A Family Cookbook

8/14/2019 A Family Cookbook

1/72

A F A M I L Y C O O K B O O K

E d a a n d E v a n g e l o s K r a n a k i s

M a y 1 9 , 1 9 9 4


2/72

I N T R O D U C T I O N

D u b i s t w a s d u i s s t

U n k n o w n G e r m a n A m a t e u r P o e t

W e o w e t h i s l i t t l e c o o k b o o k t o m a n y r e l a t i v e s a n d f r i e n d s w h o

s h a r e d t h e e n j o y m e n t o f e a t i n g a g o o d t a s t y d i s h , t a u g h t u s t h e a r t

o f g o o d . t a s t y a n d h e a l t h y c o o k i n g , a s w e l l a s s u e r e d t h r o u g h s o m e

u n b e l i a v a b l e c o o k i n g f a i l u r e s . H o w e v e r , b e a s s u r e d t h a t a l l t h e r e c i p e s

i n t h i s b o o k l e t h a v e b e e n t e s t e d a n d r e a c h e d a r e a s o n a b l e l e v e l o f s u c -

c e s s y o u b e t h e j u d g e o f t h e i r s u c c e s s .

E v e r y b o d y e n j o y s a w e l l - c o o k e d r e c i p e b u t a t t h e s a m e t i m e e v -

e r y b o d y h a t e s d i s h - w a s h i n g . O u r r e c i p e c l a s s i c a t i o n s y s t e m u s e s t h e

s y m b o l s

a n d

_

i n o r d e r t o r e e c t b o t h o f t h e s e a s p e c t s . T h u s o u r

i n t e r p r e t a t i o n h a s t o d o w i t h t h e a m o u n t o f l a b o r r e q u i r e d t o p r e p a r e

t h e i n g r e d i e n t s , c o o k a n d w a s h d i s h e s a f t e r w a r d s . A s i n g l e s a d f a c e

_

m e a n s t h a t t h r d i s h c a n b e p r e p a r e d w i t h i n h a l f a n h o u r t o a n h o u r

i n c l u d i n g w a s h i n g t h e d i s h e s a f t e r w a r d s , d e p e n d i n g o n c o o k i n g e x p e r i -

e n c e . T h e m o r e t h e s a d f a c e s t h e m o r e t h e t i m e y o u n e e d t o p r e p a r e

t h e d i s h . N e e d l e s s t o s a y t h a t t h e a m o u n t o f s a d f a c e s h a s n o t h i n g t o

d o w i t h t h e t a s t e . O n t h e c o n t r a r y , a h a p p y f a c e

m e a n s t h a t t h e

d i s h i s s i m p l e a n d c a n b e p r e p a r e d w i t h i n h a l f a n h o u r ; i n a d d i t i o n t h e

w a s h i n g r e q u i r e d i s m i n i m a l .

1


3/72

2

M a y 1 9 , 1 9 9 4


4/72

C o n t e n t s

1 B R E A K F A S T 7

1 . 1 B u t t e r M i l k B i s c u i t s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7

1 . 2 B u t t e r M i l k P a n c a k e s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7

1 . 3 B a k i n g P o w d e r B i s c u i t s : : : : : : : : : : : : : : : : : : 8

1 . 4 W h e a t C e r e a l : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 9

2 S A L A D S 1 1

2 . 1 G r a p e F r u i t S a l a d : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 1

2 . 2 G r e e k S a l a d : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 1

2 . 3 P a l e s t i n i a n P a r s l e y S a l a d : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 2

2 . 4 P a s t a S a l a d : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 2

2 . 5 R o m a i n e L e t t u c e S a l a d : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 4

2 . 6 G r e e k R o m a i n e L e t t u c e S a l a d : : : : : : : : : : : : : : : 1 4

2 . 7 T o f u & P r e s e r v e d E g g s S a l a d : : : : : : : : : : : : : : : 1 5

2 . 8 S p i n a c h , S e a w e e d S a l a d : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 5

3 S O U P S 1 7

3 . 1 B e a n S o u p : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 7

3 . 2 L e n t i l S o u p : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 8

3 . 3 Y o u v a r l a k i a M e a t B a l l S o u p : : : : : : : : : : : : : : : 1 8

4 V E G E T E R I A N 2 1

4 . 1 B i g L i m a B e a n s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 1

4 . 2 B l a c k - e y e d B e a n s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 2

4 . 3 B r i a m : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 2

4 . 4 B r o c c o l i w i t h C h i c k P e a s : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 3

4 . 5 B r o w n B e a n s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 3

3


5/72

4 C O N T E N T S

4 . 6 C h a m p i g n o n s a l a G r e c q u e : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 4

4 . 7 C a r r o t s S a u t e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 5

4 . 8 E g g p l a n t D i p : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 5

4 . 9 G a r l i c S a u c e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 6

4 . 1 0 O l i v e s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 6

4 . 1 1 S p a g h e t t i w i t h Z u c c h i n i : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 7

4 . 1 2 S t u e d V e g e t a b l e s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 7

4 . 1 3 T a h i n i E g g p l a n t : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 9

4 . 1 4 T o m a t o e s S t u e d w i t h C o r r i a n d e r : : : : : : : : : : : : : 2 9

4 . 1 5 T o u r l o u : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 0

4 . 1 6 S a r o n R i c e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 0

4 . 1 7 Y e l l o w L e n t i l s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 1

4 . 1 8 W i l d R i c e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 1

5 P O U L T R Y A N D E G G S 3 3

5 . 1 S a u d i C h i c k e n : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 3

5 . 2 C h i c k e n w i t h P l u m S a u c e : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 4

5 . 3 E g g s w i t h T o m a t o e s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 4

5 . 4 S p i n a c h Q u i c h e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 5

5 . 5 P a t e d e l a Q u i c h e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 7

5 . 6 Q u a i l O r t y k i a l a V a s s o s : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 8

6 B E E F a n d V E A L 4 1

6 . 1 A r t i c h o k e P a s t i t s i o : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 1

6 . 2 B e a n s w i t h V e a l : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 3

6 . 3 B e e f w i t h T r a c h a n a : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 3

6 . 4 G r e e n P e a s w i t h V e a l : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 3

6 . 5 B u r i t t o s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 4

6 . 6 C a b b a g e D o l m a t h e s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 4

6 . 7 E n c h i l a d a s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 5

6 . 8 H a m b u r g e r s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 6

6 . 9 K e f t e d e s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 7

6 . 1 0 L i v e r w i t h O r e g a n o : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 7

6 . 1 1 P a l e s t i n i a n M e a t D i s h : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 8

6 . 1 2 S o u t z o u k a k i a : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 9

6 . 1 3 V e a l w i t h L e m o n : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 9

M a y 1 9 , 1 9 9 4


6/72

C O N T E N T S 5

7 L A M B 5 1

7 . 1 S a u d i L a m b : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 1

7 . 2 B e a n s w i t h L a m b : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 1

7 . 3 G r e e n P e a s w i t h L a m b : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 1

7 . 4 L a m b w i t h C a s h e w s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 2

8 P O R K 5 5

8 . 1 S p a r e R i b s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 5

8 . 2 F r i k a s s e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 6

9 F I S H 5 7

9 . 1 F i s h P l a k i : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 7

9 . 2 F i s h S a v o r i : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 8

9 . 3 M u s s e l s w i t h R i c e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 8

9 . 4 S a l m o n : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 9

1 0 S A U C E S 6 1

1 0 . 1 C o r r i a n d e r C h u t n e y : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 1

1 0 . 2 C o r r i a n d e r C h u t n e y B a s e : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 1

1 0 . 3 E g g L e m o n S a u c e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 2

1 0 . 4 L e m o n Y o g u r t V i n e g r a i t e : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 2

1 0 . 5 P a s t a S a l a d S a u c e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 3

1 0 . 6 V i n e g r a i t e : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 3

1 1 B R E A D S 6 5

1 1 . 1 O l d F a s h i o n e d B r e a d : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 5

1 1 . 2 O a t m e a l B r e a d : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 6

1 2 D E S E R T S 6 7

1 2 . 1 A d v e n t u r e C o o k i e s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 7

1 2 . 2 D a n i s h A p p l e P u d d i n g : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 8

1 2 . 3 F r e n c h P u s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 9

1 3 W I N E S 7 1

I N D E X 7 1

M a y 1 9 , 1 9 9 4


7/72

6 C O N T E N T S

M a y 1 9 , 1 9 9 4


8/72

C h a p t e r 1

B R E A K F A S T

1 . 1 B u t t e r M i l k B i s c u i t s

_

_

1 . 2 c u p s s i f t e d o u r

2 . 1 = 2 t e a s p o o n b a k i n g s o d a

3 . 1 = 2 t e a s p o o n b a k i n g p o w d e r

4 . 1 t e a s p o o n s a l t

5 . 1 = 4 c u p c o l d s h o r t e n i n g

6 . 1 c u p c o l d b u u t e r m i l k

B a k e a t 4 5 0 F f o r 1 2 m i n u t e s .

S o u r c e : E d a ' s m o t h e r

1 . 2 B u t t e r M i l k P a n c a k e s

_

_

1 . 2 c u p s s i f t e d a l l p u r p o s e o u r

2 . 1 t e a s p o o n b a k i n g s o d a

7


9/72

8 C H A P T E R 1 . B R E A K F A S T


4 . 2 e g g s b e a t e n s e p a r a t e d

5 . 1 & 1 = 2 c u p s m i l k b u t t t e r -

6 . 2 t a b l e s p o o n s c o o k i n g o i l o r m e l t e d o i l o r s h o r t e n i n g

S i f t o u r w i t h s o d a a n d s a l t i n a m i x i n g b o w l . C o m b i n e e g g s , m i l k

a n d c o o k i n g o i l a n d a d d o u r t o d r y i n g r e d i e n t s . B e a t q u i c k l y u n t i l

l a r g e l u m p s d i s a p p e a r . I f b u t t t e r t h i c k e n s u p o n s t a n d i n g , t h i n i t w i t h

1 = 4 , 1 = 2 c u p m i l k . P o u r b u t t e r o n t o h o t l i g h t l y g r e a s e d g r i d d l e f o r

e l e c t r i c g r i d d l e s e t t o 3 7 5 F . T h e p a n c a k e g r i d d l e i s r e a d y i f a f e w

d r o p s o f w a t e r d a n c e o n t h e g r i d d l e . G r i d d l e n e e d n o t b e g r e a s e d a f t e r

r s t p a n c a k e . B a k e u n t i l b u b b l e s b r e a k a n d e d g e s a r e c o o k e d . T u r n

a n d b a k e o t h e r s i d e . S e r v e i m m e d i a t e l y .

O t h e r V a r i a n t s

1 . B u u t e r m i l k : A d d 1 = 2 t e a s p o o n s o d a , d e c r e a s e b a k i n g p o w d e r

t o 1 t a b l e s p o o n a n d s u b s t i t u t e 2 c u p s b u t t e r m i l k f o r m i l k .

2 . B l u b e r r y : S p r i n k l e 1 t a b l e s p o o n b l u b e r r i e s o v e r e a c h p a n c a k e

j u s t a f t e r p o u r i n g b u t t e r b u t t e r o n t o g r i d d l e .

3 . C o r n : A d d 1 c u p d r a i n e d w h o l e - k e r n e l c o r n t o l i q u i d i n g r e d i e n t s

S o u r c e : U k n o w n C o o k b o o k

1 . 3 B a k i n g P o w d e r B i s c u i t s

_

_

1 . 3 h e a p i n g t a b l e s p o o n s c r i s c o

2 . 1 h e a p i n g t a b l e s p o o n l a r d

3 . 2 c u p s o u r u n s i f t e d

M a y 1 9 , 1 9 9 4


10/72

1 . 4 . W H E A T C E R E A L 9


5 . 3 l e v e l t e a s p o o n s b a k i n g p o w d e r

6 . 1 c u p m i l k

P r e h e a t o v e n t o 4 2 5 F . U s e a m e d i u m l a r g e b o w l . B l e n d i n g r e d i e n t s

w i t h k n i f e . A d d m i l k . M a k e s u r e t h e r e i s t h i c k c o n s i s t e n c y . M i x v e r y

l i t t l e . P u t o n o u r e d b o a r d . P u t i n t o s h a p e , c u t . B a k e 1 0 , 1 5 m i n u t e s

o n l o w e s t s h e l f .


