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Raúl Mirad

MANUAL DELASADOR

ARGENTINO

Título:Manual del asador argentino

Autor: © Raúl MiradTexto y caricaturas: Raúl MiradViñetas: Daniel Brandimarte

I.S.B.N.: 84-8454-379-XDepósito legal: A-827-2004

Edita: Editorial Club Universitario Telf.: 96 567 61 63C/. Cottolengo, 25 - San Vicente (Alicante)www.ecu.fm

Printed in SpainImprime: Imprenta Gamma Telf.: 965 67 19 87C/. Cottolengo, 25 - San Vicente (Alicante)[email protected]

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o transmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de infor-mación o sistema de reproducción, sin permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

A Casilda

“La inolvidable”

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Índice general

Prefacio .......................................................................................................... 7El Criollo Argentino....................................................................................... 9Advertencias previas.................................................................................... 11Glosario de términos populares Argentinos ................................................. 13Categorías de Asadores ................................................................................ 15Sistemas usados para hacer un asado criollo ............................................... 17Clasifi cación

A-.. Por la ubicación del fuego ........................................................... 17B- .. Por el elemento de sostén de las carnes....................................... 18C-.. Por la forma de colocar las carnes para la cocción...................... 18

Sistemas no Criollos para asar ..................................................................... 18Los elementos materiales: Índice temático Nº 1.......................................... 21Las brasas: Índice temático Nº 2.................................................................. 73Las carnes: Índice temático Nº 3.................................................................. 89La condimentación: Índice temático Nº 4.................................................. 113Las técnicas de asar: Índice temático Nº 5................................................. 123Los acompañantes del asado: Índice temático Nº 6................................... 179El ambiente en el asado: Índice temático Nº 7........................................... 191Las soluciones a pequeños grandes problemas.......................................... 207Los complementos del asado Criollo: Índice temático Nº 8...................... 211Anecdotario................................................................................................ 221Supersticiones ............................................................................................ 222El cenáculo asadiano.................................................................................. 225

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PREFACIO

Como veterano de centenares de asados pude comprobar con asombro, que algunos Argen-tinos producían un asado que, si bien podía

califi carse como muy bueno de acuerdo con el “Stan-dard Internacional’, no alcanzaba sin embargo el alto nivel de excelencia que obligadamente debía ofrecer.

Ello resulta extremadamente inquietante ya que, como el mundo entero sabe, todo argentino, cualquiera sea su ascendencia, lleva entre su bagaje de genes hereditarios, indisolublemente unido el gen de identifi cación telúrica a los genes correspondientes al FÚTBOL, al TANGO y al ASADO.

La sorprendente falla que he encontrado en la actividad asadística sólo puede explicarse aceptando que el gen correspondiente al ASADO haya sufrido una mutación regresiva por causas hasta hoy desconocidas (¿un virus?, ¿una agresión a la ecología?, ¿el agujero de ozono?).

Espero que cuando la ciencia descubra el origen y el mecanismo de esta horrible MUTACIÓN GENÉTICA, pueda encontrarse la solución que el país aguarda con creciente ansiedad. Pero, mientras tanto, esta vergüenza nacional subsiste.

Por otra parte, la ola emigratoria de los últimos veinte años ha dispersado por todo el planeta a millares de argentinos que llevaron consigo sus hábitos alimen-tarios. Ello ha provocado en muchísimos extranjeros una apetencia por el Asado Criollo Argentino, lo que se traduce en un sincero interés en conocer sus técnicas.

Para los ARGENTINOS MUTANTES y para los EXTRANJEROS CATEQUIZADOS he escrito este libro. Traté de exponer en él los conceptos fundamen-tales y las prácticas adecuadas que gobiernan el proceso del asado de las carnes.

Sin embargo, es inexcusable una prolongada y

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MANUAL DEL ASADOR ARGENTINO

concienzuda tarea frente a la parrilla: “SE APRENDE A ASAR, ASANDO”.

Sobre esta cuestión debo dejar constancia de que muchas personas se interesan en conocer todo lo referente al asado, ya que son afi cionados fervorosas a este MANJAR, pero no tienen vocación para realizar las tareas del Asador.

Para los que piensan y sienten como ellos le digo:

“Así como para ser MUSICÓLOGO no es indis-pensable ser músico sino que basta con la vocación, el profundo conocimiento y un buen oído, es así que para ser ASADÓLOGO no es necesario ser ASADOR.

