1899 - Manual Del Cafetero by Figuier y Quentin

8/14/2019 1899 - Manual Del Cafetero by Figuier y Quentin

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F i G U I E R Y Q U E N T I N

IIIARREGLADO PARA USO.DE LAS FAMILIAS

' C O N T I E N E L A

Fabricacin del hielo artificial

J U N T O C O N l O O F R M U L A S ..

PARA IA CONFECCIN DE

HELADOSSORBETES

GRANIZADOS

y. otros refrescos

con; una noticia acerca de las propiedades, clases y uso del

CAF, T E , CHOCOLATES .MATERIAS COLORANTES

BUJSfi EBleiM LLtTR*.3Ai 68N1 GRBAkB9 .

B A R C E L O N A

F R A N C I S C O S A B A T E R , E D I T O R

. C A L L E D E G R U , N M E R O -5

1839

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C A F E T E R O


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F i G U I E R Y Q E N T I N

1 t iPffiiiiiiMMARREGLADO PARA USO DE LAS FAMILIAS

C O N T I E N E L A

Fabricacin del hielo artificial

J U N T O C O N l O O F R M U L A S

P A R A L A C O N F E C C I N D E

HELADOS

SORBETES

GRANIZADOS

Je,

y otros refrescos

con un noticia acerca de las

PONCHES

B VARAS

ZABAYONES

y bebidas calientes

, clases j uso del

C A F , TE, CHOCOLATES YMAT ERI AS COLORANTES

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B A R C E L O N A

F R A N C I S C O S A B A T E R , E D I T O R

C A L L E D E G R U , N M E R O -

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ES PROPIEDAD DEL EDITOR

Q U E D A H E C H O E L D E P O S I T O Q U E M A R C A L A L E Y

l iarce lona. Hijos d e Ja ime Jeps . imp res ores . Notar iado , 9 .Tel fono 151.


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P R O L O G O

El deseo de ofrecer los cafeteros nuevas facilidadespara el mejor servicio del pblico y los particularesun aumento de comodidades , ya que sin grandes aparatos ni engorrosa batera de cocina podrn disfrutar,

poca costa, de infinidad de bebidas, heladas calientes,nos ha movido la publicacin de este libro.

Contiene cien frmulas, que renen su sencillez yfcil ejecucin la ms rigurosa exactitud en las dosis,pudindolas emplear en grandes pequeas cantidades,

segn convenga y una sucinta historia de la fabricacindel hielo y medios de obtenerlo, seguido de algunasnoticias higinicas sobre el uso del caf, te y chocolate.

Poner al alcance de todos la fabricacin del hielo, esya por si slo un a gran mejora, la cual hemos credo


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til aadir el modo de emplearlo en helados, sorbetes yotras bebidas refrescantes, en beneficio no slo de loscafeteros de los pueblos, sino tambin de las muchas

personas que huyendo del calor, abandonan en veranolas facilidades que .para obtenerlas se tiene en las grandes poblaciones.

Las cien frmulas que ofrecemos hoy al pblico, aunque simplificadas bajo el pun to de vista de apa ra tos ymanipulaciones, estn basadas en los ltimos adelantosque en este ramo se conocen en Pars y aples, siendofcil y segura su ejecucin con una mediana prcticade ellas.

E L EDITOR.


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^ D i^i l^ GJT agji ~e$D ^ E ^i "J=> t^ F ~ ^ 3 ~

HIELO ARTIFICIAL

Dos interesantes descubrimientos industriales de

nuestra poca: la produccin artificial, rpida y barata del fuego por el fsforo, y la produccin igualmente artificial, rpida y barata del hielo por laevaporacin del amonaco.

El arte de producir artificialmente el fro y aplicar las bajas temperaturas las operaciones indus

triales, es de nuestros dias. S u punto de partidapuede decirse que data del clebre experimento deLeslie en 1811, para la congelacin del agua en elvaco de la mquina neumtica, y del no menos clebre de Fa raday, en 823, para la produccin delfro por la evaporacin del amonaco licuado. No

obstante, estas tentativas, que el xito ha coronadoen estos ltimos tiempos, han sido precedidas devarios ensayos que, aunque rudimentales, no carecen de importancia y han contribuido sin duda al


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resultado decisivo de que vamos ocuparnos eneste trabajo.

En primer lugar es innegable que el deseo de proporcionarse en verano bebidas y alimentos frescos,ha movido al hombre buscar los medios para producir el fro artificial, y es natural que esta necesi

dad este deseo partiera se hiciera sentir msimperiosamente en los climas clidos.

Los romanos, aficionados acrrimos las bebidasheladas, construan neveras subterrneas dondeconservaban la nieve de los Apeninos. Grandes convoyes la trasportaban de noche Roma en carros

cubiertos de paja, y daban decidida preferencia lanieve recogida en las mon taas del Etna, en S ic ilia, pues los refinados de Roma atribuan una im

portancia supersticiosa la nieve recogida no lejosdel crter donde hierven las lavas de los volcanes.La nieve la expendan en Roma los sacerdotes del

templo de Vulcano. Los prelados cristianos heredaron este privilegio de aquellos paganos, y aun fines del pasado siglo el obispo de Catania sacabasus cuatro mil duros de renta de la venta de la nieve que haca recoger en el Etna, en una parte delmonte que formaba parte de sus dominios.

El agua de nieve, esto es, el agua procedente dela fusin de la misma, era la bebida fresca ms en

boga entre los romanos. Por un gusto que nos parece extrao, pero del que participan an los chinos


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y var ios pueblos orientales, perfumaban la nievecon assa-fetida, y componan con ella sorbetes queencontraban deliciosos.

El arte de confeccionar sorbetes azucarados existeen Italia desde tiempo inmemorial, y unos italianoslo introdujeron en Francia en 1660. El abate floren

tino Procopio Cultelli hizo gustar por vez pr imera Luis XIV la grata dulzura del hielo perfumado yazucarado.

En Oriente, particularmente en Bengala , se obtiene el hielo desde tiempo inmemorial , utilizandola irradiacin nocturna, que es grande en aquel pas,

por razn de la extremada pureza de aire y de laexcesiva pronti tud con que se evapora el agua, consecuencia de la sequedad ms obstinada. Loshabitantes de Bengala colocan por la noche en vasijas planas, ex teriormente envuel tas en cuerposfalsos conductores del calrico, una ligera capa de

agua que acaba por cubrirse de una pelcula de hielo. Se retira esta pelcula antes del amanecer, y medida que se va formando, fin de que el calordel ambiente no la derrita, y se conserva en unanevera.

La gloria de la primera tentativa para la produccin artificial del fro sin nieve natura l, perteneceal fsico francs Lahire, quien en 1685 logr producir hielo envolviendo una redoma de agua en salamonaco mojada.


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Un fsico ingls, el doctor Cullen, hizo constaren 1755 la posibilidad de obtener el hielo encerrando agua en el vaco de la mquina neumtica . V arios ensayos se hicieron por otros fsicos distinguidos, que si bien contribuyeron arrojar alguna luzsobre la materia , no fueron decisivos, ni siquiera

afortunados, hasta que en 1823, el fsico ingls Faraday, en una serie de experimentos sobre el cambio de los cuerpos, consign un descenso considerable de temperatura consecuencia de la evaporacin del gas amonaco lquido. En 1840, Thilor ier.

public sus admirables experimentos sobre la licua

cin y solidificacin del cido carbnico, y los prodigiosos descensos de temperatura que resul tan dela vaporizacin del cido carbnico solidificado.

Un constructor francs, M. Bourgeois, cons truy aparatos para la fabricacin del hielo por mediode la vaporizacin del ter , del amonaco y otros

productos voltiles. Posteriormente se han hechomuchos ensayos para realizar la idea de Lahire, en1685, que tena por objeto la produccin del hielo

sin hielo, hasta que en 1865 Fe rnando Carr, fsicode Pars, construy su primer aparato refrigerante.El ter sulfrico era el lquido cuya vaporizacin

produca el fro en el primer aparato que dicho inventor hizo privilegiar en 1857. Dos aos despussustituy el amonaco por el ter sulfrico, y llevando el aparato al ms alto grado de perfeccin,


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l i

mando construir en 1860 la nunca bastante ponde

rada mquina, que es la admiracin del pblico,

tanto por las enormes masas de hielo que produce,

como por la economa del producto.Fernando Car r lleg al resu ltado paradojal de

producir hielo por medio del fuego, y de produ

cirlo en tanta mayor cantidad cuanto mayor sea elfuego.

Adems de este admirable aparato, destinadoprincipalmente la produccin en grande escala,F. Car r ha inventado uno porttil , que produce1 kil. de hielo en un cuarto de hora con slo colo

car sobre un hornillo encendido la parte del aparato que contiene la disolucin del amonaco.

En Par s no se recoge ya el hielo natural , puesel precio que resulta por razn de los gastos derecoleccin y conservacin, es superior al que resulta del producido por la mquina de Fernando

Carr. Diremos ms, existe en Nueva-Orleans unade estas mquinas que produce diariamente 72 toneladas de hielo.

Produccin del hielo por la trasformacin de

los cuerpos slidos al estado liquido.

Cuando un cuerpo cambia de estado fsico, cuan

do pasa del estado slido al estado lquido, de


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este al gaseoso, forzosamente ha de absorber calor.En efecto, un cuerpo gaseoso no se diferencia deun cuerpo lquido sino en que posee menos calor,y un cuerpo lquido se diferencia de un cuerposlido, de la misma manera, esto es, en que poseemenos calor latente, segn expresin de los fsicos.

El ter sulfrico por ejemplo, para vaporizarse,necesita cierta dosis de calor; el hielo, para pasardel estado slido al estado lquido necesita recibircalor. Virtase una gota de ter al dorso de lamano, el ter se vaporizar en seguida, pero laparte de la mano donde haya estado y se haya va

porizado la gota, se habr enfriado notablemente.Un pedazo de hielo en la palma de la mano sederretir rpidamente, pero la mano se habr enfriado de una manera muy notable. Cul es lacausa de este enfriamiento? Porque el ter paravaporizarse ha necesitado calrico, y este calrico

lo ha tomado de la mano, porque el hielo, parapasar del estado slido al lquido, ha robado calrico la mano.

