1. GMP- SSOP
-
Upload
wiznu-murti -
Category
Documents
-
view
531 -
download
100
description
Transcript of 1. GMP- SSOP
GMP & SSOP
MERUPAKAN PERSYARATAN DASAR DI UNIT PENGOLAHAN
IKAN (UPI)
REGULASI Keputusan Menteri Kelautan Dan
Perikanan No KEP 01/MEN/2007 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi
CAC-RCP1-1969-REV4: Food Hygiene Regulasi UE 852/2004 on hygiene of
foodstuffs Regulasi UE 853/2004 specific hygiene
rules for food of animal origin.
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
Adalah : Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan
BENAR untuk menghasilkan produk
yang MEMENUHI PERSYARATAN
mutu dan keamanan
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP)Adalah : Prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi/
kebersihan UPI yang berhubungan
dengan seluruh fasilitas produksi
untuk menjamin produk yang dihasilkan
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
• Ketentuan mengenai kondisi lingkungan dan aktivitas operasi dasar
• Diperlukan untuk menghasilkan produk yang aman dan bermutu (safe and wholesome)
• Mencakup bahaya keamanan pangan “low risk”, issue2 mutu atau ekonomis
• Sebagai alternatif ditunjukkan sebagai GHP dan/atau GMP• Harus “in place” dan operasional penuh sebelum
mengembangkan HACCP • Sebagai fondasi HACCP dan memudahkan HACCP
berfungsi secara efektif• Memastikan rencana HACCP lebih fokus dan “kompak”
PROGRAM KELAYAKAN DASAR
PERSYARATAN AWAL
1. LINGKUNGAN2. FASILITAS3. BANGUNAN
PERSYARATAN AWAL(Lingkungan, Fasilitas dan
Bangunan)
1. LOKASI DAN LINGKUNGAN
Penentuan lokasi dan lingkungan unit
pengolahan harus memperhatikan beberapa
faktor :
a. PROSEDUR PENGAWASAN SANITASI
- Pemukiman penduduk
- Pabrik bahan kimia dan industri
- Pembuangan sampah/limbah dan daerah
binatang penganggu (pest)
- Daerah banjir, dll
b. KECUKUPAN PASOKAN AIR DAN SUMBER
LISTRIK
c. AKSES TRANSPORTASI
d. KECUKUPAN LAHAN (PEKARANGAN DAN
PENGEMBANGAN)
2. FASILITAS
DISAIN DAN TATA LETAK HARUS MAMPU MENGHINDARI
TERJADINYA :
- Hambatan dan penerapan sanitasi dan hygiene
- Kontaminasi silang
- Kontaminasi dari luar
LINGKUNGAN
Lokasi Pabrik Bebas dari kegiatan sekelilingnya (industri,
perumahan penduduk dll) Bebas pengaruh kontaminasi udara : debu, bau
bahan kimia dll Bebas dari kontaminasi mikrobiologi misalnya dari
limbah Jauh dari tempat penanganan limbah terutama
bahan kimia berbahaya Kondisi lingkungan diperlihara/ dijaga untuk
mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya
Lingkungan bersih dari rumput, atau sampah untuk meminimalisasi area tinggalnya hewan pengganggu.
