Recet

as Novohispa

nas

“

9C

Carolina Olivas · Marcelle Garza · Marcelo Flores · Gabriel Gomez

Carn

es

Aves

Pescad

os

Ensalad

as y

Sopas

Postres

y

Bebida

s

Mixiotes de carnero Ingredientes:

3 Kg. De Carnero 250 grms. De Chile Ancho 125 grms. De Chile Guajillo 2 Hojas de Laurel 4 Dientes de ajo 2 Cucharadas de Vinagre Cebolla Comino Hojas de Aguacate Papel para mixiote Sal Mecate

Preparación:

1. Lavar y desvenar los chiles. 2. Ponerlos a hervir con ½ cebolla, los dientes de ajo, el laurel,

cuando estén los chiles tiernos licuar los ingredientes junto con el comino, el vinagre y el agua de hervir los chiles y añadírselo a la carne y dejar macerar dos horas.

3. Lavar las hojas de aguacate y cortar la cebolla en rodajas. 4. Poner en la hoja de papel para mixiote una o dos hojas de

aguacate, la carne, unas rebanadas de cebolla y sal al gusto. 5. Cerrar y amarrar el mixtote, así hasta terminar toda la carne,

salen aproximadamente unos 30 mixiotes. 6. Ponerlos en la vaporeray dejar cocer de 4 a 5 horas a fuego

lento.

Salpicón de Res Ingredientes:

¾ de falda de res

3 jitomates

½ cebolla

½ cebolla picada finamente

½ lechuga

¼ de taza de aceite

2 cucharadas de vinagre blanco

1 aguacate en rebanadas

10 aceitunas

Chiles serranos picados

Orégano

Sal y pimienta

Preparación:

1. Cocer la carne en agua con sal y con el trozo de cebolla por una hora. Después de cocida, deshebrarla y colocarla en un platón.

2. Mezclar la carne con las aceitunas, lechuga, jitomate y la cebolla picada.

3. Colocar encima las rebanadas de aguacate y los chiles picados. 4. Bañar con el aceite y vinagre, mezclados con el orégano, sal y

pimienta

Tamales de Puerco Ingredientes:

3 libras de maíz cascado o

de maíz ya preparado

4 ajos

3 libras de posta de cerdo

1/2 libra de arvejas

5 chiles dulces grandes rojos

1/2 libra de manteca de cerdo

Alcaparras al gusto

Salsa inglesa al gusto

2 Cebollas grandes

Pimienta

Comino

Achiote

Chile picante y sal al gusto

1 Pollo mediano (depende de la cantidad que se desee hacer).

Preparación:

1. La víspera se adoban las carnes con sal, pimienta y cominos, ajos y cebolla, y se dejan en una cacerola.

2. Al siguiente día se ponen con suficiente caldo a cocinar hasta que estén suaves; entonces se retiran del fuego.

3. En una ollita aparte se pone a cocinar el maíz, luego se muele agregándole una cebolla molida, una cucharadita de comino y pimienta, 1/4 libra de manteca y el caldo, revolviéndolo todo muy bien.

4. Todo esto se pone a cocinar, moviéndolo constantemente hasta que hierva, y entonces se retira del fuego.

5. Después se preparan los tamales así; se extienden sobre la mesa unas hojas de plátano, suficientes para un tamal, colocando sobre ellas, medio a medio, una capa de masa, y luego pedacitos de cada uno de los demás ingredientes, envolviéndolo todo esto muy bien en las hojas.

6. En una olla de agua hirviendo se echan los tamales, dejándolos al fuego por espacio de dos horas.

7. Se dejan enfriar y luego se calientan nuevamente, se deben de comer tibios, y entre más añejos estén más sabrosos quedan.

8. El resto de tamales debe de guardarse ya fríos en la refrigeradora para comerlos después.

Hojas de Col Rellenas Ingredientes:

8 hojas de col grandes

1 cebolla

300 g de carne de ternera picada

1 diente de ajo

1 zanahoria

20 g de pasas

Aceite

Pimienta

Sal

Preparación:

1. Escaldamos en abundante agua con sal las hojas de col, durante unos 2-3 minutos, es importante que estén tiernas para poder darles la forma pero sin que se rompan

2. Pelamos las verduras y las cortamos en dados muy pequeños.

Ponemos aceite en una cazuela, rehogamos el ajo y la cebolla, y añadimos la zanahoria. Las dejamos pochar hasta que estén tiernas, añadimos la carne picada y la dejamos cocer, incorporamos las pasas, rectificamos de sal y pimienta

3. Ponemos la mezcla encima de las hojas de col y hacemos unos

paquetitos, los ponemos unos minutos en el horno para que se doren y se calienten

4. Podemos servirlos calientes o fríos

Alas de Pollo al Adobo Ingredientes:

1 cebolla picada 1/2 taza de scallions picado 2 dientes de ajo 1/2 cucharadita de tomillo 1 1/2 cucharadita de sal 1 1/2 DE pimienta (pimiento morrón) 1/4 de cucharadita de nuez moscada rallada 1/2 cucharadita de canela 1/4 Œ de taza de pimiento picado scotch capó 1 cucharadita de pimienta negro 6 gotas de salsa Tabasco 2 cucharadas de salsa de soja 1/4 de taza de aceite vegetal 15 alas de pollo recortada

Preparación:

1. Prepare el adobo poniendo todos los ingredientes en una licuadora o

procesador de alimentos.