Si se echa una paquea cantidad de clorhidratode amonaco de azoato de la misma base en unvaso de agua, la sal se disolver , es decir, cambiar de estado; del slido pasar al lquido: loscristales de clorhidrato azoato de amonaco hannecesitado calor para disolverse y lo han tomadodel agua con que estaban en contacto, y en efecto,


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sumergiendo un termmetro en esta agua, se observar un notable descenso de temperatura.

Tal es la teora de las mselas refrigerantes,nombre dado en fsica las mezclas salinas capacesde enfriar considerablemente el agua al disolverseen ella.

Hay sales que al disolverse en el agua producenms fro las unas que las otras.

He aqu la composicin de algunas mezclas r e frigerantes.

Temperatura obtenida

S al m a r i n a 1 p a r t e

H i e l o m a c h a c a d o

A g u a 10

C l o r h i d r a t o d e a m o n a c o . . . . 5

Sa l i t r e . . 7

A g u a 1

A z o a t o d e a m o n i a c o 1

Su lf a t o d e so sa 8

Ac id o c l o r h d r i c o 5

d e + 1 0 1 2

d e + 1 0 1 6

d e - l - 1 0 o 1 0

d e + 1 8 1 7

El uso de estos cidos es siempre desagradable peligroso; es mejor, pues, emplear azoato clorhidrato de amonaco.

Si se disuelve en 4 partes de agua una cantidaden peso de las sales que vamos indicar, se obten-


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l a

dran los descensos de temperatura que expresa elsiguiente cuadro.

COMPOSICIN DE LA MEZCLADescenso de

temperaturaOBSERVADORES

4 p a r t e s a z o a t o d e a m o n i a c o . . . . 2 0 0 W a l k e r .

1 . . . . . . 1 4 , 1 K a r s t e n .5 c l o r h i d r a t o y 5 sa l i t r e . 2 2 , 0 W a l k e r .

1 5 ,2 K a r s t e n .

1 su l f a t o d e po ta s a - 2,9

1 c l o r u r o d e p o t a s i o - 11,8

1 su lf a t o d e so sa 3 ,0

- 2,1

1 az oa to de so sa 9,41 a c e t a t o de 10,6

Si en lugar de agua comn para disolver es tassales se toma agua ya ir a , es decir, nieve hielomachacado, se obtendrn temperaturas an ms

bajas, porque la nieve el hielo machacado,, pa ralicuarse, tienen necesidad de tomar calrico de loscuerpos que les rodean, y porque el fro producidopor el cambio de estado del hielo ,de la nieve allicuarse, se agrega al fro producido por el cambiodel estado de la sal que se disuelve. As se obtienen

las temperaturas ms fras.El cido sulfrico diluido en agua , mezclado en

hielo, produce grandes fros. As , el cido sulfricodel comercio, diluido en una cuar ta parte de su


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COMPOSICIN DE LA MEZCLAB a j a de eiuperaira Enfria

miento.Observadores

d e

Enfria

miento.

2 2 p a r t e s d e a g u a c o n 2 0 d e

c id o su l f r i c o y 5 2 ' 5 d e

su l f a to d e so sa + 10 ' - 8^0 180 W a l k e r .

1 p a r t e d e a g ' u a , 1 d e c id o su l

f r i c o y 2 d e su l f a t o d e so sa . + 1 0 - 1 6 , 2 5 26 ,25 B isc h o f y

2 p a r t e s d e a g u a , 2 d e c i d o

y 5 d e su lf a t o d e s os a . . .+ 1 0

14,37 24,37W o e l n e r .5 p a r t e s d e c i d o c l o r h d r i c o

m e z c l a d o l i g e r a m e n t e c on

a g u a y 8 p a r t e s d e s u l f a t o

+ 1 0 - 1 7 , 8 2 7, 8 W a l k e r .

peso de agua con un tercio de su peso de hielo,produce un enfriamiento de 32, y con partes iguales de cido y de nieve, un fro de 44.

En estas lt imas mezclas, el hielo entra comoelemento, pero como no siempre le hay disponible,y lo que se quiere es hacerlo sin recurrir al hielo

natural, es menester valerse de mezclas de agua yde una sal de un cido capaces de producir una

baja considerable en la temperatura del agua.De todas estas mezclas, la que ms fro produce,

es la de sulfato de sosa y cido clorhdrico.

El cuadro siguiente dar una idea de la tempera

tura obtenida con estas mezclas, segn las proporciones de cido sulfrico cido clorhdrico.


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Como la mezcla del cido sulfrico del cidoclorhdrico con el agua desarrolla mucho calor, porla combinacin qumica de estos dos cuerpos, estamezcla debe hacerse aparte. Es preciso esperar quese haya disipado el calor antes de aadir el sulfatode sosa al cido hidratado.

La mezcla de sulfato de sosa y cido clorhdricoal cabo de algn tiempo se vuelve como lechada,por la formacin del bisulfato de sosa y del cloruro de potasio que se separa en cristales granujientos. .

Para producir un fro in tenso , se emplean tam

bin las mezclas siguientes:3 partes de cido sulfrico con 2 partes de agua

y 7 V. partes de sulfato de sosa.(Malapert).

7 partes cido sulfrico con 5 partes de agua y16 de sulfato de sosa. (Boutigni y Meilet).

2 partes de cido clorhdrico con 3 partes sulfato

de sosa. (Fumet).Pero, ya lo hemos dicho, el empleo de los cidos

es muy inconveniente para los usos domsticos. Espreferible emplear el azoato de amonaco y agua,segn la composicin de las mezclas ms arr ibaconsignadas. Los aparatos refrigerantes que sevenden en las quincalleras estn basados en losprincipios fsicos explicados. Todos se parecen porqu tienden desarrollar fro por medio de unamezcla refrigerante, pero varan por las disposici-


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Un cilindro de hoja de lata de estao D D, den^tro de un tubo de madera A B, cuja tapa est atravesada por un eje con manubr io M. En el cilindroD D se coloca el agua que se ha de he lar. El cubo

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A B contiene agua pura, la que se echa el azoatode amonaco en cantidad determinada. La sal, aldisolverse, roba calor al agua y al cilindro D D. Sise dan vueltas rpidamente al manubrio M para

precipitar la disolucin de la sal, el agua que contiene el cilindro D D se convertir al momento en

una pieza de hielo.El movimiento que se imprime al cilindro D, quecontiene el agua por congelar, tiene doble objeto.Siendo el agua ms densa que el hielo, es arrojadacontra las paredes del cilindro por razn de la fuerza centrfuga. As es como se desprenden los peda-

citos de hielo de dichas paredes, y se renen en elcentro, tomando la forma del cilindro que los contiene. Adems, el movimiento ayuda la congelacin,pues ya sabemos que el agua inmvil, puede bajar5 o 6 o sin congelarse, mientras que la menor agitacin, se solidifica Pel cl 1 0'2.

Es sobre este principio general que estn basadaslas diferentes neveras aparatos para helar para

familias, de los que hay varios modelos. Citaremosen, particular los de Boutigni (d 'Evreux) , Decour-demanche, Goubaud, Malapert, Villeneuve, CarlosPenant, Toselli, etc. Estos aparatos son bastantetiles, pero su poder es limitado. No pueden servircomo industria porque producen poca cantidad dehielo. Su principal objeto es helar botellas de agua,vino lquidos de recreo para la mesa.


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En las neveras de Carlos Goubaud, Malapert,

Vil leneuve.y Toselli, se emplea como sal refrigerante el azoato de amoniaco. Penant emplea unamezcla de cido clorhdrico y sulfato de sosa. Perolos aparatos en que deba emplearse algn cido,tienen graves inconvenientes para usos domsticos.

La nevera de Toselli nos llama la atencin porel ingenioso artificio puesto en prctica por el inventor para obtener pedazos de hielo compactos yvoluminosos. Dicha nevera tiene la forma de un tonel con dos aberturas opuestas. La una sirve paraintroducir el lquido que se quiere helar, y la otra

la mezcla refrigerante compuesta nicamente deazoato de amonaco y agua.

El traqueteo que se d las materias por mediode la rotacin de la nevera sobre su eje, promuevela rpida congelacin del agua, de tal manera que los pocos minutos se obtiene hielo.

Toselli emplea un recipiente dispuesto de modoque puede producir la vez un nmero determinado de capas cilindricas huecas de hielo, de un centmetro de espesor. Estas capas estn dispuestas enescala geomtrica, de modo que puedan penetrarlas unas dentro las otras y formar una sola masa.

Cuando estos cilindros huecos salen de la mquinase pasan de una casilla otra fin de formar unsolo trozo. (Vase la fig., pg. 20).

Por este medio Toselli, en 30 junio 1869, produ-


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del mes de julio, atravesando el Mediterrneo. Lacaja que lo contena lleg el da 5 al Liceo de Argel.Abierta en la sala de fsica, en presencia del profesor Roussy y de sus discpulos, la caja contena an

un bloque de hielo de 10 ki logramos, que sirvipara refrescar el profesor y los alumnos.

En 1875 Toselli engrandeci la nevera, que permite obtener en 5 minutos un pedazo de hielo de 5kilogramos de peso, y cuyo piecio, segn el inventor, resulta 5 cntimos de peseta el kilogramo.

Toda la operacin se reduce llenar de agua unrecipiente mltiplo, colocarlo en un cilindro dehierro fundido, y dar vueltas al manubrio. A los 5minutos queda helada el agua del recipiente. Se

jo en Pars, en 18 minutos y en presencia de 40personas, una masa de hielo de 20 kilogramos depeso, que expidi Argel. El hielo era tan fuerteque resisti durante 5 das y 5 noches los calores


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quitan los cilindros de hielo, se colocan concntricamente los unos dentro de los otros y se obtiene definitivamente una masa de hielo de 5 kilogramos.Pero este aparato ha cado bastante en desuso desdela aparicin de los inventos de los hermanos Carr,de que nos ocuparemos luego.

Los constructores de las diferentes neveras fundadas en el principio de la produccin del hielo pormedio de mezclas de azoato de amonaco y agua,insisten en lo econmico de su sistema de fabricacin en razn, dicen ellos, que basta evaporar lasdisoluciones salinas que ya han servido, para recu

perar las sales perdidas y emplearlas en nuevasoperaciones.

