes de Alimentos. 1.2.3. Alérgenos Vehiculizados por los Alimentos.


+ 1.2. Principales Alergias Procedentes de Alimentos. 1.2.4. Alimentos Modificados Genéticamente.

AGM (Alimentos Genéticamente Modificados)

La normativa FAO-WHO de 2001, a nivel internacional evalúa la potencial alergenicidad de los AGM, para así impedir su comercialización en caso de que fuera necesario.

http://www.fao.org/home/en/

+ 1.3. Alimentos o Productos que Causan Alergias o Intolerancias. (Extraído del Reglamento UE 1169/2011)

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo: a)  jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la

dextrosa. b)  maltodextrinas a base de trigo. c)  jarabes de glucosa a base de cebada; d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos. 3. Huevos y productos a base de huevo. 4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: a)  gelatina de pescado utilizada como soporte de

vitaminas o preparados de carotenoides; b)  gelatina de pescado o ictiocola utilizada como

clarificante en la cerveza y el vino. 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 6. Soja y productos a base de soja, salvo: a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola; b) Lactitol. 8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola. 9. Apio y productos derivados. 10. Mostaza y productos derivados. 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. 13. Altramuces y productos a base de altramuces. 14. Moluscos y productos a base de moluscos.

+

Tema 2. Alergias e Intolerancias Alimentarias. Reacciones Adversas de los Alimentos. 2.1. Frecuencia y Prevalencia. 2.2. Principales Grupos de Riesgo. 2.3. Principales Síntomas. 2.4. Recomendaciones en Caso de Reacciones Alérgicas e Intolerancias. 2.5. Diagnóstico de Alergias e Intolerancias. 2.6. Prevención de Intolerancias y Alergias Alimentarias. 2.7. Tratamiento de Alergias e Intolerancias. 2.8. Primeros Auxilios en Intoxicaciones Alimentarias.


+ 2.1. Frecuencia y Prevalencia.

•  Muchas de las reacciones alérgicas son heredadas.

•  Factores que favorecen las alergias: -  Edad del individuo. -  Tipo, estado y cantidad de la mucosa

intestinal. -  Tipo de alérgeno contenido en el

alimento y por supuesto la cantidad de alimento ingerido.

La intolerancia a la lactosa que afecta más o menos al 10% de la población, y en segundo lugar la intolerancia al gluten que afecta al 1% de la población mundial.

“Hipótesis de la higiene” el exceso de limpieza en el entorno

doméstico y en la preparación de los alimentos provocaría la reacción del sistema

inmunológico ante componentes alergénicos.

+ 2.2. Principales Grupos de Riesgo.

- Niños menores de 5 años, aunque el 80% de los mismos, pasada esta edad suele superar la reacción. -  Síntomas de reacciones primeros dos años de

vida, coincidiendo con la introducción de los distintos alimentos en la dieta.

-  En la adolescencia el 20 y el 30% de las

i n t o l e ra n c i a s y a l e rg i a s p e r s i s t e n posteriormente en la adolescencia, por desconocimiento o descuido.

-  La edad adulta las reacciones alérgicas

tengan un impacto inferior durante esta etapa de la vida.

+ 2.3. Principales Síntomas.

Factores. Reacciones. Alimentos tipo. Síntomas.

Alergia. •  Genética. •  Edad. •  Hábitos

alimentarios. •  Causas

infecciosas.

•  Inmediata. •  Hipersensibilidad.

•  Mariscos. •  Pescados. •  Frutos secos. •  Huevos. •  Leche.

•  Náuseas. •  Vómitos. •  Dolores

abdominales. •  Diarrea. •  Urticaria. •  Asma. •  Edema de

glotis. •  Anafilaxia.

Intolerancia. •  Déficit enzimático.

•  Cantidad de alimento ingerido.

•  Frecuencia en la ingesta de alimento.

•  Retardada, hasta 30 horas después de la ingesta de alimento.

•  Trigo. •  Frutos secos. •  Carnes rojas. •  Leches. •  Aditivos. •  Bebidas

alcohólicas.

•  Dolor de cabeza.

•  Depresión. •  Ansiedad. •  Dolores

abdominales. •  Gases. •  Estreñimiento. •  Irritabilidad. •  Cansancio. •  Dolores

articulares. •  Dermatitis,

acné, eccemas, etc.

+

Alergias Graves. Shock Anafiláctico. Alergias Leves.

2.3. Principales Síntomas.

Entre el 10 y el 15% de las anafilaxias tratadas en los servicios de Urgencia son provenientes de intoxicaciones provocadas por los alimentos, y de entre todos las más comunes las provocadas por mariscos, frutos secos y semillas,

ciertas legumbres como el cacahuete, algunas variedades de frutas y verduras como el apio o la piña, el huevo y la leche.

+ 2.4. Recomendaciones en caso de Reacciones Alérgicas e Intolerancias.

Recomendaciones.