Di semen atau aspal untuk meminimalisasi kemungkinan debu, lumpur masuk ke pabrik
Mempunyai drainase yang dpt mencegah akumulasi air atau masuk ke pabrik
Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest masuk dan keamanan pabrik serta mengontrol akses masuk ke pabrik
Area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan dalam kondisi saniter dan higienis
Konstruksi UPI dapat mencegah kontaminasi dari kotoran, kondensasi, jamur dan lainnya
Kondisi tempat penanganan dan pengolahan dalam keadaan saniter dan higienis
Kondisi memadai untuk menyimpan, menangani dan mengolah pada temperatur yang dipersyaratkan
Lay out dan atau alur proses dapat mencegah kontaminasi dari area kotor ke area bersih
Kondisi lingkungan bersih dan selalu dijaga kebersihannya
Saluran pembuangan mengalir dari area bersih ke area kotor
FASILITAS
1. Fasilitas Sanitasi
2. Sarana penyediaan/pasokan air
3. Sarana pembuangan limbah (padat/cair/limbah)
4. Sarana cuci tangan/toilet
5. Sarana produksi yang cukup
6. Sarana penyimpanan
FASILITAS
3. BANGUNANBahan Halus Kedap air/tidak menyerap air Tidak berpori Mudah dibersihkan Kuat dan tidak beracun/mengkontaminasi bahan yang diolah
Desain Tidak mengakumulasikan kotoran/debu dan tanah serta mudah
dibersihkan, serta: Permukaan tidak horizontal Sudut internal tidak siku (90o )
Seluruh sambungan di seal dan halus Seluruh area yang memerlukan perlindungan fisik dr peralatan mis:
forklift diberi pelindung stainless steel.
a. LANTAI
Lantai ruangan yang digunakan untuk pekerjaaan basah harus mempunyai kemiringan yang cukup (minimal 3°)Terbuat dari bahan yang kedap air, tahan bahan kimia Permukaannya halus dan rata, mudah dibersihkan Pertemuan antara lantai dan dinding harus melengkung (tidak membentuk sudut)
b. DINDING
Dinding bagian dalam yang digunakan untuk pekerjaan
basah harus dibuat dari bahan kedap air
Permukaannya rata dan halus serta berwarna terang
Bagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5 meter dari
lantai harus dibuat dari bahan khusus yang mudah dibersihkan
(misalnya keramik, porselen) dan pada bagian tersebut tidak
boleh ditempatkan sesuatu yg dapat menganggu operasi
pembersihan
c. LANGIT-LANGIT
Ruangan tempat pengolahan harus mempunyai
langit-langit (plafon) yang tidak retak, tidak bercelah, tidak
terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka.
Terbuat dari bahan yang kedap air, berwarna terang,
permukaannya rata dan halus, serta mudah dibersihkan.
Tidak boleh ada pipa-pipa yang terlihat diatas tempat ikan
diolah.
Tinggi langit-langit minimal 3 meter.
d. VENTILASI
Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan
ventilasi yang cukup untuk menjamin sirkulasi udara
yang baik
Menghilangkan bau yang tidak diinginkan
Dilengkapi dengan filter, memungkinkan udara
kering mengalir ke dalam untuk mencegah
kondensasi
e. PENERANGAN
Semua permukaan tempat kerja dalam ruangan harus mendapatkan penerangan yang merata dengan intensitas minimal 20 FC (foot candles)
Memberikan keamanan di area kerja dan memungkinkan inspeksi secara visual baik terhadap produk maupun bangunan/ruangan (tidak menyilaukan dan tidak merubah warna produk)
Lampu yang digunakan untuk penerangan harus
ditutup dengan bahan yang tidak mudah pecah
sehingga aman
Listrik: pasokan memadai untuk penerangan dan mesin dan
tersedia back up listrik/generator
3. LAY OUT
FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS
DIPERTIMBANGKAN :
a. ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW)
Produk harus dapat mengalir secara efisien
tanpa mengalami penundaan maka resiko
kontaminasi dapat dikurangi
b. KONTAMINASI SILANG (CROSS
CONTAMINATION)
- Bahan baku ke produk akhir
- Ruang yang kotor ke ruang yang bersih
- Alat yang kotor ke alat yang bersih
c. RUANG- RUANG TERPISAH
Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan : Pengolahan dingin dengan pengolahan panas. Pengolahan kering dengan pengolahan basah Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya.
Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang
Pengolahan: Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam
ruang khusus yang terkunci.
Beberapa Ruang Penyimpanan Memerlukan Kondisi
Khusus : Tempat penyimpanan es dan cold storage memerlukan
kontrol suhu Limbah harus disimpan jauh dari benda apapun.
