1 Inspeccion de Alimentos Frescos de Origen Vegetal Informe 1 (Autoguardado)

8/10/2019 1 Inspeccion de Alimentos Frescos de Origen Vegetal Informe 1 (Autoguardado)

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f) pH:

-Mayor acides, el alimento se puede conservar mejor

-Mayor basicidad, el alimento tiende a deteriorarse ms fcilmente

3.1.2.-FACTORES MECNICOS:

a) golpes y magulladuras

-Pueden daar la estructura interna del alimento produciendo la prdida de suforma natural.

b) trasporte inadecuado

-Algunos camiones que trasportan las frutas, verduras o carnes de cualquier tipo, no

tratan de mantener la calidad de transporte, ya que producirn deterioros en el

alimento.

c) embalaje

-Los alimentos son trasportados en cajones o jabas de madera no lisos (con astillas)

provocando pequeos cortes, exponiendo as al alimento el ingreso de pequeosinsectos y/o microrganismos.

d) amontonamiento exagerado

-Sobre pasan la capacidad del depsito, provocando un maltrato al alimento.

3.1.3.-FACTORES QUMICOS:

a) pardeamiento no enzimtico:

-Causado por la unin de un aminocido, en azcar y presencia de calor.

-Reaccin de Maillard

Ejemplo: papa fritas, cerveza, pan, etc.

b) oxidacin de lpidos:

-Debido al oxgeno, T y la luz, el alimento no puede ser consumido por la presencia

de perxidos.

c) rancidez:

-Alimento expuesto a altas temperaturas.

3.1.4.-FACTORES BIOLGICOS:

a) animales:

-Animales mayores: perros, roedores, gatos, etc.

-Animales menores: insectos

b) microrganismos:

-hongos

-bacterias

-levaduras


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c) enzimas:

-Genera el pardeamiento enzimtico

-Acelera el proceso de degradacin de frutas y verduras

3.2.-FRUTAS Y VERDURAS:

3.2.1.-FRUTAS:

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas osilvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y

agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como

postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego

de ser sometidos a coccin.

A) MANDARINA:

Fig.1.- imagen de la

mandarina

a.1) ORIGEN:

Se sabe que la mandarina procede de China, y se cree que su nombre se debe al

color que posee, el cual es semejante al de los trajes que usaban los gobernantes de

ese pas, conocidos como mandarines, los cuales la tenan en alta estima.

Este jugoso fruto fue conocido por los portugueses en sus expediciones a oriente,

quienes la llevaron a su territorio y ms tarde la compartieron con Espaa (de donde

vino a Amrica). Hoy, su cultivo se extiende prcticamente a todo el mundo, aunque

los principales productores son Israel, Argelia, Marruecos, Sudfrica, China, Estados

Unidos y Espaa.

a.2) IDENTIFICACIN:

NombreCientfico:

Citrusreticulatavar.Clementina,Citrus unshiu,

Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta
http://www.ecured.cu/index.php/Archivo:1-Mandarina.jpeg


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Clase: Magnoliopsida

Orden: Sapindales

Familia: Rutaceae

Gnero: Citrus

a.3) VALOR NUTRICIONAL:

TABLA Nro1

Contenido Fruto/100 g

Agua 90,1 g

Energa 35 Kcal

Calcio 19 mg

Protena 0,6 g

Fsforo 17 mg

Grasa 0,3 g

Hierro 0,30 mg

Carbohidratos 8,6 g

Ceniza 0,4 g

Fibra 0,5 g

Acido ascrbico Reducido -- mg

Tiamina (vitamina B1) 0,06 mg

Retinol (vitamina A) 5,00 mcg

Riboflavina (vitamina B2) 0,05 mg

Niacina 0,30 mgFuente: tablas peruanas de composicin de alimentos de la mandarina

a.4) VARIEDAD:

.Satsumas:tienen escaso paladar pero son las primeras que llegan al mercado.

-Okitsu /Owari: pocas semillas, tamao mediano, buen sabor, buena conservacin.

De las primeras de temporada.


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-Clausellina: baja calidad, escaso paladar, de las primeras de temporada.

.Clementinas:buen sabor, se pelan fcilmente.

-Marisol: buen tamao, buen color de corteza, mucho zumo, escaso paladar,

tambin de las primeras de la temporada.

-Oronules: mucho zumo, de las primeras de temporafa pero con el mejor paladar.

Buen brillo y pocas semillas.-Clemenule: disponible a media temporada, buen tamao y color intenso. Mucho

zumo, Gran sabor y fcil de pelar. Pocas semillas. Una mutacin de esta el la

Clemenpons, un poco ms pequea.

-Clementina fina: disponible a media temporada. Tamao pequeo, color naranja

intenso, mucho zumo, del mejor sabor y fcil de pelar.

