UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

TARWI

PROFESOR:

Encina Zelada, Christian Rene

ALUMNOS:

• Lizárraga Pando, Angela Muriel.

2013-I

INDICE

I. Introducción……………………………………………………..….1

II. Revision Literaria………………………………………………..….2

II.1 Estructura…………………………..………………..……...2

II.2 Composición Química……………… ……………..………3

II.2.1 Características de las grasas y aceites……...…....5

II.3 Efectos Nutricionales Sobre la Salud de sus Componentes...6

3.1 Estadísticas de Producción Nacional e Internacional………6

3.2 Rendimientos de Producción……………………………….8

4.1 Variedades de Tarwi……………………………………….11

4.2 Consideraciones para su Almacenamiento………………...11

4.2.1 Requerimientos climáticos………………………………12

4.2.2 Requerimiento de suelos………………………………...12

4.3 Clasificaciones…………………………………………….13

4.4 Alteraciones y defectos que pueden presentar…………….14

4.4.1 Problemas fitosanitarios…………………………………14

4.4.2 Enfermedades……………………………………………14

5.1 Diagramas de flujo Sacrificio y Post Cosecha…………….15

6.1 Principales usos del Tarwi en la Industria…………………18

6.1.1 Probiótico elaborado en base a Tarwi……………..…….19

6.2 Otros usos………………………………………………….22

III. Conclusiones y Discusiones…………………………..…………...24

IV. Bibliografía……………………………………………….……...…25

V. ANEXOS……………………………………………………………27

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Clasificación del tarwi…………………………………………….. Pag. 2

Cuadro 2: Composición química del tarwi …………………………….……...Pag. 3

Cuadro 3: Cómputo de aminoácidos………………………………….………..Pag. 3

Cuadro 4: Evaluación biológica de la calidad de la proteína de tarwi ………...Pag 4

Cuadro 5: Composición de ácidos grasos del aceite …………………………..Pag 5

Cuadro 6: Producción Nacional Total de Tarwi.…………….…………………Pag 7

Cuadro 7: TARHUI-Rendimiento …………………………………………….Pag 8

Cuadro 8: Evolución de las Exportaciones de Tarwi ………………………….Pag 10

Cuadro 9: Principales enfermedades del tarwi…………………………………Pag 15

INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Volumen de producción de Tarwi en Bolivia…………………….. Pag. 8

Figura 2: Exportaciones de tarwi según sus principales mercados…………...Pag. 9

Figura 3: Evolución de las exportaciones de tarwi…………………………...Pag. 9

Figura 4: Diagramas de Flujo del Porceso de Desamargado………………….…......Pag 17

Figura 5: Planta Desamargadora de Tarwi………………………………………..Pag 18

Figura 6: Flujograma para la elaboración de yogurt en base a tarwi…………..............Pag 20

Figura 7: Flujograma de leche de tarwi……………………………………….Pag 21

Figura 8: Flujograma de la Extracción de Aceite de Tarwi…………………….…...Pag 22

I. Introducción

El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentación el grano,

conocido como chocho en el norte de Perú y Ecuador, tarwi en el centro del Perú y tauri en

el sur del Perú y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente de los

lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que aún hoy son cultivados en Europa

mediterránea, especialmente en España e Italia, pero que tienen un número cromosómico

diferente. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de

interés para la nutrición humana y en general, animal.

Objetivo: El objetivo del presente trabajo es dar a conocer el estudio de las

bondades nutricionales del tarwi así como su potencial para contribuir en la industria

alimenticia tanto como producto tradicional y no tradicional(con valor agregado).

1

II. Revisión de Literatura

II.1 Estructura

Según Gross (1982), Las semillas del tarwi están incluidas en número variable en

una vaina de 5 a 12 cm y varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden

entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variación en tamaño

depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla

está recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso

total.

Según Blanco (1982), Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre,

pardo, castaño, marrón y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y

salpicado . La genética en la herencia del color de la semilla es bastante compleja y existen

genes tanto para el color principal, como para cada una de las combinaciones.

