8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

1/19

ACARA 3

PRODUK SUSU (CREAM CHEESE)

A. Tujuan

Tujuan dari Acara 3. Pembuatan Cream Cheese ini adalah

1. Mengetahui cara pembuatan Cream Cheese.

2. Mengetahui pengaruh jenis susu yang digunakan dan konsentrasi garam

yang ditambahkan pada cream cheese terhadap tingkat kesukaan panelis.

B. Tijauan Pustaka

Pada produksi keju, terdapat suatu proses koagulasi susu. Prosestersebut dapat terjadi dengan meningkatkan keasaman susu melalui

fermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat dengan penambahan

enim rennet pada susu. !nim protease dari abomasum anak sapi "rennet#

yang biasanya digunakan sebagai koagulan tersedia dalam jumlah terbatas

dan memiliki harga yang cukup mahal, sehingga membutuhkan alternatif 

 penggumpal lain "Putri dkk., 2$13#.

%eju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal

masyarakat, kebutuhan keju sampai sekarang didapat dari impor yang

harganya relatif mahal. &umlah pemakaian keju oleh masyarakat cukup besar,

yang ditandai dengan terus meningkatnya impor keju. Pada proses pembuatan

keju digunakan enim rennet yang digunakan sebagai koagulan. !nim rennet

adalah enim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur 

3'( minggu. )ennet yang biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses

 pembuatan keju ini memiliki harga yang cukup mahal dan tersedia dalam

 jumlah yang terbatas. *alah satu bentuk keju adala keju cottage. %eju cottage

adalah keju lunak yang dihasilkan dari fermentasi susu tanpa pematangan

dadih dengan kadar lemak "$.+ ' 1.+#. %eju cottage  biasanya digunakan

masyarakat sebagai bahan campuran dalam pembutan kue, maupun sebagai

teman makan roti "-eantaresa /M Titin, 2$1$#.

%eju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil

 penggumpalan "koagulasi# dari protein susu. *usu yang digunakan untuk 

 pembuatan keju adalah susu sapi 0alaupun susu dari he0an lainnya juga

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

2/19

dapat digunakan. *elain dari kasein "protein susu#, komponen susu lainnya

seperti lemak, mineral'mineral dan itamin'itamin yang larut lemak juga

terba0a dalam gumpalan partikel'partikel kasein. *edangkan komponen'

komponen susu yang larut air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil

 penggumpalan kasein yang disebut whey "-una0an, 2$$1#.

%eju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan yang dibuat

dari susu atau skim dengan penambahan kultur   bakteri asam laktat dan

 penambahan enim renet untuk koagulasinya. %eju sebagai produk dengan

 bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk 

memenuhi kebutuhan akan protein he0an. ampir semua keju yang

dipasarkan di negara kita adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan

tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. %eju

cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam

 penurunan biaya produksi. alam proses pembutan keju, suhu berperan

dalam menetukan lamanya proses dan  mempengaruhi jenis keju yang

terbentuk  sehingga termasuk keju lunak atau keju keras "4urhidayati, 2$$3#.

!nim adalah suatu protein yang bertindak sebagai katalisator reaksi

 biologi "biokatalisator#. Pemanfaatan enim saat ini berkembang pesat

terutama pada industry pengolahan pangan misalnya penggunaan enim

rennin untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju. Penggunaan

enim rennin yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal, sehingga

meningkatkan biaya produksi keju. Penggantian rennin yang berasal dari

lambung anak sapi yang masih menyusu dengan rennin mikrobia sebagai

enim penggumpal susu dalam proses pembuatan keju saat ini dirasa sangat

diperlukan "Mustakin,dkk., 2$1$#.

Cream cheese  adalah keju semi lembut, ariasi dadih asam segar,

diperolah dari pemeraman asam lambat gelasi susu. Cream cheese  sekarang

 bersih, segar, mentega seperti rasa laktat dan lembut atau semi lembut

konsistensi krims halus dengan tekstur yang penyebarannya pendek dan

rapuh, tergantung pada komposisi "misal kadar lemak#, kondisi manufaktur 

"misal tingkat pemanasan dan penggeseran selama proses curd #, keju olahan

mempengaruhi reologi dari massa cair selama pengolahan dan tekstur produk 

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

3/19

akhir. 4amun, cream cheese dan arietas terkait berbeda secara

 pengelompokan dalam hal mode gelatin, membuat prosedur, rasa dan tekstur.

