8/17/2019 1 Primjena Premaza i Folija u Industriji Sira

1/4

D r . D a v o r B a k o v i ć , Z a g r e b

T e h n o l o š k i f a k u l t e t

P R I M J E N A P R E M A Z A I F O L I J A U I N D U S T R I J I S I R A *

T v r d i i p o l u t v r d i s i r e v i z r i j u o d 30 d a n a p a d o 1 g o d i n e i v i š e š t o z a v i s i o

v r s t i s i r a . K r o z č i t a v o r a z d o b l j e z r e n j a , a u z t o č e s t o i u v r i j e m e u s k l a d i š t e n j a

i t r a n s p o r t a , s i r j e i z v r g n u t n e p o ž e l j n o m d j e l o v a n j u m i k r o o r g a n i z a m a , m e h a n i č

k i m o š t e ć e n j i m a i r a z n i m o n e č i š ć e n j i m a .

N j e g a i z a š t i t a s i r a

S t a r i j e m e t o d e — M e đ u s t a r i j i m m e t o d a m a n j e g e s i r a p o z n a t j e p o s t u p a k

s t v a r a n j a r o ž n a t e k o r e z r e n j e m s i r a u v r l o s u h i m p r o s t o r i j a m a . N a o v a k v o j k o r i

s e v r l o m a l o i li n i k a k o n e r a z v i j a j u m i k r o o r g a n i z m i . O v a j s e p o s t u p a k n a j v i š e

p r i m j e n j i v a o u H o l a n d i j i , a u d r u g i m z e m l j a m a n i j e n a š a o š i r u p r i m j e n u .

D o s a d a s e u s i r a r s t v u n a j č e š će p r o v o d e d v a n a č i n a n j e g e s i r a . K o d p r v o g

n a č i n a p r e p u š t a s e s i r n e p o ž e l j n i m u t j e c a j i m a p a s e p e r i o d i č n o n a s t o j i p o s l j e

d i c e t i h u t j e c a j a o t k l o n i t i . T o s e č i n i o b i č n o p r a n j e m i b r i s a n j e m u z č e š ć e i li

r j e đ e o k r e t a n j e s i r e v a .

D r u g i n a č i n j e p r e m a z i v a n j e s i r a m i n e r a l n i m i li b i l j n i m u l j i m a t e r a z n i m

p r e p a r a t i m a . O k r e t a n j e s e p r o v o d i r e d o v i t o .

O b a n a č i n a d o z v o l j a v a ju p o v r š i n s k u r a z g r a d n j u b j e l a n č e v i n a i m a s t i , a

š to j e g o r e o m o g u ć u j u r a z v i t a k m i k r o f l o r e , o s o b i t o p l i j e s n i , t e o š t e ć i v a n j e

k o r e . U z to s i r o s j e t lj i v o g u b i n a t e ž i n i . N a v e d e n i n a č i n i o d n o s e s e n a p e r i o d

z r e n j a i u s k l a d i š t e n j e s i r a .

P a r a f i n i r a n j e , p o s t u p a k v e ć d a v n o u v e d e n u s i r a r s t v u , p r o v o d i s e p r i j e

u s k l a d i š t e n j a o d n o s n o t r a n s p o r t a . T i m p o s t u p k o m s e ž e l e s m a n j i t i g u b i c i n a

t e ž i n i ( k a l o ) , z a š t i t i t i k o r u i d a t i s i r u l j e p š i i z g l e d . M e đ u t i m , p a r a f i n l a k o p u c a ,

a u s l i j e d s l a b e p o r o z n o s t i i e l a s t i č n o s t i o v a j p o s t u p a k s e n e m o ž e p r i m i j e n i t i s

u s p j e h o m za v r i j e m e z r e n j a .

V r š e n i su p o k u š a j i d a se p a r a f i n u d o d a j u d r u g e t v a r i , k a o n p r . c e r e s i n ,

p e t r o l a t u m i d r ., a l i s e t i m e n i s u s a s v i m u k l o n i l e l o š e s t r a n e p a r a f i n i r a n j a .