Raúl Mirad

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EL CRIOLLO ARGENTINO

Para el Diccionario, Criollo es todo hijo de euro-peos nacido fuera de Europa, pero especialmente el americano descendiente de europeos. Para

nosotros (con el perdón de los etnólogos) sólo son Criollos los hijos de españoles nacidos en nuestra tierra durante el período de la Colonia. Esta denominación se hace extensiva a sus descendientes.

No se les dice Criollos a los hijos de españoles de posterior llegada al país, ni a sus descendientes, ni a los descendientes de otras nacionalidades.

De allí que los nombres y apellidos de los más reputados asadores (en su enorme mayoría provenientes del interior del País) son nombres “antiguos”.

He conocido muchos afamados Criollos, admi-rados como Asadores, todos ellos de edad madura y aún viejos (para ser Maestro Asador se debe haber cumplido una larga trayectoria).

No resisto la tentación de citar sus nombres, consultando mis apuntes.

Son nombres de antología y parecen tomados de viejas crónicas. A sus nombres se le anteponía respe-tuosamente el “Don” o el “Ño” según las zonas:

Apolinario Ontiveros, Melitón Ávalos, Aniceto Quevedo, Aparicio Gaitán, Agapito Sosa, Froilán Cornejo, Rosendo Saravia, Nicasio Laguna, Gumer-sindo Acuña, Serapio Retamoso, Cruz Montiel, Eleu-terio Quiñones, Cipriano Rearte, Cirilo Guzmán y otros que lamento no haber anotado en su momento.

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Advertencias previasEl tema de este Manual es el Asado Criollo Tradicional. Es decir: el asado que es costumbre en millares de argentinos, que se identifi ca con la historia misma del país. La manera de hacerlo es el motivo de este trabajo. Pero no sólo el único. El Asado Criollo Tradicional, como se sabe, es un magnífi co pretexto para el ritual de la “conversada amistad”, como dice Borges.

Por eso importa tanto tratar de ser fi el a esa costumbre que, al igual que el mate, sobrevive al pasado montaraz de su origen. Los usos del Asado Criollo Tradicional son la materia de este libro. También, a título informativo, hemos incluido algunas formas heterodoxas del asado.

Con una salvedad: el Asador Criollo no comparte esas variaciones. Pero como muchos han adoptado modelos de parrilla, de utensilios, técnicas y hasta comidas para acompañar al asado, diferentes de las tradicionales, creímos oportuno consignar algunas de aquellas variaciones, aclarando —¡una vez más y cuantas veces sea necesario!— que el Criollo no las acepta.

Como tantas actividades domésticas cotidianas, el arte del Asador es absolutamente empírico. Con una base comúnmente aceptada, impuesta por la tradición criolla, este arte se completa con la experiencia propia de sus ejecutores. Este aporte, que resume lo observado y practicado durante años por el Asador, es tan personal que lleva a un acentuado individualismo, a pesar de que las leyes físicas que comandan la cocción son inmutables. Ello explica por qué hay tantas técnicas para asar, como Asadores. Sobre los cuatro tipos de asado llamados “clásicos”, hay consenso casi unánime en cuanto a su tipifi cación, aunque no tanto en lo que se refi ere a los modos y maneras de lograrlos.

Donde más se manifi esta la diversidad de opiniones es en la denominación y clasifi cación de los asados imperfectos, y muy especialmente, en la interpretación de las causas y de los mecanismos que llevan a ellos, y también en las técnicas para prevenirlos y para corregirlos.

Las múltiples opiniones personales sobre ese tema son

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sumamente dispares... ¡y a veces disparatadas!Es por ello, que anticipamos voces contrarias sobre

algunas de las versiones que damos sobre ciertos temas del Manual.

Para absolver nuestra posición, y para no imponer sólo nuestras propias ideas hemos consultado, durante años, a centenares de Asadores, afi cionados y profesionales, radicados en distintas zonas de nuestro país.

El trabajo que aquí presentarnos es el resultado de esta prolongada y exhaustiva encuesta, y expone los conceptos más generalmente aceptados.

El término PARRILLA se usa indistintamente para designar la casa de comidas donde el asado se sirve en forma exclusiva o preferencial; la obra de mampostería sobre la cual se hace el fuego, y la rejilla metálica en la que se colocan las carnes. Suele, por ese motivo, haber equívocos sobre el sentido de la palabra en cada caso.

Por ello, hemos denominado Parrilla a la obra de mampostería, y GRILLA a la rejilla o barras que sostienen las carnes sobre el fuego, a pesar de que dicha palabra es un galicismo.