*edangkan rasa robek "perubahan biokimia misalnya glikolisis# keju

tergantung pada perkembangan karakteristik sensori. *elama pembuatan

cream cheese, dadih dipanaskan sampai suhu 5$o6, kemudian didinginkan

sampai 7 5o6 untuk memungkinkan kristalisasi lemak dan  sticking product .

%arena suhu yang tinggi, aktiitas mikroba dan enimatik menurun. Cream

cheese  dapat diklasifikasikan sebagai arietas mentah, yang siap untuk 

dikonsumsi dalam beberapa hari setelah pembuatan. %eju dengan proses

 penyebaran memiliki kadar air yang lebih tinggi dari keju olahan lainnya.

Menurut /A, kadar air (('8$, lemak kontek 2$, dan konten keju alami

tidak kurang dari +1 "Attala et al., 2$1(#.

%eju krim "cream cheese# adalah keju mentah, lembut, ringan dan

memiliki 0arna putih krem, sedikit memiliki rasa asam dengan rasa diasetil.

Cream cheese biasa dihasilkan dari koagulasu krim atau pencampuran susu

dan krim oleh pengasaman dengan kultur starter  dan siap untuk dikonsumsi

setelah semua proses selesai. Produk cream cheese sering dikategorikan pada

dua tipe yang berdasarkan pada kandung lemak pada pencampuran dan

komposisi produk akhir. Ada double cream cheese dengan kisaran lemak 9 : 

11 pada pencampuran dan single cream cheese dengan (,+ ' + kandungan

lemak pada pencampuran. The Food and Drug Administration  "/A#

memberikan syarat bah0a cream cheese harus mempunyai palng tidak 33

lemak dan tidak lebih dari ++ untuk kelembaban "Phadungath, 2$$+#.

engan produk seperti butter , margarin, cream cheese dan saus tomat,

 spreadability  adalah properti tekstur yang paling penting. Spreadability

 berbanding terbalik dengan jumlah tegangan geser pada pisau. ;leh karena

itu yield stress, didefinisikan sebagai geser minimum stres diperlukan untuk 

memulai aliran, dan juga dapat digunakan untuk mengkarakterisasi

 spreadability. *tres sendiri adalah ukuran yang cukup untuk spreadablity dari

sampel mentega, dan berkorelasi baik dengan spreadability sensorik daripada

iskositas.Yield stress juga telahterbukti berkorelasi baik dengan data

spreadability sensorikm poin hasil dari makanan olesan dapat memberikan

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

4/19

 produsen dengan parameter yang berguna untuk peningkatan kualitas. *ifat

fisik double cream cheese  yang mengandung konsentrat protein whey

"

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

5/19

ini digunakan untuk menggambarkan berbagai enim dari he0an, tumbuhan

atau asal mikroba yang digunakan untuk mengental susu dalam pembuatan

keju. )ennet mengubah susu cair menjadi gel. *ementara proses ini tidak 

sepenuhnya dipahami, rennet koagulasi diduga berlangsung dalam dua tahap

yang berbeda, yang pertama dianggap sebagai enimatik, yang kedua non'

enimatik ";@6ornor, 199+#.

%eju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan

kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. %oagulasi dapat

dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enim, pemekatan atau

kombinasinya. *etelah dikoagulasi, curd "padatan yang sebagian besar 

kandungannya protein# yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang

tidak melalui pemeraman. Prinsip pembuatan keju adalah bah0a protein

dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 9$ lemak susu dalam

 pengolahan. %eju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan

suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang

ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat,

asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari

 buah sitrun. *usu dipanaskan 5$'9$6 dan asam ditambahkan berupa tetesan

sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan,

dapat diproses lebih lanjut "Bardana, 2$12#.

