ACTIVITIES ON THE FIELD Post class tour Amarillo: beef slaughter and processing plant – IBP inc....

ACTIVITIES ON THE FIELDACTIVITIES ON THE FIELD

Post class tour

Post class tour

Amarillo: beef slaughter and processing plant – IBP inc.

Amarillo: beef slaughter and processing plant – IBP inc.

Gonzales: animal prod.livestock and poultry operation

Gonzales: animal prod.livestock and poultry operation

Houston: Meat processing plant - ITC

Houston: Meat processing plant - ITC

La Porte: Warehouse - P. & O. Cold logistic

La Porte: Warehouse - P. & O. Cold logistic

Sequin: Poultry slaughter plant - Tyson

Sequin: Poultry slaughter plant - Tyson

Guymon: pork slaughter and processing plan – Seabord farm

Guymon: pork slaughter and processing plan – Seabord farm

LAVORAZIONE CARNI LAVORAZIONE CARNI ITC - Houston (Tx)ITC - Houston (Tx)

•150 addetti, 2 turni di 8 ore

•Produzione di “prosciutto cotto” con carni di pollame e suino

•Controllo di qualità: 4 addetti (2 per i prodotti crudi, 2 per i cotti)

•Le analisi sono eseguite nel laboratorio interno; la ricerca patogeni viene fatta in un laboratorio esterno

•1 ispettore USDA (non veterinario) è assegnato all’impianto

•Controlli giornalieri di 1-2 ore

•Analisi ufficiali: 4/mese

ATTIVITA’ ISPETTIVAATTIVITA’ ISPETTIVA

LAVORAZIONE CARNILAVORAZIONE CARNI ITC - Houston (Tx)ITC - Houston (Tx)

•Le carni arrivano nell’impianto già sezionate, in grossi contenitori

•Ricevimento carni: la temperatura viene misurata in ogni contenitore; limite critico: 4°C

•Limite critico per la cottura: 70°C

•2 termometri computerizzati per ogni forno: uno per l’ambiente e uno all’interno del prodotto

•Il raffreddamento viene effettuato in 4 ore dalla cottura

Parametri di raffreddamentoParametri di raffreddamento•in 5 ore da 54°C a 26,5°C

•<10 ore da 26,5°C a 7°C

MACELLO BOVINIMACELLO BOVINI

IBP inc. - Amarillo (Tx)IBP inc. - Amarillo (Tx)

•Impianto costruito nel 1973

•3500 addetti

•7000 capi/giorno, in 2 turni di 8 ore; 5 giorni alla settimana

•390 capi/ora

•Tutte le carcasse vengono disossate e confezionate, oppure le carni sono destinate alla macinatura

•Produzione: 600000 pounds/giorno di carni macinate

•Produzione di Hamburger: 60 mil.Pounds /anno, non congelati

•I bovini sono macellati a 24 mesi

POST CLASS TOURPOST CLASS TOUR

BEEF SLAUGHTER AND PROCESSING PLANTBEEF SLAUGHTER AND PROCESSING PLANT

IBP inc. - Amarillo (Tx)IBP inc. - Amarillo (Tx)SOME OBSERVATIONSSOME OBSERVATIONS

•La linea di macellazione non ha sviluppo rettilineo

•Tutti i materiali che entrano in contatto diretto con le carni sono in ottime condizioni di pulizia e manutenzione

•Le carcasse sono raffreddate per 48 ore e poi avviate al disosso

•Molta attenzione alle temperature: area di sezionamento, carico e scarico, ghiaccio in pezzi sulle carni per ottenere un raffreddamento rapido

•Sterilizzatori (area di macellazione): senza elettricità; l’acqua arriva già a 82°C, svuotamento diretto nel lavabo

BEEF SLAUGHTER AND PROCESSING PLANTBEEF SLAUGHTER AND PROCESSING PLANT

IBP inc. - Amarillo (Tx)IBP inc. - Amarillo (Tx)PROBLEMIPROBLEMI

•Non esiste un sistema centralizzato di lavaggio delle divise degli addetti: sarebbe troppo costoso…

•Condizioni di manutenzione inadeguate:pavimenti e pareti rotti, ristagni di liquidi

•Materiali “poveri” per attrezzature e strutture; pavimento non liscio, poroso

•Gli addetti utilizzano guanti senza lavarli periodicamente

•Ogni carcassa ha un numero di macellazione, dovrebbe essere possibile risalire dalla carcassa all’allevamento. Nessuna possibilità di rintracciabilità dalle carni sezionate: possibile solo risalire al giorno di sezionamento

