39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA … · 16. Kristina Matković, Marija Vučemilo, Bara...

Zbornik sažetaka/Book of Abstracts

u suradnji sa znanstvenim ustanovama i mljekaramain co-operation with scientific institutions and dairy industries

39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA

s međunarodnim sudjelovanjem

The 39th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUMwith international participation

IMPRESSUM

Znanstveni odbor simpozija / Scientific committee members:Neven Antunac (Zagreb), Rajka Božanić (Zagreb), Marijan Cergolj (Zagreb), Mirza Hadžiosmanović (Zagreb), Slavica Golc Teger (Ljubljana), Jasmina Havranek (Zagreb), Snežana Jovanović (Beograd), Samir Kalit (Zagreb), Slavko Kirin (Bjelovar), Mladen Knežević (Zagreb), Lidija Kozačinski (Zagreb), Pero Mijić (Osijek), Vesna Pavić (Zagreb), Bogdan Perko (Ljubljana), Zdenko Puhan (Zürich), Irena Rogelj (Ljubljana), Zlatan Sarić (Sarajevo), Vedran Slačanac (Osijek), Jagoda Šušković (Zagreb), Ljubica Tratnik (Zagreb), Nada Vahčić (Zagreb)

Predsjednica znanstvenog odbora / Chairman of the Scientific committee:Dubravka Samaržija

Organizacijski odbor Simpozija / Organising committee members:Stjepan Ban (Zagreb), Zoran Bašić (Zagreb), Goran Janković (Zagreb), Ivana Kaplan (Varaždin), Željko Kučko (Zagreb), Željko Ljubić (Varaždin), Antun Milić (Zagreb), Jasenka Špika (Osijek), Elena Wolsperger (Zagreb)

Predsjednica Organizacijskog odbora / Chairman of the Organising committee:Vera Volarić

Kontakt adresa / Contact address:HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGAIlica 31/III, 10000 ZAGREB

tel: 00385 1 4833 349 fax: 00385 1 4875 848E-mail: [email protected]

Grafičko oblikovanje i prijelom / Design and layout:Dizajn studio TOM

Lektura / Proofreading:Jadranka Vrbnjak-FerenčakIda Drgalić

Tisak / Print:Tiskara HLAD

Pokrovitelj / Patron:Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja Republike HrvatskeMinistry of agriculture, fisheries and rural development Republic of Croatia

Glavni sponzor / General sponsor:Dukat d.d.

Sponzori događanja / Event sponsors:Dukat d.d., Vindija d.d., Agrolaguna d.d., Belje d.d.

Ostali sponzori / Other sponsors:Alltech Biotehnologija d.o.o., Probiotik d.o.o. Uz potporu Ministarstva znanosti, obrazovanja i športa Republike HrvatskaSupported by Ministry of science, education and sports Republic of Croatia

The 39th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation

6


8

Programme

Plenarna predavanja / Plenary lectures Moderatori / Moderators: Rajka Božanić, Mirjana Hruškar, Antun Milić

15:30 – 16:00 Nada Vahčić, Anica Borović, Ksenija Marković, Inga Kesner Koren, Mirjana Hruškar Model izobrazbe senzorskih analitičara u mljekarskoj industriji Model for recruitment, selection and training of selected assessors in dairy industry

16:00 – 16:30 Dubravka Samaržija Učestalost prisutnosti psihrotrofnih bakterija u sirovu mlijeku i njihov utjecaj na kvalitetu

mlijeka i mliječnih proizvoda / Incidence of psychrotrophic bacteria in raw milk and their effect on the quality of milk and dairy products

16:30 – 17:00 Mirza Hadžiosmanović Utjecaj suvremenog marketinga na imidž mlijeka i mliječnih proizvoda

The influence of modern marketing on milk and dairy products image

17:30 – 19:00 Okrugli stol u organizaciji Hrvatske gospodarske komore: Stanje mliječnog sektora i smjer njegova razvoja u Europi Current state and future development of the European dairy sector

21:00 “Cheese party”


10

16:10 – 16:20 Sebastian Kubitza Tehnologija proizvodnje svježeg sira Fresh cheese technology

16:20 – 16:30 Mirna Mrkonjić Fuka, Marion Engel, Andrea Skelin, Sulejman Redžepović, Michael Schloter Strukturalna i funkcionalna raznolikost bakterijskih zajednica u istarskom siru

Structural and functional diversity of bacterial communities in Istrian cheese

16:30 – 16:40 Muhamed Brka, Zlatan Sarić, Tarik Dizdarević, Ervin Zečević, Admir Dokso Povezanost skrepi genotipa s karakteristikama mlijeka

u dubske pramenke u Bosni i HercegoviniAssociation between PrP genotypes and milk traits on Dubian Pramenka herds in Bosnia and Herzegovina

17:30 60. obljetnica časopisa Mljekarstvo Pokrovitelj digitalizacije starih brojeva časopisa Sponsor of digitising the old issues of magazine

18:30 Zatvaranje Simpozija / Closing ceremony

Komisija za zaključke: Jasmina Havranek, Jagoda Šušković, Ljubica Tratnik, Antun Milić, Željko Ljubić, Jasenka Špika, Goran Janković

20:00 Koktel: Sir i vino / Coctail: Cheese and wine

Svečana večera / Formal dinner u organizaciji Hrvatske mljekarske udruge, uz sponzorstvo Agrokorovih tvrtki

organized by Croatian Dairy Union with sponsorship of Agrokor companies

Programme

39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem

11

Posteri

POSTERI1. Darija Bendelja, Zvonimir Prpić, Nataša Mikulec, Zdenko Ivkić, Neven Antunac Koncentracija ureje u mlijeku holstein i simentalskih krava Urea concentration in milk of Holstein and Simental cows

2. Tomislav Bosiljkov, Branko Tripalo, Damir Ježek, Mladen Brnčić, Sven Karlović Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na temperaturu i stabilnost kravljeg mlijeka izraženog preko

indeksa stabilnosti emulzije / Influence of high intensity ultrasound on temperature and stability of cow milk expressed over emulsion stability index

3. Sonja Damjanović Dešić, Dubravka Samaržija, Šimun Zamberlin, Sanda Rončević Nastajanje 5-hidroksimetilfurfurala u termički obrađenu mlijeku s aditivima 5-hydroxymethylfurfural formation in heat treated fortified milks

4. Admir Dokso, Ante Ivanković, Nikolina Kelava, Miljenko Konjačić, Jelena Ramljak Polimorfizam β-laktoglobulina u populacijama goveda u Hrvatskoj Polymorphism of β-lactoglobulin in the cattles’ populations in Croatia

5. Iva Dolenčić Špehar, Samir Kalit, Milna Tudor Kalit, Jasmina Havranek Karakterizacija prevelog sira Characterisation of Preveli cheese

6. Ljerka Gregurek, Željka Kršev Šurić, Katarina Tonković Bioaktivne komponente u kefiru Bioactive components in kefir

7. Vesna Jaki, Darko Majnarić, Mateja Lukačić Analiza pitke vode na sabirnim mjestima mlijeka križevačkog područja The analysis of drinking water from the milk collection point in the Križevci area

8. Irena Jeličić, Ulrich Kulozik, Wolfgang Kuehnl, Rajka Božanić Optimiranje procesa mikrofiltracije u obradi slatke sirutke Microfiltration optimization in rennet cheese whey processing

9. Snežana Jovanović, Ognjen Maćej, Zorana Miloradović, Tanja Vučić, Igor Zdravković, Stevo Marinković Razvoj tehnološkog postupka proizvodnje kozjeg sira s bijelim plijesnima Development of a new goat milk cheese type with white moulds

10. Miljenko Konjačić, Zdenko Ivkić, Nikolina Kelava, Ante Ivanković, Jelena Ramljak, Marija Špehar Razlike u kemijskom sastavu mlijeka i broju somatskih stanica holštajnskih

i simentalskih krava / Differences in chemical composition of milk and somatic cell count between Holstein and Simmental dairy cows

11. Aleksandar Kostić, Mirjana Pešić, Miroljub Barać, Ognjen Maćej, Jelena Jovanović Usporedba procesa bubrenja hidrogela poliakrilne kiseline u destiliranoj vodi

i otopinama proteina mlijeka / Comparation of swelling process of polyacrilic acid hydrogel in distilled water and milk protein solutions

12. Andreja Leboš Pavunc, Katarina Tonković, Hrvoje Kozjak, Blaženka Kos, Jasna Beganović, Ljerka Gregurek, Jagoda Šušković Proizvodnja svježeg sira uz dodatak probiotičkih autohtonih bakterija mliječne kiseline Production of fresh cheese with probiotic autochthonous lactic acid bacteria addition


12

Posters

13. Marko Lovše, Igor Vojtic, Maksimiljan Brus Klasifikacija vimena slovenske bovške ovce The udder typology of Slovenian Bovška sheep

14. Nino Maćešić, Marijan Cergolj, Goran Bačić, Tugomir Karadjole, Nikica Prvanović, Martina Karadjole, Marina Pavlak, Miroslav Benić Pojavnost bakterije Staphylococcus aureus kao uzročnika mastitisa krava Prevalence of Staphylococcus aureus as mastitis pathogen in cows

15. Bojan Matijević Utjecaj enzimski hidrolizirane laktoze na fermentaciju mlijeka The influence of enzyme hydrolyzed lactose on milk fermentation

16. Kristina Matković, Marija Vučemilo, Bara Vinković, Srećko Matković, Maja Blažević Ponašanje mliječnih krava / Behaviour of dairy cows

17. Nataša Mikulec, Neven Antunac, Zvonimir Prpić, Mirjana Maletić, Iva Horvat, Jasmina Havranek Utjecaj mikrobne kulture na koncentraciju ukupnih slobodnih aminokiselina

tijekom zrenja krčkog sira / Influence of microbial culture on the concentration of total free amino acids during the ripening of cheese from the island of Krk

18. Jelena Miočinović, Zorica Radulović, Zorana Jovanović, Mira Radovanović, Predrag Puđa Utjecaj dopunskih probiotičkih kultura na svojstva niskomasnih sireva od UF mlijeka Influence of adjunct probiotic cultures on the properties of low fat UF cheeses

19. Nikoleta Nikolić, Slavko Mirecki, Maja Blagojević Prisutnost inhibitornih tvari u sirovom mlijeku na području Crne Gore Presence of inhibitory substances in raw milk in the area of Montenegro

20. Mirjana Pešić, Miroljub Barać, Miroslav Vrvić, Nikola Ristić, Ognjen Maćej, Slađana Stanojević Karakterizacija proteina mlijeka krave, koze i ovce nativnom PAGE Characterisation of bovine, caprine and ovine milk proteins by native PAGE

21. Milica Petrušić, Nemanja Mirković, Dušanka Paunović, Dragojlo Obradović, Zorica Radulović Kvaliteta jogurta s probioticima na tržištu u Srbiji

Quality of yoghurt with probiotics in the Serbian market

22. Nataša Pintić Pukec, Zdravko Barać, Ana Dakić, Danijela Stručić, Davorka Blažek Određivanje točke ledišta u uzorcima kravljeg mlijeka konzerviranog azidiolom Determination of freezing point in cow milk samples preserved with azidiol

23. Predrag Puđa, Jelena Miočinović, Zorana Miloradović, Goran Trpković, Mira Radovanović, Eveline Fredrick, Koen Dewwetnick Reološka i teksturalna svojstva kajmaka Rheological and textural properties of kajmak

24. Biljana Radeljević, Antonio Topalović, Šimun Zamberlin, Iva Horvat, Nataša Mikulec, Neven Antunac Utjecaj konzerviranja i zamrzavanja uzoraka kravljeg i ovčjeg mlijeka

na vrijednost točke ledišta / The influence of sample preservation and freezing of cow’s and ewe’s milk on the freezing point value


13

Posteri

25. Ranka Rajković Janje, Bara Vinković, Vera Auslender, Kristina Matković Eimeria sp. u nekoliko hrvatskih uzgoja mliječnih krava Eimeria sp. in several Croatian breeding dairy cows

26. Roberto Rubino, Tarik Dizdarević, Zlatan Sarić, Michele Pizzillo, Giuseppe Morone, Maria Antonietta di Napoli, Edita Kasumović, Selma Dinarević, Svjetlana Sakić Kemijska, mikrobiološka i nutritivna svojstva sira iz mijeha Chemical, microbiological and nutritional properties of cheese in animal skin sack

27. Andrea Skelin, Mirna Mrkonjić Fuka, Sulejman Redžepović, Andreja Čanžek Majhenič Karakterizacija laktobacila izoliranih iz autohtonoga istarskog sira Characterization of the Lactobacillus community in autochthonous Istrian ewe’s cheese

28. Vedran Slačanac, Jovica Hardi, Mirela Lučan, Sabina Galić Utjecaj dodatka meda u kravlje, kozje i sojino mlijeko fermentirano probiotičkim bifidobakterijama na

in vitro rast bakterija Listeria monocytogenes i Yersinia enterocoliticaInfluence of honey addition to cow, goat and soy milk fermented with probiotic bifidobacteria on the in vitro growth of Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica

29. Marina Šimunek, Silva Evačić, Ivanka Kukec Proizvodnja varaždinske prgice / Production of Varaždinska prgica

30. Bruna Tariba, Antun Kostelić, Besi Roić, Miroslav Benić, Dragica Šalamon Utjecaj virusa artritis encefalitisa na učestalost supkliničkih mastitisa u alpina koza Effect of caprine arthritis encephalitis virus on frequency of subclinical mastitis of French alpine goats

31. Milna Tudor Kalit, Samir Kalit, Dubravka Kaić, Marija Vrdoljak, Nikolina Kelava, Jasmina Havranek Fizikalno-kemijska razlika sira iz mišine i sira u prirodnoj kori Difference in physical and chemical parameters of cheese ripened in a sack and in a rind

32. Kristijan Valkaj, Samir Kalit, Milna Tudor Kalit, Jasmina Havranek Kemijski sastav i mikrobiološka kvaliteta prgice, sira s područja varaždinske regije The chemical composition and microbiological quality of Prgica cheese from the region of the town

Varaždin

33. Ivana Vinko, Rajka Božanić, Željka Golem, Inga Kesner-Koren, Stjepan Mahnet Stupanj konverzije laktoze u mliječnu kiselinu nakon fermentacije mlijeka različitim mikrobnim kulturama / Fermentative conversion of lactose in milk to lactic acid using vario-

us microbial cultures

34. Manuela Zadravec, Vesna Jaki, Mario Mitak, Darko Majnarić Higijenska kategorizacija smjesa za muzne krave prema LUFA metodi Microbiological quality assessment of dairy feed according to VDLUFA method

35. Nevijo Zdolec, Aleks Marić, Bela Njari, Branimir Mioković, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila-Fleck, Vesna Dobranić, Ivana Filipović Osjetljivost na antimikrobne tvari Leuconostoc spp. iz svježega kravljeg sira Antimicrobial susceptibility of Leuconostoc spp. isolated from fresh cow’s cheese

Komisija za izbor najboljeg postera / Committee members of the best poster selection: Rajka Božanić, Snežana Jovanović, Nevijo Zdolec


14



25. 10. 2010. Ponedjeljak / Monday

15

The 39th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM

with international participation


17

25. 1

0. 2

010.

Pone

djel

jak

Nataša MikulecSveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira

U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje značajno utječu na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Pro-teolitički enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Ko-ličina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i orga-noleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifi čne arome raznih vrsta sireva. U siru je iden-tifi cirano više od 200 različitih hlapljivih komponenata. Okus sira je koncentriran u frakciji to-pljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom kon-centrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifi čnom spoju, već na kombinaciji različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modifi cirati tehnološki proces proizvodnje sira, pa ih se stoga intenzivno proučava.

Ključne riječi: aroma sira, peptidi, aminokiseline

Infl uence of peptide and amino acids on the formation of cheese fl avour

Complex microbiological and biochemical changes take place during the cheese ripen-ing process, having a signifi cant impact on the formation of organoleptic characteristics of the fi nal product. Proteolytic enzymes degraded casein to larger and smaller peptides and free amino acids. The quantity and the ratios of particular amino acids and soluble pep-tides signifi cantly infl uence the texture and organoleptic properties of cheese. The prod-ucts of amino acid degradation in cheese are alcohols, aldehydes, esters, acids and sulphur compounds, which form specifi c aromas of various types of cheese. More than 200 diff er-ent volatile components have been identifi ed in cheese. Cheese fl avour is concentrated in the water-soluble fraction (peptides, amino acids, organic acids and amines), while aroma is mainly concentrated in the volatile fraction (organic acids, aldehydes, amines, esters). Many cheeses contain the same or similar components, but in diff erent concentrations and ratios. Specifi c qualities of cheese aroma are not based only on one specifi c compound, but on a combination of diff erent compounds produced in the maturing process. The technological process of cheese production can be accelerated and modifi ed by infl uencing proteolytic processes, which are therefore the subject of intense research.

Key words: cheese fl avour, peptide, amino acids


18

25. 10. 2010.

Monday

Gorazd TompaUniversity of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Animal Science, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenia

Bioaktivni peptidi: privlačno a još uvijek neistraženo područje mliječnih proizvoda

Mliječni proteini su prekursori mnogih različitih biološki aktivnih peptida koji su neaktivni unutar molekule proteina, a mogu biti oslobođeni gastrointestinalnom probavom mlijeka, fermentacijom mlijeka proteolitičkim starter kulturama, ili hidrolizom proteolitičkim enzi-mima. Mnogi peptidi su multifunkcionalni. Oni koji sadrže angiotenzin-I-konvertirajući en-zim (ACE) inhibitorni učinak od osobita su značaja, zbog učestalosti hipertenzije u zapadnoj populaciji. Nekoliko proizvoda na osnovi ACE-inhibirajućih tripeptida izoleucil-prolil-proli-na (IPP) i valil-prolil-prolina (VPP), s klinički dokazanim zdravstvenim učincima, već postoji na tržištu. Imunomodulatorni peptidi kazeina potiču proliferaciju ljudskih limfocita te mo-duliraju ekspresiju citokina, a antimikrobni peptidi djeluju mikrobicidno protiv različitih mi-krobnih patogena. Ostali su zdravstveni učinci pripisani mliječnim peptidima sposobnost snižavanja kolesterola, antitrombotske i antioksidacijske aktivnosti, poboljšanje apsorpcije minerala te opioidne aktivnosti. Mliječni bioaktivni peptidi mogu biti dobiveni i na indu-strijskoj razini, te su razmatrani kao dodaci “funkcionalnoj hrani” ili nutraceutici. Također, u fermentiranim mliječnim proizvodima, kao što su jogurt, kiselo mlijeko i sir, pronađeno je mnoštvo prirodno formiranih bioaktivnih peptida, ali njihovi zdravstveni učinci još nisu u potpunosti istraženi. Naš rad prikazuje svojstva peptida dobivenih fermentacijom mlijeka sa sojem Lactobacillus helveticus BGRA43 pod kontroliranim uvjetima. Najizraženija ACE in-hibicija bila je zabilježena u uzorcima ultrafi ltriranim kroz 2 kDa membranu. Uzorci fermen-tiranog mlijeka također su analizirani HPLC-om i separirani reverzno-faznom kolonom. An-timikrobna aktivnost dobivenih frakcija peptida ispitana je nepropusnim i propusnim agar testom koristeći L. sakei NCDO 2714 kao indikatorski soj, dok je postotak inhibicije rasta pra-ćen metodom kritičnog razrjeđenja na mikrotitarskim pločama. Aktivne frakcije pokazale su inhibiciju rasta soja indikatora kod koncentracije peptida između 160 i 730 g/mL. Za odre-đivanje imunomodulatornih učinaka optimizirali smo metodu in vitro kemiluminiscencije (KL) za mjerenje oksidativnog izgaranja (OI) ljudskih monocitinih THP-1 stanica pobuđenih lipopolisaharidom. Tom metodom utvrdili smo inhibiciju opsoniziranim zimosanom izazva-nim OI na temelju kinetike KL reakcije. Pronađeno je više frakcija peptida koji su učinkovito inhibirali OI pobuđenih stanica. Važni su zadaci kod proizvodnje funkcionalne hrane koja sadrži bioaktivne peptide poboljšanje njihove bioraspoloživosti iz različitih prirodnih izvo-ra. Također, razvoj novih prehrambenih proizvoda s povećanom koncentracijom bioaktiv-nih peptida ili dodatkom njihovih izoliranih frakcija predstavlja daljnje znanstvene izazove. Činjenica je da je u ovom području prehrambenih znanosti potrebno uključiti i mnogo više kliničkih istraživanja.

Ključne riječi: mliječni proteini, bioaktivni peptidi, ACE inhibicija, imunomodulacija, antimikrobna aktivnost


19

25. 1

0. 2

010.

Pone

djel

jak

Bioactive peptides: appealing yet still uncharted territories of dairy products

Milk proteins are precursors of many diff erent biologically active peptides. These pep-tides are inactive within the parent protein molecule and can be liberated by gastrointes-tinal digestion of milk, fermentation of milk with proteolytic starter cultures or hydrolysis by proteolytic enzymes. Many peptides reveal multifunctional properties. Those with an-giotensin-I-converting enzyme (ACE) inhibitory eff ects are receiving special attention due to the prevalence and importance of hypertension in the Western population. A few prod-ucts based on milk-derived ACE-inhibitory tripeptides isoleucyl-prolyl-proline (IPP) and va-lyl-prolyl-proline (VPP) with clinically proven health benefi ts already exist on the market. Immunomodulatory casein peptides stimulate proliferation of human lymphocytes and modulate cytokine expression while antimicrobial peptides have shown microbicidal ef-fects against various microbial pathogens. Other health eff ects attributed to milk-derived peptides include cholesterol lowering ability, antithrombotic and antioxidant activities, en-hancement of mineral absorbtion and opioid activities. Milk-derived peptides can be pro-duced on an industrial scale and as a consequence these peptides have already been con-sidered for application both as dietary supplements in “functional foods” and as nutraceu-ticals. A variety of naturally formed bioactive peptides have been found in fermented dairy products, such as yoghurt, sour milk and cheese. However, the health benefi ts attributed to peptides in these traditional products have, so far, not yet been fully established. This re-search is mainly focused on properties of peptides obtained by fermentation of milk with Lactobacillus helveticus BGRA43 strain under controlled conditions. The most pronounced ACE inhibition was observed with samples ultrafi ltered through 2 kDa membrane. Samples of fermented milk were also subjected to HPLC analysis and fractionated on a reverse-phase column. Antimicrobial activity of obtained peptide fractions was examined with deferred agar spot assay and agar well diff usion test using L. sakei NCDO 2714 as an indicator strain, whereas the percentage of growth inhibition was estimated by the critical dilution method on microtiter plates. Active fractions exhibited growth inhibition of indicator strain at pep-tide concentrations between 160 and 730 μg/mL. For the determination of immunomodu-latory eff ects in vitro method was optimized for measuring chemiluminescence (CL) of op-sonized zymosan induced respiratory burst (RB) of LPS primed THP-1 cells which allowed detection of RB inhibition on the basis of CL reaction kinetics. Several peptide fractions which eff ectively inhibited RB of primed cells were found. Important tasks for the produc-tion of functional foods containing bioactive peptides are either to enhance their bioavail-ability from their natural source or create novel foods by addition of isolated or enriched fractions of bioactive peptides. The fact that more clinical research is needed in this fi eld of food science is becoming more and more evident.

Key words: milk proteins, bioactive peptides, ACE inhibition, immunomodulation, antimicrobial activity


20

25. 10. 2010.

Monday

Aljoša Trmčič1,3, John Samelis2, Christophe Monnet3, Bojana Bogovič Matijašić1, Irena Rogelj1

1University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Animal Science, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenia2National Agricultural Research Foundation, Dairy Research Institute, Katsikas, 452 21 Ioannina, Greece3lNRA, AgroParisTech, UMR782 Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires, 78850 Thiverval-Grignon, France

Ekspresija gena nizina u modelnom siru

U prethodnim istraživanjima detektirali smo prisutnost bakteriocinskih gena različitih BMK u sirevima iz sirovog mlijeka i njihovim mikrobnim konzorcijima. Međutim, prisutnost bakteriocinskih gena u mikrobnim konzorcijima nije bila povezana s detekcijom bakterio-cinske aktivnosti. U istraživanjima učinka bakteriocinogenog soja Lb. gasseri na klostridije u siru detektirana je inhibicija klostridija, ali se bakteriocinska aktivnost direktno u siru nije mogla potvrditi. Općenito, detekcija bakteriocina u kompleksnom mediju kao što je hrana vrlo je teška. Među alternativama za detekciju in situ proizvodnje bakteriocina je detekcija ekspresije bakteriocinskih gena. U ovim istraživanjima upotrijebili smo modelni sir naprav-ljen od sterilnog retentata mlijeka i soja Lactococcus lactis M78 koji proizvodi bakteriocin ni-zin, kako bismo istražili ekspresiju gena nizina u siru. Koristili smo novu metodu za ekstrak-ciju RNA iz sira. Kvantifi kacija transkripta nizinskih gena izvedena je pomoću metode PCR u realnom vremenu s reverznom transkripcijom (Real-Time Reverse Transcription-PCR). Za-jedno s ekspresijom gena nizina ustanovili smo i aktivnost nizina u siru pomoću bioloških testova. Tijekom proizvodnje sira ekspresija svih 11 gena nizina (nisABTCIPRKFEG) ovisila je o specifi čnoj funkciji gena i njegove lokacije u genskom klastru nizina. Ekspresija je bila po-vezana s rastom i aktivnošću nizina u siru. Uspješno smo upotrijebili metode za detekciju ekspresije gena nizina u siru. Dobiveni rezultati mogu pomoći u objašnjavanju regulacije biosinteze i imunosti nizina, a također predstavljaju osnovu za istraživanja ekspresije dru-gih bakteriocina u hrani.