Pembuatan keju didasarkan pada penerapan CA< dalam bentuk kultur 

yang ditentukan dan tidak ditentukan yang diharapkan dapat menyebabkan

 pengasaman cepat susu melalui produksi asam laktat, yang dapat

mengakibatkan penurunan p, sehingga mempengaruhi sejumlah aspek 

 proses pada proses pembuatan keju dan akhirnya dapat berpengaruh pada

komposisi dan kualitas keju. Produksi a0al keju didasarkan pada fermentasi

spontan, sehingga mikroflora alami tumbuh dan berkembang di susu mentah

dan merupakan lingkungan hidupnya. %ualitas produk akhir bercermin pada

aktifitas mikroba dan spektrum dari bahan baku. /ermentasi spontan

kemudian diptimalkan melalui backslopping , yaitu inokulasi bahan baku

dengan sejumlah kecil whey  dari fermentasi yang sukses sebelumnya dan

karakteristik produk yang dihasilkan tergantung pada dominasi strain yang

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

6/19

 beradaptasi terbaik. *aat ini, backslopping   masih digunakan untuk 

menghasilkan banyak keju tradisional dengan bahan baku susu, dan masih

memba0a status P;. "%ongo, 2$13#.

C. Metodologi

1. Alat

a. -elas ukur 

 b. %ompor 

c. Panci

d. Spatula

e.

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

7/19

Penambahan

Uji organoleptik

Pengangkatan

Penimbangan

Pengangkatan, pemasukkan kedalam kotak kayu & diberi pemberat

Pemasukkan ke dalam show case

Pegantungan lagi selama 12 jam

Pemanasan kembali hingga suhu 52C selama 5-1 menit

Perebusan kain blacu sampai suhu !2C

Penaruhan krim-susu di kain blacu, digantung dalam show case " jam

Penambahkan

Penutupan dengan plastik, didiamkan 1 jam

 Pendiaman 5-1 menit #oghurt 2,5 ml

Pemasukkan ke baskom, didinginkan hingga suhu $%C

Penambahkan dan pengadukan

5 ml susu ull cream

Pasteurisasi sampai suhu %C selama $ detik

Cream cair 5 ml

'ennet 2 ml

(aram ),5* dan ,%5*+

3. 6ara %erja " flow chart #

D. Hasil dan Pema!asan

Tael 3.3 asil ?ji ;rganoleptik Cream Cheese

Kode Sam"el A#oma Rasa $a#na Tekstu# Overall 

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

8/19

D18 3,$3ab 2,(9a 3,+8a 3,15ab 2,5+a

952 3,35 b 2,25a 3,82a 3,+( b 3,15a

219 2,5+a 2,33a 3,35a 3,1$a 2,DDa

(+1 3,$+ab 2,D2a 3,33a 3,$5a 2,9$a

518 3,25 b 2,82a 3,8(a 3,33a 3,$3a

D32 2,9Dab 2,(9a 3,+9a 3,$+a 2,9Da

18( 3,$+ab 2,((a 3,((a 3,$$a 2,D(a

+(9 2,9$a 2,35a 3,(1a 3,31a 2,DDa

*umberE Caporan *ementara%eteranganE%eteranganE Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak bedanyata pada taraf F G $,$+. *kala nilai E 1# *angat tidak suka, 2# Tidak *uka, 3# 4etral, (#*uka, +# *angat suka.

D18 E -reenfield H $,+ garam952 E /risian /lag H $,+ garam219 E Indomilk H $,+ garam(1+ E ?ltramilk H $,+ garam518 E /risian /lag H $,D+ garamD32 E -reenfield H $,D+ garam

18( E Indomilk H $,D+ garam+(9 E ?ltramilk H $,D+ garam

Pengertian keju secara umum yaitu keju merupakan suatu produk 

 pangan yang berasal dari hasil penggumpalan "koagulasi# dari protein susu.

*usu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi 0alaupun susudari he0an lainnya juga dapat digunakan. *elain dari kasein "protein susu#,

komponen susu lainnya seperti lemak, mineral'mineral dan itamin'itamin

yang larut lemak juga terba0a dalam gumpalan partikel'partikel kasein.

*edangkan komponen'komponen susu yang larut air tertinggal dalam larutan

sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey "-una0an, 2$$1#.

Prinsip dari pembuatan keju menurut Bardana "2$12# adalah bah0a

 protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 9$ lemak susu

dalam pengolahan. %eju dapat dibuat dengan mengendapkan protein

menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau

asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam

asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti

sari buah sitrun. *usu dipanaskan 5$'9$6 dan asam ditambahkan berupa

tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd

ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut.

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

9/19

/ungsi penambahan enim rennet adalah sebagai koagulan pada

 pembuatan cream cheese ini. !nim rennet nantinya akan mengentalkan dan

menggumpalkan susu. !nim rennet sendiri adalah enim protease yang

diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur 3'( minggu. )ennet yang

 biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan keju ini memiliki

harga yang cukup mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas.