Diagnóstico Clínico. Acudir

Urgentemente al Servicio Médico.

Prevención.

+ 2.5. Recomendaciones en caso de Reacciones Alérgicas e Intolerancias.

Diagnóstico Clínico.

Historial Médico

Análisis de Sangre

Pruebas Cutáneas

“Pruebas Prick”

Biopsias Intestinales

Pruebas Controladas de

Provocación Oral

+ 2.6. Prevención de Intolerancias y Alergias Alimentarias.

Alergias: -  Evitar ingerir o inhalar

alimentos o componentes del mismo que provoquen dicha reacción.

-  Vigilancia continua de los alimentos que componen la dieta diaria

Intolerancias: -  No ha de ser tan estricto el

seguimiento. -  Reducir la cantidad diaria de

consumo del alimento al que se es intolerante.

Es imposible evitar al 100% las manifestaciones clínicas en pacientes con alergia alimentaria, ingesta accidental por ingesta del alérgeno

oculto o por reacción cruzada entre productos inhalados y/o ingeridos.

Determinados medicamentos una vez la crisis se haya producido: -  Adrenalina. -  Antihistamínicos. -  Corticoides sistémicos.

El choque anafiláctico precisa de soporte y reanimación. Y la atención

médica debe ser realizada en un servicio de urgencias con personal

especializado.

+

Tema 3. Alimentación y Nutrición. 3.1. Necesidades Nutricionales. 3.2. Confección y Seguimiento de una Prescripción Médica. 3.3. Métodos para la Elaboración de Dietas.


+Alimentación.

Es el proceso mediante el cual el ser humano ingiere una serie de sustancias, en su estado

natural o transformadas, denominadas alimentos, que le aportan distintos compuestos químicos (nutrientes)

necesarios para su desarrollo.

Nutrición.

Conjunto de transformaciones que sufren los alimentos en el interior del cuerpo

para que los nutrientes sean utilizados por el organismo humano.

Una buena nutrición es consecuencia de una

buena alimentación.

3.1. Necesidades Nutricionales.

+Necesidades Energéticas.

Son la cantidad de nutrientes o de energía, necesaria

para mantener unas condiciones fisiológicas que impidan la aparición de enfermedades

relacionadas con la nutrición.

Para determinar el gasto energético de un

individuo hay que tener en cuenta la edad, talla, peso, actividad física y sexo del individuo

3.1. Necesidades Nutricionales.

+

Tema 4. Control e Higiene de los Alimentos. 4.1. Microbiología y Toxicología Alimentaria. 4.2. Normas de Seguridad e Higiene de los Alimentos. 4.3. Reglamentos Relativa a la Manipulación de Alimentos. 4.4. Técnicas de Análisis, Control y Muestreo de Alimentos.


+ 4.1. Microbiología y Toxicología Alimentaria.

Se denomina Intoxicación alimentaria a la provocada por la ingesta de alimentos contaminados o microorganismos –que son estudiados por la Microbiología-.

Enfermedades comunes por intoxicación alimentaria: -  Diarrea -  Hepatitis A -  Gastroenteritis -  Cólera

Síntomas: -  Afectan a la piel: granos, erupciones

cutáneas, etc. -  Afectan al aparato digestivo: vómitos,

diarreas, dolor estomacal, etc. -  Afectan al sistema nervioso: debilidad

muscular, adormecimiento del cuerpo, dificultad de movimiento, etc.

-  Dolor de cabeza. -  Fiebres y escalofríos.

Dietas para Intoxicaciones Alimentarias: -  Ayuno algunos días. -  Buena hidratación salvo con leche y productos

con cafeína. -  Transcurridos los primeros días dieta

astringente de fácil digestión, a base de arroz blanco, pollo cocido, fruta cocida, pescado hervido, jamón cocido y alimentos como Yogur, Plátanos, Manzanas, y Zanahoria.


Causantes de las Intoxicaciones.

Toxinas Bacterianas. Parásitos.

Toxoplasmosis

Triquinosis

Toxinas Animales.

Moluscos.

Peces tropicales.

•  Enterobacterias Estafilocócicas •  Eneterotoxinas de Bacillus

Cereus •  Toxina Botulínica •  Intoxicación Pseudoalérgica por

el Pescado •  Clostridium Perfringens •  Salmonelosis •  Campilobacter Yeyuni •  Escherichia Coli •  Listerosis •  Vibro Parahaemolyticus •  Novovirus

+

Intoxicación. Alimentos. Síntomas. Prevención.

Estafilocócica

-  Productos de origen animal, leches, helados, quesos…

-  Ensaladillas. -  Productos muy elaborados. -  Pasteles de crema y nata.

-  Náuseas. -  Vómitos. -  Dolor abdominal,

diarrea.

Normas generales de manipulación y conservación de los alimentos.

Botulismo.

-  Conservas mal elaboradas. -  Pescado ahumado. -  Jamón mal curado. -  Queso poco ácido.

-  Alteraciones digestivas.

