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BARÈME DE NOTATION

THÈME 2 : Gestion 

Partie 1 :Partie 2 :

/15/5

pointspoints

TOTAL : / 20 POINTS

THÈME 3 : Sciences appliquées

Question 1 : /6 pointsQuestion 2 : /14 points

TOTAL : / 20 POINTS

Durée : 03h00 

Jeudi 16 Mai 2013Etude de cas UF7

THÈME 1 : Service et Commercialisation

Question 1 : /9 pointsQuestion 2 : /6 pointsQuestion 3 : / 5 points

TOTAL : / 20POINTS

NOM…………………… Prénom……………………….

Vous avez effectué plusieurs périodes de formation en entreprise en restauration commerciale (brasserie, traditionnelle, restauration de chaîne, gastronomique…). Vous souhaitez élargir vos compétences en postulant dans un établissement de restauration rapide à la française.Avant de postuler pour un poste en service, vous vous interrogez sur plusieurs points.

Question 1 : 9 points

Vous venez de lire dans la presse, un article portant sur une étude concernant les recettes gagnantes de la restauration rapide (ANNEXE 1).

1.1 Enumérez les quatre raisons de son succès :

« l’augmentation du chômage et la baisse du pouvoir d’achat, repas moins onéreux

« Celui-ci a repris les codes de la restauration traditionnelle dans l’aménagement des points de vente

tout en conservant un positionnement prix proche de celui des leaders de la restauration rapide.

« La plupart des nouveaux concepts, se positionnent sur ce segment du « fast casual ».

« Ils se déclinent par thème offrant ainsi aux consommateurs une variété culinaire et différents

niveaux de prix.

« l’utilisation de produits frais, sains, voire bio ou par des références à des recettes ancestrales

1.2 La restauration rapide a su se diversifier depuis quelques années. Relevez les cinq nouvelles formules :

« La restauration fast good

« Les bars à pâtes

« La cuisine exotique et la street food

« Les bars à café

« La cuisine traditionnelle française, y compris celle des grands chefs étoilés, se décline également en

snacking.

PRÉSENTATION DU SUJET Situation professionnelle

Service et Commercialisation

NOM…………………… Prénom……………………….

Question 2 : Après réflexion, vous souhaitez vous lancer dans la restauration rapide, le concept de la chaine BOCO vous a séduit. (ANNEXE 2)

1.1 Expliquez les raisons pour le choix du concept 2 points

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1.2 Proposez une formule repas sans la boisson (entrée, plat, fromage, dessert) sur le thème des pays nordiques. Vous devez utiliser obligatoirement un produit marqueur et le surligner pour chaque création culinaire. 4 points

Nom du bocal Composition- Gravad Lax 

- Assiette nordique

saumon cru mariné

assortiment de poissons fumés (hareng, saumon, cabillaud, écrevisse, truite, anguille, turbot, églefin) et raifort

- Harengs marinés à la tomate, aux oignons, à la graine de moutarde, à l’aneth.

- Canard à la finlandaise - Rosvopaisti

- Bidos

Canard et sauce réalisée avec airelles, pain rassit et fromage bleu

rôti d'agneau cuit sous la cendre et morilles

ragoût de rennes

- Danublu AOP

- Kryddost AOP

- Brunost AOP

(Vache, pâte persillée, Danemark)

(Vache, pâte pressée non cuite, parfumée au cumin et clous de girofle, Suède)

(chèvre, pâte dure et compacte, Norvège)

-Wienerbrod 

- Roedgroed

pâtisserie nationale du Danemark, à base de pâte feuilletée, de pâte d'amandes, de cannelle...

soupe de fruits rouges (myrtille, canneberge, fraise des bois, airelle, sureau, cassis, framboise, molte (mûre arctique), mûre jaune)

NOM…………………… Prénom……………………….

Question 3 : En adhérant à ce concept, vous décidez de faire un appel d’offre pour le choix du « saumon ».