1 . 4 W h e a t C e r e a l

1 c u p w h e a t

1 s t i c k c i n n a m o n

2 & 1 = 2 c u p s w a t e r

l i t t l e s a l t

B o i l f o r a b o u t 1 = 2 a n h o u r . S e r v e w i t h s u g a r , c o c o n u t , w a l n u t a n d

r a i s i n s .

S o u r c e : K a i t i

M a y 1 9 , 1 9 9 4


11/72

1 0 C H A P T E R 1 . B R E A K F A S T

M a y 1 9 , 1 9 9 4


12/72

C h a p t e r 2

S A L A D S

2 . 1 G r a p e F r u i t S a l a d

_

1 . g r a p e f r u i t

2 . p a l m t r e e h e a r t s

3 . v i n e g r a i t e

P e e l s k i n f r o m g r a p e f r u i t s l i c e s . M i x i n a b o w l w i t h p a l m t r e e h e a r t s

a n d v i n e g r a i t e .

S o u r c e : F r e n c h F a m i l y

2 . 2 G r e e k S a l a d

_

1 . r e d d r m t o m a t o e s

2 . c u k e

3 . g r e e n o r r e d p e p p e r

4 . f e t a c h e e s e

1 1


13/72

1 2 C H A P T E R 2 . S A L A D S

5 . d i l l w e e d

6 . o l i v e o i l

7 . o l i v e s

8 . r i c e v i n e g a r

9 . s a l t

C h o p v e g e t a b l e s a n d p l a c e i n a b o w l . A d d f e t a c h e e s e a n d o l i v e s . S p r i n -

k l e s a l t , d i l l w e e d , r i c e v i n e g a r a n d o l i v e o i l .

S o u r c e : F a m i l y

2 . 3 P a l e s t i n i a n P a r s l e y S a l a d

_

1 . 2 b u n c h e s p a r s l e y

2 . 1 , 2 t a b l e s p o o n s m i n t

3 . 1 b i g t o m a t o

4 . 1 = 2 a c u p o r l e s s b u l g a r w h e a t t h i c k c r a c k e d w h e a t

5 . 1 = 2 t o 1 b u n c h g r e e n o n i o n s

6 . j u i c e o f 1 , 2 l e m o n s

7 . o l i v e o i l

M i n c e e v e r y t h i n g v e r y w e l l , w h i l e w h e a t i s s o a k i n g i n c o l d w a t e r . T h e n

d r a i n a n d s q u e e z e w h e a t a n d m i x e v e r y t h i n g t o g e t h e r . A d d s a l t , l e m o n

j u i c e a n d o l i v e o i l .


2 . 4 P a s t a S a l a d

_

_

M a y 1 9 , 1 9 9 4


14/72

2 . 4 . P A S T A S A L A D 1 3

V e g e t a b l e s

A v a r i e t y o f c h o p p e d v e g e t a b l e s m a y b e u s e d a s d e s i r e d . P i e c e s o f m e a t

l i k e h a m m a y a l s o b e a d d e d .

1 . g r e e n o n i o n s

2 . g a r l i c m i n c e d

3 . p e p p e r s o f a n y c o l o r , t o m a t o e s , c u c u m b e r , c a u l i o w e r a n d o r

b r o c o l i , c a r r o t s , c e l e r y

4 . l i g h t l y s t e a m e d s n o w p e a s

5 . g r e e n a n d r i p e o l i v e s

6 . p a r s l e y , b a s i l , d i l l w e e d , p i n c h o f t h y m e

S a u c e

1 . m a y o n a i s e

2 . o l i v e o i l

3 . l e m o n o r l i m e j u i c e o r v i n e g a r

4 . y o g u r t

5 . d i l l w e e d

6 . p e p p e r

B o i l w a t e r a n d c o o k p a s t a . M i x v e g e t a b l e s w i t h p a s t a a n d a d d

s a u c e .

S o u r c e : E d a n d M a r g a r e t

M a y 1 9 , 1 9 9 4


15/72

1 4 C H A P T E R 2 . S A L A D S

2 . 5 R o m a i n e L e t t u c e S a l a d

_

1 . r o m a i n e l e t t u c e

2 . a v o c a d o

3 . v i n e g r a i t e

C h o p r o m a i n e l e t t u c e a n d c u t a v o c a d o i n s m a l l p i e c e s . M i x i n a b o w l

w i t h v i n e g r a i t e .


2 . 6 G r e e k R o m a i n e L e t t u c e S a l a d

_

1 . r o m a i n e l e t t u c e

2 . d i l l w e e d c h o p p e d

3 . g r e e n o n i o n s

4 . v i n e g a r

5 . o l i v e o i l

6 . s a l t

C h o p r o m a i n e l e t t u c e , o n i o n s a n d d i l l w e e d . M i x i n a b o w l w i t h v i n e g a r ,

o l i v e o i l a n d s a l t .


M a y 1 9 , 1 9 9 4


16/72

2 . 7 . T O F U & P R E S E R V E D E G G S S A L A D 1 5

2 . 7 T o f u & P r e s e r v e d E g g s S a l a d

_

1 . 4 - 6 p i e c e s o f T o f u

2 . 3 P r e s e r v e d E g g s d a r k a n d a l r e a d y c o o k e d

3 . S e s a m e o i l n o t t o o m u c h

4 . S a l t a n d s u g a r

C u t T o f u a n d p r e s e r v e d e g g s i n t o s m a l l p i e c e s . B o i l a p o t o f w a t e r

w i t h a l i t l e b i t o f s a l t , a n d p u t t h o s e s m a l l e r p i e c e s o f T o f u i n t o t h e

b o i l e d w a t e r . A f t e r o n e o r t w o m i n u t e s , t a k e t h e m o u t f r o m t h e w a t e r .

M i x T o f u , p r e s e r v e d e g g s t o g e t h e r w i t h s e s a m e o i l , s a l t a n d s u g a r . I t

i s d o n e n o w , b u t i f y o u l i k e i t c o l d e r , t h e n p u t i t i n t o t h e r e f r i g e r a t o r

f o r a w h i l e .

S o u r c e : F a n g C h a n g

2 . 8 S p i n a c h , S e a w e e d S a l a d

_

1 . O n e b a g o r o n b i g b i n d o f s p i n a c h

2 . S o m e D r y S e a w e e d s y o u s h o u l d b u y t h e s l i c e d o n e , w h i c h i s u s u -

a l l y w r a p p e d i n b a g s , 1 3 o f a w h o l e b a g i s e n o u g h

3 . S o m e V e r m i c e l l w h i t e a n d d r y , l o o k s l i k e r i c e n o d d l e

4 . C o r i a n d e r n o t t o o m u c h , i t l o o k s l i k e p a r s l e y , b u t h a s s t r o n g e r

s m e l l

5 . C h i n e s e d a r k v i n e g e r a n d s o y s a u c e m o r e v i n e g a r t h a n s o y s a u c e

6 . S a l t a n d s u g a r

7 . S e s a m e o i l n o t t o o m u c h

M a y 1 9 , 1 9 9 4


17/72

1 6 C H A P T E R 2 . S A L A D S

P u t t h e D r y S e a w e e d s i n t o a p o t w i t h c o l d w a t e r f o r a n h o u r u n t i l i t

t r u n s s o f t e r a n d e x p a n d s m o r e , t h e n t a k e i t f r o m w a t e r a n d s q u e e z e t h e

w a t e r o u t . P u t s p i n a c h d o n ' t n e e d t o c u t t h e m i n t o t h e b o i l e d w a t e r

u n t i l i t t u r n s d a r k e r a n d s o f t e r , t h e n t a k e i t f r o m w a t e r a n d s q u e e z e t h e

w a t e r o u t . D o t h e s a m e t h i n g t o V e r m i c e l l i . C u t t h e C o r i a n d e r i n t o

t i n y p i e c e s . M i x t h e m t o g e t h e r w i t h s a l t , s u g e r , a n d s e a s a m e o i l . I f

y o u d o n ' t m i n d t h e g a r l i c s m e l l , a d d a l i t t l e b i t o f s m a s h e d f r e s h g a r l i c .

A g a i n i f y o u p r e f e r a c o l d e r o n e , p u t i t i n t o t h e r e f r i g e r a t o r .

S o u r c e : F a n g C h a n g

M a y 1 9 , 1 9 9 4


18/72

C h a p t e r 3

S O U P S

3 . 1 B e a n S o u p

_

1 . 1 p o u n d d r y w h i t e b e a n s

2 . o n e o n i o n m i n c e d

3 . p e p p e r , s a l t , m i n t

4 . 1 c a n w h o l e t o m a t o e s o r t o m a t o p a s t e

5 . c a r r o t s c h o p e d

6 . c e l e r y c h o p e d

7 . o l i v e o i l

8 . 1 b e e f b o u l i o n

I n a l a r g e b o i l i n g p o t b o i l 2 , 3 l i t e r s w a t e r a n d a d d t h e b e a n s a n d

b o u l i o n . A d d t h e t o m a t o e s s l i c e d , c a r r o t s , c e l e r y . A d d t h e s p i c e s a n d

a b i t o f o l i v e o i l . B r i n g t o a b o i l a n d s i m m e r f o r 2 h o u r s o r u n t i l a r e

r e a d y .

S o u r c e : G r e e k F o l k l o r e

1 7


19/72

1 8 C H A P T E R 3 . S O U P S

3 . 2 L e n t i l S o u p

1 . 1 p o u n d b r o w n l e n t i l s

2 . 4 , 5 c l o v e s g a r l i c w h o l e

3 . p e p p e r , s a l t , b a y l e a v e s

4 . o l i v e o i l

5 . 1 b e e f b o u l i o n

6 . w i n e v i n e g a r

I n a l a r r g e b o i l i n g p o t b o i l i n g 2 , 3 l i t e r s w a t e r a n d a d d t h e l e n t i l s

a n d b o u l i o n . A d d t h e s p i c e s a n d a b i t o f o l i v e o i l . B r i n g t o a b o i l

a n d s i m m e r f o r 1 h o u r o r u n t i l a r e r e a d y . S e r v e i n b o w l s a d d i n g a

t a b l e s p o o n o r t w o v i n e g a r .

S o u r c e : G r e e k F o l k l o r e

3 . 3 Y o u v a r l a k i a M e a t B a l l S o u p

_

1 . 1 p o u n d g r o u n d b e e f

2 . o n e e g g

3 . p e p p e r , s a l t

4 . o u r

5 . 1 c a n w h o l e t o m a t o e s

6 . 1 c u p r i c e

7 . 1 b e e f b o u l l i o n

M a y 1 9 , 1 9 9 4


20/72

3 . 3 . Y O U V A R L A K I A M E A T B A L L S O U P 1 9

I n a l a r g e b o i l i n g p o t b o i l h a l f a g a l l o n w a t e r a n d a d d b e e f b o u l l i o n

a n d t h e t o m a t o e s s l i c e d . P u t t h e g r o u n d b e e f i n a b o w l . A d d t h e e g g ,

p e p p e r a n d s a l t a n d r i c e . M i x a l l t h e i n g r e d i e n t s w e l l . M a k e l i t t l e

b a r r e l s " o u t o f t h e m i x t u r e , d i p t h e m t h o r o u g h l y i n o u r a n d p u t t h e m

i n t h e b o i l i n g p o t . B r i n g t o a b o i l a n d s i m m e r f o r a n h o u r .