Ključne riječi: nizin, ekspresija gena, RNK, PCR u realnom vremenu s reverznom transkripcijom, sir

Expression of nisin genes in model cheese

In previous studies test genes of diff erent LAB bacteriocins in raw milk cheeses and in their microbial consortia were detected. However, the presence of bacteriocin genes in mi-crobial consortia was not always correlated to detection of bacteriocin activity. In another study focused on protective eff ect of bacteriocinogenic Lb. gasseri on clostridia in cheeses, inhibition of clostridia by bacteriocins was observed but bacteriocins were detected direct-ly in cheese. In general bacteriocin detection in complex samples like food is diffi cult. One of the alternatives for in situ bacteriocin production detection is detection of bacteriocin genes expression. In the present study, cheese model comprised of sterile milk retentat and nisin producing strain Lactococcus lactis M78 was used to study expression of nisin genes in cheese. First a novel method for extracting bacterial RNA from cheese was introduced.


21

25. 1

0. 2

010.

Pone

djel

jak

Quantifi cation of nisin genes transcripts was performed by Real-Time Reverse Transcription-PCR. In addition to the expression of nisin genes, nisin activity in cheese was determined by biological assay. During cheese production, expression of each of 11 nisin genes (nis-ABTCIPRKFEG) was dependent on specifi c gene functions and its location in the nisin gene-cluster. Expression was correlated to growth as well as to nisin activity detected in cheese. The methods for nisin genes expression detection, in model cheese were successfully intro-duced. The results obtained help explain regulation of nisin biosynthesis and immunity, as well as present a basis for further studies of other bacteriocins expression in food.

Key words: nisin, gene expression, RNA, real-time reverse transcription-PCR, cheese

Vesna LelasSveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska

Netermički postupci procesiranja hrane - utjecaj postupka na fi zikalna svojstva

U prehrambenoj industriji različiti se termički procesi primjenjuju tijekom tehnološkog procesa proizvodnje u svrhu postizanja određenih fi zikalno-kemijskih svojstava proizvoda ili u svrhu konzerviranja (pasterizacija, sterilizacija, koncentriranje, sušenje). Međutim, uz po-željne efekte koji se postižu primjenom povišenih temperatura, dolazi i do niza nepoželjnih promjena koje rezultiraju uglavnom smanjenjem nutritivne vrijednosti proizvoda. Pritom su promjene intenzivnije pri primjeni viših temperatura ili duljeg vremena trajanja proce-sa. Stoga se danas intenzivno istražuju drugi, netermički postupci procesiranja, kao što su tretiranje ultrazvukom, promjenjivim magnetskim poljem, pulsirajućim električnim poljem, visokim hidrostatskim tlakom (HPP). Svi su još uglavnom u fazi istraživanja, dok se visoki hi-drostatski tlak već nekoliko godina primjenjuje u nekim prehrambenim industrijama u svije-tu, u svrhu konzerviranja. Pokazalo se da se HPP može uspješno primijeniti i za poboljšanje pojedinih fi zikalnih svojstava (pjenjenje, emulgiranje, viskoznost) pojedinih sirovina (pro-teini sirutke i soje). Osim toga, utvrđeno je da HPP u kombinaciji s niskim temperaturama (“shift freezing”) znatno snižava temperaturu smrzavanja pojedinih proizvoda, što rezultira njihovom boljom strukturom i drugim organoleptičkim značajkama. Stoga se sve više pro-učava mogućnost primjene ovog postupka u proizvodnji smrznutih proizvoda kao što su voće, povrće, meso, sladoled, smrznuti deserti i drugo.

Ključne riječi: visoki hidrostatski tlak, smrzavanje, proteini sirutke

Non-thermal processing of food - eff ect on the physical properties

In the food industry, various thermal processes are applied in the technological processes with the aim of achieving certain physico-chemical properties of food or for their preserva-tion (pasteurization, sterilization, concentration, drying). However, besides desired eff ects, higher temperatures also cause a number of undesirable changes that result in nutritional


22

25. 10. 2010.

Monday

value decrease. The changes are more intensive if higher temperatures or longer duration of processes are applied. Therefore, a lot of other non-thermal processes like ultrasound treatment, magnetic fi eld change, pulsed electric fi eld, high hydrostatic pressure (HPP) are studied. All these procedures are mainly in the research phase, while the high hydrostatic pressure is already used in some countries for food preservation. It was shown that HPP can be usefully applied for improvement of some physical properties (foaming, emulsifying, vis-cosity) of certain food products like whey or soy proteins. Besides, HPP in combination with low temperatures (“shift freezing”) can decrease freezing temperature of food that results in better structure of food and other organoleptic properties. Therefore, the possibilities of applying this procedure in frozen food production (like fruit, vegetable, meat, ice-cream, frozen desserts and others) are intensively investigated.

Key words: high hydrostatic pressure, freezing, whey proteins

Branka Magdalenić Agrokor d.d., Trg D. Petrovića 3, 10000 Zagreb, Hrvatska

Osiguranje kvalitete u mljekarskoj industriji

Danas je mljekarska industrija, kao i ostale prehrambene industrije, izložena mnogim pro-mjenama koje se mogu vidjeti u primjeni novih ambalažnih materijala, pakiranja, novim teh-nologijama, procesima, novim trendovima prehrane, navikama potrošača, pa je zbog toga kvaliteta i dalje glavni čimbenik i mjera za opstanak na sve osjetljivijem globalnom tržištu. Osiguranje kvalitete jedan je od “modernijih” termina, koji zapravo obuhvaća kontrolu si-rovina, ambalaže, preglede procesa proizvodnje, gotovih proizvoda. U takvim procesima integrirane kvalitete i kontroliranim uvjetima nastaju proizvodi koji u potpunosti zadovo-ljavaju zahtjeve kupaca. Planirani programi kvalitete u mljekarskoj industriji omogućavaju kontinuirani uspjeh kod sve educiranijih potrošača. Kvaliteta i sigurnost hrane, dakle, posta-je središnji zahtjev svake mljekarske industrije, a pritom ne izostaje transparentnost i odgo-vornost kompanije. U ovom izlaganju prezentirat će se važni koraci za osiguranje kvalitete u cjelokupnom lancu nastajanja mliječnih proizvoda na osnovi praktičnih iskustava, s na-glaskom na stalna poboljšanja u svim aktivnostima osiguranja kvalitete i dobivanja sigur-nih proizvoda.

Ključne riječi: osiguranje kvalitete, sigurna hrana, kontrola kvalitete, program kvalitete

Quality assurance in the dairy industry

At present, dairy industry, as well as other food industries, faces many changes that can be seen in the application of new packing materials, packing, new technologies, processes, new nutrition trends and consumers’ behaviour. Such changes show that quality remains the main factor and survival measure for the sensitive global market. Quality assurance is one of the modern terms that in fact includes quality and packing control, as well as pro-


23

25. 1

0. 2

010.

Pone

djel

jak

duction process and fi nished production inspection. Such integrated controlled processes and controlled conditions result in products that completely satisfy customers’ needs. Pla-nned quality programs in the dairy industries provide opportunities for continual success, as consumers became more educated. Therefore, food quality and safety becomes a central condition for all dairy industries, including transparency and company responsibility. This study shows steps important for quality assurance in the entire dairy product production chain, based on practical experience with the emphases on continual improvement in all quality assurance activities and production of a safe product.

Key words: quality assurance, food safety, quality control, quality program

Nada Vahčić1, Anica Borović2, Ksenija Marković1, Inga Kesner Koren2, Mirjana Hruškar1

1Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska2Dukat mliječna industrija d.d., Marijana Čavića 9, 10000 Zagreb, Hrvatska

Model izobrazbe senzorskih analitičara u mljekarskoj industriji

Senzorska analiza često se defi nira kao znanstvena disciplina koja potiče, mjeri, analizi-ra i interpretira reakcije onih karakteristika hrane i sličnih proizvoda koje se zapažaju osje-tilima vida, mirisa, okusa, dodira i sluha. Takav multidisciplinarni pristup trebao bi pomoći prehrambenoj industriji u uspostavljanju veza između proizvodnje hrane i krajnje potroš-nje. Danas se u prehrambenoj industriji senzorsko ocjenjivanje koristi u nekoliko različitih svrha: u procjeni novih i već postojećih proizvoda, održavanju kvalitete proizvoda, za pro-cjenu roka trajnosti, kao element razvoja novih proizvoda, pri pregledu proizvoda i unapre-đenju, u kontroli i osiguranju kvalitete. Primjena senzorskih analiza u prehrambenoj indu-striji također uključuje potrošačku preferenciju i ponašanje potrošača pri kupnji. Stoga je nužno za prehrambenu industriju imati senzorski panel. U ovoj studiji prikazani su specifi č-ni kriteriji za regrutaciju, odabir, postupke izobrazbe i nadzora odabranih ispitivača za sen-zorsku procjenu mlijeka i mliječnih proizvoda u mljekarskoj industriji “Dukat”. Cijeli proces izobrazbe uključio je regrutiranje, selekciju, obuku o općim načelima i metodama senzor-ske procjene, konačni izbor za posebne svrhe, te daljnji nadzor odabranih ispitivača - sen-zorskih analitičara.

Ključne riječi: mlijeko, mliječni proizvodi, odabrani ispitivači, senzorske analize

Model for recruitment, selection and training of selected assessors in dairy industry

Sensory analysis is frequently defi ned as “a scientifi c discipline used to evoke, measure, analyse and interpret reactions to the characteristics of foods and similar materials as they are perceived by the senses of sight, smell, taste, touch and hearing”. Such a multidiscipli-nary approach should assist the food industry in establishing links between the production of a food product and its ultimate consumption. Today, in food industry sensory testing is


24

25. 10. 2010.

Monday

used in several diff erent ways: in evaluating new and established products, maintaining product quality, assessing shelf life, as an element of new product development, product review and improvement and quality control and assurance. Applications for sensory analy-sis in the food industry also include consumer preference and buying behaviour. Therefore it is necessary for food industry to have a sensory panel. In this case study specifi c criteria for the recruitment, selection and procedures for the training and monitoring of selected assessors for milk and milk products in “Dukat” dairy industry was presented. The entire process include recruitment, screening, training in general principles and methods, selec-tion for particular purposes and monitoring of selected assessors.

Key words: milk, dairy products, selected assessors, sensory analysis

Dubravka SamaržijaSveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

Učestalost prisutnosti psihrotrofnih bakterija u sirovu mlijeku i njihov utjecaj na kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda

Osobine i svojstva mikrobne populacije sirovog mlijeka u momentu prerade, presudne su za pojavu kvarenja, vrijeme održivosti, organoleptičku kvalitetu i randman mlijeka i mli-ječnih proizvoda. Hlađenje i vremenski dulje čuvanje sirovog mlijeka na niskim temperatu-rama, uobičajena u današnjim uvjetima proizvodnje, pogoduje rastu psihrotrofnih bakte-rija. Zbog toga, broj tih bakterija u ohlađenu sirovom mlijeku u odnosu na broj mezofi lnih bakterija značajno je viši od njihova idealnog omjera od 10 %. Veliku većinu psihrotrofnih bakterija karakterizira sposobnost tvorbe ekstracelularnih termostabilnih enzima (proteaze, lipaze, fosfolipaze), koji mogu uzrokovati kvarenje mlijeka i mliječnih proizvoda. Određene vrste psihrotrofnih bakterija pokazuju i prirodnu otpornost na antibiotike, pa se istovreme-no smatraju i uvjetno patogenim bakterijama. U smislu kvalitete sirova mlijeka i mliječnih proizvoda, psihrotrofne bakterije postale su ozbiljan problem s kojim se suočava današnja mljekarska industrija. Svrha ovoga preglednog rada bila je opisati negativan utjecaj koje psi-hrotrofne bakterije imaju na kvalitetu sirovog mlijeka i fi nalnih mliječnih proizvoda. Također, u radu je opisano značenje kontrole i dobra proizvođačka praksa kojima se umanjuje kon-taminacija mlijeka i mliječnih proizvoda psihrotrofnim bakterijama.

Ključne riječi: psihrotrofne bakterije, kontaminacija, kvaliteta mlijeka i mliječnih proizvoda, kontrola

Incidence of psychrotrophic bacteria in raw milk and their eff ect on the quality of milk and dairy products

The character of bacterial population in raw milk at the time of processing has a signifi -cant infl uence on shelf-life, organoleptic quality, spoilage and yields of the raw milk, proc-essed milk as well as on the other dairy products. Unfortunately, cold and extended stor-


25

25. 1

0. 2

010.

Pone

djel

jak

age of raw milk, as a common practice in dairy sector today, favour the growth of psychro-trophic bacteria. Therefore, their count in the refrigerated milk is more than the ideal limit of 10 % of the mesophilic count. Psychrotrophic bacteria are in generally able to form extra-cellular thermo-resistant enzymes (proteases, lipases, phospolipases) which can contribute to milk and dairy products spoilage. In recent reports, besides exhibiting spoilage features, some species belonging to the psychrotrops were considered as emerging pathogens that carry innate resistance to antibiotics. Thus, the psychrotrophic bacteria have become ma-jor problem for today’s dairy industry as leading cause in spoilage of cold-stored milk and dairy products. This review article focuses on the impact of psychrotrops on the quality problems associated with raw milk as well as on the fi nal dairy products. Means of control-ling the dominant psychrotrophic species responsible for undesirable activities in milk and dairy products and in that sense good practices were also discussed.

Key words: psychrotrophic bacteria, contamination, milk and dairy products quality, control

Mirza HadžiosmanovićPalmotićeva 41, 10000 Zagreb, Hrvatska

Utjecaj suvremenog marketinga na imidž mlijeka i mliječnih proizvoda

Tradicionalno shvaćanje mlijeka kao temeljne namirnice podrazumijeva njegova pozitiv-na svojstva kao prirodnog sekreta mliječne žlijezde, bogatog nutricionistički vrijednim esen-cijalnim sastojcima, lake probavljivosti i poželjnih senzorskih karakteristika. Ipak, velik ugled mlijeka kao namirnice koji uživa kod potrošača kao nutricionistički vrijedna i zdrava hrana sve se više dovodi u pitanje. Opaža se da sa stanovišta suvremenih spoznaja u prehrani mli-ječna hrana ima stanovitih nedostataka, pa je posljednjih godina mliječna industrija uložila golema sredstva u znanstvena istraživanja i razvila niz poboljšanja u području sofi sticiranih tehnologija, unapređenju zdravstvene ispravnosti, nutricionističkih vrijednosti, analitičkih postupaka i suvremenih spoznaja u prehrani ljudi. Osim toga, tradicionalno shvaćanje mli-jeka kao temeljne namirnice mijenja se i pod utjecajem suvremenih znanstvenih koncepcija u pogledu štetnosti za zdravlje niza različitih tvari koje se koriste u animalnoj proizvodnji, pa je u svijetu podignuta razina zahtjeva njihova nalaza (ISO, IDF, FAO/WHO-Codex Alimenta-rius). Usprkos spomenutim pozitivnim pristupima, svjedoci smo pojave veoma agresivnog marketinga različitih proizvođača hrane koji putem svojih lobija ne biraju sredstva u pro-mociji vlastitih proizvoda, ne ustručavajući se različitim akcijama preoteti mljekarstvu dio tržišta. Tako se u posljednje vrijeme susrećemo s kritikama dobro poznatih svojstava mlije-ka koja se nerazmjerno ističu u negativnom smislu i time umanjuju milenijski poznata po-željna svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda. U tom smislu koriste se ekonomske poteškoće i restrukturiranje u primarnoj proizvodnji mlijeka, suvremeni trendovi zaštite i dobrobiti ži-votinja, dobro poznate alergijske reakcije i intolerancija pojedinaca na mlijeko, nalaz štet-


26

25. 10. 2010.

Monday

nih tvari (mikroorganizmi, biorezidue), štetnost pojedinih nutricionističkih sastojaka (mast, laktoza, bjelančevine i dr.), nerealne ekološke opasnosti i dr. Sve navedeno upućuje nas na objektivno sagledavanje ukupne problematike marketinga u mljekarstvu na osnovi istini-tog oglašavanja u primjeni rezultata znanstvenih spoznaja u unapređenju ljudskog zdravlja, ekoloških uvjeta proizvodnje, dobrobiti životinja i proizvodnji zdrave hrane.

Ključne riječi: marketing u mljekarstvu, mlijeko i mliječni proizvodi, zdrava hrana

The infl uence of modern marketing on milk and dairy products image

The traditional concept of milk as basic foods means its positive properties as a natu-ral mammary gland secretion, rich in essential nutritionally valuable ingredients, easy di-gestibility and desirable sensory characteristics. However, the very high reputation of milk with consumers as nutritional valuable and healthy food is frequently being questioned. It can be noticed that based on modern knowledge of nutrition, dairy products have certain lacks and therefore dairy industry has recently invested enormous resources in scientifi c re-search and developed a number of improvements in the fi eld of sophisticated technology, improvement of food safety, nutritional value, analytical skills and knowledge of the mod-ern diet. Besides that, the traditional understanding of milk as basic foods is changed under the infl uence of modern scientifi c concepts in terms of harmful infl uence of a number of diff erent substances used in animal production on human health and the world raised the level their determination (ISO, IDF, FAO / WHO Codex Alimentarius). Despite these positive approaches, there is a very aggressive marketing of various food producers who, through their lobbies do not choose the means to promote their own products and do not hesitat-ed to make various actions to recapture part of the dairy market. This is resulting in criti-cism of some well known milk characteristics which are strongly negatively emphasized and therefore diminish the well known positive characteristics of milk and dairy products. To confi rm this, economic diffi culties and restructuring of the primary production of milk, modern trends in protection and animal welfare, well-known allergic reactions and intoler-ance of individuals to milk, the harmful substances (microorganisms, bio-residues), harmful eff ects of certain nutritional constituents (fat, lactose, protein and others), unrealistic en-vironmental hazards, etc are used. All of the above leads us to an objective consideration of the overall issues of marketing in the dairy industry based on truthful advertising of the scientifi c knowledge application in human health promotion, ecological conditions of pro-duction, animal welfare and production of healthy food.

Key words: dairy marketing, milk and dairy products, healthy food

27



26. 10. 2010. Utorak / Tuesday




29

26. 1

0. 2

010.

Uto

rak

Antun Milić1, Milan Petrović1, Petar Bosnić2, Josip Jurić1, Igor Stipić1

1Dukat mliječna industrija d.d., Marijana Čavića 9, 10000 Zagreb, Hrvatska2Vodnikova 11/II, 10000 Zagreb, Hrvatska

Odnosi uvoza, proizvodnje, prerade i potrošnje mlijeka i mliječnih proizvoda u Hrvatskoj

Svjetska globalna fi nancijska kriza i recesija gospodarstva manje su nepovoljno utjecale na proizvodnju i potrošnju hrane nego u drugim proizvodnim područjima. I poljoprivreda će biti sve više izložena uvjetima liberalizacije svjetske trgovine te tržnoj i cjenovnoj konkurenciji, što će utjecati na domaće tržište. Hrvatska kao mala zemlja, u poljoprivredi EU-a zauzima udjel od svega 0,61 % i udjel od 0,49 % u proizvodnji mlijeka. U mliječnom govedarstvu RH odvijaju se značajne strukturne promjene te proizvodnja mlijeka, a posebno kravljeg ostvaruje poziti-van dinamičan rast. U godišnjoj proizvodnji kravlje mlijeko sudjeluje sa 97,4 % količina, dok se kozje i ovčje mlijeko proizvodi u manjim količinama. Smanjuje se broj manjih mliječnih farmi a povećavaju produktivnost i proizvodnja mlijeka. Od 58.818 proizvođača kravljeg mlijeka u 2003. godini, u 2009. smanjio se broj proizvođača, i to za 34.387, te se sada proizvodnjom mli-jeka bavi 24.431 obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo. Otkup mlijeka povećan je sa 540,7 mil. kg na 675,3 mil. kg, ili 24,89 %, uz veoma pozitivan trend povećanja kvalitete, tako da je u 2003. godini zabilježeno svega 22,7 % mlijeka EU kvalitete, a u 2009. kvaliteta EU mlijeka po-većana je na 79,9 %. S proizvodnjom većom od 50.000 litara u 2009. godini, svega 2795 pro-izvođača ili 11,80 % isporučilo je tržištu 61,68 % mlijeka od svih godišnje otkupljenih količina. Tržnost mlijeka u odnosu na proizvodnju iznosi 84,46 %. U uvozu mlijeka i mliječnih proizvoda tendencija je porasta, dok se u manjoj mjeri povećava izvoz iz Hrvatske. U raznim mliječnim proizvodima i u mlijeku 2008. uvezeno je 76.920 tona mlijeka, a u 2009. godini 66.628 tona. Prema strukturi uvoza u 2009. godini, najviše, sa 63,12 %, zastupljene su razne vrste mlijeka (42.059 tone), 21,72 % sirevi i nadomjesci sireva (14.469 tona), te 7,05 % fermentirani proizvodi (4699 tone). Najviše se sireva, 4988 tona, uvozi iz Njemačke, dok se iz Bosne i Hercegovine uve-zlo 31.748 tona mlijeka. Uvoznici na tržište RH prodaju mlijeko, fermentirane proizvode i sireve, što nepovoljno utječe na domaću proizvodnju mlijeka. U 2008. izvoz je iznosio 46.785 tona, a u 2009. godini 55.985 tona mlijeka i mliječnih proizvoda. Najviše mlijeka i mliječnih proizvoda Hrvatska izvozi u Bosnu i Hercegovinu i Sloveniju. Mljekare i proizvođači sireva u 2009. proi-zveli su 546.446 tona raznih vrsta mlijeka, fermentiranih proizvoda, sireva i drugih mliječnih prerađevina. Ukupna godišnja potrošnja s uvezenim mlijekom i mliječnim proizvodima izno-si 185,41 kg mlijeka/stanovniku. Iz domaće proizvodnje osigurava se godišnja potrošnja od 155,97 kg mlijeka po stanovniku, pa samodostatnost mlijeka iz vlastite proizvodnje iznosi 84,12 %. Prema strukturi proizvoda, u potrošnji je najzastupljenije tekuće mlijeko, sa 78,90 kg/sta-novniku, te različite vrste sireva s potrošnjom od 7,40 kg/stanovniku. Kada se domaćom pro-izvodnjom mlijeka postigne samoopskrbnost, i dalje će se s drugim zemljama obavljati vanj-sko-trgovinska razmjena mlijekom i mliječnim proizvodima. Istovremeno se mora povećavati izvoz, tako da vanjsko-trgovinska bilanca mljekarskog sektora bude što više uravnotežena.

Ključne riječi: proizvodnja mlijeka, domaće tržište, uvoz-izvoz, industrijska prerada, potrošnja mlijeka i proizvoda


30

26. 10. 2010.