Según ITINTEC (1989), La clasificación del tarwi está dada en tamaño y colores

como lo muestra el Cuadro 1.

Cuadro 1. Clasificación del tarwi.

CLASEIFICACIÓN DEISGNACION CARACTERÍSTICAS

TAMAÑOGRANDES Granos que en número de 100 pensan más de 27g.

MEDIANOS Granos que en número de 100 pensan entre 20 y 27g.PEQUEÑOS Granos que en número de 100 pensan menos de 20g.

COLORES

BLANCO Pueden ser de color entrero o combinadosBAYO Pueden ser de color entrero o combinados

PARDO Pueden ser de color entrero o combinadosNEGRO Pueden ser de color entrero o combinados

MARMORIZADO Y OTROS Pueden ser de color entrero o combinadosFuente: ITINTEC, (1989)

II.2 Composición Química2

Según INCAP (1975), El grano de tarwi es rico en proteínas y grasas, razón por la

cual debería ser más utilizado en la alimentación humana. Su contenido proteico es incluso

superior al de la soya y su contenido en grasas es similar como lo muestra el cuadro 2.

Cuadro 2: Composición química del tarwi (g/100g)Proteína 44,3Grasa 16,5Carbohidrato 28,2Fibra 7,1Ceniza 3,3Humedad (%) 7,7Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composición de alimentos para uso en América

Latina

Según Gross (1982), El Cuadro 3 presenta el contenido en aminoácidos esenciales y

el cómputo de aminoácidos de la proteína de Lupinus mutabilis y Lupinus albus.

Cuadro 3: Cómputo de aminoácidos(°) de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y

Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminoácidos/g de proteínas)

Aminoácidos Patrón de Composición de Cómputo de

Aminoácidos

(a)aminoácidos (b) aminoácidos

mg/g Lupinus Lupinus Lupinus Lupinusproteínas mutabilis albus mutabilis albus

Isoleucina 28 40 41 – –Leucina 66 70 64 – 97Lisina 58 57 45 98 78Metionina+cistina 25 23 25 92 –

Fenilalanina+tirosina 63 75 93 – –

Treonina 34 37 33 – 97Triptófano 11 9 11 82 –Valina 35 38 37 – –Histidina 19 – – – –(°) Se indican sólo los aminoácidos limitantes, cómputo en %Fuente:a FAO/OMS/UNU, 1985b Modificado de Gross, 1982

3

Según Gross (1982), El grano de tarwi es rico en proteínas y grasa, como puede

observarse en los cuadros 3 y 4 donde se presenta la evaluación biológica de la calidad de

la proteína. La presencia de las concentraciones de los aminoácidos azufrados (metionina +

cisteína) es una característica de esta leguminosa. El estudio realizado, demuestra que al

suplir 2% de metionina al tarwi se incrementó la Relación de Eficiencia de Proteína (PER),

la Utilización Proteica Neta (UPN) y el Valor Biológico (VB) en ratas y en niños.

Cuadro 4: Evaluación biológica de la calidad de la proteína de tarwi (%)

Ratas Niños PER* UPN** VB*** VBTarwi 49.6 51.1 51.9 61.3Tarwi + 0.2% 87.2 84.6 89.6 84.8Met. Caseína 100 100 100 100

Fuente: Gross, 1982.

* Relación de Eficiencia de Proteína

** Utilización Proteica Neta

*** Valor Biológico

II.2.1 Características de las grasas y aceites.

Según Gross (1982), La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sitúa entre el

aceite de maní y el de soya por su composición de ácidos grasos. El principal ácido graso es

el oleico, seguido por el linoleico, ácido graso esencial (Cuadro 5). En comparación al

aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus

albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico.

Cuadro 5: Composición de ácidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y

semidulce y del Lupinus albus, variedad Astra (% de los ácidos grasos totales)

4

Acidos grasos Lupinus mutabilisLupinus

albus

amargo semidulceBiovar.

