5. Chicken Crispy Retno Revisi

21
CHICKEN CRISPY Bahan I 1 kg daging ayam negeri 1 sdm bumbu ayam (bawang dan merica) 50 ml es 2 siung bawang putih cincing halus 1 sdt garam Bahan II 250 ml air es ½ sdt baking soda ½ sdt garam 1 butir telur Bahan III 1 kg tepung terigu segitiga 1 sdt lada bubuk 1 sdm garam ½ sdt baking soda 50 gr susu bubuk Bahan lain 1 buah jeruk lemon atau cuka 2 sdm 2 liter minyak goreng kelapa sawit

description

vffgt

Transcript of 5. Chicken Crispy Retno Revisi

CHICKEN CRISPY

Bahan I1 kg daging ayam negeri1 sdm bumbu ayam (bawang dan merica)50 ml es2 siung bawang putih cincing halus1 sdt garamBahan II250 ml air es sdt baking soda sdt garam1 butir telurBahan III1 kg tepung terigu segitiga1 sdt lada bubuk1 sdm garam sdt baking soda50 gr susu bubukBahan lain1 buah jeruk lemon atau cuka 2 sdm2 liter minyak goreng kelapa sawit

TINJAUAN BAHAN

1. Daging Ayam NegeriComment by hpmini: Mengapa menggunakan ayam ini ? tdk ayam kampungb ?Ayam ras pedaging disebut juga broiler, yang merupakan jenis ras unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memliki daya produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Broiler merupakan ternak yang paling ekonomis bila dibandingkan dengan ternak lain, kelebihan yang dimiliki adalah kecepatan pertambahan/produksi daging dalam waktu yang relatif cepat dan singkat atau sekitar 4 - 5 minggu produksi daging sudah dapat dipasarkan atau dikonsumsi.2. Bawang PutihBawang putih memiliki fungsi sebagai penyedap rasa dan pemberi aroma pada ayam yang akan di goreng karena kandungan zat sulfur dan allicin membuat bawang putih memiliki aroma yang cukup tajam pada makanan.Sedangkan kandungan ioudium yang tinggi akan membuat rasa makanan menjadi lebih baik, kandungan flavonoid bawang, yang bermanfaat bagi kesehatan, mampu meningkatkan ketahanan makanan. Hasil penelitian ini menempatkan bawang sebagai alternatif alami untuk bahan pengawet dalam industri makanan.3. Merica atau LadaMempunyai sifat kimia pedas dan beraroma sangat khas. Lada mengandung beberapa jenis zat yang sangat bermanfaat bagi manusia. Beberapa jenis zat tersebut ada yang jarang ditemui pada buah ataupun umbi tanaman lain, yakni eteris, resin dan alkaloid (piperin). Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak bila digunakan sebagai bumbu masakan. Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu atau parfum. Sedangkan alkaloid (piperin) adalah sejenis zat yang dapat disamakan dengan nikotin, arecoline dan conicine yang akan berdampak negatif jika dikonsumsi secara berlebihan.