S o u r c e : V a g e l i s m o t h e r

M a y 1 9 , 1 9 9 4


21/72

2 0 C H A P T E R 3 . S O U P S

M a y 1 9 , 1 9 9 4


22/72

C h a p t e r 4

V E G E T E R I A N

4 . 1 B i g L i m a B e a n s

_

1 . 1 p o u n d o f b i g l i m a b e a n s


3 . 1 o n i o n m i n c e d

4 . s a l t , p e p p e r , d i l l w e e d

5 . o l i v e o i l

P u t t h e b e a n s i n w a t e r o v e r n i g h t t o s o a k . C h a n g e t h e w a t e r i n t h e

m o r n i n g a n d b o i l t h e b e a n s u n t i l r e a d y b u t n o t v e r y s o f t . M a k e s u r e

b e a n s a b s o r b e t h e w a t e r a n d i f n e c e s s a r y r e m o v e t h e r e m a i n i n g w a t e r .

S a u t e t h e o n i o n i n o l i v e o i l . P u t t h e b e a n s i n a b a k i n g p a n a n d p o u r

t h e o n i o n w i t h t h e o l i v e o i l , s l i c e d t o m a t o e s , s a l t , p e p p e r a n d d i l l

w e e d o v e r t h e b e a n s a n d m i x . B a k e f o r a n h o u r i n a 3 5 0 F o v e n u n t i l

l i g h t l y b r o w n .


2 1


23/72

2 2 C H A P T E R 4 . V E G E T E R I A N

4 . 2 B l a c k - e y e d B e a n s

_

1 . 2 c u p s b l a c k e y e d b e a n s

2 . 6 c u p s w a t e r


4 . 1 = 2 c a n t o m a t o s a u c e

5 . 1 t e a s p o o n d i l l w e e d

6 . 1 = 2 t e a s p o o n s a l t

7 . 1 = 4 t e a s p o o n p e p p e r

8 . 2 m e d i u m o n i o n s m i n c e d

9 . 1 = 2 c u p o l i v e o i l .

B r i n g t h e b e a n s a n d w a t e r t o a b o i l a n d t h e n s i m m e r f o r a b o u t a n

h o u r . D r y t h e b e a n s i n a s i e v e . F r y t h e o n i o n i n p a r t o f t h e o l i v e o i l

u n t i l l i m p . E m p t y t h e b e a n s , o n i o n s a n d a l l r e m a i n i n g i n g r e d i e n t s i n

t h e b o i l i n g p o t . S i m m e r t h e c o n t e n t s f o r 1 t o 1 & 1 = 2 h o u r .


4 . 3 B r i a m

_

1 . P o t a t o e s s l i c e d t h i n 1 = 2 i n c h l i k e w h e e l s

2 . Z u c k i n i s s l i c e d t h i n 1 = 2 i n c h l i k e w h e e l s

3 . M i n t

4 . 1 c l o v e g a r l i c

5 . 1 l a r g e o n i o n c u t i n r i n g s

M a y 1 9 , 1 9 9 4


24/72

4 . 4 . B R O C C O L I W I T H C H I C K P E A S 2 3

6 . p e p p e r

7 . a f e w f r e s h t o m a t o e s s l i c e d

8 . o l i v e o i l

9 . s a l t

P u t a l l i n g r e d i e n t s i n a b a k i n g p a n a n d a d d 1 = 3 a c u p w a t e r . B a k e f o r

a n h o u r u n t i l d r y i n a 3 5 0 F o v e n ,


4 . 4 B r o c c o l i w i t h C h i c k P e a s

_

1 . 2 p o u n d b u n c h b r o c c o l i

2 . 1 & 1 = 2 c u p s c h i c k p e a s d r a i n e d

3 . 1 , 2 o u n c e s p a r m e s a n c h e e s e

4 . 1 t a b l e s p o o n c h o p p e d f r e s h c h i v e s

5 . l e m o n - y o g u r t v i n e g r a i t e s e e r e c e p y 1 0 . 4

B r e a k b r o c c o l i i n t o o r e t s , p e e l s t e m s a n d s l i c e . S t e a m t h e b r o c c o l i

u n t i l t e n d e r f o r a b o u t 5 , 8 m i n u t e s . D r a i n a n d r e f r e s h u n d e r c o l d

w a t e r , s h a k e d r y a n d t o s s w i t h r e m a i n i n g i n g r e d i e n t s . S e r v e w a r m .

S o u r c e : O t t a w a C i t i z e n , 1 9 9 2

4 . 5 B r o w n B e a n s

1 . b r o w n b e a n s

2 . t o m a t o e s

M a y 1 9 , 1 9 9 4


25/72


3 . r e d p e p p e r , c h o p p e d

4 . c e l e r y , c h o p p e d

5 . c e l l e r y l e a v e s

6 . l e e k s , c h o p p e d

7 . p r o s c i u t t o h a m w i t h g a r l i c 1 p i e c e 1 5 0 g r a m s

8 . s a l t

9 . g a r l i c , m i n c e d

B o i l b e a n s w i t h s o m e s a l t . S a u t e r e m a i n i n g i n g r e d i e n t s a n d m i x w i t h

b e a n s .

S o u r c e : H e l o i s e

4 . 6 C h a m p i g n o n s a l a G r e c q u e

_

1 . 1 p o u n d s m a l l m u s h r o o m s

2 . 2 = 5 o f a c u p d r y w h i t e w i n e

3 . 1 = 5 o f a c u p o l i v e o i l

4 . j u i c e o f o n e l e m o n

5 . 1 = 8 o f a t e a s p o o n g r a t e d r i n d

6 . 1 t a b l e s p o o n t o m a t o p a s t e

7 . s a l t , p e p p e r

8 . p i n c h o f b o q u e t g a r n i c o r i a n d e r , c h o p p e d p a r s l e y , p o w e d e r e d

t h y m e , m a r j o r a n , 1 = 2 c r u n c h e d b a y l e a v e s

H e a t o i l a n d a d d e v e r y t h i n g . C o o k o v e r h o t r e f o r 8 m i n u t e s s t i r r i n g

c o n s t a n t l y .

S o u r c e : N a n c y ' s f a t h e r

M a y 1 9 , 1 9 9 4


26/72

4 . 7 . C A R R O T S S A U T E 2 5

4 . 7 C a r r o t s S a u t e

1 . C a r r o t s s l i c e d t h i n 1 = 2 i n c h l i k e w h e e l s

2 . 1 c l o v e g a r l i c , m i n c e d

3 . 1 l a r g e o n i o n m i n c e d

4 . o r e g a n o

5 . o l i v e o i l


7 . l e m o n j u i c e

P a r b o i l o r m i c r o w a v e t h e c a r r o t s f o r 5 m i n u t e s . S a u t e g a r l i c a n d

o n i o n i n o l i v e o i l . A d d l e m o n j u i c e , o r e g a n o , s a l t , p e p p e r . P u t l i d o n

f r y i n g p a n a n d l e t b r a i s e f o r 5 , 1 0 m i n u t e s .

S o u r c e : G r e e k c o o k b o o k

4 . 8 E g g p l a n t D i p

1 . 1 l a r g e e g g p l a n t

2 . A c o u p l e t a b l e s p o o n s o l i v e o i l

3 . A c o u p l e o f t e a s p o o n s r i c e v i n e g a r

4 . S a l t t o t a s t e

B a k e t h e e g g p l a n t f o r a b o u t 1 0 , 1 2 m i n u t e s i n t h e m i c r o w a v e o v e n a t

m a x i m u m p o w e r u s u a l l y 7 0 0 W . S k i n t h e e g g p l a n t . A d d t h e o l i v e o i l ,

v i n e g a r , s a l t , e g g p l a n t , a n d j u i c e o f e g g p l a n t i n a b l e n d e r . B l e n d u n t i l

s m o o t h . S e r v e c o o l .


M a y 1 9 , 1 9 9 4


27/72


4 . 9 G a r l i c S a u c e

_

1 . c l o v e s o f g a r l i c a s m a n y a s y o u w i s h

2 . s a l t

3 . b r e a d m a y a l s o u s e b o i l e d p e e l e d p o t a t o e s

4 . o l i v e o i l

5 . l e m o n j u i c e

6 . v i n e g a r

S q u i s h t h e g a r l i c i n t h e m o r t e r a n d p e s t e l u n t i l s m o o t h . A d d s a l t . W e t

t h e b r e a d a n d d r y b y s q u e e z i n g u n t i l t h e r e i s n o w a t e r l e f t . A d d i n t o

m o r t e r a n d p e s t e l a n d b e a t u n t i l s m o o t h , A d d o l i v e o i l , l e m o n j u i c e ,

v i n e g a r . B a s i c a l l y t h e b r e a d a n d o r p o t a t o e s m a k e s t h e g a r l i c m i l d e r ,

s o a d d a s m u c h a s y o u f e e l w i l l s a t i s f y y o u r t a s t e .


4 . 1 0 O l i v e s

_

_

_

_

_

M a k e s l i t s i n t h e o l i v e s . L e a v e t h e o l i v e s f o r 1 0 d a y s i n w a t e r y o u

c h a n g e t h e w a t e r e v e r y d a y . T i e s a l t i n a c l o t h a n d p u t i t i n s i d e t h e

p o t o f o l i v e s f o r 1 0 m o r e d a y s . A t t h e e n d o f t h e s e 1 0 d a y s w a s h t h e

o l i v e s v e r y w e l l a n d d r y t h e m . C o v e r t h e o l i v e s w i t h w i n e v i n e g a r . O n

t h e t o p o f t h e p o t p u t a c o u p l e o f t a b l e s p o o n s o f o l i v e o i l i t s e r v e s a s

l i d . w e l l


M a y 1 9 , 1 9 9 4


28/72

4 . 1 1 . S P A G H E T T I W I T H Z U C C H I N I 2 7

4 . 1 1 S p a g h e t t i w i t h Z u c c h i n i

_

1 . 2 m e d i u m z u c c h i n i s

2 . 8 o u n c e s s p a g h e t t i 1 t a b l e s p o o n o l i v e o i l

3 . 1 m e d i u m o n i o n m i n c e d

4 . 1 c l o v e g a r l i c m i n c e d

5 . 1 = 4 t e a s p o o n c r u s h e d r e d p e p p e r a k e s

6 . 1 = 2 t e a s p o o n s a l t

7 . 3 e g g s l i g h t l y b e a t e n

8 . 1 = 2 c u p g r a t e d p a r m e s a n c h e e s e

9 . 1 = 4 c u p m i n c e d f r e s h p a r s l e y

1 0 . f r e s h l y g r o u n d b l a c k p e p p e r t o t a s t e

B r i n g p a s t a t o a b o i l i n a l a r g e b o i l i n g p o t . C u t z u c c h i n i s c r o s s w i s e

i n t o t h i r d s . C u t e a c h t h i r d i n h a l f l e n g h t w i s e b u t e a c h h a l f i n t o t h i n

s t r i p s . A d d t h e s p a g h e t t i i n t h e b o i i l i n g w a t e r a n d c o o k a c c o r d i n g t o

p a c k a g e d i r e c t i o n s . H e a t t h e o l i v e i n a h e a v y s k i l l e t o v e r m e d i u m h e a t .

S a u t e o n i o n a n d g a r l i c . A d d t h e z u c c h i n i , r e d p e p p e r a k e s a n d s a l t

a n d s a i t e u n t i l z u c c h i n i h a s s o f t e n e d . D r a i n t h e p a s t a a n d p u t b a c k i n

t h e p o t . P l a c e o v e r l o w h e a t . A d d z u c c h i n i m i x t u r e a n d t h e e g g s . S t i r

u n t i l s p a g h e t t i i s c o a t e d a n d t h e e g g e s l o o k s l i g h t l y s c r a m b l e d . S t i r i n

t h e p a r m e s a n c h e e s e , p a r s l e y a n d p e p p e r . S e r v e i m m e d i a t e l y .