Tuesday

Relations of imports, production, processing and consumption of milk and processed milk products in Croatia

The global fi nancial crisis and recession in the economy have aff ected food production and consumption to a lesser extent than in other production areas. Agriculture, too, will be increasingly exposed to the conditions of world trade liberalization and market and price competition, which will have impact on the domestic market. Croatia, as a small country, has a share of only 0.61 % in the European agriculture and a share of 0.49 % in milk production. The Croatian dairy cattle-raising is undergoing signifi cant structural changes, and milk pro-duction, of cow’s milk in particular, is achieving a signifi cant dynamic growth. In the annual milk production, cow’s milk accounts for a 97.4 % in volumes, while goat’s and sheep’s milk is produced in smaller volumes. The number of smaller dairy farms is also decreasing and pro-ductivity and milk production is increasing. Out of the 58,818 cow’s milk producers in 2003, the number of producers decreased by 34,387 in 2009, and currently 24,431 family farms are dealing with milk production. Raw milk intake has increased from 540.7 mil. kg to 675.3 mil. kg or by 24.89 % with a very positive trend in the growth of quality so that in 2003 there was only 22.7 % of EU quality milk and in 2009 EU quality milk increased to 79.9 %. With a produc-tion exceeding 50,000 litres in 2009, only 2,795 producers, or 11.80 %, delivered 61.68 % of milk to the market of all annually purchased volumes. The marketability of milk, compared to production, amounts to 84.46 %. There is a growing trend in the imports of milk and dairy products, while exports from Croatia are increasing to a smaller degree. In 2008, 76,920 tons, and in 2009, 66,628 tons of milk was imported in diff erent dairy goods and in milk. According to the imports structure in 2009, various types of milk (42,059 tons) were most represented by a 63.12 %, cheeses and cheese substitutes by 21.72 % (14,469 tons) and fermented goods by 7.05 % (4,699 tons). Most cheeses, in the volume of 4,988 tons, are imported from Germa-ny, while 31,748 tons of milk is imported from Bosnia and Herzegovina. Importers sell milk, fermented goods and cheeses on the Croatian market, which has a negative impact on the domestic milk production. In 2008, exports total was 46,785 tons, and in 2009 it was 55,985 tons of milk and dairy goods. Croatia mostly exports milk and dairy goods to Bosnia and Herzegovina and to Slovenia. In 2009, dairies and cheese manufacturers processed milk and manufactured 546,446 tons of diff erent types of milk, fermented goods, cheeses and other processed milk products. A total annual production including imported milk and processed milk products amounts to 185.41 kg of milk/per capita. An annual consumption of 155.97 kg of milk per capita is ensured from domestic production, and the self-suffi ciency of milk from own production amounts to 84.12 %. According to the structure of products in consumption, liquid milk is the most represented with 78.90 kg/p.c., and diff erent types of cheeses with a consumption of 7.40 kg /p.c. Once self-supply is ensured from the domestic milk production, foreign trade of milk and dairy goods with other countries will nevertheless be continued. In parallel, exports have to increase for the foreign trade balance of the dairy sector to be as balanced as possible.

Key words: milk production, domestic market, import-export, industrial processing, milk and dairy goods consumption


31

26. 1

0. 2

010.

Uto

rak

Marija Špehar1,2, Zdenko Ivkić1, Gregor Gorjanc2, Vesna Bulić1, Zdravko Barać1

1Hrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, 10000 Zagreb, Hrvatska2Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Groblje 3, SI-1230 Domžale, Slovenija

Uzgojno-selekcijski rad na poboljšanju kvalitete kravljeg mlijeka s obzirom na broj somatskih stanica

Cilj ovog rada bio je predstaviti razvoj sustava genetskog vrednovanja svojstava broja somatskih (BSS) kod krava simentalske i holštajnske pasmine u Hrvatskoj. BSS je u mlijeku pokazatelj higijenske kvalitete mlijeka te glavni indikator zdravlja vimena. Međunarodni komitet za kontrolu proizvodnosti (ICAR) u svojim preporukama defi nira da je normalno mlijeko ono koje sadrži manje od 200.000 somatskih stanica/mL mlijeka. Osim gubitaka za proizvođače, koji mogu iznositi između 5 i 12 % ukupne proizvodnje, povišeni BSS umanju-je prihod i prerađivačkoj industriji zbog izmijenjenih svojstava mlijeka. Sustav kontrole BSS u Hrvatskoj je razvijen od 2003. godine. U razdoblju od 2003. do 2009. prosječni BSS izno-sio je 332.843 kod simentalske i 406.152 kod holštajnske pasmine. Uzgojni program gove-da u Republici Hrvatskoj defi nira BSS kao pokazatelj sklonosti mastitisu. Na BSS u mlijeku utječu genetski i brojni okolišni čimbenici. Od genetskih čimbenika najvažnija je uzgojna vrijednost, tj. onaj dio genotipske vrijednosti prenosi na potomstvo i koristi pri odabiru i daljnjem uzgoju. Od okolišnih čimbenika najznačajniji su stadij laktacije, dob muzne krave pri teljenju, redni broj laktacije, sezona teljenja, regija, menadžment stada, način mužnje, način držanja, itd. U tijeku je razvoj modela s dnevnim zapisima (eng. test-day model) koji će postati osnova za genetsko vrednovanje svojstava BSS kod krava simentalske i holštajn-ske pasmine.

Ključne riječi: BSS, simentalska i holštajnska pasmina, model s dnevnim zapisima

Improvement of milk quality via breeding and selection on somatic cell count in cattle

The objective of this work was to present the development of genetic evaluation system for somatic cell count (SCC) in Simmental and Holstein cattle in Croatia. SCC is the main indicator of milk hygienic quality as well as udder health. According to the recommenda-tions of International Committee for Animal Recording (ICAR), normal cow milk contains less than 200,000 somatic cell/mL milk. Increased SCC causes loss for producers (from 5 % to 12 % of total milk production) and reduced income in manufacturing due to altered milk properties. The SCC recording system has been developed since 2003 in Croatia. The average SCC was 332,843 in Simmental and 406,152 in Holstein breed from 2003 to 2009. Cattle breeding program in Croatia uses SCC as an indicator for mastitis liability. SCC is af-fected by genetic and several environmental eff ects. Among the genetic eff ects, breed-ing value is the most important, i.e., the part of genotypic value that is transmitted from parents to the off spring and is used for selection and further breeding. The most impor-tant environmental eff ects are the stage of lactation, age at calving, parity, calving season,


32

26. 10. 2010.

Tuesday

region, herd management, milking system, rearing, etc. Currently, the test-day model is being developed for genetic evaluation of SCC. This model will become the basis for pre-diction of SCC breeding values in Simmental and Holstein cattle in Croatia.

Key words: SCC, Simmental and Holstein breed, test-day model

Natalija Vragović1, Davorin Bažulić1, Bela Njari2

1Lab Analitika d.o.o., Medvedgradska 49, 10000 Zagreb, Hrvatska2Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

Procjena rizika od unosa ostataka ß-laktamskih antibiotika mlijekom

Uporaba veterinarskih lijekova u intenzivnom uzgoju životinja je conditio sine qua non, pa je nemoguće u potpunosti izbjeći pojavu njihovih ostataka u hrani. Ostatke (rezidua) vete-rinarskih lijekova u hrani možemo izbjeći ili smanjiti primjenom dobre veterinarske i proi-zvodne prakse te redovitom kontrolom hrane. Ovakav pristup smanjuje mogući rizik od ne-gativnih učinaka na zdravlje ljudi i životinja, moguće štete u proizvodnji mliječnih proizvoda, ali i nepoželjne učinke na okoliš. Osnovni je cilj analize rizika povećanje sigurnosti smanje-njem vjerojatnosti pojave opasnosti i njezine težine kroz procjenu rizika, upravljanje rizikom i obavještavanje o riziku. Procjena rizika uključuje identifi kaciju opasnosti i njezinu karakte-rizaciju, procjenu izvrgnutosti riziku i u konačnici karakterizaciju samog rizika. Primjenom akreditirane metode u radu su prikazani rezultati istraživanja ostataka ß-laktamskih antibi-otika u mlijeku. Na temelju nađenih količina (medijan) i potrošnje mlijeka u Hrvatskoj, rizik od unosa amoksicilina, kloksacilina, benzilpenicilina, cefapirina, cefazolina, cefoperazona i ceftiofura procijenjen je beznačajnim, tj. <1 % ADI-ja, dok je rizik za ampicilin i nafcilin pro-cijenjen znatnim (1-5 % ADI-ja).

Ključne riječi: procjena rizika, rezidue, ß-laktamski antibiotici, sigurnost hrane

Risk assessment of antibiotic residues of ß-lactams in milk

The use of veterinary medicines in intensive animal production is conditio sine qua non so it is impossible to avoid in full the presence of their residues in food. However, it is pos-sible to reduce the presence of their residues in food of animal origin with implementa-tion of good veterinary, good manufacturing practice and continuous food control. Ap-proach like this reduces a potential hazard to human and animal health, possible negative impact in production of milk products and negative impact on environment. The basic aim of risk analysis is the increase of safety through reduction of potential occurrence of hazard and its seriousness by means of three components: risk assessment, risk man-agement and risk communication. Risk assessment includes hazard identifi cation, hazard characterization, risk identifi cation and risk characterization. This paper presents experi-mental and analytical results of an investigation of ß-lactams in milk according to an ac-


33

26. 1

0. 2

010.

Uto

rak

creditation method. Based on research of determined quantities (median) and food con-sumption data in Croatia, the risk of ingestion of amoxicillin, cloxacillin, benzylpenicillin, cephapirin, cefazolin, cefoperazon and ceftiofur is assessed negligible <1 % of ADI, but the risk of ampicillin and nafcillin ingestion is assessed considerable (1-5 % of ADI).

Key words: risk assessment, residues, ß-lactam antibiotics, food safety

Snežana Jovanović1, Radovan Ljubičić2, Ognjen Maćej1, Zorana Miloradović1, Tanja Vučić1, Igor Zdravković1

1Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija2Mlekara “Muza”, Braće Nešković 38, 22421 Deč, Srbija

Utjecaj obranog mlijeka na karakteristike urde

U ovom radu izvršeno je ispitivanje utjecaja dodatka obranog mlijeka u količini 10, 20 i 30 % na karakteristike albuminskog sira u tipu urde (uzorci B, C, D) i usporedba s karakteristi-kama urde proizvedene samo od sirutke (uzorak A). Zapaženo je povećanje suhe tvari kod uzoraka B, C i D koje iznosi 8,90 %, 11,90 % i 16,60 %, respektivno. Prosječan sadržaj ukupnih proteina ima trend rasta i veći je 1,32 x; 1,44 x i 1,94 x u odnosu na uzorak A. Prema sadrža-ju MuSM, uzorci pripadaju skupini niskomasnih i masnih sireva, a prema sadržaju VuBMS spadaju u meke sireve. Denzitometrijskom analizom SDS-PAG elektroforegrama uzoraka urde bez dodatka i s dodatkom obranog mlijeka utvrđen je porast udjela kazeina i smanje-nje udjela serum proteina u ukupnim proteinima u opsegu molekulskih masa od 14,4 kDa do 97 kDa. Udjel αs1- i β- kazeina u uzorku A iznosi 4,7 %, odnosno 6,4 %, a kod uzorka D 38,4 %, odnosno 32,5 % respektivno. Udjel β-LG i α-LA u uzorku A iznosi 38,6 %, odno-sno 16,0 %, a kod uzorka D 10,9 %, odnosno 0,6 % respektivno. Urea-PAG elektroforezom potvrđen je porast sadržaja kazeina u siru pri dodavanju obranog mlijeka. Senzorskom analizom najbolje je bio ocijenjen uzorak D, s prosječnom ocjenom 4,81, dok je uzorak A ocijenjen sa 4,59. Dodatkom obranog mlijeka u proizvodnji albuminskih sireva moguće je utjecati na poboljšanje senzorskih karakteristika, kao i na povećanje randmana.

Ključne riječi: sirutka, urda, obrano mlijeko, randman, senzorske karakteristike

Infl uence of skim milk on urda characteristics

This research focuses on the study of how the addition of skim milk, to the amount of 10, 20 and 30 %, aff ects the characteristics of urda-type albumin cheese (samples B, C and D), and also their comparison with the characteristics of urda produced only from whey (sample A). The average total protein content had an upward trend and was 1.32, 1.44 and 1.94 times higher compared to sample A, respectively. According to the results of FDM, samples can be classifi ed as low fat and full fat cheeses, while according to the results of MFFB, they can be classifi ed as soft cheeses. It was determined, by densitometry analysis of SDS-PAG electophoregrams of samples A, B, C and D, that there was an increase in the proportion of casein, and at the same time a decrease in the proportion of whey proteins


34

26. 10. 2010.

Tuesday

in total proteins with a molecular mass between 14.4 and 97 kDa. The proportion of αs1- and β-casein in sample A was 4.7 % and 6.4 % and in sample D 38.4 % and 32.5 %, respec-tively. The proportion of β-LG and α-LA in sample A was 38.6 % and 16.0 % and in sample D 10.9 % and 0.6 %, respectively. An increase in casein content in cheese, when skim milk was added, was confi rmed by Urea-PAG electrophoresis. The highest scores by sensory evaluations were measured for sample D, with the average score being 4.81, while sample A received an average score of 4.59. By addition of skim milk in albumin cheese production, sensory characteristics can be improved and a higher cheese yield obtained.

Key words: whey, urda, skim milk, yield, sensory characteristics

Antun Kostelić1, Marijan Cergolj2, Miroslav Benić3, Vlatko Rupić1, Bruna Tariba1, Nikica Prvanović2, Igor Štoković2

1Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska3Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska

Procjena uspješnosti tretmana supkliničkog mastitisa amoksicilinom u alpina koza

Cilj istraživanja bio je utvrditi uspješnost liječenja supkliničkog mastitisa koza intrama-marnom aplikacijom antibiotika amoksicilina. Istraživanje je provedeno na 53 koze pasmine francuska alpina sa supkliničkim mastitisom. Od 37 koza s upalom jedne polovice mliječne žlijezde, u 33 koze uzročnik upale bio je Staphylococcus aureus, a u 4 koagulaza negativni stafi lokoki. Amoksicilin je apliciran intramamarno trokratno svakih 12 sati nakon izdvajanja mlijeka. U 7 koza vrh injektora nismo stavljali u sisni kanal već samo na njegov vanjski otvor, kako bismo spriječili njegovo ozljeđivanje. Nakon isteka karence (48 sati) ponovljena je bak-teriološka pretraga mlijeka. U 34 koze bakteriološki nalaz bio je negativan, dok je u tri koze utvrđena nazočnost S. aureusa, odnosno terapija nije djelovala. U koza s upalom obiju po-lovica mliječne žlijezde (16 grla) uzročnik je bio S. aureus. U dvije koze, nakon isteka karence mlijeko iz jedne polovice bilo je bakteriološki pozitivno. Od 69 liječenih polovica mliječne žlijezde, izliječene su 64, odnosno 93 % polovica. Po isteku karence od 48 sati, koju je pro-pisao proizvođač antibiotika za mlijeko krava, nisu utvrđene rezidue. Na temelju rezultata istraživanja, zaključujemo da se primjenom antibiotika amoksicilina vrlo uspješno mogu li-ječiti supklinički mastitisi koza uzrokovani S. aureusom, a uspješnost terapije moramo uvi-jek provjeravati mikrobiološkom pretragom, zbog provjere učinkovitosti terapije i mogućih rezidua antibiotika.

Ključne riječi: koze, supklinički mastitis, mliječna žlijezda, liječenje, amoksicilin


35

26. 1

0. 2

010.

Uto

rak

Evaluation of the success of amoxicillin treatment for subclinical mastitis in French alpina goats

The aim of the study was to determine the success rate of medical treatment of sub-clinical mastitis in goats with antibiotic amoxicillin. Medical treatment was applied on 53 alpine goats diagnosed with subclinical mastitis. Subclinical mastitis was diagnosed on 37 animals’ one udder half, of which 33 were infected by Staphylococcus aureus. Remaining 4 had Coagulasa negative staphylococci. The application of amoxicillin was intramamma-ry, three times in 12 hours, after milking. For seven goats the top of injector could not be placed into mammary canal but in teat opening. After the waiting period of 48 hours the bacteriological examination of milk was repeated. In 34 goats the bacteriological test was negative, but in 3 goats S. aureus was found again, meaning the therapy was not successful. In 16 goats that had subclinical mastitis on both udder halves, infl ammation was caused of S. aureus. Of those, the bacteriological test was negative for 2 animals on one udder half after the therapy and the waiting period. Out of 69 treated udder halves, 63 were cured (93 % success rate). After 48 hour waiting period, prescribed by the manufacturer for cow milk, no residua were found. The conclusion was that the therapy with antibiotic amoxicillin is successful in dealing with subclinical mastitis in goats caused by S. aureus, and the bacte-riological test must always be used after the waiting period to check the eff ect of therapy and possible residua in milk.

Key words: goats, subclinical mastitis, udder, medical treatment, amoxicillin

Darko PavlovićMinistarstvo zaštite okoliša, prostornog uređenja i graditeljstva, Šetalište kardinala Šepera 12, 31000 Osijek, Hrvatska

Međunarodne okolišne obveze i proizvodnja mlijeka

Međunarodne obveze smanjenja štetnih emisija na zrak i tlo u odnosu na potrebe rea-lizacije razvojnih programa poljoprivredne proizvodnje tijekom pregovaračkog procesa s EU mogu biti usklađene jačanjem mjera programa održiva razvoja, energetske učinkovito-sti i institucionalne suradnje. Pojašnjenjem obveza u širem kontekstu primarnih proizvod-nih sustava, stvaraju se pretpostavke za potpuniju prilagodbu zahtjevima EU-a, koja će se u kasnijoj fazi dopunjavati specifi čnostima iz prakse i uvjetima na terenu. Poljoprivredu, okoliš i onečišćenja iz poljoprivredne proizvodnje povezuje energetska učinkovitost i mo-gućnost dopunskog prihodovanja uporabom dijela industrijske poljoprivredne proizvod-nje, smanjenjem troškova u zbrinjavanju ostataka iz proizvodnje, zapošljavanjem i kondici-oniranjem stanja okoliša sukladno preporukama, direktivama i normama. Analizom stanja vezanih područja poljoprivrede i okoliša utvrđuje se dinamika aktivnosti u cilju postizanja visokog stupnja komplementarnosti različitih akcijskih programa EU-a i mogućnosti učin-kovite provedbe projekata. Istovremeno, uočeni nedostaci mogu biti pravodobno detekti-rani i aplicirani novim projektima.


36

26. 10. 2010.

Tuesday

Ključne riječi: okoliš, poljoprivreda, projekti, norme EU-a, emisije onečišćujućih tvari, zaštita zraka, vode i tla

International environmental obligations and dairy production

International obligation of reducing harmful emissions in the air and soil in regard to realizing developmental program of agricultural production during the EU negotiations, can be harmonized by empowering sustainable development program measures, energy effi ciency and institutional cooperation. With explanation of obligation in broader context of primary product systems, premises for more complete EU demands adjustment are cre-ated. This premises will be upgraded with practice specifi city and fi eld conditions. Agricul-ture, environment and agricultural production pollution are related by energy effi ciency and possibility of supplemental incoming by utilization of certain part of industrial agricul-tural production, reduction of production waste disposal expenses, employment and envi-ronment status conditioning in accordance with recommendations, directives and stand-ards. Analysis of related agriculture and environment areas helps to determine dynamics of activity in order to achieve high degree of complementarity of diff erent EU programs and possibility effi cient project implementation. In the same time, perceived defi ciencies can be timely detected and applied through new project suggestions.

Key words: environment, agriculture, project, standards, EU, polluting substance emission; air, soil and water protection

Sebastian Kubitza GEA Westfalia Separator Group GmbH, Werner - Habig Strasse 1, 59320 Oelde, Njemačka

Tehnologija proizvodnje svježeg sira

Svježi sir je zajednički naziv za različite vrste sireva za mazanje i vrste koje se jedu žličicom. Glavne karakteristike tih sireva su blaga kiselost i svjež okus. Na tržištu možemo pronaći velik izbor svježih sireva vrhunske kvalitete i visokih cijena. Postoje bezmasni, krem i svježi sirevi ko-jima je dodana mlačenica ili jogurt, a namijenjeni su zdravoj i pravilnoj prehrani. Još jedan pro-motivni aspekt svježih sireva predstavlja nizak udjel laktoze i probavljivost za laktoza netoleran-tne osobe. Kontinuirana proizvodnja svježeg sira danas je standardna, ali je princip proizvodnje još uvijek isti. Nakon koagulacije mlijeka posebnim bakterijskim kulturama, sirutka se odvaja od gruša. Kako bi se postigla najbolja učinkovitost i kvaliteta, treba osigurati kontinuirane uvjete tijekom cijele proizvodnje. Najbolja tehnologija za ostvarenje tih uvjeta je korištenje posebnih separatora namijenjenih za proizvodnju svježeg sira, opremljenih mlaznicama koje omoguća-vaju jednolično odvajanje gruša i sirutke. Kontinuirana proizvodnja svježeg sira kompleksan je sustav, a često se moraju uzeti u obzir i lokalni uvjeti. Stoga će biti predstavljen dizajn “state-of-the-art” linije za proizvodnju svježeg sira, kao jednog od mogućih rješenja. GEA Westfalia Se-parator vodeći je svjetski proizvođač tehnologije za proizvodnju svježeg sira i u svojoj ponudi nema samo potrebne strojeve već i kompletna rješenja te “know-how”proces.


37

26. 1

0. 2

010.

Uto

rak

Ključne riječi: svježi sir, termo quark, dvostruki krem sir

Fresh cheese technology

Fresh cheese is a summarized term for a lot of diff erent kinds of spreadable and spoon-able cheese types. The main characteristics for all these cheeses are fi ne acidic and fresh fl avour. In the market you can fi nd a wide variety of premium and high priced fresh cheese products. There are fat free, cream fresh cheese and cheese products mixed with butter milk or yoghurt for healthy nutrition. Another promotional aspect is the low lactose con-tent and therefore easier digestibility for lactose intolerant persons. The continuous pro-duction of fresh cheese is standard today but the principal of the production method is still the same. After the coagulation of the milk with special bacteria cultures the whey is drained from the curd. In order to achieve the best effi ciency and quality it is necessary to have constant process conditions during the whole production. The best technology to realize these conditions is the use of a special fresh cheese separator, equipped with noz-zles. The nozzles allow a uniform separation of curd and whey. Continuous production of fresh cheese is a complex system and often local requirements have to be considered. The design of a state-of-the-art production line for fresh cheese will be presented. GEA West-falia Separator is the World market leader for fresh cheese technology and does not only supply machines; it also off ers complete solutions and process know-how.

Key words: fresh cheese, thermo quark, double cream cheese

Mirna Mrkonjić Fuka1, Marion Engel2, Andrea Skelin1, Sulejman Redžepović1, Michael Schloter2

1Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mikrobiologiju, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2Helmholtz Zentrum Muenchen, Department for Terrestrial Ecogenetics, Ingolstaedter Landstrasse 1, 85764 Neuherberg, Njemačka

Strukturalna i funkcionalna raznolikost bakterijskih zajednica u istarskom siru

Tradicionalan istarski sir jedan je od najvažnijih hrvatskih proizvoda s dugom tradicijom proizvodnje. Pripravlja se na mnogobrojnim obiteljskim gospodarstvima na području cijele Istre. Priprema istarskog sira uključuje upotrebu svježega ovčjeg mlijeka bez prethodne pa-sterizacije i bez upotrebe starter kultura, što uzrokuje oscilacije u kvaliteti sira. Zbog toga, u cilju očuvanja specifi čnosti sira i održavanja visoke kvalitete konačnog proizvoda, od velike je važnosti istražiti sastav autohtonih bakterijskih zajednica u siru tijekom zrenja. Međutim, gotovo se ništa ne zna o mikrobnim populacijama koje su uključene u proces zrenja istar-skog sira. Zbog toga je cilj ovog rada bio istražiti dinamiku mikrobnih zajednica i identifi cira-ti dominantne bakterijske populacije tijekom zrenja sira. Kako bi postigli taj cilj, svježe mlije-ko, svježi sir i sirevi nakon 30, 60, 90 i 120 dana zrenja analizirani su uz pomoć molekularnih metoda neovisnih o uzgoju organizama. Dodatno, brojnost pojedinih skupina mikroorga-


38

26. 10. 2010.

Tuesday

nizama tijekom zrenja određena je određivanjem broja mikroorganizama na selektivnim podlogama (CFU metoda). Naši rezultati pokazuju dominaciju vrsta Lactococcus lactis subs. lactis u svim uzorcima te znatnu prisutnost vrsta Enterococcus spp., što je također potvrđe-no određivanjem broja mikroorganizama na selektivnim podlogama.

Ključne riječi: istarski sir, bakterijske zajednice, metode neovisne o uzgoju, laktokoki, enterokoki

Structural and functional diversity of bacterial communities in Istrian cheese

Traditional Istrian cheese is one of the most important Croatian products with a long history of manufacture. It is made by farmers on a small scale across the entire Istria region. Production of Istrian cheese includes usage of raw ewes’ milk. The milk is not pasteurized and no starter cultures are applied. Consequently if no starter cultures are applied, the cheese quality is highly variable. Therefore, in order to preserve the specifi city of Istrian cheese and to minimize variations in quality, it is necessary to investigate the composition of bacterial communities during the production process. However nothing is known so far about the bacterial populations involved in the diff erent stages of Istrian cheese ripening. Therefore it was the aim of this study to investigate the dynamic of the autochthonous bacterial communities present in Istrian cheese and to identify the dominant species dur-ing the ripening process. To achieve this aim, milk and cheese samples from four diff er-ent farms located in diff erent areas of Istria were collected. The raw milk, fresh cheese and cheese samples after 30, 60, 90 and 120 days of ripening were analyzed using culture in-dependent molecular fi ngerprinting methods and plate count approach. The results re-vealed dominance of Lactococcus lactis subs. lactis in all samples and a strong presence of Enterococcus spp. which was also confi rmed by plate count analysis.

