** NGOÄ ÑOÄC TP aùm chæ beänh gaây ra bôûi MB coù trong thphaåm: chaát ñoäc vaø caùc beänh nhieãm.

Caùc chaát ñoäc coù theå laø caùc hoùa chaát ñoäc hay ñoäc toá cuûa sinh vaät. Ñoäc toá tìm thaáy ôû vaøi loaïi ñoäng vaät vaø thöïc vaät trong thieân nhieân hay VK ssinh.

Ngoä ñoäc bôûi ngoïai ñoäc toá VK laø do ñoäc toá ñöôïc ssinh trog thphaåm tröôùc khi ngöôøi tieâu thuï aên phaûi

Beänh nhieãm laø beänh gaây ra bôûi VK, virus vaø ñoäc toá cuûa chuùng hdieän trong thphaåm. Chuùng vaøo cô theå vaät chuû baèng ñöôøng tieâu hoùa ñeå phaùt trieån, xaâm laán vaø saûn sinh chaát ñoäc.

Ngöôøi ta coâng nhaän thphaåm mang MB laø do söï vaáy nhieãm VK, hoùa chaát ñoäc trong luùc thu hoaïch, söûa soaïn vaø phaân phoái laø chuû yeáu.

** Ngoä ñoäc do nitrite/nitrate-Nguoàn goác: voâ tình/coá yù- Taùc duïng: Tænh/saùt khuaån& giöõ maøu ñoû cho thòt. - Lieàu cho pheùp 200 ppm N02-. LD50 ngöôøi lôùn laø 1,18 -2,5 gam, ngöôøi giaø vaø treû em thaáp hôn.- Trchöùng nñoäc caáp xhieän nhanh vaø ñoät ngoät nhö ñau ñaàu, buoàn noân, choùng maët, noân möûa döõ doäi, tieâu chaûy. Tím taùi ñaàu töù chi, maët moâi, muõi vaø tai. Ngaït thôû, hoân meâ cheát. Nheï nhöùc ñaàu, buoàn noân hoaëc chæ tím taùi ôû maët.- Giaûi thích: 1g nitrite natri keát hôïp 1,885 gam Hb vaø taïo ra MetHb khoâng vaän chuyeån oxi. Nitrite coøn keát hôïp vôùi aa baäc 2 taïo hchaát nitrosamin kthích gen ung thö ôû ruoät - ADI laø 0 - 0,4 mg/kg theå troïng trong 24 giôø. Muoái thòt thì khoâng ñöôïc pheùp söû duïng quaù 0,6 % muoái nitrite.

** HAØN THE (H3BO3 , Na2B4O7 10H2O)(boric acid, borax decahydrate/pentadehydrate)

- Taùc duïng: saùt khuaån, cthieän caûm quan (dai doøn)- Tduïng ôû ngöôøi: chaäm baøi thaûi tb swelling

cheát tb/cquan (thaän, gan, phoåi, tkinh) cheátLD50 chuoät 2,66g/kg; LD50 ngöôøi lôùn 5-20g/kg- Caám sduïng (FAO 1955, VN 2003)- Phaùt hieän baèng giaáy curcumin, HCl 4N, ñóa petriVoâ cô hoùa maãu, ñaët giaáy taåm laáy ra laøm khoâ

ñoïc keát quaû. Vaøng: aâm tính; ñoû, ñoû thaãm (+/++)* Nghieâm caám sd maøu kim loïai cho thöïc phaåm.

DANH MUÏC CHAÁT MAØU (BOÄ Y TEÁ, 1998) Soá TT CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN Soá TT CHAÁT MAØU TOÅNG HÔÏP 1 Beta -apo-8’ –carotenal

(da cam), ADI = 0-5 1 Amaranth (ñoû)

ADI = 0-0,5 2 Beta -apo-8’-carotenoic axit

(da cam), ADI = 0-5 2 Brillant blue FCF (xanh)

ADI = 0-12,5 3 Caroten töï nhieân (da cam)

ADI chöa quy ñònh 3 Carmoisine (ñoû)

ADI = 0-4 4 Canthaxanthin

ADI = 0-0,03 4 Erythrosine (ñoû)

ADI = 0-0,1 5 Carmin (ñoû)

ADI = 0-5 5 Fast green FCF (xanh)

ADI = 0-25 6 Clorophyl (xanh laù caây)

ADI = khoâng giôùi haïn 6 Food green S (xanh)

ADI = chöa quy ñònh 7 Curcumin (vaøng)

ADI = 0-0,1 7 Indigotine (xanh)

ADI = 0-5 8 Caramel (naâu)

ADI = khoâng giôùi haïn 8 Ponceau 4 R (ñoû)

ADI = 0-4 9 Riboflavin (vaøng chanh)

ADI = 0,05 9 Sunset yellow FCF (da cam)

ADI = 0-2,5 10 Chaát chieát töø annatto (haït

ñieàu nhuoäm), ADI = 0-0,065 10 Tartrazine (vaøng)

ADI = 0-30 11 Titan dioxit (traéng)

ADI = khoâng giôùi haïn

Beänh do vi khuaån trong thöïc phaåm 1. Ñoäc toá ruoät cuûa Staphylococcus aureus 1. Salmonella: enterotoxin vaø cytotoxin 2. Neurotoxin cuûa Clostridium botulinum 2. C. perfringens : enterotoxin saûn sinh khi hình thaønh baøo töû trong oáng tieâu hoùa 3. Bacillus cereus bò phaân huûy ñeå giaûi phoùng ngoaïi ñoäc toá trong oáng tieâu hoùa 4. E. coli gaây beänh cho ñöôøng ruoät 5. Caùc vi sinh vaät khaùc: Shigella, Vibrio...