4. PERALATAN
Bahan Tidak beracun Tahan karat Halus Mudah dibersihkan dan didesinfeksi Tahan pecah, sobek dll Tidak berpori Tidak menularkan bau, warna atau flavor yang
tidak diinginkan
Design Mudah dan efisien dibersihkan :
sambungan halus dan tidak siku Peralatan besar didisain dan
ditempatkan yang memudahkan untuk pencucian, BILA menggunakan roda, HARUS dapat dikunci dan mudah dibuka (min 1 m dr dinding, untuk memudahkan akses ke seluruh area)
Sesuai dengan tujuan penggunaan dan letaknya
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
ADALAH CARA/TEKNIK BERPRODUKSI YANG BAIK
DAN BENAR UNTUK MENGHASILKAN PRODUK
YANG BENAR MEMENUHI PERSYARATAN
KEAMANAN DAN MUTU
Cara Produksi yang Baik dan Benar (Good Manufacturing Practices =
GMP)
Persyaratan Bahan Baku
Persyaratan Bahan Tambahan makanan
Persyaratan penanganan/pengolahan
Persyaratan pengepakan dan pelabelan
Persyaratan penyimpanan
Persyaratan transportasi dan distribusi
ASAL USUL BAHAN BAKU/TRACEABILITY INTERNAL EKSTERNAL
1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF
2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS Sanitasi Higiene Good Handling Practices Good Aquaculture Practices Cold Chain System Cemaran Kimia/cemaran residu
3. JENIS DAN UKURAN4. MUTU SESUAI STANDAR5. JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)
1. PERSYARATAN BAHAN BAKU
Persyaratan bahan Persyaratan bahan sesuai dengan
standar sehingga tidak membahayakan kesehatan manusia
Pemakaian bahan sesuai dengan persyaratan
Bahan yang diterima didokumentasikan dan dimonitor
JENIS TUJUAN KUALITAS METODE PENGGUNAAN PENGAWASAN
BAHAN TAMBAHAN
JENIS
TUJUAN
METODE PENGGUNAAN
KUALITAS
BAHAN KIMIA
WAKTU/KECEPATAN TEMPERATUR TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU, KALENG,
KERING, DLL) PERALATAN PERSONIL
2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
Penerimaan dilakukan dengan cepat, higienis, terlindung dan
mencegah kontaminasi
Sesuai dengan sistem FIFO
Bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan
pada tempat/wadah yang saniter dan higienis, diberi es atau
dimasukan kedalam pendingin.
Peralatan yang digunakan untuk penyimpanan harus dapat
menjaga kondisi suhu produk tersebut
Wadah untuk penanganan produk segar dan es, terbuat dari bahan
kedap air, halus dan tahan karat serta mudah dibersihkan
Penanganan dan pengolahan produk mampu menjamin penerapan rantai dingin (mulai penerimaan, pengolahan hingga produk akhir)
Air lelehan harus dapat mengalir keluar dari produk
Penanganan dan pengolahan mampu menjamin upaya pencegahan kontaminasi silang (antara tahap bersih dan kotor)
Penanganan dan pengolahan produk dilakukan secara higienis
JENIS KEMASAN
TEKNIK PENGEMASAN
PENYIMPANAN
3. PENGEMASAN
Pengepakan dan pelabelan
Mampu melindungi dan mempertahankan mutu produk
Bahan yang digunakan terjamin kebersihan dan integritasnya
Bahan tidak merupakan sumber kontaminasi Bahan pengemas disimpan di gudang tersendiri
dan terlindung dari debu dan kontaminasi Pengemasam dilakukan pada kondisi yang higienis
untuk menghindarkan kontaminasi Bahan tidak boleh digunakan ulang Kemasan produk diberi label atau dokumen-
dokumen yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi, negara asal
