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4ECUADOR CULINARIOCopyright 2012
All rights reserved
EDITORRescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito
AUTORCarlos Gallardo de la Puente
EQUIPO DE INVESTIGACINCarlos Gallardo de la Puente
COORDINACIN GENERAL Y EDITORIALCarlos Gallardo de la Puente
TEXTOSCarlos Gallardo de la Puente
CORRECCIN DE TEXTOSSandra De La Cadena SantanderAndrs Granja Londoo
FOTOGRAFA GENERAL Carlos Gallardo de la Puente
COLABORACIN FOTOGRAFAMiguel Burneo
DISEO Y DIAGRAMACIN Juan C. Poveda Espinoza
MULTIMEDIAJuan C. Poveda Espinoza
BANDA SONORAQuimera
TRADUCCIN AL INGLS Andrs Granja Londoo
PRODUCCINCarlos Gallardo de la PuenteCarolina Guadalupe CaminoAndrs Gallegos RodrguezAndrs Granja Londoo Sonia Castillo
COORDINACIN RECETASCarolina Guadalupe CaminoAndrs Gallegos Rodrguez
INVESTIGACIN NUTRICIONALKarina PazmioMara Fernanda Sandoval
COLABORACIN Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador
IMPRESIN Ediecuatorial
REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-11-670-3
ECUADOR CULINARIO
DATOS DEL AUTORAv.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)
Telf: +593-2 3981 000 Cel: +593 995055547
EDIEC 13397
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7DEDICATORIA
A los miles de ecuatorianos que me acompaaron en esta aventura para descubrir ms de
cien mil kilmetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del pas.
La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compaero de viaje Juan
Sebastin, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo,
as como las de mis hermanos a la distancia.
El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y
visin de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valenta de apoyar esta causa
tan noble: Carlos, Simn y Mara Isabel.
La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana
es un referente. A mi gran amigo Bernardo.
La devocin de los mejores compaeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,
Mauricio, Miguel y Sonia.
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Recorrer el Ecuador entero en estos ltimos aos fue una de las aventuras ms
emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar
incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.
A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus
paisajes le han convertido al pas del cacao fino de aroma, langostino dulce, caf de altura,
papas y maces endmicos, productos y especies megadiversos de la Amazona, rosas y
ajes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una
oferta diferente en la regin y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario
desde el centro del mundo.
Necesitamos entender nuestros orgenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras
costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el prximo captulo culinario del
Ecuador est en proponer al mundo platos emblemticos como el locro, el meloso, la cazuela,
el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como conos sostenibles
de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como
productos de cuantiosos ingresos tursticos para el nuevo Ecuador.
Nuestro terruo es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son
cobijados por hermosas montaas, caudalosos ros y exuberante vegetacin que dan como
resultado alimentos nicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los
mejores manjares.
Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados
tradicionalmente por miles de aos y replicados generacin tras generacin, es un derecho
que los ecuatorianos tenemos como nacin.
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INTRODUCCIN
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Un maridaje de experiencia, investigacin y modernidad espera por los pblicos internos y
externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia
oferta y disfrutar de condiciones tursticas amigables es lo que veo, percibo, sueo y aoro
en los prximos aos. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la
comida y levantar con orgullo desde lo ms profundo de nuestro corazn ese sentido de
pertenencia por lo nuestro.
Devolver al pas el derecho arrebatado por cientos de aos de tener una verdadera identidad
culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del pas, es nuestra misin y
tarea pendiente.
Los gestores de este cambio son nuestros jvenes, quienes deben recibir tcnicamente el
beneficio de esta innovacin cultural y gozar del orgullo de ser autnticos transformadores
del turismo culinario, del nuevo destino de la regin.
Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo
que de verdad es nuestro bello pas, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronmica
ms interesante del mundo.
Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasin y sacrificio,
cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello pas.
Carlos Gallardo de la Puente
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Ostrero manabita
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Dedicatoria Introduccin Prlogo Dr. Carlos Larretegui Chef Christopher Koetke Ing. Mauricio Armendaris
Como usar el libro Plato del buen comer andino Tabla de temperaturas Tabla de pesos aproximados Tabla de pesos conos nutricionales Hierbas, especias y plantas
ZONA 1 Esmeraldas Su Comida Entradas y sopas Tamal de concha criollaCeviche de concha prietaCeviche de pata e burroBoln de verde con quesoMajao de verdePatacn gigante de verdeSopa MarineraSopa de chiflesBalaTortilla de verde
Platos principales Camarones reventadosEncocao de pescadoEnsumacaoFilete de pescado apanadoPandao de pescadoPescado con salsa criolla de ajoTapao de resPuchero de cerdo, frjol y verde
Bebidas y postres Batido de cocoPipa de cocoChuculaCocada blancaCocada negraPan de cocoDulce de guineo con guayabaQueso de pia
Carchi Su Comida Entradas y sopas Choclos con quesoSancocho de gallinaSango mishqueSopa de fideoSopa de morochoCrema de tomateSopa de quinua
Platos principales ChamorraPapas asadas
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Bebidas y Postres Dulce de zapallo con piaDelicadosPan de cuajadaPan de moteBuuelos de aejoVicundosCaf de cebada y alverjaHervido de maracuyHervido de mentaHervido de moraJugo de tomate rinPanuchasPichingo de indioTardn mireo
Imbabura Su Comida Entradas y sopas Catzos blancosCositas finasMano e monoBonitsimasCaldo de 31Picadillo
Platos principales Fritada imbabureaFritada de AtuntaquiCarne coloradaGuandules con chuletaCuy de Chaltura
Bebidas y postres ChapoNogadasVino de ovoChicha de arrozChicha del YamorLicor de ovoPan de lecheAguadoDulce de guayabaDulce de porotosEmpanadas de maqueoHelado de paila de mora
Salsas Salsa de aj con chochos
Sucumbos Su Comida Entradas y sopas Sopa de palmito y yucaTortillas de yuca
Platos principales Bocachico ahumadoMaito de guanta
Bebidas y postres Sinchicara