Key words: Istrian cheese, bacterial communities, culture independent methods, lactococci, enterococci

Muhamed Brka1, Zlatan Sarić2, Tarik Dizdarević2, Ervin Zečević1, Admir Dokso1

1Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Institut za zootehniku, Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina2Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Institut za prehrambene tehnologije, Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina

Povezanost skrepi genotipa s karakteristikama mlijeka u dubske pramenke u Bosni i Hercegovini

Pojava skrepi (Scrapie), bolesti kod populacija ovaca i koza, predstavlja značajan problem za zdravlje i higijenu životinja. Uzorci krvi i mlijeka sakupljeni su iz triju različitih stada na po-dručju Bjelašnice (BiH). Analizirani podaci sadržali su podatke 76 ovaca bosanske pramenke. Cilj istraživanja bio je odrediti moguću povezanost PrP genotipa i svojstava mlijeka. Kemijski


39

26. 1

0. 2

010.

Uto

rak

sastav mlijeka ispitan je FTIR tehnikom, a od fi zikalnih svojstava praćene su pH-vrijednost i ledište ovčjeg mlijeka. Statistička analiza provedena je korištenjem procedure SAS progra-ma. Istraživanjem je utvrđena pojava svih varijanti skrepi genotipova. Prosječne vrijedno-sti istraživanih svojstava mlijeka bile su: pH-6,54, sadržaj suhe tvari, masti, proteina, lakto-ze 16,70, 5,04, 6,05, 4,80 % i ledište -0,576 °C. Nešto viši sadržaj proteina u odnosu na mast može se objasniti ranom fazom laktacije.

Ključne riječi: ovce, skrepi, PrP genotip, mlijeko, svojstva

Association between PrP genotypes and milk traits on Dubian pramenka herds in Bosnia and Herzegovina

Occurrence of Scrapie illness at sheep and goats is an important problem for animal health and hygiene. Blood and milk samples were collected from three sheep herds on Bjelašnica mountain (B&H). Analysed data included 76 Bosnian pramenka sheep. The aim of this study was to estimate the possible correlation between the PrP genotype and milk production traits. Chemical composition of milk was tested by FTIR technique. Also, pH value and freezing point of sheep milk were measured. Statistical analysis was performed using procedures of SAS (2009). The analyses found the occurrence of all variants of PrP genotypes in Dubian sheep population. Average milk traits values were: pH 6.54, dry sol-ids, fat, protein, lactose content 16.70, 5.04, 6.05, 4.80 % resp. and freezing point -0.576

°C. Somewhat higher protein content compared to fat content can be explained by early stage of lactation.

Key words: sheep, scrapie, PrP genotype, milk, traits


40

26. 10. 2010.

Tuesday



Posteri / Posters

47




49

Post

eri

Darija Bendelja1, Zvonimir Prpić2, Nataša Mikulec1, Zdenko Ivkić3, Neven Antunac1

1Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska3Hrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, 10000 Zagreb, Hrvatska

Koncentracija ureje u mlijeku holstein i simentalskih krava

Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj pasmine (holstein i simentalska) i sezone na dnev-nu količinu mlijeka, promjene kemijskog sastava mlijeka, koncentraciju ureje i broj somat-skih stanica u mlijeku. Uzorci mlijeka (n = 1175) prikupljeni su i analizirani u razdoblju od 21. ožujka 2008. do 06. ožujka 2009. Statistička obrada podataka izvršena je primjenom pro-cedure General Linear Models, programskog sustava SAS (1999). Pasmina krava značajno je utjecala na dnevnu količinu mlijeka i log broj somatskih stanica (P<0,001), udio laktoze u mlijeku (P<0,01), udio mliječne masti i koncentraciju ureje u mlijeku (P<0,05). Sezona je imala značajan utjecaj na udio mliječne masti i proteina u mlijeku (P<0,001) odnosno na koncentraciju ureje i log broj somatskih stanica (P<0,01). Tijekom jesenskih i zimskih mje-seci utvrđena je veća dnevna količina mlijeka s većim udjelom mliječne masti i proteina ali s nižom koncentracijom ureje u mlijeku. Pozitivni koefi cijenti korelacije utvrđeni su izme-đu dnevne količine mlijeka i koncentracije ureje (0,13), mliječne masti i koncentracije ureje (0,11) te proteina i koncentracije ureje u mlijeku (0,14), dok je između koncentracije ureje u mlijeku i log broja somatskih stanica koefi cijent korelacije bio -0,13. Određivanje koncen-tracije ureje u mlijeku bilo bi korisno proizvođačima mlijeka u cilju povećanja rentabilnosti proizvodnje i korekcije hranidbe muznih krava.

Ključne riječi: ureja u mlijeku, dnevna količina mlijeka, proteini, pasmina, sezona

Urea concentration in milk of Holstein and Simmental cows

The aim of the research was to determine the eff ect of breed (Holstein and Simmental) and season on daily milk yield, changes in chemical composition, the concentration of urea and somatic cells counts (SCC) in milk. Milk samples (n = 1175) were collected and analyzed during the period of 21 March 2008 till 06 March 2009. Statistical analysis of data was con-ducted by using General Linear Models procedure, SAS program system (1999). The breed of cows signifi cantly eff ected the daily milk yield and log SCC (P<0.001), a lactose content in milk (P<0.01), a milk fat content and urea concentration in milk (P<0.05). Season had signifi -cant eff ect on milk fat and proteins content in milk (P<0.001), and the concentration of urea and log SCC. During the autumn and winter months the higher daily milk yield with the higher milk fat and proteins content was determined, but lower urea concentration in milk. The positive correlation coeffi cients were determined between daily milk yield and con-centration of urea (0.13), milk fat content and urea concentration (0.11) and protein content and urea concentration (0.14), while the urea concentration in milk and log SCC correlation coeffi cient was -0.13. Determination of urea in milk would be useful to milk producers in order to increase the profi tability of production and correction of feeding dairy cows.

Key words: urea in milk, daily milk yield, proteins, breed, season


50

Posters

Tomislav Bosiljkov, Branko Tripalo, Damir Ježek, Mladen Brnčić, Sven KarlovićPrehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska

Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na temperaturu i stabilnost kravljeg mlijeka izraženog preko indeksa stabilnosti emulzije

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta konstantne frekvencije od 24 kHz na temperaturu te stabilnost kravljeg mlijeka izraženog preko in-deksa stabilnosti emulzije (ISE) [h]. Praćen je utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta sna-ge 400 W na temperaturu, apsorbanciju i apsorbanciju nakon 24 sata pri sljedećim pro-cesnim parametrima ultrazvuka: amplituda (A = 30; 50; 75; 100 %); vrijeme obrade (t = 2, 6, 10, 15 minuta) pri punom ciklusu (c=1). Dobiveni rezultati statistički su obrađeni po-moću programskog paketa “Statistica 8”. Vrijednosti ISE izračunati su preko izmjerenih vrijednosti apsorbacije kravljeg mlijeka. Najveći utjecaj na porast ISE (ANOVA) pokazalo je vrijeme obrade ultrazvukom (p<0.05), dok amplituda nema utjecaja. Emulzije sa ISE u intervalu od 0 do 1000 sati dobivene su pri nižim amplitudama i kraćim vremenima obrade (A = 30, 50 %; t = 2, 6 min), dok su emulzije u intervalu od 1000 do 2500 sati do-bivene pri višim vrijednostima amplitude i duljim vremenima obrade (A = 75, 100 %; t = 10, 15 min). Sve emulzije dobivene pri svim procesnim parametrima smatraju se izrazito prihvatljivima i stabilnima.

Ključne riječi: ultrazvuk, emulgiranje, kravlje mlijeko

Infl uence of high intensity ultrasound on temperature and stability of cow milk expressed over emulsion stability index

The main goal of this research is to determine the infl uence of high intensity ultrasound constant frequencies of 24 kHz on temperature and stability of cow milk expressed over emulsion stability index (ESI) [h]. Infl uence of high intensity ultrasound nominal power 400 W on temperature, absorbance and absorbance after 24 hours are followed by given process parameters: amplitude (A = 30; 50; 75; 100 %); time of treatment (t = 2, 6, 10, 15 minutes) using full cycle (c=1). Statistical analyses were performed using software “Statisti-ca 8”. ESI value is calculated over measured absorbance of cow milk. The highest infl uence on increasing ESI (ANOVA) indicate time of treatment (p<0.05), while amplitude has no in-fl uence. Emulsion with ESI interval between 0-1000 hours were given by low amplitudes and time of treatment (A = 30, 50 %; t = 2, 6 minutes). Interval between 1000-2500 hours characterise higher amplitudes and time of treatments (A = 75, 100 %; t = 10, 15 minutes). All obtained emulsions given by represented process parameters are signifi cantly accept-able and stable.

Key words: ultrasound, emulsify, cow milk


51

Post

eri

Sonja Damjanović Dešić1, Dubravka Samaržija1, Šimun Zamberlin1, Sanda Rončević2

1Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2Sveučilište u Zagrebu, Prirodoslovno matematički fakultet, Kemijski odsjek, Horvatovac 102a, 10000 Zagreb, Hrvatska

Nastajanje 5-hidroksimetilfurfurala u termički obrađenu mlijeku s aditivima

Posljedica termičke obrade mlijeka stvaranje je mnoštva nepoželjnih spojeva koji na-staju u paralelnim i uzastopnim reakcijama poznatima pod zajedničkim imenom Maillar-dova reakcija. Jedan od Maillardovih spojeva je 5-hidroksimetilfurfural (HMF). Kako bi se upotpunile nutritivne vrijednosti potrebne ciljanim skupinama potrošača (djeca, trudnice, starije osobe), mlijeko se može obogatiti vitaminima, mineralima, esencijalnim masnim ki-selinama i vlaknima. Cilj ovog rada bio je odrediti kinetiku nastajanja HMF i konstante br-zina reakcija u termički obrađenu mlijeku obogaćenom vitaminom C, željezom i laktozom. Rezultati istraživanja pokazuju da nastajanje HMF prati kinetiku prvog reda. Utjecaj doda-nog vitamina C na brzinu nastajanja HMF veći je od utjecaja dodanog željeza, dok je njihov zajednički utjecaj veći od svakoga pojedinačnog. Istovremeni dodatak vitamina C, željeza i laktoze najviše utječe na nastajanje HMF.

Ključne riječi: mlijeko, 5-hidroksimetilfurfural, kinetika

5-hydroxymethylfurfural formation in heat treated fortifi ed milks

Heat treatment of milk causes Maillard reaction which involves complicated reactions with many parallel and consecutive steps. The consequence of Maillard reaction is forma-tion of undesirable products such as 5-hydroxymethylfurfural (HMF). Milk can be fortifi ed with various nutrients (vitamins, minerals, essential fatty acids and fi bres) in order to bet-ter fulfi l the nutritional needs of population subgroups (infants, children, pregnant wom-en, elderly). The aim of this research was to determinate reaction order and reaction rate for HMF formation in heat treated milk fortifi ed with vitamin C, iron and lactose. Results showed that HMF formation follows fi rst order reaction. The infl uence of vitamin C on the HMF formation is stronger compared to iron infl uence. The infl uence of iron-vitamin C mix-ture on the HMF formation is stronger compared to individual infl uence of each nutrient while mixture iron-vitamin C-lactose had the strongest infl uence on the HMF formation.

Key words: milk, 5-hydroxymethylfurfural, kinetics


52

Posters

Admir Dokso1, Ante Ivanković2, Nikolina Kelava2, Miljenko Konjačić2, Jelena Ramljak2

1Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Institut za zootehniku, Zmaja od Bosne 8, 71300 Sarajevo, Bosna i Hercegovina2Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

Polimorfi zam β-laktoglobulina u populacijama goveda u Hrvatskoj

Otkriće polimorfnih oblika bjelančevina mlijeka više desetljeća potiče interes znanosti ali i mliječne industrije o njihovim vezama s kvalitativnim i preradbenim odlikama. Polimor-fi zam β-laktoglobulina prati se u zemljama razvijene proizvodnje mlijeka, jer značajan dio dosadašnjih istraživanja upućuje na povezanost A varijante β-laktoglobulina s većim udje-lom bjelančevina, dok je B varijanta β-laktoglobulina vezana s većim udjelom mliječne ma-sti i količinom mlijeka. Cilj je ovog istraživanja utvrditi frekvenciju polimorfnih A i B varijanti β-laktoglobulina u populacijama holštajna, simentalca, smeđega goveda i buše. Istraživa-njem je obuhvaćena 141 jedinka navedenih pasmina. Detekcija β-laktoglobulina alelnih A i B varijanti obavljena je metodom PCR umnažanja kodogenog fragmenta gena i njegovim cijepanjem endonukleazom. Rezultati upućuju na to da pasmine alpske skupine (simen-talac, smeđe govedo) imaju ujednačen odnos polimorfnih A i B varijanti β-laktoglobulina, dok je u populaciji holštajna znatno učestalija B naspram A varijante β-laktoglobulina (0,609 : 0,391). U populaciji buše dominira A naspram B varijante β-laktoglobulina (0,708 : 0,292). Uočena heterozigotnost u populacijama kreće se od 0,474 do 0,609. Vrijednost FIS koefi cijenta u populaciji holštajna i buše (-0,268; -0,190) upućuje na višak heterozigotnih jedinki. Uočene vrijednosti daju naznaku frekvencija polimorfnih oblika β-laktoglobulina u istraženim populacijama, što treba poslužiti u daljnjem uzgojnom promišljanju.

Ključne riječi: mlijeko, β-laktoglobulin, polimorfi zam, pasmine goveda

Polymorphism of β-lactoglobulin in the cattles’ populations in Croatia

The discoveries of polymorphic forms of milk protein over a decade, stimulates interest in science as well as the dairy industry concerning their relationships with the qualitative and the processing characteristics. Signifi cant number of previous research suggests an association between a variant β-lactoglobulin with a higher proportion of protein, while the B variant of β- lactoglobulin is associated with a higher fat content and quantity of milk. The aim of this study was to determine the frequency of polymorphic A and B variants of β-lactoglobulin in Holstein, Simmental, Brown cows and Busha populations. The survey included 141 individuals of listed breeds. Detection of β-lactoglobulin A and B allelic vari-ants was performed by PCR amplifi cation of gene fragments and its cleavage with spe-cifi c endonuclease. The results indicate that the Alpine breed groups (Simmental, Brown) have a balanced ratio of polymorphic A and B variants of b-lactoglobulin, whereas in the Holstein population, signifi cantly more frequent was B then A variant of β-lactoglobulin


53

Post

eri

(0.609:0.391). In the Busha population A variant is dominant compared to the B variant of b-lactoglobulin (0.708:0.292). The value of the FIS coeffi cient in the population of Holstein and Busha (-0.268, -0.190) indicates a surplus of heterozygous individuals. The observed value indicates the frequency of polymorphic forms of β-lactoglobulin in the surveyed population, which should be used in further breeding refl ection.

Key words: milk, β-lactoglobulin, polimorphism, cattle breeds

Iva Dolenčić Špehar, Samir Kalit, Milna Tudor Kalit, Jasmina HavranekSveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

Karakterizacija prevelog sira

Preveli ili prevehli sir je autohtoni hrvatski sir koji se i danas pripravlja na obiteljskim po-ljoprivrednim gospodarstvima na području Moslavine. Sam naziv sira može se povezati s načinom njegove proizvodnje, pri čemu se proizvedeni svježi kravlji sir soli i presušuje u sirnicama radi produženja njegove trajnosti. Cilj rada bio je utvrditi fi zikalno-kemijska svoj-stva mlijeka, sira te vrhnja u svrhu karakterizacije i standardizacije tehnologije proizvodnje prevelog sira. Istraživanje je obuhvatilo 18 obiteljskih gospodarstava tijekom 2009. godi-ne koja proizvode preveli sir. Na temelju dobivenih rezultata vidljiva su odstupanja u ke-mijskom sastavu sira od proizvođača do proizvođača, što se može pripisati neujednačenoj tehnologiji proizvodnje sira. Analizom su utvrđene razlike u kemijskom sastavu sira, pri čemu su minimalne i maksimalne vrijednosti odnosno standardna devijacija iznosile: za sadržaj mliječne masti (1,25 %; 18,00 %; 4,93 %), za sadržaj proteina (14,69 %; 26,98 %; 3,53 %), za sadržaj suhe tvari (24,12 %; 52,94 %; 7,46 %), za sadržaj masti u suhoj tvari sira (4,08 %; 39,11 %; 10,00 %). Također, utvrđena su i odstupanja u kemijskom sastavu vrhnja za sa-držaj mliječne masti (11,50 %; 44,00 %; 8,54 %) i sadržaj suhe tvari (18,38 %; 70,13 %; 12,45 %). Nije utvrđena razlika u kemijskom sastavu mlijeka, osim za sadržaj uree (4,97 mg/100 mL; 45,04 mg/100 mL; 11,27 mg/100 mL).

Ključne riječi: mlijeko, kravlji sir, vrhnje, kemijski sastav

Characterisation of Preveli cheese

Preveli or Prevehli cheese is the indigenous Croatian cheese, still produced on family farms in the area of Moslavina. The name of cheese can be linked with the procedure of its production, where the produced cottage cheese was salted and dried to extend its shelf life. The aim was to determine the physical and chemical properties of milk, cheese and sour cream for the purpose of characterization and standardization of production technol-ogy of Preveli cheese. The study included 18 family farms in 2009 engaged in the produc-tion of Preveli cheese. Based on the results, visible diff erences in the chemical composition of cheese made from manufacturer to manufacturer, which can be attributed to uneven technology of cheese production, can be observed. The analysis shows diff erences in the


54

Posters

chemical composition of cheese with the minimum and maximum values and standard deviation: for milk fat content (1.25 %, 18.00 %, 4.93 %), for protein content (14,69 %, 26.98 %, 3.53 %) for dry matter content (24.12 %, 52.94 %, 7.46 %) and for the fat content in dry matter of cheese (4.08 %, 39.11 %, 10.00 %). Also diff erences in the chemical composition of the cream content of milk fat (11.50 %, 44.00 %, 8.54 %) and dry matter content (18.38 %, 70.13 %, 12.45 %) were found. There was no diff erence in the chemical composition of milk except for urea content (4.97 mg/100 mL, mg/100 mL 45.04, 11.27 mg/100 mL).

Key words: milk, cottage cheese, cream, chemical composition

Ljerka Gregurek, Željka Kršev Šurić, Katarina TonkovićProbiotik d.o.o., Ulica grada Gospića 3, 10000 Zagreb, Hrvatska

Bioaktivne komponente u kefi ru

Posljednjih godina funkcionalna hrana i bioaktivne komponente u hrani zaokupljaju po-zornost i interes prehrambenih znanstvenika, nutricionista, zdravstvenih stručnjaka i po-trošača. Naziv bioaktivne komponente odnosi se na sastojke koji se prirodno nalaze u hrani i/ili su nastali tijekom procesa proizvodnje hrane, a mogu djelovati na fi ziološke i bioke-mijske funkcije nakon konzumacije. Bioaktivne komponente mlijeka i mliječnih proizvoda intenzivno se istražuju posljednja dva desetljeća, posebno u humanom i kravljem mlije-ku i nekim mliječnim proizvodima. Kefi r, iako manje poznat od jogurta, vrlo je popularan i važan za stanovnike određenih područja, a rezultati istraživanja njegove nutritivne vrijed-nosti i kemijskog sastava pokazuju kako je moguće da sadrži različite bioaktivne kompo-nente koje potrošačima mogu osigurati jedinstvene zdravstvene blagodati. Može se proi-zvesti od mlijeka različitih mliječnih životinja, ali se uglavnom proizvodi od kravljeg mlije-ka. Zbog njegovih zdravstvenih koristi, kefi r je poznat već stoljećima, posebno u istočnoj Europi. Prednosti konzumacije kefi ra su brojne. Navodi se da djeluje antibakterijski, imu-nološki i antitumorski, Tradicionalno, pasterizirano mlijeko hladi se na 20-22 °C i zatim fer-mentira uz dodatak kefi rnih zrnaca. Kefi rna zrnca nepravilna su oblika, a kvasci i bakterije

“utisnuti” su u želatinozni matriks u kojem žive u simbiozi. Važniji su proizvodi fermentaci-je u proizvodnji kefi ra: mliječna kiselina, acetaldehid, acetoin, diacetil, etanol, ugljični di-oksid. Uz to, tijekom fermentacije u kefi ru je moguće utvrditi i povećanje vitamina B1, B12, topivog kalcija, aminokiselina, folne kiseline i vitamina K. I od organskih kiselina u kefi ru je najveća koncentracija L(+) mliječne kiseline. Osnovni polisaharid u kefi ru je u vodi topiva supstancija poznata pod nazivom kefi ran. Kefi ran se sastoji od D-glukoze i D-galaktoze u omjeru 1:1, a utvrđeno je da potiče imunološki sustav sisavaca. Neka kefi rna zrnca sadrže vrlo aktivne proteinaze, pa kefi r obiluje bioaktivnim peptidima. Peptidi oslobođeni u pro-cesu fermentacije kefi ra daju različite biološke i fi ziološke učinke: stimuliraju imunološki sustav te reguliraju blago povišeni krvni tlak. Od esencijalnih aminokiselina koje se nala-ze u kefi ru vrlo je poznat triptofan, koji djeluje relaksirajuće na živčani sustav. Najpopular-niji mliječni proizvodi koji potrošačima nude žive probiotičke bakterije su jogurt i kefi r, a


55

Post

eri

trošenje probiotičkih bakterija preko hrane idealan je način za uspostavu ravnoteže inte-stinalne mikrofl ore. Kefi r se razlikuje od ostalih fermentiranih mliječnih napitaka, jer se ne proizvodi uz metabolitsku aktivnost kontroliranog startera, nego djelovanjem mješovite mikrofl ore iz kefi rnih zrnaca.

Ključne riječi: kefi r, proizvodnja kefi ra, mikrobiološki sastav kefi rnih zrnaca, bioaktivne komponente u kefi ru

Bioactive components in kefi r

In recent years, functional food and bioactive components in food, occupy attention and interest of food scientists, nutritionists, health experts and consumers. Term bioactive com-ponents refers to those components which occur naturally in food and/or result from food production processes and can eff ect on physiological and biochemical functions after they are consumed. Bioactive components in milk and milk products were intensively investigat-ed in last two decades, especially ones in human and cow’s milk and some milk products. Kefi r is, although less known than yoghurt, very popular and important drink for population of certain regions, and results from its researches for nutritive value and chemical composi-tion show that it possibly contains various bioactive components which may secure unique health advantages for consumers. It can be produced from milk from various animals, but it is mainly produced from cow’s milk. Because of its health benefi ts, kefi r has been known for centuries, especially in Eastern Europe. Benefi ts from kefi r consumption are numerous. It is said that kefi r has antibacterial, immunological and anti-tumor eff ects. Traditionally, pasteur-ized milk is cooled to 20-22 ºC and afterwards fermented with addition of kefi r grains. Kefi r grains are of irregular shape, and yeasts and bacteria are “implanted” in gelatinous matrix in which they live in symbiosis. Important fermentation products in kefi r production are: lactic acid, acetaldehyde, acetoine, diacetyl, ethanol, carbon dioxide. Moreover, during the fermen-tation it is possible to identify quantity enhancement of B1 and B12 vitamins, soluble calcium, amino acids, folic acid and vitamin K in kefi r. From organic acids, kefi r has the largest concen-tration of L (+) lactic acid. Basic polysaccharide in kefi r is water soluble component known by name of kefi ran. Kefi ran includes D-glucose and D-galactose in 1:1 ratio, and it has been determined that kefi ran can stimulate mammalian immunological system. Some kefi r grains have very active proteinase so kefi r abounds with bioactive peptides. Peptides released dur-ing fermentation process of kefi r have various biological and physiological properties: they stimulate immunological system and regulate slightly elevated blood pressure. Tryptophan is well known essential amino acid, which is found in kefi r and has relaxing eff ect on nervous system. The most popular milk products, which off er living probiotic bacteria to consumers, are yoghurt and kefi r, and consumption of probiotic bacteria through food is the best way to ensure balance of intestinal micro fl ora. Kefi r diff ers from the rest of fermented milk drinks as it is not produced out of metabolic activity of controlled starter, but throughout action of mixed micro fl ora from kefi r grains.