Pe ro el consumidor no siempre quiere tomarseese trabajo, lo que motiva, en resumen, que el hieloobtenido con dichos aparatos resulta bastante caro.El gasto es poco cuando uno se circunscribe las

instrucciones de los fabricantes, es decir, guardando la disolucin salina y evaporndola, sea por medio del calor dentro de una caldera, sea al sol porevaporacin espontnea. Evaporada el agua, elazoato de amonaco queda como residuo y puedeservir para otras operaciones que resultan entoncesms econmicas.

Toselli ha reunido en un pequeo mueble quellama maleta nevera, adems de los aparatos parala fabricacin del hielo, unas fuentes de metal que


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sirven para evaporar la disolucin salina empleada,

lo que facilita la baratura del hielo de los artculos que quieran helarse.

J. Gorrie, en Amrica, fu el primero que construy un aparato para producir hielo, basado en elprincipio de la dilatacin del aire comprimido despus de su compresin.

M. Windhausen construy en 1855, en Brunswick, una mquina que mereci los plcemes delpblico alemn, y que provey por algn tiempo dehielo la industria y la economa domstica, peroestos aparatos, sin dejar de ser buenos ingeniosos, presentaban inconvenientes mucho mayoresque sus ventajas., por lo que se ha desistido porahora de su uso.

James Harri sson, en 1857, construy en Pa r sun aparato que se serva de la volatilizacin delter, pero slo fu un ensayo. La mquina quemo-

va la bomba era de la fuerza de 1

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caballo, y se obtenan con ella unos 8 kilogramos de hielo por hora.

Perfeccionada primero por el inventor y luegodespus por Siebe, la mquina de James Harrissonfigur en la exposicin de Londres de 1862, y produca grandes masas de hielo, con asombro de los

concurrentes que le vean funcionar.A cada operacin se obtenan 8 10 kilogramos

de hielo. El modelo mayor produca 10,000 kilogramos en 24 horas. Los modelos intermedios, con una


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fuerza de 24 caballos, producan 5.000 kilogramosen 24 horas; los pequeos, 1.000 kilogramos en 24horas. Estos ltimos aparatos no contenan menosde 145 kilogramos de ter.Los gastos de produccin variaban segn las circunstanc ias.Una m quina de 15 caballos que funcion en Liverpool en

1860, contena 400 litros de ter, y daba unas 2 toneladas de hielo, que se venda 10 cntimos depeseta el kilogramo, es decir, ms barato que elhielo natural.

En tanto que los constructores ingleses y americanos se ensayaban en hacer prctica la volatiliza

cin del ter, Fernando Carr, de quien nos hemosocupado antes de ahora, en 27 de junio de 1857 peda privilegio de invencin por su aparato para la

produccin del hielo, tambin por medio del tersulfrico. En 1860 se hicieron varios exper imentosdel mismo, en presencia de una multitud de sabios

y de curiosos que quedaron admirados de los resultados del sis tema; pero se ech de ver desde luegoalgn inconveniente: la facilidad con que se inflamael ter sulfrico fu uno de los ms graves. Era

preciso buscar una sustancia voltil que no fuerainflamable. En 24 de agosto de 1859, pidi privile

gio por una modificacin su primer aparato paraemplear el amonaco lquido en sustitucin del tersulfrico. Los aparatos de Ca rr' figura ron en laexposicin de Londres de 1862, y el pblico se


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agolpaba alrededor de sus neveras, no cansndosede admirar las grandes masas de hielo que salancasi sin interrupcin del refrigerante.

Veamos la descripcin de los aparatos y los principios en que se fundan.

Entre los cuerpos que provocan un descenso de

temperatura por su cambio de estado, ninguno presenta este fenmeno de una manera tan marcadacomo el gas amonaco. Si se somete este gas unafuerte compresin, se lica en un lquido mvilprodigiosamente voltil, pero recobra su formagaseosa al cesar la presin que sobre l se ejerce.

Adems, nada tan fcil como expulsar separar elgas amonaco del agua en que se halla disuelto:basta hacer hervir la disolucin, calentarla un tanto, para que el gas se separe en totalidad.

Tal es la doble consideracin en que est fundado el sistema Carr para la produccin artificial y

econmica del fro.Figurarse un aparato compuesto de dos retortas

metlicas soldadas entre s por el cuello, ambasperfectamente tapadas y sin la ms mnima comunicacin con el exterior. chese en la mayor de estas retortas una solucin de gas amonaco y agua,y djese la otra vaca; calintese la que contiene ladisolucin, y suceder que expulsado por la ebullicinel gas amonaco, en la imposibilidad de salir fuera,ir liquidarse en la pequea retorta; pero volver


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su estado gaseoso cuando en todo el aparato sehaya restablecido la temperatura ordinaria, y re-disolverse en el agua de la pr imera re torta. Perono es esto todo. Como para gasificarse el amonaconecesita una enorme cantidad de calor, resulta quesi se sumerge en el agua la pequea re torta, toda

el agua que la circuya se helar rpidamente. Esun exper imento de fsica sumamente in te resante.Para aplicarlo la industria el autor no ha tenidoque hacer ms sino construi r un apara to capaz derealizar el fenmeno sin riesgo de explosin.

Los aparatos inventados por Fernando Carr

para la fabricacin artificial del hielo, son dos: elaparato domstico y el aparato continuo.

Aparato domstico.

A, es una caldera de hierro, conteniendo hastasus dos tercios una disolucin acuosa de amonaco.Se coloca esta caldera al fuego en un hornillo porttil B, con la correspondiente chimenea C. Desalojando el calor el amonaco de la disolucin, el

gas escapa por el tubo G, va condensarse en elrecipiente D, donde se lica bajo la forma de unlquido de una fluidez ext remada, voltil la temperatura ordinaria del aire.

Si se retira del fuego la caldera A, para volverla


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Aparato domstico d


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M. Fernando Carr,


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la temperatura ordinaria, el amonaco lquido delrecipiente D se volatilizar. Para apresurar el enfriamiento se inmerge la pequea caldera A, queestaba ahora mismo en el fuego, en el agua fraque llena la cubeta E. Al volver la temperaturaordinaria la caldera A, resultado que se acelera,

segn acabamos de ver, por la inmersin en elagua de la cubeta E. el amonaco licuado de laretorta D, se volatiliza y regresa la caldera A,disolvindose en ella, para reconsti tuir la disolucin acuosa amoniacal primitiva. Pero este cambiode estado no ha podido producirse sin promover en

el vaso D una sustraccin importan te de calrico.El enfriamiento llega 40. As que, si se rodea elvaso en que se opera la volatilizacin del amonacolquido, de un envoltorio mal conductor, y si sellena de agua el pequeo vaso C, que est dentrodel vaso D., se producir la congelacin de esta

agua.El lector habr observado que todo el gasto para

obtener el fro, ha consistido en la lea para alimentar el hornil lo. Se calcula que 1 kil. de carbnvegetal es suficiente para fabricar 3 kil. de hielo.

He aqu ahora algunos pormenores sobre el manejo prctico del aparato de que se trata.

Se colocar la caldera A sobre el hornillo y elcongelador B en la cubeta C, llena de agua fra, demodo que la cspide del congelador est 2 3 cen-


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tmetros ms bajo que el nivel del agua. Se echa

un poco de aceite al pequeo tubo t, que est en laparte superior de la caldera, se coloca un termmetro en este tubo y se da fuego moderado hastacerca 130 centgrados. Se quita la caldera delfuego y se tapa el orificio t de la misma; se colocaen la cubeta de agua D, de modo que slo estinmergida hasta los tres cuartos de su al tura . Seecha en el vaso interno el,llenndolo hasta sus trescuartas partes, el agua que se quiera congelar; sellena de alcohol aguardiente el espacio libre entrelos dos vasos ely B, y se envuelve el congelador

con una camisa de lana enteramente seca.La congelacin se opera entonces sin necesidadde ocuparse de ella.

Para desprender el hielo obtenido, se inmergeexteriormente dentro del agua el vaso B. Pararecoger el alcohol aguardiente, se destapa el

pequeo orificio que est en el fondo del congelador B.

Mientras funciona el aparato, no se pondr nuncaal revs ni se inclinar siquiera sensiblemente,porque si ha estado en esta forma, como suele suceder al trasladarlo de un punto otro, se procu

rar mantener cerca de una hora el congelador Bsobre la caldera A, para que no quede resto algunode solucin amoniacal en el congelador; se sumer gir la parte inferior de este en agua caliente por


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espacio de un cuarto de hora y se colocar otra vez

el aparato en la posicin que marca la figura, porigual espacio de tiempo.

De cuando en cuando, an tes de empezar funcionar, se sumerge un cuarto de hora el congelador B en un cubo de agua caliente, y se inclinardespus el aparato por igual tiempo en la indicada

posicin. El objeto de esta operacin es facilitar elregreso la caldera de la solucin amoniacal acumulada en el congelador.

Mientras se calienta y durante la congelacin,ser bueno agitar de tiempo en tiempo el agua de

la cubeta, y durante la congelacin es til renovarel agua, lo menos una vez. El medio mseonve-niente para renovar el agua de la cubeta durantela congelacin, ser echando agua fra en el em

budo h que est sumergido hasta el fondo de lacuba. De esta manera , el agua ms caliente que se

halla siempre en la parte superior, es la que salefuera: sea como quiera, el agua ms refrescada dasiempre mejores resultados.

La temperatura de 130 indicada para la calefaccin del aparato, es suficiente cuando el aguade la cubeta c, que sirve para la licuacin del gas

amonaco, est la temperatura ordinaria de lospozos, sea, 12; pero si la temperatura de lasaguas de que podemos disponer fuere ms elevada,entonces se apretar un poco ms la calefaccin


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para asegurar el xito de la operacin: por ejemplo, con agua + 25, se calentar hasta cerca 150.

La duracin de la calefaccin para el aparato de1 kil. ser de cerca una hora.

La calefaccin del aparato ele 2 kil. ser de horay media.

La duracin de la congelacin es ap roxima da mente igual.

El aparato domstico que acabamos de detallar ,por sus reducidas proporciones, por su baratura yfcil manejo est verdaderamente al alcance de lasfamilias.

Veamos ahora el aparato continuo para fabricarmasas de hielo sin interrupcin. La figura siguienterepresenta el corte vertical de tan notable invento.