AstraMirístico 0,6 0,3 0,2Palmítico 13,4 9,8 7,2Palmitoleico 0,2 0,4 0,4Esteárico 5,7 7,8 2,1Oleico 40,4 53,9 57,3Linoleico 37,1 25,9 21,3Linolénico 2,9 2,6 8,2Araquídico 0,2 0,6 1,3Behénico 0,2 0,5 1,0Erúcico -- -- 0,9Cociente P/S* 2,0 1,5 2,5*Poliinsaturados/Saturados

Fuente: Gross, 1982

II.3 Efectos nutricionales sobre la salud

Según Torres (1976), El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la

cual debería formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la

soya y su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas. Las

proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso.

Según Blanco (1981), El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido

de alcaloides (0,3 a 3,0 %, v.) que le confiere un sabor amargo, por lo que no puede ser

consumido directamente. Existen varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se

describen en el capítulo de agroindustria. Sin embargo, la manipulación tecnológica puede

producir una pérdida de nutrientes. Numerosos estudios toxicológicos han comprobado la

milenaria experiencia de las poblaciones andinas y confirman que el Lupinus mutabilis

puede utilizarse sin problema en la alimentación humana, luego de reducir su contenido de

alcaloides.

5

3.1 Estadísticas de Producción Nacional e Internacional.

Según Castañeda B. (2008), El Cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los

2800 a 3900 msnm. Correspondiendo aproximadamente el 20 % del area sembrada en la

sierra norte entre los departamentos de Cajamarca, La libertad y Amazonas; el 41 % de la

sierra Central entre los Departamentos de Ancash, Huanuco, y un mínimo porcentaje en

Junín y el 39 % en la Sierra Sur, en los Departamentos de Cuzco, Puno y Apurimac.

Según Limache J. (2011), quien indicó que actualmente este producto se cultiva en

1,500 hectáreas (Has), y que para la próxima campaña se espera incorporar más áreas, de

modo que se pueda llegar a las 3,000 Has (crecimiento de 100%), por lo que se está

coordinando con las municipalidades provinciales programas de capacitación para los

pequeños y medianos productores de tarwi.

Según MINAG (2013), En el cuadro 6 se muestra la producción nacional de Tarwi

desde el año 2000 hasta el año 2011.

Cuadro 6: Producción Nacional Total de Tarwi.

PRODUCCION (t)

AñosTOTAL

NACIONAL2000 87802001 98672002 93172003 92452004 85992005 94802006 82432007 84612008 86092009 102512010 105212011 11306

Fuente: MINAG (2013).

6

Según Carrión R. (2011), En la Figura N° se muestra la producción de Tarwi en

Bolivia.

Figura 1 : Volumen de producción de Tarwi en Bolivia

Fuente: Asociación RVCTA (2011)

3.2 Rendimientos de Producción (ton/Ha o kg/cabeza de ganado), consumo per

capita.

Según MINAG (2013), el rendimiento a nivel nacional de la producción del tarwi es

la que se muestraen el cuadro 7.

Cuadro 7: TARHUI-RENDIMIENTO (kg/ha)

RENDIMIENTO (kg/ha)

AñosTOTAL

NACIONAL2002 10062003 10592004 1027

7

2005 10882006 11042007 11322008 10702009 11022010 11312011 1160

Fuente: MINAG, (2013)

Según SUNAT (2013), En la Figura 2 se muestra las exportaciones de tarwi según sus principales mercados en el 2011.

Figura 2: Exportaciones de tarwi según sus principales mercados.Fuente: SUNAT, (2013)

ELABORADO POR PROMPERU

Según SUNAT (2013), En la figura 3 se muestra la evolución de las exportaciones del tarwi según sus principales mercados.

8

* Sólo se consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en el 2011Figura 3: Evolución de las exportaciones de tarwi.

Fuente: SUNAT, (2013)ELABORADO POR PROMPERU

Según SUNAT (2013), En el cuadro 8 se muestra la evolución de las exportaciones del tarwi según sus principales mercados.

Cuadro 8: Evolución de las Exportaciones de Tarwi según sus Principales Mercados.