!nim rennet biasanya diperjualbelikan dalam bentuk tablet. *ebelum

 penggunaannya, tablet enim tersebut harus dilarutkan terlebih dahulu.

Pelarutan tablet enim rennet ini biasanya dilarutkan dengan menggunakan

air dingin. Pelarutan dengan menggunakan air dingin ini menurut /isk

6harles "1995# bertujuan agar air dingin yang dicampurkan ini dapat

menghambat kinerja dari enim rennet hingga sebelum ditambahkan dan

dicampur dengan susu. Pada praktikum kali ini pada pembuatan cream cheese

setelah proses pasteurisasi susu full cream ditambahkan whipping cream cair.

Penambahan whipping cream cair ini bertujuan agar jumlah lemak pada susu

naik, sehingga dapat memperbaik tekstur dari cream cheese yang dihasilkan

nantinya.*alah satu  stepJ langkah dalam pembuatan cream cheese  adalah

adanya penambahan starterJ bakteri asam laktat. Pada praktikum kali ini,

ditambahkan  plain yoghurt  yang berfungsi sebagai starter pada pembuatan

cream cheese. Menurut *ukotjo "2$$3# fungsi utama dari penambahan starter 

adalah untuk menghasilkan asam laktat dari laktosa sehingga diperolah

kondisi p yang diinginkan dan diperlukan selama proses pembuata keju.

Proses pembentukan curd   "gumpalan#, pemisahan ataupun pelepasan whey

"cairan# dari curd , pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd   di akhir 

 proses secara signifikan dipengaruhi oleh p. /ungsi penting lain dari

mikroba adalah menghasilkan residu karbohidrat yang bersama dengan

 penurunan kelembaban akan mempertahankan stabilitas mikroba keju. *ifat

 proteolitik dan residu metabolisme mikroba akan berperan atau paling tidak 

sangat esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama pemeraman.

Pada pembuatan cream cheese  ada beberapa faktor yang dapat

mempengaruhi hasil dari cream cheese. /aktor'fator tersebut antara lain,

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

10/19

 jumlah garam yang ditambahkan, jenis susu yang digunakan, serta starter 

yang digunakan. Menurut *ukotjo "2$$3# garam membantu pengeluaran

 protein (whey  dari koagulan, pengatur kadar air dan keasaman keju,

 pematangan dan pembentukan citarasa keju. Apabila tidak dilakukan

 penggaraman makan cream cheese akan terlalu lunak, namun apabila garam

yang ditambahkan berlebihan maka tekstur keju akan terlalu keras. *ukotjo

"2$$3# menyatakan banh0a standarisasi susu untuk pembuatan keju menjadi

 bagian yang penting. al ini karena dadih susu dibentuk terutama oleh lemak,

 protein "khususnya kompleks kasein# dan air, maka rasio antara protein dan

lemak adalah hal yang penting dalam penilaian mutu susu sebagai bahan baku

keju. sedangkan fungsi utama dari penambahan  starter   adalah untuk 

menghasilkan asam laktat dari laktosa sehingga diperolah kondisi p yang

diinginkan dan diperlukan selama proses pembuata keju. Proses pembentukan

curd   "gumpalan#, pemisahan ataupun pelepasan whey  "cairan# dari curd ,

 pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd   di akhir proses secara

signifikan dipengaruhi oleh p. /ungsi penting lain dari mikroba adalah

menghasilkan residu karbohidrat yang bersama dengan penurunan

kelembaban akan mempertahankan stabilitas mikroba keju. *ifat proteolitik 

dan residu metabolisme mikroba akan berperan atau paling tidak sangat

esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama pemeraman.

?ntuk menguji tingkat penerimaan konsumen terhadap 0arna, rasa,

aroma, tekstur dan o!erall   dari produk olahan susu cream cheese" maka

dilakukan uji sensoris berupa uji kesukaan'skoring. *elain itu, uji ini juga

dapat dilakukan untuk mengetahui sifat'sifat yang menentukan mutu produk.?ji tersebut dilakukan terhadap 39 orang panelis terlatih yang diminta untuk 

memberikan tanggapannya mengenai tingkat kesukaan terhadap sampel.