Key words: kefi r, kefi r production, microbiological composition of kefi r grains, bioactive components in kefi r


56

Posters

Vesna Jaki1, Darko Majnarić1, Mateja Lukačić2

1Veterinarski zavod Križevci, Zakmardijeva 10, 48260 Križevci, Hrvatska2Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, Milislava Demerca 1, 48260 Križevci, Hrvatska

Analiza pitke vode na sabirnim mjestima mlijeka križevačkog područja

Voda za piće je sva voda koja je u svojem izvornom stanju ili nakon obrade namijenjena za piće, kuhanje, pripravljanje hrane ili druge kućanske namjene, neovisno o njezinu po-rijeklu kao i sva voda koju subjekti u poslovanju s hranom upotrebljavaju za proizvodnju, preradu, konzerviranje ili prodaju proizvoda ili tvari namijenjenih za konzumaciju ljudi. U radu su prikazani rezultati istraživanja mikrobiološke kakvoće pitke vode koja se koristi za pranje na sabirnim mjestima mlijeka križevačkog područja. Analizirana su 72 uzoraka pit-ke vode. Kao izvorišta takve vode koriste se vlastiti bunari ili mjesni vodovodi. Napravljena je osnovna mikrobiološka “A” analiza na sljedeće parametre: ukupni koliformi, Escherichia coli, fekalni streptokok, broj kolonija mikroorganizama na 37 i 22 °C, te Clostridium perfrin-gens. Navedene parametre ispitivali smo standardnim metodama u našem akreditiranom laboratoriju. Od ukupno 72 pretražena uzorka pitkih voda, prema Pravilniku o zdravstve-noj ispravnosti vode za piće nije ispravno njih 46, odnosno 63,9 %. Mikrobiološkim anali-zama bakterija Escherichia coli/100 mL utvrđena je u 33 uzorka, ukupni koliformi/100 mL u 44 uzorka, fekalni streptokok/100 mL u 39 uzoraka, Clostridium perfringens/100 mL u 6 uzoraka. Ukupni broj kolonija mikroorganizama u 1 mL na 37 °C povećan je u 46 uzoraka, a ukupni broj kolonija mikroorganizama na 22 °C u 44 uzorka. Mikrobiološki ispravno bilo je 26 uzoraka pitkih voda, odnosno 36,1 %.

Ključne riječi: voda za piće, sabirna mjesta mlijeka

The analysis of drinking water from the milk collection point in the Križevci area

Drinking water is all the water which is meant to be used for drinking, cooking, food preparation or other domestic purposes, whether in its original form or after being proc-essed and regardless of its origin. It is also all the water that facilities working with food use to produce process can or sell the products for human consumption. This study shows the research results of the microbiological quality of drinking water used in the milk collec-tion point in the Križevci area. 72 samples of drinking water have been analysed. The wa-ter sources used were private wells or local water supplies. We have done the basic micro-biological “A” analysis of the following parameters: coliform total, Escherichia coli, faecal streptococcus, micro-organism count at 37 °C and 22 °C and Clostridium perfringens. These parameters have undergone the standard methodological procedures in our accredited Laboratory. Following the Regulation, 46 out of 72, or 63,9 % of the drinking water samples were microbiologically contaminated. The microbiological analyses have found the bac-teria Escherichia coli/100 mL in 33 samples, coliform total/100 mL in 39 samples, Clostrid-


57

Post

eri

ium perfringens/100 mL in 6 samples. Total micro-organism count in 1 mL at 37 °C was in-creased in 46 samples and total micro-organism count in 1 mL at 22 °C was also increased in 44 samples. 26 samples of drinking water or 36,1 % were microbiologically clean.

Key words: drinking water, milk collection point

Irena Jeličić1, Ulrich Kulozik2, Wolfgang Kuehnl2, Rajka Božanić1

1Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska2Technische Universität München, Abteilung für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie, Weihenstephener Berg 1, 85354 Freising, Njemačka

Optimiranje procesa mikrofi ltracije u obradi slatke sirutke

Cilj ovog rada bio je optimirati primjenu mikrofi ltracije u obradi slatke sirutke, a u svrhu osiguranja adekvatne mikrobiološke kvalitete uz maksimalno očuvanje hranjive vrijedno-sti. Istraživanje se sastojalo od pokusa mikrofi ltracije trima keramičkim membranama pro-mjera pora 0,8 μm, 0,5 μm i 0,1 μm, provođenih pri tri različite temperature (50 °C, 40 °C i 20 °C) u trajanju 65 minuta. Pri svakom pokusu mjeren je protok kroz membranu, a svim izuzetim uzorcima određivani su udjeli proteina sirutke i kalcija, električna provodljivost, ukupan broj mikroorganizama i broj koliformnih bakterija. Dobiveni rezultati pokazuju kako se pri višim temperaturama (40 °C, 50 °C) fi ltracije najbolja mikrobiološka redukci-ja postiže primjenom membrane promjera pora 0,1 μm, dok se pri nižim temperaturama (20 °C) najboljom pokazala membrana promjera pora 0,5 μm. Nadalje, protok proteina si-rutke kroz 0,1 μm membranu konstatno je padao tijekom fi ltracije, te je tako na kraju u per-meatu bilo prisutno svega 30 % proteinskih frakcija u odnosu na retentat. S druge strane, protok proteina kod preostalih dviju membrana kretao se između 95 % i 100 %. Iz svih do-bivenih rezultata proizlazi kako membrana promjera pora 0,5 μm ima najveći potencijal za optimiranje procesa mikrofi ltracije sirutke. Unatoč nešto manjoj redukciji (4,7 log) ukupnog broja mikroorganizama u usporedbi s pasterizacijom (5,7 log), ostali promatrani parametri, prvenstveno protok proteina sirutke, idu u prilog primjeni ove membrane.

Ključne riječi: mikrofi ltracija, slatka sirutka, mikrobiološka redukcija, protok proteina, procesni uvjeti

Microfi ltration optimization in rennet cheese whey processing

The aim of this study was to optimize the process of microfi ltration in rennet whey processing, for purposes of assuring proper microbiological quality and preservation of nutritional value. The study consisted of several experimental fi ltrations by using three ceramic membranes with pore diameters 0,8 μm, 0,5 μm and 0,1 μm. Filtrations were per-formed at three temperatures (50 °C, 40 °C, 20 °C) for 65 minutes. In each fi ltration fl ux throughout time was measured, while in all taken retentate and permeate samples con-tent of whey protein fractions and calcium, electrical conductivity, total viable cell count and coliform bacteria count were determined. The obtained results showed that the high-


58

Posters

est reduction of studied microorganisms was achieved by using membrane with pore diameter 0,1 μm at higher fi ltration temperatures (40 °C, 50 °C), while at lower fi ltration temperatures best results were obtained by using membrane with pore diameter 0,5 μm. Furthermore, regardless of fi ltration process temperature, whey protein permeation con-stantly decreased throughout time when using membrane with pore diameter 0,1 μm. At the end of fi ltration, whey permeate contained about 30 % of total whey proteins present in retentate. Whey protein permeation through other two used membranes amounted be-tween 95 % and 100 % during entire fi ltration time. Regarding all obtained results, mem-brane with pore diameter 0,5 μm appeared to have the highest potential for further opti-mization of whey microfi ltration.

Key words: microfi ltration, rennet cheese whey, microbial reduction, protein permeation, process parameters

Snežana Jovanović1, Ognjen Maćej1, Zorana Miloradović1, Tanja Vučić1, Igor Zdravković1, Stevo Marinković2

1Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija2BeoKapra, Grčkog prijateljstva bb, 22224 Kukujevci, Srbija

Razvoj tehnološkog postupka proizvodnje kozjeg sira s bijelim plijesnima

Cilj je ovog rada opisati tehnološki postupak i parametre kvalitete novog varijeteta ko-zjeg sira s bijelim plijesnima, proizvedenog u pilot-pogonu Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu. Istraživanja su fokusirana na praćenje promjena fi zičko-kemijskih parametara sira tijekom zrenja, s osvrtom na tehnološki postupak izrade sira i uvjete zrenja. Sirevi su proizvedeni od punomasnoga kozjeg mlijeka i analizirani nakon 0, 1, 7, 14 i 28 dana zrenja. Ustanovljeno je da pH-vrijednost u prvih tjedan dana zrenja opada, nakon čega se uočava porast, kao rezultat rasta i aktivnosti plijesni. Sadržaj klorida dovoljno je nizak da ne inhi-bira rast i aktivnost plijesni i bakterija mliječne kiseline, prisutnih u siru. Shema proteolize dobivena SDS-poliakrilamidnom gel elektroforezom upozorava na intenzivnu primarnu degradaciju αs1- i β-kazeina. Sadržaj dušikovih tvari topivih u vodi (RN) i u 5 % fosfovol-framskoj kiselini (5 % PTA-N) značajno se povećava tijekom zrenja. Porast je najizraženiji između 14. i 28. dana. Na temelju podataka o sadržaju masti u suhoj tvari (MuSM) i vode u bezmasnoj tvari (VuBM), novi varijetet sira može se klasifi cirati kao punomasni sir od kozjeg mlijeka na granici između mekog i polutvrdog. Novi varijetet sira razvijen je u cilju prošire-nja asortimana i promicanja proizvodnje i prerade kozjeg mlijeka u Srbiji.

Ključne riječi: kozji sir, bijele plijesni, zrenje, proteoliza, kozje mlijeko


59

Post

eri

Development of a new goat milk cheese type with white moulds

The aim of this paper is to describe the new type of goat milk cheese with white moulds, developed in the pilot plant at the faculty of Agriculture in Belgrade. This research is fo-cused on following the changes in the physical and chemical parameters of white mould goat milk cheese throughout its ripening, with specifi c reference to the cheese-making procedure and ripening conditions. The cheeses were produced from whole goat milk and analyzed after 0, 1, 7, 14 and 28 days of ripening. The pH value decreased during the fi rst week of ripening, and after the fi rst week it started to increase, as a result of the activity of moulds. Chloride content was low enough to allow the growth and activity of moulds and lactic acid bacteria present in cheese. Patterns of proteolysis by SDS-Polyacrylamid Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) showed that the primary hydrolysis of αs1- and β-caseins was intensive. Water soluble nitrogen (WSN) and 5 % phospho-thunstic-acid soluble nitrogen (5 % PTA-SN) increased signifi cantly during the ripening, especially between 14th and 28th day. According to the results of fat in dry matter (FDM) and moisture in free-fat basis (MFFB), the new cheese variety can be classifi ed as full fat goat milk cheese, half way between soft and semi-hard variety. This new cheese type was developed in order to expand the assort-ment, and to help the promotion of goat milk production industry in Serbia.

Key words: goat cheese, white moulds, ripening, proteolysis, goat milk

Miljenko Konjačić1, Zdenko Ivkić2, Nikolina Kelava1, Ante Ivanković1, Jelena Ramljak1, Marija Špehar2

1Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2Hrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, 10000 Zagreb, Hrvatska

Razlike u kemijskom sastavu mlijeka i broju somatskih stanica holštajnskih i simentalskih krava

Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u kemijskom sastavu mlijeka i broju somatskih sta-nica holštajnskih i simentalskih krava držanih u istim hranidbenim i smještajnim uvjetima. Korišteni su podaci Hrvatske poljoprivredne agencije s triju farmi koje drže holštajnsku i simentalsku pasminu. Krave su držane slobodnim načinom, a tijekom laktacije hranjene po volji potpuno izmiješanim obrokom (TMR). Uzorci mlijeka uzimani su jednom mjesečno BT metodom uzorkovanja u razdoblju od siječnja 2007. do prosinca 2009. godine. Kemij-ske analize prikupljenih uzoraka mlijeka izvršene su u Središnjem laboratoriju za kontrolu mlijeka u Križevcima. Kemijski sastav mlijeka određen je na uređajima MilkoScan FT 6000 i MilkoScan 4400, dok je broj somatskih stanica određen na uređajima Fossomatic FC 5000 i Somacount 500. U holštajnskih krava utvrđena prosječna količina mlijeka prilikom kon-trola od 12,67 kg bila je značajno (P<0,0001) veća u odnosu na prosječnu količinu mlijeka simentalskih krava, koja je iznosila 11,35 kg/kontroli. U mlijeku simentalskih krava utvrđen je značajno (P<0,0001) veći udio bjelančevina i suhe tvari bez masti (3,55 % i 8,78 %), te zna-


60

Posters

čajno (P<0,0001) manji broj somatskih stanica (181,30x103/mL) nego u mlijeku holštajnskih krava (3,48 %; 8,71 %; 269,83x103/mL). Nisu utvrđene značajne razlike u udjelu laktoze kao ni u udjelu mliječne masti najvarijabilnijeg sastojka kravljeg mlijeka, što možemo pripisati istom hranidbenom režimu za obje pasmine krava. Rezultati ovog istraživanja pokazuju da razlike u kemijskom sastavu između dvije najzastupljenije pasmine na našim gospodarstvi-ma nisu toliko velike ukoliko je na njih primijenjen isti menadžment.

Ključne riječi: kemijski sastav mlijeka, somatske stanice, holštajn, simentalac

Diff erences in chemical composition of milk and somatic cell count between Holstein and Simmental dairy cows

The aim of this study was to determined diff erences in chemical composition and so-matic cell count between Holstein and Simmental dairy cows reared under identical feed-ing and handling conditions. For this purpose milk control data from three dairy farms that kept Holstein and Simmental dairy breed were used, obtained by Croatian agricul-ture agency. Cows were kept in free system and during lactation fed ad libitum with to-tal mixed rations. Milk control was performed by BT method and samples were collected in period from January 2007 to December 2009 year. Chemical analyses were performed in Central laboratory for milk control in Križevci. Chemical milk composition was deter-mined by MilkoScan FT 6000 and MilkoScan 4400 while somatic cell count was deter-mined by Fossomatic FC 5000 and Somacount 500. Holstein dairy cows produced signifi -cantly (P<0.0001) higher average milk yield (12.67 kg/control) in comparison with Simmen-tal dairy cows (11.35 kg/control). In milk produced from Simmental dairy cows signifi cantly (P<0.0001) higher average proportion of milk protein and non fat dry matter (3.55 % and 8.78 %) and signifi cantly lower (P<0.0001) somatic cell count (181.30x103/mL) in compari-son with milk from Holstein dairy cows (3.48 %; 8.71 %; 269.83x103/mL) was found. Lactose and milk fat did not diff er between two investigated breed, which can be attributed to the same feeding regime for both breeds. Results from this study show that diff erences in chemical milk composition between the two most frequent cattle breeds are not so great under the same management conditions.

Key words: chemical milk composition, somatic cell composition, Holstein and Simmental dairy cows


61

Post

eri

Aleksandar Kostić1, Mirjana Pešić1, Miroljub Barać1, Ognjen Maćej1, Jelena Jovanović2

1Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za Prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, 11081 Beograd, Srbija2Univerzitet u Beogradu, Fakultet za fi zičku hemiju, Studentski trg 16, 11000 Beograd, Srbija

Usporedba procesa bubrenja hidrogela poliakrilne kiseline u destiliranoj vodi i otopinama proteina mlijeka

Hidrogelove defi niramo kao umrežene trodimenzionalne polimerne strukture koje bu-bre u vodi ali se u njoj ne otapaju. Nalaze široku primjenu u području medicine i farmacije (umjetna tkiva, nosači lijekova), u agrokemiji (za kontrolirano otpuštanje agrokemikalija u tlu, natapanje tala u sušnim predjelima), u kemiji životne sredine (za uklanjanje iona teških metala i drugih onečišćivača iz otpadnih voda). U destiliranoj vodi hidrogel bubri do mase višestruko veće od mase suhog kserogela. Pri dodatku hidrogela u 2,7 % otopine proteina s kojima smo radili (koncentrat proteina mlijeka (KPM), izolat proteina sirutke (IPS) i čisti se-rum albumin (BSA)), dolazi do penetracije molekula vode u poroznu strukturu hidrogela i do njegova bubrenja, što smo pratili određivanjem ravnotežnog stupnja bubrenja (SBr). U otopini koncentrata proteina mlijeka došlo je do potpunog kolabiranja hidrogela i nemo-gućnosti njegova bubrenja. Uzrok je najvjerojatnije visoka vrijednost ionske sile u vodenoj otopini KPM, dok je u otopinama IPS i BSA proces bubrenja prisutan ali je nižeg stupnja nego u destiliranoj vodi. Kako nije došlo do vezivanja proteina mlijeka za hidrogel, na ovaj način moguće je izvršiti djelomično koncentriranje njihovih otopina uklanjanjem prisutnih molekula vode. Osim toga, moguće je ukloniti neorganske ione među kojima i ione teških metala koji mogu biti prisutni u mliječnim proteinskim otopinama.

Ključne riječi: hidrogel, bubrenje, destilirana voda, proteini mlijeka, teški metali

Comparation of swelling process of polyacrilic acid hydrogel in distilled water and milk protein solutions

Hydrogels are three-dimensional crosslinked polymeric structures that are able to swell in an aqueous environment. They have been utilized in a wide range of medicine and phar-macy (artifi cial tissues, controlled release drug delivery systems), agrochemistry (delivery system for controlled release of agrochemicals, irrigation of soil in arid regions) and envi-ronmental chemistry (purifi cation of waste water by removing heavy metal ions and oth-er pollutants). Swelling of hydrogel in distilled water leaded to multiple increase of mass of dried xerogel. The addition of hydrogel in investigated 2.7 % protein solutions (milk protein concentrate (MPC), whey protein isolate (WPI) and bovine serum albumin (BSA)) causes penetration of water molecules in hydrogels’ structure. Swelling process was deter-mined by measuring equilibrium swelling degree (SDeq). Hydrogel completely collapsed in MPC solution which can be caused by high ionic force in this solution. On the other hand, hydrogel swelled in both WPI and BSA solutions but in lower swelling degree than in the distilled water. Milk proteins did not adsorb to hydrogels, so it is possible to concentrate their solutions by removing water molecules. Furthermore, the inorganic ions, particularly


62

Posters

heavy metal ions, which can be present in the milk protein solutions, could be removed.

Key words: hydrogel, swelling, distilled water, milk proteins, heavy metals

Andreja Leboš Pavunc1, Katarina Tonković2, Hrvoje Kozjak3, Blaženka Kos1, Jasna Beganović1, Ljerka Gregurek2, Jagoda Šušković1

1Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zavod za biokemijsko inženjerstvo, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska 2PROBIOTIK d.o.o., Ulica grada Gospića, 10000 Zagreb, Hrvatska3Remete 111, 10000 Zagreb, Hrvatska

Proizvodnja svježeg sira uz dodatak probiotičkih autohtonih bakterija mliječne kiseline

Uvođenje komercijalnih starter kultura pri industrijskoj proizvodnji svježeg sira omo-gućuje kontrolu procesa proizvodnje sira i dobivanje proizvoda ujednačene kvalitete. Me-đutim, uočene su promjene senzorskih svojstava takva sira u odnosu na tradicionalno pri-pravljen svježi sira iz okolice Zagreba. Stoga je cilj ovog rada bio proizvesti svježi sir koji je okusom, aromom i konzistencijom blizak tradicionalnom proizvodu, i to primjenom oda-branih autohtonih sojeva bakterija mliječne kiseline, izoliranih iz tradicionalno pripravlje-noga svježeg sira, zajedno s mezofi lnom starter kulturom G600. Za proizvodnju svježeg sira odabrana su dva autohtona soja bakterija mliječne kiseline koja su pokazala i probio-tičku aktivnost - Enterococcus faecium A7 i Lactobacillus fermentum A8. Proizvedeni svježi sirevi kojima su uz mezofi lnu kulturu G600 dodani i probiotički autohtoni sojevi, imali su bolja senzorska svojstva (izgled, konzistencija i miris), sličnija tradicionalno pripravljenom svježem siru. Fermentacija je trajala podjednako dugo kod svih proizvedenih sireva, a ti-jekom 10-dnevnog skladištenja pri 4 °C postacidifi kacija je bila nešto manje izražena kod sireva s dodanim probiotičkim autohtonim sojevima. Broj živih stanica probiotičkih sojeva u proizvedenim svježim sirevima nakon 10 dana čuvanja bio je 4,23x107 CFU/g, što je više od minimalno preporučenog broja živih stanica u probiotičkim proizvodima, a prisutnost upravo tih bakterijskih sojeva potvrđena je SDS-PAGE-om staničnih proteina.

Ključne riječi: autohtone starter kulture, probiotici, mezofi lna starter kultura, svježi sir

Production of fresh cheese with probiotic autochthonous lactic acid bacteria addition

Incorporation of commercial starter cultures, in the industrial fresh cheese production, has enabled controlling of the production and obtaining the fi nal product with equable quality. However, there are some diff erences in the sensorial properties in that type of cheese in comparison with traditional cheese from countryside of Zagreb. Because of that, the aim of this research was to produce fresh cheese with sensorial properties closer to he traditional one, according to fl avour, aroma and consistency, by implementation of se-lected autochthonous lactic acid bacteria strains, isolated from traditional fresh cheese, to-


63

Post

eri

gether with mesophilic starter culture G600. Two autochthonous lactic acid bacteria strains, Enterococcus faecium A7 and Lactobacillus fermentum A8, that have also provided probiot-ic properties, were chosen for the fresh cheese production. Cheeses that were produced with mesophilic starter culture G600 and autochthonous probiotic strains, have shown better sensorial properties (appearance, consistency and odour) that are closer to the tra-ditional fresh cheese. Fermentation time was equal for all samples, and post acidifi cation, during 10 days of storage, was slightly slower in the samples with autochthonous probiotic strains. Viable count of probiotic strains was 4,23x107 after 10 days of storage and higher then the minimal recommended viable cells number in the probiotic products, and pres-ence of those bacterial strains was confi rmed with SDS-PAGE of cell proteins.

Key words: autochthonous starter cultures, probiotics, mesophilic starter culture, fresh cheese

Marko Lovše, Igor Vojtic, Maksimiljan BrusUniversity of Maribor, Faculty of Agriculture and Life Sciences, Chair of Animal Science, Pivola 10, 2311 Hoče, Slovenia

Klasifi kacija vimena slovenske bovške ovce

Cilj istraživanja bio je utvrditi morfološke karakteristike vimena slovenske autohtone bovške ovce. U stadu od 102 ovce, oblici vimena rangirani su u pet kategorija prema Sagi klasifi kaciji s obzirom na dužinu (AL), širinu (AW) i dubinu vimena (AD), te dužinu desne (r) i lijeve (l) sise (TL), promjer sise (TD) i volumena vimena (AV). Prosjek (M±s.d.) AL bio je 7,8±1,8 cm, AW 12,7±2,0 cm, AD 17,3±3,3 cm, rTL 3,3±0,8 cm, lTL 3,2±0,9 cm, rTD 2,4±1,4 cm, lTD 2,5± 1,6 cm, i AV 2229±786 mL. Oblik 1 vimena je veći i ima promjer sise djelomice prilagođen sisnim gumama, dok oblik 2 ima manju udaljenost između vimena i poda, te duže sise koje su pogodnije za sisne gume.

Ključne riječi: bovška ovca, klasifi kacija vimena

The udder typology of Slovenian Bovška sheep

The goal of our research was to establish the set of udder typology in Slovenian domes-tic Bovška sheep. In the fl ock of 102 sheep udder types were ranked into fi ve series accord-ing to Sagi classifi cation based on some morphology items, particularly considering udder length (AL), udder width (AW), udder depth (AD), both right (r) and left (l) teat length (TL) teat diameter (TD), and udder volume (AV). The average AL (M±s.d.) was 7.8±1.8 cm, AW 12.7±2.0 cm, AD 17.3±3.3 cm, rTL 3.3±0.8 cm, lTL 3.2±0.9 cm, rTD 2.4±1.4 cm, lTD 2.5±1.6 cm, and AV 2229±786 mL respectively. Type 1 udder is larger and has teat diameter a bit proper to teatcup; type 2 has smaller distance between udder and the fl oor ground, and longer teats which are much suitable to the teatcup rubber liner.

Key words: Bovška sheep, udder typology


64

Posters

Nino Maćešić1, Marijan Cergolj1, Goran Bačić1, Tugomir Karadjole1, Nikica Prvanović1, Martina Karadjole1, Marina Pavlak1, Miroslav Benić2

1Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska2Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska

Pojavnost bakterije Staphylococcus aureus kao uzročnika mastitisa krava

Svrha istraživanja bila je utvrditi učestalost intramamarnih infekcija uzrokovanih bak-terijom Staphylococcus aureus kod krava u intenzivnoj proizvodnji mlijeka. Istraživanje je provedeno u razdoblju od 2004. do 2008. na 15 farmi muznih krava s područja Zagrebačke i Varaždinske županije. Uzorci mlijeka uzeti su iz svake četvrti mliječne žlijezde. Najučesta-lija infekcija mliječne žlijezde u promatranom razdoblju bila je bakterijom Staphylococcus aureus, koja je izdvojena iz 388 od ukupno 1549 pregledanih četvrti, što je 51,05 % svih po-zitivnih četvrti, odnosno 25,05 % od svih pregledanih četvrti. Najviša prevalencija intrama-marnih infekcija uzrokovanih bakterijom S. aureus od 31.06 % bila je 2004. godine, kada je izolirana iz 150 od 483 ukupno pregledana uzorka. Najniža prevalencija od 16,67 % zabi-lježena je 2006. godine, kada je bakterija S. aureus izolirana iz 36 od ukupno 216 pregleda-nih uzoraka mlijeka. Streptokoki serološke skupine D bili su druga pojedinačno najbrojnija skupina uzročnika infekcija mliječne žlijezde tijekom promatranog razdoblja. Streptococcus tip D izdvojen je iz 84 od ukupno 1549 četvrti, što je predstavljalo 11,05 % pozitivnih četvrti i 5,42 % svih pregledanih četvrti. Testiranjem proporcija izdvojenih uzročnika utvrđene su značajne razlike u infekciji bakterijom S. aureus u odnosu na ostale uzročnike (P<0,01). Stap-hylococcus aureus je pojedinačno najznačajniji uzročnik infekcija mliječne žlijezde krava.