2008 2009 2010 2011 2012 2013

Chile 0,00 0,00 530,00 2.632,07 0,00 0,00

Estados Unidos 27,24 0,00 0,00 11,00 0,00 0,00

Alemania 0,00 0,00 0,00 2,60 0,00 0,00

España 150,23 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Paises Bajos 0,00 1.002,17 1.010,00 0,00 0,00 0,00

Total 177,48 1.002,17 1.540,00 2.645,67 0,00 0,00

Fuente: SUNAT, (2013)

Elaborado por PROMPERU

9

4.1 Variedades de Tarwi

Según Ortiz et al (1978). Muchos ecotipos y subespecies existen a lo largo de los

Andes centrales. Los investigadores han comenzado a seleccionar las especies más

resistentes con mayor rendimiento y con semillas menos amargas. No se dispone de

variedades de estas características en la actualidad. Existen bancos de germoplasma en la

Universidad del Cuzco (Perú), en la estación de Gorbea en Chile, en el Instituto de plantas

genéticas de Poznan, Polonia , en Alemania y la Unión Soviética.

4.2 Requerimiento para el Cultivo y Consideraciones para su Almacenamiento.:

Según Ortiz et al (1978). La planta es oriunda de climas tropicales, desde 1° latitud

norte a 22° latitud sur, pero se desarrolla en valles templados y en las cuencas altoandinas ,

a pesar de que es un cultivo de clima templado, no se adapta a la humedad ni a la aridez del

trópico.

Según Ortiz et al (1978):

Requerimientos de luz solar : es aparentemente indiferente a este los cortos días tropicales

de 12 horas, como en los largos días de verano de las zonas templadas.

10

Precipitaciones : los limites son desconocidos, pero tolera los periodos de sequía

prolongados.

Altitud : desde Colombia hasta Bolivia, esta especie crece a altitudes desde 800 m. hasta

por encima de los 3,000 m. En Australia, Europa y California han crecido cerca del nivel

del mar.

Bajas Temperaturas : Cuando madura es resistente a las heladas y cuando joven no lo es.

Altas temperaturas : Su resistencia a climas cálidos es desconocida.

Tipos de suelo : la planta tolera suelos arenosos y ácidos pero, en estos últimos, la

producción de rizobios es muy pobre.

Técnicas de Manejo : Se le cultiva fácilmente. Es tolerante al frío, las sequías, los diferentes

tipos de suelos y muchas pestes . Sus semillas de cáscara suave germinan rápidamente,

produciendo plantas vigorosas y de rápido crecimiento. El crecimiento continua durante

toda la época de desarrollo de la planta y ésta forma grandes cantidades de follaje cubierto

de flores de color azul. Sin embargo la mayoría de las plantas no alcanzan el metro de

altura , y al final de la temporada producen una hilera de varis vainas por encima de las

hojas. Cada vaina contiene semillas parecidas al fríjol , las cuales son blancas , moteadas,

jaspeadas y/o negras.

Cosecha : A diferencia de muchas especies de lupinos, las vainas del tarwi no se parten ni

esparcen sus semillas en la tierra. Los campesinos del incanato seleccionaban las plantas

que mantenían sus semillas hasta que pudiera ser cosechada.

Usos : Es apropiado para la elaboración de productos alimenticios, comidas con alto

contenido proteico y margarinas.

4.2.1 Requerimientos climáticos

Gross y Von Baer (1981), El tarwi se cultiva en áreas moderadamente frías, aunque

existen cultivos hasta los 3800 m, a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la

presencia de heladas. Durante la formación de granos, después de la primera y segunda 11

floración, el tarwi es tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificación es algo tolerante,

pero susceptible durante la fase de formación del eje floral. Los requerimientos de humedad

son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo, y debido a que el tarwi se cultiva

sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La planta es susceptible a sequías

durante la formación de flores y frutos, afectando seriamente la producción.

4.2.2 Requerimiento de suelos

Gross y Von Baer (1981), Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos

pobres y marginales. Como cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que

se lo cultive.Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos

francos a francos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita

elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio. Lo que no resiste el

tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en exceso.En algunos

campos se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de color verde muy pálido a

amarillo). Se ha atribuido esta característica a varias razones: puede ser un daño mecánico

en la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como magnesio y

manganeso.