4. EsPada pembuatan ayam crispy ini menggunakan air es agar fungsi baking soda tidak rusak serta agar adonan bisa kalis tidak ada yang menggumpalComment by hpmini: Selain itu ??Hubungannya dgn bahann II dan IIIKenapa ad adonan kalis ? ayam crispy kn tdk melakukan pengadonan5. Baking SodaBaking soda merupakan komponen baking powder, kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga ayam akan menjadi lebih crispy. Soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah serta menciptakan gelembung khusus, sehingga berongga saat dipanaskan6. Tepung Terigu SegitigaGunakan tepung terigu protein sedang seperti seperti tepung terigu segitiga biru karena tepung terigu protein rendah dapat membuat gorengan menyerap banyak minyak dan agar tidak mudah lengket di tangan, karena tepung terigu protein tinggi akan membuat gorengan lebih keras dan liat.Comment by hpmini: Dicek lagi yaaa,,apa benr brprotein rendah ??Klo dgn tepung terigu segitu bagaimana tekturnya nnti ? 7. Garam Garam sebagai penyedap rasa serta meningkatkan cita rasa, pembunuh bakteri atau anti mikroba, menambah kandungan gizi serta menjaga makanan agar tidak cepat busuk yang digunakan dalam pembuatan ayam crispy ini.8. Telur Telur, terutama bagian kuningnya, dapat digunakan sebagai pengikat adonan. Telur juga akan memberi rasa gurih eggy. Namun, adonan akan berwarna kekuningan sehingga cenderung gelap setelah digoreng.9. Susu BubukSusu bubuk digunakan untuk membuat rasa ayam crispy menjadi lebih gurih. Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, dan laktosa. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%.Comment by hpmini: Sekain itu ? jika dhubungkn trhadap tekstur ?

10. CukaCuka dalam pembuatan ayam crispy ini sebagai pembasmi kuman, menghilangkan racun, menghilangkan bau amis, penambah rasa serta dapat mengempukkan daging.11. Minyak Goreng Kelapa SawitMinyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (Palm Kernel Meal atau pellet). Minyak inti sawit ini juga mengandung asam laurat dan terdiri dari buah setelah pemotongan kulit dan inti. Minyak ini sebagai media untuk menggoreng chicken crispy.

NB: Tambahan Pada bahan III pembuatan chicken crispy kami menggunakan 1/3 kg tepung terigu segitiga, kami menggunakan 1/3 kg tepung terigu agar hasil kulit crispynya lebih berasa jika dipadukan dengan bumbu lain. Penggunaan tepung terigu segitiga karena tepung terigu segitiga merupakan tepung terigu protein sedang. Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% 11%. Tepung terigu ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Comment by hpmini: Mengapa tidak menggunakan tepung sesuai resep ??Dan ayam crispy hasil akhir memang super crispy jdinya ????Tepung terigu protein sedang dapat membuat kulit crispy menjadi lebih renyah dan agar saat diremas/dilumuri pada ayam tidak mudah lengket di tangan. Adonan tepung yang banyak protein dapat banyak mengikat udara sehingga akan berbintil-bintil ketika digoreng sehingga terasa renyah saat digigit. Bintil-bintil itu sebenarnya gelembung udara yang timbul karena adanya gluten dalam tepung terigu yang bersifat mengurung udara. Hal itu pula yang membuat permukaan gorengan menjadi mengembang. Lalu kami tambahkan lada bubuk sebanyak satu sendok teh. Lada bubuk sebagai penambah rasa dan satu sendok makan garam untuk menambah rasa gurih. Lalu ditambah dengan sendok teh baking soda, kegunaan baking soda adalah untuk menghasilkan chicken crispy yang memiliki tekstur renyah dan crispy. Tunggu beberapa saat untuk memberikan kesempatan pada baking soda menggembungkan adonan. Dengan begitu, tingkat crispy dan kerenyahan chicken crispy setelah digoreng bakal menjadi super crispy dan renyah. Soda kue juga membantu merenyahkan dengan menciptakan gelembung khusus, sehingga berongga saat dipanaskan. Bahan terakhir yang ditambahkan adalah 50 gr susu bubuk. Penambahan susu dapat membuat struktur adonan menjadi lebih kuat. Susu juga bisa mengurangi warna kecokelatan akibat reaksi gula dengan panas. Hal itu juga bertujuan agar kandungan air dalam ayam berkurang sehingga dapat mengurangi pertumbuhan bakteri yang terdapat pada ayam. Selain itu juga bertujuan agar ayam yang akan diolah menjadi mudah kering dan tentunya bumbu akan cepat meresap. Selain itu, ada bahan lain yang digunakan untuk membuat chicken crispy yaitu cuka makan sebanyak 1 sendoh makan. Comment by hpmini: Susu dapat mengurangi kandungan air ayam ??????Hasil penelitian BB Veteriner mengungkapkan, penggunaan larutan asam asetat, atau lebih dikenal umum sebagai cuka, 4% belum mengakibatkan cita rasa daging ayam berubah. Bahkan lebih dari itu larutan cuka dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan.Jadi, penggunaan cuka sebagai anti bakteri dan mencegah pembusukan (sebagai pengawet) pada ayam saat di marinasi. Selain cuka, dapat digantikan dengan 1 buah jeruk lemon. Minyak yang digunakan untuk menggoreng chicken crispy adalah minyak goreng kelapa sawit sebanyak 2 liter. Minyak kelapa sawit berbeda dari minyak kelapa. Warna minyak sawit cenderung merah-oranye. Rona warnanya ini dihasilkan dari konsentrasi tinggi kandungan karotenoid, yang bertindak sebagai antioksidan di dalam tubuh. Minyak sawit juga hanya mengandung sedikit asam lemak rantai menengah. Asam lemak itu sendiri mendapat namanya dari sejumlah karbon yang mereka miliki. Para peneliti dari Weston A. Price Foundation menyatakan bahwa asam lemak ini menunjukkan sejumlah fungsi di dalam tubuh, seperti antibakteri dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskuler. Kekuatan minyak sawit ada pada kadar betakarotennya yang mengesankan. Betakaroten sebagai sumber vitamin A dapat ditemukan pada sayuran atau buah berwarna oranye, hijau tua, atau ungu (wortel, labu, mangga, pepaya, brokoli, bayam, terong, dan sebagainya). Betakaroten bersifat antioksidan, yang berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang dapat merusak jaringan tubuh. Selain itu, baik untuk mencegah penuaan dini pada kulit.

