1308 PHS Manual de BPF Daia

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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos SGQSA SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS APPCC MANUAL DO PLANO DE ANALISE DE PERIGOS E PONTOS CRITICOS DE CONTROLE PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS BPF MANUAL DO PROGRAMA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 1

Transcript of 1308 PHS Manual de BPF Daia

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

SGQSA

SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE

E

SEGURANÇA DE ALIMENTOS

APPCC

MANUAL DO PLANO DE

ANALISE DE PERIGOS

E PONTOS CRITICOS DE CONTROLE

PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS

BPF

MANUAL DO PROGRAMA

DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

EMPRESA:

_______________________

1

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Boas Práticas

de Fabricação

Boas Práticas de Fabricação

O nome vem do inglês Good Manufacturing Practices – GMP, que, traduzido para o português, significa Boas Práticas de Fabricação – BPF. O programa de Boas Práticas de Fabricação surgiu através da implementação do “Código de Práticas Internacionais Recomendadas em Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969)”, que constituem os programas de pré-requisitos do plano APPCC e visam garantir a segurança dos alimentos e identificar os princípios essenciais de higiene de alimentos aplicáveis em toda a cadeia produtiva de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final) para garantir um alimento seguro e apto para o consumo humano.

“Os Princípios Gerais para Higiene de Alimentos”, portanto, são acatados como pré-requisitos para o desenvolvimento do plano APPCC. Os países utilizam esse código como base para escrever as legislações relativas às Boas Práticas. No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação são regulamentadas tanto por legislações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento quanto pelo Ministério da Saúde por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.

O Objetivo das BPF´s é orientar quanto às condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos manipuladores/produtores de alimentos, assegurando a inocuidade dos alimentos. São consideradas como pré-requisitos fundamentais, constituindo-se a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC. Desta forma, são as BPF que, uma vez implantadas, asseguram os parâmetros básicos de qualidade, assim como os procedimentos de higiene na elaboração dos alimentos. Numa época em que os parâmetros de qualidade e segurança à saúde do consumidor são decisivos à escolha de um produto, as empresas têm buscado reavaliar os seus processos introduzindo as BP. É necessária a conscientização de seus recursos humanos para que as pratiquem, garantindo produtos saudáveis, confiáveis e de qualidade reconhecida. No entanto, as empresas que não derem importância a esses requisitos mínimos de fabricação de alimentos, provavelmente não conseguirão sobreviver no mercado cada vez mais competitivo (RAMOS, 2005).

As Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s) avaliam, controlam, estabelecem e constituem as medidas preventivas para o controle dos perigos avaliados, que afetam a Segurança de Alimentos, permitindo que todos os envolvidos com a produção de Alimentos adquiram vivência nos processos de qualidade, essencial para a posterior implantação do plano APPCC.

As BPF´s e os POP´s serão implantados de acordo com as normativas legais de procedimentos e visam atingir um determinado Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos produtos processados. Assegurando aos clientes o acesso a produtos seguros e de boa qualidade, sem a ocorrência de perigos que comprometam à sua saúde e integridade física.

A elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação visa estimular e orientar os funcionários, da organização, na produção de alimentos seguros e de qualidade. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, integrantes do Manual de Boas Praticam de Fabricação, visam descrever todos os procedimentos operacionais de higienização administrados pelo estabelecimento, especificando a sua frequência, identificando os responsáveis pela execução, monitoração, correção e prevenção.

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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Manual de Boas Práticas de Fabricação

A elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação visa estimular e orientar as empresas da área de alimentos no preparo de produtos seguros e de qualidade. O Manual apresenta as regras de higiene pessoal, sanificação e controle da produção e distribuição, assegurando assim que os produtos cheguem aos clientes e consumidores com qualidade e livres de qualquer tipo de contaminação.

O Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) será constituído em três partes onde estão estabelecidos e especificados os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s) adotados para garantia da Qualidade e da Segurança de Alimentos.

1ª Parte: Controles Técnicos.

Procedimentos executados para controle das condições higiênico-sanitárias extrínsecas ao processamento:

CSM-722.01-RH: Controle de Saúde dos Manipuladores

CSM-722.01-1-PR: Controle de doenças, machucados e ferimentos

CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores

CHP-722.02-1-PR: Estética e Asseio

CHP-722.02-2-PR: Controle da uniformização

CHP-722.02-3-PR: Higienização de mãos

CVT-722.03-GQ: Controle de Visitantes

CPA-722.04-CQ: Controle da potabilidade da água;

CPA-722.04-1-CQ: Controle da captação, armazenagem e distribuição

CPA–722.04-2-CQ: Controle da esterilidade da água

CPA-722.04-3-PR: Higienização do reservatório de água

CIP-722.05-PR: Controle Integrado de vetores e Pragas urbanas;

CRS-722.06-LP: Controle de resíduos

Manejo de resíduos recicláveis

Manejo de resíduos destinados ao aterro sanitário

Manejo de resíduos orgânicos industriais

Manejo de resíduos líquidos

2ª parte: Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).