-  Mucosas enrojecidas. -  Dificultad para

deglutir y hablar. -  Alteraciones visuales. -  Síntomas neurales,

parálisis progresiva.

-  Esterilización de conservas.

-  Curación adecuada de jamones.

-  Limpieza y buena calidad de materias primas.

-  Conservación adecuada.

4.1. Microbiología y Toxicología Alimentaria.

Toxinas Bacterianas.


Toxinas Bacterianas.

Intoxicación. Alimentos. Síntomas. Prevención.

Salmonelosis.

-  Alimentos de origen animal.

-  Ensaladas. -  Cremas y salsa.

-  Náuseas y vómitos. -  Dolor abdominal -  Diarrea. -  Fiebre.

-  Protección de los alimentos antes las plagas.

-  Cocinado perfecto. -  Evitar contacto de

alimentos crudos y cocinados.

-  Higiene en instalaciones y utensilios.

-  Higiene personal.

Shigelosis.

-  Cualquier alimento mal manipulado: ensaladas, marisocs, pollo, queso, agua, etc…

-  Vómitos. -  Dolor abdominal -  Diarrea fuerte. -  Fiebre.

Gastroenteritis por Clostridium

Perfringess.

-  Alimentos proteicos y sus salsas.

-  Empanadillas. -  Carnes dejadas de un día

para otro.

-  Diarrea. -  Dolor abdominal. -  Malestar. -  Náuseas.

-  Enfriamiento rápido de los alimentos tras su cocinado.

-  Recalentamiento de alimentos a T>75ºC.

-  Higiene personal. -  Manipulación higiénica.

Gastroenteritis por Bacillus

cereus.

-  Productos derivados de los cereales.

-  Natillas. -  Arroz. -  Tisanas. -  Bollería.

-  Náuseas. -  Espasmos y dolor

abdominal. -  Diarrea. -  Raramente vómitos y

fiebre.

Enteritis por Escherichia Coli

-  Leche y productos lácteos (queso).

-  Ensaladas vegetales crudas.

-  Náuseas y vómitos. -  Retortijones y dolor

abdominal. -  Fiebre. -  Diarrea. -  Malestar.

-  Cocción perfecta de alimentos.

-  Tratamiento del agua. -  Higiene personal. -  Manipulación alimentos.


Toxoplasmosis Triquinosis

•  Habita sin causar perjuicio en el organismo de ciertos animales de corral como las vacas, pollos o gallinas, y en animales domésticos como los gatos o los pájaros.

•  No supone riesgo para personas sanas pero sí para personas bajas en defensas y especialmente en embarazadas.

•  Se produce por el consumo de carne sin haberla cocido adecuadamente o a través de las deposiciones de animales domésticos, principalmente los gatos.

•  Quiste en el músculo de ciertos animales.

•  Carne de cerdo infectada.

Parásitos.


Toxoplasmosis Triquinosis


Origen Intoxicaciones.

Mala manipulación

Productos envasados correctamente

Higiene

Cadena de frío incorrecta

Evitar el desarrollo de microorganismos.

Temperatura crítica 7 y los 65ºC

Incorrecto uso del calor

T >75ºC, conseguimos eliminar la mayoría de los

microorganismos


Alimentos Más Frecuentes Asociados con Intoxicaciones Alimentarias •  Huevos y derivados del huevo. •  Carne de ave inadecuadamente preparada. •  Leche no pasteurizada. •  Cremas o mayonesas. •  Moluscos y crustáceos crudos. •  Carnes crudas. •  Vegetales lavados de forma incorrecta. •  Comidas con muchas proteínas, como el jamón, las

aves o el tomate.

Los huevos se contaminan con las heces de las propias aves al pasar por la cloaca. La salmonella se encuentra en la cáscara, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. Por ello, no se deben lavar nunca los huevos antes de meterlos en la nevera ya que como la cáscara es porosa, la humedad favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo. Sin embargo, si los huevos se van a utilizar en ese mismo momento no implica mayor riesgo.


Medidas preventivas: -  Correcta manipulación higiénica de los

alimentos. -  Aplicación de sistemas de autocontrol en

las empresas alimentarias. -  Diseño higiénico correcto de instalaciones

y maquinaria, y mantenimiento adecuado de las mismas.

-  Utilización de sistemas preventivos de protección.

-  Cumplimiento de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).

-  Controles analíticos periódicos.

+ 4.2. Normas de Seguridad e Higiene de los Alimentos.

Principios de Aplicación de Peligros

y Puntos de Control Críticos APPCC.

Concebido para la Seguridad de los

Alimentos.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene.

(GPHC).

Evaluadas por Autoridades Sanitarias.

Guías de Buenas Prácticas de

Manipulación.

Elaboración, fraccionamiento,

almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema preventivo de control de calidad de los alimentos cuyo

principal objetivo es la seguridad y la inocuidad alimentaria. Está recogido en la legislación y debe ser implementado en todas las

industrias alimentarias como sistema de autocontrol para asegurar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

+ 4.2. Normas de Seguridad e Higiene de los Alimentos.