.Clemenvillas:

-Clemenvilla o Nova: tamao mediano-grande. Muy rojizas. Buena calidad, jugosas,

agridulces, fciles de pelar. Se seca cuando madura..Hbridos:

-Ortanique: las ms tardas. Tamao medio grande, un poco achatadas. Mucho

zumo, dulce. Difcil de pelar. Color intenso, La fortuna es otra variedad hbrida de

menor tamao.

a.5) COMO CONSERVARLO:

Aguantan perfectamente en el frigorfico 2 semanas. No congelar. Conservar

preferentemente en la parte menos fra de la nevera para perodos cortos. Para

plazos ms largos se puede enfriar hasta 3/5 C.

a.6) BENEFICIOS:

-Contiene hierro, mineral que ayuda en la formacin de enzimas que intervienen en

reacciones qumicas en todo el organismo.

-Al igual que otros ctricos, es buena para prevenir resfriados y para aliviar

problemas de circulacin sangunea.

-Tiene buena dosis de magnesio, elemento indispensable para la correcta

asimilacin de calcio y vitamina C, as como el buen funcionamiento nervioso y

muscular, adems de que fomenta el desarrollo de la flora intestinal y permite la

absorcin de nutrientes. Asimismo, aumenta la secrecin de bilis, lo cual favorece la

digestin de grasas y eliminacin de residuos txicos, y colabora en la cicatrizacin

de heridas y formacin del esmalte dental.

a.7) MERCADO MODELOS DE FRUTA DE LA VICTORIA

Este mercado se encuentra en el distrito de la Victoria (San Luis), es un mercado que

alberga gran variedad de frutas del Per y que a la vez estos productos son


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distribuidos a todos los puntos de venta de la ciudad de Lima. Uno de los productos

ms vendido y distribuido es la mandarina de especie Satsuma que es proveniente

de la provincia de Huaral, esta fruta antes de llegar a este mercado pasa por un

proceso tales procesos son: cosecha, lavado, aplicacin de la cera para su brillo y un

liquido llamado fungicida para su conservacin de aproximadamente una semana,

clasificacin por tamao y calidad, empacados o enjabados y transportado.

Fig.2.-mercado modelo de frutas de la fig.3.-venta de mandarinas en el

Victoria mercado modelo de frutas la victoria

3.2.2) VERDURAS:

A) PEPINILLO:

a.1) ORIGEN:

Los pepinos fueron encurtidos por primera vez hace 4.500 aos en Mesopotamia

desde donde se expandi a travs del mundo por las rutas de comercio, llegando a

la China en el siglo II a.C. Es posible que este procedimiento de encurtir los pepinos

haya sido conocido por la dispora Juda. El proceso tambin era conocido por los

griegos y egipcios antiguos. Los ciudadanos romanos consideraban los pepinos

encurtidos como una delicadeza y por ello desarrollaron varias tcnicas para

prepararlos.

Fig.4.- imagen de un pepino


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a.2) CARACTERISTICAS:

TABLA Nro2

PEPINILLO

Nombre

Cientfico:CucumisSativus L.

Origen: India

Familia: Cucurbitaceae

Variedad: Fresco: Long Marketer, Palomar,Polaris, Marketmore

Encurtido: National, Piclking,EspartanDawn.

Perodo

Vegetativo: De 45 a 60 das

Requerimiento deSuelo:

Profundos y con buen drenaje,tolerante a la salinidad

y a la acidez con pH 5.4 - 6.5

Departamentosproductores:

Lima, Caete, Huaral y Chancay.

Epocas deSiembra :

Primavera y verano

Se cosecha: a partir de 60 das con unaduracin de 30 das

Temperaturaoptima /promedio:

Climas clidos, 20 - 27 C, notolera heladas.

Humedad: Moderada

Principales

Plagas:

Pulgn, mosca minadora,

barrenador de frutos y guasPrincipalesEnfermedades:

Mildiu, oidium

Fuente:

http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/pepinillo.ht

m
http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/pepinillo.htmhttp://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/pepinillo.htmhttp://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/pepinillo.htmhttp://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/pepinillo.htmhttp://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/pepinillo.htm


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a.3) VALOR NURICIONAL:

TABLA NRO3

Contenido Fruto/100 g

Agua 96,4 g

Energa 11 Kcal

Calcio 20 mg

Protena 0,5 g

Fsforo 22 mg

Grasa 0.1 g

Hierro 0.3 mg

Carbohidratos 2.6 g

Ceniza 0,4 g

Fibra 0.4 g

Acido ascrbico Reducido 12,6 mg


Retinol (vitamina A) 1 mcg


Niacina 0,09 mg

Fuente: tablas peruanas de composicin de alimentos del pepino

a.4) VARIEDAD:

-Pepino corto o pepinillo (tipo espaol): estas variedades son de pequeo tamao,

con una longitud mxima de 15 centmetros y un peso medio de unos 125 gramos.

Presentan piel verde con rayas de color amarillo o blanco y se utilizan para consumo

en fresco o para la elaboracin de encurtidos.