Procedimentos executados para reduzir, eliminar e controlar a contaminação uzada do ambiente as superfícies de contato com o alimento:

CHA-722.07-PR: Controle de Higienização Ambiental

CHE-722.08-PR: Controle da Higienização dos Equipamentos

3ª parte: Controle Operacionais.

Procedimentos executados para controle das condições higiênico-sanitárias nas operações de

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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

produção e distribuição;

MED-722.09-MA: Manutenção de Edificações

MPE-722.10-MA: Manutenção Preventiva de Equipamentos

CIM-722.11-GQ: Calibração de instrumentos e equipamentos

CMP-722.12-PR: Controle e Seleção de Matérias-Primas

CSF-722.13-GQ: Controle e Seleção de Fornecedores

CRE-722.14-PR: Controle do Recebimento;

CAR-722.15-PR: Controle do Armazenamento;

COP-722.16-PR: Controle das Operações de Manipulação;

COP-722.16.1-PR: Controle da Higienização de Alimentos;

CTR-722.17-LG: Controle das Operações de Transporte;

PRA-722.18-GQ: Programa de Recolhimento de Alimentos.

Elaborar dos Procedimentos Operacionais Padronizados.

Um Procedimento Operacional Padronizado será elaborado e redigido de como procedimento matriz estabelecido:

Cabeçalho e Rodapé: Padronizado.

Objetivo: Esclarecer amplamente o propósito da atividade.

Referências: listagem das fontes de pesquisa regulatórias, normativas ou institucional.

Descrição: Descrever parâmetros complementares ao objetivo proposto.

Definições: Esclarecer os termos e siglas citados.

Responsabilidade: Indicar os responsáveis: pela execução das atividades; monitorização; verificação; registro etc....

Campo de Aplicação: Áreas, departamentos e funções onde é aplicado.

Descritivo Técnico: Descrever de forma clara e de fácil entendimento os critérios técnicos utilizados no cumprimento da atividade, indicar perigos, medidas preventivas e os limites críticos .

Fluxograma: representação esquemática da sucessão de passos ou operações em um determinado processo produtivo.

Monitorização: Ato de conduzir uma sequencia planejada de observações ou medidas dos parâmetros de controle para avaliar quando um perigo está controlado. Utilizam-se as perguntas: O quê? Quem? Quando? Como?

Correção: Ação imediata aplicada para eliminar uma não conformidade detectada

Registro: Estabelecer os formulários para controle e as instruções para seu preenchimento.

Verificação: Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que as exigências especificadas foram cumpridas. Utilizam-se as perguntas: O quê? Quem? Quando? Como?

Validação: Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo POP são eficazes. Utilizam-se as perguntas: O quê? Quem? Quando? Como?

Distribuição: listar as cópias para os setores envolvidos.

Anexos:

4

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Responsabilidade técnica

Objetivo:

Referências:

Descrição:

5

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Análise Preliminar de Perigos

POP-CSM-722.01-RH: Controle de Saúde dos Manipuladores

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

6

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP-CSM-722.01-RH: Controle de Saúde dos Manipuladores

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

7

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

8

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Análise Preliminar de Perigos

POP- CSM-722.01-1-PR: Controle de doenças, machucados e ferimentos

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

9

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP- CSM-722.01-1-PR: Controle de doenças, machucados e ferimentos

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

10

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

11

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Análise Preliminar de Perigos

CHP-722.02-1-PR: Estética e Asseio

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

12

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores

CHP-722.02-1-PR: Estética e Asseio

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

13

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

14

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Análise Preliminar de Perigos

POP-CHP-722.02-2-PR: Controle da uniformização

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

15

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores

POP-CHP-722.02-2-PR: Controle da uniformização

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

16

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

17

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Anexos:

Análise Preliminar de PerigosCHP-722.02-3-PR: Higienização de mãos

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

18

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores

CHP-722.02-3-PR: Higienização de mãos

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

19

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

20

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Anexos:

Análise Preliminar de PerigosCVT-722.03-PR: Controle de Visitantes

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

21

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP- CHP-722.02-PR: Controle da Higiene Pessoal dos Manipuladores

CVT-722.03-PR: Controle de Visitantes

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

22

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

23

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Anexos:

Análise Preliminar de Perigos

POP-CPA-722.04-CQ: Controle da potabilidade da água

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

24

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP-CPA-722.04-CQ: Controle da potabilidade da água