TINJAUAN PROSES1. Pertama-tama yang dilakukan saat membuat chicken crispy adalah memfillet ayam, yaitu dengan memisahkan daging dari tulang dan lemaknya. Hal ini dilakukan agar daging matang merata dan ayam yang sudah diselimuti tepung krispi dapat langsung dimakan. Setalah itu cuci daging sampai bersih menggunakan air mengalir. Ini merupakan hal yang terkadang diabaikan, padahal cara membersihkan ayam adalah hal yang penting, selain membuat ayam menjadi bersih juga merupakan penentu apakah ayam akan garing dan mudah matang. Caranya, saat Anda membersihkan ayam, pijit ayam dengan terus menekan-nekan daging ayam sehingga daging ayam menjadi tidak kaku. Dengan itu, maka semakin banyak pula pori-pori ayam yang membuka, di sanalah letak pengaruhnya, jadi saat menggoreng, ayam akan mudah matang dan tentunya bumbu akan meresap. Setelah itu, hitung BDD ayam. Lalu lumuri daging ayam dengan cuka makan, keringkan dengan kertas tissue.Comment by hpmini: Dilihat bagaimana mebuat alimat dalam laporan, jgn lngsung copypaste1. Lumuri daging ayam dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan (bawang putih, merica, air es 50 ml, dan garam 1 sendoh teh), lalu diamkan hingga bumbu meresap selama 45 menit. Potong-potong daging ayam sebesar 50 gr dan hitung ada berapa potong. 1. Sementara ayam dimarinasi, campurkan bahan II yaitu 250 ml air es, sdt baking soda, sdt garam, dan 1 butir telur. Telur, terutama bagian kuningnya, dapat digunakan sebagai pengikat adonan. Telur juga akan memberi rasa gurih eggy. Karena baking soda rentan terhadap panas suhu adonan harus dijaga agar tetap dingin. Maka dari itu gunakan air es untuk membuat adonan agar fungsi baking soda tidak rusak. Setelah semua bahan II tercampur, sisihkan.1. Campurkan pula bahan III yaitu 1/3 kg tepung terigu, 1 sdt lada bubuk, 1 sdm garam, sdt baking soda dan 50 gr susu bubuk lalu sisihkan.1. Sebelum menggoreng, timbang wajan, penjepit dan minyak. Catat hasilnya. Lalu panaskan minyak dengan api kecil agar matang ayam merata.1. Setelah dimarinasi selama 45 menit, ambil 4 potong lalu lumuri ayam dengan bahan III, kemudian celupkan di bahan II lalu gulingkan kembali di bahan III dan remas-remas ayam menggunakan tangan agar saat digoreng terbentuk tepung yang crispy dan menarik. 1. Goreng ayam krispi dengan api kecil. Namun saat menggoreng, perhatikan suhu minyak karena minyak harus panas sebelum ayam dimasukan dengan tujuan agar ayam matang secara merata, penggunaan api kecil juga bertujuan agar suhu stabil. Pada saat menggoreng, perhatikan pula warna ayam yang sudah berubah kecoklatan, jangan menggunakan spatula saat mengangkat ayam, gunakan penjepit makan agar krispi ayam tidak rusak.1. Setelah ayam krispi matang, angkat lalu tiriskan. Jika ayam yang telah digoreng belum hilang kadar minyaknya, jangan langsung diletakkan ke dalam piring saji. Pastikan sisa minyak pada ayam seminimal mungkin sehingga ayam tidak mudah lembek dan kerenyahan dapat lebih bertahan lama.1. Matikan kompor dan diamkan wajan serta minyak agar dingin. Lalu timbang wajan, penjepit, dan minyak untuk menghitung penyerapan minyaknya (berat aawal-berat akhir = penyerapan minyak).1. Daging ayam yang sudah dibalut tepung harus langsung digoreng dan tidak boleh dibiarkan, karena jika dibiarkan air pada daging ayam akan membuat tepung menjadi basah sehingga saat digoreng tepung dapat menggumpal, susah matang merata dan tidak menarik tekstur kulit crispynya.