A, es una caldera que contiene una disolucinacuosa de amonaco hasta la mi tad de su al tura.Esta caldera no se calienta fuego directo, sino

por una corriente de vapor conducida por el tubo Cal serpentn B B, y cuya agua de condensacinpasa al condensador D. Calentada por el vapor ladisolucin de amonaco, el gas pasa por el tubo val lidiador L L. Este licuacin consiste en una cajaque contiene unos serpentines, cuyo alrededorcircula una corriente continua de agua fra procedente del depsito Z, por el tubo h. El amonacolicuado baja lo la rgo de un tubo que est dentrodel tubo-manguera P , y llega al refrigerante MM,


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Aparato cont inuo de M, Fernando Garro.


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donde v producirse el gran descenso de temperatura promovido por la vuelta del amonaco lquido al estado .gaseoso. El refrigerante MM, contieneun serpentn P , que d seis veces la vuelta lacapacidad del refrigerante. El lquido amoniacalvuelve al estado gaseoso en el interior de este

serpentn. El agua que est por congelar, fin deaprovechar el descenso de temperatura producidopor dicho cambio de estado, est encerrada en loslargos cilindros de metal R R introducidos entrelas espiras del serpentn P'.

La trasmisin del fro, del uno al otro cilindro,

en el refrigerante M M, se efecta por la interposicin de un lquido incongelable que baa todos loscilindros R R, cu j o lquido no es agua pura, sinouna disolucin de cloruro de calcio, j que ademsde sumergir dichos cilindros R R, sumerge tam

bin el serpentn P ' . Cada cuarto de hora se retiran

del refrigerante MM, los cilindros de hielo de loscilindros de metal RR.

Trtase ahora de hacer regresar la caldera elgas amonaco volatilizado en el serpentn del refrigerante MM, al objeto de establecer la repeticin

de los mismos efectos, esto es. una operacin continua. He aqu cmo se efecta el regreso la caldera:

Por la parte inferior del tubo S, que est sumergido de arriba abajo en el refr igerante MM, el gas

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amonaco se desprende y llega al caso de absorcinT, lo largo del tubo e, cuyo tubo, despus de ha

ber pasado por la manguera P , llega al nuevo r e frigerante T, que contiene un serpentn de espirasmuy compactas sumergido en agua fra, y en elcual se reconstituye la solucin acuosa amoniacal.

El agua que ha de refrescar este nuevo refr igerante T, llega sin interrupcin del depsito Z, porel tubo a, y es en este refrigerante donde se efecta el cambio de temperatura, cuyo curioso efectoexplicaremos luego.

Del vaso de absorcin condensador T, la solu

cin amoniacal reconstituida, es recibida por unabomba no visible en nuestro dibujo, pero que esten el eje l, cuya bomba, movida por el manubriodel volante u, vuelve la solucin acuosa amoniacal la caldera A, por el tubo FE. Pero obsrvese que,el lquido que debe introducirse en el vaso de ab

sorcin T, es caliente, y que conviene enfriarlopara que pueda condensar sin interrupcin el gasamonaco. Se enfra por medio del cambiador detemperatura XY. En efecto, en este aparato marchan en sentido inverso del agua que llega calientedel fondo de la caldera A, y la solucin amoniacal

que desciende fra del vaso T. Estos dos lquidosse ceden mutuamente calrico, de suerte que el l quido partido de la caldera, la temperaturade + 13 0 , llega al vaso de absorcin T, la


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de + 20 solamente; adems, el lquido que por la

bomba regresa por el tubo O la caldera, aunquefro, 2 o tan slo, llega 100 al salir del cambiador de temperatura, y se introduce, por consiguiente, casi caliente en la caldera. Esta es una delas disposiciones ms ingeniosas del curioso aparatode F. Carr, cuyas funciones para la fabricacincontinua del hielo, no dejan nada que desear.

La demostracin siguiente explica ms detalladamente el destino de los rganos de que se compone.

A Caldera conteniendo el amonaco lquido.

B Serpentn recorrido por el vapor para va po ri zar el gas amonaco.

C Llegada del vapor.D Recipiente del vapor condensado.

B Indicador del nivel del agua en la caldera.

F Tubo desembocando en la caldera y re st it u

yndole el lquido saturado reconstituido al salir delrefrigerante T.

G Rectificador.

H Aber tura del rectificador.I Caja colocada la cabecera de la en trada del

hcuador.

J Vlvula de seguridad.K Tubo conductor del gas amonaco al licuador.IJ Licuador.

M Refrigerante congelador. .


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1ST Regulador del desage.O Tubo sumergido en el fondo de la caldera para

extraer el lquido.P Manga que encierra los dos tubos conductores

del gas amonaco al refrigerante M M, y vuelve conducir el gas del este refrigerante M M, al segun

do refrigerante T.P' Serpentn del refr igerante congelador M M .

Q Caja del refrigerante congelador M M.

R Cilindro conteniendo el agua por congelar.S Tubo que sale de la pa rte inferior del serpen

tn P' y atraviesa la manga P para llevar los vapo

res amoniacales fros al condensador T.T Depsito absorbiendo un segundo condensa

dor provisto de un serpentn por donde circula aguafra.

. U Vasija plana agujerada por la parte superiordel condensador T.

V Llegada de los vapores amoniacales al condensador T.

X Cilindro para cambiar la temperatura; contiene dos serpentines y un cilindro concntrico de menor dimetro.

Y Cilindro para cambiar la temperatura; comunica con el anterior y contiene un solo serpentnsumergido en el agua fra.

Z Depsito repartidor del agua las diferentespartes del aparato.


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a Tubo conductor del agua fra del depsito Z,al serpentn del depsito absorbente.b Tubo de salida de esta agua , cuando se dirige

al cilindro Y.

c Tubo para purgar de aire el depsito absorbente .d Tubo que se dirige un vaso que contiene

agua, y provisto de una llave para la extraccin dellquido.

e Tubo conductor del gas amonaco del serpentn del refrigerante MM, al segundo refrigerante T.

f Tubo por el cual la bomba empuja la solucinamoniacal hacia la caldera.

g Caa de un excntrico que comunica un movimiento de vaivn al bastidor que lleva los tubos decongelacin RR.

h Tubo para recibir el agua del depsito Z, y llevarla los tubos de congelacin RR. Esa agua atraviesa la manga L, donde empieza enfriarse.

ni Nivel del regulador de desage.

n Manmetro iniciador de la tensin de los vapores calientes.

Tales son las disposiciones generales del aparato

cuyas funciones para la fabricacin continua delhielo no dejan nada que desear.

Los principios sobre que descansa el magnfico

aparato de Carr, han sido aplicados por otros cons

tructores varios aparatos de su invencin. Men-


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clonaremos entre otros los de C. Tellier y de Lie-

nard y Hugot.El primero, que funciona en la fbrica frigor

fica, fundada por aquel ingeniero en Auteiul, presenta disposiciones que difieren muy poco del grandeaparato de Fernando Carr; pero Tellier no se valedel amonaco, sino clel ter metlico, compuesto muyvoltil, dotado de gran calor latente.

Aparato de Lienard y Hugot.

Difiere de los anteriores, en que el lquido voltil de que se sirven los inventores es complexo, estoes, una mezcla de ter sulfrico y sulfuro de car

bono.

Se compone de fres partes principales.

l. Una bomba neumtica, sobre un afirmado

de albailera al ras de la calle.2. Un condensador, tambin al ras, junto la

bomba neumtica, compuesto de un refrescador depalastro y de un sistema vertical tubular de cobre.

3. Un congelador refrigerante, montado enuna bodega. Se compone de una caja de madera

forrada de plomo y de un sistema horizontal tubular de cobre unido por uno de sus ex tremos unaretorta que contiene la mezcla de ter sulfrico ysulfuro de carbono, y por el otro extremo un cas-


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quete que est en comunicacin con un tubo de aspiracin.

Cuando la retorta contiene la mezcla de cidosulfrico, y la caja del congelador se ha llenado deagua sa turada de sal 20 23 del aremetro B ,se hace funcionar la bomba neumtica. El vaco que

se produce en el congelador, convierte el fluido envapor, resultando en este cambio un fro muy nota

ble que se propaga al bao de agua saturado de salen que estn colocadas las botellas de agua que sequiere congelar.

Cuando los vapores de ter y de sulfuro de carbo

no han atravesado el sistema tubular del congelador, son aspirados y arrojados por var ios tubos alsistema tubular del condensador donde se lican.

Luego el lquido condensado vuelve la retortapara vaporizarse otra vez, y repetir la misma evolucin.

El agua para la condensacin ser lo ms frescaposible. La cantidad de este lquido, para operar lacondensacin, vara segn su temperatura, siendopor trmino medio de 15 25 litros por kilogramode hielo obtenido.

La presin en el condensador no pasar nunca de1 kilg. 50.

Para hacer funcionar el aparato de que se trata,es indispensable un motor hidrulico de vapor, de

4 caballos de fuerza para el tipo n. 1, que pro-


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duce por da 250 kilg. de hielo, 200 botellasheladas.

6 caballos de fuerza para el tipo n. 2, que produce por cla 500 kilg. de hielo, 400 botellasheladas.

8 caballos de fuerza para el tipo n. 3, que pro

duce por da 1000 kilg. de hielo, 800 botellasheladas.

Dos hombres son suficientes para hacer funcionar uno y hasta dos aparatos del tipo n. 3.

Aparato de Edmundo Garre.

Este ingeniero, hermano de Fernando, construyen 1866, un aparato muy ingenioso para la produccin del hielo artificial, mejor, para helar el aguade las botellas, poniendo en prctica los experimen

tos de Leslie, de que hemos dado cuenta nuestroslectores. Este exper imento presentaba graves dificultades para los laboratorios, pues no se poda .emplear sino muy poca agua por una gran cantidad decido sulfrico, y se deba producir muy rpidamente el vaco; pero aun as, el xito era muchas vecesdudoso, menos que se empleara agua ya muyfresca. Edmundo Carr, estudiando muy de cercalas causas de semejante fracaso, no tard en at r i buirlo causas muy distintas.


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En razn su densidad, y no obstante su afinidad por el agua, el cido sulfrico puede, sin combinarse inmediatamente con este lquido, cubrirsecon una tenue capa de agua que, aunque lo sea mucho, lo aisla, al menos momentneamente, de la atmsfera, sobre la que ya no ejerce entonces accin

alguna. As sucede, en efecto, en el experimentode Leslie, particularmente si hace algn tanto decalor, de cuyas resultas cesando aflojando la eva porizaron, el agua no se congela.