U p r a k s i s u t a k o đ e r i s k u š e n e r a z n e d r u g e m e t o d e z a z a š t i t u k o r e s i r a k a o :

— t r e t i r a n j e t o p l i n o m , -

— z r a č e n j e U V z r a k a m a , ,

— u p o t r e b a k e m i j s k i h s r e d s t a v a ,

— z a g r i j a v a n j e v r u ć i m z r a k o m il i p a r o m

— d j e l o v a n j e v i s o k o t o p l i n s k i h z r a k a ,

— i z l a g a n j e r a d i o f r e k v e n t n o j t o p l i n i i t d .

S v i n a v e d e n i p o s t u p c i n i s u m o g l i s p r i j e č i t i i n f e k c i j u k o r e , a v e ć i n o m s u

b i l i p r e s k u p i . K o d u p o t r e b e k e m i j s k i h s r e d s t a v a l o š e j e š t o m o g u p r o d r i j e t i u

t ij e st o si r a i t i m e n a u d i t i z d r a v l j u . Č a k ' s e i p r e m a z i v a n j e m i n e r a l n i m u l j i m a

p o k a z a l o o p a s n i m p o z d r a v l j e . B i l j n a u l j a se p a k r a z g r a đ u j u t e d a j u r a n k e t l j i v

m i r i s . '

N o v i j e m e t o d e — T r a ž e n e s u n o v e m e t o d e , k a k o b i s e s p r i j e č i l a r a z n a š t e t

n a d j e l o v a n j a n a v e d e n i h s r e d s t a v a o d n o s n o n a č i n a t r e t i r a n j a s i r a . R a z v o j e m

i n d u s t r i j e p l a s t i č n i h m a s a , s t v o r e n i s u u v j e t i n j i h o v e u p o t r e b e u s i r a r s t v u . P o

s l i je I I s v j e t s k o g r a t a p o č e l a s u s e p o j a v l j i v a t i n a t r ž i š t u r a z n a p o v r š i n s k a

* P r e d a v a n j e n a I I s e m i n a r u z a m l j e k . i n d . o d r ž a n o m u P r e h r . - t e h . i n s t i t u t u

T e h n o l o š k o g f a k u l t e t a u Z a g r e b u , 10 — 1 2 . I I 1 9 6 4 .

8/17/2019 1 Primjena Premaza i Folija u Industriji Sira

2/4

z a š t i t n a s r e d s t v a — p r e m a z i — n a b a z i u m j e t n i h s m o l a . U. t o m j e p r e d n j a č i l a

Z a p .

  N j e m a č k a t e H o l a n d i j a , a z a t i m s e t o š i r i l o i n a d r u g e z e m l j e .

K o d n a s s e p o č e l o n a t o m e r a d i t i g o d . 1 9 6 1. u Z a g r e b u ( 1). V e ć p r v i r a d o v i

p o k a z a l i s u p r e d n o s t i p r e m a z i v a n j a s i r a p l a s t i č n i m p r e m a z o m . Z a t o j e g od .

1963 .  P r e h r a m b e n o - t e h n o l o š k i i n s t i t u t p r o v e o o p s e ž n ij a i s p i t i v a n j a n a t o m

p o d r u č j u .

P l a s t i č n i p r e m a z i

K o d i z b o r a n a j p o v o l j n i j e s m j e s e p o s t a v l j e n i s u z a p r e m a z o v i z a h t j e v i :

a) n e s m e t a n o o d v i j a n j e f e r m e n t a t i v n i h p r o c e s a, -

b ) e l a s t i č n o s t , ,

c ) o t p o r n o s t n a v l a g u , t e s u š i v o s t

d ) n e š k o d l j i v o s t za z d r a v l j e

e ) f u n g i c i d n o s t ,

f) j e d n o s t a v n o s t t r e t i r a n j a i

g ) e k o n o m s k a s v r s i s h o d n o s t ,

k o j a o b u h v a ć a g u b i t a k n a t e ž i n i i c i j e n u s a m o g p r e m a z a . .