Principios del Sistema APPCC.

1.  Realizar un análisis de peligros. Preparando una lista de las etapas del proceso de elaboración de comidas en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas.

2.  I d e n t i f i c a r l o s P u n t o s d e C o n t ro l Críticos (PCC) del proceso.

3.  Establecer los límites críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCC esté bajo control.

4.  Establecer un sistema de vigilancia que asegure el control de los PCCs mediante observaciones o pruebas programadas.

5.  Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte que un PCCestá fuera de control.

6.  Establecer un sistema para verificar que el Plan APPCC está funcionando correctamente.

7.  Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el APPCC

+RESUMEN DE PRÁCTICAS FUNDAMENTALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 1.  Lavarse las manos y antebrazos antes de incorporarse al trabajo, al cambiar de actividad,

al manipular productos cocidos, después de haber manipulado los productos curados y siempre que se vaya al servicio. Sistemas para lavar las manos: agua caliente, detergente desinfectante, y agua caliente.

2.  Utilizar vestimenta apropiada, gorro y mascarilla al cortar y manipular los productos.

Todos deberán usar la ropa apropiada, calzado, mono limpio, guantes (en su caso) y gorro. 3.  Cambiar de guantes o lavarse las manos siempre que necesite cambiar de actividad para

coger cualquier cosa y siempre que se manipulen productos de diferente naturaleza. 4.  La ropa será utilizada exclusivamente para el trabajo, incluyendo gorro, guantes (cuando

se considere necesario) y deberá estar siempre limpia. 5.  No fumar, comer, mascar chicle o beber en las zonas donde se manipulen alimentos.

Prohibido: pendientes, anillos, uñas postizas, pearcings, y colonias. 6.  No hablar, toser o estornudar sobre los productos. 7.  Mantener en todo momento las puertas del obrador y la sala de envasado cerradas. 8.  Mantener los productos de limpieza separados de los alimentos. 9.  Extremar el cuidado en las fases de elaboración y envasado. 10. No introducir palets de madera en el lugar, excepto en expediciones y siempre con

producto ya envasado.

4.2. Normas de Seguridad e Higiene de los Alimentos.

+

Tema 5. Etiquetado de Productos Alimenticios. 5.1. Proyecto FLABEL. 5.2. Definición y Objetivo. 5.3. Información Obligatoria. 5.4. Etiquetado Relativo a las Propiedades Nutritivas. 5.5.Otro Etiquetado. 5.6. Información Alimentaria Voluntaria


+ 5.1. Proyecto FLABEL.

“Etiquetado de Alimentos para Mejorar la Información y la Vida” y

conseguir un etiquetado común.

El proyecto FLABEL se centró en 6 líneas de investigación: 1.  Punto de Referencia en la información Nutricional. Intentando que todas las marcas

de productos alimenticios, incluyan en sus etiquetas la misma información nutricional. 2.  Etiquetado más Legible. Identificar cuáles son los factores que determinan la atención

del consumidor en las etiquetas, y, qué lectura hace de las mismas. 3.  Preferencias en el Etiquetado. Conocer cuáles son las etiquetas de productos

alimenticios que resultan más atractivas para los consumidores. 4.  Efectos en la Salud del Consumidor. Evaluar la información alude a propiedades

saludables de productos alimentarios, y su posible influencia en la elección por el consumidor.

5.  Etiquetado Nutricional y Consumo. Análisis de los posibles efectos del etiquetado

nutricional en el mayor o menor consumo de ciertos productos alimenticios. 6.  Formato Final del Etiquetado Nutricional. Búsqueda de un formato final del aspecto

nutricional en el etiquetado.

+ 5.2. Definición y Objetivo.

Se denomina como etiqueta o etiquetado a, todas aquellas marcas, signos, dibujos o anagramas, mención o indicación, de

fabricación o comercial, que figure en el envase, rótulo, o documento de cualquier producto alimenticio , y que se refiera al

mismo, sin que esta (etiqueta), ni ninguna de sus modalidades, induzcan a

error por parte del comprador.

Normativa General de Etiquetado, deberá ser aplicada a todos

aquellos productos alimenticios que vayan a ser destinados al consumidor

final, ya sea este como consumidor individual, o para colectividades tanto

privadas

Excluidos de dicha Norma General de Etiquetado, aquellos productos alimenticios dedicados a

la exportación a países extracomunitarios.


•  Para cualquier producto alimenticio es indispensable la información que proporciona su etiquetado, ya que aporta información de ciertos aspectos fundamentales para el consumidor, nutricionales, económicos o de salud.

•  También ofrece información sobre las características y cualidades de dichos productos alimenticios, que les hará adquirirlos y consumirlos con total conocimiento de los mismos, sintiéndose al mismo tiempo más seguros, ya que el etiquetado constituye un instrumento valioso, a favor de la protección de los consumidores.