Penilaian diberikan terhadap cream cheese dengan berbagai macam formula

dengan hasil yang ditunjukkan pada Tael 3.3. *kala 1 berarti sangat tidak 

suka, skala 2 berarti tidak suka, skala 3 berarti netral, skala ( berarti suka dan

skala + berarti sangat suka. Menurut Puna0arman,dkk "2$12#, keju yang baik 

ditentukan oleh kualitas organoleptiknya yaitu kualitas yang dinilai dengan

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

11/19

menggunakan indera seperti tekstur, 0arna, aroma dan rasa. al ini akan

 berpengaruh terhadap kesukaan masyarakat terhadap keju.

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

12/19

 proses penggaraman. -aram merupakan salah satu faktor yang penting dalam

 pembentukan rasa pada keju peram sedangkan  starter   bakteri berperan

 penting pada keju  fresh. Penambahan garam berfungsi untuk mempengaruhi

cita rasa, tekstur, penampilan umum, kontrol produksi asam laktat, menahan

 pertumbuhan bakteri pembusuk dan mengurangi kadar air. /ungsi garam

yaitu sebagai penga0et, mempengaruhi cita rasa, konsistensi dan berpengaruh

selama proses pemeramam "Puna0arman, 2$12#.

Pada Tael 3.3 ditunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada hasil

analisa statistik parameter 0arna uji sensoris cream cheese. Tingkat kesukaan

 panelis terhadap 0arna produk terdiri dari rentang sangat suka sampai sangat

tidak suka. Barna menjadi salah satu parameter yang penting bagi suatu

 produk, karena daya tarik pertama yang dapat ditangkap oleh konsumen

adalah 0arna atau tampilan isual.

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

13/19

"Indomilk H garam $,+ #, (+1 "?ltramilk H garam $,+#, 518 "/risian /lag

H garam $,D+#, D32 "-reenfield H garam $,D+#, 18( "Indomilk H garam

$,D+#, dan +(9 "?ltramilk H $,D+ garam# tidak memiliki beda nyata.

 4amun keenam sampel tersebut berneda nyata dengan 2 sampel lain. *ampel

D18 "-reenfiled H garam $,+# memiliki beda nyata dengan semua sampel

dan sampel 952 "/risian /lag H garam $,+# juga memiliki beda nyata

dengan semua sampel. *ecara berurutan dari yang paling disukai hingga yang

 paling tidak disukai adalah 952, 518, +(9, D18, 219, (+1, D31, dan 18(.

Menurut Presscot unn "1992# dalam *ukotjo "2$$3# mengatakan bah0a

 penambahan garam juga akan berpengaruh pada tekstur dari cream cheese

tersebut. %arena garam merupakan penentu kadar air dalam pembuatan

cream cheese. Apabila tidak dilakukan peanggaraman keju akan lunak,

namun apabila terlalu banyak maka akan menyebabkan keju menjadi teralu

keras.

*ecara o!erall  berdasarkan Tael 3.3 bisa dilihat bah0a semua sampel

cream cheese  tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. *edangkan secara

keseluruhan J o!erall  sampel yang paling disukai adalah sampel 952 dengan

formulasi /risian /lag H $,+ garam, sedangkan sampel yang paling tidak 

disukai adalah sampel sampel 18( dengan formulasi Indomilk H $,D+

garam. al tersebut menunjukkan bah0a panelis lebih menyukai cream

cheese dengan konsentrasi garam yang lebih rendah. *ecara berurutan, tingkat

kesukaan o!erall  panelis dari yang paling disukai hingga yang paling tidak 

disukai antara lain 952, 518, D32, (+1, D18, +(9, 219, dan 18(.

%eju krim "cream cheese# adalah keju mentah, lembut, ringan dan

memiliki 0arna putih krem, sedikit memiliki rasa asam dengan rasa diasetil.

Cream cheese biasa dihasilkan dari koagulasu krim atau pencampuran susu

dan krim oleh pengasaman dengan kultur starter  dan siap untuk dikonsumsi

setelah semua proses selesai. Phadungath "2$$+# juga menambahkan bah0a

di Amerika ?tara, cream cheese digunakan sebagai olesan pada bagel, salad 

dressing , serta sebagai salah satu komposisi dari berbagai macam makanan

 penutup, seperti cheesecake.