Con arreglo estas observaciones, pareca seguroel xito de la operacin, con solo agitar el cido

sulfrico para renova r las superficies de contactoentre el cido y el vapor de agua. Esto es cabalmente lo que hizo Edmundo Carr . Gracias este pe rfeccionamiento, ha podido reemplazar las delicadasmquinas neumticas de los gabinetes de fsica, poruna bomba slida y sencilla la par. Slo faltaba

ya encontrar una materia que consti tuyera el vasoque haba de contener el cido sulfrico, pues losembates del agitador, el vidrio hubiera podido romperse con facilidad. La materia que para ese vasoimagin Edmundo Carr, fu una liga de plomo yantimonio, que resiste la vez la presin atmosfrica y la accin del cido sulfrico.

Por este procedimiento, cuya novedad es innegable, la congelacin del agua es bastante rpida. Conel modelo ms pequeo, cuatro minutos bastan para


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ver producirse trozos de hielo en una garrafa con400 gramos de agua: en una hora la congelacin dela masa es completa.

El costo del hielo obtenido por la mquina, esmuy variable. Una familia puede proporcionarse1 kilg. de hielo por 5 6 cntimos.

La figura siguiente representa dicho congelador,cuyo rgano principal es una bomba neumtica queno se descompone jams.

A, es la bomba neumtica; M, la palanca paradar movimiento la caa de la bomba; T es la caavertical de un agitador unido la palanca M, y que

por una segunda palanca, de codo, agita constantemente el cido sulfrico contenido en la calderaB y facilita as la absorcin de este cido; D, es unvaso destinado retener el cido y echarlo fueracuando ha servido.

Pa ra dar movimiento este aparato, se quita el

tapn del vaso de desage D, por cuya abertura seechan 2 kilg. 500 de cido sulfr ico 'concentradodel comercio 66, (en volumen) 1 lit ro 1 / s parael aparato n. 1, 5 kilg. 500 (en volumen 3 litros) para el aparato n. 2. Con anticipacin sehabr quitado la botella y abierto la llave, sin locual el cido no en trar a en el vaso; se coloca otravez el tapn y se vuelve el apara to su posicinordinaria. Cerrada la llave J, bombar ocho diezveces para producir un poco de vaco en el aparato;


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aproximadamente); abri r la llave J, con lo que seadhiere inmediatamente la garrafa por la presinexterior del ai re , y ver ter algunas gotas de agua

adaptar al tubo J la garrafa H, conteniendo unatercera parte de su volumen de agua (400 gramos


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en la boca de la garrafa para asegurarse de que noentre aire. Funcione la bomba, procurando llevarsiempre el pistn al fondo y la tapadera, insistiren esta operacin algunos segundos, apoyndoseun poco sobre la tapadera para cerciorarse ele laexpulsin completa del aire. La salida de este se

efecta, estando ya el vaco adelantado, produciendo un ligero rumor seco que se aprende distinguir muy en breve. El agua ent ra en ebullicin los 30 35 golpes de bomba, y se contina hastaque empieza congelarse. Por lo regula r, siendoel cido reciente, el hielo empieza aparecer los

dos tres minutos de haber empezado bombar, yla congelacin completa de una garrafa dura 20 25 minutos. La rapidez de la congelacin v. endisminucin medida que el cido se diluye, y este

puede servir hasta que se haya extendido 52 yhasta 50, lo que equivale una produccin de doce

quince garrafas por carga de cido de 2 kilg. 500.Antes de ret irar la garrafa helada se cierra la

llave J, para abrirla de nuevo muy despacio cuandose haya colocado otra botella. Inmediatamente des

pus de helada una puede colocarse otra.

Cuando en lugar de helar botellas se quiere obtener hielo en barras, se adaptar al aparato, comola garrafa anter ior, la vasija vaso que deba contener el hielo, despus de haber lutado con lacrelas junturas de la tapadera . Antes de adaptar la


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vasija, se clan algunos golpes de bomba con llavecerrada, de madera que la vasija quede fuertementeadherida al abrir la llave, y se le echan algunasgotas de agua la boca, como se hizo con las botellas. El agua que se in troducir en la botella noexceder de 500 gramos, lo sumo. Para deshacer

la juntura de la tapadera, despus de congelado elaparato, bastar introducir una esptula la hojade un cuchillo entre ambas partes para separarlasinmediatamente.

El cido est saturado cuando se eleva 2 centmetros de la cspide del recipiente B, lo que se

conoce por la disminucin del trabajo. Se quitaentonces el cido usado, por el apndice D, pordonde se introdujo; se empieza por re ti ra r la garrafa, se abre la llave muy despacio, se quita el tapn,se inclina todo el aparato y el cido se escurre.

Si los hermosos aparatos de Fernando Carr

correponden las necesidades de la grande in dustria, el congelador de su hermano Edmundo suplecon ventaja las pequeas . Produce hielo y frosin fuego, sin presin, y presta grandes servicios la economa domstica. En tres minutos reduceuna garrafa de + 30 0 o , cuya congelacin em

pieza por lo comn los tres minutos.

La aplicacin ms importante que se da esteaparato es para la produccin de botellas heladas.Cada cual puede en su casa, con slo algunos golpes


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de pistn, congelar el agua de su garrafa. Unaparte de las garrafas heladas que se venden en loscafs y restaurants de Pars, se obtienen por esteaparato; pero la mayor parte se hiela en las neveras del bosque de Bo lonia, con el grande de Fernando Carr. C. Tellier con el suyo de ter met

lico, Lienard y Hugot , con su bomba de ter ysulfuro de carbono, hielan igualmente muchasbotellas. Se ven circular por .Pa r s , en verano,gran nmero de carruajes atestados de botellas deagua helada para particulares, cafs y restaurants.Una garrafa helada se paga 25 cntimos (1 real).

Alacena refrigerante.

En los Estados-Unidos de Amrica es enorme elconsumo de hielo, no slo como bebida refrescante,sino tambin para la conservacin de las sustanciasalimenticias. Para satisfacer esta refinada necesidad, se han inventado all infinidad de aparatosy muebles refrigerantes de todas formas y dimensiones.

La figura siguiente representa uno de esos muebles, una alacena refrigerante, en forma de cofrerectangular, muy en boga entre las familias de aque)pueblo eminentemente prctico y sibartico la vez.Consiste en un cofre de madera con paredes de 8


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vil con dos muescas, permite ventilar voluntad laalacena por las dos aberturas CC, que ponen en comunicacin el interior con el aire exterior. Se haobservado que las sustancias se conservan mejorcuando se han enfriado sin estar en contacto directocon el hielo, y es en virtud de esta observacin que

se pone el hielo en un compartimiento y las sustancias en otro , pues por el contacto del hielo perde ran una parte de su sabor.

Los mercados americanos consumen cantidades

centmetros de espesor, forradas de zinc en el interior.

Tiene dos divisiones. En la A est el hielo, en

la B, los artculos que se desea conservar, como le

che, manteca, carne, pescado, etc. Una varilla m


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enormes de hielo para la conservacin del pescado,de los crustceos y moluscos alimenticios, y para laexpedicin de provisiones al interior del pas. Lospescadores americanos llevan los puertos el producto de sus pescas en perfecto estado de conservacin despus de diez das de viaje. Los buques pro

vistos de un vivero de una nevera , mejor, denevera y vivero, llegan sin dificultad los puertoscon cargamentos enteros de pescados y crustceosvivos que venden luego muy bajo precio.

Alacena refrigerante americana.

En contraposicin la anterior, por su construccin subterrnea, esta figura representa una alacena practicada en el suelo para la conservacin dela carne fresca y artculos de toda clase. Tiene la

ventaja de no ser un estorbo para ninguna casa,pero tiene tambin el inconveniente de no poderaplicarse sino en las habitaciones que estn en planterreno. En efecto, hay que abrir un hoyo ms menos grande, ms menos profundo flor de tierra.

A Habitacin superior.B Ras de la calle.C Pared de manipostera.D Capa de carbn.


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E Cilindro de plancha de hier ro .

F Pezones sobre que descansa el cilindro, y porentre los cuales se escurre el agua que sirve parala limpia del fondo del cilindro.

G- Capa de hielo desmenuzado.H Bomba para extraer las aguas sucias del ion

io del cilindro.4


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I Tapadera del cilindro.

J Jau la circular para suspender las materias quese desea conservar, y que por el juego de poleassube y baja adaptndose al cilindro refrigerante.

K El fondo del cilindro tiene la figura de emparrillado, por el que se escurren las aguas que sedesprenden los artculos en conservacin.

Conservacin del hielo.Construccin de una

nevera.

Acabamos de explicar los medios ms conducentes para la fabricacin artificial del hielo; pero no

basta producirlo, sino que es menester conservarlo.

Se da el nombre de neaeras los edificios almacenes donde se,encierra el hielo para preservarlo

de la fusin.La construccin de las neveras est ntimamente

relacionada con la fsica. Para conservar el hieloen los almacenes, es preciso ponerlo al abrigo delcalor exterior, porque este podra cederle calricoya por irradiacin, ya por contacto. Es, pues, pre

ciso aislar estos cuerpos por medio de sustancias,falsas conductoras del calor y que no se dejen atravesar por el calrico. La madera y el ladrillo renenestas dos condiciones.


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La construccin de una nevera sera pues cosaImuy fcil si no tuviramos que preocuparnos msque de la materia destinada envolver el hielo;:pero, lo que complica la cuestin, es la presenciadel aire y de los lquidos. Cuando el aire penetrapor las grietas en una nevera, se enfra al contactodel hielo; hacindose ms denso, cae la parte in-jferior del recinto y es reemplazado por una nueva[corriente de aire exterior, por consiguiente, relativamente caliente, establecindose as una circulacincontinua de aire, que por su calor provoca la fusindel hielo.

Las aguas procedentes de la fusin del hielo son[otra de las causas de fusin.