TracciabilitàTracciabilità


IBP inc. - Amarillo (Tx)IBP inc. - Amarillo (Tx)PROBLEMIPROBLEMI

macellomacello

sezionamentosezionamento•Nessuno sterilizzatore ad acqua calda nelle vicinanze degli addetti

•Per il lavaggio delle carni che cadono a terra, viene utilizzato un lavabo specifico, con istruzioni scritte nelle vicinanze

•Utilizzo esagerato di acqua, anche sulla linea di macellazione

•Utilizzo di docce da parte degli addetti

•Lavaggio dei pavimenti con le docce

•Sterilizzatori non collegati alla rete degli scarichi


IBP inc. - Amarillo (Tx)IBP inc. - Amarillo (Tx)POST CLASS TOURPOST CLASS TOUR

Interventi introdotti dopo l’implementazione dell’Haccp:

•preevisceration cabine: acid spray dopo lo scuoiamento

•steam pasteurization cabinet

•final acid spray rinse

•Acid lactic rinse: 1-2% di acido lattico

•Alla fine della macellazione, dopo la steam pasteurization, le carcasse sembrano “cotte”. E’ necessario asportare la parte esterna

Altri interventi

•steam vacuum, lungo tutta la linea

Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination


USDA FSIS ispezioneUSDA FSIS ispezione

Cattle Slaughtering lineCattle Slaughtering line

Lavaggio preeviscerazione con ac. lattico

Lavaggio preeviscerazione con ac. lattico 11

steam pasteurizationsteam pasteurization 22Lavaggio post eviscerazione con ac.

latticoLavaggio post eviscerazione con ac.

lattico 33

Vacuum steam

lungo la linea

Vacuum steam

lungo la linea

44eviscerazione

Suddivisione in mezzene

Lavaggio

scuoiamento

MACELLO SUINIMACELLO SUINI•2100 dipendenti

•Attività di macellazione: 16000 suini/giorno, su due turni di 8 ore, 1000 suini all’ora

•Un veterinario e 8 ispettori per turno

•Laboratorio interno e staff di ricerca

•Snap chill: cella ad alta ventilazione con temperatura di –30°F

•L’impianto è stato suddiviso in aree

•SSOP preoperative e operative: una per turno

•Operazioni di pulizia effettuate da un’impresa esterna, che documenta le attività effettuate

•I controlli preoperativi sono effettuati per singole aree (da personale dello stabilimento) e sono molto dettagliati; includono comunque tutte le superfici destinate ad entrare in contatto diretto con l’alimento

SSOPSSOP

•Lo stabilimento ha ritenuto di non adottare un unico CCP

•Gli interventi di decontaminazione (lavaggio con acido lattico in preeviscerazione, steam vacuum, lavaggio finale) sono considerati CP, che concorrono a ridurre la contaminazione

•I CP sono documentati

•CCPs : Snap chill; zero tolerance monitoring station

•Lavaggio finale: 160°F sotto pressione

•Snap chill: 50°F in 5 ore

•Monitoraggio (temperatura alla superficie): 32 carcasse/ora

•Monitoraggio (Zero tolerance): 32 carcasse/ora

•La carne confezionata è sottoposta a controllo per materiale estraneo

MACELLO SUINIMACELLO SUINI HACCPHACCP

ALCUNE OSSERVAZIONIALCUNE OSSERVAZIONI

Gli aspetti che non hanno un riflesso diretto sulla contaminazione del prodotto non sono presi in grande

considerazione

Gli aspetti che non hanno un riflesso diretto sulla contaminazione del prodotto non sono presi in grande

considerazione

•Condizioni di manutenzione non ottimali

•Lavaggio indumenti non centralizzato in impianti di grosse dimensioni

•Assenza di sterilizzatori a caldo nei locali di sezionamento

•Pallett di legno e cartoni all’interno dei locali di lavorazione, molto vicini alle carni fresche

•Uso di materiali “poveri” per strutture ed attrezzature

Gli aspetti legati in qualche modo alla contaminazione diretta del prodotto vengono inclusi nelle SSOP

Gli aspetti legati in qualche modo alla contaminazione diretta del prodotto vengono inclusi nelle SSOP

•Condensa (soprattutto se è possibile il colio sui prodotti)