+Fácilmente visibles, totalmente legibles e

indelebles.

n  En el mismo campo visual, deberán aparecer las indicaciones más importantes, que serán:

•  Denominación del Producto. •  Cantidad o Peso Neto. •  Fecha de Caducidad o de Duración Mínima. •  Listado de Ingredientes. •  Cantidad y/o Categoría de Ciertos Ingredientes. •  Condiciones Especiales de Conservación y

Utilización. •  Identificación del Responsable •  Lote. •  Grado Alcohólico.

5.3. Información Obligatoria.

+ •  Denominación del Producto.


-  Será aquella que se disponga según la normativa legal.

-  Nunca podrá ser sustituido por el nombre de la marca o una denominación ficticia.

-  Lo bastante precisa, como para no confundir al comprador.

-  También se puede utilizar como denominación, la del producto fabricado o comercializado, de manera legal en un estado miembro de la UE, que permita a los consumidores del estado indicaciones del estado físico del producto (en polvo, concentrado, liofilizado, desecado, etc.)

-  Al igual que las menciones “irradiado” o “tratado mediante radiación”, en aquellos productos alimenticios que hayan sido tratados mediante radiaciones ionizantes.

+ •  Cantidad o Peso Neto.


-  Unidades de masa (gramos o kilogramos) para productos sólidos, o de volumen (litro, centilitro o mililitro) para líquidos.

-  Este dato no es obligatorio para productos que se vendan por unidades.

-  Tampoco será necesario este dato en productos cuyo volumen sea interior a 5 ml o peso inferior a 5 g, salvo en hierbas aromáticas y especias.

-  No necesitarán esta indicación los productos cárnicos, cuya venta se realice del producto fraccionado, siempre y cuando figure en los envases de los mismos la indicación “para venta exclusiva previo fraccionamiento”.

+ •  Fecha de Caducidad o de Duración Mínima.


-  Siempre irán precedidas de las leyendas “Consumir preferentemente antes del fin de…”, y si dicha fecha indica el día exacto, se anotará “Consumir preferentemente antes de…”.

-  “Fecha de Caducidad”, y seguidamente el día y mes (a veces año) productos alimenticios de consumo prácticamente inmediato.

-  Si la duración del producto alimenticio es inferior a tres meses, el mes y día.

-  Si la duración es de más de tres meses, pero menos de un año y medio, es suficiente con indicar más y año.

-  Si la fecha de caducidad es superior al año y medio, será suficiente con indicar el año.

-  No es necesaria esta indicación en refrescos, vinos y bebidas alcohólicas cuya graduación sea superior al 10%, vinagres, frutas y hortalizas, sal, azúcares, chicles y gomas de mascar, helados, caramelos y chucherías, pan y dulces artesanos, cuyo consumo se realice en las 24 horas posteriores a su elaboración .

No debemos confundir fecha de caducidad con fecha de consumo preferente o recomendado. Lo que vemos en los envases, bien como consumo recomendado, consumo preferente o alternativas más modernas como en su punto hasta el día x, son solamente recomendaciones que no nos dicen más que una fecha aproximada de hasta cuándo el alimento estará fresco. Pero dura más.

+ •  Listado de Ingredientes.


-  Los ingredientes todas aquellas sustancias utilizadas en la elaboración de los productos al imenticios, y que se encuentren presentes en el producto final en orden de más a menos cantidad.

-  La mezcla de varios componentes como frutas y hortalizas, en los cuales no predomine ninguno en concreto, se podrán mencionar en otro orden, pero indicando “… en proporción variable”, y exponiendo todos los componentes de la mezcla.

-  Podrán enumerarse en diferente orden, aquellos componentes que formen parte de la composición total en un porcentaje inferior al 2%.

Los que no superen el 2%, que su presencia no altere por su naturaleza o v a l o r p e rc i b i d o, n o s e r á necesario indicar la cantidad exacta, indicando precedido a la denominación del ingrediente la palabra “Contiene…”.

+ •  Listado de Ingredientes.


No formarán parte del listado: -  Componentes, que durante el proceso de

elaboración hayan sido eliminados aunque sea temporalmente pero se incorporen al producto final, siempre y cuando no superen la cantidad inicial.

-  Coadyuvantes tecnológicos, las enzimas y

aditivos que formen parte de uno de los ingredientes del producto y que no alteren el producto final.

+ 5.3. Información Obligatoria.

•  Productos y Alimentos que no Necesitan Lista de Ingredientes. Generalmente son aquellos productos formados por un único ingrediente. Estos son: -  Bebidas alcohólicas: Con un porcentaje superior al 1,2% de

volumen alcohólico, salvo aquellos incluido en el Anexo V del R.D. 2220/2004, que deberán incluirse precedidos de la indicación “Contiene…”.

-  Vinagre: Los que procedan de un único producto base y que no incorporen ningún otro ingrediente.