-Pepino medio largo (tipo francs): son frutos con una longitud de 20 a 25

centmetros. Dentro de este grupo se diferencian dos variedades: el pepino con

espinas y el de piel lisa.

-Pepino largo (tipo holands): alcanzan hasta 25 centmetros de longitud y su piel es


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lisa y ms o menos surcada.

Otra clasificacin de los pepinos hace referencia a su forma de consumo:

-Pepino de consumo fresco: son ejemplares grandes, de corteza verde o amarilla.

-Pepinillos: son de menor tamao y generalmente se consumen encurtidos. Dentro

de este grupo se encuentran variedades de superficie lisa o con verrugas. As mismo,

existe una clasificacin que atiende al tipo de cultivo y se habla entonces de pepinosde invernadero y de los de caballn.

-Pepinos de invernadero: poseen una forma alargada y recta, piel fina y pocas

semillas.

-Pepinos de caballn: contienen menos semillas que los anteriores y su piel es verde

oscura y dura, por lo que se deben pelar antes de su consumo.

a.5) CMO CONSERVARLO:

los pepinos pueden conservarse en el frigorfico (3 oC a 6 oC) durante un periodo de

tres a cinco das. Si se quieren conservar una vez que han sido cortados, hay queenvolverlos con plstico transparente porque los pepinos captan con facilidad los

olores. Son hortalizas que no toleran bien las temperaturas extremas, por lo que no

son aptos para congelar ya que se ablandara su pulpa.

a.6) ENFERMEDADES:

Oidiopsis (Leveillula taurica (Lev.) Arnaud) Es un parsito de desarrollo semi-interno

y los conidiforos salen al exterior a travs de los estomas. Los sntomas que

aparecen son manchas amarillas en el haz que se necrosan por el centro,

observndose un fieltro blanquecino por el envs. En caso de fuerte ataque la hoja

se seca y se desprende. Las solanceas silvestres actan como fuente de inculo. Se

desarrolla a 10-35C con un ptimo de 26C y una humedad relativa del 70%.

3.3.-ANIMALES:

A.-VACUNO:

a.1) ORIGEN:

La vaca domstica desciende de un grupo de razas de Aurochso o Uros,

Bostaurusprimigenius, hoy desaparecidos. Los Aurochs, de los cuales el ltimo

espcimen muri en 1627, fueron en otras pocas muy comunes en Europa y su

territorio se extenda a travs de frica del norte y el Medio Oriente hasta el sudeste

asitico y la China.


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Fig.5.-imagen de una

Vaca Holstein

a.2) IDENTIFICACIN:

Nombre cientfico Bovinae

Reino Animal

Filo: Chordata

Clase: Mammalia

Orden Artiodctilos

Familia Bovidae

a.3) CARACTERSTICAS:-Cariotipo: 60 pares de cromosomas-Poligstricos, con 4 compartimentos (rumen, retculo, omaso y abomaso)-Dieta herbvora-Denticin (Incisivos 0/4, Premolares 3/3, Molares 3/3)-Piel dura Pelo corto Cabeza grande y maciza Armado con dos cuernos vacos-Pezua hendida, con dedos pares-La ubre de las vacas consta de cuatro glndulas independientes. Cada una de ellastiene un pezn y una sola salida.-Gestacin: 9 meses-Produccin de carne, leche y piel.

a.4) REPRODUCCIN:En la mayora de las granjas ofincas ganaderasel proceso de reproduccin es unode los factores que determinan el xito o no de la actividad econmica relacionadacon la produccin. Tanto en sistemas de produccin de ganado para carne como ensistemas inclinados a la produccin lechera o doble propsito, la reproduccin
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animal juega un importante papel, los productores persiguen la obtencin del mayornmero de cra por ao, con los mejores pesos al destete y menor nmero deabortos y vacas vacas, es decir, una mayor eficiencia reproductiva. Tericamenteuna vaca debera producir una cra por ao, esto depende de factores internos comola gentica del animal y de factores externos como la nutricin, el manejo sanitario yel mismo manejo reproductivo. Las vacas presentan celo cada 21 das, son hembras

poliestricas estacionales. Los machos servirn a las hembras solo durante el tiempoque el celo est presente, esto es por una lapso de 2 a 4 das. En las vacas lagestacin dura 9 meses aproximadamente.

a.5) ALIMENTACIN Y NUTRICIN:Se los debe alimentar muy bien con la leche de su madre desde que son terneros.Los toros jvenes necesitan una dieta rica en protenas y los adultos una racin msrica en carbohidratos.-Forrajes: Secos (heno, paja, etc.)