JENIS PRODUK
TEKNIK PENYIMPANAN
LAMA PENYIMPANAN
KONDISI PENYIMPANAN
4. PENYIMPANAN
Penyimpanan beku Kapasitas alat pembeku mampu menurunkan
suhu secara cepat sehingga suhu pusat produk mencapai –180C atau lebih dingin
Gudang beku mampu menjaga suhu pusat produk -180C atau lebih dingin
Dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca
Sensor suhu pada alat pencatat suhu diletakkan di lokasi yang mempunyai suhu paling tinggi
Penyimpanan beku Penyimpanan produk dengan metoda FIFO Penyimpanan produk menggunakan pallet
untuk mencegah kontaminasi dan
menjamin sirkulasi udara dingin yang
merata Dilengkapi tirai udara pada pintu masuk
anteroom dan gudang beku Mempunyai fasilitas anteroom
JENIS PRODUK
JENIS ALAT ANGKUT
KONDISI PENYIMPANAN
5. DISTRIBUSI
Pengangkutan dan distribusi
Sarana pengangkutan produk segar dan produk yang didinginkan dapat mempertahankan suhu produk mendekati titik leleh es
Air lelehan tidak kontak dengan produk Sarana pengangkutan produk beku dapat
mempertahankan suhu produk – 18°C atau lebih dingin
Suhu alat pengangkutan ikan hidup dapat mempertahankan kelangsungan hidup ikan dan keamanan pangan
Seluruh truk hrs tertutup Setelah pembongkaran, truk dibersihkan dan
disinfeksi scr efektif
SSOP
1. Keamanan Air dan Es2. Kondisi dan kebersihan Sarana /
Prasarana yang kontak langsung dengan produk
3. Pencegahan Kontaminasi Silang4. Pemeliharaan Fasilitas
Sanitasi/Pencucian Tangan/Toilet5. Perlindungan Produk / pengemas /
Alat dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan6. Syarat Label dan Penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin yang benar7. Pengendalian Kesehatan Karyawan8. Pest Control
UPI harus mempunyai dan menerapkan Program SSOP secara tertulis;
UPI harus memonitor kondisi dan penerapan Program SSOP ;
UPI harus melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan Program SSOP ;
UPI harus memelihara rekaman pengendalian sanitasi
1. KEAMANAN AIR DAN ES
Sumber air : PAM, sumur, air laut Memenuhi persyaratan air minum Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian, proses,
pembuatan es atau produksi uap Air bersih (air laut bersih) hanya digunakan untuk
kegiatan yang tidak kontak dengan produk Air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi Mutu dan keamanan air dan es harus dimonitor
dan direkam
ProsedurProsedur MonitoringMonitoring KoreksiKoreksi RekamanRekaman
UntukUntukmmenjaminenjaminkkebersihanebersihanair,air, dilakukandilakukanppengendapaengendapannddananppenyaringanenyaringandengan arangdengan arangaktif.aktif.
Air PAM:Air PAM: Mutu airMutu air pada outlet pada outlet
kran A di cek kran A di cek secara secara visualvisual setiap pagi jam setiap pagi jam 7 oleh bag QC.7 oleh bag QC.
Air sumur:Air sumur: Mutu air diuji lab setiap Mutu air diuji lab setiap
6 bulan oleh QC6 bulan oleh QC Mutu air pada outlet Mutu air pada outlet
kran A dicek secara kran A dicek secara visual setiap pagi jam visual setiap pagi jam 7 oleh bag QC7 oleh bag QC
Stop operasiStop operasi Lakukan Lakukan
Treatment Treatment (penyaringan/ (penyaringan/ pengendapan)pengendapan)
FR-SSOP 01-0FR-SSOP 01-011FormulirFormulirmonitoring danmonitoring dankoreksi mutu airkoreksi mutu airhasil lab.hasil lab.