ZONA 2 Pichincha Su Comida Entradas y sopas Ceviche de palmitoEmpanadas de morocho quiteasPatas de cerdo emborrajadasTripa mishquiSnduche de pernil quiteoCeviche de churosLocro de cueroCaldo de patasUchu jacuSopa de lentejasSopa de lluspasTimbushcaColada de churosPolla roncaCeviche de camarn quiteo
Salsas picantes Salsa de aj con manSalsa de aj con tomate de rbol
Platos principales FanescaChurrasco de la SierraChanfainaMenudoSeco de gallinaAj de cuyHornado de SangolquCaucaraCuy asadoPlato chacareroSeco de chivo quiteoCorvina con papas
Bebidas y postres Chicha de morochoAvena de naranjillaCanelazoMorocho de dulceOrejasPristiosRosero quiteoJugo de alfalfa con naranjillaDulce de chamburoArroz con lecheDulce de tomate de rbolEmpanadas de mejidoMoncaibasQuesadillasEspumilla de guayabaHigos con quesoBizcochos de CayambeCaca de perroColacionesGarrapiadasColada morada quiteaGuaguas de panHelado de chirimoyaVino hervido
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Napo Su Comida Entradas y sopas Huchumanga con ajEnsalada amaznicaCaldo de carachama
Platos principales Envuelto de chontacuro
Bebidas y postres Masato
Orellana Su Comida Entradas y sopas Crema de papaya verde
Salsas picantes Salsa de aj con naranjilla
Platos principales Maito de mayonesJuanes de mayonesJuanes con pollo
Bebidas y postres T amaznicoPastel de chontaFariaPastel de yuca y coco
ZONA 3 Chimborazo Su Comida Entradas y sopas Colada de haba con carne de cerdoJugo de salTortillas de piedraAj runaSalsa de chochosChorizo del cantn GuanoEnsalada de mellocoCeviche de chochos
Platos principales Hornado riobambeoLengua en salsa criolla de tomateAsado de borrego con papas y salsa de man
Bebidas y postres Cholas del cantn GuanoChicha huevonaRompe nucas de naranjillaColada de mashua con leche
Tungurahua Su Comida Entradas y sopas Empanadas de tiestoSancocho baneoTamales de Pelileo
Puchero ambateoTortillas de nylon
Platos Principales YahuarlocroGallina de PinlloPlato ambateo
Bebidas y postres Chicha aguarapada de uvaColada morada ambateaArepas dulces de zapalloMelcochasChocolate de AmbatoPan de AmbatoPan de PinlloPan reventadoMolletesPastel de quesoZara panSnduche de BaosJucho
Pastaza Su Comida Entradas y sopas El volqueteroCaldo de bagreMaito de tilapia
Bebidas y postres Aguarapada de chontaduro
Cotopaxi Su Comida Entradas y sopas TogroTortillas de paloCaldo de borregoCaldo de morcilla dulceColadas de habas tiernasRunaucho
Platos Principales Chugchucaras
Bebidas y Postres Champs moradoChicha de cebadaColada de mchicaChampsAllullasHelado de Salcedo de mora
ZONA 4 Manab Su Comida Entradas y sopas Bollo de cerdoBolones de verde manaba con quesoCeviche de pescadoCorvicheEmpanadas de verde con queso
Hayaca de polloMorcilla manaba de arrozMote de zapalloTortilla de maz manabaTortilla de pulpoCaldo de bolas de pltano verde manabaCazuela manaba de mariscosChupe de pescadoMuchn de yuca manabaGreosoPicante de pescadoTorta de chocloEncurtido manabaSalprieta
Platos principales Seco de muricoCerdo manabaSudado de pescadoCamotillo frito
Bebidas y postres AlfajoresDulce de camoteSnduche de helado de cocoDulce de guineo
NatillaPan de almidn de yucaSuspirosTorta de camoteChicha de chontillaChuculaTrolichesSuero blanco
Galpagos Su Comida Entradas y sopas Ceviche de canchalaguaPescado encurtidoCeviche de churo rojo
Platos principales Encocao de pescadoColas de langosta con salsa de camaronesLangosta a la planchaLangosta roja a la brasaLangostino de Galpagos con salsa de ajo
Santo Domingo de los Tschilas Su Comida Platos principales Sancocho de verdeBanderaChilimbibu
Bebidas y postres Mala
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ZONA 5 Santa Elena Su Comida Entradas y sopas Ceviche blancoEmpanada de camaronesSancocho de pescadoCeviche de ostra
Platos principales Seco de patoSeco de chanchoPipian de pescadoChivo ertico
Guayas Su Comida Entradas y sopas Pernil de cerdo guayaquileoSnduche de chanchoCaldo de mangueraCaldo de tronquitoColoncheCarne en palitoCarapachos rellenosAguado de patoSopa de camaronesEncebollado
Platos principales Arroz marineroCangrejadaEstofado de hgadoGallina a la piaGuatitaMenestra de frjol
Bebidas y postres Chicha resbaladeraDulce de pechicheMermelada de papayaAplanchados
Los Ros Su Comida Entradas y sopas Muchines de yucaMazamorraSango de chocloCaldo de cabeza de bagreSopa de quesoMuchn de huevos de pescadoTorreja de choclo
Platos principales Chaulafn
Bebidas y Postres Dulce de carambolaManjar de badeaPan de huevoRompopeTorta de maduro
Bolvar Su Comida Entradas y sopas ChigilesTamales de maz con quesoEnsalada de frjolColada de morocho
Platos principales Fritada
Bebidas y postres Pjaro azulBuuelos de mazDulce de samboPata de vaca de frutilla
ZONA 6 Caar Su Comida Entradas y sopas Aj de carneAj de queso
Platos principales CascaritasSeco de carne del CaarYanushcaPapas con cuyFritada con chochos
Bebidas y postres Chicha de joraDraquesito
Azuay Su Comida Entradas y sopas Mote casadoMote con chicharrnMote sucioMote pataMote pilloZara - apiSopa chorreadaSopa de morochoSopa de trigo Chulco de huevoSopa fritaSopa de panSopa de granizoJaucha de nabosZhimillo de salTamal cuencanoPoleadaTamal de mote con costilla de cerdoTortilla de moteTortillas pauteasMaz tostadoLocro de mote
Platos principales Lengua en salsa de manPapas con cuero
Chancho a la barbosa
Bebidas y postres Rosero de GualaceoLeche guisadaQuimbolitosYaguanaNio en cunaPan mestizoRosca lustradaRodillas de CristoSambo cahuinaChaguarmishquiChachisMistelas
Morona Santiago Su Comida Entradas y sopas Caldo de noviosAyampaco de tilapiaRepe macabeoTamal de yuca con carne de cerdoLocro de papa chinaRambuela
Platos principales Carne sudadaCarne asadaChanjuan
Bebidas y postres ChuchuhuasoGuayusaHuesitoAgua de jamaica
ZONA 7El Oro Su Comida Entradas y sopas Ceviche de camarnArroz con cocoSango de choclo y quesoTigrillo
Platos principales Meloso de camarn
Loja Su Comida Entradas y sopas Escabeche de boquerones Ceviche de carneArroz de cebada con zanahorias blancasCaldo de cuyTrigo pelado cocido con papasColada de harina de maz con chaguarmishquiTamal de moteHumitasTamal lojanoLocro de mellocosLocro de ocas
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Locro de samboRepeSango con huevoSango con maz tostado Aj de pepa de samboSancocho de cungatullo
Platos principales CecinaChivo al huecoCuchifrito de chivoCuy asado con guineo y chicha de joraEstofado de gallinaGallina cuyada
Bebidas y postres HorchataBollo lojanoBollos de semaBuuelos de zapalloDulce de lecheAlfeiquesBizcochuelosBocadillos de manManjar blancoMasapanesRoscones lojanosNatilla zapotillanaRelmpagosMiel con quesillo
Zamora Chinchipe Su Comida Entradas y sopas Caldo de corroncho Ayampaco de corroncho
Platos principales Ancas de ranaSeco de guanta
Bebidas y postres Chicha de pltano
Glosario Bibliografa
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Ecuador esta dividida en siete regiones autnomas, dos Distritos Metropolitanos Autnomos y un Rgimen Especial.Los dos Distritos Metropolitanos Autnomos son Quito y Guayaquil, mientras que el Rgimen Especial es las Islas Galpagos.