Según Ortiz et al (1978). En los Andes las semillas cocidas constituyen un

ingrediente para sopas, guisos y ensaladas así como rosetas. Su fácil cocimiento se debe a

lo delgado de su cáscara. Como otros lupinos (el fríjol de Italia o el blanco de Europa

Oriental), el tarwi es un excelente abono, capaz de aportar por lo menos 400 kg de

nitrógeno por ha. La mayor parte del nitrógeno permanece en el suelo. Debido a los altos

precios y a la escasez de este elemento fertilizante, el trawi constituye una planta

importante en la rotación de cultivos.

* Nutrición : Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite

Constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de

semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %.

4.3 Clasificaciones

12

Gross y Tapia (1984), Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de

adaptación ecológica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres

subespecies:

– Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío,

mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales,

tolerantes a la antracnosis.

– Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente

tardío, algo tolerante a la antracnosis.

– Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con

un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.

4.4 Alteraciones y defectos que pueden presentar.

4.4.1 Problemas fitosanitarios

Frey y Yábar (1983), El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo

en campos de monocultivo se pueden presentar enfermedades y plagas que afectan

seriamente la producción. han elaborado un detallado manual del cual se ha extraído la

información más resaltante.

4.4.2 Enfermedades

Frey y Yábar (1983), La enfermedad más importante es la antracnosis, producida

por el hongo Colletotrichum glocosporioides. El hongo ataca el tallo, produciendo manchas

necróticas; el ataque continúa en las hojas y brotes terminales, destruyendo los primodios

florales con lo que afecta seriamente la producción de granos. Las vainas atacadas

presentan lesiones hundidas de color rojo vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto

"chupado" en los ataques severos, en cambio los ataques leves no se advierten fácilmente,

menos en semillas oscuras. Como la difusión de esta enfermedad se hace a través de la

semilla, es muy importante su desinfección con un fungicida (ver más adelante en

Siembra). En general se observa menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del

norte del Perú y Ecuador. Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad,

puede ser afectado por otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raíz. Al

comienzo produce una mancha marrón oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las

13

plántulas mueren. La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum,

en especial en campos con mal drenaje. Finalmente, la roya del Lupinus se presenta

formando pústulas que al final se observarán como un polvillo de color anaranjado en las

hojas, tallos y hasta frutos.

En el cuadro 9 se muestran las Principales enfermedades del tarwi.

Cuadro 9: Principales enfermedades del tarwi

Nombre común Patógeno Control

AntracnosisColletotrichum

glocosporioides

Desinfección

de semillaQuemado del tallo Ascochyta sp. Phoma lupini

Marchitez

Rhizoctonia

solani (plantas

jóvenes)

Drenaje

Fusarium

oxysporum

(plantas adultas)

Rotación de

cultivos

Roya Uromyces lupiniRotación de

cultivos

Mancha anularOvularia

lupinicolaInnecesario

Pudrición de la base

del tallo

Sclerotinia

sclerotiorum

Rotación de

cultivoFuente: Elaborado por Frey y Yábar (1983)

5.1 Diagramas de flujo indicando equipos y maquinarias necesarias para su

obtención postcosecha (sacrificio y postsacrificio)14

Cosecha

Según Gómez (2003), La trilla del tarwi no sólo es demandante de bastante mano de obra, sino que constituye un

trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear para separar los granos de sus vainas. En este proceso se utilizan

también animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas por los bordes cortantes de las vainas. En un proyecto de la

Universidad de Puno sobre técnicas de postcosecha, ha diseñado una trilladora basada en observaciones de la trilla de esta especie en

comunidades campesinas del altiplano. La parte activa del equipo es un cilindro con hileras de clavos que rompen los tallos y vainas y que es

accionado por un motor de 0,5 H.P. La eficiencia de este equipo es de 500 a 600 kg de grano por día y en comparación a la trilla manual es

2,5 veces más veloz. El grano cosechado y seco se puede almacenar por 2 a 4 años en las condiciones de la sierra, sin mayores pérdidas de

valor nutritivo ni germinación. Se tienen referencias prácticas de que los granos se han conservado por más de 10 años sin variaciones

sustanciales, sobre todo si se los guarda en envases cerrados.