-Pastos: Plantas de praderas y forrajes verdes-Ensilaje: (es el almacenamiento de forraje)-Alimentos con alto contenido de energa: Cereales, concentrados, etc.-Suplementos de protena: Pueden ser de origen vegetal o animal.-Suplementos de animales.-Suplementos de vitaminas.a.6) VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE:

TABLA Nro4

Contenido Fruto/100 gAgua 75,9 g

Energa 105 Kcal

Calcio 16 mg

Protena 21,3 g

Fsforo 208 mg

Grasa 1,6 g

Hierro 3,4 mg

Carbohidratos -- g

Ceniza 1,1 g

Fibra -- g


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Retinol (vitamina A) -- mcg


Niacina 6,82 mg

Fuente: tablas peruanas de composicin de alimentos de carne

a.7) PARMETROS DE CALIDAD DE LA CARNE:

La calidad es un concepto complejo y difcil de definir. La principal dificultad estriba

en que los distintos eslabones de la cadena crnica (ganadero, matadero, carnicero

y consumidor) valoran la calidad desde distintos puntos de vista, en funcin de sus

propios objetivos. Adems el concepto de calidad vara ampliamente con la zona

geogrfica, circunstancias sociales y econmicas, incluso vara a lo largo del tiempo.

Adems, la calidad de la carne puede ser considerada desde distintos puntos de

vista:

-Calidad nutritiva:en funcin del contenido y proporcin de nutrientes.

-Calidad higinica:segn la presencia de residuos txicos, carga microbiana,etc.

-Calidad tecnolgica:depende de la adecuacin de la carne a la elaboracin de los

diversos productos crnicos.-Calidad sensorial u organolptica:en funcin de los atributos sensoriales

percibidos bien por la vista (que determinarn la compra o no de la carne) o bien

durante el consumo (que determinarn la aceptabilidad final del producto).

a.8) ENFERMEDADES COMUNES EN EL PER:

-Carbunco

El carbunco es una enfermedad de origen telrico, contagiosa, aguda y grave, que

puede afectar a todos los homeotermos y entre ellos al hombre, causada por

Bacillusanthracis, un bacilo Gram positivo, aerbico y esporognico.La transmisin en animales se produce normalmente por ingestin. Los herbvoros

pueden infectarse al ingerir esporos vehiculados en plantas y pasto o beber agua

con cieno en suspensin. En humanos se suele producir un contagio cutneo al

contactar con animales infectados o sus productos contaminados (pellejo, lana y

sangre), bien directamente por su manipulacin o indirectamente vehiculado por

diversos insectos hematfagos. Asimismo es posible un contagio digestivo tras

consumir carne procedente de estos animales.


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-Piroplasmosis

La piroplasmosis, denominada tambin babesiosis, tristeza bovina, fiebre de

garrapatas o hemoglobinuria infecciosa, es una enfermedad que se presenta en

vacunos, equino, ovino y caprino. Es causada por hemoparsitos del gnero babesia,

el cual se localiza en el interior de los glbulos rojos donde se multiplica.

El inicio es agudo, presentndose hipertensin, anorexia, polipnea, taquicardia,debilidad, cese de la rumiacin, flujo nasal de las mucosas y en fases ms avanzadas

aparece ictericia.

La piroplasmosis es transmitida a los vacunos por la picadura de la garrapata

(Boophilusmicroplus). En ciertos casos la infeccin puede ocurrir a travs de agujas

de inyectadoras, pinzas de descorne y por el uso de sangradores en caso de

brucelosis, lo cual sucede rara vez.

-Fiebre Aftosa

La aftosa es una enfermedad de origen viral A, O y C y es notablemente contagiosa,una vez producido un caso en el rebao, el mal se generaliza en todos los animales

en pocos das.

La enfermedad se manifiesta con fiebre alta (41 - 42C), falta de apetito y los

animales caminan con el dorso encorvado. Despus de 48 horas de haberse

presentado la fiebre, aparecen ampollas en la boca llenas de lquido primero

amarillento que poco a poco se enturbia. Las ampollas se diferencian de los tejidos

sanos que lo rodean y se asientan en la lengua, mucosa de los carrillos y las encas.

Puede presentarse una a varias ampollas de diferente tamao (6 a 7 cm. de

dimetro). Esta enfermedad de rpida difusin tiene un grado de alta morbilidad

(gran cantidad de animales enfermos), en caso de no proceder a realizar

tratamiento, puede ocasionar la muerte de los animales.

Fig.6.-imagen de una vaca

Con fiebre aftosa


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a.9) RAZAS:

-Tipo lechero:Se le denomina as al grupo de razas destinadas a la produccin de

leche como: Holstein, Ayrshire, Jersey, Pardo Suizo, Guernsey, etc. La vaca lechera

es un animal con menor cantidad de msculos , pero no flaco, refinado, con

capacidad de acumular tejido graso, estas tienen gran capacidad torcica, lo que se

observa en las diferentes partes el cuerpo es lo siguiente: Cabeza Capacidadcorporal Apariencia del anca Sistema mamario Venas mamarias

-Tipo carne: Grupo de razas destinadas a la produccin de carne, como: Hereford,

Aberdeen agnus, Charolase, Brahman, Limousin. etc. Las razas de carne se

caracterizan por: Lomo recto De estructura rectangular Pierna con alto contenido de

carne (pierna llena) Cuello corto y ancho Pecho.