P o s l i j e i s p i t i v a n j a r a z n i h k e m i j s k i h s p o j e v a d o šl o s e d o z a k l j u č k a d a b i

k a o o s n o v a n a j b o l j e o d g o v a r a o p o l i v i n i l a c e t a t . S v o j s t v a d o b i v e n o g p o l i m e r a

z a v i s e o u v j e t i m a p o l i m e r i z a c i j e .

P o l i v i n i l a c e t a t j e r e l a t i v n o o t p o r a n p r e m a o r g a n s k i m k i s e l i n a m a . S t v o r e n i

f i l m n e m o ž e s e s p o m o ć u v o d e p o n o v n o r a z b i t i u d i s p e r z i j u . D o o d r e đ e n e

t e m p e r a t u r e s t v a r a s e p r o z i r a n f i lm . T a č k a b i j e l je n j a s n i z u j e s e d o d a t k o m

o t a p a l a i l i o m e k š i v a č a .

O m e k š i v a č i p o v e ć a v a j u e l a s t ič n o s t p r e m a z a .

D o d a t a k f u n g i c i d a j e n e o b i č n o v a ž a n , k a d se z n a d a s i r e v i u p o d r u m i m a

p r e d s t a v l j a j u č e st o v r l o d o b a r s u p s t r a t z a r a z v o j m i k r o o r g a n i z a m a , p o s e b n o

p l i j e s n i .

P o k u s i

  s p r i r e đ e n i m p r e m a z i m a v r š e n i s u u l a b o r a t o r i j s k i m , a z a t i m u

i n d u s t r i j s k i m u v j e t i m a . R a d i k o m p a r a c i j e u z e t j e u v o z n i p r e m a z » W a s d e

W i t t « f i r m e i z H o l a n đ i j e .

K o n t r o l n i s i r e v i t r e t i r a n i su n a d o s a d a u o b i č a j e n i n a č i n , ( p r a n j e i b r i

s a n j e ) .

T a b e l a I

P o k u s s p r e m a z i m a n a s i r u t r a p i s tu u m l j e k a r i j e l o v a r

R e d .

b r .

p r e m a z

t e ž i n a s i r a

' o d p o č e t ,

t e ž .

r e d .

b r .

p r e m a z

t e ž i n a s i r a

' od poč e t .

t ež .

1

C 1

96,0 10

C  II I 95,8

2

C I

95,7 11

C II I 95,8

3

C I

95,5

12

C II I 96,0

4

C I

95,8 13 C I II 95,5

5 C I

95,7 14

C I I I

95,5

6 C II

95,8

15

к

94 5

7 C II

95 6

16 к

94 7

8 C II

96 2

17

K

94 8

9 C II

95 5

18

K

95 6

19

К

94 9

8/17/2019 1 Primjena Premaza i Folija u Industriji Sira

3/4

P r e m a z s e n a n o s i o č e t v r t i d a n p o s l i j e p r o i z v o d n j e n a s i r t r a p i s t t e ž i n e o k o

2 k g . S i r e v i s u v a g a n i k r o z 3 0 d a n a .

C I i C I I s u p o k u s n i p r e m a z i n a z v a n i » C a s o p a k « .

C I I I j e u v o z n i p r e m a z ( W a s d e W i t t ) .

K s e o d n o s i n a s i r e v e n e t r e t i r a n e p r e m a z o m ( k o n t r o l n i s i r ) .

I z t a b e l e I m o ž e s e l a k o u o č i t i d a j e g u b i t a k n a t e ž i n i k o d p r e m a z a n i h

s i r e v a z a n e k o   Г °/о m a n j i n e g o k o d k o n t r o l n i h .

P o 1 k g s i r a  t r o š i s e n a j v i š e 10 g p r e m a z a t e u z s u h u t v a r p r e m a z a ( o k o

5 0 ) s i r ć e p o s t a t i t e ž i z a n e k o 0 , 5' . T i m e j e d j e l o m i č n o p l a ć e n a c i j e n a

p r e m a z a .

K o m e r c i j a l n a v r i j e d n o s t s i r a p o v e ć a n a j e r a d i p r i v l a č n i j e g i z g l e d a s i r a .