Fuente: Senplades
En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus respectivas zonas por ubicacin geogrfica, constando solo siete zonas de planificacin.
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Dr. Carlos Larretegui NardiRector UDLA
ECUADOR CULINARIO
La Universidad de Las Amricas cree en la autenticidad, en la
pasin; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como
servicio a los dems, carecera de sentido. Este libro, desde su
peculiar quehacer acadmico, es una muestra de nuestra pasin
que se lanz a buscar los sentidos del Ecuador culinario.
Si pudisemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un
ser vivo, vendra a nuestra mente un majestuoso guayacn:
arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura
(su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra
literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con
punta de clavo). Un guayacn no es solo aquella madera fuerte y
noble, o su follaje y flores nicos, es sobre todo races profundas
y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento
extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca,
le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario.
Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no
pretende sino ser un esfuerzo del trabajo ms noble: acercarse
con respeto a descubrir las hondas races extendidas por las
9 zonas de delimitacin geogrfica del Ecuador. Porque hemos
y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe
empezar as: palpando el humus de la tierra, descubriendo
esos secretos arraigados en la cocina de cada cantn, de cada
provincia nuestra.
Si no rescatamos y comprendemos estas races culturales y
reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro pas, no podramos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la
belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, nico, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronoma y
de las prcticas culinarias.
Es una contribucin que quiere apuntalar los cimientos para la construccin slida y acadmica de la Nueva cocina del Ecuador;
una construccin, que antes de ser marketing sea autntica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas
pginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geogrficas
mismas donde ellos se ven condimentados da a da; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas
colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serrana. En cada receta, en cada plato, seremos
informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una pgina a otra podremos
apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de ms de seis aos, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si
seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginacin ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,
sabores, movimientos, colores... vida.
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As an American and as a chef, I consider myself fortunate to have visited Ecuador as many times as I have and to have learned so much about Ecuadorian culture and cuisine. All of this would not have been possible without the friendship and hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew that we shared a kindred spirit for true, authentic cuisine and a driving desire for excellence.
Following a growing list of books by Chef Gallardo that explore and highlight the diversity of Ecuadorian cuisine and related culture, this book is the crowning achievement to date. In this book, Ecuadorians inside and outside of the food industry will learn about the multitude of indigenous culinary treasures nestled within the borders of this small country. It is my sincere hope that this book also ignites a passion and pride among current culinary students (the future Ecuadorian chefs) for Ecuadorian products and cuisine. This is critical as it will increasingly be their responsibility to bring their cuisine to the world stage.
Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not well understood globally. I personally consider this a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great cuisine with roots deep in history, an expansive list of indigenous products from unique geographies, and culinary preparations from diverse peoples. This book will take Ecuadorian food to the world and entice the world to come to Ecuador to experience it firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped potential and all the ingredients necessary for vibrant eco-tourism and culinary tourism.
I commend Chef Carlos, the administration of UDLA and the entire culinary UDLA faculty for supporting this book. Producing a work such as this takes untold months of work, enormous personal commitment, primary research in some hard-to-reach areas, and love for the project.
While this is a great work, I hope that it is not the last. Knowing Carlos passion for this investigation and his love of country, I am confident that there will be more to follow. And I cant wait for that!
Christopher Koetke CECVice President Laureate International UniversitiesCenter of Excellence in Culinary ArtsExecutive Director School of Culinary ArtsKendall College
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Cuando como Asociacin de Chefs del Ecuador decidimos luchar para poner a nuestra gastronoma en el lugar que merecidamente deba estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que buscaban todo, menos proporcionar un producto turstico culinario nacional a la industria.
Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiracin en el emblema de todas las personas que queran un cambio y reivindicacin cultural de lo nuestro, es as como junto a nosotros, Carlos Gallardo arrim el hombro y se uni a este proceso creando sabiamente el Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo de la Universidad de Las Amricas.
Este libro, nico en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a todas las propuestas gastronmicas de nuestro pas, sustentadas en la investigacin y la socializacin de varios procesos que, con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un importante destino culinario de nuestro continente.
El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visin de nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan para generar un producto consistente y que es un elemento diferenciador en el resto de los pases de Amrica. Debemos mirar al mundo y comprender que la globalizacin es parte de la actualidad y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario, la modernidad y la tecnologa son herramientas de conservacin del conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cmo el Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones y que busca ensear todas sus cocinas regionales como parte de nuestra identidad cultural.
En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigacin que solo poda ser generado por alguien que no es ajeno a la problemtica de su pas, que asume el gran reto de romper los esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo para el mundo.
PRLOGO
Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C.Director EjecutivoAcademia Culinaria del Ecuador
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Nombre de la recetaNmero de porciones y peso
Sistema de medidaamericano
Sistema de medidainternacional
cono nutricional
Proceso depreparacin
Ingredientes
Beneficiosnutricionales
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CMO USAR EL LIBRO
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Beneficiosnutricionales
TABLAS DE INFORMACIN
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Hoja de achira
Nombre cientfico: Canna indicaNombre comn: Achera, sag, capacho, biriOrigen: Ecuador
Pimienta dulce
Nombre cientfico: Pimienta dioicaNombre comn: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabitaOrigen: Sur de Mxico
Ishpingo
Nombre cientfico: Del quechua ishpinkuNombre comn: Amburana cearensis,jacarand copaiaOrigen: Ecuador
Hojas de naranjo
Nombre cientfico: Citrus aurantium varamara L.Nombre comn: Naranjo amargo, naranjo agrio, naranja amargaOrigen: Asitico, China
Cilantro
Nombre cientfico: Coriandrum sativumNombre comn: Cilantro, coriandroOrigen: Norte de Africa y sur de Europa
Pimienta
Nombre cientfico: Piper nigrumNombre comn: Pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verdeOrigen: India