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

25

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

26

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Análise Preliminar de Perigos

POP-CIP-722.05-PR: Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

27

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP-CIP-722.05-PR: Controle Integrado de vetores e Pragas urbanas

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

28

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

29

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Análise Preliminar de Perigos

POP-CRS-722.06-LP: Controle de resíduos

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

30

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP-CRS-722.06-LP: Controle de resíduos

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

31

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

32

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Análise Preliminar de Perigos

PPHO-CHA-722.07-PR: Controle de Higienização Ambiental

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

33

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

PPHO-CHA-722.07-PR: Controle de Higienização Ambiental

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

34

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

35

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Análise Preliminar de Perigos

PPHO-CHE-722.08-PR: Controle da Higienização dos Equipamentos

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

36

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

PPHO-CHE-722.08-PR: Controle da Higienização dos Equipamentos

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

37

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

38

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Anexos:

Análise Preliminar de Perigos

POP-MED-722.09-MA: Manutenção de Edificações

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

39

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP-MED-722.09-MA: Manutenção de Edificações

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

40

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

41

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Distribuição:

Anexos:

Análise Preliminar de PerigosMPE-722.10-MA: Manutenção Preventiva de Equipamentos

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

42

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

MPE-722.10-MA: Manutenção Preventiva de Equipamentos

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

43

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Descritivo Técnico:

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

44

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Como?

Distribuição:

Anexos:

Análise Preliminar de Perigos

CIM-722.11-GQ: Calibração de Instrumentos e Equipamentos

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

45

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Perigos Químicos

CIM-722.11-GQ: Calibração de Instrumentos e Equipamentos

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

46

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Descritivo Técnico:

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

47

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

Análise Preliminar de Perigos

POP-CMP-722.12-PR: Controle e Seleção de Matérias-Primas

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

48

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Perigos Químicos

POP-CMP-722.12-PR: Controle e Seleção de Matérias-Primas

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

49

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Descritivo Técnico:

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

50

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

Análise Preliminar de Perigos

POP-CSF-722.13-GQ: Controle e Seleção de Fornecedores

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

51

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Perigos Químicos

POP-CSF-722.13-GQ: Controle e Seleção de Fornecedores

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

52

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

53

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

Análise Preliminar de Perigos

POP- CRE-722.14-PR: Controle do Recebimento

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

54

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Perigos Físicos

Perigos Químicos

POP- CRE-722.14-PR: Controle do Recebimento;

Objetivo: Minimizar todos os perigos de contaminação durante o processo de recebimento e garantir que o produto esteja em condições seguras de recebimento.

Referências: PORTARIA SMS-G nº1210 de 02 de Agosto de 2006

Descrição: É necessário o controle da higiene do funcionário e do ambiente a modo de evitar as possíveis contaminações futuras. O controle de pragas e vetores também é indispensável no recebimento, assim como o controle e averiguação dos transportes utilizados no manejo dos alimentos, sempre visando inibir perigos biológicos, físicos, e químicos.

Definições e siglas: POP: Procedimento Operacional Padronizado

CRE: Controle do Recebimento

PR: Produção

Checklist: É uma lista de verificação que varia conforme o setor no qual é utilizada.

Responsabilidade

Execução das atividades: Técnico em alimentos: (Conferência e Cheklist)/Analista.

Monitorização: Líder do Setor.

Verificação: Coordenador.

Validação: Gerente de Qualidade

Campo de Aplicação: Docas, área de recebimento e conferência, transportes.

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Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Descritivo Técnico: O Fornecedor deve ser selecionado através de auditoria e avaliação de especificações de qualidade, ser devidamente cadastrados e seguir critérios de segurança de alimentos conforme a Portaria 2619/11 de 21 de outubro de 2002.

A área de recebimento de matéria-prima e do produto acabado deve ser protegida de chuva, sol, poeira, livre de materiais ou equipamentos inservíveis, assim garantindo a segurança do produto.

O material, matéria prima ou embalagens entregues pelo fornecedor devem ser inspecionados qualitativa e quantitativamente, seguindo critérios pré-definidos para cada produto. Deve-se observar também: Data de validade; nº de lote data de fabricação e data de validade. Deve ser exigido e conferido o nome e endereço do fornecedor.

A temperatura do alimento ou matéria prima recebida, dever se controlada e anotada para controle. Seguindo os padrões:

• -12°C para congelados

• até 10°C para refrigerados

• até 7°C para carnes

• até 3°C para pescados

Analisar as características sensoriais do produto, sua embalagem e a higiene do entregador assim como a higiene do seu carro de transporte.