Cuanto ms desmenuzado est el hie lo, esto es,cuanta ms superficie presente la accin del aire,tanto ms rpida ser su fusin. Un gran tmpanode hielo tarda diez veces ms tiempo en derreti rse

que el mismo peso de hielo hecho pedazos. As esque, partiendo de este principio, se procura siempreencerrar en las neveras las piezas ms grandes quesea posible proporcionarse, y cuando ya est llenala nevera, regarlos todos con agua muy fra paraque helndose esta, sea ms compacta la provisin

formando una sola masa , pues en este estado elhielo resiste mucho ms la fusin.

Antes de almacenar el hielo en la nevera , es in-Hispensable enfriarla, airendola en uno de los das


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ms fros del invierno. Cuando el aire fri ha penetrado en el recinto, se enfran poco poco las paredes que, en razn de su mala conductibilidad, novuelven calentarse, mas una vez se ha introducido el hielo, conservan su baja temperatura durantetodo el verano.

El terreno ms propsito para la construccinde una nevera ser seco, no expuesto inundaciones, firme y compacto. Se colocan por regla gene^ral, en terreno aislado, en un bosque bosquecillode grandes rboles, para cobijarlas su sombra delos rayos solares. Los rboles, por la sombra y fres

cura que comunican su alrededor son altamentefavorables las neveras; sus races protegen la tierra y absorben la humedad; el aura que susurraentre las ramas salubrifica el ambiente y lo renuevasin cesar. Para tener una buena nevera se han depasar algunos aos. El hielo interior debe, por de

cirlo as, congelar las paredes y las tierras quelacircuyen, sin lo cual estas ceden siempre algncalrico al hielo y se establece una fusin perjudicial.

Es malsano, y aun peligroso, en tr ar en una nevera por la baja temperatura y el viciado ambiente;

de estos sombros recintos. ITales son los principios de fsica en que deben

fijarse los constructores de neveras. Es un error!creer que estos almacenes deban estar cierta!


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profundidad del suelo; las excavaciones subterrneas no presentan ninguna ventaja. No hay dudaque las capas profundas del suelo en que estaraentonces establecida la nevera, no participaran delas variaciones de temperatura del aire exterior yque sera fresca en verano; pero esta temperatura

est siempre muy por sobre cero; es la temperatura media del recinto, esto es, de + 5 + 6 o . Lafrescura de una bodega es tan slo un trmino relativo. Una bodega nos parece fresca en verano ycaliente en invierno, pero en realidad, su tempera-,tura es invariable y siempre demasiado caliente

para una nevera, y aun cuando se establezca en unsubterrneo, no se est dispensado de emplear materias aisladoras. Es adems muy difcil extraer lasaguas de la fusin del hielo que se depositan en elfondo, y es de todo punto imposible si la excavacin es algn tanto profunda, sin el auxilio de una

bomba. Otro de los inconvenientes de las neverassubterrneas es que la madera y la paja, que sonlos materiales aisladores ms en uso para preser varlas, se al te ran ms fcilmente en el sub-suelo,lo que hace ms costosa su conservacin.

El mejor sistema ser, pues, el que se emplea enlos Estados-Unidos de Amrica. Consiste en unacasita de madera de dobles paredes, de forma rectangular, de unos 10 metros de lado por 6 de altura.Los huecos que resu ltan de las dobles paredes se


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llenan ele materias aisladoras, como paja, serrn demadera, heno, corteza de encina seca, turba. Estasmaterias son aisladoras tanto por su propia sustancia, como por el aire que encierran. El techo est,cubierto de paja, rastrojo y caas, y acostumbran-pintarlo de blanco ms bien que de negro otro

color oscuro, por la propiedad que tiene el primerode reflejar el color, mien tras que el segundo loiabsorbe. El tabique inferior del techo, como lasparedes laterales, es doble, y el vaco que resultase llena de sustancias -aisladoras. La provisin dehielo descansa sobre una especie de rejilla de ma

dera para que se escurra el agua de fusin, cuyocontacto caldeara el hielo.

La verdadera dificultad de una nevera est en lapuerta de entrada. Una puerta ordinaria no serasuficiente, porque cada vez que se abr ir a , se producira una violenta corriente de aire promovida

por la diferencia de temperatura, en perjuicio de laconservacin del hielo; adems que, aun cuandoestuviera completamente cerrada, pasara siemprepor las junturas de la madera las grietas accidentales, una corriente de aire incesante muy perjudicial. Se emplean, pues, dobles puertas muy gruesasforradas de esteras y haces de paja muy apretada,y no se abre la puerta interior antes de habercerrado tras s la exterior. La especie de jaula detablones que contiene el hielo no descansa directa-


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Nevera econmica.

Escjase en una bodega el sitio ms distante dela puerta , practquese una excavacin en forma de

embudo que comunique con una regata para el desage de la fusin. Para impedir el contacto delhielo con la nieve se reviste de tablones la excavacin, manera de pared, cuyos tablones se sustentan por su parte superior unos maderos de 2 metros

mente sobre el pavimento de la nevera , sino sobreunos pezones de madera que la elevan 10 12 centmetros sobre el nivel, sirviendo este espacio vacode depsito las aguas de fusin para escurrirlasal exterior por una caera de hierro, con juntu rahidrulica para evitar el acceso del aire al interior

del recinto.Se construyen en la Amrica del Norte, para fa

milias, unas pequeas neveras de madera de pino,de dobles paredes rellenas de serrn y turba. Elfondo suelo est revestido de una capa de turbade 60 centmetros de espesor; el techo es de paja,

rastrojo caa, sobresaliendo por los lados. La doble puerta, forrada de paja y estera, mira hacia elnorte. Estos pequeos edificios cuestan unos 60duros.


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20 centmetros de largo, sobre 5 centmetros de escuadra. Estos maderos son para formar el cobertizo techado de la nevera, y se cubren con toda la tierra extrada de la excavacin bien apisonada y enforma de cpula. Una abertura practicada en unode los lados de la nevera servir para colocar el

hielo y para extraerlo cuando convenga. Esta abertura se cerrar con una espesa puerta de maderaforrada de haces de paja y esteras muy compactasy apretadas. Dar acceso esa entrada, que no pasar de 50 centmetros cuadrados, una escalera cuyaabertura se cierra con una trampa forrada asimismode una espesa capa de paja. Sobre la trampa, si setiene mano, ser bueno acumular paja, hojarasca cualquiera otro cuerpo falso conductor del calrico. Para almacenar el hielo en este depsito, seescoger un da muy riguroso, y se buscarn los

pedazos ms gruesos de que se pueda disponer; seamontonan lo ms posible en la nevera y se cierrahermticamente cuando est atestada, para no volver abrirla sino cuando se haya de extraer aadir hielo. En una nevera construida, segn acabamos de indicar, puede conservarse el hielo todo un

ao en el ms perfecto estado de enjutez. Algunosconservan nieve en vez de hielo, en cuyo caso seamontona, apisonndola medida que se introduce.


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Fuente para conservar el hielo.

Puede conservarse 24 horas llenando de hielo un

cilindro de gres loza metido dentro de otro de madera de bastante espesor, y cuya tapadera es asimismo de madera. El dimetro del cilindro de gres ser15 centmetros menor que el de madera, de suerteque entre la pared exterior del primero y la interiordel segundo, quede un espacio vaco para llenarlo

de carbn pulverizado, fuertemente apisonado. Hayque advert ir que el hielo que se quiera conservar,no va directamente dentro del cilindro de gres sinodentro de un cubo de hoja de lata; se echa el hieloquebrado de antemano dentro del cubo junto conlas botellas que se quiera refrescar. Entre el cubode hoja de lata y la pared interior del vaso de gres,queda un espacio libre que se podr llenar de agua,si se quiere, para servirla en botellas, en cuyo casouna llave dispuesta al efecto permitir sacarla voluntad. La tapadera de esta fuente es tambin de

madera y hueca, cuyo vaco se llena de carbn. Coneste aparato puede prolongarse la conservacin deciertas sustancias alimenticias, tener siempre aguafresca su disposicin y enfriar rpidamente ciertoscomestibles.


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Veamos ahora algunos procedimientos ms sencillos y puramente caseros.

Para helar (frapper) el vino de Champagne.

Se toma un cubo de madera de 40 centmetros dealtura; se sumerge en agua lo ms fra posible pararefrescarlo. Entretanto , btase el hielo has ta reducirlo pedazos muy pequeos; tmense 4 kilg. delmismo y mzclense con 1 y medio kilg. de sal decocina y 125 gr. de salitre .muy comn. Bien mez

clado todo, se toma una parte para extender unacapa de 5 6 centmetros en el fondo del cubo, so

bre el que se colocar de pie la botella de Champagne, cuyo alrededor se llenar hasta el cuello con laparte restante de la mezcla frigorfica. Djese tresminutos en este estado, y pasados estos, se cortarn

los alambres que sujetan el tapn; se destapa la botella para dejarla as por espacio de una hora, cubriendo el aparato con una tela, mejor, una franela compacta: srvase luego. De esta manera preparado el vino de Champagne, se habr casi desdoblado, las partes espirituosas estarn en el centrode la botella al estado lquido, y consti tuirn una

bebida verdaderamente deliciosa, mientras que laspartes acuosas estn adheridas las paredes de labotella, donde se han solidificado.


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Otra.

Servirse de una mezcla menos refrigerante, porejemplo, la indicada en el artculo anterior, excepto

el salitre. Se coloca, de la misma manera la botellade Champagne, y se la deja una hora en contactocon la mezcla frigorfica. As no se congela ningunaparte del vino, sino que conserva el gusto que le espropio y tiene aquel grato frescor que tanto agrada los aficionados.

Botellas de agua helada (frappe).

Tmese una cubeta capaz para 12 garrafas, de

40 centmetros de altura, por lo menos.Hgase una mezcla refrigerante en las proporciones siguientes:

H i e l o m a c h a c a d o 1 6 k i l g .

S a l d e c o c i n a 3

S a l i t r e c o m n 5 0 0 g r .

Tmese la mitad de esta mezcla, extindase por

el fondo de la cubeta, y coloqense sobre la primera

capa las 12 garrafas llenas de agua lo ms fresca

posible, hasta cuatro dedos de la abertura. Llnense


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los vacos que baja entre cada botella, con la otramitad de la mezcla refrigerante, amontonndola

bien con una esptula de madera hasta formar a l rededor ele las garrafas una masa unida y compacta.Cubrir el todo con un lienzo, mejor, una flanelaespesa, y dejarlo en este estado por espacio de doshoras, al cabo de las cuales el agua de las garrafasestar completamente helada.