S o u r c e : O t t a w a C i t i z e n , M a y 2 0 , 1 9 9 2

4 . 1 2 S t u e d V e g e t a b l e s

_

_

M a y 1 9 , 1 9 9 4


29/72


I n t h i s d i s h y o u c a n s t u a n d b a k e v a r i o u s k i n d s o f v e g e t a b l e s . T h e s e

i n c l u d e l a r g e t o m a t o e s , p e p p e r s g r e e n , r e d o r y e l l o w , e g g p l a n t s , t h i c k

z u c k i n i s . Y o u m u s t b a k e t h e s e v e g e t a b l e s s e p a r a t e l y b e c a u s e t h e y h a v e

d i e r e n t c o o k i n g t i m e s . I f a r r a n g e d b y i n c r e a s i n g o r d e r o f c o o k i n g t i m e

t h e v e g e t a b l e s a r e a s f o l l o w s : t o m a t o e s , p e p p e r s , z u c c h i n i s , e g g p l a n t s .

I n a d d i t i o n t h i s c a n b e a v e g e t a r i a n d i s h i f y o u d o n o t a d d g r o u n d b e e f .

1 . E n o u g h l a r g e r e d t o m a t o e s t o l l y o u r f a v o r i t e b a k i n g p a n .

2 . 1 p o u n d g r o u n d b e e f o p t i o n a l

3 . 1 c u p s r i c e

4 . 2 c u p s h o t w a t e r

5 . o l i v e o i l


7 . 1 c l o v e o f g a r l i c m i n c e d

8 . p a r s l e y m i n c e d

9 . s a l t , p e p p e r t o t a s t e .

1 0 . a f e w c u r r a n t s a n d p i n e n u t s

C u t a t h i n s l i c e l i d f r o m t h e t o p o f t h e t o m a t o e s . R e m o v e t h e i n t e r i o r

o f t h e t o m a t o e s a n d s a v e e v e r y t h i n g . S a u t e t h e o n i o n a n d g a r l i c i n a

l a r g e s a u c e p a n . A d d t h e g r o u n d b e e f a n d s a u t e u n t i l b r o w n . A d d t h e

r i c e a n d p i n e n u t s a n d b r o w n a b i t l o n g e r . N o w a d d a l l t h e r e m a i n i n g

i n g r e d i e n t s t o m o t o e s , w a t e r , c u r r a n t s , s p i c e s a n d c o o k f o r a b o u t h a l f

h o u r u n t i l r i c e i s r e a d y . P u t t h e t o m a t o e s i n t h e b a k i n g p a n a n d l l

w i t h t h e p r e p a r e d s t u n g . C o v e r t o m a t o e s w i t h t h e i r l i d s a n d b a k e i n

a p r e h e a t e d 3 7 5 F o v e n f o r a b o u t 3 0 m i n u t e s . O t h e r v e g e t a b l e s r e q u i r e

l o n g e r b a k i n g t i m e s .


M a y 1 9 , 1 9 9 4


30/72

4 . 1 3 . T A H I N I E G G P L A N T 2 9

4 . 1 3 T a h i n i E g g p l a n t

1 . 1 l a r g e e g g p l a n t

2 . 2 , 3 t a b l e s p o o n s t a h i n i

3 . j u i c e o f 1 , 2 l e m o n s

4 . g a r l i c , m i n c e d

5 . s a l t

6 . o l i v e o i l

7 . p a p r i k a

P r e p a r e e g g p l a n t a s i n e g g p l a n t d i p . A d d t a h i n i , l e m o n j u i c e , g a r l i c

a n d s a l t . P o u r o n t o p a b i t o f o l i v e o i l a n d d e c o r a t e w i t h p a p r i k a ,


4 . 1 4 T o m a t o e s S t u e d w i t h C o r r i a n d e r

_

T h i s c a n b e a c o m p l e m e n t t o a n y l a m b o r b e e f d i s h .

1 . 6 t o m a t o e s

2 . s a l t

3 . c o r r i a n d e r c h u t n e y b a s e

P r e h e a t o v e n t o 3 5 0 F . S l i c e t o p s o t o m a t o e s . M a k e v e r t i c a l c u t s

i n t o s e e d p o c k e t s , b e i n g c a r e f u l n o t t o b r e a k s k i n . S p r i n k l e w i t h s a l t

a n d i n v e r t o n a r a c k t o d r a i n f o r 2 0 m i n u t e s . S t u e a c h t o m a t o w i t h

2 t e a s p o o n s c o r r i a n d e r c h u t n e y b a s e , p o k i n g m i x t u r e w e l l d o w n i n t o

c u t s . S p r e a d a l i t t l e m i x t u r e o v e r t o p . B a k e t o m a t o e s f o r 2 0 m i n u t e s .

S o u r c e : C i t y a n d C o u n t r y H o m e , M a r c h 1 9 8 7

M a y 1 9 , 1 9 9 4


31/72


4 . 1 5 T o u r l o u

_

1 . o l i v e o i l

2 . 1 l a r g e o n i o n

3 . T o m a t o e s

4 . O r e g a n o , s a l t , p e p p e r t o t a s t e .

5 . V a r i o u s v e g e t a b l e s z u c c h i n i , e g g p l a n t , p o t a t o e s , g r e e n b e a n s ,

d a n d e l i o n s , e t c c u t i n t o m e d i u m s i z e d p i e c e s

I n a l a r g e s a u c e p a n , s a u t e t h e m i n c e d o n i o n u n t i l b r o w n . A d d t h e

v e g e t a b l e s , t o m a t o e s l a s t , s a l t , p e p p e r a n d o r e g a n o . C o o k u n t i l t e n d e r .


4 . 1 6 S a r o n R i c e

1 . 1 p a c k e t s a r o n

2 . 2 & 1 = 2 c u p s w a r m c h i c k e n s t o c k

3 . 1 c u p r i c e l o n g g r a i n o r B a s m a t i

4 . s a l t t o t a s t e

5 . c h i c k e n s t o c k

E m p t y s a r o n p a c k a g e i n 1 = 2 c u p w a r m c h i c k e n s t o c k a n d s t i r t h o r -

o u g h l y . A d d t h e l i q u i d t o r e m a i n i n g c h i c k e n s t o c k i n a l a r g e p a n a n d

b r i n g t o a b o i l . A d d r i c e a n d s a l t . C o v e r p a n a n d b r i n g b a c k t o a b o i l .

R e d u c e h e a t a n d s i m m e r o n l o w f o r 3 0 m i n u t e s o r u u n t i l r i c e i s t e n d e r

a n d l i q u i d i s a b s o r b e d .

S o u r c e : C a n a d i a n m a g a z i n e

M a y 1 9 , 1 9 9 4


32/72

4 . 1 7 . Y E L L O W L E N T I L S 3 1

4 . 1 7 Y e l l o w L e n t i l s

1 . y e l l o w l e n t i l s

2 . c u r r y p o w d e r

3 . y o g u r t

4 . c h u t n e y a n y k i n d

5 . r i c e

P r e p a r e y e l l o w l e n t i l s w i t h c u r r y p o w d e r P r e p a r e r i c e a s u s u a l . S e r v e

l e n t i l s i n a b o w l . S e r v e r i c e s e p a r a t e l y w i t h y y y o g u r t a n d c h u t n e y .

S o u r c e : S i v a r a m a ' s w i f e

4 . 1 8 W i l d R i c e

_

1 . P l a c e 1 c u p w i l d r i c e i n w i r e s t r a i n e r u n d e r c o l d r u n n i n g w a t e r

a n d w a s h .

2 . S o a k f o r 1 h o u r i n w a r m w a t e r t o c o v e r . . . t o s o f t e n t h e b r a n

c o a t i n g

3 . P l a c e 2 c u p s b o i l i n g w a t e r , 4 t e a s p o o n s b u t t e r , 1 t e a s p o o n s a l t i n

t o p o f d o u b l e b o i l e r . C o v e r a n d c o o k f o r a b o u t 2 h o u r s

4 . S a u t e m u s h r o o m s a n d o n i o n i n b u t t e r a n d a d d r i c e 5 , 1 0 m i n u t e s

b e f o r e s e r v i n g


M a y 1 9 , 1 9 9 4


33/72


M a y 1 9 , 1 9 9 4


34/72

C h a p t e r 5

P O U L T R Y A N D E G G S

5 . 1 S a u d i C h i c k e n

_

_

1 . S m a l l p i e c e s o f c h i c k e n u s u a l l y l e g s a n d t h i g h s

2 . o l i v e o i l

3 . o n i o n , g a r l i c

4 . 1 T b s p . a r a b s p i c e o r o t h e r a r o m a t i c s p i c e m i x t u r e

5 . 1 t o m a t o

6 . 1 t a b l e s p o o n t o m a t o p a s t e

7 . e i t h e r m u s h r o o m s a n d c a r r o t s , o r m u n g b e a n s

8 . s a l t a n d p e p p e r

9 . 2 , 3 c u p s w a t e r

1 0 . r i c e

S a u t e t h e o n i o n s a n d g a r l i c , a n d b r o w n t h e c h i c k e n . A d d 2 - 3 c u p s w a -

t e r , c h o p p e d t o m a t o , 1 T b s p . t o m a t o p a s t e , 1 T b s p . a r a b s p i c e o r

3 3


35/72

3 4 C H A P T E R 5 . P O U L T R Y A N D E G G S

o t h e r a r o m a t i c s p i c e m i x t u r e , a n d m u n g b e a n s o r c a r r o t s a n d m u s h -

r o o m s . S i m m e r f o r 3 0 m i n u t e s o r s o . T h e n r e m o v e c h i c k e n a n d p l a c e

o n c o o k i e s h e e t o r s h a l l o w p a n . A d d e n o u g h r i c e t o t h e r e m a i n i n g

" s o u p " t o a b s o r b a l l t h e w a t e r . W h i l e t h e r i c e i s c o o k i n g , m a k e a t h i c k

s a u c e p a s t e w i t h t o m a t o p a s t e , w a t e r , o l i v e o i l , s a l t , a n d s o m e o f t h e

s p i c e m i x t u r e . B r u s h t h i s o n t h e c h i c k e n a n d b a k e , u n c o v e r e d , a t 3 5 0 F

f o r a b o u t 1 5 m i n u t e s .

S o u r c e : L a m a ' s m o t h e r

5 . 2 C h i c k e n w i t h P l u m S a u c e

_

1 . 1 0 c h i c k e n w i n g s

2 . 4 t e a s p o o n s s o y s a u c e

3 . 2 t e a s p o o n s s h e r r y

4 . 1 c l o v e g a r l i c

5 . 1 = 4 c u p p l u m s a u c e

M i x i n g r e d i e n t s b u t p l u m s a u c e . M a r i n a t e . P u t t h e p i e c e s o n a b a k i n g

p a n a n d a d d p l u m s a u c e d i l u t e d i n w a t e r . B a k e .

S o u r c e : H e l o i s e

5 . 3 E g g s w i t h T o m a t o e s

_

1 . E g g s

2 . T o m a t o e s

3 . P e p p e r

4 . S a l t

M a y 1 9 , 1 9 9 4


36/72

5 . 4 . S P I N A C H Q U I C H E 3 5

5 . C i n a m m o n

6 . O l i v e O i l

G r a t e t h e t o m a t o e s a n d b o i l t h e m i n a f r y i n g p a n u n t i l a l l t h e j u i c e

g o e s a w a y . A d d o l i v e o i l i n t h e t o m a t o e s . A d d t h e b e a t e n e g g s w h e n

t h e o l i v e o i l i s h o t a n d m i x w e l l . A d d p e p p e r , s a l t a n d c i n a m m o n t o

t a s t e . S e r v e w a r m .


5 . 4 S p i n a c h Q u i c h e

_

_

_

F i r s t p r e p a r e t h e p a t e b r i s e e a s f o l l o w s .