Ključne riječi: krava, mastitis, Staphylococcus aureus

Prevalence of Staphylococcus aureus as mastitis pathogen in cows

The aim of this study was to establish the prevalence of intramammary infections ca-used by bacteria Staphylococcus aureus in cows in intensive milk production. The study was conducted in the period from 2004 to 2008 on 15 dairy farms in Zagreb and Varaždin Counties. Milk samples were taken from each udder quarter. The most prevalent intrama-mmary infections in observed period were caused by Staphylococcus aureus. Bacteria S. aureus was isolated in 388 of 1549 milk samples, respectively in 51,05 % of all positive qu-arter and in 25,05 % of all examined quarters. The highest prevalence of intramammary infections caused by bacteria S. aureus were observed in 2004. Staphylococcus aureus was isolated in 150 of 483 milk samples (31,06 %). The lowest prevalence of intramammary in-fections with Staphylococcus aureus (16,67 %) were observed in 2006. Staphylococcus aure-us was isolated in 36 of 216 milk samples. Streptococcus D was the second most prevalent pathogen of intramammary infections in observed period. Streptococcus D was isolated in 84 of 1549 milk samples, respectively in 11,05% of all positive quarter and in 5,42 % of all examined quarters. Testing proportions of isolated pathogens showed signifi cant dif-ferences in infections with Staphylococcus aureus compared to other pathogens (P<0,01).


65

Post

eri

Staphylococcus aureus is the most important and prevalent pathogen of intramammary infections in cows.

Key words: cow, mastitis, Staphylococcus aureus

Bojan MatijevićVeleučilište u Karlovcu, Trg J. J. Strossmayera 9, 47000 Karlovac, Hrvatska

Utjecaj enzimski hidrolizirane laktoze na fermentaciju mlijeka

Uzimajući u obzir duljinu fermentacije mlijeka s probiotičkim bakterijama, cilj ovog istra-živanja bio je ispitati utječe li prethodna enzimska hidroliza laktoze na dinamiku fermen-tacije, odnosno na rast Lactobacillus acidophilus La-5 ili Lactobacillus casei Lc-1 u mlijeku. Hidroliza laktoze u mlijeku provedena je s ß-D-galaktozidazom (E.C. 3.2.1.23) pri 37 °C, a nakon toga i fermentacija s probiotičkim bakterijama pri 37 °C/16 sati. Fermentacija mlije-ka s Lactobacillus acidophilus La-5 nije se statistički značajno razlikovala kod hidrolizirane laktoze u odnosu na fermentaciju mlijeka s nehidroliziranom laktozom (P=0,225). Mlijeko s hidroliziranom laktozom nakon 16 sati fermentacije sadržavalo je više bakterija Lactoba-cillus acidophilus La-5 (oko 9,91 log CFU/mL) u odnosu na ono s nehidroliziranom laktozom (oko 9,07 log CFU/mL). Međutim, tijekom fermentacije nisu zabilježene statistički značajne razlike u broju živih stanica Lactobacillus acidophilus La-5 u obje vrste uzoraka (P=0,071). Hidroliza laktoze statistički je značajno utjecala na fermentaciju mlijeka s Lactobacillus casei Lc-1 (P=0,005). Mlijeko s hidroliziranom laktozom nakon 16 sati fermentacije s Lactobacillus casei Lc-1 imalo je nižu pH-vrijednost (oko 4,32) od mlijeka s nehidroliziranom laktozom (oko 4,67). Broj živih bakterija Lactobacillus casei Lc-1 na kraju fermentacije u oba uzorka mlijeka bio je približno isti (oko 9,53 log CFU/mL).

Ključne riječi: mlijeko, hidroliza laktoze, probiotici, fermentacija

The infl uence of enzyme hydrolyzed lactose on milk fermentation

Considering the duration of milk fermentation with probiotic bacteria, the aim of this research was to fi nd out if prior lactose enzyme hydrolysis aff ects the dynamics of fermen-tation and the growth of Lactobacillus acidophilus La-5 or Lactobacillus casei Lc-1 in milk. Lactose hydrolysis was performed using ß-D-galactosidase (E.C. 3.2.1.23) at 37 °C, after which fermentation with probiotic bacteria at 37 °C/16 hours followed. Statistically, milk fermentation with Lactobacillus acidophilus La-5 was not signifi cantly diff erent with hydro-lysed lactose compared to milk fermentation with un-hydrolysed lactose (P=0.225). Milk with hydrolysed lactose, after 16 hours of fermentation had more Lactobacillus acidophilus La-5 bacteria (around 9.91 log CFU/mL) compared to the one with un-hydrolysed lactose (around 9.07 log CFU/mL). However, during fermentation there were not statistically impor-tant diff erences determined in the viable cell count of Lactobacillus acidophilus La-5 in both samples (P=0.071). Lactose hydrolysis did signifi cantly infl uence the fermentation of milk


66

Posters

with Lactobacillus casei Lc-1 (P=0.005). Milk with hydrolysed lactose, after 16 hours of fer-mentation had lower pH-value (about 4.32) than milk with un-hydrolysed lactose (around 4.67). The viable cell count of Lactobacillus casei Lc-1 at the end of fermentation in both milk samples was about the same (around 9.53 log CFU/mL).

Key words: milk, lactose hydrolysis, probiotics, fermentation

Kristina Matković1, Marija Vučemilo1, Bara Vinković2, Srećko Matković3, Maja Blažević4

1Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska2Hrvatski veterinarski institut, Odjel za patologiju, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska3Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju, Vukovarska 257, 10000 Zagreb, Hrvatska4Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Veterinarska inspekcija, Ured Đakovo, Vijenac kardinala A. Stepinca 10, 31400 Đakovo, Hrvatska

Ponašanje mliječnih krava

Često se na ponašanje životinje gleda isključivo kao odgovor na tjelesne i fi ziološke sti-mulacije, ali u stvarnosti, psihološki događaj jednako je snažan kao fi ziološki ili fi zički. Pri-mjerice, krave na pašnjacima prirodno pasu u društvu, što povećava psihološki osjećaj kon-tinuiranog pristupa hrani u blizini ostatka stada, pa je hranidba puno više od pukog uzima-nja hrane. Osnovne bihevioralne potrebe su instinktivne i obuhvaćaju hranidbu, napajanje, spavanje, odmaranje, spolnu aktivnost, vježbanje, igru, istraživanje, bijeg i socijalno pona-šanje. Stoga je kod promatranja i procjene ponašanja životinja važno uzeti u obzir sve na-vedene faze. Jedino cjelovita slika može obrazložiti uzrok promijenjenog ponašanja. Uko-liko neke situacije i ne izazovu primjetne promjene u ponašanju životinje, moguće je da taj inzult djeluje stresno, što se u konačnici može očitovati promjenama zdravstvenog stanja i lošijim proizvodnim rezultatima. Zbog toga je poznavanje fi ziologije ponašanja životinja općenito, pa i mliječnih krava, u pojedinim situacijama pretpostavka objektivnoj interpre-taciji utjecaja čimbenika okoliša na zdravlje, proizvodnost i dobrobit. U radu ćemo prikazati normalne obrasce ponašanja mliječnih krava pri određenim životnim situacijama.

Ključne riječi: mliječne krave, ponašanje, proizvodnost, dobrobit

Behaviour of dairy cows

Often, the animal behaviour is looking exclusively as response to physical and physio-logical stimulation, but in reality, a psychological event is just as powerful as physiological or physical event. The basic behavioural needs are instinctive, and include nutrition, wa-tering, sleeping, resting, sexual activity, exercise, play, exploration, escape and social be-haviour. Therefore, the in observation and evaluation of animal behaviour it is important to take into account all of these factors. For example, cows graze on natural pastures in the society, which increases the psychological sense of continuous access to food in the vicinity of the rest of the fl ock, so feeding represents a lot more than just eating. Only a


67

Post

eri

complete picture can explain cause of altered behaviour. If some situation do not cause noticeable changes in animal behaviour, it is possible that the stroke cause stress, which can ultimately manifest with changes in health status and poor production results. There-fore, knowledge of the animal behaviour physiology is in general, for dairy cows, in certain situations, assumption of an objective interpretation of the environmental factors impact on health, productivity and welfare. This paper will describe the normal patterns of dairy cows behaviour in certain situations.

Key words: dairy cows, behaviour, production, welfare

Nataša Mikulec1, Neven Antunac1, Zvonimir Prpić2, Mirjana Maletić1, Iva Horvat1, Jasmina Havranek1

1Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

Utjecaj mikrobne kulture na koncentraciju ukupnih slobodnih aminokiselina tijekom zrenja krčkog sira

Razlike u tehnološkom procesu proizvodnje sira, tip mikrobne kulture, duljina zrenja, uvjeti u zrionici, aktivacija plazminogena u plazmin te mikrofl ora sirovog mlijeka, mijenja-ju tijek i intenzitet proteolize. Uz određivanje ukupnog dušika, metodom prema Kjelda-hlu, kao mjera proteolize i promjena sadržaja peptida i aminokiselina u siru često se koristi metoda za određivanje slobodnih aminoskupina koje se oslobađaju zrenjem kao rezultat hidrolize peptidnog veza proteina/peptida. Slobodne aminoskupine (aminokiselina) odre-đivane su reakcijom s ninhidrinom uz kadmij u vodenom ekstraktu sira. Uzorci su uzima-ni 0., 30., 60., 90. i 120. dana zrenja. Statistička obrada podataka provedena je primjenom

“General Linear Models” - GLM procedure (SAS, 1999.). U vodenim ekstraktima sira u svim fazama zrenja detektirana je prisutnost slobodnih NH2 skupina, što znači aminokiselina i manjih peptida, čija se količina tijekom zrenja značajno povećavala. Ukupna količina pep-tida nije se statistički značajno razlikovala među sirevima proizvedenima sa starter kultu-rom i bez starter kulture u 30., 60., 90. i 120. danu zrenja. Kako se količina slobodnih ami-nokiselina povećavala zrenjem, to govori da zrenjem nastaju manji peptidi i aminokiseline, zbog čega se ista može koristiti kao dodatna metoda za praćenje dozrijevanja i određiva-nje stupnja zrelosti sira.

Ključne riječi: krčki ovčji sir, zrenje sira, ukupne slobodne aminokiseline

Infl uence of microbial culture on the concentration of total free amino acids during the ripening of cheese from the island of Krk

Diff erences in the technological process of cheese production, microbial culture, length of ripening, conditions in ripening chamber, plasminogen activation into plasmin and raw


68

Posters

milk microfl ora, change the course and intensity of cheese proteolysis. Apart from Kjel-dahl’s method of the total nitrogen determination, as a proteolysis measure and change in the content of peptides/amino acids in cheese, the method for free amino groups de-termination which are freed by ripening as a result of hydrolysis of peptide links of pro-teins/peptides is frequently used. Free amino groups in this research were determined by the reaction with nynhidrine, together with cadmium in the water cheese extract. Krk cheese samples were taken on days zero, 30th, 60th, 90th and 120th of ripening. Statistic data processing was carried out by the use of GLM procedure (SAS, 1999). The presence of free NH2 groups was determined in water cheese extracts in all ripening stages, i.e. of amino acids and smaller peptides whose quantity signifi cantly increased during ripening. The to-tal peptide quantity did not statistically diff er signifi cantly between cheeses manufactured with and without starter culture in days 30th, 60th, 90th and 120th of ripening. Since the quan-tity of free amino acids and researched cheeses increased during ripening as the result of occurrence of smaller peptides and amino acids, it can be used as an additional method for following the ripening and determining the ripening stage of cheese.

Key words: ewe cheese from the island Krk, cheese ripening, total free amino acids

Jelena Miočinović, Zorica Radulović, Zorana Jovanović, Mira Radovanović, Predrag PuđaUniverzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija

Utjecaj dopunskih probiotičkih kultura na svojstva niskomasnih sireva od UF mlijeka

U radu je ispitan utjecaj različitih dopunskih probiotičkih kultura na promjene sastava, pH, proteolize, mikrobiološkog statusa, mikrostrukture i senzorskih svojstava tijekom 2 mjeseca zrenja niskomasnih sireva od UF mlijeka. Primjena dopunskih kultura nije značajno utjecala na sastav i pH-vrijednost sireva tijekom 2 mjeseca zrenja. Broj dopunskih probiotičkih bak-terija kod svih oglednih sireva održavao se na veoma visokoj razini tijekom razdoblja zrenja, neophodnom za postizanje terapeutskih efekata probiotičkih bakterija. Dopunske kulture nisu utjecale na tijek i obujam primarne proteolize, praćene određivanjem RN/UN, Urea i SDS PAGE. Sadržaj RN/UN oglednih sireva kretao se oko 11 %, što upućuje na to da se ovi sirevi ka-rakteriziraju kao sirevi sa slabo izraženom proteolizom. Primjena različitih dopunskih kultura značajno je utjecala na tijek i obujam sekundarne proteolize, odnosno sadržaj PTAN/UN bio je značajno veći kod eksperimentalnih sireva u odnosu na kontrolni sir proizveden bez do-punskih kultura. Primjenom SEM elektron mikroskopije utvrđeno je da se mikrostruktura sire-va nije značajno razlikovala u ovisnosti o primijenjenim starter kulturama. Veličine kazeinskih micela proteinskog matriksa bile su oko 280 nm, a međuprostora oko 3,5 μm. Senzorskom analizom pokazano je da dopunske kulture značajno pridonose poboljšanju senzorskih svoj-stava niskomasnih sireva od UF mlijeka. Ispitivani sirevi od UF mlijeka, osim dobrim dijetet-


69

Post

eri

skim i funkcionalnim svojstvima, odlikuju se i veoma prihvatljivim senzorskim svojstvima.

Ključne riječi: niskomasni sirevi od UF mlijeka, dopunske kulture, proteoliza, mikrostruktura, senzorska svojstva

Infl uence of adjunct probiotic cultures on the properties of low fat UF cheeses

The infl uence of diff erent adjuncts probiotic bacteria on changes of composition, pH, proteolysis, microbiological status, microstructure and sensory properties of low fat UF cheeses was investigated within 2 months of ripening. The results indicated that the addition of the adjunct cultures did not signifi cantly aff ect the composition and pH of cheeses. The counts of adjunct probiotic bacteria were maintained on the high level dur-ing the overall ripening period that are necessary for acquirement of their therapeutic eff ects. No signifi cant infl uence of adjunct cultures on the primary proteolysis of chees-es analyzed by WSN, Urea and SDS PAGE, was observed. The contents of WSN/TN were about 11 % that indicated that low fat UF cheeses can be characterized as cheeses with slight rate of proteolysis. The adjunct cultures enhanced the rate of secondary proteol-ysis; the levels of PTAN/TN were signifi cantly higher in the experimental cheeses made with adjunct culture. Scanning electron microscopy showed that there were not signifi -cant diff erences in microstructures between cheeses made with various starter cultures. The casein micelles and pores within protein matrix were about 280 nm and 3.5 μm, re-spectively. The sensory evaluation showed that the overall aroma of low fat cheeses was remarkable improved by the addition of the adjunct probiotic cultures used. Low fat UF cheeses diff er with good dietetic and functional properties as well as very acceptable sensory properties.

Key words: low fat UF cheeses, adjunct cultures, proteolysis, microstructure, sensory properties

Nikoleta Nikolić, Slavko Mirecki, Maja BlagojevićUniverzitet Crne Gore, Biotehnički fakultet, Laboratorija za mljekarstvo, Trg kralja Nikole b.b., 81000 Podgorica, Crna Gora

Prisutnost inhibitornih tvari u sirovom mlijeku na području Crne Gore

Laboratorij za mljekarstvo Biotehničkog fakulteta iz Podgorice, i to korištenjem mikro-biološkog inhibitor testa - Delvotest Accelerator, testirao je prisutnost inhibitornih tvari u sirovom mlijeku proizvedenom na farmama individualnih proizvođača, kooperanata mljekara u Crnoj Gori. Tijekom šestomjesečnog razdoblja testiran je 6161 uzorak sirovog mlijeka, a pritom je utvrđeno kako je 478 ili 7,84 % uzoraka bilo pozitivno. U usporedbi sa zemljama EU-a ovo je značajno veći postotak pozitivnih uzoraka, što ne iznenađuje s


70

Posters

obzirom na to da u zemljama EU-a već više desetljeća postoji redoviti sustav za kontrolu rezidua u mlijeku, dok se testiranje u Crnoj Gori provodi na razini godišnjeg monitoringa. Rezultati analiza upozoravaju da je u Crnoj Gori nužno uvesti redoviti sustavni nadzor re-zidua antibiotika i drugih inhibitornih tvari u sirovom mlijeku.

Ključne riječi: sirovo mlijeko, antibiotici, inhibitorne tvari, mikrobiološki inhibitor test

Presence of inhibitory substances in raw milk in the area of Montenegro

The Dairy Laboratory at Biotechnical Faculty in Podgorica tested, using microbiological inhibitor test - Delvotest Accelerator, presence of inhibitory substances in raw milk pro-duced on dairy farms of individual producers, subcontractors of Montenegrin dairies. Dur-ing period of six months, 6161 samples of raw milk were tested and it was determined that 478 samples or 7.84 % were positive. This is a signifi cantly higher percentage of positive samples in comparison to European Union countries, but it is not surprising, considering that in these countries there is a decades-old regular system for antibiotic residues control in milk, while in Montenegro testing is provided on level of annual monitoring. The results of analysis indicate that in Montenegro, it is necessary to introduce regular systematic con-trol of residues of antibiotics and other inhibitory substances in raw milk.

Key words: raw milk, antibiotics, inhibitory substances, microbiological inhibitor test

Mirjana Pešić1, Miroljub Barać1, Miroslav Vrvić2, Nikola Ristić1, Ognjen Maćej1, Slađana Stanojević1

1Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za Prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, 11081 Beograd, Srbija2Univerzitet u Beogradu, Hemijski fakultet, Studentski trg 12-16, 11000 Beograd, Srbija

Karakterizacija proteina mlijeka krave, koze i ovce nativnom PAGE

Proteini svježega kravljega, ovčjega i kozjeg mlijeka analizirani su poliakrilamidnom gel elektroforezom (PAGE) u nativnim uvjetima. Kod ovčjeg i kozjeg mlijeka uočeno je najma-nje šest, a kod kod kravljeg mlijeka sedam dominantnih elektroforetskih traka. Redoslijed proteinskih traka prema rastućoj pokretljivosti bio je κ-kazein, β-kazein, αs1-kazein, serum albumin (BSA), α-laktalbumin (α-LA) i β-laktoglobulini (β-LG). Istu elektroforetsku pokretlji-vost pokazuju κ-kazein, β-kazein i BSA svih triju ispitivanih mlijeka. αs1-kazein kozjeg mlije-ka ima manju elektroforetsku pokretljivost od kravljeg αs1-kazeina, dok najsporije putuje αs1-kazein ovčjeg mlijeka. Dominantni serum proteini svih triju mlijeka, α-LA i β-LG, pokazu-ju značajnu razliku u elektroforetskoj pokretljivosti. α-LA i β-LG kozjeg mlijeka pojavljuju se iznad kravljeg α-LA. Isti proteini ovčjeg mlijeka putuju nešto brže, tako da β-laktoglobulini ovčjeg mlijeka prelaze isti put kao i kravlji α-LA. S druge strane, β-laktoglobulini kravljeg


71

Post

eri

mlijeka vrlo se jasno razdvajaju u zoni značajno udaljenoj od zone serum proteina drugih dvaju mlijeka. β-LGA putuje nešto brže od β-LGB. Zahvaljujući ovako velikoj pokretljivost β-laktoglobulina kravljeg mlijeka u odnosu na bilo koje proteine prisutne u sva tri mlijeka, otvara se mogućnost primjene ove tehnike u otkrivanju prisutnosti kravljeg mlijeka u ko-zjem i ovčjem mlijeku.

Ključne riječi: nativna PAGE, kravlje mlijeko, kozje mlijeko, ovčje mlijeko, proteini mlijeka

Characterisation of bovine, caprine and ovine milk proteins by native PAGE

Native-PAGE (polyacrylamide gel electrophoresis) was used for analysis of bovine, caprine and ovine milk proteins. At least six major bands in caprine and ovine milk and seven ma-jor bands in bovine milk can be observed. The appearance of protein bands according to increasing electrophoretic mobility was: κ-casein, β-casein, αs1-casein, blood serum albu-min (BSA), α-lactalbumin (α-LA) and β-lactoglobulins (β-LGs). κ-casein, β-casein and (BSA) from all three milks, have similar electrophoretic mobilities. Caprine αs1-casein had lower electrophoretic mobility than bovine αs1-casein whereas ovine αs1-casein migrated slow-er than caprine and bovine ones. Whey proteins of tree investigated milks, α-LA and β-LGs, have remarkably diff erent mobility in native-PAGE. α-LA and β-LG of caprine milk appears above the bovine α-LA whereas the ovine ones migrate slightly faster than whey proteins of caprine milk. β-LGs of ovine milk appears with similar electrophoretic mobility as bovine α-LA. On the other hand, β-LGs of bovine milk were resolved as individual peaks in the zone quite away from the zone of whey proteins of other milk species. The B variant had a slightly lower mobility than the A variant. Due to the fact that bovine β-LGs have the highest electro-phoretic mobility than all other milk protein fractions, and no interference can be observed, it is possible to detect the presence of bovine milk in other milks using native PAGE.

Key words: native PAGE, bovine milk, caprine milk, ovine milk, milk proteins

Milica Petrušić, Nemanja Mirković, Dušanka Paunović, Dragojlo Obradović, Zorica RadulovićUniverzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, 11081 Beograd, Srbija

Kvaliteta jogurta s probioticima na tržištu u Srbiji

Pod pojmom funkcionalna hrana podrazumijeva se hrana s biološki aktivnim djelovanjem koja pozitivno utječe na ljudsko zdravlje. Jogurt s probioticima na tržištu u Srbiji najviše je zastupljen kao funkcionalan proizvod, a posljednjih godina pojavljuju se i novi fermentira-ni mliječni proizvodi s dodatkom probiotika (voćni jogurt, fermentirana sirutka, itd). Kako bi proizvod bio deklariran kao probiotički, broj probiotičkih bakterija mora biti 106 cfu g-1. S ob-zirom na to da u Srbiji još uvijek ne postoji pravna regulativa o kontroli kvalitete probiotičkih proizvoda, cilj je ovog rada ispitati broj probiotičkih bakterija i senzorska svojstva jogurta s


72

Posters

probioticima različitih proizvođača. U šesnaest različitih uzoraka jogurta s probioticima koji su zastupljeni na srpskom tržištu, ispitana je prisutnost probiotičkih bakterija kao i njihova senzorska kvaliteta. Uzorci jogurta sadržali su probiotičke bakterije Lactobacillus acidophilus LA 5, Bifi dobacterium bifi dum BB 12 i Lactobacillus lactis LC-01. Jedanaest uzoraka jogurta (79,8 %) sadržalo je broj probiotičkih bakterija od 106 cfu g-1, dok je pet uzoraka (31,2 %) sadržava-lo probiotike na razini od 105 cfu g-1. Senzorskom ocjenom utvrđeno je da četrnaest uzoraka jogurta (88,6 %) sadrži zadovoljavajuću senzorsku kvalitetu, a dva uzorka (12,4 %) nisu zado-voljavala sve parametre senzorske kvalitete. Na temelju dobivenih rezultata može se zaklju-čiti da većina fermentiranih probiotičkih napitaka različitih proizvođača u Srbiji sadrži neop-hodan broj probiotičkih bakterija, čime zadovoljavaju funkcionalna svojstva a istovremeno zadržavaju senzorsku kvalitetu.