KEAMANAN AIR DAN ES
2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA YANG KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK
Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat dan tidak bereaksi dengan produk
Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya
Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong, pisau) dicuci dengan air bersih dan disinfektan menggunakan bahan yang diperbolehkan
Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih
ProsedurProsedur MonitoringMonitoring KoreksiKoreksi RekamanRekaman
Pembersihan Pembersihan permukaan permukaan dilakukan terhadap dilakukan terhadap seluruh peralatan seluruh peralatan dan fasilitas setiap dan fasilitas setiap mulai pekerjaan dan mulai pekerjaan dan setiap 4 jam setiap 4 jam dilakukan dilakukan pembersihan pembersihan kembalikembali
Peralatan Peralatan produksi di ruang produksi di ruang packing house packing house dicek secara dicek secara visual setiap visual setiap sebelum proses sebelum proses dan setiap 4 jam dan setiap 4 jam oleh QC;oleh QC;
Stop operasi Stop operasi lakukan lakukan pembersihanpembersihan
FR-SSOP 02-01:FR-SSOP 02-01:FormulirFormulirmonitoring danmonitoring dankoreksi tahapkoreksi tahappembersihan.pembersihan.
KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA YANG KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK
3.PENCEGAHANKONTAMINASI SILANG
Perpindahan kontaminasi biologi dan kimia dari bahan baku, pekerja, atau lingkungan
Perhatikan lay out pabrik, alur (pekerja, produk, limbah), pemahaman bahwa produk mudah terkontaminasi mikroba
Pengendalian melalui PRP meliputi : higiene karyawan, desain pabrik, pembersihan
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
Perpindahan kontaminasi biologi dan kimia dari bahan baku, pekerja, atau lingkungan
Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari pabrik Perhatikan konstruksi, desain dan lay out, alur (karyawan, produk, limbah) Pemahaman : produk mudah terkontaminasi mikroba
Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas dan perilaku)
Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan baku (Pemisahan antara produk masak dan mentah)
Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas Cara dan kondisi penyimpanan produk
Pencegahan kontaminasi silang
Ada pemisahan yang efektif antara raw material atau bahan lain dari produk masak atau siap makan selama penanganan, pengolahan dan penyimpanan
Pemisahan area kotor dan area bersih Prosedur higiene dan kesehatan karyawan
yang tepat Pengendalian/ pembatasan pergerakan
produk dan karyawan dalam pabrik Penggunaan air dengan mutu air minum
ProsedurProsedur MonitoringMonitoring KoreksiKoreksi RekamanRekaman Tata letak disusun agar Tata letak disusun agar
tidak terjadi tidak terjadi kontaminasi silang, kontaminasi silang, tempat masuk bahan tempat masuk bahan baku berbeda dengan baku berbeda dengan produk akhir.produk akhir.
Setiap karyawan harus Setiap karyawan harus memakai pakaian yang memakai pakaian yang bersih, harus melalui bersih, harus melalui pintu masuk karyawan pintu masuk karyawan dan mencuci tangan dan mencuci tangan sebelum bekerja.sebelum bekerja.
Kondisi gedung dan Kondisi gedung dan vasilitas di ruang packing vasilitas di ruang packing house dicek house dicek kebersihannya secara kebersihannya secara visual sebelum proses, visual sebelum proses, dan setiap 4 jam oleh dan setiap 4 jam oleh QC.QC.
Kebersihan karyawan Kebersihan karyawan dicek sebelum mulai dicek sebelum mulai kerja secara visual oleh kerja secara visual oleh QC.QC.
Kondisi tata letak Kondisi tata letak vasilitas di ruang packing vasilitas di ruang packing house dicek house dicek kebersihannya secara kebersihannya secara visual sebelum proses, visual sebelum proses, dan setiap 4 jam oleh dan setiap 4 jam oleh QC.QC.