Controle microbiológico e físico-químico será necessário em caso de suspeita de falha em qualquer dos itens necessários para a garantia da qualidade do produto, feito pelo laboratório da empresa.

Registrar todas as características de qualidades e de estado do produto recebido e do fornecedor, visando um controle mais seguro em futuras complicações.

Fluxograma:

Monitorização: O quê? O Recebimento de materiais.

Quem? O líder do setor.

Quando? A toda entrada de produtos.

Como? Fiscalização feita por checklist, contendo os padrões necessários.

Correção: O quê? Corrigir erros no recebimento da matéria prima.

56

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Quem? O técnico em alimentos.

Quando? Sempre que houver um problema a mais, acarretando perigos aos produtos.

Como? Verificando se todas as providências foram tomadas de acordo com o

treinamento passado.

Registro:

Contendo informações do transporte, a data de recebimento, informações do produto, fornecedor, liberação de recebimento, data de validade, fabricação e número do lote.

Verificação: O quê? Se os padrões de checklist está sendo usado corretamente.

Quem? Coordenador.

Quando? A toda liberação de entrada de material autorizada pelo líder.

Como? Analisando o checklist e verificando se todas as atitudes foram devidamente tomadas.

Validação: O quê? Irá validar todas as medidas que foram propostas e realizadas pelos colaboradores anteriormente.

Quem? Gerente de Qualidade.

Quando? Ao fim da proposta apresentada da inibição de perigos.

Como? Irá analisar se todas as atitudes irão dar resultado, se sim, liberar para uso do mesmo (POP).

Distribuição: A empresa responsável deve apresentar um documento com informações de atitudes tomadas para o armazenamento de seus produtos.

Anexos: Checklist, laudo de qualidade e carta de conformidade.

Análise Preliminar de Perigos

POP-CAR-722.15-PR: Controle do Armazenamento

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Contaminação cruzada, quando um

agente é contaminado e transporta os

Má higiene pessoal dos

manipuladores e do local.

E Falta de controle de

horário e qualidade no

Controle e treinamento de

todos os manipuladores

Estabelecer e monitorar

horários e temperatura do

57

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

microrganismos para a matéria prima.

transporte dos alimentos. transporte da matéria prima

Perigo Biológico Multiplicação

O produto já pode conter e vir

com carga bacteriana.

A matéria prima já

contaminada que não

recebe tratamento

adequado e isso favorece

a multiplicação.

Exigir laudos de qualidadedo

fornecedor. Fazer análises

microbiológicas e se for o

caso tomar atitudes para

inibir microrganismos.

Perigo Biológico Sobrevivência

Não identificado.

Perigos Físicos

Contaminação por objetos estranhos

que pode ser (fio de cabelo, pedaço de

unha, plástico) e outros materiais.

Por descuido do

manipulador pode vir a

cair objetos estranhos na

matéria prima no

momento do transporte

ou recebimento.

Treinamento adequado para

equipe, para o cuidado com

objetos pequenos ou que

quebrem facilmente e proibir

a entrada de tal ao setor.

Perigos Químicos

58

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP-CAR-722.15-PR: Controle do Armazenamento

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

59

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

60

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Anexos:

Análise Preliminar de Perigos

POP-COP-722.16.1-PR: Controle da Higienização de alimentos

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

Perigos Químicos

61

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

POP-COP-722.16-PR: Controle das Operações de Manipulação

POP-COP-722.16.1-PR: Controle da Higienização de alimentos.

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

62

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Descritivo Técnico:

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

Quem?

63

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

Análise Preliminar de Perigos

POP-CTR-722.17-LG: Controle das operações de Transporte

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

64

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Perigos Químicos

POP-CTR-722.17-LG: Controle das operações de Transporte

Objetivo:

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

65

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Descritivo Técnico:

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

66

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

Análise Preliminar de Perigos

POP-PRA-722.18-GQ: Programa de Recolhimento de Alimentos

Descrição e Identificação

dos agentes de Perigos

Justificativa do Risco frente ao agente

Medidas Preventivas

Aos Riscos avaliados

Perigo Biológico Contaminação

Perigo Biológico Multiplicação

Perigo Biológico Sobrevivência

Perigos Físicos

67

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Perigos Químicos

POP-PRA-722.18-GQ: Programa de Recolhimento de Alimentos

Referências:

Descrição:

Definições e siglas:

Responsabilidade

Execução das atividades:

Monitorização:

Verificação:

Validação:

Campo de Aplicação:

Descritivo Técnico:

68

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Fluxograma:

Monitorização: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Correção: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Registro:

Verificação: O quê?

Quem?

Quando?

Como?

Validação: O quê?

69

Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Quem?

Quando?

Como?

Distribuição:

Anexos:

70