•Superfici che entrano in contatto diretto con i prodotti

•Carni cadute per terra

•Contaminazione fecale di una certa entità

differiscono dalle SOP perché necessitano di accurata documentazione, che include i controlli preoperativi ed operativi, le registrazioni delle operazioni effettuate

Consistono principalmente nella descrizione delle operazioni di pulizia e disinfezione

Includono anche altri aspetti che sono legati alla contaminazione diretta del prodotto

Le SSOPLe SSOP

•La contaminazione batterica delle carcasse è conseguenza inevitabile dell’attività di macellazione

•Tutta la contaminazione visibile deve essere rimossa dalla superficie delle carcasse

•Il Trimming costituisce un metodo esteticamente accettabile per rimuovere la contaminazione fecale visibile dalle carcasse

•Ma i batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile

ANTIMICROBIAL INTERVENTIONANTIMICROBIAL INTERVENTION

•STEAM PASTEURIZATION

•STEAM VACUUM

•CARCASS SPRAY SYSTEM

•IRRADIATION

Interventi “decontaminanti”

Interventi “decontaminanti”

•Consiste in un lavaggio con acqua seguito da un lavaggio con acidi organici o altri tipi di soluzione

•Il primo lavaggio è applicato a bassa pressione per rimuovere il materiale estraneo prima che diventi secco ed aderisca alla superficie della carcassa

•Secondo lavaggio: soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% di acidi organici

CARCASS SPRAY SYSTEMS

CARCASS SPRAY SYSTEMS

Pre-evisceration rinse systemsPre-evisceration rinse systems

Organic acid spray systemsOrganic acid

spray systems

Chlorinated waterChlorinated water

Trisodio fosfatoTrisodio fosfato

acido acetico, lattico o citrico in soluzione acquosa al 1.5%- 2.5%

20 ppm-50 ppm di cloro

Spruzzare con una soluzione acquosa al 8-12% di TSP. Non superare I 30 secondi.

2 interventi2 interventi•Pre-eviscerazione

•post-eviscerazione

La carcassa viene spruzzata con acqua fredda per aumentare l’effetto letale e conservare il colore della

carne

L’eccesso di acqua viene rimosso dalla carcassa per aumentare il trasferimento di calore dal vapore

Il vapore sotto pressione ricopre la carcassa, penetrando nelle cavità, a una temperatura

superiore a 165° F per almeno 10 secondi. Il colore della carne subisce variazioni oltre i 30 secondi

STEAM PASTEURIZATIONSTEAM PASTEURIZATION

steam pasteurization

steam pasteurization

Le carcasse di bovino sono sistemate in una cabina chiusa sotto lieve pressione a temperatura ambiente e spruzzate con

vapore che ricopre tutta la carcassa

Tre fasi, tutte in cabina chiusa:Tre fasi, tutte in cabina chiusa:

Rimozione dell’acqua

Rimozione dell’acqua

Raffreddamento rapido

Raffreddamento rapido

11

22

33

Hot water/steam vacuum systems è progettato per rimuovere la contaminazione visibile ed è utilizzato per accrescere l’efficacia del trimming effettuato col coltello

VACUUMING CON ACQUA CALDA O VAPOREVACUUMING CON ACQUA CALDA O VAPORE

•Nessuna cabina; Interventi effettuati direttamente dagli operatori, in più punti della linea di macellazione

•Obiettivo: rimuovere la contaminazione fecale visibile e altri tipi di contaminazione

•Temperatura dell’acqua o del vapore sulla superficie della carcassa: almeno a 180°F

•Durante l’utilizzo, la superficie esterna dell’attrezzatura che entra in contatto con la carcassa deve essere sottoposta continuamente all’azione del vapore ad almeno 180º F.

HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE U.S.A. - FSIS Directive 6420.1

HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE U.S.A. - FSIS Directive 6420.1

•Il materiale fecale è un veicolo per microrganismi patogeni

•I patogeni possono trovarsi nel materiale fecale, sia nel tratto gastrointestinale sia sulla pelle dell’animale.

•In uno stabilimento di macellazione, la contaminazione fecale delle carcasse è la prima via di contaminazione da patogeni.

PRESUPPOSTOPRESUPPOSTO

La contaminazione microbiologica è un pericolo per la sicurezza dell’alimento che può ragionevolmente verificarsi

in un processo di macellazione.

La contaminazione microbiologica è un pericolo per la sicurezza dell’alimento che può ragionevolmente verificarsi

in un processo di macellazione.