Según Gomez (2003), En la Figura 4 se muestra el diagrama de flujo del proceso de desamargado del tarwi.

15

Figura 4: Diagramas de la preparación preliminar de los ingredientes base tarwi

Fuente: Gomez (2003)

En la Figura 5 se muestra una planta desamargadora de tarwi.

16

Figura 5: Planta Desamargadora de Tarwi

Fuente: Slideshare (2009)

6.1 Principales usos del Tarwi en su procesamiento para la Industria

Según Slideshare (2011), El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al

del anterior) varia de 24 a 14%. Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se

obtiene una harina constituida por 50% de proteínas. La proteína del tarwi contiene

cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina

requerida para el óptimo crecimiento de los animales.

Según Slideshare (2011), El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace

aceptable para el uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico en

ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El contenido de fibra de la

semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de

minerales.

Según Slideshare (2011), El grano de Tarwi, hoy en día, tiene una gran demanda en

el mercado internacional, porque se ha demostrado que los mismos tienen un alto contenido 17

de proteínas de alta calidad. Esta característica ha llevado, a las diferentes empresas como

PERU CHOCHO. E.I.R.L. y CERETAR, al procesamiento y transformación del grano de

tarwi en harina y otros subproductos que tienen alta demanda.

Según Slideshare (2011), PERU CHOCHO. E.I.R.L. Procesa 500 kg. De grano de

Tarwi por día, haciendo un total de 15 000 kg. al mes y 180 000 kg. al año, pero esta

empresa tiene como meta alcanzar a procesar 1000 kg. de tarwi al día, por lo que el

requerimiento anual será 365000Kg. (365tn)

Según Slideshare (2011), En la actualidad el mercado para el Chocho está en

aumento, se identifica al menos 2 empresas procesadoras más en este sector en los

próximos 5 años. Considerando un crecimiento anual de 5% de la empresa PERU

6.1.1 Probiótico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet

(chocho o tarwi)

Según Castañeda B. (2008), en la figura 6 se muestra el flujo para elaborarar yogurt

mediante el tarwi.

18

Figura 6. Flujograma para la elaboración de yogurt mediante sustitución parcial de tarwi.

Fuente: Benjamín Castañeda Castañeda et. al.

19

Según Slideshare (2009), en la figura 7 se muestra el flujo parala elaboración de

leche de tarwi.

Figura 7 : Leche de Tarwi

Fuente: Slideshare (2009)

20

Según Slideshare (2009) en la figura 8 se muestra el flujo para la extracción de

aceite de tarwi.

Figura 8 : Extracción de Aceite de Tarwi

Fuente: Slideshare (2009)

6.2 Otros usos

Según Slideshare (2009), La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la

panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el

producto.

Según Slideshare (2009), Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se

emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales.

Según Slideshare (2009), En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra

como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica,

estructura y retención de humedad del suelo.

21

Según Slideshare (2009), Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como

combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.

III. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

• La semilla de tarwi brinda un gran aporte de aminoácidos azufrados (metionina y

cistina), en comparación a otras leguminosas de Sudamérica. Esto confirma los

22

hallazgos de Kelly (1971) quien encontró evidencias de la existencia de factores

genéticos que determinan el alto contenido de metionina en las leguminosas

autóctonas de Sudamérica.

• El bajo contenido de ácido linolénico en Lupinus mutabilis en comparación con

Lupinus albus permite una mejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los

índices de evaluación indican un aceite de buena calidad; el agregado de un

antioxidante no mejora la estabilidad sensorial y se sugiere que con un buen

desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior.

• Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con qañiwa y con

amaranto por su similitud en valor nutritivo con la quinua. Así, la mezcla de

amaranto, trigo y tarwi en partes iguales tiene un PER corregido .