Hoja de bijao
Nombre cientfico: HeliconiaNombre comn: Bijahua, shinguangoOrigen: Ecuador, selva amaznica
Achiote
Nombre cientfico: Bixa orellanaNombre comn: Uruc u onotoOrigen: Americano
Arrayn
Nombre cientfico: Myrtus communisNombre comn: Mirto, rusco, acebilloOrigen: Europa occidental
Canela
Nombre cientfico: Cinnamomum reginusNombre comn: Canela, cinamomo, rbol de la canela, canelero de CeilnOrigen: Sri Lanka
Clavo de olor
Nombre cientfico: Syzygium aromaticumNombre comn: Clavo de olor o giroflOrigen: Islas Molucas Hojas de Cedrn
Nombre cientfico: Aloysia triphylla L. heritNombre comn: Cidrn (Colombia), mara luisa (Puerto Rico), cedrn (Mxico), Origen: Espaa
Hierba Luisa
Nombre cientfico: Aloysia triphyllaNombre comn: Hierba luisa, mara luisa, verbena olorosaOrigen: Amrica del Sur
Comino
Nombre cientfico: Cuminum cyminumNombre comn: CominoOrigen: Siria y Egipto
Vainilla
Nombre cientfico: Vanilla spp.Nombre comn: VainillaOrigen: Mxico, Antillas, Polinesia
Aj
Nombre cientfico: Capsicum annuumNombre comn: Chile, aj, pimiento, chiltoma y morrnOrigen: Mesoamerica
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HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTASDE LA COCINA ECUATORIANA
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Perejil
Nombre cientfico: Petroselinum sativumNombre comn: PerejilOrigen: Mediterrneo oriental Paico
Nombre cientfico: Chenopodium Nombre comn: Paico, apazoteOrigen: Ecuador
Guayusa
Nombre cientfico: Ilex guayusa loesNombre comn: GuayusaOrigen: Ecuador
Laurel
Nombre cientfico: Prunus laurocerasus linneoNombre comn: Laurel, cerezo o laurel real.Origen: Cucaso, Pennsula Balcnica, Turqua y Persia
Manzanilla
Nombre cientfico: Chamaemelum nobileNombre comn: Manzanilla, camomila, comn o romanaOrigen : Europeo
Organo
Nombre cientfico: Origanum vulgareNombre comn: Organo, mejorana silvestre, orengaOrigen: Europa y Asia occidental
Chillangua
Nombre cientfico: Eryngium foetidun l.Nombre comn: Cimarrn, hierba del sapo, cilantroOrigen: Amrica tropical
Chuchuhuaso
Nombre cientfico: Maytenus laevisNombre comn: Chuchuhuasca, chuchuwasaOrigen: Ecuador
Ataco
Nombre cientfico: Amarantus muricantusNombres comunes: Alegra, amarento o sangoracheOrigen: Mxico
Acelga
Nombre cientfico: Beta vulgaris var. ciclaNombre comn: Acelga, acelga brava, acelga colorada, acelga comnOrigen: Mediterrneo
Alfalfa
Nombre cientfico: Medicago sativaNombre comn: Alfalfa, mielgaOrigen: Asia menor
Apio
Nombre cientfico: Apium graveolensNombre comn: Apio, apio comn, apio de huertaOrigen: Europa y Asia
Berro
Nombre cientfico: Nasturtium officinaleNombre comn: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuticoOrigen: Europa y Rusia
27
-
Esmeraldas CarchiImbabura Sucumbios
-
Pescadores San Lorenzo
30
-
Exuberante vegetacin forma una calle de honor que abre camino a la Provincia Verde que durante todo el ao cuenta con cultivos de diferente ndo-le, llenando la mesa de riquezas culinarias y productos frescos.
La descendencia indgena ms antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las culturas Valdivia y Chorrera, as como de tribus denominadas Atacames, Tolas y Ca-yapas (estos ltimos con gran influencia para la elaboracin de diferentes caldos y tapaos). Posteriormente los espaoles, ricos en piedras preciosas (esmeraldas), descubrieron abundantes productos como la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo que llamaron a estas tierras San Mateo de las Esmeraldas.
Los grandes navegantes de ro junto a los Niguas, Campaces, Chachis y comercian-tes de productos yumbos, recibieron a los negros provenientes de frica para ser esclavos de las minas. Con su llegada se form una fusin explosiva de cocina tro-pical que integr animales de caza como el venado, gallina salvaje o guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco sano, mariscos y pesca-dos de ro que se juntaron con productos trados de dicho continente como el coco y el pltano.
Los diferentes ros que unen a los canto-nes de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinind, San Lorenzo, Atacames y Ro Verde, llevan en sus afluentes una gran variedad de mariscos como las conchas pata e burro que se utilizan en la prepa-racin del encocao y tapao, o el camarn negro de ro o muquimpo que gracias a su alimentacin rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. Estas aguas pro-venientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ros Santia-
go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco.La pesca de la Provincia genera riqueza culinaria al ms alto nivel y en nuestras costas se pueden encontrar pescados como la albacora, bandern, bonito, bo-nito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo, tiburn azul, cachuda blanca, ca-chuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, rabn, bueno, tigre, tinto y miramelindo. Todos sirven como base de la alimenta-cin local en diferentes preparaciones; los camarones blancos, cafs y rojos son enviados a todo el pas para su consumo, dando a la gente una probadita de la infi-nidad de tesoros que la Provincia guarda para ellos.
Los manglares tienen un ecosistema ma-ravilloso que alberga grandes exponentes de la cadena alimenticia, por ejemplo, las conchas prietas y cangrejos azules que fueron tratados por las culturas Cayapas, quienes en su poca saban cmo purificar la sal marina a travs de la leja obtenida de las ramas de mangle, sal sustanciosa para realzar los sabores de sus preparaciones.
La culinaria esmeraldea toma fuerza en la carrera gastronmica mundial con el uso de hierbas de monte como la chillan-gua, chirarn y la albahaca negra -de hoja grande llamada oregann- junto a los ctricos de naranja, limn, mandarina y toronja que elevan el xtasis gustativo en cada cucharada.
Esta gastronoma nace en el trpico y se levanta sobre casas de estacas de ma-dera, paredes de caa y techos cubier-tos con hojas de palma. Estos ranchos y cocinas tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el pandado (proveniente del idioma caya-pa, de panda, que es pltano), el uso del bototo o calabazo para recoger el agua, el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha de bejucos y caa guadua, cucha-
Habitantes: 534.092 Zona: 1Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.Temperatura promedio: 21C a 28CMapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque muy seco tropicalIngrediente estrella: Coco chillanguaTipo de clima: Ecuatorial mesotrmico semihmedo hasta megatrmico lluviosoPlato emblema : Encocao TapaoCantones: 7
ras de mate, ralladores de barro para procesar el pltano verde, la yuca y el chontaduro; el molinillo y las piedras cncavas de sus ros son la mxima expresin milenaria de la fusin de sa-bores ancestrales.
Actualmente en esta tierra bendecida abundan las plantaciones de arroz, maz, banano, cacao, caf, cocoteros, maracuy, palma africana y palmito, adems de yuca, abac, caa de az-car, frutas ctricas, aguacate, papaya, pia, araz, mango, caimito, boroj, guaba, zapote y chonta.
Su gastronoma cuenta con una varie-dad grande de pollos de engorde, hue-vos de campo, ganado vacuno criollo, mestizo y de pura sangre de donde se obtienen variedades artesanales -en menor cantidad- de productos lcteos. Es usual ver ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei, pequeos criaderos ovinos, caprinos y cuyes que son tambin par-te de la cocina local.
ESMERALDAS
31
-
Cocadas
SU COMIDA
Como nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones ms soberbias; entre sus platos estn los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombn de coco, cocada de man, cocada blanca, cocada negra o prie-ta, coquito y cocadillas son los dulces ms comercializados dentro y fuera del pas.
Los manglares de Esmeraldas estn llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches, tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de este territorio.
De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longa-niza o pescados de ro, se libera el aroma de la chillangua, chirarn y oregann, prisionero de esta irresistible mezcla.
La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrn y queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilachar-se asemejan la barba de un hombre, son fieles acompaantes de desayunos, almuerzos y meriendas en todos los cantones.