3.1 Donnez la définition et le rôle de l’appel d’offre. 2 points

Un appel d’offres est une procédure qui permet à un décideur de faire le choix de l’entreprise la plus à même de répondre à son besoin (travaux, fournitures ou services).Il s’agit de mettre en concurrence des fournisseurs.Lorsque plusieurs fournisseurs vous font une offre, un tableau de comparaison des offres permet de sélectionner le fournisseur le plus adapté à vos besoins.

3.2 Vous venez de choisir votre fournisseur de saumon, vous devez établir un cahier des charges. Donnez la définition et citez les informations qu’il doit contenir (6 points à préciser). 3 points

Un cahier des charges détermine les conditions dans lesquelles les marchés sont exécutés. 

Le cahier des charges est défini précisément par produit ou par type de produits alimentaires avec des exigences en termes de qualité, de provenance, de composition, de conditionnement.

Le cahier des charges est un document qui définit les critères pour un achat (descriptif détaillé du produit, prix, conditionnement, délai de livraison, etc.). Il sert à toujours obtenir :

« Le bon produit« Au bon prix« Au bon moment

Il contient des informations précises sur les produits:

Informations précises sur le saumon

1 variété

2 qualité

3 certification

4 origine

5 calibre

6 période de besoin

quantité, températures, fréquence d’approvisionnement, prix, conditionnement, dé-veloppement durable

NOM…………………… Prénom……………………….

Question 1 : L’établissement de restauration rapide Boco propose des plateaux repas (Annexe 3)

1.1. Choisir un plateau repas dans l’annexe 3. (0 point)Plateau muguet

1.2. Identifier les différents groupes d’aliments présents dans ce plateau repas, à partir de la pyramide

alimentaire ci-dessous. (6 points)

Aliments Groupes d’aliments- Salade de graines et lentilles, effeuillé de haddock

-émincé de volaille, courgettes et yaourtà la menthe

- Petits chèvres à l’huile d’olive

- cheese cake au coulis de framboise

- carré de chocolat

- féculents + VPO + MG

- VPO + Fruits et légumes + Produits Laitiers

- produits laitiers + MG

- produits laitiers + VPO + PS + fruitset légumes- PS

Question 2 : L’équilibre alimentaire qualitatif et quantitatif est indispensable dans la composition des menus.

2.1. Conclure sur l’équilibre alimentaire du plateau repas choisi en cochant la réponse exacte. (2 points)

Plateau repas équilibré Plateau repas non équilibré

Justifier la réponse.Tous les groupes d’aliments sont présents, mais les recommandations de la pyramide alimentaire ne sont pas respectées (trop de VPO,MG et PS)

2.2. Proposer les autres menus de la journée qui complèteront ce plateau repas afin d’avoir une alimentation équilibrée. Justifier le choix effectué. (6 points)

Petit déjeuner Collation DinerJus de fruit ou fruit fraisLait chocolatéPain + beurre + confiture

FruitBarre chocolatéeboisson

Potage de légumesOmelette aux champignonsFromage blanc aux fraisesPain + eau

Sciences Appliquées

NOM…………………… Prénom……………………….

2.3. Proposer la répartition journalière des repas en légendant le diagramme ci-dessous. (4 points)

2.4. Justifier l’affirmation suivante avancée lors de la conférence « Les fruits et légumes dans l’équilibre alimentaire ». (2 points)

Manger Equilibré… c’est Se faire plaisir

« Donner à notre corps tout ce dont il a besoin en évitant les excès et les manques »

Si l’on prend plaisir à manger, cela développera l’esprit de curiosité vis-à-vis de tous les aliments ; cela permettra donc de diversifier son alimentation et ainsi d’apporter à notre organisme tout ce dont il a besoin pour fonctionner correctement, limitant les excès et les manques et par voie de conséquence les risques de maladies.

NOM…………………… Prénom……………………….

Boco, plateaux repas

ANNEXE 3