P a t e B r i s e e

1 . 2 c u p s a l l p u r p o s e o u r

2 . 1 = 2 c u p f r o z e n b u t t e r c u t i n 1 t a b l e s p o o n p i e c e s

3 . 1 = 4 t e a s p o o n s a l t

4 . 2 w h o l e e g g s 1 t a b l e s p o o n l e m o n j u i c e

W i t h m e t a l b l a d e i n p l a c e a d d o u r , b u t t e r a n d s a l t t o b e a k e r o f f o o o d

p r o c e s s o r . P r o c e s s t u r r n i n g o n o r a p i d l y u n t i l b u t t e r i s c u t i n t o o u r

a n d v e r y s m a l l g r a n u l e s a r e f o r m e d a b o u t 1 0 s e c o n d s . A d d e g g s a n d

l e m o n j u i c e . C o n t i n u e p r o c e s s i n g u n t i l b a l l o f d o u g h f o r m s o n b l a d e s . I f

d o u g h s e e m s t o o s o f t s p r i n k l e w i t h 1 t o 2 t a b l e s p o o n s o u r a n d p r o c e s s

u n t i l c o m b i n e d , a b o u t 6 s e c o n d s . R e f r i g i r a t e a n d u s e a s y o u w o u l d a n y

r e c i p e c a l l i n g f o r p a t e b r i s e e . M a k e s t w o 8 o r 9 i n c h p a s t r y s h e l l s .

M a y 1 9 , 1 9 9 4


37/72


M a i n p r e p a r a t i o n

1 . 1 p a t e b r i s e e

2 . u n c o o k e d b e a n s o r r i c e

3 . b e a t e n e g g y o l k

4 . 2 p o u n d s f r e s h s p i n a c h o r t w o 1 0 o n z e p a c k a g e s f r o z e n s p i n a c h

5 . 4 o u n c e s G r y e r e o r S w i s s c h e e s e c u t i n 1 i n c h c u b e s 3 d r o p s l e m o n

j u i c e i t e m 1 t e a s p o o n s a l t

6 . 3 = 4 t e a s p o o n d r i e d t a r r a g o n

7 . d a s h o f n u t m e g

8 . D i j o n m u s t a r d

9 . 3 e g g s

1 0 . 1 & 1 = 2 c u p s h e a v y c r e a m o r 3 = 4 c u p p l a i n y o g u r t

U s e h a k f p a t e b r i s e e r e c i p e . R o l l o u t d o u g h a n d l i n e a 9 i n c h p i e p l a t e

o r t a r t p a n . P r i c k b o t t o m a n d s i d e s w i t h a f o r k . C o v e r b o t t o m w i t h

a r o u n d o f w a x e d p a p e r o r f o i l a n d w e i g h t i t d o w n w i t h a b o u t 2 c u p s

u n c o o k e d b e a n s o r r i c e . B a k e i n a p r e h e a t e d 4 2 5 F o v e n f o r 1 8 m i n u t e s .

R e m o v e b e a n s o r r i c e a n d t h e p a p e r . B r u s h t h e p a s t r y w i t h a l i t t l e

b e a t e n e g g - y o l k a n d b a k e u n t i l l i g h t l y b r o w n a b o u t 3 m i n u t e s l o n g e r .

C o o l b e f o r e l l i n g .

W a s h f r e s h s p i n a c h a n d p l a c e i t i n a h e a v y p a n w i t h n o w a t e r e x c e p t

t h a t c l i n g i n g t o t h e l e a v e s . C o v e r a n d c o o k o v e r m e d i u m t o h i g h h e a t

o n l y u n t i l w i l t e d . I f u s i n g f r o z e n s p i n a c h , c o o k w i t h o u t s a l t a c c o r d i n g

t o p a c k a g e d i r e c t i o n s . D r a i n t h o r o u g h l y , p r e s s i n g d o w n o n s p i n a c h

t o e x c t r a c t a l l l i q u i d s . W i t h t h e m e t a l b l a d e i n p l a c e a d d c h e e s e t o

b e a k e r a n d p r o c e s s , t u r n i n g o n a n d o u n t i l c h e e s e i s n a l l y c h o p p e d .

R e m o v e a n d s e t a s i d e . R e i n s e r t m e t a l b l a d e a n d a d d d r a i n e d s p i n a c h ,

l e m o n j u i c e , s a l t , t a r r a g o n a n d n u t m e g t o b e a k e r . P r o c e s s u n t i l n e l y

c h o p p e d .

S p r e a d b a k e d p i e s h e l l w i t h m u s t a r d . S p o o n s p i n a c h m i x t u r e e v e n l y

o v e r t h e m u s t a r d a n d s p r i n k l e t o p w i t h t h e n e l y c h o p p e d c h e e s e .

M a y 1 9 , 1 9 9 4


38/72

5 . 5 . P A T

E D E L A Q U I C H E 3 7

A g a i n , u s i n g t h e m e t a l b l a d e , p r o c e s s e g g s a n d c r e a m u n t i l t h o r o u g h l y

m i x e d . P l a c e p i e o n e x t e n d e d l o w e r r a c k o f o v e n . P o u r e g g - c r e a m

m i x t u r e o v e r s u r f a c e a n d g e n t l y p u s h r a c k b a c k i n t o o v e n . B a k e i n a

p r e h e a t e d 3 5 0 F o v e n f o r 3 0 m i n u t e s o r u n t i l s e t . M a k e s 4 , 6 m a i n

c o u r s e s e r v i n g s .


5 . 5 P a t e d e l a Q u i c h e

_

_

C r u s t

1 . 2 5 0 g r a m s a l l p u r p o s e o u r

2 . 1 2 5 g r a m s b u t t e r c a n m i x b u t t e r a n d m a r g a r i n e f o r l i g h t e r

3 . 1 e g g

4 . s a l t a s p r i n k l e

P u t t h e o u r i n a b i g b o w l , t h e e g g i n t h e m i d d l e u s e s o f t b u t t e r t o

m i x m o r e e a s i l y . A d d s a l t a n d m i x . A d d w a t e r o r o u r i f i t i s t o o d r y

o r t o o l i q u i d , r e s p e c t i v e l y . Y o u c a n a l s o b u y a r e a d y c o o k e d c r u s t .

F i l l i n g

1 . 4 e g g s

2 . p e p p e r a s p r i n k l e

3 . a g o o d p i e c e o f s w i s s c h e e s e t h e m o r e t h e b e t t e r

4 . m i l k p l u s c r e a m

5 . h a m o r b a c o n

M a y 1 9 , 1 9 9 4


39/72


I t i s e a s i e r t o p u t t h e c h e e s e i n t h e c r u s t r s t t h e n a d d t h e m i x t u r e .

C o o k f o r a t l e a s t 5 0 m i n u t e s a t 4 0 0 F . C h e c k b e c a u s e i t m a y t a k e m o r e

t h a n a n h o u r . I t i s c o o k e d w h e n t h e b o t t o m o f t h e c r u s t s e e m s h a r d

a n d b r o w n a n d t h e t o p i s l i g h t b r o w n .

S o u r c e : C l a u d i e

5 . 6 Q u a i l O r t y k i a l a V a s s o s

_

_

Y o u w a s h t h e q u a i l w i t h p l e n t y o f w a t e r a s m y m o t h e r w o u l d s a y ,

a n d t h e n y o u r u b t h e m i n s i d e a n d o u t w i t h s a l t a n d p e p p e r .

F r y t h e q u a i l l i g h t l y o n a f r y i n g p a n w i t h a b i t o f o l i v e o i l . Y o u

l e t t h e o i l g e t h o t r s t , a n d t h e n p u t t h e q u a i l o n f o r j u s t a c o u p l e o f

m i n u t e s , t u r n i n g t h e m o v e r w h e n t h e y b r o w n o n o n e s i d e .

P r e h e a t t h e o v e r t o 4 0 0 - 4 5 0 .

P u t t h e q u a i l i n a p a n w i t h t h e l i q u i d f r o m t h e f r y i n g p a n , a d d o l i v e

o i l , t h e j u i c e o f o n e s q u e e z e d l e m o n , s p r i n k l e t h e m w i t h o r e g a n o , a n d

a d d s o m e w a t e r a b o u t a c u p o r s o | e x a c t l y h o w m u c h d e p e n d s o n

t h e s i z e o f t h e p a n , a n d t h e n u m b e r o f q u a i l ; h o w e v e r , i f y o u d i s c o v e r

t h a t a l m o s t a l l t h e l i q u i d h a s e v a p o r a t e d a n d t h e q u a i l i s f a r f r o m b e i n g

r e a d y , y o u c a n j u s t a d d m o r e w a t e r .

B a s t e f r e q u e n t l y a n d t u r n t h e b e a s t i e s a r o u n d s o t h a t a l l f o u r s i d e s

a r e e x p o s e d t o t h e h e a t . I l i k e t o c o o k t h e m f o r a b o u t a n h o u r . S o m e

p e o p l e n d t h i s e x c e s s i v e , b u t t h a t ' s w h a t h a p p e n d t o t h e q u a i l y o u

h a d w h e n y o u c a m e o v e r . A t t h e v e r y e n d , t u r n o n t h e b r o i l e r a n d g i v e

t h e m a b r i e f 2 m i n u t e s i z z l e o n e a c h s i d e .

N o w t h e r i c e s t u n g : R i n c e t h e r i c e w e l l t o g e t s o m e o f t h e s t a r c h

o . F r y s o m e o n i o n s , a n d w h e n t h e y h a v e w i l t e d s l i g h t l y n o t y e t

g o l d e n a d d t h e r i n c e d r i c e a n d f r y i t s l i g h t l y w h i l e i t i s s t i l l u n c o o k e d

w i t h t h e o n i o n s . K e e p s t i r r i n g w h i l e t h i s i s g o i n g o n . A d d w a t e r f o r t h e

r i c e t o t h e f r y i n g p a n I u s e t w o c u p s p e r c u p o f r i c e , a n d w h a t e v e r n u t s

y o u l i k e p i n e n u t s , a l m o n d s a n d e s p e c i a l l y p r e v i o u s l y b o i l e d c h e s t n u t s

a r e v e r y n i c e . C o v e r a n d r e d u c e t h e h e a t . S o m e t i m e s I l i k e t o l e t t h e

r i c e b u r n a t t h e b o t t o m a p p a r e n t l y a n I r a n i a n m e t h o d . W h e n t h e

r i c e i s c o o k e d , t u r n o t h e h e a t , t a k e t h e l i d o , c o v e r t h e p o t w i t h a

M a y 1 9 , 1 9 9 4


40/72

5 . 6 . Q U A I L O R T Y K I

A L A V A S S O S 3 9

c l e a n t o w e l a n d l e t s i t f o r a b o u t 1 0 m i n u t e s . T h i s l a s t m a n e u v e r , a l s o

t a u g h t t o m e b y a n I r a n i a n f r i e n d i n g r a d s c h o o l , i s a l s o n o t n e c e s s a r y

i f t h e c r o w d s a r e h u n g r y | b u t i t m a k e s t h e r i c e t a s t i e r .

Y o u c a n u s e s o m e o f t h e r i c e t o s t u t h e q u a i l , o r y o u c a n s e r v e i t

o n t h e s i d e o r b o t h .

S o u r c e : V a s s o s H a t z i l a c o s

M a y 1 9 , 1 9 9 4


41/72


M a y 1 9 , 1 9 9 4


42/72

C h a p t e r 6

B E E F a n d V E A L

6 . 1 A r t i c h o k e P a s t i t s i o

_

_

_

M e a t S a u c e

1 . 4 t a b l e s p o o n s b u t t e r

2 . 2 m e d i a n s i z e d c h o p p e d o n i o n s

3 . 2 c l o v e s g a r l i c m i n c e d

4 . 1 k i l o g r a m g r o u n d b e e f

5 . s a l t a n d p e p p e r t o t a s t e

6 . 1 & 1 = 2 t e a s p o o n c i n a m m o n

7 . 1 = 2 t e a s p o o n s u g a r

8 . 8 t a b l e s p o o n s t o m a t o s a u c e .