El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el puchero de cerdo, frjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que segn los esmeral-deos viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza, son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar.
Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaa, a sus pies des-cansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con queso. Se prepara tambin arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, as como la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maz y pltano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de pia, guineo con guayaba y el aromtico casabe.
El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompaados de verde frito o patacn. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas ansiosos de nuevos sabores.
No existe esmeraldeo que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al guarapo de la caa de azcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldea que no pueda convertir el verde en todas sus variedades culinarias, aadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarn y albahaca negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ros y montaas.
32
-
33
-
34
Puerto de Esmeraldas
-
35
-
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de concha prieta1. Curtir la cebolla con el jugo de limn y sal.2. Agregar aj, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las
conchas con su jugo. Mezclar.3. Se puede acompaar con chifles, canguil y maz tostado.
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 6 Peso porcin: 220 g
Porciones: 8 Peso porcin: 220 g
Porciones: 4 Peso porcin: 220 g
1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el lquido.2. Rallar el verde, reservar.3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde.
Agregar esta preparacin al verde rallado. Mezclar hasta formar una masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua y comino.
4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja.5. Cocinar al vapor.
Variaciones:- Tamal de camarn - Tamal de pescado- Tamal de langostinos - Tamal de pulpo
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en dados pequeos. Reservar.
2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar.
3. Por ltimo aadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor.4. Al momento de servir se puede acompaar con chifles y canguil.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
Tamal de concha criolla
Ceviche de pata e burro
8 u 8 u Pltanos verdes40 u 40 u Conchas criollas4 oz 120 g Cebolla paitea, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise3 oz 90 g Pasta de manc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Comino5 u 5 u Hojas de chillangua12 u 12 u Hojas de bijao3 cda 45 ml Aceite de achiote
1 lb 750 g Pulpa de conchas negras con su lquido lb 250 g Cebolla paitea, juliana1 oz 30 g Cilantro finamente picado10 oz 300 ml Limn stil (jugo) lb 250 g Tomate, cubos pequeos1 oz 30 ml Aceite vegetal oz 15 g Mostaza1 oz 30 g Aj, brunoisec/n c/n Salc/n c/n Pimienta
2 u 2 u Pata e burro (caracol)3 oz 90 g Cebolla paitea, juliana1 oz 30 g Cilantro finamente picado1 cdta 10 g Mostaza6 oz 180 ml Limn stil (jugo)1 oz 30 ml Aceite vegetalc/n c/n Pimienta c/n c/n Sal3 oz 90 g Tomate, brunoise
Caloras Tota
les
4843.23
Caloras por p
orcin
605.40
Totales(g)
Porcin(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Contiene f
sforo y niacin
a.
769.74
96.21
94.46 11.80
154.04
19.25
Caloras Tota
les
1174,68
Caloras por p
orcin
195,78
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Dota al cu
erpo de calc
io, fsforo, v
itamina
C y hierro.
105,78
17,63
100,86
16,81
38,68
6,45
Caloras Tota
les
421,49
Caloras por p
orcin
105,37
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- La prepar
acin es rica
en calcio y
fsforo.
29,39
7,34
5,60 1,40
31,27 7,81
Boln de verde con queso1. Frer los verdes hasta dorarlos.2. Majar los verdes completamente.3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta.4. Formar bolones.5. Frer hasta dorar y terminar la coccin.
Variaciones: - Boln de verde con chicharrn. - Boln de verde con camarn. - Boln de verde con pescado.
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 9 Peso porcin: 220 g
Caloras Tota
les
1031,17
Caloras por p
orcin
114.57
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Evita el ca
nsancio en jo
rnadas labo
rales.
- Mantiene en
ptimas condi
ciones el sistem
a seo.
- Favorece e
l desarrollo d
e clulas.
544,99
60.55
108,43
12.08
377,75
41.97
8 u 8 u Pltano verde pelado y cortado en porciones grandes1 lb 500 g Queso rallado2 oz 60 g Manteca de cerdo2 oz 60 g Mantequillac/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Aceite para frer
36
-
Bolones de Quinind
37
-
ENTRADAS Y SOPAS
Majao de verde1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con
agua. Cuando llegue a ebullicin agregar los pltanos pelados y cortados, cocinar hasta que estn suaves.
2. Sacar los pltanos del agua y majar. Reservar.3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo,
sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Aadir el queso.4. Rectificar el sabor.
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 7 Peso porcin: 220 g
Patacn gigante de verde1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar.2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa.3. Dar forma a la masa de verde y aadir la pasta de tomate, el queso y el
jamn.4. Hornear el patacn gigante tipo pizza por 10 minutos a 180C.
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 10 Peso porcin: 250 g
Sopa marinera1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo,
pimiento verde. Aadir agua y dejar hervir.2. Licuar el verde y la pasta de man con un poco del fondo preparado y poner
en la preparacin.3 Aadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5
minutos.4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los
mejillones y los calamares.5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.6. Al momento de servir se puede acompaar con patacones y limn.
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 10 Peso porcin: 350 g
Caloras Tota
les
3409,93
Caloras por p
orcin
487,13
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Rico en c
alcio, fsforo
y vitamina B
2.
653,99
93,42
64,1 9,15
59,73 8,53
Caloras Tota
les
902,40
Caloras por p
orcin
90.24
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Fuente de
antioxidante
s.
- Ayuda a m
antener una
buena diges
tin.
- Evita la res
equedad de
la piel y el c
abello.
Caloras Tota
les
586.86
Caloras por p
orcin
58,68
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Es un alim
ento rico en
fsforo
- Posee vita
mina B3.
453,46
45,34
181,55
18,15
267,39
26,73
126,3 12,63
18,66 1,86
0,78 0,07
9 u 9 u Pltano verde4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada1 cdta 10 g Ajo molido1 cda 20 g Manteca de cerdo lb 250 g Queso fresco rallado1 u 1 u Hoja de laurelc/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Agua
8 u 8 u Pltano verde, trozos grandes7 oz 210 g Salsa criolla de tomate1 lb 750 g Queso mozarella rallado20 oz 600 g Jamn, cubos pequeos lb 250 g Mantequillac/n c\n Salc/n c\n Pimienta
2 u 2 u Pltano verde pelado, porciones pequeas3 oz 90 g Corvina, cubos medianos3 oz 90 g Calamares limpios3 oz 90 g Mejillones limpios3 oz 90 g Almejas limpias3 oz 90 g Concha prieta limpia3 oz 90 g Camarn pelado, desvenado2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise3 oz 90 g Cebolla paitea, brunoise1 cda 20 g Ajo molido2 oz 60 g Pasta de man1 oz 30 ml Aceite de achiote2 lt 2 000 ml Agua5 oz 150 ml Agua de coco5 oz 150 g Coco ralladoc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Cominoc/n c/n Cilantroc/n c/n Chillangua
38
-
ENTRADAS Y SOPAS
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g
1. Frer el pltano verde y reservar los chifles.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y
comino.3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullicin bajar la
temperatura y agregar el arroz.4. Aadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. 5. Cuando la zanahoria est suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5
minutos ms. Rectificar sabores.6. Al momento de servir poner el cilantro.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
Sopa de chifles
Belleza Afroecuatoriana
Caloras Tota
les
373,53
Caloras por p
orcin
62,25
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Provee de
energa al c
uerpo.