Ključne riječi: jogurt, funkcionalna hrana, probiotičke bakterije, kvaliteta

Quality of yoghurt with probiotics in the Serbian market

The term functional food refers to biologically active food which positively aff ects human health. Yoghurt with probiotics is present in the Serbian market mostly as a functional food product, while in recent years, new fermented dairy products with probiotics have also ap-peared (fruit yoghurt, fermented whey etc). In order for a product to be declared as probi-otic, the probiotic bacteria count must be greater than 106 cfu g−1. Since legal regulations re-garding quality control of products with probiotics are still nonexistent in Serbia, the aim of this paper is to determine the probiotic bacteria count and examine the sensory qualities of yoghurt with probiotics made by various producers. The presence of probiotic bacteria and their sensory qualities were examined in sixteen diff erent samples of yoghurt with probiot-ics, present in the Serbian market. Yoghurt samples contained probiotic bacteria Lactoba-cillus acidophilus LA 5, Bifi dobacterium bifi dum BB 12 and Lactobacillus lactis LC-01. In eleven yoghurt samples (79.8 %) the probiotic bacteria count was greater than 106 cfu g−1 , while in fi ve samples (31.2 %) probiotics were present at the level of less or equal 105 cfu g−1. Sensory evaluation determined that fourteen yoghurt samples (88.6 %) were of satisfactory sensory quality, while two samples (12.4 %) failed to meet all sensory quality parameters. On the ba-sis of these results, it can be concluded that the majority of fermented probiotic beverages by various producers in Serbia contain the necessary probiotic bacteria count and therefore fulfi l functional properties, at the same time retaining their sensory quality.

Key words: yoghurt, functional food, probiotic bacteria, quality


73

Post

eri

Nataša Pintić Pukec, Zdravko Barać, Ana Dakić, Danijela Stručić, Davorka BlažekHrvatska poljoprivredna agencija, Poljana Križevačka 185, 48260 Križevci, Hrvatska

Određivanje točke ledišta u uzorcima kravljeg mlijeka konzerviranog azidiolom

Provedeno je istraživanje određivanja točke ledišta kravljeg mlijeka referentnom (termi-stor krioskopskom) i instrumentalnom metodom (infracrvena spektrometrija) u različitim analitičkim uvjetima. Cilj istraživanja bio je utvrditi mogućnost određivanja točke ledišta kravljeg mlijeka u uzorcima konzerviranim azidiolom referentnom i instrumentalnom me-todom. Tijekom triju istraživanih razdoblja ukupno je analizirano 500 uzoraka kravljeg mli-jeka. Uzimani su na sabiralištima sjeverozapadne Hrvatske. Ispitani su nakon konzerviranja azidiolom (0,3 mL azidiola/40 mL; 0,011 g natrij azid/40 mL) i bez konzervansa (kontrolni). Točka ledišta određivana je u duplikatu. Utvrđeno je da su prosječni rezultati analiza toč-ke ledišta uzoraka kravljeg mlijeka konzerviranog azidiolom niži u usporedbi s kontrolnim. Utvrđena je statistički značajna razlika (P<0,05; P<0,01) između prosječnih vrijednosti ana-liza uzoraka konzerviranih azidiolom i kontrolnih uzoraka u svim razdobljima istraživanja. Na temelju rezultata istraživanja zaključuje se da konzervans azidiol značajno utječe na određivanje točke ledišta kravljeg mlijeka neovisno o metodi ispitivanja, što može dovesti do krivog tumačenja rezultata analiza u smislu lažiranja mlijeka vodom.

Ključne riječi: kravlje mlijeko, točka ledišta, konzervans, termistor krioskopska metoda, infracrvena spektrometrija

Determination of freezing point in cow milk samples preserved with azidiol

The investigation was conducted for freezing point determination of cow’s milk with reference (thermistor cryoscopy) and instrumental (infrared spectrometry) method un-der diff erent analytical conditions. The aim of this research was to evaluate the possibil-ity of determination the milk freezing point in preserved milk samples with azidiol using a reference and instrumental method of analysis. During three investigated periods to-tal of 500 cow’s milk samples were analyzed. Samples were sampled at collection reser-voirs of northwest Croatia. The samples were analyzed after preservation with azidiol (0,3 mL azidiol/40 mL; 0,011g sodium azide/40mL) and with no preservative (control samples). The milk freezing point was determined in duplicate. The freezing point mean results of preserved samples were recorded as lower compared to control samples. Statistically sig-


74

Posters

nifi cant diff erence between the means of the obtained results for preserved and control samples was determined (P<0,05; P<0,01) in all investigated periods. The results showed the signifi cant infl uence of preservative azidiol on milk freezing point determination that could lead to misinterpretations regarding the water content no matter what method of analysis was used.

Key words: cow milk, freezing point, preservative, thermistor cryoscopy method, infrared spectrometry

Predrag Puđa1, Jelena Miočinović1, Zorana Miloradović1, Goran Trpković1, Mira Radovanović1, Eveline Fredrick2, Koen Dewwetnick2

1Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija2Univerzitet u Gentu, Laboratorij za prehrambenu tehnologiju i inženjerstvo, Coupure link 653, B9000 Gent, Belgija

Reološka i teksturalna svojstva kajmaka

Cilj ovog rada je ispitivanje sastava, reoloških i teksturalnih svojstava kajmaka različitih pro-izvođača. Reološki parametri - modul elastičnosti (G’), modul viskoznosti (G’) i tangens faznog ugla (tan δ), ispitivani su upotrebom dinamičkoga oscilatornog reometra. Istraživanja su obu-hvatila utvrđivanje linearnog područja visokoelastičnih svojstava proizvoda, kao i utjecaj različi-tih frekvencija i temperatura na reološka svojstva kajmaka. Teksturalna svojstva kajmaka odre-đena su penetracijskim testom pri 70 °C i 180 °C pomoću analizatora teksture. Ustanovljeno je da kritična deformacija uzoraka kajmaka iznosi oko 0,1 % ukupne deformacije. Pri povećanju frekvencije ustanovljen je blagi porast G’ koji je pri svim frekvencijama znatno veći od G’’ što upućuje na čvrstu strukturu materijala. Vrijednosti G’ zbog različitog sastava, pri 70 °C značajno se razlikuju među ispitivanim uzorcima. Pri povećanju temperature utvrđeno je opadanje G’ i povećanje tan δ svih ispitivanih uzoraka, posebno pri temperaturama nižima od 300 °C. Pove-ćanje temperature mjerenja uzrokuje izraženo topljenje mliječne masti i promjenu strukture kajmaka, koji se pri višim temperaturama ponaša kao tekući materijal. Smanjenje G’ u velikoj mjeri ovisi o sadržaju mliječne masti kajmaka. Penetracijski test pokazao je da je tvrdoća kajma-ka u korelaciji s reološkim svojstvima. Razlike u reološkim i teksturalnim svojstvima ispitivanih uzoraka kajmaka posljedica su neusuglašenoga tradicionalnog postupka proizvodnje.

Ključne riječi: kajmak, deformacija, temperatura, modul elastičnosti, modul viskoznosti

Rheological and textural properties of kajmak

The aim of this research was to investigate the compositional, rheological and textural properties of kajmak made by diff erent producers. Rheological parameters: storage modu-lus (G’), loss modulus (G’’) and loss tangent (LT) were measured by small-amplitude oscillatory rheometer. Determinations of linear viscoelastic region, as well as an infl uence of diff erent


75

Post

eri

frequency and measuring temperatures on kajmak properties were included in this investi-gation. Textural properties of kajmak (hardness) were determined at 70 °C and 180 °C by the penetration test, with a texture analyzer. Rheological measurements have shown that the critical strain of kajmak samples was about 0.1 % of the total strain. An increase of frequency contributed to the slight increase of G’ that was signifi cantly higher than G’’ at all frequencies. It indicates the solid structure of material. Values of G’ of kajmak samples were signifi cantly diff erent at 70 °C. During the heating cycle, G’ values decreased and LT increased, especially at temperatures below 300 °C. An increase of measuring temperature caused an extensive milk fat melting, and changes in kajmak structure. At higher temperatures kajmak behaves as liquid like material. A decrease of G’ highly depends on the milk fat content. Penetration test showed that hardness is in correlation with rheological properties of kajmak. Diff erences between rheological and textural properties of kajmak samples are due to non standardized traditional production procedure.

Key words: kajmak, strain, temperature, storage modulus, loss modulus

Biljana Radeljević, Antonio Topalović, Šimun Zamberlin, Iva Horvat, Nataša Mikulec, Neven AntunacSveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

Utjecaj konzerviranja i zamrzavanja uzoraka kravljeg i ovčjeg mlijeka na vrijednost točke ledišta

Cilj rada bio je utvrditi utjecaj konzervansa (azidiol i bronopol) i zamrzavanja (-20 °C) uzoraka kravljeg (n=15) i ovčjeg mlijeka (n=15) na promjenu točke ledišta. Ukupno je obav-ljeno 120 analiza referentnom termistor krioskopskom metodom. Uzorci svježeg i konzervi-ranog mlijeka analizirani su 4 sata nakon uzorkovanja, dok su u isto vrijeme zamrznuti uzor-ci svježeg mlijeka analizirani 48 sati od zamrzavanja. Utvrđene točke ledišta konzerviranih uzoraka kravljeg i ovčjeg mlijeka bile su značajno niže (P<0,05), a u zamrznutim uzorcima nije utvrđena značajna razlika (P<0,05) u odnosu na svježe mlijeko. Na osnovi dobivenih rezultata može se zaključiti da se uzorci kravljeg i ovčjeg mlijeka za određivanje točke le-dišta ne mogu konzervirati azidiolom i bronopolom, ali se mogu očuvati zamrzavanjem na -20 °C i analizirati unutar 48 sati nakon zamrzavanja.

Ključne riječi: mlijeko, ovčje mlijeko, točka ledišta, konzerviranje, azidiol, bronopol, zamrzavanje

The infl uence of sample preservation and freezing of cow’s and ewe’s milk on the freezing point value

The aim of this study was to investigate the infl uence of preservatives (azidiol and bro-nopol) and freezing (-20 °C) of cow’s milk (n=15) and ewe’s milk (n=15) on the freezing point.


76

Posters

The total number of 120 freezing point determinations by reference thermistor cryoscopic method was performed. Samples of fresh and preserved milk were analysed 4 hours after sampling while, in the same time, frozen samples of fresh milk were analysed 48 hours af-ter freezing. Freezing point of preserved cow’s and ewe’s milk samples were signifi cantly lower (P<0.05) in comparison with fresh milk samples. There was no signifi cant diff erence (P<0.05) in frozen samples in comparison with fresh milk samples. On the basis of obtained results it can be concluded that the samples of cow’s and ewe’s milk can not be preserved by bronopol as well as azidiol but they can be stored by freezing at -20 °C and analysed within 48 hours after freezing.

Key words: milk, ewe’s milk, freezing point, preservation, azidiol, bronopol, freezing

Ranka Rajković Janje1, Bara Vinković1, Vera Auslender1, Kristina Matković2

1Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska2Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za animalnu higijenu, okoliš i etologiju, Heinzelova cesta 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

Eimeria sp. u nekoliko hrvatskih uzgoja mliječnih krava

Proširenost kokcidija iz roda Eimeria istražena je na nekoliko uzgoja mliječnih krava s po-dručja Karlovačke i Osječko-baranjske županije. Analizirani su uzorci fecesa skupljeni od 83 krave i 350 teladi. Parazitološkom pretragom oociste kokcidija iz roda Eimeria utvrđene su u pet kravljih i u 55 telećih fecesa. U obje dobne kategorije životinja nađene su oociste E. bovis i E. zurneii i tek u nekoliko uzoraka oociste slabo patogene vrste Eimeria. Stupanj in-vadiranosti teladi je 2,6 puta veći u odnosu na invadiranost krava.

Ključne riječi: Eimeria, tele, krava

Eimeria sp. in several Croatian breeding dairy cows

Spreading of coccidia from Eimeria genus was explored in several dairy cows breeding at Karlovačka and Osijek-Baranja County. Faecal samples collected from 83 cows and 350 calves were analyzed. At parasitological search, Eimeria coccidia oocysts were found in 5 cow’s and in 55 calf faeces. In both animal age categories oocysts of E. bovis and E. zurneii were found and only in a few samples, oocysts of weakly pathogen eimeria species. De-gree of calves infestations was 2.6 times higher than cows infestations.

Key words: Eimeria, calf, cow


77

Post

eri

Roberto Rubino1, Tarik Dizdarević2, Zlatan Sarić2, Michele Pizzillo1, Giuseppe Morone1, Maria Antonietta di Napoli1, Edita Kasumović2, Selma Dinarević2, Svjetlana Sakić3

1CRA-ZOE, Consiglio per la Ricerca e sperimentazione in Agricoltura, Unità di Ricerca per la Zootecnia Estensiva, Bella (PZ), Italija2Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Institut za prehrambene tehnologije, Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina3UCODEP, Stari most 1, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina

Kemijska, mikrobiološka i nutritivna svojstva sira iz mijeha

Provedeno je istraživanje kako bi se ispitala kvaliteta sira iz mijeha, jednog od najpo-pularnijih sireva u Bosni i Hercegovini, a karakteristično područje proizvodnje južni je dio zemlje, Hercegovina. Ovaj tip sira pripravlja se od kravljega, ovčjega i kozjeg mlijeka ili nji-hove mješavine. Njegova je glavna odlika da se proizvodi od sirovog mlijeka, a da se zre-nje odvija u anaerobnim uvjetima u mijehu. U ovom radu prikazani su kemijski sastav, te mikrobiološke i nutritivne karakteristike sira iz mijeha. Kemijski sastav i pH-sireva bili su: pH od 4,44 do 7,09; sadržaj suhe tvari od 41,79 do 69,87 %; sadržaj masti od 9,0 (za nisko-masne sireve) do 40,0 %; sadržaj proteina od 16,7 do 41,9 % i sadržaj soli od 1,7 do 6,7 %. Prosječan broj aerobnih mezofi lnih bakterija u sirevima (cfu/g) iznosio je 59 x 107, kvasaca i pljesni 82 x 106, Enterococcus spp. 89 x 104, ukupni koliformi 33 x 104, a koagulaza pozitiv-ni stafi lokoki determinirani su u tri uzorka. Značajne razlike zapažene su u pH-vrijednosti sira, ali i sadržaju masti i proteina i bile su u vezi s varijacijama u tehnologiji sira. Navedene rezultate potvrdio je “elektronski nos”, koji je također zabilježio razlike među uzorcima. Vr-sta životinje (krava, ovca ili koza) značajno je utjecala na sastav zasićenih, nezasićenih kao i polinezasićenih masnih kiselina, w6, w3, odnos w6/w3 kao i ukupne trans-kiseline, također. Svi uzorci sira senzorno su ocijenjeni, pri čemu su 21,62% uzoraka bili ekstra kvalitete.

Ključne riječi: sir iz mijeha; kemijski sastav, svojstva, utjecaj

Chemical, microbiological and nutritional properties of cheese in animal skin sack

An experiment was conducted to investigate quality aspects of Cheese in Animal Skin Sack. It is one of the most important cheese in Bosnia and Herzegovina and its manufac-turing area is southern part of country i.e. Herzegovina. This cheese is made of cow, sheep and goat milk or their mixture and its main characteristic is production from raw milk with anaerobic ripening in animal skin sack. In this paper, results regarding the chemical com-position, microbiological and nutritional properties were shown. Chemical composition and pH of cheese samples ranged as follows: pH from 4.44 to 7.09; dry solids content from 41.79 to 69.87 %; fat content from 9.0 (for low fat cheeses) to 40.0 %; protein content from 16.7 to 41.9 % and salt content from 1.7 to 6.7 %. Regarding microbiological cheese prop-erties average counts (cfu/g) were: aerobic mesophilic bacteria 59 x 107, yeast and moulds 82 x 106, Enterococcus spp. 89x104, total coliforms 33x104, while coagulase positive stafi lo-cocci were detected in three samples. Important diff erences were noticed in pH, fat and protein content with regard to variations in cheese making technique. These results were


78

Posters

confi rmed by electronic nose that considered diff erences among samples. Animal spe-cies (cow, sheep or goat) infl uenced signifi cantly the saturated and unsaturated fatty ac-ids composition and Pufa, w6, w3, ratio w6/w3 and total trans, as well. All cheese samples were sensory evaluated and 21.62 % samples were found to be of high grade.

Key words: cheese in animal skin sack, chemical composition, properties, infl uence

Andrea Skelin1, Mirna Mrkonjić Fuka1, Sulejman Redžepović1, Andreja Čanžek Majhenič2

1Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mikrobiologiju, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Groblje 3, SI-1230 Domžale, Slovenija

Karakterizacija laktobacila izoliranih iz autohtonoga istarskog sira

Glavni cilj ovog istraživanja bio je utvrđivanje raznolikosti mikrobne zajednice lakto-bacila u istarskom siru te prikupljanje detaljno genetički defi niranih sojeva. Uzorkovanje mlijeka i sira provodilo se na tri obiteljska poljoprivredna gospodarstva na istarskom po-dručju. Uzorci mlijeka i svježeg sira prikupljeni su nultog dana, dok su uzorci sira uzorko-vani tijekom 30., 60., 90. i 120. dana zrenja. Ukupno je izolirano 200 izolata mezofi lnih i ter-mofi lnih laktobacila iz uzoraka mlijeka i sira tijekom zrenja. Svi odabrani izolati izrasli na selektivnom mediju Rogosa bili su gram pozitivni štapići te su detaljno karakterizirani na razini fenotipa i genotipa. Pomoću biokemijskog testa PhenePlate-LB sistema izvršeno je preliminarno grupiranje izolata. Na osnovi različitih usvajanja supstrata PhP sustava, svih 200 izolata svrstano je u 16 skupina. Reprezentativni izolati svake od skupina korišteni su za daljnju genetičku identifi kaciju na razini roda i vrste. PCR analizom uz primjenu počet-nica LbLMA1-rev i R16-1 dokazana je pripadnost rodu Lactobacillus. Kako bi se što preci-znije odredila vrsta, svi PCR su produkti sekvencirani. Sekvencijskom analizom 16S rRNA potvrđena je pripadnost sljedećim vrstama: L. brevis, L. casei, L. paracasei, L. plantarum and L. rhamnosus. Prisutnost navedenih vrsta laktobacila u skladu je s brojnim studijama o tra-dicijskim sirevima pripravljenima iz sirovog mlijeka, a precizno defi nirani čine bazu za nji-hovu daljnju tehnološku karakterizaciju i selekciju.

Ključne riječi: karakterizacija, istarski sir, laktobacili

Characterization of the Lactobacillus community in autochthonous Istrian ewe’s cheese

The objectives of this research were to describe the diversity of the Lactobacillus com-munity in Istrian cheese and to get a collection of well characterized strains. Milk and chee-se samples were collected from three farms in Istria. Milk and fresh cheeses were sampled at day zero; cheese samples were collected after 30, 60, 90 and 120 days of ripening. A total of 200 mesophilic and thermophilic lactobacilli were collected from milk and cheese sam-ples during the ripening process. All Rogosa agar isolates were found to be Gram-positive


79

Post

eri

rods. Samples were subjected to phenotypic and genotypic characterization. Biochemi-cal fi ngerprinting with PhenePlate-LB system preliminary grouped 200 isolates in 16 dis-tinct PhP types. The biochemical fi ngerprints of isolates were compared and UPGMA clu-stered. Only one representative isolate from each PhP cluster was further analyzed on the genotypic level for a reliable identifi cation at the genus and species level. PCR analyses with genus-specifi c primers LbLMA1-rev and R16-1 confi rmed that all isolates were Lacto-bacillus members. The PCR products of each PhP type were sequenced for more accurate identifi cation on species level. Sequence analysis of 16S rRNA identifi ed the representative strains as members of L. brevis, L. casei, L. paracasei, L. plantarum and L. rhamnosus species. The prevalence of determined species agrees with other studies of raw milk cheeses and represents a useful base for their further selection.

Key words: characterisation, Istrian cheese, lactobacilli

Vedran Slačanac1, Jovica Hardi1, Mirela Lučan1, Sabina Galić2

1Sveučilište J. J. Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek, Hrvatska2Sveučilište J. J. Strossmayera, Medicinski fakultet, J. Huttlera 4, 31000 Osijek, Hrvatska

Utjecaj dodatka meda u kravlje, kozje i sojino mlijeko fermentirano probiotičkim bifi dobakterijama na in vitro rast bakterija Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica

Cilj rada bio je utvrditi utjecaj dodatka meda na fermentaciju kravljega, kozjega i sojinog mlijeka probitičkim sojevima Bifi dobacterium lactis Bb-12 i Bifi dobacterium longum Bb-44. Također, ispitan je inhibicijski učinak fermentiranoga kravljega, kozjega i sojinog mlijeka na rast bakterija Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica. Osnovna hipoteza u radu bila je da dodatak meda može utjecati na brzinu rasta bifi dobakterija u kravljem, kozjem i sojinom mlijeku. Očekivan je i veći inhibicijski potencijal na rast Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica, a uzrokovan dodatkom meda. Kozje i sojino mlijeko imalo je u svim fazama fermentacije veću kiselost, kao i veći broj stanica bifi dobakterija. Rezultati ispitiva-nja također pokazuju da je dodatak meda značajno ubrzao rast bifi dobakterija u kravljem, kozjem i sojinom mlijeku, te tako smanjio vrijeme fermentacije. Rezultati antibiogramskih testova pokazali su da su razvoj i veličina zona inhibicije ovisili o vrsti i koncentraciji doda-nog meda, ali i o vrsti fermentiranog mlijeka.

Ključne riječi: Bifi dobacterium lactis Bb-12, Bifi dobacterium longum BB-46, fermentirano kravlje, kozje i sojino mlijeko, bagremov i kestenov med, inhibicijski učinak, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica


80

Posters

Infl uence of honey addition to cow, goat and soy milk fermented with probiotic bifi dobacteria on the in vitro growth of Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica

The aim of the study was to determine the infl uence of honey addition on fermentation of cow, goat and soy milk with Bifi dobacterium lactis Bb-12 and Bifi dobacterium longum Bb-46. Additionally, inhibitory potential of honey-sweetened fermented cow, goat and soy milk against Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica strains was examined. The basic hy-pothesis of this study was that addition of honey could have infl uence on the growth of bi-fi dobacteria during the fermentation of cow, goat and soy milk. Furthermore, higher inhibi-tory potential caused by honey addition against Listeria monocytogenes and Yersinia entoro-colitica has been assumed. Compared to cow milk, higher acidity and CFU of bifi dobacteria were noted in the fermented goat and soy milk in all phases of the fermentation process. The results of this study also show that addition of honey enhanced growth of the bifi dobacteria in all types of milk during fermentation. The result of this was shorter time of fermentation in all of the milk types. A disc assay shows that development of zones of growth inhibition de-pends on the type and concentration of added honey, as well as on the type of milk.

Key words: Bifi dobacterium lactis Bb-12, Bifi dobacterium longum BB-46, fermented cow goat and soy milk, acacia and chestnut honey, inhibitory eff ect, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica

Marina Šimunek, Silva Evačić, Ivanka KukecPrehrambena industrija Vindija d.d., Međimurska 6, 42000 Varaždin, Hrvatska

Proizvodnja varaždinske prgice

U posljednje vrijeme sve je veće zanimanje potrošača za autohtone sireve proizvede-ne na tradicionalan način. Autohtoni sir pod nazivom prga ili prgica ima tradiciju proi-zvodnje u kućanstvima na širem području sjeverozapadne Hrvatske, susjedne Slovenije i Mađarske. Osnova za proizvodnju je svježi domaći sir koji se nakon cijeđenja miješa s dodacima poput mljevene crvene paprike, luka/češnjaka, soli i vrhnja te oblikuje u male stošce koji se zatim suše na suncu ili dimljenjem. Glavna je značajka tradicionalno pri-pravljene prgice u kućanstvima neujednačenost njihova kemijskog sastava, oblika, veliči-ne i organoleptičkih svojstava. Najprihvatljivija organoleptička svojstva i kemijski sastav prgica pripravljenih u kućanstvima temelj su recepture industrijske proizvodnje na tradi-cionalan način. Varaždinska prgica sušeni je svježi sir koji izgledom i okusom slijedi izvor-nu kvalitetu sira prgice kakav se od davnina pripravlja u seoskim kućanstvima. Svrha je ovog rada prikazati uspješnu implementaciju tradicionalne proizvodnje u industrijskim uvjetima, koja se ostvaruje primjenom preduvjetnih programa te provedbom preven-tivnog postupka samokontrole razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP. Standar-dizirana proizvodnja s defi niranom recepturom, tehnološkim parametrima i praćenjem


81

Post

eri

kritičnih kontrolnih točaka osigurava proizvod prepoznatljivoga domaćeg okusa, ujed-načene standardne kvalitete te mikrobiološke ispravnosti.

Ključne riječi: autohtoni sir, prgica, standardizirana proizvodnja

Production of Varaždinska prgica

The interest of Croatian consumers for traditional autochthonous cheese has recently grown. The autochthonous cheese called “prga” or “prgica” has traditionally been produced on farms in the North-Western Croatia, and the neighbouring areas in Slovenia and Hun-gary. The basis for production is fresh home-made cheese, drained and mixed with ground red pepper, garlic/onions, salt and cream. The cheese is formed into small cones, which are then air-dried or smoked. The main feature of the traditional home-made “prgica” is its un-balanced chemical structure, form, size and organoleptic characterization. The basis for the industrial production in the traditional way, are the commonly accepted organoleptic char-acteristics and the chemical structure of farm-produced “prgica” cheese. “Varaždinska prgica” is a dried fresh cheese, whose form and taste are based on the original quality of the cheese, which has been produced on farms for centuries. The intention of this article is to present a successful implementation of the traditional production in industrial conditions by apply-ing the required programs and conducting a preventive self-control process developed ac-cording to the HACCP system principles. Standard production based on defi ned formulation, technological parameters and monitoring of critical control points guarantees a product of recognizable home taste, balanced standard quality and microbiological integrity.