M e l t t h e b u t t e r i n a l a r g e s k i l l e t . A d d t h e o n i o n a n d g a r l i c a n d c o o k

u n t i l t e n d e r . A d d t h e g r o u n d b e e f a n d b r o w n i t . C o v e r a n d s i m m e r f o r

2 m i n u t e s . A d d t h e s a l t , p e p p e r , c i n a m m o n , s u g a r a n d t o m a t o p a s t e .

C o o k f o r 1 0 m i n u t e s . T h e g r o u n d b e e f m i x t u r e s h o u l d b e f a i r l y d r y , s o

c o o k l o n g e r i f n e c e s s a r y .

4 1


43/72

4 2 C H A P T E R 6 . B E E F A N D V E A L

B e c h a m e l s a u c e

1 . 1 = 4 c u p b u t t e r

2 . 1 = 2 c u p s i f t e d o u r

3 . 3 c u p s h o t m i l k

4 . 1 = 4 t e a s p o o n s a l t

5 . 1 = 4 t e a s p o o n p e p p e r

6 . 1 = 8 t e a s p o o n n u t m e g

7 . 2 e g g s

8 . 2 e g g y o l k s

9 . 1 c u p g r a t e d p a r m e s a n c h e e s e

I n a l a r g e s a u c e p a n , m e l t t h e b u t t e r a n d s l o w l y s t i r i n t h e o u r . C o o k

i n l o w h e a t . S t i r a n d c o o k f o r a b o u t 1 m i n u t e . G r a d u a l l y p o u r i n t h e

h o t m i l k a n d d s t i r u n t i l s m o o t h . A d d s a l t , p e p p e r a n d n u t m e g , a n d

c o n t i n u e s t i r r i n g u n t i l w e l l b l e n d e d . T a k e s a u c e p a n o t h e h e a t a n d

b l e n d i n t h e e g g y o l k s , a d d 2 e g g s a n d s t i r . A d d t h e p a r m e s a n c h e e s e

a n d s t i r .

M a i n P r e p a r a t i o n

1 . 2 s m a l l c a n s a r t i c h o k e h e a r t s

P u t a l a y e r o f q u a r t e r e d a r t i c h o k e h e a r t s a t t h e b o t t o m o f a b u t t e r e d

b a k i n g p a n a p p r o x i m a t e l y 2 0 3 0 c m . C o v e r i t w i t h t h e m e a t m i x t u r e

a n d o n t o p o f t h a t a d d t h e b e c h a m e l s a u c e . P u t i n t o a p r e h e a t e d 3 0 0 C

o v e n . L o w e r h e a t t o 1 9 0 C a n d b a k e f o r 4 0 , 5 0 m i n u t e s o r u n t i l t o p

i s g o l d e n b r o w n . L e t s t a n d s e v e r a l m i n u t e s b e f o r e c u t t i n g i n t o l a r g e

r e c t a n g u l a r p i e c e s . S e r v e s 8 , 1 0 p e o p l e .

S o u r c e : R i t s a

M a y 1 9 , 1 9 9 4


44/72

6 . 2 . B E A N S W I T H V E A L 4 3

6 . 2 B e a n s w i t h V e a l

1 . L a m b c h o p s o r V e a l s l i c e s a s m a n y a s n e c e s s a r y

2 . o l i v e o i l

3 . 1 l a r g e o n i o n , m i n c e d

4 . T o m a t o e s

5 . 1 t a b l e s p o o n o r e g a n o

6 . s a l t , p e p p e r t o t a s t e

7 . G r e e n b e a n s

I n a l a r g e s a u c e p a n , s a u t e t h e m i n c e d o n i o n u n t i l b r o w n . A d d t h e l a m b

o r v e a l a n d b r o w n . A d d t h e g r e e n b e a n s , t o m a t o e s l a s t , s a l t , p e p p e r

a n d o r e g a n o . C o o k u n t i l t e n d e r .


6 . 3 B e e f w i t h T r a c h a n a

B o i l t h e b e e f w i t h o n i o n s , c e l l e r y a n d t o m a t o e s t h e s a m e w a y y o u

w o u l d m a k e a b e e f s o u p . I n s t e a d o f p a s t a u s e 3 = 4 o f a c u p t r a c h a n a .

I t t a k e s a b i t o v e r a n h o u r o f c o o k i n g .

6 . 4 G r e e n P e a s w i t h V e a l

1 . o l i v e o i l

2 . 1 l a r g e o n i o n , m i n c e d

M a y 1 9 , 1 9 9 4


45/72


3 . 1 t a b l e s p o o n d i l l w e e d

4 . s a l t , p e p p e r t o t a s t e .

5 . G r e e n p e a s

I n a l a r g e s a u c e p a n , s a u t e t h e m i n c e d o n i o n u n t i l b r o w n . A d d t h e l a m b

o r v e a l a n d b r o w n . A d d t h e g r e e n p e a s , s a l t , p e p p e r a n d d i l l w e e d .

C o o k u n t i l t e n d e r .


6 . 5 B u r i t t o s

_

T h i s d i s h c a n b e s e r v e d a s v e g e t e r i a n o r b y a d d i n g g r o u n d b e e f o r

a n y t h i n g t h a t s o u n d s g o o d . A l s o m a y u s e f r e s h c h o p p e d t o m a t o e s .

1 . l a r g e o u r t o r t i l l a s

2 . 1 p o u n d c a n r e f r i e d b e a n s

3 . 1 = 4 c u p t a c o s a u c e

4 . g r a t e d c h e d d a r o r M o n t e r e y J a c k c h e e s e

P r e h e a t o v e n a t 3 7 5 F . W a r m t o r t i l l a s i n o v e n f o r a f e w m i n u t e s u n t i l

s o f t d o n ' t l e t t h e m c r i s p . P u t h o t b e a n s o n w a r m t o r t i l l a s s p r i n k l e

w i t h g r a t e d c h e e s e , r o l l . P l a c e o n c o o k i e s h e e t a n d p u t i n o v e n f o r

a b o u t 1 5 m i n u t e s u n t i l c h e e s e m e l t s . S e r v e w i t h t a c o s a u c e .


6 . 6 C a b b a g e D o l m a t h e s

_

_

1 . 1 w h o l e c a b b a g e


M a y 1 9 , 1 9 9 4


46/72

6 . 7 . E N C H I L A D A S 4 5

3 . 1 = 2 c u p r i c e

4 . o n i o n n i n c e d

5 . s a l t

6 . d i l l w e e d

7 . e g g l e m o n s a u c e

B o i l c a b b a g e a n d s e p a r a t e l e a v e s . P u t m e a t i n a b o w l a n d a d d a l l

i n g r e d i e n d s . M i x w e l l . P u t a b i t o f t h e m i x t u r e o n e a c h l e a f a n d r o l l .

P l a c e i n a c o o k i n g p o t a n d s i m m e r u n t i l d o n e . A d d e g g l e m o n s a u c e

a s i n F r i k a s e .


6 . 7 E n c h i l a d a s

_

S a u c e

1 . 1 & 1 = 2 , 2 c u p s t o m a t o s a u c e

2 . 1 = 2 c u p t a c o s a u c e l e s s i f h o t

P o u r i n s u a c e p a n a n d s i m m e r w h i l e m a k i n g l l i n g .

F i l l i n g

1 . 1 p o u n d l e a n g r o u n d b e e f

2 . 1 c l o v e g a r l i c p r e s s e d

3 . 1 = 4 c u p c h o p p e d b l a c k o l i v e s

4 . 1 c h o p p e d g r e e n t o m a t o

5 . 1 c h o p p e d f r e s h g r e e n t o m a t o

M a y 1 9 , 1 9 9 4


47/72


6 . 1 s m a l l c a n g r e e n c h i l l i e s

7 . 2 h a r d b o i l e d e g g s

8 . 1 = 2 t e a s p o o n c u m i n s e e d

9 . 1 c u p o r m o r e g r a t e d M o n t e r e y J a c k c h e e s e

S a u t e m e a t . D r a i n e x c e s s f a t w h e n b r o w n e d a n d c o o l s l i g h t l y . H e a t

o v e n a t 3 7 5 F . U s e c o r n t o r t i l l a s . D i p t h e m i n s a u c e t o s o f t e n . P u t

a b o u t 1 = 4 c u p o f m e a t m i x t u r e i n c e n t e r o f t o r t i l l a a n d r o l l u p . P l a c e

s a m e d o w n i n 1 3 8 i n c h p a n . P o u r s a u c e a l l o v e r a n d b a k e f o r a b o u t

2 0 m i n u t e s .


6 . 8 H a m b u r g e r s

_


2 . o n e e g g



5 . 3 s l i c e s b r e a d w e t a n d t h o r o u g h l y d r i e d o r b r e a d c r u m b s

P u t t h e g r o u n d b e e f i n a b o w l . A d d t h e e g g , p e p p e r a n d b r e a d . M i x

a l l t h e i n g r e d i e n t s w e l l . M a k e h a m b u r g e r s o u t o f t h e m i x t u r e a n d b r o i l

o r g r i l l


M a y 1 9 , 1 9 9 4


48/72

6 . 9 . K E F T E D E S 4 7

6 . 9 K e f t e d e s

_

T h i s s a m e d i s h c a n d o n e i n m i c r o w a v e h i g h e s t l e v e l f o r 5 , 6 m i n -

u t e s i n w h i c h c a s e y o u n e i t h e r d i p t h e m e a t b a l l s i n o u r n o r f r y .


2 . a f e w s l i c e s b r e a d w e t a n d s q u e e z e d d r y o r b r e a d c r u m b s

3 . 1 e g g

4 . 1 c l o v e g a r l i c m i n c e d


6 . m i n t , p a r s l e y m i n c e d

7 . o u r

8 . o l i v e o i l

M i x w e l l a l l i n g r e d i e n t s b u t t h e o u r i n a b o w l . M a k e l i t t l e t h i c k

d i s c s " w i t h t h e m e a t , d i p i n o u r a n d f r y i n o l i v e o i l u n t i l b r o w n .


6 . 1 0 L i v e r w i t h O r e g a n o

1 . 1 p o u n d l i v e r c u t i n s m a l l p i e c e s

2 . j u i c e o f 1 = 2 l e m o n


4 . t o m a t o p a s t e

5 . o l i v e o i l

M a y 1 9 , 1 9 9 4


49/72


6 . o r e g a n o

A d d i n g r e d i e n t s i n a s a u c e p a n a n d a l i t t l e b i t o f w a t e r . S i m m e r u n t i l

d o n e .


6 . 1 1 P a l e s t i n i a n M e a t D i s h

_

S h e l l

1 . 1 p o u n d o r m o r e g r o u n d b e e f

2 . 1 c u p b u l g a r w h e a t t h i c k c r a c k e d w h e a t

3 . s a l t , p e p p e r , a l l s p i c e

F i l l i n g

1 . 3 o n i o n s m i n c e d

2 . 1 = 2 p o u n d g r o u n d b e e f

3 . p i n e n u t s

4 . s a l t , p e p p e r , a l l s p i c e , a n d a b i t o f c i n n a m o n

S o a k w h e a t i n w a r m w a t e r . F r y p i n e n u t s i n o l i v e o i l u n t i l g o l d e n b r o w n .

R e m o v e a n d d r a i n e x c e s s o i l . F r y o n i o n s u n t i l s o f t . A d d g r o u n d b e e f

a n d s p i c e s . S a u t e u n t i l b e e f i s b r o w n e d . M i x i n t h e n u t s .

D r a i n w h e a t a n d s q u e e z e o u t w a t e r . M i x w i t h s p i c e s a n d m e a t .