-Tipo de doble propsito:Aquellas que son ms utilizadas en unidades de

produccin que explotan tanto la produccin de leche como la obtencin de carne,

por ejemplo: Shorthon lechero, Brahman, Normanda, etc.a.10) BENEFICIOS DEL VACUNO:

Aqu presentamos una imagen sobre los beneficios y recursos que nos puede

brindar una vaca:

Fuente:http://cmapspublic.ihmc.us/rid=1149259794390_322233002_5122/LA%20V

ACA.cmap


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a.11) CONSERVACIN DE LA CARNE DE RES

Tomando como referencia al supermercado Metro, los almacenes donde

mantienen y hacen los cortes de la carne estn a -18oC, luego de haberlos

empaquetado al vaco lo exhiben a la venta en mostradores que estn a -5oC, luego

de 4 a 5 das son retirados del exhibidor sin importar si la carne es vendida o no. El

empaque al vaco hace que la carne no entre en contacto con el oxigeno externo yse produzca la oxidacin del alimento.

B.-PESCADO JUREL:

b.1) IDENTIFICACIN:

Reino Animalia

Filo: Chordata

Orden Perciformes

Familia Carangidaeb.2) CARACTERSTICAS:

Sus principales caractersticas fsicas son un cuerpo alargado y compacto, escamas

pequeas y redondeadas, as como una lnea lateral muy marcada, pudiendo llegar a

medir 60 cm, aunque la talla media se aproxima a los 40 cm y el peso a un kilo. La

talla mnima para su pesca es de 15 cm. Los ojos y la boca presentan grandes

dimensiones en relacin con el tamao de la cabeza.

Su cuerpo es el azul verdoso, aunque posee colores blancos o plateados en el

vientre. Como rasgo diferenciador resalta una mancha oscura o negra en el ngulosuperior del oprculo (aleta de hueso dura que cubre y protege las branquias).

Fig.7.-imagen de un

Pescado jurel en

Buen estado


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Carbohidratos 0,3 g

Ceniza 1,2 g

Fibra -- g


Tiamina (vitamina B1) -- mg

Retinol (vitamina A) -- mcg

Riboflavina (vitamina B2) -- mg

Niacina -- mg

Fuente: tablas peruanas de composicin de alimentos del pescado jurel

b.7) ESPECIES MS CONOCIDAS:

-Jurel blanco o jurel del Mediterrneo (Trachurusmediterraneus).Esta especie se

encuentra en el mar Mediterrneo. Su carne es muy estimada y junto al

Trachurustrachurus es la subespecie de jurel que ms se consume en Espaa.

-Jurel pintado (Trachuruspicturatus). Posee un cuerpo ms alargado y cilndrico que

el del jurel comn y su coloracin es azul oscura, a diferencia del azul verdoso del

jurel comn.

b.8) BENEFICIOS:La abundancia de yodo que se puede encontrar en este pescado, es beneficioso para

nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto

funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo del jurel, ayuda a cuidarnos por

dentro, regulando nuestro colesterol.

La abundancia de vitamina B6, presente en el jurel y tambin conocida como

piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de diabetes,

depresin y asma. Adems, la vitamina B6 este pescado ayuda a prevenir

enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del tnel carpiano e inclusopuede ayudar en la lucha contra el cncer.

Su alta cantidad de vitamina D del jurel hace que el consumo de este pescado sea

recomendable para fortalecer la piel y los huesos.

b.9) CONSERVACIN DEL PESCADO JUREL:

tomando como referencia al supermercado Plaza Vea tienen un almacn de

pescados a -5oC y en los exhibidores de venta estn a -2oC y estn como mximo


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exhibidos 2 das, ahora si uno quiere conservarlo mucho ms tiempo como lo hace

el terminal pesquero de Villa Mara del Triunfo, el pescado debe ser congelado y

almacenado a -18oC.

b.10) TERMINAL PESQUERO DE VILLA MARIA DEL TRIUNFO

Es uno de los terminales ms grandes de la ciudad de lima. Este terminal se

encarga de la distribucin de los productos hidrobiolgicos provenientes dediferentes lugares del pas e incluso del exterior a distintos puntos de venta de la

ciudad de lima como mercados y supermercados.

b.10.1) CARACTERSTICAS DEL TERMINAL:

-Presenta una infraestructura de concreto, techos de metal, piso de concreto con

canaletas que permiten el paso de agua residual.

-Presencia de camiones frigorficos, en donde llegan y se distribuyen los productos.

-Presencia de diferentes zonas: fileteo (en mesas de aluminio), venta, carga y

descarga de productos, almacenes frigorficos, empaques, etc.-Presencia de una cmara productora de hielo en escamas.

-Presencia de una cmara de congelacin donde se prolongan la vida de las

conservas que esta a -18 oC.