HASIL ???? dibuat tabel yaPEMBAHASANTeknik penggorengan dalam pembuatan chicken crispy adalah dengan teknik penggorengan deep fat frying yaitu proses memasak dan mengeringkan bahan pangan dengan transfer panas dan transfer massa secara terus menerus, yang melibatkan dua proses pemanasan, yaitu proses konveksi dan konduksi. Proses konveksi terjadi pada minyak yang dalam hal ini konveksi dalam bentuk cairan. Berawal dari sumber panas dalam hal ini api kompor, lalu secara konduksi api itu mengenai wajan pemanas deep frying, lalu panas itu memanaskan minyak secara langsung yang disebut dengan proses polymerization. Partikel minyak yang panas ini kemudian akan mengalami perputaran/pergerakan, sehingga minyak yang belum terkena panas pun pada akhirnya akan terkena panas. Selanjutnya, ketika minyak sudah panas, minyak akan memanaskan bahan makanan pula secara konduksi, dalam hal ini ayam yang digoreng. Alasan lain mengapa menggoreng ayam crispy ini menggunakan teknik deep frying adalah volume dari ayam sendiri cukup tebal dan permukaannya tidak terlalu lebar sehingga membutuhkan minyak yang cukup banyak agar proses penggorengan berlangsung secara merata diseluruh bagian. Seperti yang telah dijelaskan pada tinjauan proses, bahwa terdapat beberapa bahan yang berpengaruh terhadap penggorengan. Yaitu seperti pemberian air es pada ayam pada saat pemberian baking soda adalah untuk menjaga agar fungsi dari baking soda tidak rusak, dan tentunya akan membuat daging bisa lebih renyah saat penggorengan. Penambahan baking soda dalam hal ini juga berfungsi sebagai pemberi tekstur renyah pada saat penggorengan, menghasilkan gas yang membuat tekstur kulit ayam crispy tidak beraturan dan lebih menarik. Pemberian telur pada bahan II berfungsi untuk mengikat adonan.Berdasarkan hasil pengukuran berat pada ayam, ayam yang kami gunakan memiliki berat 1,02 Kg. Lalu setelah difillet, ayam memiliki Berat Dapat Dimakan sebesar 460 gr. Pengurangan berat yang cukup besar ini dikarenakan, tujuan dari kegiatan memasak ini adalah untuk hanya mengambil bagian daging pada ayam, tanpa tulang dan lemak. Oleh karena itu, BDD yang dihasilkan berbeda cukup jauh dari berat awal.Pada saat menghitung penyerapan minyak, kami mengalami kesalahan, yaitu pada saat penggorengan ke-1 (yaitu 1 potong ayam), kami tidak mengukur penyerapan minyaknya pada ayam, dan hal ini berlangsung hingga penggorengan kedua (3 potong ayam), akhirnya setelah penggorengan kedua tersebut (total 4 potong ayam) kami baru mengukur penyerapan minyak, dengan hasil penyerapan minyak sebagai berikut: Penggorengan kesatu dan kedua(4 potong ayam): 17,5 gr/potong ayam. Penggorengan ketiga (2 potong ayam): 0 gr/potong ayam.Comment by hpmini: Bagaimana in ?Penggorengannya ke tiganya apakah bring juga dgn penggorengan ke 4 ?? Penggorengan ke empat (3 potong ayam): 3,3 gr/potong ayam.Jika dilihat, terdapat kejanggalan pada perhitungan di penggorengan ketiga, yaitu 0 gr/potong ayam, hal ini merupakan hal yang tidak mungkin terjadi karena ketika proses penggorengan dengan