K n e a d v e r y w e l l . D i v i d e m i x t u r e i n t o 2 = 3 a n d 1 = 3 p a r t s . P l a c e t h e 2 = 3

p a r t i n g r e a s e d b a k i n g d i s h . S p r e a d l l i n g a n d p u t r e m a i n i n g 1 = 3 o f

c r u s t m i x t u r e a s t o p l a y e r a l a p a t c h w o r k q u i l t . P u t a l i t t l e b u t t e r o n

t o p . M a k e h o l e i n m i d d l e o r k n i f e s l i t s a n d p u t i n b u t t e r a l s o p u l l e d g e s

a w a y f r o m p a n a n d i n s e r t b u t t e r . B a k e a t 3 5 0 F u n t i l d o n e a b o u t 4 5

m i n u t e s . G o o d w i t h p l a i n y o g u r t .


M a y 1 9 , 1 9 9 4


50/72

6 . 1 2 . S O U T Z O U K A K I A 4 9

6 . 1 2 S o u t z o u k a k i a

_

T h i s d i s h c a n b e s e r v e d o n r i c e , k r i t h a r a k i , s p a g h e t t i o r a n y o t h e r

p a s t a a s d e s i r e d w i t h p a r m e s a n c h e e s e .


2 . o n e e g g

3 . 2 s l i c e s o f d r y b r e a d o r b r e a d c r u m b s

4 . 1 c l o v e g a r l i c , m i n c e d

5 . p e p p e r , s a l t , c i n n a m o n

6 . o u r


8 . 1 = 3 o f a c u p s w e e t s h e r r y

9 . 1 c u p r i c e

P r e p a r e 1 c u p o f r i c e w i t h t w o c u p s o f w a t e r i n t h e u s u a l m a n n e r . I n

a s a u c e p a n s t a r t h e a t i n g t h e t o m a t o e s a n d p o u r i n t h e s h e r r y . P u t t h e

g r o u n d b e e f i n a b o w l . A d d t h e e g g , g r a t e d d r y b r e a d , m i n c e d g a r l i c ,

p e p p e r , c i n n a m o n a n d s a l t . M i x a l l t h e i n g r e d i e n t s w e l l . M a k e l i t t l e

b a r r e l s " o u t o f t h e m i x t u r e a n d d i p t h e m t h o r o u g h l y i n o u r . P o u r

o l i v e o i l i n a f r y i n g p a n a n d s a u t e t h e m e a t b a r r e l s u n t i l l i g h t l y b r o w n .

A d d t h e b a r r e l s i n t h e s a u c e p a n a n d s i m m e r f o r a b o u t a n h o u r .


6 . 1 3 V e a l w i t h L e m o n

T h i s d i s h c a n b e s e r v e d e i t h e r o n r i c e o r w i t h f r i e s .

M a y 1 9 , 1 9 9 4


51/72


1 . 1 p o u n d v e a l s l i c e d

2 . o l i v e o i l

3 . j u i c e o f o n e l e m o n


5 . c a r r o t s s l i c e d l i k e w h e e l s


7 . 1 c u p o f r i c e

P r e p a r e t h e r i c e i n t h e u s u a l w a y . B o i l t h e v e a l s l i c e s w i t h a b i t o f

w a t e r . K e e p r e m o v i n g t h e f o a m f r o m t h e v e a l t u r n i n g t h e m e a t u n t i l

i t a b s o r b s t h e w a t e r . N e x t a d d o l i v e o i l a n d s a u t e . A d d j u i c e o f l e m o n ,

p e p p e r a n d s a l t t o t a s t e a s w e l l a s t h e c a r r o t s a n d o n i o n a n d s i m m e r

f o r a b o u t 1 = 2 a n h o u r . S e r v e i t o v e r t h e r i c e .


M a y 1 9 , 1 9 9 4


52/72


53/72

5 2 C H A P T E R 7 . L A M B

7 . 4 L a m b w i t h C a s h e w s

_

_

1 . 1 t e a s p o o n f e n n e l s e e d s

2 . 1 t a b l e s p o o n c u n i n s e e d s

3 . 2 t a b l e s p o o n s p e a n u t o i l

4 . 1 c u p c h o p p e d o n i o n

5 . 2 c l o v e s g a r l i c c h o p p e d

6 . 1 t a b l e s p o o n c h o p p e d f r e s h g i n g e r

7 . 1 p o u n d m i n c e d l a m b f r o m l e g

8 . 1 & 1 = 2 c u p s c h o p p e d t o m a t o

9 . 1 h o t g r e e n c h i l i p e p p e r , s e e d e d a n d c h o p p e d

1 0 . 1 t e a s p o o n s a l t

1 1 . 2 t e a s p o o n s f r e s h l y g r o u n d b l a c k p e p p e r

1 2 . 1 & 1 = 2 c u p s c a n n n e d c h i c k p e a s , d r a i n e d

1 3 . 1 = 2 c u p t o a s t e d b r o k e n c a s h e w p i e c e s

M i x t u r e

T h i s m i x t u r e m a y b e p r e p a r e d a d a y a h e a d . R e f r i g i r a t e . L i g h t l y c r u s h

f e n n e l a n d c u n i n . I n a l a r g e s u a c e p a n , o v e r m e d i u m h i g h h e a t , s a u t e

f e n n e l a n d c u n n i n i n o i l f o r 1 m i n u t e o r u n t i l t h e y b e g i n t o b r o w n ,

R e d u c e h e a t t o m e d i u m a n d a d d o n i o n , g a r l i c a n d g i n g e r . S a u t e 2

m i n u t e s , s t i r r i n g . A d d l a m b . S a u t e u n t i l m i x t u r e d r y a n d h a s j u s t

b e g u n t o b r o w n . A d d t o m a t o , c h i l i , s a l t a n d p e p p e r . R e d u c e h e a t a n d

s i m m e r m i x t u r e , u n c o v e r e d , f o r a b o u t 2 0 m i n u t e s , s t i r r i n g a c c a s i o n a l l y .

D o n o t a l l o w m i x t u r e t o b e c o m e t o o d r y . A d d w a t e r b y t h e t a b l e s p o o n

i f n e c e s s a r y .

M a y 1 9 , 1 9 9 4


54/72

7 . 4 . L A M B W I T H C A S H E W S 5 3

F i n a l P r e p a r a t i o n

F i v e m i n u t e s b e f o r e s e r v i n g , a d d c h i c k p e a s a n d c a s h e w s a n d h e a t

t h r o u g h . S e r v e w i t h w a r m p o o r i s f o r g u e s t s t o l l .


M a y 1 9 , 1 9 9 4


55/72

5 4 C H A P T E R 7 . L A M B

M a y 1 9 , 1 9 9 4


56/72


57/72

5 6 C H A P T E R 8 . P O R K

8 . 2 F r i k a s s e

_

_

1 . p o r k c u t i n s m a l l p i e c e s



4 . o l i v e o i l

5 . c e l l e r y l e a v e s o r a n y o t h e r g r e e n s

6 . e g g l e m o n s a u c e b e a t 1 e g g a n d j u i c e o f 1 l e m o n w i t h t h e r e c i p e

j u i c e s i n a b l e n d e r u n t i l s m o o t h

S a u t e t h e o n i o n a n d a d d t h e m e a t , s a l t a n d p e p p e r . S a u t e u n t i l b r o w n .

B o i l t h e g r e e n s i n w a t e r a n d d r a i n t h e m w h e n r e a d y . P r e p a r e t h e e g g

l e m o n s a u c e a n d u s e t h e m e a t l i q u i d s f r o m t h e c o o k e d m e a t m i x t u r e t o

m a k e t h e e g g l e m o n s a u c e . A d d g r e e n s t o t h e m e a t a n d p o u r t h e e g g

l e m o n s a u c e o n t h e m e a t a n d g r e e n s .


M a y 1 9 , 1 9 9 4


58/72

C h a p t e r 9

F I S H

9 . 1 F i s h P l a k i

_

1 . 1 p o u n d c o d s h b o n n e d a n d s k i n n e d f r o z e n i s v e r y g o o d . C o d

i s b e s t b u t s o l e i s n e .


3 . 1 c l o v e m i n c e d g a r l i c

4 . 1 l a r g e o n i o n c u t i n r i n g s

5 . f r e s h m i n c e d p a r s l e y

6 . d i l l w e e d

7 . j u i c e o f 1 l e m o n o r l i m e

8 . 1 l e m o n o r l i m e s l i c e d i n r i n g s w i t h t h e s k i n

9 . s a l t

S a u t e t h e g a r l i c a n d o n i o n r i n g s w i t h o l i v e o i l i n a f r y i n g p a n . A d d

s o m e o l i v e o i l a t t h e b o t t o m o f t h e b a k i n g p a n a n d l a y t h e c o d e l e t s .

P o u r l e m o n j u i c e o v e r t h e c o d , a d d s a l t t o t a s t e a n d d i l l w e e d . P l a c e

t h e s a u t e d o n i o n s a n d g a r l i c o n t h e s h . O n t o p o f t h i s p l a c e t h e s l i c e d

5 7


59/72

5 8 C H A P T E R 9 . F I S H

t o m a t o e s t o c o v e r t h e w h o l e s h . S p r i n k l e t h e p a r s l e y a n d a d d o n t o p

t h e o n i o n r i n g s . B a k e f o r 3 0 , 4 5 m i n u t e s i n a p r e h e a t e d 3 5 0 F o v e n .

S o u r c e : V a g e l i s g r a n d m o t h e r

9 . 2 F i s h S a v o r i

_

_

1 . S m a l l s h

2 . g a r l i c c u t i n r i n g s

3 . t e a s p o o n o f o u r

4 . t o m a t o e s

5 . a f e w l e a v e s d a p h n i

6 . a b i t o f d e n d r o l i v a n o

7 . s a l t , p e p p e r t o t a s t e

8 . v i n e g a r t o t a s t e

F r y t h e s h i n o l i v e o i l a n d p l a c e t h e m i n a p l a t t e r . I n t h e u s e d o l i v e

o i l a d d t h e o u r , g a r l i c , t o m a t o e s , d a p h n i , d e n d r o l i v a n o , s a l t , p e p p e r ,

a n d v i n e g a r . B o i l t h e s e i n g r e d i e n t s a n d a d d t h e s a u c e o n t h e s h .

S o u r c e : V a g e l i s g r a n d m o t h e r

9 . 3 M u s s e l s w i t h R i c e

_

1 . 1 k i l o m u s s e l s


3 . b u t t e r

M a y 1 9 , 1 9 9 4


60/72

9 . 4 . S A L M O N 5 9

4 . 1 = 2 g l a s s w i n e

5 . 2 0 0 g r a m s r e d t o m a t o e s o r 1 t a b l e s p o o n t o m a t o e p a s t e p l u s 1

g l a s s w a t e r


7 . h o t w a t e r

8 . r i c e

B o i l t h e m u s s e l s i n h o t w a t e r w i t h a l l t h e i n g r e d i e n t s b u t t h e r i c e . A d d

r i c e a n d c o o k u n t i l r e a d y . W h e n r e a d y a d d t o w e l o n t o p .

S o u r c e : D i m i t r a

9 . 4 S a l m o n

P i e c e s o f s a l m o n a b o u t 1 i n c h t h i c k . M i c r o w a v e f o r 5 m i n u t e s . S e r v e

w i t h l e m o n j u i c e a n d s p r i n k l e s o m e p e p p e r .

M a y 1 9 , 1 9 9 4


61/72

6 0 C H A P T E R 9 . F I S H

M a y 1 9 , 1 9 9 4


62/72


63/72

6 2 C H A P T E R 1 0 . S A U C E S

5 . 1 t a b l e s p o o n g r a t e d f r e s h g i n g e r

6 . 1 = 2 t e a s p o o n s a l t

P l a c e i n g r e d i e n t s i n f o o d p r o c e s s o r a n d p r o c e s s u n t i l n e l y c h o p p e d .

M i x t u r e m a y b e r e f r i g i r a t e d 2 , 3 w e e k s o r f r o z e n i n p l a s t i c c o n t a i n e r s .