- Previene l
esiones y ca
lambres mu
sculares.
- Evita los p
roblemas se
os y/u osteo
porosis.
240,55
40,09
99,9 16,55
33,08
5,51 lb 250 g Pltano verde en lminas muy delgadas4 oz 120 g Arroz lb 250 g Carne de res1 lt 1750 ml Agua lb 250 g Zanahoria amarilla, brunoise2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada2 oz 60 g Apio, cubos pequeos1 cdta 10 g Ajo molido1 u 1 u Hoja de laurelc/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Sal c/n c/n Pimientac/n c/n Cominoc/n c/n Cilantro finamente picado1 lt 1000 ml Aceite
39
-
Bala1. Cocinar el verde y majarlo.2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrn. Mezclar hasta
obtener una masa manejable.3. Formar balas pequeas y rellenar con chicharrn.4. Si se desea se puede frer.
Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la coccin.
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 12 Peso porcin: 120 g
Tortilla de verde1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar.2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite.
Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si es necesario agregar un poco de agua de la coccin de los verdes.
3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite.
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 12 Peso porcin: 80 g
Caloras Tota
les
440,90
Caloras por p
orcin
36.74
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Ayuda al fu
ncionamiento y
crecimiento d
e clulas.
- Contribuye
en la forma
cin de mus
culatura.
336,80
28.06
8,20 0.68
95,90 7.99
Caloras Tota
les
436,44
Caloras por p
orcin
36,37
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Evita el ca
nsancio o fat
iga.
- Regula los
lquidos celu
lares, su des
arrollo y
buen funcion
amiento.
272,74
22,73
55,03
4,59
108,68
9,06
5 u 5 u Pltano verde, cortes grandes1 lb 500 g Chicharrn de cerdo2 cda 40 g Mantequilla2 oz 60 g Manteca de cerdoc/n c/n Sal c/n c/n Agua
5 u 5 u Pltano verde, porciones grandes1 oz 30 g Manteca de cerdo1 oz 30 g Mantequilla lb 250 g Queso fresco, rallado4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoisec/n c\n Salc/n c\n Aceite
40
Pltano verde para los bolones
ENTRADAS Y SOPAS
-
Pipas tradicionales
41
-
42
-
Conchas asadas
43
-
PLATOS PRINCIPALES
Camarones reventados1. Marinar los camarones con el jugo de limn, ajo, sal y pimienta.2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina.3. Frer en aceite bien caliente.4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz.
Variaciones:- Camarones a la plancha.- Camarones con salsa criolla de ajo.
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 6 Peso porcin: 180 g
Ensumacao1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paitea.2. Aadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca.
Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y rectificar con sal y comino.
3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del fuego.
4. Servir con patacones, limn stil y cilantro.
Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 6 Peso porcin: 300 g
Encocao de pescado1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado.2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar
el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa.3. Incorporar el pescado y el maqueo, dejar cocinar y retirar al terminar la coccin.4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.5. Se puede acompaar con arroz y patacones.
Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear otro tipo de pescado.
Variaciones:- Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.- Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarn.- Encocao de pollo
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 8 Peso porcin: 250 g
Filete de pescado apanado1. Marinar los filetes con limn, sal y pimienta.2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura.3. Frer en aceite.4. Al momento de servir puede acompaar con arroz, papas fritas, limn y verduras.Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado.Variaciones:- Camarones apanados - Langostinos apanados
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 4 Peso porcin: 250 g
Caloras Tota
les
2526,56
Caloras por p
orcin
421,09
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Calcio y f
sforo son sus
principales n
utrientes.
282,27
47,04
299,65
49,94
22,09
3,68
Caloras Tota
les
391,97
Caloras por p
orcin
48,99
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Favorece
la salud den
tal y del siste
ma seo.
- Evita el ca
nsancio y la
fatiga.
137,63
17,20
238,35
29,79
15,99 1,99
Caloras Tota
les
670,13
Caloras por p
orcin
111,68
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Este alim
ento es rico
en calcio y f
sforo.
19,70 3,28
120,80
20,13
12,01 2
Caloras Tota
les
617,55
Caloras por p
orcin
154.38
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Preparaci
n rica en prot
enas de buen
a calidad.
- Contra res
ta el desgast
e neuronal.
243,66
60.92
247,50
61.88
126,39
31.60
3 lb 1500 g Camarn limpio y desvenado12 oz 360 g Harina de trigo1 oz 30 g Ajo molido3 cda 45 ml Limn (jugo)2 u 120 g Huevoc/n c\n Salc/n c\n Pimientac/n c\n Aceite
2 lb 1250 g Corvina, cubos medianos3 oz 90 g Cebolla paitea, brunoise2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise7 oz 210 ml Leche de coco3 oz 90 ml Agua de coco5 oz 150 g Coco fresco rallado5 u 5 u Hojas de chillangua finamente picada1 cda 15 ml Aceite de achiotec/n c/n Salc/n c/n Pimienta2 oz 60 g Maqueo1 lt 1000 ml Fondo de pescado
2 u 2 u Langosta3 oz 90 g Camarones3 oz 90 g Almejas3 oz 90 g Mejillones3 oz 90 g Concha prieta10 oz 300 g Corvina, porciones pequeas10 u 10 u Tenazas de pangora3 oz 90 g Calamares8 oz 240 ml Leche de coco5 oz 150 ml Leche entera1 oz 30 g Cilantro finamente picado10 u 10 u Limn stil5 u 5 u Chillangua finamente picadac/n c/n Sal, comino5 oz 150 ml Coco (jugo)c/n c/n Agua 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise1 cda 15 ml Aceite de achiote
2 lb 1000 g Filetes de corvina10 oz 300 g Harina de trigo2 u 120 g Huevo3 oz 90 ml Limn (jugo)c/n c/n Sal c/n c/n Pimientac/n c/n Aceite1 lb 500 g Apanadura
44
-
Tapao de res1. Colocar las cscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima
colocar las lminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. En el mismo orden haga otra capa.
2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la coccin.
3. Rectificar el sabor.
Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina - Tapao de pescado - Tapao arrecho
U.S.Mtrico Ingredientes Procedimiento
Porciones: 8 Peso porcin: 280 g
Porciones: 8 Peso porcin: 250 g
Porciones: 7 Peso porcin: 220 g
1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo.2. Frer con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo.3. Al final incorporar el perejil.4. Rectificar el sabor.5. Al momento de servir se puede acompaar con arroz, patacones y ensalada.
Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
1. Cocinar el frjol, reservar.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento,
tomate, laurel, pimienta y sal.3. Agregar al refrito la carne y sellar.4. Incorporar el agua y el frjol a la preparacin anterior. Seguir cocinando
a fuego medio.5. Aadir a la sopa el pltano verde y las hierbas para aromatizar.6. Dejar en el fuego hasta que todo est bien cocido.7. Rectificar el sabor.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
Pandao de pescado1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limn, jugo de naranja, aceite,
sal y pimienta.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de
chirarn, oregann, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar sabores.