minyak, tentu bahan makanan akan menyerap minyak. Sehingga menurut kelompok kami, terdapat kesalahan yang telah kami lakukan, yaitu bisa disebabkan ketidakakuratan dalam mengukur berat akhir setelah penggorengan karena pada hal ini kami menggunakan timbangan biasa, padahal jika kami menggunakan timbangan digital, misalnya, kami sepertinya dapat meminimalisir kesalahan, hal lain yang bisa menyebabkan kesalahan perhitungan adalah posisi alat-alat penggorengan yang diukur tidak dalam posisi setimbang (berat disalah satu sisi namun masih tetap tidak jatuh), sehingga tentu akan mempengaruhi pengukuran. Comment by hpmini: Lain kali lebih teliti yaaaTlong jelaskan apa yg trjdi saat proses penggorengan sehingga warna ayam bsa berubah, tekstur semakin keras , dan saat memggoreng trdapat aroma harum dri ayam ??Berdasarkan teori yang ada, penyerapan minyak dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu permukaan makanan, temperatur minyak, komposisi kekerasan kulit, kadar air dari bahan, dan thermal history dari minyak itu sendiri. Berikut penjelasannya: Jika luas permukaan bahan makanan besar, maka penyerapan minyaknya akan sedikit (dilihat dari 1 titik permukaan) Jika temperatur minyak tinggi, maka penyerapan minyak akan sedikit. Jika komposisi kekerasan (kulit) tinggi, itu menandakan penyerapan minyaknya tinggi (karena air berarti sudah benar-benar tergantikan dengan minyak sehingga akan bertekstur keras). Jika kadar air dari bahan tinggi, makan minyak yang diserap untuk menggantikan air tersebut juga akan tinggi.Berdasarkan teori tersebut, tentunya ada beberapa faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak. Sehingga, semakin lama minyak digunakan jika hal ini dikaitkan dengan komposisi kekerasan dan kadar airnya, tentunya semakin sedikit penyerapan minyak yang dihasilkan. Karena tentu pada saat awal penggorengan kadar air masih banyak dalam makanan, dan komposisi kekerasan masih sedikit, sehingga penyerapan minyak akan lebih banyak terjadi pada saat awal penggorengan, namun ketika akhir-akhir penggorengan kadar air sudah semakin sedikit, dan tingkat kekerasan sudah mulai tinggi, maka penyerapan minyak pada akhir-akhir proses penggorengan pun menjadi lebih sedikit. Jika dihubungkan dengan temperatur minyak yang semakin lama semakin tinggi, maka penyerapan minyak pun akan semakin rendah. Dalam praktikum kami, pada saat penggorengan pertama (1 potong ayam), kami melakukan kesalahan. Kami memanaskan minyak terlalu lama, sehingga pada saat ayam tersebut dimasukkan ke dalam minyak, yang terjadi adalah penyerapan minyak berlangsung sangat singkat sehingga membuat kulit adonan pada ayam tersebut menjadi gosong. Comment by hpmini: Bagaiamana jika minyak dgunakan berulang kalai apakah mempengaruhi penyerapan minyak ?coba cri refrensinya dan cantumkan sumbernyaCri refrensinya jika ada ttng penyerapa minyak pada ayam crispy dgn rat2 ukuran ayam yg digoreng sesuai dgn praktikum yaitu 50 gram,,, kemudian bndingan penyerapan minyak pada refrensi dan hasil praktikum yaa.dan jelaskan