-  Agua: Con gas, si la misma denominación lo menciona. -  Lácteos: Siempre y cuando no se les añada ningún otro ingrediente,

que los propios y necesarios para la elaboración de los mismos. -  Hortalizas y frutas frescas: Siempre y cuando no hayan sido

sometidas a ningún tratamiento (pelado, picado, cortado, etc.).

+ •  Condiciones Especiales de Conservación y

Utilización.


-  Siempre y cuando sea necesario para un correcto uso y/o conservación del producto, por su característica dificultad a la hora de almacenarlo o aplicar un tratamiento culinario.

-  M o d o d e E m p l e o. S i e m p re q u e su omisión, no permita hacer un uso correcto del producto alimenticio.

+ •  Identificación Responsable.


-  Nombre, razón social o denominación del fabricante, envasador o vendedor, de la CEE, o domicilio en el que se aprecien de forma correcta la dirección completa (localidad, calle, avenida, etc., número, código postal, etc.).

-  Lugar de Procedencia. Para aquellos productos que procedan de la CEE, se indicará la procedencia, sólo para aquellos casos en los que su omisión, pudiera inducir a error al consumidor.

-  Para aquellos productos no procedentes de la CEE, deberán indicar el lugar de procedencia, en función de los tratados y/o convenios internacionales de aplicación en el estado español.


•  Para cualquier producto alimenticio es indispensable la información que proporciona su etiquetado, ya que aporta información de ciertos aspectos fundamentales para el consumidor, nutricionales, económicos o de salud.

•  También ofrece información sobre las características y cualidades de dichos productos alimenticios, que les hará adquirirlos y consumirlos con total conocimiento de los mismos, sintiéndose al mismo tiempo más seguros, ya que el etiquetado constituye un instrumento valioso, a favor de la protección de los consumidores.

+ •  Lote.


-  Conjunto de unidades, producido, elaborado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas, y determinado por el productor, fabricante, envasador o primer vendedor, perteneciente a la CEE.

-  Según lo indicado en el R.D. 1808/1991, el lote se podrá señalar por diferentes medios.

-  Su señalización se pueda diferenciar perfectamente del resto de la etiqueta, siendo totalmente visible y legible.

Se puede exceptuar el lote: -  Productos en los que en la fecha de

caducidad esté indicado claramente el día y mes de consumo.

-  Porciones individuales de helado, indicándose el lote en el envase que contenga varias unidades.

-  En productos agrícolas que pasen directamente a empresas de almacenamiento, envasado, elaboración y/o transformación de dichos productos.

-  En los envases de menos de 10 cm2 -  Productos que se vendan en aquellos

puntos de venta a granel, en los que se envasa el producto justo en el momento de la venta.

+ •  Grado Alcohólico.


Se deberá indicar en todas las bebidas alcohólicas con un volumen superior al 1,2%,mediante la palabra “alcohol” o la abreviatura “alc.”, seguido de la cifra del volumen alcohólico, incluyendo como máximo un decimal y seguido de las siglas “%vol.”.

+ 5.3. Información Obligatoria.

+•  Otras Indicaciones Obligatorias. R.D.

1334/1999.

-  “Con azúcar/es y edulcorante/s: Para aquellos productos alimenticios que contengan uno o varios azúcares y edulcorantes.

-  “Con edulcorante/s”: Para aquellos productos alimenticios que contengan uno o varios edulcorantes autorizados.

-  “Envasado en Atmósfera Protectora”: Para productos alimenticios de prolongada conservación por la acción de gases introducidos en el envase.

-  “Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes”: Para aquellos productos alimenticios que han sido adicionados con polioles, en una proporción de más del 10%.

-  “Contiene fuente de Fenilalanina”: Para aquellos productos que contienen aspartato.


+•  Idiomas.

Todas las indicaciones obligatorias de las etiquetas de productos alimenticios comercializados en el estado español, se expondrán como mínimo en la lengua oficial del estado, salvo para aquellos productos tradicionales que se elaboren y comercialicen sólo en una Comunidad Autónoma, y dicha comunidad cuente con lengua propia oficial.


+ 5.4. Etiquetado Relativo a las Propiedades Nutritivas.

Deberá estar señalizada con la expresión “Valor Energético”, con la palabra “Nutriente”, o indicar algunos o todos los siguientes nutrientes: Grasas, Glúcidos o Hidratos de Carbono, Proteínas, Vitaminas, Minerales (indicando cuales) y/o Fibra alimenticia.

Se denomina propiedad nutritiva cuando

afirme o sugiera que algún producto alimenticio tiene

propiedades nutritivas concretas, por los nutrientes que

contiene o por el valor energético que estos aportan.

Sólo se admitirán como propiedades nutritivas, aquellas relativas a los componentes nutritivos de los productos

alimenticios y las relativas al valor energético de los mismos, aquellas sustancias pertenecientes a algunos de los

nutrientes o formen parte de los mismos, por ejemplo, se podrán exponer indicaciones en productos grasos, sobre los ácidos

grasos, ya que estos forman parte de las grasas.