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HELADOS, SORBETES Y GRANIZADOS

H E L A D O S

Uso de la sorbetera ( 1 ) .

Tmese una de estao,y una corchera 8 centmetros msalta y 14 ms ancha que la sorbetera:

( 1 ) D e s i g n a r e m o s por e s t e n o m i n e , a u n q u e no e s l en el d i c c i o n a r i o , el

i n s t r u m e n t o d e m e t a l q u es i r v e p a r a h e l a r s r b e l e s y h e l a d o s , c o n p r e f e

r e n c i a la pa labra nevera q u e ,se g n aqu l , s ign i f i ca e l s i t io en q u e se

c o n s e r v a la n i e v e . S e g n e s t o , e l ap ral o para be la r l a m a n o en la serie de,

o p e r a c i o n e s q u ev a m o s d e s c r i b i r , s e c o m p o n d r de la sorbetera, p r o p i a

m e n t e d i c h a , y la corchera, c u b o c b e l a h e c h a d e c o r el i o e m p e g a d o e n

q u e s o p o n e h e l a r la sorbe tera .


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G2

en el fondo de la corchera habr un oricio para elpaso de las aguas de fusin. Esta parte del aparatopodr ser de madera.

La sorbetera de estao es preferible la de hojade lata, porque las preparaciones t ardan en ellams en helarse, son ms dulces, ms gra tas al

paladar y ms pastosas que las preparadas en sorbeteras de hoja de lata, porque siendo en estasms rpida la congelacin, no se puede sazonar conla debida calma la composicin.

chese en el fondo de la corchera un pedazo dehielo lo ms ancho posible y de 5 6 centmetros

de espesor; derrmese una capa de sal marina machacada sobre la nieve y coloqese encima la sorbetera. A falta de pedazo de hielo, chese una mezclade dos partes de hielo machacado de nieve y unaparte de sal marina. La sorbetera ser tres centmetros ms alta que la corchera sin contar el tapn.

El espacio libre que queda entre la pared in teriorde la corchera y la exterior de la sorbetera, se llenar con aquella mezcla refrigerante bien amontonada y repartida con el mayor cuidado posible.

Esta operacin se efectuar en un local fresco,para que la operacin sea ms rpida. No se dejarde l mano el aparato para evitar la formacin detrozos sueltos, y que salga defectuosa la congelacin. Esta operacin requiere muchsimo cuidado.Ai someter la sorbetera la accin de la mezcla


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refrigerante, se le echarn dos terceras partes de la

composicin que se quiera helar,_ se tapa bien y sedan vueltas rpidamente de derecha izquierda porespacio ele unos diez minutos . Destpese entoncesel aparato sin retirarle de la corchera, y con laesptula despegese la porcin del producto que sehaya condensado adherido la pared interior,echndola hacia el centro, y meneando por espaciode diez doce minutos para mezclar esta partehelada de la crema con la parte lquida de la misma. Hecho esto, tpese otra vez la sorbetera, tmesepor el asa, dense vueltas sin interrupcin por un

cuarto de hora para que no se formen hielos sueltos,pues el mrito del helado est en la perfecta un i formidad de la masa.

Se abre por segunda vez la masa para reiterar laoperacin anterior, y as sucesivamente hasta quela crema sea perfectamente homognea, pastosa y

sin grumos apreciables al tacto. Durante la operacin, se suelta alguna vez por el pequeo orificiopracticado en el fondo del cubo, el agua que se hallaacumulada all, y se aadir alrededor de la neverauna nueva porcin de hielo nieve machacada ensustitucin de la que haya podido perder la corche

ra por el deshielo durante la operacin. Lista lacongelacin, srvase el helado. Si no se sirve en elacto, se dejar en el cubo dndole un nuevo apretnantes de sacarlo.


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Si se quiere un helado en forma de queso detin fruto cualquiera, chese en un molde de hoja delata, mejor aun, de estao, tpese bien y cbrasede hielo machacado. Antes de servirlo sumrjase elmolde en agua caliente, pero con mucha rapidezpara que no se derrita; enjugese el molde, brase,

chese en un plato y srvase con prontitud.Siendo estas observaciones aplicables toda clasede helados, no nos ocuparemos sino de aquellos quetienen ms aceptacin; pero se proceder de la misma manera para prepararlos de la clase que sequiera.

Helado de vainilla.

Hgase herv ir fuego suave un litro de buenacrema dulce. En tre tanto, btanse bien en un cazo

6 claras de huevos muy frescos, y cuando tenganbuena consistencia, se aadirn cuatro yemas, 250gramos de azcar machacado al mortero y 15 gramos de vainilla cernida.

Menese bien la mezcla con un mazo de mimbres;se echa poco poco la crema hirviendo, se bate bienla mezcla, se lleva al fuego para darle tres cuatrohervores; se cuela por tamiz meneando para facilitar el paso y se pone enfriar. chese la mezcla enla sorbetera, tpese, hilese, segn se ha indicado.


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Helado de agraz.

Desgrnense y machquense en un mortero 2 kil.de agraz; remjense con 1 litro de agua , y culese

por tela retorciendo para exprimir todo el jugo, alque se aadir 1 kil. de azcar quebrado. Agtesepara derretir completamente el azcar, chese lasorbetera hilese, segn se ha indicado.

Helado de frambuesas.

Estrujar en un barreo 1 kil. de buena frambuesa, pasarlo por tamiz de clin muy espeso. Clarif-quese por separado 1 ki l. de azcar con un lit ro ymedio de agua, espmese y adase el zumo deframbuesas; culese otra vez por tamiz, chese enla nevera, hilese segn se ha indicado.

Helado de fresas.

Se prepara como el de frambuesas, pero puede

echarse menos azcar, ya que la fresa sea ms dul

ce que aquel fruto.


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Helado de grosella.

Estrjese en un barreo 1 kil. de buena grosellaen racimos y 300 gramos de cerezas; expr mase el

zumo por lienzo tamiz de clin espeso; mzclesecon 1 kil. de azcar clarificado, espumado y cocido la capa; hilese como se ha indicado.

Podrn sustituirse las cerezas por frambuesas,para que gane en perfume la preparacin.

Helado de pistacho.

Se mondarn 500 gramos de pistacho que se irnechando al agua fresca. Escurridos y enjutos en una

servilleta, se machacan en el mortero con una cucharada de crema doble y la raspadura de un limn.Reducido pasta, se echan en un cazo con 10 yemas de huevos muy frescos y 400 gramos de azcaren polvo finamente cernido. Se mezcla todo ntimamente, y se adiciona poco poco 1 litro y medio de

buena crema doble. Cuezase lentamente revolviendo sin interrupcin, has ta que empiece espesar,

pero de ninguna manera, hervirlo, porque los huevos se coagularan; adase un poco de decoccin


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fuerte de espinacas para dar una hermosa coloracinverde al helado;, culese por es tamea, djese en

friar hilese, segn se ha indicado.

Helado de naranja.

Despelljense 12 buenas naranjas de Valencia;divdanse en cuartas partes y machquense en unmortero de mrmol con las raspaduras de dos pellejos de las mismas; culense por fuerte expresinen un lienzo; mzclese el zumo obtenido con 250

gramos de azcar clarificado y espumado con dosvasos de agua: culese por es tamea, chese lasorbetera, hilese.

Helado de limn.

Se prepara como el anterior, pero causa de su

mayor acidez, se aadir mayor cantidad de azcar.

Helado de almendras.

Se toman 250 gramos de almendras dulces y 25

gramos de almendras amargas: se echan uno dos


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minutos en agua hirviendo, se mondan de las pelculas y se echan una tras otra al agua fresca; des

pus se escurren, enjugan con una servilleta y machacan en un mortero con un te rrn de azcar yalgunas gotas de agua. Cuando bien machacadas, seles aade 60 gramos de agua de azahar y un vaso

grande de leche, se mezcla bien, se cuela por lienzoy estruja, aadiendo otro vaso de leche y un vaso debuena crema doble. Dse un ligero hervor, y enfriado, hilese.

Helado de flor de naranja (azahar).

Tmense 250 gramos de buena flor bien mondada

de todas las partes verdes; chense en un vaso con

750 gramos de azcar diluido en tres vasos de

agua; mzclese, tpese y djese 5 6 horas en infusin: culese por tamiz de seda, adase el zumo-

de un limn, hilese.

Helado de albaricoques.

Escjanse dos docenas, de los llamados de espaldar, muy maduros: dseles algunos hervores enmedio litro de agua; chense en un tamiz colocado


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sobre un barreo para recibir la pulga medidaque se van estrujando con una cuchara una esp

tula. Culense igualmente por el tamiz al mismo

tiempo, que los albaricoques, una docena de sus

almendras machacadas con algunas cucharadas de

agua y el zumo de un limn, y aadiendo al barreo

300 gramos de azcar clarificado, hilese.

Helado de melocotn.

Se prepara como el de abaricoques. Si se em

plean melocotones en perfecto estado de madurez,

no hay necesidad de cocerlos para pasarlos por

tamiz. Por 30 melocotones se pondrn 750 gramos

de azcar clarificado.

Helado de rosa.

Hgase he rv ir 1 libra de crema; ret rese de lalumbre aadiendo tres puados de ptalos de rosas,frescas, bien mondadas y limpias. Remuvase eltodo, tpese la vasija y djese en infusin hastaque se enfrie. Psese entonces por tamiz, y dilu-yanse en el lquido ocho yemas de huevos frescosen 250 gramos de azcar raspado y cernido. P o n -


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gase fuego suave, removiendo sin cesar hastaespesarla crema, pero sin hervir, porque los huevos

se cuajaran; psese otra vez por tamiz, djese en

friar, hilese como de costumbre.

Helado de caf.

En 1 litro de crema hirviendo se echan en infusin 250 gramos de caf (mezcla Borbn, Mart -nica y Java) suficientemente tostado: se deja media

hora en infusin. Po r separado se preparan en unbarreo, hasta mezclarlo perfectamente, 400 gramosde azcar raspado y cernido con 10 yemas muyfrescas, mzclese la crema, hgase espesar fuegosuave, enfrese hilese como de costumbre.

Helado de avellana.