-Presencia de tachos de basura.

-Personales con vestimentas especiales para no contaminar el producto.

b.10.2) LISTA DE ESPECIES DE PESCADOS PRESENTES EN EL TERMINAL:

-Merln: Proveniente de Tumbes; Conservado de 10-15C.

-Pota: Proveniente pucusana.

-Calamar: Proveniente de Huarmey.

-Toyo: Proveniente del Sur.

-Perico: Proveniente de Moquegua; Peso 10 a 12 Kilo.

-Atn: Proveniente de mar a adentro.

-Tramboyo: Proveniente de Pucusana; Carne blanca.

-Lisa: Proveniente de Chinchay; Peso 3 a 4,5 Kg; Temporada Verano.

-Chiri: Proveniente de Altamar; Temporada todo el ao.

-Choros: Provenientes de Lima y Pisco.

-Carachama: Pez de la selva.

-Palometa: pez de la selva.

-Cangrejo: proveniente de Arequipa.

-Tilapio.

-Yuyo verde: norte.

-Yuyo marrn: sur.


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-Diablo rojo: provenientes de las costas de argentina.

Fig.8.-sona de fileteo del terminal Fig.9.-canaletas presentes en elTerminal, para en paso de agua

Fig.10.-tachos de basura paraResiduos de pescado

IV) PARTE EXPERIMENTAL4.1.) MATERIALES:-mandil o guardapolvo.-cuchillos.-pepino (Inspeccin de alimento fresco).-Mandarina (Inspeccin de alimento fresco).-Jurel (Inspeccin organolptica).-carne (Inspeccin organolptica).4.2) MTODOS:-Visita al Terminal Pesquero.-Visita a los mercados: Mayorista, puente camote (informal)-Visita a Supermercados Metroy plaza vea-Muestras de frutas y verduras en las prcticas de laboratorio.-Muestras de carne y pescado en las prcticas de laboratorio.


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V) TOMA DE DATOS Y RESULTADOS OBTENIDOS:

TABLA 6-Verduras* Alimento freso no deteriorado:

Nombre del

alimento:

Pepino.

Aspecto exterior:Estas son de un color verde naturaly presentan una textura hmeda,no presenta golpes ni gajos.

Aspecto interior:No presenta magulladuras, tieneuna coloracin normal y presentaabundante agua.

Forma: Cilndrico, alargado

Tamao:

Altura: 22 cm

Dimetro: 6 a 7 cmSistema de expendiodel alimento:

-Supermercado Metro y Plaza Vea.

* Alimento fresco-deteriorado:

Nombre delalimento:

Pepino.

Aspecto exterior:Presentan una pigmentacinamarillenta, y presencia de hongos.

Aspecto interior: Presenta perdida de agua.

Forma:Cilndrica y alargada pero deforme yaplastada

Tamao:Altura: 19 cmDimetro:5 cm (reduccin debido ala perdida de H2O)

Sistema de expendiodel alimento:

-Mercado informal Puente

CamoteS.M.P-Mercado municipal el olivar losolivos

* Adecuamiento del alimento:

Suelo: Mercado informal puente camote

Sacos:Mercado municipal el olivar losolivos


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Estantesrefrigerados:

Supermercado Metroy Plaza Vea,puestas de 3oC a 6oC de temperatura.

Presencia deanimales:

Mercado informal Puente Camote

Presencia deInsectos:

Mercado informal Puente Camote

Mercado Municipal El Olivar LosOlivos

TABLA 7-Fruta* Alimento freso no deteriorado:

Nombre del alimento: Mandarina

Aspecto exterior: Ovalada con una coloracin

anaranjado claro no presentamagulladuras, presenta un aromaagradable

Aspecto interior: Aroma agradable, y no presentaperdida de agua.

Forma: Esfrica y aplanada en los polos

Tamao: Altura: 4 cmDimetro: 6 cm

Sistema de expendiodel alimento

Supermercado Metroy Plaza Vea


Nombre del alimento: mandarina

Aspecto exterior: Se observa la presencia delpardeamiento enzimtico ydeshidratacin.

Aspecto interior: Con hongos y olor ftidoForma: Esfrica y aplanada en los polos perocon partes aplastadas

Tamao: Altura: 3,5 cmDimetro: 5cm.


Mercado informal Puente CamoteS.M.PMercado municipal El Olivar LosOlivos


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amontonamiento Mercado informal puente camoteS.M.PMercado municipal el olivar los

olivosCajas: Mercado Mayorista de FrutasEstantes refrigerados: Supermercados Metro y Plaza Vea

Presencia de animales: -Mercado Mayorista de Frutas-Mercado informal puente camoteS.M.P-Mercado municipal el olivar losolivos

Presencia de Insectos: -Mercado Mayorista de Frutas-Mercado informal puente camoteS.M.PMercado Municipal El olivar losolivos

Fig.11.-imagen ejemplar de como se debe Fig.12.-tal imagen muestra el descuidoColorar o almacenar las mandarinas de almacenado de las mandarinas

TABLA 8- CARNE DE RES* Alimento freso no deteriorado:

Nombre del alimento: Carne de ResAspecto exterior: Lisa no pegajosa, brillante,hmeda y

presencia de un olor no putrecina.