Dal momento che in un macello i patogeni derivanti da contaminazione fecale sono la più probabile fonte di

pericolo per la sicurezza dell’alimento, la prevenzione e la rimozione della contaminazione fecale e relativi

microrganismi sono responsabilità essenziale dell’impresa

Ccp che eliminano la contaminazione fecale visibile sono componenti prevedibili ed essenziali dei piani haccp degli

impianti di macellazione

Ccp che eliminano la contaminazione fecale visibile sono componenti prevedibili ed essenziali dei piani haccp degli

impianti di macellazione

Lo stabilimento di macellazione deve adottare procedure efficaci nel ridurre l’incidenza di patogeni, inclusi controlli che

prevengano la contaminazione fecale delle carcasse

QUINDIQUINDI

•Le carcasse sono sottoposte a lavaggio con acido lattico in preeviscerazione (asportazione di materiale fecale che deriva dalle operazioni di scuoiamento)

•Le carcasse sono lavate dopo la suddivisione in mezzene, ed anche questa operazione può asportare tracce di contaminazione fecale

•Il monitoraggio viene effettuato dopo la visita ispettiva

CCP ZERO FECAL CONTAMINATIONCCP ZERO FECAL CONTAMINATION

C’è qualche possibilità di rilevare contaminazione fecale al monitoraggio?

C’è qualche possibilità di rilevare contaminazione fecale al monitoraggio?

Efficacia del monitoraggioEfficacia del monitoraggio

Carcases must not be washed before carcase inspection

•permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo

•evitare che prodotti potenzialmente a rischio raggiungano il consumatore

CCP ZERO FECAL CONTAMINATIONCCP ZERO FECAL CONTAMINATION

Frequenza di monitoraggioFrequenza di monitoraggio

Per definizione, la frequenza del

monitoraggio deve essere tale da

Per definizione, la frequenza del

monitoraggio deve essere tale da

Per il CCP contaminazione fecale visibile, con limite critico = zero, l’unica frequenza che può fornire tali garanzie è il

monitoraggio continuo: non c’è alcun numero minimo di carcasse che, sottoposte a monitoraggio, può fornire

garanzie adeguate sul mantenimento del processo sotto controllo

Per il CCP contaminazione fecale visibile, con limite critico = zero, l’unica frequenza che può fornire tali garanzie è il

monitoraggio continuo: non c’è alcun numero minimo di carcasse che, sottoposte a monitoraggio, può fornire

garanzie adeguate sul mantenimento del processo sotto controllo

•L’ispettore effettua un “monitoraggio” per la contaminazione fecale zero al posto dell’industria?? Chi ha la responsabilità per il monitoraggio?

•Se al monitoraggio sul CCP si rileva contaminazione fecale, qual è la responsabilità dell’ispettore?

•Se l’ispettore rileva contaminazione fecale all’ispezione, non può contestare l’inefficacia del monitoraggio; necessità di ulteriori controlli a valle.

•Il punto di monitoraggio è sistemato dopo il lavaggio della carcassa: possibilità di contaminare ulteriormente le carni.

se l’ispettore rileva contaminazione fecale, deve identificare la carcassa e inviarla alla toelettaturase l’ispettore rileva contaminazione fecale, deve identificare la carcassa e inviarla alla toelettatura

CCP Contaminazione fecale zero: posizionamento del punto di monitoraggio


DOPO il punto

ispettivo

DOPO il punto

ispettivo



ispezioneispezione

Lavaggio

Eviscerazione

Suddivisione in mezzene

Scuoiamento



PRIMA del punto

ispettivo

PRIMA del punto

ispettivo

refrigerazione

ispezione

toelettatura

reispezione

Deviazione per carcasse

fortemente contaminate

Deviazione per carcasse

fortemente contaminate

SSOPSSOP

•Completa separazione delle responsabilità; l’ispettore non interviene in alcun modo nell’applicazione dell’haccp

•Possibilità di contestare efficacemente le non conformità

•Le mezzene non vengono lavate prima del monitoraggio

VANTAGGIVANTAGGI

•In alcune linee di macellazione non è possibile sistemare il punto di monitoraggio prima del punto ispettivo.