Colocar las alas en un recipiente y verter el adobo, mezclando bien hasta

que se impregnen todas las alas.

2. Deje marinar durante unas cuantas horas en el frigorífico.

3. Disponer las alas en una bandeja de horno con el marinado por encima y

asar en el horno a unos 450º F (200º C), durante 30-35 minutos, hasta que

las alas estén listas y doradas.

Albondigas de Pollo a la

Española Ingredientes:

800 g de carne picada de pollo 2 dientes de ajo Perejil Harina Miga de pan 1 huevo 300 g de patatas

Preparación:

1. Machaca el ajo y el perejil y mezcla con la carne picada, el huevo entero, la miga de pan mojada en leche, un chorrito de aceite y sal.

2. Una vez todo bien mezclado, forma bolitas, pásalas por harina y fríelas en aceite bien caliente hasta que se doren.

3. Cuece las patatas en caldo de ave y haz un puré suave, agrega las albóndigas y deja cocer unos 15 minutos.

Alas de Pollo a La Mostaza Ingredientes:

8 alitas de pollo 16 cebollitas cambray 3 cucharadas de salsa de soya 3 cucharadas de mostaza 3 cucharadas de salsa de tomate 2 tomates rojos medianos 1 diente de ajo 1 rebanada de cebolla 1 cucharada de azúcar

Preparación:

1. Se lava el pollo y se le cortan lo extremos, se le pone sal y se ponen a freir por 10 minutos. Mientras tanto se muelen en la licuadora los ingredientes del num 3 al 9.

2. Posteriormente se ponen a freír también las cebollitas cambray por 3 minutos junto con el pollo, después se agrega la salsa que se acaba de moler en la licuadora.

3. Se le pone sal y se tapa dejando hervir hasta que el pollo esté tierno y la salsa esté espesa. Se come con tortilla de maíz.

Ensalada de Bacalao en Foie con

Sandía y Pistacho

Ingredientes:

200 g bacalao troceado en cubos, desalado, algo alto de punto de sal.

100 g sandía en el mismo tamaño que la hará jugosa

50 g hoja ligeramente amarga que le aporte frescura como escarola o similar cortada con la mano

150 g foie Tira de plástico rectangular de 24cm por 4cm Trocito de celo Paletina (espátula plana) Superficie limpia y cámara frigorífica Bol y pinzas (No de la ropa) cuchara, tenedor y cuchillo

pequeño de cocina

Preparación:

1. Preparar la tira de pvc para extender el foie y una vez extendido formar un círculo y pegarlo con un trocito de celo. Enfriar.

2. Cuando se ha cristalizado retiramos el plástico con mucho cuidado y rellenamos con la mezcla aliñada de sandia, lechuga, bacalao.

3. Decoramos con hojas de cebollino fresco y la vinagreta de aceite de arbequina batida con el puré de frambuesas y los pistachos troceados.

Ensalada de quesos gallegos y

setas

Ingredientes:

Para la crema de queso: - 4 gr sal fina - 200 ml nata culinaria - 200 gr queso Arzua Ulloa

Para las bolitas de queso y amapola: - 20 gr amapola semillas - 200 gr queso del Cebreiro

Para la nube de queso San Simón: - 250 gr queso San Simón

Preparación:

1. Para la crema de queso: Pelar el queso y cortar en dados regulares. Hervir la nata y pasar a la Thermomix para fundir con el queso troceado a velocidad 6 para obtener una crema muy fina.

2. Rectificar de sal, abatir de temperatura y reservar en un tupper en cámara frigorífica hasta el servicio.

3. Para las bolitas de queso y amapola: Pesar los ingredientes por separado. Desmenuzar el queso y amasarlo ligeramente. Formar pequeñas bolitas de un tamaño regular.

4. Pasar las bolitas por las semillas de amapola. Reservar en un tupper hasta el servicio en cámara frigorífica.

5. Para la nube de queso San Simón: Pesar los ingredientes. Eliminar la corteza del queso con la ayuda de una puntilla. Rallar suavemente con la ayuda de un rallador microplane. Reservamos la nube en un tupper hasta el servicio en cámara frigorífica.

6. Para la seta confitada: Limpiar la seta y eliminar el pie, colocar todos los ingredientes en la bolsa de vacío y envasar aplicando un 98% de extracción de aire.

7. Cocinar al vacío: *RONER A 80ºC/ 1 HORA. *HORNO RATIONAL-80º C/ 1 HORA. Abatir de temperatura a 3º C / 90Ž. Etiquetar y conservar en cámara frigorífica.