3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea ms manejable, en medio colocar el pescado y encima el refrito.
4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la parrilla a fuego lento hasta que est completamente cocido el pescado.
U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 4 Peso porcin: 280 g
Pescado con salsa criolla de ajo
Puchero de cerdo, frjol y verde
PLATOS PRINCIPALES
Caloras Tota
les
2002,34
Caloras por p
orcin
286,01
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Beneficia
a los diente
s por su con
tenido en
calcio, fsfor
o y vitamina
C.
213,07
30,43
123,58
17,65
72,85
10,40
Caloras Tota
les
497,45
Caloras por p
orcin
62.18
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Aporta en
erga, proten
a y calcio.
- Contra rest
a el cansanci
o fsico.
184,11 23.01
237,60
29.7
75,74 9.47
Caloras Tota
les
543,72
Caloras por p
orcin
67.97
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Este plat
o es rico en
antioxidante
s y cidos
grasos esenc
iales.
- Fuente de
protenas d
e alta calida
d.
- Es excele
nte antinflam
atorio.
168,18
21.02
280,90
35.11
94,64
11.83
Caloras Tota
les
985,85
Caloras por p
orcin
246,46
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- La prepar
acin contie
ne calcio y f
sforo.
37,24 9,31
179,14 44,78
13,36 3,34
2 lb 1000 g Filetes de corvina3 u 3 u Hojas de chillangua3 u 3 u Hojas de oregann3 u 3 u Hojas de chirarn 1 cda 20 g Ajo molido2 cdta 10 ml Aceite1 tz 250 ml Leche de coco5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise1 cda 15 ml Limn (jugo)2 cda 30 ml Naranja (jugo)2 u 2 u Hojas de bijao medianas, limpias y cortadas en la mitadc/n c/n Sal, pimienta1 lb 500 g Tomate rin sin cscara ni semilla, brunoisec/n c/n Aceite de achiote1 lt 1000 ml Agua
3 lb 1500 g Corvina en filetes5 oz 150 g Ajo en lminas3 oz 90 g Perejil finamente picado3 oz 90 g Mantequilla1 cda 15 ml Aceitec/n c\n Salc/n c\n Pimienta
10 oz 300 g Pltano verde, lminas1 lb 750 g Carne de res seca7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin cscara, brunoise5 oz 150 g Cebolla paitea, brunoisse2 oz 60 ml Aceitec/n c\n Salc/n c\n Pimienta6 u 6 u Cscaras de pltano verde1 lt 1500 ml Agua
1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y en cubos pequeos lb 250 g Pltano verde, cubos pequeos lb 250 g Frjol canario remojado5 oz 150 g Cebolla paitea, brunoise4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise3 oz 90 g Tomate rin, brunoise1 cda 20 g Ajo molido3 u 3 u Hoja de laurel1 lt 1750 ml Aguac/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Sal, comino, pimientac/n c/n Oregann finamente picadoc/n c/n Chirarn finamente picado
U.S.
45
-
46
-
47
-
BEBIDAS Y POSTRES
Batido de coco1. Licuar todos los ingredientes.2. Servir bien fro.
Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto.
Variaciones: - Batido de meln - Batido de pltano- Batido de taxo - Batido de naranja- Batido de pia - Batido de mora- Batido de frutilla - Batido de tomate de rbol
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
12 oz 360 g Coco fresco rallado lt 500 ml Leche fresca4 oz 120 ml Agua de coco12 oz 360 g Hielo5 oz 150 g Azcar
Porciones: 6 Peso porcin: 250 ml
Pipa de coco1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
1 u 1 u Coco fresco entero pelado
Porciones: 1 Peso porcin: 350 ml
Chucula1. Cocinar los maduros cortados en agua.2. Agregar la canela y el azcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estn
blandos. 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. 4. Aadir el queso y mezclar constantemente.5. Se puede tomar caliente o fro.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
6 u 6 u Pltanos maduros (sin cscara)1 lt 1000 ml Leche7 oz 210 g Azcar4 oz 120 g Queso tierno rallado2 u 2 u Rama de canelac/n c/n Agua
Porciones: 8 Peso porcin: 240 ml
Cocada blanca1 .Hervir la leche, el coco, el azcar, el ans y la canela. 2. Dejar reducir la preparacin y agregar la crema de leche. Seguir cocinando
hasta reducir al mximo los lquidos y tener una preparacin que sea manejable.
3. Formar bolitas de 30 g.
Variaciones: - Cocada con huevo.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
1 lb 750 g Coco fresco rallado10 oz 300 ml Crema de leche20 oz 600 ml Leche 1 lb 500 g Azcarc/n c/n Ans de castillac/n c/n Canela
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g
Caloras Tota
les
253,15
Caloras por p
orcin
42,19
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Aporta co
n potasio y c
alcio.
212,60
35,43
20,55
3,43
20,00
3,33
Caloras Tota
les
290,40
Caloras por p
orcin
290,40
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Ayuda en
los procesos
digestivos
- Previene la
anemia.
- Contra re
sta la apar
icin de en
fermedades
infecciosas.
Caloras Tota
les
764,74
Caloras por p
orcin
95,59
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Contra re
sta los prob
lemas nerv
iosos y de
memoria.
- Regula los
lquidos cel
ulares, su d
esarrollo y
buen funcion
amiento.
Caloras Tota
les
802,50
Caloras por p
orcin
16.05
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Evita probl
emas denta
les y seos.
- Ayuda a l
a buena dige
stin.
81,6 81,6
22,2 22,2
186,6 186,6
648,34
81,04
63,44
7,93
52,96 6,62
638,10
12.76
36,20
0.724
128,20
2.566
48
-
49
-
BEBIDAS Y POSTRES
Cocada negra1. Caramelizar el azcar.2. Agregar el coco, canela y ans, mezclar constantemente.3. Mantener en coccin hasta que la preparacin espese.4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g.
Variaciones: - Cocada con manjar - Cocada con man.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
1 lb 750 g Coco fresco rallado1 lb 750 g Azcar 1 oz 30 g Canela en polvo1 oz 30 g Ans de castilla
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g
Pan de coco1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azcar
y los huevos. 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos.4. Hornear por 15 minutos a 180C.5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco
rallado.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
2 lb 1000 g Harina de trigo10 oz 300 g Mantequilla1 oz 45 g Levadurac/n c/n Esencia de cococ/n c/n Sal10 oz 300 g Azcar2 u 120 g Huevos1 tz 375 ml Leche4 oz 120 g Coco rallado4 oz 120 g Crema pastelera3 oz 90 ml Jalea de babaco
Porciones: 15 Peso porcin: 80 g
Dulce de guineo con guayaba1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta.2. Aplastar los pltanos.3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los pltanos con el azcar, la
canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa.4. Servir caliente o frio.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
1 lb 500 g Guayabas maduras1 lb 500 g Pltano seda4 lb 2000 g Azcar1 tz 250 ml Naranja (jugo)2 u 2 u Ramas de canela
Porciones: 40 Peso porcin: 50 g
Queso de pia1. Cocinar el jugo de pia y el azcar por ocho minutos.2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de pia
mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar.3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparacin del jugo batiendo
hasta conseguir una mezcla homognea.4. Colocar la preparacin en un molde hermtico y cocinar a bao mara por
una hora aproximadamente.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
1 tz 250 ml Pia (jugo)8 oz 240 g Azcar10 u 600 g Huevo (separar la clara de la yema, claras batidas)1 oz 30 ml Ron cdta 5 g Maicena (disuelta en un poco de agua) c/n c/n Agua
Porciones: 6 Peso porcin: 150 g
Caloras Tota
les
907,60
Caloras por p
orcin
18,15
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Previene el
cansancio y
la fatiga.