•Incompatibilità con la normativa comunitaria?? No, a condizione di trattare separatamente nelle SSOP, previo accordo tra impresa e veterinario, la contaminazione fecale massiccia

SVANTAGGI/PROBLEMISVANTAGGI/PROBLEMI

Assenza di interventi decontaminantiAssenza di interventi decontaminanti

•I batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile

•Gli impianti di macellazione nel Nord America hanno introdotto più interventi decontaminanti sulla linea

•Gli stessi interventi non sono consentiti in E.U.; in altri casi, non sono stati introdotti per le ripercussioni sul prodotto finito.

Come controllare/gestire la contaminazione non visibile?

Come controllare/gestire la contaminazione non visibile?

HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI

HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI

B1 – Pericoli microbiologici associati con “anomalie” rilevabili macroscopicamente: es. ascessi

B2 – Pericoli microbiologici non rilevabili macroscopicamente: batteriemia, Toxoplasma gondii

B3 - Parassiti visibili: es. Cysticercus bovis

Bovini – identificazione dei pericoliBovini – identificazione dei pericoli

Carcassa /testa

/visceri

Carcassa /testa

/visceri

Mammelle (vacche)

Mammelle (vacche)

B7 Pericoli microbiologici associati alla contaminazione da latte mastitico: Staphylococcus aureus

B5 – Pericoli microbiologici associati alla contaminazione

della pelle con materiale fecale e sporcizia: ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni

PellePelle

Tratto gastrointestinale

Tratto gastrointestinale

B4 – Pericoli microbiologici associati al materiale fecale, ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7, Clostridium spp., Campylobacter jejuni

New Zealand MAF Regulatory Authority

HACCP Steering Group

New Zealand MAF Regulatory Authority

HACCP Steering Group

Q1. Could the hazard be present in or on the product at unacceptable levels at this step?

Q2. Is there a control measure available at this step that would prevent unacceptable levels of the hazard?

Q3. Is there a control measure at a previous step…

step Hazard

CCP

B5. Yes Incorrect procedures for opening cuts and flaying will exceed acceptable micro counts over a significant surface area on the hind quarter.

11. Hind

leg

Yes - Prevent unacceptable contamination from the hide to the carcass by correct operator technique

No CCP2

12. Ring

B4.

Yes - incorrect ringing will exceed acceptable micro counts over a significant surface area on the hind section.

Yes - prevent faecal contamination from the bung by correct operator technique

No CCP3

18a. Retain

B1.

B4.

B5

Yes - failure to trim /unhygienic removal of grossly-detectable abnormalities / gross contamination.

Yes Hygienic trimming

No CCP4

Critical limits

Monitoring procedures

Corrective actions

step Verification procedures

11. Hind

leg12. Ring

18a. Retain

HACCP records

Operator technique - 100% compliance with food safety components of job description

Random observation of operator technique being applied to a predetermined number of carcasses per 2 hour run

(a) Talk to operator

(b) Increase supervision and/ or monitoring level

(c) Retrain or remove operator

FSO validation

Internal audit

Extrinsic audit (regulator, client)

HACCP review

Microbiological sampling programme

Validation record

Daily CCP monit. worksheet

Corrective action report

Internal and Ext. audit report

HACCP review record

Removal of all grossly- detectable abnormalities, visible faeces and ingesta, skin pieces.

Operator technique: 100% compliance with food safety components of job description

100% reinsp.by regulator will identify non- removal

Random observation of operator technique being applied to a predetermined number of carcasses per 2 hour run

(a) Retain product until correctly trimmed

(b) Talk to operator

(c) Increase supervision/ monitoring level

(d) Retrain or remove operator

FSO validation

Internal audit

Extrinsic audit (e. g. regulator, client)

HACCP review

Validation recordDaily CCP monitoring worksheetCorrective action reportInternal audit reportExtrinsic audit reportHACCP review record

Le tecniche di lavorazione dell’operatore sono sempre state ricomprese nelle GMPLe tecniche di lavorazione dell’operatore sono sempre state ricomprese nelle GMP perchè

•permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo

•Identificare la perdita di controllo in tempo per l’adozione di azioni correttive

•evitare che prodotti potenzialmente a rischio raggiungano il consumatore

Difficoltà nello stabilire una frequenza di

monitoraggio tale da

Difficoltà nello stabilire una frequenza di

monitoraggio tale da

Sostanziale inefficacia delle azioni correttive, che dovrebbero

assicurare...

Sostanziale inefficacia delle azioni correttive, che dovrebbero

assicurare...