Como todo manual, éste ha sido estructurado para dar rápida respuesta a dudas y problemas.

La información debe ser clara, concisa y puntual. Por ello, se ha evitado todo vuelo literario, y se han clasifi cado los diversos “ítem” por medio de números o letras, lo que permite su pronta ubicación.

También se hacen abundantes citas para vincular temas conexos, señalando el número de la página o del dibujo al cual se remite al consultante, para ampliar la información en cada caso.

Todo ello se completa con un ÍNDICE GENERAL, lo que permite abordar un tema sin dilaciones, como corresponde a un Manual de consulta y un ÍNDICE TEMÁTICO que encabeza cada capítulo.

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Glosario de términos populares argentinos (sólo los usados en el Manual del Asador Argentino)

Bronca: Rabia.Carnes: ver los nombres de

los cortes en el capítulo correspon-diente.

Cigarrillo: pitillo.Cimarrón: montaraz, salvaje,

indómito.“Correr con la vaina” (del

cuchillo): asustar con poca cosa.Cucha: la casilla del perro.Chala: la amplia hoja que

envuelve la mazorca de maíz.Chimichurri: salsa picante de

variada fórmula.Choclo: fruto o mazorca del

maíz.Escarbadientes:

mondadientes.Fachero: ostentoso, que desea

siempre llamar la atención.Fiambrera: gabinete cuyas

paredes son de alambre tejido fi no, que impide pasar a los insectos. Antes de la refrigeración se guardaba en ella los embutidos y quesos.

Fósforos: cerillas.Gaucho: Antiguo Criollo de la

Pampa ganadera.Gringo: Italiano (sic).Guampa: gran cuerno vacuno.

Con una tapa se lo usaba como recipiente.

Heladera: nevera.Mamarse: emborracharse.

Manteca: MantequillaMarlo: el choclo sin los granos.

Seco se lo usa como combustible.Matambre: en España no se lo

conoce con este nombre, ya que se hace un corte diferente a las carnes amplias del bajo costado del animal.

Mozo: camarero.Mufa: mezcla de rabia y

tristeza.Nafta: gasolina.Oriental: Uruguayo (sic). Ha

bitante de la República Oriental (con respecto a Argentina) del Uruguay.

Pampa: Enorme extensión con muy pocos árboles y cursos de agua. Es muy rica en pastos naturales. Se divide en Pampa húmeda (la más fértil) y la Pampa relativamente árida. A su vez, la Pampa húmeda se divide en la Pampa agrícola (Pampa “grin ga”) donde los agricultores eran en su mayoría Italianos o “gringos”, y la Pampa criolla o ganadera, al sur de la anterior, Tierra de los gauchos antiguos.

Payador: cantor, versifi cador empírico y guitarrero. Generalmente actuaban dos de contrapunto, al son de la típica música de las payadas, uno hacía una pregunta intencio-nada, que el otro debía contestar de inmediato, y al son de su guitarra. Sus “versos” eran simples y faltos de valor literario, pero eran aplaudidos por sus oyentes.

Puchero: cocido Español.Repasador: trapo o lienzo de

cocina.

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Yapa: Ñapa

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Categorías de Asadores:Existen dos categorías de

asadores:EL PROFESIONAL, que ejerce

su ofi cio diariamente en restaurantes y “parrillas”.

EL “AMATEUR”, que a su vez se divide en:

A- El Asador que semanal-mente, en el día fi jado para la reunión de la peña del club, hace el asado alrededor del cual se agrupan los amigos. Ese asado ritual es carac-terístico de todas las poblaciones argentinas.

Aprovecho esta cita para recordar sus atributos:Ø Es una reunión “machista”, en

el buen sentido de la palabra. Las mujeres se reúnen para jugar a los naipes, para cual-quier otro asunto de su interés o simplemente para charlar. Pero nunca para comer un asado, a menos que concurran como invitadas.

Ø Entre todos los amigos que forman las “peñas”, sólo uno o dos son los asadores. Pero nunca actúan juntos. El asado, como el barco, debe estar al mando de un solo capitán. Ningún Asador aceptaría la ayuda de otro.

Ø Las reuniones son casi siempre nocturnas, y en días fi jos de la semana. En la noche no habrá

apuro para volver al trabajo, y así las sobremesas son más prolongadas. Tampoco será necesario cuidarse demasiado en la bebida.

Ø Es una forma de integración social, ya que los amigos proceden de distintos medios y profesiones.