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Aspecto interior: En el animal vivo, un especialistaverifica si esta en condiciones de serbeneficiado.

Sistema de expendiodel alimento

Supermercado Metro y plaza vea


Nombre del alimento: Carne de resAspecto exterior: Si brillo, perdida de humedad ,

pegajosa y olor a descomposicin.Aspecto interior: En el animal vivo, algunos camales

clandestinos benefician al animal sinimportar como se encuentra desalud interiormente.


Mercadosinformales.


Mesas de madera Mercado informal puente camote

Mesas de cermicascon surco

Mercado municipal el olivarlosolivos

Estantes refrigerados Supermercados Metro y plaza veaque los almacenan a -18oC y puestas aventa a -5oC pero embolsados alvaco. Cambiados cada 4 a 5 das.

Presencia de animales: Mercado informal puente camoteS.M.P

Presencia de Insectos: Mercado informal puente camoteS.M.P

Mercado Municipal El olivar losolivosTABLA 9- PESCADO JUREL* Alimento freso no deteriorado:

Nombre del alimento: Pescado jurelAspecto exterior: Lisa no pegajosa , brillante, hmeda,

ojos convexos y presencia de un olorsuigeneris a briza marina.


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Aspecto interior: En buen estado, rganos completosSistema de expendiodel alimento

Supermercado Metro y Plaza VeaTerminal pesquero en Villa Mara delTriunfo


Nombre del alimento: Pescado jurelAspecto exterior: Si brillo, perdida de humedad,

pegajosa, ojos cncavos y olor adescomposicin.

Aspecto interior: En descomposicin y la espinasdorsales separadas del musculo.


Mercados informales.


Mesas de madera Mercado informal Puente CamoteS.M.P

Mesas de cermicassin surco o mesas dealuminio

-Mercado municipal El OlivarLosOlivos-Terminal pesquero Villa Mara delTriunfo

Estantes refrigeradoscon escamas de hilo ocmaras derefrigeracin

-Supermercados Metro y plaza veapuestas a venta a -5oC y cambiadoscada 1 a 2 das.-Terminal pesquero villa Mara deltriunfo, que los almacenan a -18oC.

Presencia de animales: Mercado informal puente camoteS.M.P

Presencia de Insectos: Mercado informal puente camoteS.M.P.Mercado Municipal El olivar losolivos.

VI.-DISCUSIONES:

-Segn el DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE-NORMA SANITARIA PARA LAS

ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS-CAPITULO III: REQUERIMIENTOS


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OPERATIVOS, Programa de Higiene y Saneamiento .Artculo 137.- Los centros de

cultivo deben aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento que comprenda las

siguientes actividades:

a. Limpieza y desinfeccin

b. Manejo de residuos

c. Control de plagasd. Control de la calidad sanitaria del agua

Como observamos, algunos puntos de venta no cumplen con lo mencionado ya que

los mercados informales y muchas veces los municipales no tratan de mantener un

sistema de control de limpieza y sanidad y mucho peor con el control de plagas.

Estos puntosno solo se deben aplicar al sector pesquero sino tambin a todo lugar

que se venda o almacene un alimento, ya que estos requisitos al ser incumplidos

pueden ocasionar enfermedades al consumidor.

-Segn Gunter Farchmin Inspeccinveterinaria de alimento cita lo siguiente:Comola carne refrigerada solo se puede conservar por un tiempo limitado, hay que

proceder a su congelacin para prolongar su tiempo de aprovechamiento.

Como hemos observado en el terminal pesquero de Villa Mara De Triunfo y los

sper mercados poseen cmaras para refrigerar y congelar los pescados y cualquier

otro tipo de carnes adems el traslado de los pescados y carnes lo hacen por medio

de camiones frigorficos para as mantener en buen estado los productos. Pero esto

no se observa en lo mercados informales que lo exponen a temperaturas ambiente y

que ala vez pueden descomponerse con mayor facilidad.

-Segn Gunter Farchmin Inspeccinveterinaria de alimentos cita lo siguiente:

Los locales en que se expende el pescado y dependencias circundantes adquieren

con gran facilidad aspecto desidioso, por ello hay que recomendar su frecuente aseo,

desinfeccin de tablas, cuchillas, barriles, recipientes y utensilios en general, as

como espetones empleados en el ahumado de las piezas, deben examinarse al

detalle;

Lastimosamente en el Per an existen mercados que no tienen un control de aseo,

ya que al dejar de lado este requisito, el alimento puede ser contaminado por

alguna bacteria y que al ser consumido ocasione enfermedades.