Tustense en un cazo ordinario 200 gramos deavellanas, removindolas de continuo para que setuesten por igual. Cuando empiezan tomar uncolor ligeramente amarillo, machquense en elmortero y pnganse en infusin en 1 litro de buenacrema hirviendo; djense enfriar, psense por tamizy btase la crema, en 350 gramos de azcar raspado


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finamente cernido, y 10 yemas muy frescas. P n gase el todo la lumbre , espsese calentando fuego suave y sin he rv ir, para que los huevos nose coagulen. Al retirar del fuego la composicin,se le echa medio vaso de marrasquino de Z ara ,djese enfriar hilese como de costumbre.

Helado depina(anans).

Se corta pedazos medio kilogramo depina, yse echan en infusin en una vasija tapada, en medio

litro de jarabe de azcar clarificado, espumado ycocido media bola. Se deja dos horas en infusin;se escurre el fruto y machaca en un mortero, remo

jndolo poco poco en medio litro de buena cremadoble; culese por tamiz, y despus de haber aadido el zumo de un buen limn, hilese.

Helado de grosella negra.

Cuezase media capa 1 litro de azcar clarificado

y espumado, adase el zumo exprimido, al travsde un tamiz, de 600 gramos de grosella negra muymadura y el de cuatro buenos limones; mzclese concuidado hilese segn costumbre.


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Helado de cerezas.

Mndese de sus huesos y palos 1 kilo, de buenacereza para machacarla luego al mortero; chense

en 1 litro de azcar clarificado espumado, cocido medio bao y bien caliente. Djese 12 horas en infusin; adase el zumo de dos buenos lim ones,culese por tamiz, hilese.

Helado de guindas.

Machquense los huesos con las guindas, y porlo dems, como el anterior.

Helado de granada.

Machquense la vez en un mortero 100 gramosde grosellas encarnadas y las pepitas de cuatro granadas; colado por lienzo, junto con el zumo de doslimones regulares, se echa en 1 litro de azcar es

pumado, clarificado y cocido medio bao: llevadoal fuego se eleva la coccin este punto, culesepor tamiz hilese.


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; Helado de ciruelas .

Se toman dos docenas de ciruelas Claudias maduras, pero aun ti ernas. Se machacan al mortero, se

echan en un tarro con 1 kilg. de azcar clarificadoy espumado con un vaso de agua . Se aadir el zumo de cuatro limones y las almendras de los huesosmachacados al mortero; mzclese todo, djese cuatro horas en infusin, culese por tamiz, hilese.

Helado de peras.

Tmense , con preferencia toda otra clase, lapera llamada Crsana, diez de estas; branse paraquitarlas el corazn y machquense al mortero sin

pelarlas. Se cuelan por tamiz,, recogiendo el zumoen un tarro; adanse 1,500 gramos de azcar cocido medio bao, el zumo de cuatro naranjas, mzclese, enfrese, hilese.

Helado de meln.

Escjase un buen meln verde bien jugoso y dulce; seprese la pulpa de las partes que no lo son y


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culese por tamiz. Se recoge la pulpa en un barreoy se mezcla con 800 gramos de azcar clarificado,espumado y cocido medio bao, y el zumo de unagruesa naranja: se cuela por tamiz despus de doshoras de infusin y se hiela.

Helado de mil frutas.

Se machacan en un mortero 50 gramos de pistachos, 50 de anglica, 50 de almendras dulces, 50 demuy buen cidrato, 6 gramos de almendras amargas,

tres albaricoques, tres melocotones, el zumo de unabuena naranja, 100 gramos de cerezas y 100 de grosella; se echa junto en un tarro, se aade 1 kilg. ymedio de azcar clarificado, espumado y cocido medio bao, se pone cuatro horas en infusin, secuela por tamiz y se hiela.

Helado arlequn.

Se compone de varias clases de helados. Se preparan en un molde de cuatro divisiones: en una sepone helado de crema de vainilla, en otra, de naranja, en otra, de melocotn, y en la ltima, de grosella. Estos cuatro helados se habrn tomado de cuatro distintas sorbeteras. Cuando el molde est muy


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relleno y se tenga la seguridad de que no hay ningn vaco, se re ti ran las hojas de lata que formanlos compart imientos, los cuales es tarn dispuestosde manera que salgan con facilidad; cirrese elmolde hilese.

Helado de vinos licorosos.

chese en un cazo una botella de buen vino deMlaga, una botella de agua, el zumo de seis limo

nes, la mitad de la pelcula de un limn y 250 gramos de azcar. Calintese suavemente por un cuarto de hora, culese por tamiz en un barreo; adanse cuatro claras de huevo batidas al blanco; mzclese hasta formar mezcla perfecta hilese.

Estos helados pueden ser tambin de Champagne,

Madera, Frontian, Moscatel, Jerez, Malvasia, etc.


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S O R B E T E S

Los sorbetes son licores destinados ser helados.

Se componen de crema dulce, mezclados con almendras dulces amargas, pistachos, te , caf, chocolate, vainilla, etc., etc., y una cantidad ms menos considerable de azcar. Tambin se compo-


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nen sorbetes con el zumo de ciertos frutos edulcorado con azcar.

Manejo de la sorbetera.

Se procurar que la sorbetera est en su quicio:luego se llenar el espacio vaco en tre el cubo y lasorbetera con un lecho de hielo desmenuzado y unode sal- granada, hasta cerca la al tura del aro decobre, menos, si no se quiere helar sino medio

litro 1 litro: pueden helarse unos 3 litros en esteaparato. Hecho esto, adptese el aro de hierro convenien temente ajustado; chese la composicin enla sorbetera y dense vueltas por espacio de ocho diez minutos, hasta que el sorbete est en estadode servir de ser vaciado en un molde labrado.

Sorbete de limn.

Derrtanse en 1 litro de agua 750 gramos deazcar; se toman 10 hermosos limones, se enjugany cortan trasv'ersalmente en dos par tes ; estrjensecon fuerza para esprimir el jugo; sumrjanse enagua azucarada y prnsense para separar todo el

jugo y la esencia de la corteza. Se mezcla bien el


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todo con agua azucarada y se echa el licor en la

sorbetera para helar segn la regla.

Sorbete de naranja.

Se toman 10 naranjas y 2 limones de primeracalidad: se enjugan con una servil leta; se raspanalgunas cortezas, se cortan en dos partes las naranjas y limones, se estrujan para ext raerles el'zumo para mezclarlo con 750 gramos de azcarderretido en 1 litro de agua; psese por tamiz de

clin bien compacto, chese en la sorbetera y sehiela como de costumbre.

Sorbete la crema.

Diluyanse en 2 li tros de crema seis yemas muyfrescas, aadiendo una buena cucharada de aguade azahar y una vaya de vainilla pulverizada. Calintese fuego suave hasta dar un hervor tapadoy culese por tamiz. Diluyanse en esta crema 375gramos de azcar, enfrese y chese la sorbeterapara helarla. Cuando el licor se haya convertido enuna nieve ligera, agtese vigorosamente y pormucho tiempo con la esptula de madera. Cuandoel hielo del cubo Se haya derretido por completo,


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qutese la sorbetera, agtese la mezcla refr igerantecon una larga esptula de madera y con bastantefuerza para desprender y mezclar con las partculasde hielo la sal que se haya precipitado al fondo delcubo. Esta operacin tiene por objeto acrecentar elfro por algunos instantes. Coloqese otra vez la

sorbetera en la mezcla refrigerante, dense vueltassegn se ha explicado, y agtese otra vez el lquidocon la esptula , hgase escurrir el agua salada porel orificio practicado en la parte inferior del cubo,el cual vuelve despus cargarse con igual cantidadde mezcla refrigerante.

Si no se quisiere acelerar la operacin no se denms vueltas la sorbetera; en este caso, agtesevigorosamente y por largo rato el lquido con laesptula hasta volverse el hielo ms untuoso, yentonces es cuando debe servirse el sorbete.

Sorbete de fresas.

Se toman 400 gramos de zumo de fresas, semezclan con 1 litro de agua , una cucharadita deesencia de limn, una cantidad igual de agua de azahar y djese tres horas en infusin. Culese el todopor tela en un tarro; exprmanse las heces d erri-tiendo en ellas medio kilogramo de azcar; fltrese


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s o

por manga este licor hasta que salga lmpido del

todo; chese en la sorbetera hilese.

Sorbete de marrasquino.

Mzclense en un barreo 80U gramos de azcarclarificado y espumado, una buena cucharada deagua de azahar y algunas gotas de esencia de vainilla. Se lleva la sorbetera; hi lese, y cuando lamezcla empiece cuajar, adicinese medio vaso de

buen marrasquino; menese de nuevo con la esp

tula y srvase cuando el sorbete sea de un hermosocolor blanco.

Sorbetes de krisch-wasser, perfecto amor, yron de Jamaica.

Se preparan como el anterior.

Sorbete de rosa.

Se cuecen medio bao 800 gramos de azcarclarificado y espumado; se aaden 50 gramos deagua de rosas: mzclese, hilese, y cuando la mezcla empiece cuajar chense la sorbetera dos cucharadas de espritu de vino con una sola gota de


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esencia de rosa; agtese con la esptula, y srvase

como de costumbre.

Sorbete de vinos licorosos.

Pnganse en infusin por 4 horas, en un barre

o, 5 gramos de canela, el zumo de tres limones,las raspaduras de dos de estos frutos y 800 gramosde azcar clarificado, espumado y cocido medio

bao; culese por tamiz espeso, chese en la sorbetera y hgase helar. Cuando la mezcla empieza helar, chense en la sorbetera unos 5 decilitros del

vino licoroso que se quiera, menese algunos minutos con la esptula, adanse cinco claras de huevobatidas, menese por un cuarto de hora esta mezclay srvase.

A falta de vinos licorosos, se pondrn buenos vi

nos comunes, tintos blancos.

Sorbete de caf.

chese en infusin por 25 minutos, en 2 litros deagua hirviendo, medio kilogramo de buen caf tos

tado punto; adanse 850 gramos de azcar quebrado y menese todo hasta derretirse; fltrese pormanga muy espesa, chese la sorbetera, hilese ysrvase. .

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GRANIZADOS.

Bebidas aromatizadas con el z

1899 - Manual Del Cafetero by Figuier y Quentin

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