Stop operasi, Stop operasi, lakukan lakukan pembersihanpembersihan
Karyawan Karyawan segera segera membersihkan membersihkan diri baru boleh diri baru boleh masuk kembalimasuk kembali
Perbaiki tata Perbaiki tata letak yang sudah letak yang sudah tidak sesuaitidak sesuai
FR. SSOP 01FR. SSOP 01
PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
4. PEMELIHARAAN FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN TANGAN/TOILET
A. TOILET Jumlah : 0-15 orang tiap toilet ( flushing sistem) Sabun, tissue/pengering sekali pakai Ventilasi Pintu tidak menyerap air Dijaga kebersihannya
B. TEMPAT CUCI TANGAN Tersedia bahan pembersih dan pengering Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup
ProsedurProsedur MonitoringMonitoring KoreksiKoreksi RekamanRekaman
• FasilitasFasilitas pencuci pencuci tangan dan toilet tangan dan toilet dibersihkan setiap dibersihkan setiap pagi jam 7 dan pagi jam 7 dan setiap 3 jamsetiap 3 jam
Kondisi sarana Kondisi sarana cuci tangan dan cuci tangan dan toilet di ruang toilet di ruang packing house packing house dicek dicek kebersihannya kebersihannya secara visual secara visual sebelum proses, sebelum proses, dan setiap 4 jam dan setiap 4 jam oleh QC.oleh QC.
Segera Segera dibersihkan, dibersihkan, dan dan ditambahkan ditambahkan sabun dan sabun dan pengering.pengering.
FR. SSOP 01FR. SSOP 01
PEMELIHARAAN FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN TANGAN/TOILET
5. PERLINDUNGAN PRODUK/PENGEMAS/ ALAT DARI BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pengemas yang dipasok oleh pemasok/suplier sesuai persyaratan
Bahan baku dan bahan tambahan yang dipersyaratkan bebas dari bahan kontaminan (pestisida, bakteri, dll)
Bahan pengemas yang dipasok ke gudang bebas dari kontaminan (bakteri, dll)
Gudang harus tetap dijaga kondisi kebersihannya
ProsedurProsedur MonitoringMonitoring KoreksiKoreksi RekamanRekaman
Setiap pasokan Setiap pasokan menyerahkan bahan menyerahkan bahan baku sesuai baku sesuai persyaratan.persyaratan.
Bahan baku Bahan baku dipdipeersyaratkan harus rsyaratkan harus bebas bahan bebas bahan kontaminan kontaminan (pestisida, bakteri dari (pestisida, bakteri dari kotoran, dan residu kotoran, dan residu pestisida).pestisida).
Gudang dibersihkan Gudang dibersihkan setiap harisetiap hari
Pemasok bahan baku ke Pemasok bahan baku ke packing houses dicek dalam packing houses dicek dalam daftar pemasok bebas daftar pemasok bebas pestisida setiap kedatangan pestisida setiap kedatangan oleh bagian pembelianoleh bagian pembelian
Bahan kontaminan pada Bahan kontaminan pada Bahan baku dicek setiap Bahan baku dicek setiap kedatangan secara visual kedatangan secara visual oleh bagian pembelian.oleh bagian pembelian.