Key words: autochthonous cheese, prgica, standardized production

Bruna Tariba1, Antun Kostelić1, Besi Roić2, Miroslav Benić2, Dragica Šalamon1

1Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska

Utjecaj virusa artritis encefalitisa na učestalost supkliničkih mastitisa u alpina koza

Na 249 koza pasmine francuska alpine s tri mliječne farme u Hrvatskoj istražene su pre-valencija i etiologija supkliničkog mastitisa u koza infi ciranih virusom AEK. Sve koze držane su u uvjetima intenzivne proizvodnje mlijeka na farmama sa strojnom mužnjom. Općim kli-ničkim pregledom koza utvrđivana je prisutnost artritisa. Virus je dijagnosticiran i serološki imunoenzimnim testom CHEKIT CAEV/MVV (IDEXX, Švicarska). Na uzorcima mlijeka izolirani su patogeni uzročnici iz svake polovice vimena zasebno, bakteriološkom pretragom. Poda-ci su analizirani u statističkom paketu SAS 9.1 procedurama FREQ i UNIVARIATE. Virus artritis encefalitisa serološki je potvrđen u 63 % koza, od kojih je 38 % pokazivalo i kliničke znakove bolesti. Supklinički mastitis je dijagnosticiran u 65 % pretražene populacije, od kojih je 61 % dijagnosticiran samo u jednoj, a 39 % u obje polovice vimena. Koagulaza negativni stafi lo-


82

Posters

koki (Staphylococcus spp.) izolirani su uzročnici u više od 30 % pregledanih uzoraka, dok su ostali izolirani uzročnici mastitisa bili prisutni u manje od 5 % pregledanih uzoraka, redom: Streptococcus D, Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae, Pseu-domonas spp., Escherichia coli. Na pretraženom broju uzoraka statistički testovi nisu potvrdili kontingenciju supkliničkog mastitisa i serološki utvrđenog artritisa, iako dio autora navodi prisutnost AEK kao uzrok smanjene otpornosti mliječne žlijezde na uzročnike supkliničkog mastitisa.

Ključne riječi: supklinički mastitis, virus artritis encefalitisa, klinički artritis, mliječne koze, bakterijski uzročnici mastitisa

Eff ect of caprine arthritis encephalitis virus on frequency of subclinical mastitis of French alpine goats

Prevalence and aetiology of subclinical mastitis in goats that were seropositive to caprine arthritis encephalitis virus was investigated on 249 goats of French alpine breed on three farms in Croatia. All goats were kept in conditions of intensive production and were milked by machine. Presence of clinical arthritis was diagnosed by physical exam-ination. Virus was diagnosed using serological immunoenzime test CHEKIT CAEV/MVV (IDEXX, Switzerland). Pathogen bacteria were isolated from milk samples of each udder half. Data were analyzed in SAS 9.1 using FREQ and UNIVARIATE procedures. Caprine ar-thritis encephalitis virus was serologically confi rmed in 63 % of goats of which 38 % were also expressing physical signs of arthritis. Subclinical mastitis was diagnosed in 65 % of examined population of which 61 % on one udder half, and 39 % on both udder halves. Coagulase negative staphylococci (Staphylococcus spp.) were isolated as cause of subclini-cal mastitis in more that 30 % of examined samples, while other pathogen bacteria that cause subclinical mastitis were present in less than 5 % of cases, and by line: Streptococcus D, Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae, Pseudomonas spp., Escherichia coli. Statistical tests could not confi rm contingency between subclinical mastitis and serologically confi rmed arthritis in examined number of samples, though great number of authors confi rm presence of CAEV as a reason of lower resistance of ud-der to infl ammations.

Key words: subclinical mastitis, caprine arthritis encephalitis virus, clinical arthritis, milking goats, bacterial causative of mastitis


83

Post

eri

Milna Tudor Kalit1, Samir Kalit1, Dubravka Kaić2, Marija Vrdoljak3, Nikolina Kelava4, Jasmina Havranek1

1Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu, Trg Franje Tuđmana 22, 22300 Knin, Hrvatska3Veleučilište Marko Marulić, Petra Krešimira IV. 30, 22300 Knin, Hrvatska4Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

Fizikalno-kemijska razlika sira iz mišine i sira u prirodnoj kori

U razdoblju od travnja do srpnja 2008. i 2009. godine praćen je utjecaj uvjeta zrenja (u mi-šini ili prirodnoj kori) na fi zikalno-kemijske parametre ovčjih sireva iz mišine i sireva u prirod-noj kori. Sirevi su proizvedeni (n=13) na četiri obiteljska gospodarstva. Dio sira iz jedne šarže spremao se u mišinu, a od drugog dijela iste šarže radio se sir u prirodnoj kori. Zrenje je trajalo 75 dana. Provedene su osnovne fi zikalno-kemijske analize sira. Utvrđena je statistički značaj-na razlika za sadržaj suhe tvari, masti, vode u bezmasnoj tvari sira (p<0,0001), proteina, udio dušika topivog u vodi i u trikloroctenoj kiselini (p<0,05) između sireva čije se zrenje odvijalo u mišini i onih koji su dozrijevali u prirodnoj kori. Dobivene razlike upućuju na specifi čnost janjeće kože kao medija za zrenje sira te je ona izravno utjecala na sastav sira iz mišine koji se razlikovao u odnosu na sir koji je zrio u prirodnoj kori. Kod sira iz mišine zabilježen je manji udio suhe tvari, masti i proteina, dok je udio vode u suhoj bezmasnoj tvari veći u odnosu na sir koji je dozrijevao u kori, što upozorava na “zaštitni” učinak kože kao medija za zrenje sira. Sir iz mišine, prema udjelu vode u suhoj bezmasnoj tvari sira, pripada skupini tvrdih sireva, a sir u kori ekstra tvrdim sirevima. Veći udio vodotopivog dušika i dušika topivog u triklorocte-noj kiselini kod sira iz mišine upozorava na činjenicu da se tijekom zrenja sira u koži odvijaju intenzivniji proteolitički procesi u odnosu na sir koji je dozrijevao u kori.

Ključne riječi: sir iz mišine, ovčji sir, fi zikalno-kemijski parametri, zrenje u kori

Diff erence in physical and chemical parameters of cheese ripened in a sack and in a rind

The infl uence of the ripening conditions (in animal skin or natural rind) on the physical and chemical parameters of sheep cheeses from the sack and cheeses in a natural rind was followed from April to July 2008 and 2009. Cheeses were manufactured on four family farms (n=13). A part of cheese from one batch was put in a skin sack to ripen and another part from the same batch was used to manufacture cheese in a rind. Cheeses were ripening for 75 days. The basic physical and chemical analyses of cheese were performed. Between cheeses in a sack and in a rind a statistically signifi cant diff erence is defi ned for the content of total solids, fat, moisture in solids-nonfat (p<0.0001), proteins, water soluble nitrogen and 12%-trichlor-acetic acid (p<0.05). Obtained diff erences indicate direct infl uence of lamb skin on the com-position of cheese in a sack. Cheese in a sack had lesser content of total solids, fat and pro-teins, while its content of moisture in solids-nonfat was greater than in cheese in a rind. This indicates the “protective” eff ect of the skin as a medium for cheese ripening. According to


84

Posters

the content of moisture in solids-nonfat, cheese in a sack belongs to the group of hard chees-es, while cheese which ripens in the natural rind belongs to the group of extra hard cheeses. Larger proportion of water soluble nitrogen and 12 %-trichlor-acetic acid in the cheese in a sack, points to the fact that during the ripening in the skin the proteolysis is more intense than in cheese in a rind.

Key words: cheese in a sack, ewe milk cheese, physical-chemical parameters, ripening in a rind

Kristijan Valkaj1, Samir Kalit2, Milna Tudor Kalit2, Jasmina Havranek2

1Gospodarska škola Čakovec, Vladimira Nazora 38, 40000 Čakovec, Hrvatska2Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

Kemijski sastav i mikrobiološka kvaliteta prgice, sira s područja varaždinske regije

Sir prgica pripada skupini svježih, sušenih sireva koji se pripravljaju na području sjevero-zapadne Hrvatske. S obzirom na to da se na tom području proizvodi više vrsta sireva koji pripadaju toj skupini, cilj je ovog rada istražiti kemijski sastav i mikrobiološku kvalitetu sira čija se proizvodnja odvija na području varaždinske regije na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (OPG) i u industrijskim uvjetima. Istraživanje je pokazalo da se prilikom obiranja kiselog vrhnja u tradicionalnoj proizvodnji prgica na OPG-u uklanja značajan dio mliječne masti, što je rezultiralo (P<0,01) nižim udjelom mliječne masti u prgici pripravlje-noj na OPG-u u odnosu na industrijski proizvedenu prgicu. Također, utvrđen je značajno veći sadržaj proteina (P<0,0001) te suhe tvari (P<0,0001) u industrijski proizvedenim prgi-cama u odnosu na prgice s OPG-a. Kod mikrobiološke analize sira, tri prgice s OPG-a i dvije industrijske prgice smatraju se prihvatljivima. Dvije prgice s OPG-a i tri industrijske prgice smatraju se nesukladnima, zbog prekomjernog broja kvasaca i plijesni (M>1000). Od uku-pno istraženih sireva niti jedan nije bio sukladan. Kisela sredina sireva favorizirala je rast kvasaca i plijesni. Izvor kontaminacije u proizvodnji prgica bila je mljevena slatka paprika. U cilju smanjenja broja gljivica u paprici, preporuča se postupak kratkotrajne sterilizacije ili zračenje paprike gama zrakama (10 kGy).

Ključne riječi: prgica, svježi sir, kemijski sastav sira, mikrobiološka kvaliteta sira

The chemical composition and microbiological quality of Prgica cheese from the region of the town Varaždin

Prgica cheese belongs to the type of fresh, sour, dried cheese, which is produced in the north-western part of Croatia. With regard to the existence of similar kinds of cheeses pro-duced in that region of Croatia, which belong to that group of cheeses, the aim of this re-search was to investigate the chemical composition and microbiological quality of Prgica cheese produced on family farms and in dairy industry in the region of the town Varaždin.


85

Post

eri

In the traditional manufacturing of Prgica cheese, during separation of cream the signifi -cant part of milk fat is removed which results in lower content of fat in comparison to in-dustrially produced Prgica cheese (P<0.01). In industrial Prgica cheese the content of pro-teins (P<0.0001) and the content of total solids (P<0.0001) were signifi cantly higher then in those produced on family farms. With regard to microbiological quality, three family farm produced Prgica cheese and two industrially produced samples were considered accept-able. Two family farm produced cheeses and three industrially produced cheeses were considered non-conformance because of too high number of yeasts and moulds (M>1000). Among the total surveyed cheeses, none was found in conformity. The main source of yeasts and moulds contamination of Prgica cheese is dried red milled pepper. To reduce the initial number of fungi in dried red milled pepper, the method of short sterilization or gamma rays radiation (10 kGy) is recommended.

Key words: Prgica cheese, sour fresh cheese, chemical composition of cheese, microbiological quality of cheese

Ivana Vinko1, Rajka Božanić1, Željka Golem2, Inga Kesner-Koren2, Stjepan Mahnet2

1Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska2Dukat mliječna industrija d.d., Lactalis JI Europa, Marijana Čavića 9, 10000 Zagreb, Hrvatska

Stupanj konverzije laktoze u mliječnu kiselinu nakon fermentacije mlijeka različitim mikrobnim kulturama

Cilj ovog istraživanja bio je pratiti promjene udjela laktoze i promjene kiselosti u mlije-ku prije fermentacije te u fermentiranim mliječnim proizvodima koji su čuvani 28 dana u hladnjaku na 8 °C. Istraživanje je obuhvatilo 5 različitih uzoraka: jogurt, jogurt sa poveća-nom količinom laktoze, bifi do mlijeko, kiselo vrhnje i kiselo mlijeko. Udjel laktoze određi-van je enzimskom metodom. Rezultati su pokazali da termofi lne kulture tijekom fermenta-cije konvertiraju znatno više laktoze u mliječnu kiselinu (oko 30 %), u odnosu na mezofi lne kulture (16-20 %). Probiotička kultura vrste Bifi dobacterium treba znatno dulje vrijeme pri-lagodbe za fermentaciju laktoze u mlijeku, a konvertirala je najmanji udio laktoze (svega 15 % nakon prvog dana čuvanja uzoraka, te nakon 28 dana oko 19 %). Enzimska metoda primijenjena u ovom radu ne daje pouzdane rezultate istraživanja udjela laktoze u proi-zvodima dobivenim fermentacijom mlijeka mezofi lnim kulturama.

Ključne riječi: laktoza, fermentacija, enzimska metoda, mliječna kiselina, fermentirani mliječni proizvodi

Fermentative conversion of lactose in milk to lactic acid using various microbial cultures

The purpose of this study was to determine lactose and lactic acid changes, in typifi ed milk prior to fermentation and in dairy products on 1st and 28th day of their storage at 8 °C in cold en-


86

Posters

vironment. In the study, 5 diff erent dairy products were observed: yogurt, extra lactose yogurt, bifi do milk, sour cream and sour milk. The enzymatic method for determination of lactose has been used. The biggest change in lactose and lactic acid content, according to study results, has happened in process of fermentation, as expected. About 16-20 % of lactose has been con-verted by mesophilus, while signifi cantly higher part (around 30 %) of lactose to lactic acid has been converted by thermophilus. The smallest part of lactose conversion was done by Bifi do-bacterium probiotic culture (just 15 % after fi rst day and 19 % on 28th day of cold storage) and that is due to the greater adjustment period for Bifi dobacterium in milk lactose fermentation. The enzymatic method of lactose content determination used in this study does not provide reliable results in milk products that were fermented with mesophilus culture.

Key words: lactose, fermentation, enzymatic method, lactic acid, fermented milk products

Manuela Zadravec1, Vesna Jaki2, Mario Mitak1, Darko Majnarić2

1Hrvatski veterinarski institut, Savska 143, 10000 Zagreb, Hrvatska2Veterinarski zavod Križevci, Zakmardijeva 10, 48260 Križevci, Hrvatska

Higijenska kategorizacija smjesa za muzne krave prema LUFA metodi

Visokoproduktivne mliječne krave, zbog svoje genetske predispozicije, tijekom cijele proizvodnje često žive na rubu fi ziološke ravnoteže. Zbog ove činjenice hrana za takve ži-votinje treba biti dobro energetski izbalansirana i higijenski ispravna, tj. da nije kontami-nirana saprofi tskim i mikroorganizmima kao i organizmima koji predstavljaju indikatore onečišćenja. LUFA metoda pri higijenskoj kategorizaciji hrane, s obzirom na sadržaj mikro-organizama, uzima u obzir pojedinačno obje vrste mikroorganizama. Prema ovoj metodi, istražili smo 35 smjesa za muzne i kategorizirali ih od 1 do 4.

Ključne riječi: higijenska ispravnost, visokoproduktivne mliječne krave, LUFA metoda, kategorizacija kvalitete

Microbiological quality assessment of dairy feed according to VDLUFA method

Dairy cows, due to their genetic conditioned highly milk productivity, live on the edge of metabolic balance. Therefore they need feed of good microbiological quality and ener-getic balanced. VDLUFA method categorizes food according to microbiological status by assessing typical and spoilage - indicating microorganisms. This quality assessment relates to establishing the soundness in its gradual stages by comparison with the normal condi-tion. According VDLUFA method 35 dairy feeds were assessed and categorized in quality levels from 1-4.

Key words: microbiological assessment, dairy cows, VDLUFA method, quality levels


87

Post

eri

Nevijo Zdolec, Aleks Marić, Bela Njari, Branimir Mioković, Lidija Kozačinski, Željka Cvrtila-Fleck, Vesna Dobranić, Ivana Filipović, Tihana FumićSveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

Osjetljivost na antimikrobne tvari Leuconostoc spp. iz svježega kravljeg sira

Cilj rada bio je izdvojiti i odrediti vrste bakterija mliječne kiseline u svježem kravljem siru (n=5) te ispitati njihovu osjetljivost, odnosno otpornost prema pojedinim antimikrob-nim tvarima (n=23). Izolati su determinirani kao Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (n=2) i Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (n=3). Svi izolati bili su osjetljivi pre-ma streptomicinu, neomicinu, tetraciklinu, penicilinu, bacitracinu, kloramfenikolu, cefalek-sinu, linkomicinu, eritromicinu, kanamicinu, ampicilinu, spiramicinu i amoksicilinu. Na rast Leuconostoc vrsta nisu utjecali trimetoprim, vankomicin, nalidiksična kiselina i metronida-zol, dok su sulfonamidi i nitrofurantoin inhibirali rast soja Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 2. Po jedan izolat bio je otporan prema enrofl oksacinu, polimiksinu, oksacilinu i gentamicinu. Ovi preliminarni rezultati upućuju na potrebu sustavnog praćenja rezisten-cije mliječnokiselinskih bakterija u tradicionalnim mliječnim proizvodima u svrhu procje-ne zastupljenosti rezistentnih ili multirezistentnih sojeva i mogućeg rizika za potrošače s obzirom na antimikrobnu rezistenciju u prehrambenom lancu.

Ključne riječi: Leuconostoc, svježi sir, antimikrobne tvari, rezistencija

Antimicrobial susceptibility of Leuconostoc spp. isolated from fresh cow’s cheese

The aim of present study was to isolate and determinate lactic acid bacteria in fresh cow’s cheese (n=5) as well as test their susceptibility towards selected antimicrobial agents (n=23). Isolates were determined as Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (n=2) and Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (n=3). All isolates were susceptible to strep-tomycin, neomycin, tetracycline, penicillin, bacitracin, chloramphenicol, cephalexin, lin-comycin, erythromycin, kanamycin, ampicillin, spiramycin and amoxicillin. The growth of leuconostocs was not infl uenced by trimethoprim, vancomycin, nalidixic acid and met-ronidazol, while sulphonamides and nitrofurantoin inhibited the strain Leuconostoc me-senteroides subsp. cremoris 2. The resistance was found toward enrofl oxacin, polymyxin, oxacillin and gentamycin. These preliminary results indicate a demand for further investi-gations of LAB populations to obtain relevant data in risk assessment related to traditional dairy products.

Key words: Leuconostoc, row cheese, antimicrobials, resistance


88

POPIS ADRESA ELEKTRONIČKE POŠTE / MAILING LISTPrezime, Ime E-mail

Antunac, Neven [email protected], Vera [email protected]

Bačić, Goran [email protected]ć, Miroljub [email protected]ć, Zdravko [email protected]

Bažulić, Davorin [email protected]ć, Jasna [email protected]

Bendelja, Darija [email protected]ć, Miroslav [email protected]

Blagojević, Maja [email protected] Blažek, Davorka [email protected]

Blažević, Maja [email protected]č Matijašić, Bojana [email protected]

Borović, Anica [email protected], Tomislav [email protected]

Bosnić, Petar [email protected]žanić, Rajka [email protected]

Brka, Muhamed [email protected]čić, Mladen [email protected]

Brus, Maksimiljan [email protected]ć, Vesna [email protected]

Cergolj, Marijan [email protected], Željka [email protected]

Čanžek Majhenič, Andreja [email protected]ć, Ana [email protected]

Damjanović Dešić, Sonja [email protected], Koen [email protected]

Di Napoli, Maria Antonietta [email protected]ć, Selma [email protected]ć, Tarik [email protected]ć, Vesna [email protected]

Dokso, Admir [email protected]čić Špehar, Iva [email protected]

Engel, Marion [email protected]čić, Silva [email protected]

Filipović, Ivana [email protected], Eveline [email protected]

Golem, Željka [email protected], Gregor [email protected]

Gregurek, Ljerka [email protected]š, Ivan [email protected]


89

Hadžiosmanović, Mirza [email protected], Jovica [email protected]

Havranek, Jasmina [email protected], Iva [email protected]

Hruškar, Mirjana [email protected]ć, Ante [email protected]

Ivkić, Zdenko [email protected], Vesna [email protected]

Jeličić, Irena [email protected]žek, Damir [email protected]

Jovanović, Snežana [email protected]ć, Zorana [email protected]

Jurić, Josip [email protected]ć, Dubravka [email protected]

Kalit, Samir [email protected], Martina [email protected]

Karadjole, Tugomir [email protected]ć, Sven [email protected]

Kasumović, Edita [email protected], Nikolina [email protected]

Kesner - Koren, Inga [email protected]čić, Miljenko [email protected]

Kos, Blaženka [email protected]ć, Antun [email protected]

Kostić, Aleksandar [email protected]činski, Lidija [email protected]

Kozjak, Hrvoje [email protected]šev Šurić, Željka [email protected], Sebastian [email protected]

Kukec, Ivanka [email protected], Ulrich [email protected]

Leboš Pavunc, Andreja [email protected], Vesna [email protected]

Lovše, Marko [email protected]čan, Mirela [email protected]

Lukačić, Mateja [email protected]čić, Radovan [email protected]

Maćej, Ognjen [email protected]ćešić, Nino [email protected]

Magdalenić, Branka [email protected], Stjepan [email protected]ć, Darko [email protected]ć, Mirjana [email protected]


90

Marić, Aleks [email protected]ć, Stevo [email protected]ć, Ksenija [email protected]

Matijević, Bojan [email protected]ć, Kristina [email protected]ć, Srećko [email protected]

Mikulec, Nataša [email protected]ć, Antun [email protected]

Miloradović, Zorana [email protected]činović, Jelena [email protected]ć, Branimir [email protected]

Mirecki, Slavko [email protected] Mirković, Nemanja [email protected]

Mitak, Mario [email protected], Christophe [email protected]

Morone, Giuseppe [email protected]ć Fuka, Mirna [email protected]

Nikolić, Nikoleta [email protected] Njari, Bela [email protected]

Obradović, Dragojlo [email protected]ć, Dušanka [email protected]

Pavlak, Marina [email protected]ć, Darko [email protected]

Pešić, Mirjana [email protected]ć, Milan [email protected]šić, Milica [email protected]

Pintić Pukec, Nataša [email protected], Michele [email protected]

Prpić, Zvonimir [email protected]ć, Nikica [email protected]

Puđa, Predrag [email protected]ć, Biljana [email protected]

Radovanović, Mira [email protected]ć, Zorica [email protected]

Rajkovic Janje, Ranka [email protected], Jelena [email protected]

Redžepović, Sulejman [email protected]ć, Nikola [email protected], Irena [email protected]

Roić, Besi [email protected]čević, Sanda [email protected], Roberto [email protected]

Rupić, Vlatko [email protected]


91

Sakić, Svjetlana [email protected]žija, Dubravka [email protected]

Samelis, John [email protected]ć, Zlatan [email protected]

Schloter, Michael [email protected], Andrea [email protected]

Slačanac, Vedran [email protected]ć, Slađana [email protected]

Stipić, Igor [email protected]čić, Danijela [email protected]

Šalamon, Dragica [email protected]Šimunek, Marina [email protected]

Špehar, Marija [email protected]Štoković, Igor [email protected]

Šušković, Jagoda [email protected], Bruna [email protected]

Tompa, Gorazd [email protected]ć, Katarina [email protected]

Topalović, Antonio [email protected], Branko [email protected]

Trmčič, Aljoša [email protected]ć, Goran [email protected]

Tudor Kalit, Milna [email protected]čić, Nada [email protected]

Valkaj, Kristijan [email protected], Ivana [email protected]

Vinković, Bara [email protected], Ljubinka [email protected]

Vojtic, Igor [email protected]ć, Natalija [email protected]

Vrdoljak, Marija [email protected]ć, Miroslav [email protected]

Vučemilo, Marija [email protected]čić, Tanja [email protected]

Zadravec, Manuela [email protected], Šimun [email protected]

Zdolec, Nevijo [email protected]ć, Igor [email protected]

Zečević, Ervin [email protected]


92

Posters SPONZORI: Dukat d.d., Zagreb Vindija d.d., Varaždin Belje d.d., Beli Manastir Agrolaguna d.d., Poreč Alltech-Biotehnologija d.o.o., Zagreb Probiotik d.o.o., Zagreb IZLAGAČI: Alltech-Biotehnologija d.o.o., Zagreb Ansar-analitika d,o.o., Zagreb Labena d.o.o., Zagreb NOACK d.o.o., Zagreb Ru – Ve d.o.o., Zagreb Saponia d.d., Osijek Veterina nutricius d.o.o., Kalinovica

39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA … · 16. Kristina Matković, Marija Vučemilo, Bara...

Documents

Transcript of 39. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA … · 16. Kristina Matković, Marija Vučemilo, Bara...