La exposición de los contenidos de nutrientes y los valores de cada uno, deberá hacerse de forma numérica, con la indicación en las unidades determinadas por la reglamentación de cada nutriente (kj –kilojulio-, kcal –kilocaloría-, gamos, miligramos, ng –nanogramo-, etc.), expresados en proporción de 100 g o ml de producto, tal y como se ponga este a la venta.


Cuando se realice el etiquetado sobre propiedades nutritivas la información que habrá de facilitarse corresponderá bien al grupo 1, bien al grupo 2 siendo éstos: Grupo 1: Valor energético y cantidad de proteínas, hidratos de carbono y grasas; Grupo 2: Valor energético y cantidad de proteínas, hidratos de carbono, azúcares, grasas, ácidos saturados, fibra alimentaria y sodio.


-  En cuanto a las vitaminas y minerales, para hacer referencia a las mismas, deberán aparecer en el producto final, en una cantidad superior al 15% de la CDR (Cantidad Diaria Recomendada),para una dieta equilibrada.

-  Toda la información relativa al etiquetado nutricional

deberá aparecer estructurada en forma de columna (si el espacio lo permite), y agrupada en el mismo lugar, de manera visible y de fácil legibilidad.

-  Algunas de las indicaciones que podemos encontrar en

productos alimenticios y que hacen referencia al aspecto nutricional son: Bajo contenido en Grasa, Sin Grasa, Sin Azúcares Añadidos, Bajo contenido en Sodio (Sal), Alto contenido en… (Fibra, Proteína, Vitaminas, etc.) o Fuente de … (Sodio, Fibra, etc.).

+ 5.5. Otro Etiquetado.

•  Etiquetado Ecológico.

¿QUÉ ES UN PRODUCTO ECOLÓGICO? Un producto ecológico es aquel que cumple una serie de requisitos, tales como: -  Procedente de la agricultura o ganadería ecológica. -  Producido sin el empleo de sustancias químicas de

síntesis (pesticidas, fertilizantes, medicamentos). -  Obtenido respetando el ritmo de crecimiento de plantas

y animales. -  Elaborado sin adición de sustancias artificiales (aditivos,

colorantes, saborizantes, aromas). -  Producido sin organismos modificados

genéticamente (OMG) (transgénicos). -  Certificado por un organismo de control (empresa

privada) o autoridad de control (organismo público).


•  Etiquetado de Productos Alimenticios Dietéticos.

Se deberá indicar en el etiquetado las características nutricionales especiales del producto, apareciendo las menciones “Dietéticos” o “de Régimen”. •  Etiquetado de Productos

Alimenticios Personas Celíacas.

Deberán llevar la indicación “Contenido muy reducido de Gluten”, o “Exento de Gluten”, para aquellos productos que no sobrepasen los 20 mg. por kilogramo de producto total.

•  Etiquetado de Productos Alimenticios con Cafeína o Quinina.

-  Cuando cualquier producto alimenticio lleve en como aromatizante cafeína o quinina, deberá aparecer en su listado de ingredientes precedido de la leyenda “Aroma a…”.

-  En bebidas o productos alimenticios en los cuales la cafeína forme parte de su composición, deberá indicarse en su etiqueta siempre que supere los 150 mg por litro, indicando “Alto contenido en Cafeína”.

•  Etiquetado de Productos Alimenticios

Ultracongelados. En el etiquetado de productos alimenticios ultracongelados, aparte de las indicaciones generales de etiquetado, deberá incluir también, la Denominación del producto seguido del término “Ultracongelado”, período máximo de almacenamiento, temperatura de conservación, y la leyenda “No volver a congelar tras la Descongelación”.


•  Etiquetado o Marcado del Huevo.

En las etiquetas de los huevos empaquetados, debe aparecer además de los datos generales del etiquetado para otros productos alimenticios, los siguientes datos: -  Categoría según peso: XL, L, M o S. -  Forma de cría de las gallinas. -  Categoría según calidad. -  Explicación del Código de Marcado.

+ 5.6. Información Alimentaria Voluntaria.

Capítulo V del Reglamento UE 1169/2011

L a i n f o r m a c i ó n a l i m e n t a r i a p r o p o r c i o n a d a voluntariamente cumplirá los requisitos siguientes:

-  No inducirá a error al consumidor –en el Art. 7. de la misma Ley se habla sobre las Prácticas Informativas Leales-.

-  No será ambigua ni confusa para los consumidores. -  Se basará, según proceda, en los datos científicos

pertinentes.

+

Tema 6. Responsabilidades y Sanciones. 6.1. Protocolo ante una Intoxicación Alimentaria. 6.2. Responsabilidades. 6.3. Sanciones.


+ 6.1. Protocolo Ante Una Intoxicación Alimentaria.

-  Las Intoxicaciones se empiezan a manifestar pasadas unas 24-48 horas.