LAMPIRAN

Skema Alur:

Bahan:

Proses memfillet ayam, menghitung BDD:

Proses melumuri dengan bumbu dan mendiamkan selama 45 menit:

Campuran bahan II dan bahan III

Mencampurkan bahan pada bahan III lalu ke bahan II dan kebahan III lagi:

Proses penggorengan deep fat frying:

Hasil Masakan:

DAFTAR PUSTAKA

Arfiani, Eva Putri. 2014. Frying. Diambil dari slide presentation yang disampaikan tanggal 16 Februari 2015.Badan Litbang Pertanian. 2006. Cuka Pengganti Formalin Untuk Mengawetkan Daging Ayam. http://www.litbang.pertanian.go.id/berita/one/391/. (Diakses pada 05 Maret 2015)Bogasari. 2011. Tips Tepung Terigu. http://www.bogasari.com/zona-konsumen/baca-tips-bogasari.aspx?t=tepung-terigu. (Diakses pada 05 Maret 2015)Dhanty, Hania. 2013. Kandungan Pada Lada, (http://www.eresep.com/37/bahan memasak/Lada-atau-merica), diakses pada 5 Maret 2015.Mahardika, Anda. 2011. Tips Agar Ayam Goreng Tepung Menjadi Renyah. http://informasitips.com/tips-agar-ayam-goreng-tepung-menjadi-renyah. (Diakses pada 05 Maret 2015)Royale, Sania.2014. Beda Minyak Kelapa Sawit & Minyak Kelapa. (http://saniaroyale.com/nutrition/2014/03/07/6/beda-minyak-kelapa-sawit-minyak-kelapa/165. (Diakses pada 05 Maret 2015) Saras, Fatmawati. 2013. Zat Aditif yang Terkandung Dalam Bahan Makanan, (http://www.g-excess.com/zat-aditif-yang-terkandung-dalam-bahan-makanan.html), diakses pada 5 Maret 2015Suradmin, Surya. 2011. Tepung Bumbu Instan, (http://surabaya.tribunnews.com/2011/04/04), diakses pada 5 Maret 2015.Suryaonline. 2011. Tepung Bumbu Instan. http://surabaya.tribunnews.com/2011/04/04/tepung-bumbu-instan. (Diakses pada 05 Maret 2015)Tirto, Endah. 2012. Baking Pwder, Baking Soda dan Fermipan, (http://www.dapurprima.com/2012/06/baking-powder-vs-baking-soda/), diakses pada 5 Maret 2015Wibowo, Anton. 2012. Minyak Kelapa Sawit, (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34892/3/Chapter%20II.pdf), diakses pada 5 Maret 2015