-Segn el DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE-NORMA SANITARIA PARA LAS

ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS-SUBCAPITULO II, PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO.Acciones de vigilancia Artculo 85 (b)

Las personas que trabajen en contacto directo con el pescado, ingredientes o con

superficies que estn en contacto con el pescado deben cumplir con lo siguiente:


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1. Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en buenas condiciones.

2. Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias, las uas

cortas y sin esmalte. Es prohibido el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes, etc.,

as como fumar, comer y escupir en las reas de procesamiento.

3. Aplicar un procedimiento de lavado de manos definido por el operador, cada vez

que ingresen al rea de procesamiento o retomen a sus actividades, o despus dehaber manipulado alguna superficie u objeto contaminado.

4. Cuando fuere el caso, usar botas impermeables en buenas condiciones de

aislamiento y limpieza.

No solo estos requisitos son necesarios para el sector pesquero sino tambin para

todo aquel que ofrezca un producto alimentario, ya que en algunos mercados

visitados no presentan un buen aseo personal e incluso en el mercado mayorista de

frutas.

Por ende todas reglas para conservar la calidad y valores nutricionales en unalimento deben ser aplicadas, no solo en el sector pesquero o en cualquier otro tipo

de carnes sino tambin en las verduras, frutas, envasados, etc. Para as poder uno

ofrecer productos que no daen.

VII.-CONCLUCIONES:

- se reconoci los factores que influyen y ocasionan el deterioro en los alimentos de

origen vegetal y animal como factores mecnicos, factores fsicos, factores qumicos

y biolgicos de una manera objetiva y prctica.

-se reconoci los mtodos de conservacin de frutas, verduras, carnes y pescado a

los cuales estn sometidos.

- se Verific las condiciones higinicas sanitarias y presentacin de alimentos en los

diferentes centros de abastecimiento.

VIII.-BIBLIOGRAFIA:

-DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE-NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES

PESQUERAS Y ACUICOLAS- CAPITULO III: REQUERIMIENTOS OPERATIVOS, Programa

de Higiene y Saneamiento .Artculo 137o.

-DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE-NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES

PESQUERAS Y ACUICOLAS-SUBCAPITULO II, PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO. Acciones de vigilancia Artculo 85o(b).

-Gunter Farchmin Inspeccin veterinaria de alimentos.


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-TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS. Equipo Responsable de la

elaboracin: Lic. Mara Reyes Garca, Lic. Ivn Gmez-Snchez Prieto, Bach. Cecilia

Espinoza Barrientos, Lic. Fernando Bravo Rebatta, Lic. Lizette Ganoza Morn. Centro

Nacional de Alimentacin y Nutricin. Lima, 2009.

-Coordinador: Gregorio Varela, LA CARNE DE VACUNO EN LA ALIMENTACIN

HUMANA, departamento de Nutricin. Universidad Complutense deMadrid.http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/622007916.pdf;2012-05-05.

-IMARPE, JUREL,

http://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_

pelagi_adj_pelagi_jurel_mar07.pdf;2012-05-05.

-http://pescadosymariscos.consumer.es/jurel-o-chicharro; 2012-05-05.

-http://alimentos.org.es/jurel; 2012-05-05.

-http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/pepino/intro.php;2012-05-

05.-http://www.ecured.cu/index.php/Pepino; 2012-05-05.

-http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-de-salud/nutricion/consejos-

alimenticios/mandarina,-mucho-m%C3%A1s-que-vitamina-c.html; 2012-05-05.

-http://www.euroresidentes.com/Alimentos/mandarinas.htm; 2012-05-05.

-http://www.ecured.cu/index.php/Bovino; 2012-05-05.

-

http://www.atlascajamarca.info/index.php?option=com_content&task=view&id=26

0&Itemid=26; 2012-05-05.

-

http://cmapspublic.ihmc.us/rid=1149259794390_322233002_5122/LA%20VACA.cm

ap;2012-05-05.

-http://www.ecured.cu/index.php/Jurel; 2012-05-05.

-http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=a,0,c,382,m,1678&r=ReP-22988-

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-http://www.mercadosmunicipales.es/uploads/pescados/Jurel_o_chicharro.pdf;

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-http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta; 2012-05-05.

-http://es.wikipedia.org/wiki/Pepinillo, 2012-05-05.

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http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/pepinillo.ht

m; 2012-05-05.
http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/622007916.pdfhttp://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_pelagi_adj_pelagi_jurel_mar07.pdfhttp://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_pelagi_adj_pelagi_jurel_mar07.pdfhttp://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_pelagi_adj_pelagi_jurel_mar07.pdfhttp://www.imarpe.pe/imarpe/archivos/articulos/imarpe/recursos_pesquerias/adj_pelagi_adj_pelagi_jurel_mar07.pdfhttp://www.fen.org.es/imgPublicaciones/622007916.pdf

1 Inspeccion de Alimentos Frescos de Origen Vegetal Informe 1 (Autoguardado)

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