8. Para el escabeche: Cortar en juliana la cebolla y el ajo. Pochar en el aceite las verduras y la hoja de laurel. Una vez pochadas añadir el vinagre y levantar hervor. Incorporar las setas limpias, sal y pimienta y enfriar. Envasar al vacío al 98% de extracción. Bolsas de 1 KG. Cocinar al vacío a 80º C / 2 horas. Enfriar en el abatirdor, etiquetar y conservar a 3º C.

9. Para los tomatitos confitados: Lavar los tomates y escurrir perfectamente. Colorar en la bolsa los tomates, el aceite, la sal, y la albahaca fresca; la cantidad justa por ración. Envasar al vacío aplicando un 98% de extracción de aire. Cocinar al vacío a 66º C durante 45 minutos. Abatir de temperatura a 3º C., etiquetar y conservar hasta su aplicación.

10. Para el servicio sacar de la bolsa, escurrir el exceso de aceite, el cual lo podremos aprovechar para la ensalada.

11. Para la ensalada: Pesar todos los ingredientes. Colocar las lechugas lavadas y escurridas en un bol. Aliñar con sal fina, vinagre y aceite. Mezclar perfectamente y escurrir la ensalada del exceso de aliño. Servir o emplatar.

12. ACABADO

13. Estirar en forma de circunferencia la crema de queso fría, sobre ésta disponemos en forma de cruz un tomate cherry confitado y escurrido, una bolita de queso del Cebreiro y amapola, una seta en escabeche y otra seta confitada. Damos volumen al plato con la ensalada de brotes.

14. Terminar el plato con unos germinados, unas escamas de sal del Himalaya y la nube de queso San Simón. Servir inmediatamente.

Gazpacho de bogavante

Ingredientes:

15 GR. VINAGRE DE JEREZ (25 años) 50 GR. CEBOLLA 50 GR. PEPINO 50 GR. PIMIENTO ROJO 500 GR. BOGAVANTE 150 GR. MAYONESA 150 GR. TOMATES 150 CL. AGUA DE BOGAVANTE 10 GR. PIÑONES

Preparación:

PARA EL GAZPACHO

1. Ponemos la cebolla tierna y la sudamos con sal unos 10 minutos para que no pique.

2. Blanqueamos los dientes de ajo para darles suavidad. 3. Purgamos el pepino con sal (limpio de piel y semillas) 4. Enjuagamos bien todos los ingredientes que hayamos purgado con sal 5. Ponemos en una cubeta honda, el tomate, la cebolla, el ajo, el pepino, el

pimiento, los piñones, la sal, y el vinagre. Lo mojamos todo con el agua de mariscos, seguido de la mayonesa y la nata. Trituramos, colamos y guardamos en frío.

6. ELABORACIÓN Cocemos el bogavante con agua poco salada durante 12 minutos, enfriamos y pelamos

7. ACABADO A nuestro gusto ponemos en un plato, el bogavante cortado a trozos, junto con el gazpacho. Decoramos.

Crema tibia de mejillones con

brandada de bacalao

Ingredientes:

1/2 L. ACEITE DE GIRASOL (aromatizado con ajo) 35 C.C. NATA LÍQUIDA 1 CABEZA AJO 1 UD. PIMIENTO VERDE 300 GR. MEJILLÓN EN SALMUERA 600 GR. JUGO DE PESCADO 2 GR. GOMA DE XANTANA 1/2 L. LECHE ENTERA 125 GR. BACALAO FRESCO

Preparación:

PARA LA CREMA * Poner a hervir toda la preparación (salvo unos pocos mejillones que reservaremos). * Cocer durante 10 minutos Triturar bien en caliente Colar y reservar

BRANDADA DE BACALAO * Poner el bacalao con el aceite, el pimiento verde y los ajos a confitar * Cuando esté confitado lo batimos bien en la termomix y colamos bien. * Poner en la manga y enfriar

MONTAJE * Rellenar unos canutillos de calabacín crudo con la brandada de bacalao. * Colocar 2 o 3 mejillones en salmuera en el plato * Añadir la crema tibia con la ayuda de un sifón * Finalizar disponiendo unos germinados y aceite de oliva

Arequipa

Ingredientes:

4 litros de Leche Fresca 1.800 kg. De azúcar 57 gr de almidón 200 gr de almendra

Preparación:

1. Revolver en un recipiente la leche, el azúcar y el almidón

2. Una vez bien revuelto, colarlo y poner en una olla a fuego alto

3. No dejar de mover y esperar a que espese

4. Moler las almendras y diluirlas en un poco de leche o agua

5. Echar las almendras a la olla poco a poco

6. Dejar que hierva unos minutos y servir

Cafiroleta

Ingredientes:

2.700 kg. De Azúcar Refinada 450 gr de Almendras 14 Yemas de huevo 10 capas de Mamón Frio Molido 1 cucharada de Canela Molida

Preparación:

1. Tostar y moler las almendras

2. Poner en una olla a fuego bajo el azúcar

3. Cuando empiece a derretir echar las almendras y 14 yemas de huevo

4. Mezclar todo bien y agregar 10 capaz de mamón frio molido, dejar que esto hierva

5. Apagar y echar canela

6. Servir caliente y echar canela al gusto