• La digestibilidad de la mezclas que contienen tarwi resulta buena, en cambio las

pruebas biológicas dieron valores más bajos, debido al contenido relativamente

menor de lisina y triptófano.

IV. BIBLIOGRAFÍA

23

1. Castañeda-Castañeda, Benjamín; Manrique-M., Renán; Gamarra-Castillo,

Fabricio; Muñoz-Jáuregui, Ana; Ramos-E., Fernando; Lizaraso-Caparó,

Frank y Martínez-H., Jorge. 2008. Probiótico elaborado en base a las

semillas de Lupinus mutabilis Sweet (chocho o tarwi). Acta Médica

Peruana. 25(4):210-215.

2. Tapia, Mario E. 2000. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la

alimentación. (2da. ed.). Santiago, Chile: Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

3. SIICEX. 2013. Estadísticas. Pagina Web disponible en:

http://www.siicex.gob.pe/SIICEX/portal5ES.asp?_page_=845.00000, visita el

24 de junio de 2013.

4. SIICEX. 2013. Series Históricas de Producción Agrícola. Pagina Web

disponible en: http://frenteweb.minag.gob.pe/sisca/?mod=salida, visita el 24

de junio de 2013

5. SIICEX. 2013. Exportación de tarwi. Pagina web disponible en

http://www.siicex.gob.pe/siicex/apb/ReporteProducto.aspx?

psector=1025&preporte=prodmercvolu&pvalor=1482840, visita el 24 de

junio de 2013.

6. CIPOTATO. 2013. Raices Andinas. Pagina Web disponible en:

http://cipotato.org/artc/Series/06_PDF_RTAs_Capacitacion/07_Aporte_cultiv

os_andinos_nutric_human.pdf, visita el 24 de junio de 2013.

7. Tapia, M.E., Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentación,

Santiago de Chile, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el

Caribe, 1997.

24

8. Gross, R. 1982. Situación Actual de la Investigación Alimentaria del lupino.

Proyecto Lupino. I Instituto Nacional de Nutrición. Lima - Perú. Int. N°

8:142-167.

9. BLANCO, O. 1980. Genetic variability of tarwi (Lupinus mutabilis). En:

I Conferencia Internacional de Lupinus. Lima, Cusco, Perú.

10. BLANCO, O. y S. JIMENEZ. 1982. Avances en la reducción genética

del contenido de alcaloides del tarwi. En: II Conferencia Internacional

del Lupino. Torremolinos, España.

25

V. ANEXOS

A. Efecto complementario de la proteína del tarwi con diferentes

proteínas vegetales.

Fuente protéica PER (% caseína)

Tarwi crudo 37.1Tarwi autoclavado 48.2Tarwi-quinua (33:66) 95.2Tarwi-avena (50:50) 86.4Tarwi-maíz (50:50) 84.8Tarwi-arroz (50:50) 83.2Tarwi-trigo (33:66) 81.2Tarwi-cebada (50:50) 80Tarwi-quinua-cebada (33:33:33) 100.8Tarwi-quinua-arroz (33:33:33) 100.4Tarwi-quinua-maíz (33:33:33) 96.8Tarwi-quinua-avena (33:33:33) 95.6Tarwi-maíz-avena (33:33:33) 89.2Caseína 100

Fuente: Gross, (1982)

B. Contenido nutricional del yogurt elaborado en base a tarwi.

Alimento g/100gContenido en 100

m

Leche entera en

polvo Soya Tarwi

YSPT1 Mezcla (70/30)

YSPT2 Mezcla (80/20)

Energía (kcal) 524,41 423,2 438,5 97,57 99,33Grasa (g) 27,21 16,4 16.5 2,88 3,01Carbohidratos (g) 36,01 35,5 28,2 14,04 14,13

26

Proteínas (g) 33,87 33,4 44,3 3,86 3,93Fibra (g) - 5,7 7,1 0,26 0,17Humedad (g) 3,9 9,2 7,7 78,00 78,00Cenizas (g) 6,9 5,5 3,3 0,7 0,74

Fuente: Castañeda B., (2008)

27