Kondisi kebersihan Gudang Kondisi kebersihan Gudang penyimpanan dicek secara penyimpanan dicek secara visual setiap pagi jam 7.00 visual setiap pagi jam 7.00 oleh QColeh QC
Tolak/ Tolak/ dilakukan dilakukan inspeksi ketatinspeksi ketat
Tolak/ sortasi Tolak/ sortasi bila masih bila masih mungkinmungkin
Bersikan Bersikan dahulu baru dahulu baru digunakandigunakan
FR. SSOP 01FR. SSOP 01
PERLINDUNGAN PRODUK/PENGEMAS/ ALAT DARI BAHAN-BAHAN KIMIA/KONTAMINAN
6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR
Peng bn kimia yang aman : Penggunaan bahan kimia, pembersih dan lainnya
(lubricant/oli, minyak dan bahan pembersih) harus sesuai persyaratan
Semua bahan kimia, pembersih dan sanitizer diberi label dengan jelas
Disimpan di tempat khusus dan terpisah
Penyimpanan dan penggunaan bahan beracun
√ Semua bahan kimia disimpan jauh dari area pengolahan dalam ruangan terpisah dan dikunci
√ Akses ke ruangan tersebut dibatasi (dikunci)
√ Wadah terbuat dari bahan yang sesuai dan diberi label tentang isi, konsentrasi, detail pabrik dan petunjuk penggunaan, tanggal kadaluarsa, dan simbol peringatan
√ Penyimpanan bahan yang dapat bereaksi dipisah
√ Penggunaan dicatat dan ditangani orang tertentu√ Petunjuk penggunaan dari pabriknya harus
tersedia√ Bila bahan kimia harus ditimbang, diukur atau
dilarutkan, harus dilakukan jauh dari ruang pengolahan dan alat yg digunakan harus diidentifikasi dengan jelas.
√ Bahan kimia yang tidak teridentifikasi tidak boleh digunakan dan disingkirkan
√ Dibuat daftar bahan kimia yang disetujui dan penggunaannya serta rekaman monitoring harian penggunaannya
Penyimpanan dan penggunaan bahan beracun
SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR
ProsedurProsedur MonitoringMonitoring KoreksiKoreksi RekamanRekaman
Semua bahan kimia Semua bahan kimia diberi label sesuai diberi label sesuai dengan petunjuk dengan petunjuk dari kemasan dari kemasan utama.utama.
Penggunaan sesuai Penggunaan sesuai dengan prosedur dengan prosedur yang tercantum yang tercantum pada label.pada label.
Bahan-bahan Bahan-bahan kimia di gudang kimia di gudang bahan kimia bahan kimia packing house packing house dicek dicek penyimpanan dan penyimpanan dan labelnya secara labelnya secara visual sebelum visual sebelum proses, oleh QC.proses, oleh QC.
Buang bahan Buang bahan kimia tanpa kimia tanpa label.label.
Perbaiki labelPerbaiki label
FR. SSOP 01FR. SSOP 01
7. KESEHATAN KARYAWAN
Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain oleh karyawan (jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit, dll)
Menjamin higiene karyawan dan tidak ada karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan yang sakit dan diduga dapat mencemari produk dilarang bekerja di unit proses)
Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan
1. Higiene karyawan Pakaian kerja: bersih, warna terang dan menutupi pakaian yang
dipakai diluar ruang proses; sepatu; penutup kepala, sarung tangan (pengecekan setiap hari)
Tersedia prosedur pencucian pakaian karyawan dan program penggantian
Fasilitas ruang ganti pakaian yang sesuai dengan jumlah karyawan; ruang ganti yang terpisah untuk karyawan di area high risk
Toilet yang sesuai dengan jumlah karyawan dan keadaan bersih dan lokasinya diluar ruang pengolahan sehingga karyawan harus melewati ruang ganti sebelumnya (kadang fasilitas shower)
Tempat cuci tangan di fasilitas toilet, dan seluruh titik masuk ke ruang proses: tidak dioperasikan dengan tangan, air hangat mengalir (40 – 43C) dan perlengkapannya
2. Kesehatan Karyawan
Sumber utama kontaminasi bakteri pathogen adalah manusia sehingga perlu pengendalian akses masuk ke ruang pengolahan:
Pengisian questoner kesehatan untuk karyawan baru dan diikuti dengan pengecekan kesehatan Pengecekan harian terhadap kondisi kesehatan karyawan Screening bakteri karyawan di area ruang proses yang risiko tinggiPengisian questioner bagi semua pengunjung pabrikProsedur pelaporan bagi karyawan yang sakit atau luka
ProsedurProsedur MonitoringMonitoring KoreksiKoreksi RekamanRekaman
Karyawan yang tidak Karyawan yang tidak sehat dan dapat sehat dan dapat mencemari produk mencemari produk melaporkan kepada melaporkan kepada supervisor.supervisor.