-  Acudir lo más urgente posible al centro de salud u hospital más cercano.

-  Verificar el origen del mismo y el estado de salud de las personas intoxicadas.

-  El Departamento de Sanidad del organismo competente, avisa a la empresa en la que fue procesado, comprado o consumido el alimento.

-  Los servicios de epidemiología de los organismos competentes llevarán a cabo un seguimiento de las personas afectadas y la evolución de los mismos, hasta que se dé por finalizada la investigación.

-  Se entregarán a los responsables médicos, para que notifiquen a los afectados la causa de la intoxicación, y al mismo tiempo se hará llegar una copia al propietario o representante legal del establecimiento en el que se provocó la intoxicación alimentaria.

+ 6.2. Responsabilidades.

Cualquier profesional que esté en contacto con cualquier tipo de alimento, ya sea durante su transporte, manufactura, tratamiento, deber ser consciente de que una incorrecta manipulación de los mismos puede provocar serios problemas en las personas que posteriormente vayan a consumirlos o estar en contacto con los mismos, pudiendo incluso, en algunos casos, provocar hasta la muerte del sujeto afectado por el alimento intoxicado.

El grado de responsabilidad tener en cuenta las circunstancias en las que ocurrieron los hechos, además de los siguientes aspectos: -  Tipos de alimentos que se

manipulan o tratan. Se consideran de alto riesgo sobre todo alimentos de procedencia animal (leche, huevo, carnes, pescados y mariscos) y sus derivados.

-  Imagen y/o categoría de la empresa, a mayor categoría de la empresa, mayor responsabilidad, ya que se le supone mejor calidad en todos los aspectos, en los productos y por supuesto en el tratamiento de los mismos.

-  Volumen de la demanda, a mayor afluencia de clientes o usuarios mayor responsabilidad, porque está en juego la vida de más personas.

+ 6.2. Responsabilidades.

Responsabilidades de una empresa de alimentación, se hace mención en el Artículo 8 del Reglamento UE 1169/2011. Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo A u t o r i d a d E u r o p e a d e S e g u r i d a d A l i m e n t a r i a y s e fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria: 1. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos. 2. Los Estados miembros velarán por el cumplimiento de la legislación alimentaria, y controlarán y verificarán que los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos cumplen los requisitos pertinentes de la legislación alimentaria en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. Para tal fin, mantendrán un sistema de controles oficiales y llevarán a cabo otras actividades oportunas, incluida la información al público sobre la inocuidad y los riesgos de los alimentos y los piensos, la vigilancia de la inocuidad de alimentos y piensos y otras actividades de control que cubran todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución.

+Ley 3/2014, de 27 de marzo, en la cual se regulan todas las sanciones en casos de provocar algún daño a consumidores y usuarios, y aparecen recogidos en el Título IV Potestad Sancionadora.

Capítulo II Infracciones y Sanciones Artículo 49. Infracciones en Materia de Defensa de los Consumidores y Usuarios Artículo 50. Graduación de las Infracciones Artículo 51. Sanciones Artículo 52. Sanciones Accesorias

Capítulo I Disposiciones Generales Artículo 46. Principios Generales Artículo 47. Administración Competente Artículo 48. Reposición de la Situación Alterada por la Infracción e Indemnización de Daños y Perjuicios

6.3. Sanciones.

+ Art. 50. Graduación de las Infracciones.

Administraciones Públicas Competentes, clasificarán las infracciones en: leves, graves y muy graves, atendiendo a unos criterios.

Criterios. Riesgo para la Salud.

Posición en el mercado del

infractor.

Cuantía del beneficio obtenido.

Grado de intencionalidad.

Gravedad de la alteración social

producida.

Generalización de la infracción y reincidencia.

+ Art. 51. Sanciones.

Sanciones.

Multas. Suspensión temporal.

Infracciones muy graves, hasta cinco

años.

Clausura o cierre.

Establecimientos, instalaciones o servicios que no cuenten con las

autorizaciones o registros sanitarios

preceptivos.

Accesorias.

Decomiso de la mercancía.

Publicidad de las sanciones impuestas,

cuando hayan adquirido firmeza en vía administrativa.

Hasta tanto se rectifiquen los defectos o se cumplan los requisitos exigidos por razones de sanidad, higiene o seguridad y la retirada del mercado precautoria o definitiva de bienes o servicios por razones de salud y seguridad.

+ Art. 51. Sanciones.

Clasificación de la Infracción. Cuantía.

Leves. Hasta 3.005,06 euros

Graves. Entre 3.005,07 euros y 15.025,30 euros, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el quíntuplo del valor de los bienes o servicios objeto de la infracción.

Muy graves. Entre 15.025,31 y 601.012,10 euros, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el quíntuplo del valor de los bienes o servicios objeto de infracción.

Alergias Alimentarias RD 1169

Documents

Transcript of Alergias Alimentarias RD 1169