- Evita el des
gaste muscu
lar.
- Ayuda a l
a buena dige
stin.
Caloras Tota
les
7978,10
Caloras por p
orcin
531,87
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Provee calc
io y fsforo.
Caloras Tota
les
2253,75
Caloras por p
orcin
56,34
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Es un dulc
e altamente
energtico.
- Ayuda al
sistema inmu
nolgico.
- Favorece la
prevencin
de calambre
s.
Caloras Tota
les
416,79
Caloras por p
orcin
69,46
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Previene el
cansancio y
la fatiga.
- Evita el des
gaste muscu
lar.
- Ayuda a l
a buena dige
stin.
882,35
17,64
14,65 0,29
10,60 0,21
1088,295
72,55
153,88
10,25
334,37
22,29
2218,50
55,46
27,00 0,67
8,25 0,20
299,49
49,91
63,02
10,50
54,29
9,05
50
-
51
-
52
-
Siglos de tradicin anteceden a los
manjares culinarios de la provincia
del Carchi, la historia de sus ante-
pasados es motivo de clidas sobremesas
en las que se recuerda como los Tusas,
Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y
Quillasingas trabajaron cuidadosamente
los tubrculos, en especial la papa que por
su forma, color y tamao tiene diferentes
nombres: chaucha blanca, chaucha negra,
violeta, uva, rosada, papa botella, osito,
mampuera, leona del Carchi, curipamba,
ugshapingo, chola, y una variedad modifi-
cada genticamente que es la sper chola.
Con estas papas nativas los ancestros
crearon infinidad de platos como diferentes
mazamorras, coladas, locros, caldos y so-
pas que bajo el fogn eran posibles gracias
a utensilios como las ollas de barro, taca y
taquero de palo. Los mayores, como dicen
los carchenses, contaban historias alrede-
dor de las cacerolas entregando generacin
tras generacin saberes y sabores.
Los cultivos de la zona son abundantes
con cosechas de maz, cebada, arroz, col,
frjol, cabuya, camote, caa de azcar, aj,
pltano verde, cebolla perla o colorada,
guayaba, naranjilla, aguacate, oca, mello-
co, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca,
calabaza y man.
Estos productos se dan en diferentes pi-
sos climticos debido a las fronteras na-
turales que colindan con Carchi: al norte
Colombia, al sur Imbabura, por el este
Sucumbos y hacia el oeste Esmeraldas;
dando como resultado caprichosas mez-
clas culinarias entre la Sierra, Amazona y
Costa.
En todo el pas se consumen por finados
las guaguas de pan y la colada morada, en
algunos cantones de esta Provincia se ha-
cen panes en forma de borregos que son
consumidos por los hombres, dejando las
guaguas para las mujeres.
Carchi, que en su lengua nativa significa
borde o lmite, tiene una produccin le-
chera, de raza Holstein, de gran calidad y
por ende una produccin tan conocida en
quesos, mantequillas y yogures, de donde
se derivan varios platos tpicos de la zona.
Desayunos con diferentes tipos de cafs
y granos filtrados en lienzos, chuspas o
muchachos, dan como resultado algunas
bebidas que, endulzadas con panela de la
zona, originan el primer alimento del da
y van acompaadas de tortillas de tiesto,
envueltos con maz o panes de mote.
La troncha es una sabrosa costumbre que
se practica en los cantones Bolvar, Espe-
jo, Mira, Montfar, San Pedro de Huaca y
Tulcn. Se trata de comer un pedazo de
carne de res o cerdo seguido del destilado
de caa norteo, antes de enterrar a sus
muertos. Algunas leyendas y tradiciones
se tejen en sus pueblos, una de ellas es
el caso de las brujas de Mira que sobre-
vuelan las chamizas de sus fiestas, moti-
vo por el que se tomaba la famosa bebida
Tardn Mireo.
Habitantes: 164.524 Zona: 1Provincia : CarchiAltura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.mTemperatura promedio: 4 C a 24 CMapa zona de vida : Bosque hmedo premontano a bosque seco montano bajoIngrediente Estrella: Papas-lcteosTipos de clima: Megatrmico lluvioso a ecuatorial de altas montaasPlato Emblema : Papas asadas hornado pastusoCantones: 6
53
CARCHI
-
54
-
55
-
Una de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cscara baadas en salsa de queso, esta presentacin es conocida como la chamorra; tambin se degustan las tripas asadas al carbn. Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus can-tones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicio-nal locro chagrero.
Las papas, habas y choclos cocidos van acompaados de que-sos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se for-ma el sango mishque, mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur.
Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maz. Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada de frjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sanco-chos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras de frjol, lenteja, alverja y bolas de verde.
El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las ca-sas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicun-dos de mote, panes de maz, rosquetes, botadas, delicados, enrollados, buuelos de aejo que son servidos solo en Navi-dad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de cuajada, son otras de sus preparaciones.
Con el mismo sistema del caf tostado se tuestan las habas, la cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua ca-liente es endulzada con panela, convirtindose en el conocido caf indio, que abriga las maanas de los carchenses.Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo es un hbito apetitoso en todo el Ecuador; nico del pas que se sirve con bastante lquido de coccin del cerdo horneado y fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas asadas, van acompaados de tortillas de papas tipo llapinga-chos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi salteadas con mapahuira.
Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta), jugo de tomate rin y chicha de arroz. Sus tradicionales bebidas alcohlicas son hervidas con sabo-res de mora, naranjilla, maracuy, leche y menta que junto al Tardn Mireo ponen alegra a las reuniones, fiestas y agasajos.
Entre otras delicias estn los postres de calabaza y pia, ade-ms dulcifican con confites artesanales el maz, man y habas que toman el nombre de abejones.
SU COMIDA
56
-
57
-
ENTRADAS Y SOPAS
Choclos con queso1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estn cocidos.2. Servir caliente acompaado de queso, sal y aj.
Variaciones: Habas con queso.
U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento
4 u 4 u Choclo (sin cscara)1 lb 500 g Queso frescoc/n c/n Sal c/n c/n Agua
Porciones: 4 Peso porcin: 150 g
Leche recin ordeada
Caloras Tota
les
1761,80
Caloras por p
orcin
440,45
Totale
s(g) Porci
n(g)
Carbohidrat
os
Protenas
Lpidos
- Alimento ri
co en calcio,
fsforo
y vitamin
a B2.
153,14
38,285
112,26
28,065
77,8 19,45
58