•Che la causa della deviazione sia identificata ed eliminata

•che il CCP sia riportato sotto controllo

•che siano adottate misure per prevenire il ripetersi

•che nessun prodotto potenzialmente pericoloso ottenuto dal processo non sotto controllo entri in commercio

Process Step Food SafetyHazard

Reasonably

Likelyto

Occur?

Basis If Yes in Column 3,Measures to Prevent,Eliminate, or Reduce

the Hazard to anAcceptable Level?

CCP

Skinning Biological – Pathogens -Contamination from the Hide- E. coli O157:H7

Yes Potential contamination couldoccur at this step.

Will be controlled at thefinal wash(antimicrobial) step.

Evisceration Biological – Pathogens -Contamination from theGastrointestinal Tract-E. coli O157:H7

Yes Potential contamination couldoccur at this step.

Will be controlled at thefinal wash(antimicrobial) step.

Trim Rail Biological – Pathogens-E. coli O157:H7

No Step used to remove incidentalcontamination that might haveoccurred in previous steps.

Final Wash(Antimicrobi

al)

Biological – Pathogens(Contamination from theHide and/or GastrointestinalTract)

Yes Appropriate step to reducepathogens.

An acceptableantimicrobial wash(rinse) is applied to thecarcasses.

1B

Chilling (Allproducts)

Biological – Pathogens- E. coli O157:H7

Yes Pathogens are reasonably likelyto grow if improper chillingprocedures are used.

Proper chillingprocedures are used.

2B

FinishedProductStorage(Cold)

Biological – Pathogens- E. coli O157:H7

Yes Pathogens are reasonably likelyto grow if temperature is notmaintained at or below a levelsufficient to preclude theirgrowth.

Maintain producttemperature at or belowa level sufficient topreclude pathogengrowth.

3B

USDA FSIS: BEEF SLAUGHTER MODELUSDA FSIS: BEEF SLAUGHTER MODEL

•I difetti visibili (presenza di peli e materiale fecale sulle carcasse) sono stati considerati in passato indicatori della corretta igiene della macellazione

•Studi recenti mostrano che la contaminazione visibile non è un indicatore affidabile della contaminazione microbica complessiva (Biss and Hathaway, 1994, 1995)

•C’è una debole correlazione tra la contaminazione visibile e la contaminazione batterica finale sulle carcasse (Jericho et al., 1993).

•E’ stato dimostrato che la toelettatura ha effetti trascurabili sul quadro microbiologico complessivo delle carcasse bovine (Miller et

al., 1995; Gill et al., 1966b).

•La toelettatura può ridistribuire la contaminazione da una zona all’altra della carcassa (Prasai et al., 1995a).

Toelettatura (trimming)Toelettatura (trimming)CCP?CCP? New Zealand MAF

•Il lavaggio delle carcasse con acqua fredda, sebbene efficace nel rimuovere la contaminazione visibile, è inefficace nel rimuovere la contaminazione microbica (Bell et al., 1996)

•La toelettatura ed il lavaggio possono ridurre la contaminazione visibile (Gill et al., 1966b), ma non hanno effetti decontaminanti globali sulla carcassa.

•Il lavaggio della carcassa provoca una ridistribuzione della contaminazione microbica dalle zone posteriori a quelle anteriori, risultando in un incremento dei valori ai quarti anteriori (Prasai et al., 1995b; Gill et al., 1996b).

New Zealand MAF

Lavaggio delle carcasse con acqua fredda

Lavaggio delle carcasse con acqua freddaCCP?CCP?

CONCLUSIONICONCLUSIONI

•Il lavaggio della carcassa non può essere un CCP

•La toelettatura della contaminazione fecale VISIBILE è un CCP?

•La refrigerazione può essere un CCP

•Lo stoccaggio refrigerato può essere un CCP

Ma controllano/ gestiscono la

proliferazione dei patogeni

Ma controllano/ gestiscono la

proliferazione dei patogeni

pathogen contamination/ pathogen proliferationpathogen contamination/ pathogen proliferation

Non esiste alcun CCP per controllare/gestire il pericolo patogeni da contaminazione fecale

invisibile

Non esiste alcun CCP per controllare/gestire il pericolo patogeni da contaminazione fecale

invisibile

[email protected]

http://www.regione.piemonte.it/sanita/sanpub/vigilanza/

Sito internet della Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Settore vigilanza e controllo alimenti di origine animale

Sito internet della Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Settore vigilanza e controllo alimenti di origine animale

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