1 0 . 3 E g g L e m o n S a u c e

T h i s m i x t u r e i s e x t r e m e l y v e r s a t i l e i n G r e e k c o o k i n g . C a n i m p r o v e

t h e a v o r i n s o u p s , d o l m a d e s d i s h e s e t c .

1 . 1 e g g

2 . 1 l e m o n

B e a t t h e e g g a n d l e m o n j u i c e u n t i l s m o o t h . A d d s l o w l y j u i c e o f r e c i p e

y o u a r e p r e p a r i n g , b e a t i n g c o n t i n u a s l y .


1 0 . 4 L e m o n Y o g u r t V i n e g r a i t e

1 . 1 = 4 c u p l e m o n j u i c e

2 . 1 , 2 t a b l e s p o o n s v i n e g a r r e d w i n e , c h a m p a g n e , s h e r r y o r c i d e r

3 . 1 s m a l l g a r l i c c l o v e m i n c e d

4 . 2 t e a s p o o n s m u s t a r d

5 . 3 = 4 p l a i n l o w - f a t y o g u r t

M i x e v e r y t h i n g w e l l b u t t h e y o g u r t . W h i s k i n t h e y o g u r t .

S o u r c e : O t t a w a C i t i z e n

M a y 1 9 , 1 9 9 4


64/72

1 0 . 5 . P A S T A S A L A D S A U C E 6 3

1 0 . 5 P a s t a S a l a d S a u c e

S e e s a u c e i n r e c i p e 2 . 4 .

S o u r c e : E d a n d M a r g a r e t

1 0 . 6 V i n e g r a i t e

1 . 2 t a b l e s p o o n s r i c e v i n e g a r

2 . 1 t a b l e s p o o n m u s t a r d

3 . 1 = 2 a c u p o l i v e o i l

P u t t h e v i n e g a r a n d m u s t a r d i n a c u p . M i x w e l l w i t h t e a s p o o n u n t i l

s m o o t h . A d d o l i v e o i l a n d m i x a g a i n w e l l u n t i l s m o o t h . T o a c h i e v e

s m o o t h n e s s y o u m a y n e e d t o a d d a b i t o f e x t r a v i n e g a r . C o o l i n r e f r i -

g i r a t o r f o r l a t e r u s e .


M a y 1 9 , 1 9 9 4


65/72

6 4 C H A P T E R 1 0 . S A U C E S

M a y 1 9 , 1 9 9 4


66/72

C h a p t e r 1 1

B R E A D S

1 1 . 1 O l d F a s h i o n e d B r e a d

_

_

_

1 . 1 & 1 = 2 c u p s c r a c k e d w h e a t c e r e a l

2 . 2 c u p s b o i l i n g w a t e r

3 . 3 t a b l e s p o o n s s o f t s h o r t e n i n g

4 . 1 = 2 b r o w n s u g a r

5 . 1 t a b l e s p o o o n s a l t

6 . 2 p a c k a g e s a c t i v e d r y y e a s t

7 . 2 = 3 o f a c u p w a r m w a t e r

8 . 5 & 1 = 4 , 5 & 1 = 2 s t o n e g r o u n d w h o l e w h e a t o u r

P o u r c e r e a l i n t o l a r g e m i x i n g b o w l . P o u r b o i l i n g w a t e r o v e r c e r e a l a n d

m i x w e l l . A d d s h o r t e n i n g , s u g a r , s a l t a n d s t i r u n t i l s h o r t e n i n g i s m e l t e d .

C o o l t o l u k e w a r m . D i s s o l v e y e a s t i n w a r m w a t e r . S t i r i n t o c e r e a l

m i x t u r e . G r a d u a l l y a d d 3 & 1 = 2 c u p s w h e a t o u r a n d b e a t w e l l a f t e r

e a c h a d d i t i o n . C o v e r w i t h d a m p t o w e l . L e t r i s e i n w a r m p l a c e u n t i l

d o u b l e i n s i z e . S t i r d o w n . S t i r i n 1 c u p w h o l e w h e a t o u r . T u r n d o u g h

6 5


67/72

6 6 C H A P T E R 1 1 . B R E A D S

o n t o b o a r d s p r i n k l e d w i t h w h o l e w h e a t o u r . K n e a d i n r e m a i n i n g w h o l e

w h e a t o u r a s n e e d e d a n d d o u g h i s s m o o t h a n d e l a s t i c a n d n o l o n g e r

s t i c k y . P l a c e i n w e l l - g r e a s e d b o w l t u r n t o g r e a s e t o p a n d c o v e r w i t h

d a m p t o w e l . L e t r i s e i n w a r m p l a c e 3 0 m i n u t e s . P u n c h d o w n . L e t r e s t

1 0 m i n u t e s . S h a p e i n t o t w o l o a v e s . P l a c e i n g r e a s e d l o a f p a n . C o v e r

a n d l e t r i s e u n t i l a l m o s t d o u b l e i n s i z e . B a k e i n m o d e r a t e o v e n 3 5 0 F

u t i l d o n e f o r 4 0 , 4 5 m i n u t e s .

S o u r c e : W h e a t c e r e a l b o x

1 1 . 2 O a t m e a l B r e a d

_

_

_

1 . 1 c u p o a t g r o a t s

2 . 2 c u p s b o i l i n g w a t e r

3 . 1 = 2 c u p m o l a s s e s

4 . 1 t a b l e s p o o n s a l t

5 . 2 t a b ; e s p o o n s o l i v e o i l

6 . 2 p a c k a g e s y e a s t 1 0 & 1 = 2 t e a s p o o n s f o r d o u b l e r e c e p y

7 . 1 = 2 c u p w a r m w a t e r

8 . 6 c u p s w h o l e w h e a t o u r

P l a c e o a t m e a l a n d b o i l i n g w a t e r i n a b o w l . S t i r a n d l e t c o o l . A d d

t h e m o l a s s e s , s a l t a n d s h o r t e n i n g . D i s s o l v e t h e y e a s t i n t h e 1 = 2 c u p

o f w a r m w a t e r . A d d t o t h e o a t m e a l m i x t u r e a n d t h e n a d d t h e o u r .

C o v e r w i t h a c u p t o w e l o r w a x p a p e r a n d l e t r i s e t o d o u b l e i n b u l k .

K n e a d d o w n a n d p u t i n t o t w o t i n s g r e a s e d w i t h s h o r t e n i n g . L e t r i s e

f o r 2 & 1 = 2 h o u r s a n d b a k e a t 3 7 5 F f o r 5 0 m i n u t e s .


M a y 1 9 , 1 9 9 4


68/72

C h a p t e r 1 2

D E S E R T S

1 2 . 1 A d v e n t u r e C o o k i e s

_

_

_

F r u i t s a n d n u t s

1 . 4 s l i c e s c a n d i e d p i n e a p p l e c u t n e

2 . 1 p o u n d w h o l e c a n d i e d s h e r r i e s 8 o z e a c h g r e e n a n d r e d

3 . 1 c u p w h o l e l b e r t s

4 . 1 p o u n d d a t e s c u t i n h a l f

5 . 1 c u p p e c a n s

6 . 1 c u p w a l n u t s

7 . 1 c u p b r a z i l n u t s c u t i n h a l f

I n a v e r y l a r g e p a n m i x f r u i t s a n d n u t s t o g e t h e r w i t h 1 c u p o f o u r .

A d d t h e b u t t e r a n d t h e f r u i t a n d m i x t h o r o u g h l y .

6 7


69/72

6 8 C H A P T E R 1 2 . D E S E R T S

M i x t u r e

1 . 1 & 1 = 2 c u p s b r o w n s u g a r

2 . 1 = 2 c u p o u r

3 . 1 & 1 = 2 t e a s p o o o n s c i n n a m o n

4 . 1 t e a s p o o n s o d a

A d d i n s m a l l c h u n k s 1 c u p b u t t e r o r o l e o a n d m i x w i t h n g e r s u n t i l n e .

I n b l e n d e r w h i p 2 e g g e s a n d 1 t e a s p o o n v a n i l l a a n d a d d t o o u r - o l e o

m i x t u r e a n d b e a t u n t i l c r e a m y .

P l a c e b y s p o o n f u l l s t a b l e s p o o o n o n g r e a s e d c o o k i e s h e e t s . A l l o w

f o r s p r e a d i n g o f d o u g h . B a k e a t 3 7 5 F f o r 1 0 t o 1 2 m i n u t e s .


1 2 . 2 D a n i s h A p p l e P u d d i n g

_

_

1 . 1 = 2 c u o a l l p u r p o s e o u r

2 . 1 = 2 c u p p l i g h t b r o w n s u g a r

3 . 1 t e a s p o o n g r o u u n d c i n n a m o n

4 . 1 = 4 t e a s p o o n n u t m e g

5 . 1 = 4 t e a s p o o n s a l t

6 . 1 = 2 c u p r a i s i n s

7 . 1 = 2 s l i v e r e d o r c h o p p e d o n i o n s

8 . 2 t a b l e s p o o n s v e r y s o f t o r m e l t e d b u t t e r

9 . 1 e g g , l i g h t l y b e a t e n

1 0 . 1 c u p 2 s m a l l t a r t a p p l e s , p a r e d , c o r e d , a n d c h o p p e d

M a y 1 9 , 1 9 9 4


70/72

1 2 . 3 . F R E N C H P U F F S 6 9

P r e h e a a t o v e n t o 3 5 0 F . B u t t e r a n 8 i n c h r o u n d c a k e p a n . M e a s u r e

a l l t h e i n g g r e d i e n t s i n t o a l a r g e m i x i n g b o w l . W i t h a w o o d e n s p o o n

s t i r u n t i l w e l l m i x e d a n d a l l d r y i n g r e d i e n t s a r e m o i s t . T u r n i n t o t h e

p r e p a r e d p a n a n d s p r e a d u n t i l s m o o t h , B B a k e f o r 3 5 m i n u t e s o r u n t i l

a t o o t h p i c k i n s e r t e d i n t h e c e e n t e r c o m e s o u t c l e a n . S e r v e w a r m , c u t

i n w e d g e s , w w i t h w h i p p e d c r e a m o r i c e c r e a m o n t o p . M a k e s a b o u t 6

s e r v i n g s .

S o u r c e : M a t a ' s f a i r y t a l e b o o k

1 2 . 3 F r e n c h P u s

_

_

1 . 1 = 3 c u p s h o r t e n i n g

2 . 1 & 1 = 2 c u p o u r

3 . 1 & 1 = 2 t e a s p o o n b a k i n g p o w d e r

4 . 1 = 2 t e a s p o o n s a l t

5 . 1 = 4 t e a s p o o n n u t m e g

6 . 1 = 2 c u p s u g a r

7 . 1 e g g

8 . 1 = 2 c u p m i l k

9 . 6 t a b l e s p o o o n s m e l t e d b u t t e r

1 0 . 1 = 2 c u p s u g a r

1 1 . 1 t e a s p o o n c i n n a m o n

M i x t o n e p o w d e r . A d d 1 e g g a n d t h e n m i l k l i t t l e b y l i t t l e . F i l l

g r e a s e d m u n t i n s . B a k e a t 3 5 0 F f o r 2 0 , 2 5 m i n u t e s . R o l l i n b u t t e r ,

s u g a r a n d c i n n a m o n .


M a y 1 9 , 1 9 9 4


71/72

7 0 C H A P T E R 1 2 . D E S E R T S

M a y 1 9 , 1 9 9 4


72/72

C h a p t e r 1 3

W I N E S

O n e o f t h e d i s a d v a n t a g e s o f w i n e i s

t h a t i t m a k e s o n e m i s t a k e w o r d s f o r

t h o u g h t s .

S . J o h n s o n

B e a u j a u l a i s r e d , F r e n c h

B e a u j a u l a i s V i l l a g e r e d , F r e n c h

C o t e s d u R h o n e r e d a n d w h i t e , F r e n c h

N a u s a - B o u t a r i r e d , G r e e k

S a n t a H e l e n a w h i t e , G r e e k

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