Ø Hay un acuerdo tácito de no tratar los temas que dividen, y en evitar discusiones estériles. Nada debe perturbar la alegría que siempre reina en las reuniones.

B- El Asador que hace el “asado familiar dominguero”, que tiene también sus propias características:

Ø Es una reunión mixta de damas, caballeros, niños y ancianos.

Ø Se realiza los domingos, apro-vechando el día de descanso.

Ø Es casi siempre diurno y en la Argentina va desplazando rápidamente al tradicional almuerzo con pastas italianas que la ola inmigratoria había impuesto.

Ø El Asador es, casi siempre, el jefe de la familia, o un hijo mayor. Raramente asa la mujer.

Ø Se realiza en el patio de la casa, en la terraza o en la quinta de fi n de semana. En todos los lugares citados (uno u otro, según la posibilidad) se encon-

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trará una parrilla, infaltable en todo hogar argentino.Para este último espécimen de

Asador está dedicado este Manual, y también para hacer conocer en el exterior las características del asado argentino, mucho más complejas y variadas de lo que se supone fuera del País.

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LOS SISTEMAS USADOS PARA ASAR

Las Distintas Maneras de Hacer un Asado Criollo

Para el Asador Criollo Argentino no hay nada peor que encontrarse con un improvisado y jactancioso Asador que “tira-carne-al fuego”, un señor que, sin el debido respeto al arte de asar, cree que da lo mismo la ubicación del fuego, el tiempo de cocción o la forma de colocar la carne.

Y no: cada uno de los detalles merece la mayor atención para quien quiere hacer un buen asado. Para facilidad del lector, hemos trazado algunos cuadros sinópticos que -esperamos- ayuden al buen Asador.

UN ASADO SE CONSIGUE CON CUALQUIERA DE ESTOS SISTEMAS, que se clasifi can:

A- POR LA UBICACIÓN DEL FUEGO♦BAJO EL NIVEL DEL

SUELOØ recinto abierto:

pozo (pág. 23)zanja (pág. 24)

Ø recinto cerrado con tierra:foso (págs. 24 y 153)

♦A NIVEL DEL SUELOØ sobre las cenizas y brasas

(pág. 25)Ø fogón campero sobre grilla

(pág. 25)

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Øpor transfi xión: horizontal (pág. 26) vertical (pág. 26)

♦ SOBRE EL NIVEL DEL SUELO

Ø en parrilla fi ja:abierta (pág. 29)cerrada (pág. 29)

Ø en parrilla desmontable (pág. 38)

Ø en parrilla rodante (pág. 39)Ø en parrilla de mesa (pág. 43)Ø en parrilla de pie (pág. 41)Ø en disco de arado (pág. 42)Ø con segundo fuego:

fi jo (pág. 45)móvil (pág. 45)

Ø en horno campero (pág. 46)

B- POR EL ELEMENTO DE SOSTÉN DE LAS CARNES

Ø sobre la grilla:horizontal (pág. 29)oblicua (pág. 170)

Øpor transfi xión:horizontal (pág. 26)vertical (pág. 26)

Ø directamente sobre el suelo (indio y gaucho primitivo) (pág. 25)

C- POR LA FORMA DE COLOCAR LAS CARNES PARA LA COCCIÓN

♦CARNES “ABIERTAS” (pág. 140 en adelante)

♦CARNES “CERRADAS”

Øpapel estraza enmantecado, manteca o metálico:

seso (pág. 150)pescado (pág. 169)

Ø ceniza y tierra (vacuno) (pág. 153)

Øbarro (pollo) (pág. 167)

Las distintas maneras de hacer un Asado no Criollo

♦ EL ASADO EN TROZOS PEQUEÑOS, ensartados en un estilete:

Ø La “brochette” francesa.Ø El espeto y el espetinho bra-sileños

(mal llamados “galeto”).Ø El spiedo italiano.Ø El fi errito árabe o pincho

moruno.

El Criollo sólo lo hará como excepción improbabilísima, si no dispone de parrilla o asador vertical (ver pág. 26)

♦ El Barbecue Norteamericano, a veces “a la llama”.

♦ Los ASADOS AL HORNO, aunque se utilice dentro de él una parrilla o un spiedo.

Todos estos métodos son excelentes en sí mismos, y gozan de aprecio entre nosotros. Pero “son otra cosa”, y no se los puede incluir en el

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RAÚL MIRAD

asado criollo, al que se refi ere este Manual.

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