Supervisor Supervisor mengistirahatkan mengistirahatkan karyawan yang sakit.karyawan yang sakit.
Kondisi Kondisi kesehatan kesehatan personil dicek personil dicek setiap sebelum setiap sebelum bekerja bekerja dengan visual dengan visual dan dan wawancara wawancara oleh QColeh QC
Istirahatkan Istirahatkan karyawan yang karyawan yang sakit.sakit.
FR. SSOP 01FR. SSOP 01
KESEHATAN KARYAWAN
8. PENGENDALIAN PEST
Pencegahan pest di lingkungan UPI
Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan insect) tidak
masuk ke unit proses
Mempersiapkan program pemusnahan/pembasmian pest
Bahaya Pest :
Lalat dan kecoa : sumber salmonella, staphylococcus,
shigella, dll
Rodentia : sumber salmonella, parasit
Burung : salmonella, listeria
PENGENDALIAN PEST a) Tindakan Pencegahan Mencegah pest bersarang Pemeliharaan bangunan Mencegah pest masuk : √ Pagar√ Pest proofing pada pintu, jendela, ventilasi, pipa, dll.√ Desain bangunan : kasa, curtain
b)Pengendalian sarang perkembangbiakanBebas sampah, air menggenangLimbah dikumpulkan dalam wadah tertutupProsedur pembersihanuntuk mencegah akumulasi kotoran
c) Pembasmian/pemberantasan Bahan racun Perangkap beracun Perangkap fisik Fumigasi
Pest control
Tersedia sistem pest control yang efektif dan diterapkan
Pengelolaan gedung harus mencakup tindakan pencegahan pest
Rekaman pest control harus dipelihara Karyawan dilatih dan diberi tanggung jawab
untuk mengidentifikasi pest dan aktifitasnya Bila digunakan,bahan kimia maka staf harus
dilatih untuk menangani dan menggunakannya
ProsedurProsedur MonitoringMonitoring KoreksiKoreksi RekamanRekaman
Pencegahan Pencegahan dilakukan dengan dilakukan dengan menjaga kebersihan menjaga kebersihan packing house dan packing house dan lingkunganlingkungan
Penempatan Penempatan perangkap tikus dan perangkap tikus dan seranggaserangga
Fumigasi sesuai Fumigasi sesuai dengan kondisi yang dengan kondisi yang ada.ada.
Binatang/Binatang/ hama hama pada perangkap pada perangkap diruang packing diruang packing house, dicek house, dicek secara visual, secara visual, setiap hari oleh setiap hari oleh QCQC
Cek produk yg Cek produk yg kemkemuungkinan ngkinan terkena, dan terkena, dan reject yg terkenareject yg terkena
FumigasiFumigasi
FR. SSOP 01FR. SSOP 01
Pengelolaan Pest
9. Pengelolaan limbah
Pembuangan limbah food /non food yang benar
Meminimalkan tetesan limbah produk Buat sistem utk menghindari akumulasi
dan menarik pest. Wadah limbah terbuat dari bahan kedap
air dan mempunyai penutup
MANAJEMEN LIMBAH
Penting secara ekonomi, juga untuk pencegahan kontaminasi pangan
Ketentuan adanya kebijakan manajemen limbah (AMDAL)
Pembuangan yang sesuai antara pangan dan non-pangan
Meminimalkan limbah ikan dalam saluran
pembuangan Pengendalian yang sesuai untuk mencegah
kontaminasi silang patogen
Membuat sistem yang dapat mencegah
akumulasi pest
GMPNO ALUR PROSES Prosedur Monitoring
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
SSOPNO 8 Kunci SSOP Prosedur Monitoring
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5. Perlindungan produk/bahan pengemas/alat dari bahan-bahan kimia/kontaminan
6. Syarat pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan beracun yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:
TERIMA KASIH