%. Kesim"ulan

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

14/19

%esimpulam dari Acara 3. Pembuatan Cream Cheese ini adalahE

a. Cream cheese adalah jenis keju segar yang lembut dan ringan dengan

krim ber0arna putih yang memiliki rasa asam

 b. Prinsip pembuatan keju adalah bah0a protein dalam keju mengalami

flokulasi dan mengikutkan 9$ lemak susu dalam pengolahan.

c. ?ntuk parameter aroma sampel yang paling disukai adalah sampel 952

dengan formulasi /risian /lag H $,+ garam. *edangkan sampel yang

 paling tidak disukai adalah sampel 219 dengan formulasi Indomilk H

$,+ garam.

d. ?ntuk parameter rasa sampel yang paling disukai adalah sampel (+1

dengan formulasi susu ?ltramilk H $,+ garam, sedangkan sampel cream

cheese yang paling tidak disukai adalah sampel 952 dengan formulasi

susu /risian /lag H $,+ garam.

e. ?ntuk parameter 0arna, cream cheese yang paling disukai adalah cream

cheese berkode sampel 518 dengan formulasi susu full cream /risian /lag

dan $,D+ garam, sedangkan 0arna cream cheese  yang paling tidak 

disukai adalah cream cheese berkode sampel (+1 dengan formulasi susu

 full cream ?ltramilk dan $,D+ garam.

f. ?ntuk parameter tekstur sampel yang paling disukai adalah sampel 952

yakni dengan formulasi /risian /lag H $,+ garam, sedangkan sampel

yang paling tidak disukai adalah sampel 18( dengan formulasi Indomilk H

$,D+ garam.

g. *ecara keseluruhan sampel yang paling disukai adalah sampel 952 dengan

formulasi /risian /lag H $,+ garam, sedangkan sampel yang paling tidak 

disukai adalah sampel sampel 18( dengan formulasi Indomilk H $,D+

garam.

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

15/19

DA&TAR PUSTAKA

Attala, 4aemah )aef, et al . 2$1(. #roduction and $!aluation of Sweet Spreadable

%oat Cheese. International &ournal of 4utrition and /ood *ciences, Kol.

3, 4o. 2, al E D9 : 9$.

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

16/19

dan +euconostoc mesentroides. &urnal *ains dan Teknologi %imia Kol 1

 4o. 1 I**4 2$5D'D(12 April 2$1$, hal.35'(3.

-una0an, Ardi. 2$$1.  aramel Susu" Yoghurt" ,lahan Tepung -bi &alar" $bi

(udang kering" e)u. &urnal Tekno Pangan Agroindustri " Kol. 1 4o.+.

%ongo, Marcelino. &. 2$13. +actid Acid 'acteria as StarterCultures for Cheese

 #rocessing/ #ast" #resent and Future De!elopment.  &ournal of 

I4T!6, halE 3'22.

Mustakim, ). /. Muarifah, dan %.?. Al A00aly. 2$1$.  #embuatan e)u dengan

 *enggunakan $n0im 1enin *ucor pusillus Amobil . &urnal Ilmu'ilmu

Peternakan 19 "2#E 13D ' 1(9 I**4E $5+2'3+51.

 4ikma0ati, !llis !ndang. 2$$5.  *odul uliah #atiseri 23 (Candy. ?niersitas

Pendidikan Indonesia.

 4urhidayati, Tutik. 2$$3. Pengaruh  onsentrasi $0im #apain dan Suhu

 Fermentasi Terhadap ualitas e)u Cottage. %APPA Kol. (, 4o.1, 13'

1D I**4 1(11'($(8.

;@6onnor, 6.

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

17/19

'AMPRA)

-ambar 3.3.1 Pengukuran *usu

 Full Cream

-ambar 3.3.2 #asteurisasi *usu

 Full Cream

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

18/19

-ambar 3.3.3 Pendinginan *usu

 Full Cream

-ambar 3.3.( Pengukuran

4hipping  %rim 6air 

-ambar 3.3.+ Penuangan 4hipping 

%rim 6air 

-ambar 3.3.8 Pemeraman *usu

*elama 5 jam

8/18/2019 Acara 3 Cream Cheese

19/19

-ambar 3.3.D asil Pemeraman

*usu *elama 5 jam

-ambar 3.3.5 Pengepresan Cream

Cheese

-ambar 3.3.8 Penggantungan

dalam Show Case