K o d t o g a n a j v e ć i u d i o i m a o s j e t l j i v o m a n j i r a z v o j m i k r o f l o r e t e s j a j i g l a t k a

k o r a .

P o s t u p a k s p r e m a z o m j e j e d n o s t a v a n , l a k o p r o v e d i v i s v e l i k o m u š t e d o m

r a d n e s n a g e . A k o p r e d p o s t a v i m o d a se j e d n a k o t r o š i r a d n e s n a g e z a p r e m a z i -

v a n j e k a o k o d p a r a f i n i r a n j a t o j e i p a k u š t e d a n a r a d n o j s n a z i k o d p r e m a z i -

v a n j a z n a t n o v eć a , j e r se t i m e s m a n j u j e b r o j o k r e t a n j a , s i r a i p o t p u n o i z o s t a n e

p r a n j e i b r i s a n j e s i r a .

P l a s t i č n e f o l i j e

D r u g i n a č i n z a š t i t e s i r a p l a s t i č n i m m a s a m a j e z r e n j e s i r a u p l a s t i č n i m f o l i

j a m a . O v o m e j e p r e t h o d i l o p a k o v a n j e s i r a u m e t a l n e f o l i j e i c e l o f a n , a l i p r e t e

ž n o k o d u s k l a d i š t e n j a i t r a n s p o r t a . U p a t e n t i r a n j u f o li ja i p o s t u p a k a za o m a -

t a n j e s i r a u p l a s t i č n e f o li je p r e d n j a č i l e s u S A D i Z a p . N j e m a č k a . P o s l i j e s u i

d r u g e d r ž a v e i š le n j i h o v i m p u t e m . D a n a s s u p o z n a t e r a z n e f o li je k a o » P o l i o -

f il m « , » Š a r a n « , » C r y o v a c « . P r v a j e n a b a z i k l o r k a u č u k a , a d r u g e d v i j e p o l i v i -

n i l i d e n k l o r i d a . N j i h o v o m u p o t r e b o m ž e li s e s p r i j e č i t i r a z v o j m i k r o f l o r e n a

k o r i . O v o se m o ž e p o s t i ć i p a s t e r i z i r a n j e m i l i s t e r i l i z i r a n i e m p o v r š i n e s i r a is p o d

f o li ja i li p a k s t v a r a n j e m v a k u u m a i z m e đ u f o l i j e i s i r a . S m a t r a s e d a j e u p o t r e

b a f o l i j a p o d e s n i j a z a s i r e v e , k o j i p r o i z v o d e m a n j e   С О г j e r fo li je t r e b a j u b i ti

n e p r o p u s n e z a p l i n o v e .

P o k u s s a » C r y o v a c «  v r e ć i c a m a i z v r š e n j e u Z a g r e b a č k o j m l j e k a r i i t o s a

s i s t e m o m v a k u u m i r a n j a ( 2 ) .

T e ž i n a s i r a t r a p i s t a , k r e t a l a s e od 1 50 d o 1 70 d k g . P o s l i j e 8 t j e d a n a z r e n j a

u s t a n o v l j e n j' e g u b i t a k n a t e ž i n i, o s t a l e f i z i k a l n o - k e m i j s k e p r o m j e n e t e o r g a n o -

l e p t i č k a s v o j s t v a .

I z t a b e l e s e v i d i o č i t a r a z l i k a u g u b i t k u n a t e ž i n i s i r a i z f o l i j e i k o n t r o l n o g

s i r a . U f o l ij i j e k a l o i s p o d 1 , a k o d k o n t r o l n i h u z o r a k a 1 0 d o . 1 6 . K o n t r o l n i

s i r j e p r o s j e č n o o c i j e n j e n n e š t o b o l j e ( z a 0 , 2 b o d a ) . S l a b i j e ž u ć k a s t a b o j a , v e ć a

o k a i n e š t o o š t r i j i o k u s s m a n j i l i s u b o d o v e , a b o l j a p r u ž i v o s t t i j e s t a p o v e ć a l i

s u b o d o v e s i r e v i m a u f o l i j a m a .

M e đ u t i m z a š i r e n j e o v e m e t o d e b i t ć e n a j v a ž n i j i m o m e n a t o d n o s c i j e n e

s a m i h f o l ij a i v r i j e d n o s t i s i r a d o b i v e n s m a n j e n i m , g u b i t k o m n a t e ž i n i .

I a k o p o j e d i n e z e m l j e v r l o b o j a ž l ji v o p r i l a z e n a v e d e n i m m e t o d a m a z a š t i te

k o r e s i r a v e l i k a j e v j e r o j a t n o s t d a ć e s e o v e i d r u g e n o v i j e m e t o d e s v e v i š e

š i r i t i i p o s t a t i u o b i č a j e n p o s t u p a k u t e h n o l o g i j i t v r d i h i p o l u t v r đ i h s i r e v a .

8/17/2019 1 Primjena Premaza i Folija u Industriji Sira

4/4

Sir u foliji Sir ko nt ro ln i

Red.

br.

, redni

uzorka

kalo

u

  ,0

/o

red.

br.

redni

k a l

° broi

  k a l

°

« °>° uz or ka

  u

  Ч

1 — 11.. 0,59 1 12,9 11 11,9

2 0,50 12. 0,59 2 11,3 12 10,1

0j,58 13. 0,28 3 11,7 13 13,0

4 0,30 14. . 0,27 4  13,5  14 . 12,6

5 — 15. 0,29 5 12,4 15 11,1

6 . 0,29 16. 0,32 6 13,2 16 16,1

7 0,30 17. 0,31 7  12,4  17 13,6

8 0,29 18. 0,33 8 12,4 ,18 13,5

9 — 19. 0,33 9 12,3 19 13,8

10 0,30 20. 0,35 10 13,5 20 12,5

L i t e r a t u r a :

1.  P e t r i č i ć , A., D e i r aš i ć

  N.,

  Z e b i ć , S.: Prilog poznavanju zaštite  šora  plastič

nim premaaom u tenku zrenja,

KemdiJB; u pol jopr ivredi, 3, 1961.

2 P e t r i č i ć A.: Prilog poznavanju zrenja sira u foliji.

Kemija u industriji, 9, 1963.

3

S c h u l z i dr.: Die Reifung von Edamer Käse in der Verpackung Nürnberg, 1953.

4 R a s e n a c k D.: Überblick über Kunststoff —

Folien und — Kombinationen als Verpackungsmaterial in der Milch

wirt schaft, Milchwissenschaft, 8, 1963.

Rješenjem Sanit. insp. SRH br. 04-997/1 —1963 odobrena je Prehramb. tehnološkom

institutu, Zagreb, proizvodnja zaštitnog premaza za sir — casopak I

Dr Ivica Vujičić, Novi Sad

Poljoprivredni, fakultet

UT IC AJ S ILA ZNO G MLEK A NA KVAL ITE T SIREVA *

Osnovni razlog za sve veću primenu silaže u zimskoj ishrani krava jest

njen povoljni uticaj na povećanje proizvodnje mleka. Problem silaznog mleka

ko d pr er ad e u si re ve posto ji u već em ili ma nj em obimu i u dru gi m zeml jam a te

je pr ed me t staln ih izuč avanja i niza pokuša ja da se pra kti čno reši. Ovde smo

želeli da iznesemo najnovija dostign uća o izučava njima i pra kti čna ostv are nja

u re šav anj u tog pr ob le ma u vezi s uticaj em tog mle ka na kva lit et sir eva.

Uticaj silaznog mleka na mikrobiološke procese  siru

Silazno mlek o može da uti če na mikr obio lošk e i fizič ko-he mijske osob ine

sira, a u procesu izrade i na tehnološki režim pojedinih operacija. Silazno mle

ko utiče na mikro bio lošk e procese u siru pa je najveć i pr oble m pre ra de tog

*Pod silaznim mlekom podrazumevamo mleko koje je dobijeno od krava

hranjenih silažom.

Fokus umatanjem sira trapista u folije u Zagrebačkoj  m l j e K a r i