Do ñoäc toá Do caûm nhieãm

** NGOÄ ÑOÄC DO NGOÏAI ÑTOÁ C. BOTULINUM* Nguoàn goác cuûa C. botulinum & ñöôøng vaáy nhieãm- Soáng hoïai sinh trong caùt buïi trong töï nhieân, trong phaân - Ñi vaøo thòt/thöïc phaåm laø do CSGM, qui trình GM keùm veä sinh, vaän chuyeån mua baùn thòt keùm veä sinh;- trong thöïc phaåm cheá bieán (ñoà hoäp) do qui trình xöû lyù nhieät chöa thích ñaùng VK & btöû toàn taïi(baûng sau cho thaáy theâm nguoàn goác)

Caùc típ C. botulinum gaây beänh cho caùc nhoùm ñoäng vaät khaùc nhau Típ Ñoäng vaät maéc beänh Nguoàn goác A B Cα Cβ D E F G

Ngöôøi, gaø Ngöôøi Loaøi chim Boø, ngöïa, choàn Boø Ngöôøi Ngöôøi ??

Thòt, caù, ñoà hoäp rau quaû Caùc cheá phaåm coù nguoàn goác töø thòt Aáu truøng cuûa ruoài, rau hö thoái Gan heo, ñoàng coû nhieãm vi khuaån naøy Xaùc cheát thoái röõa treân ñoàng coû Caù vaø caùc saûn phaåm chöa chín cuûa caù Pasteù gan saûn xuaát taïi gia ñình Soáng hoaïi sinh trong ñaát

* Ñkieän ströôûng vaø sinh ñoäc toá cuûa C. botulinum-Thphaåm hdieän doøng sinh ñoäc toá, kî khí baét buoäc-Thöïc phaåm giaøu protein, glucose hay maltose caàn thieát cho söï taêng tröôûng vaø sinh ñoäc toá- ñoä aåm < 30%; pH < 4,5 öcheá ströôûg & sinh ñtoá.-NaCl > 6%, ñbieät NaNO2 giuùp tieâu dieät VK -Vaøi doøng típ A, B ströôûng ôû 10-480C, típ E 3,3-450C, baøo töû ôû 150C., topt 350C/doøng fgiaûi protein (26-280C/doøng khoâng fgiaûi protein)-Baøo töû dieät 1000C/360’, 1050C/120’, 1100C/36’, 1150C/12’ vaø 1200C/4’; btöû típ C, D vaø E keùm chòu nhieät hôn vaø baát hoaït ôû 800C/15 phuùt.

* Ñoäc toá C. botulinum laø loaïi protein, chòu nhieät. 1µg ñtoá tinh khieát gaây cheát ngöôøi hoaëc gaây cheát toái thieåu 200.000 con chuoät loaïi 20gam.

Trong PTN, ñoäc toá típ A voâ hoaït ôû 800C/5-6’, típ B voâ hoaït ôû 900C/15’. Ñoäc toá trong phoù-maùt bò phaù huûy baèng tia gamma 7,3 Mrad, trong canh caáy laø 4,9 Mrad.

Ñtoá toàn trong thphaåm moät thôøi gian daøi, nhaát laø tröõ ôû nhñoä thaáp. Ñtoá khoâng beàn ôû pH >6,8; chòu ñöôïc men tieâu hoùa trypsin vaø pepsin, vaø acid nheï ôû daï daøy. Khaùng sinh khoâng coù taùc duïng vôùi ñtoá

Ñieàu kieän caàn thieát cho ngoä ñoäc boäc phaùt

(1) btöû cuûa C. botulinum típ A, B, E hay F trong thphaåm tröôùc khi cheá bieán hay ñoùng hoäp, (2) btöû VK coøn soáng do xlyù nhieät khoâng ñuùng luùc chbieán; (3) btöû naåy maàm vaø coù khnaêng taêng tröôûng vaø sinh ñtoá, (4) caùc ñieàu kieän moâi tröôøng sau khi cheá bieán cho pheùp baøo töû naåy maàm, vi khuaån taêng tröôûng vaø sinh ñoäc toá, (5) thphaåm ñun naáu khoâng ññuû khoâg baát hoaït ñoäc toá, (6) söï tieâu thuï thöïc phaåm chöaù ñoäc toá.

* Bieän phaùp phoøng ngöøa(1) söû duïng nhieät haáp khöû truøng thích ñaùng cho ñoà hoäp, laøm nguoäi vaø baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp hôn 80C, (2) huyû boû taát caû nhöõng ñoà hoäp bò hö thoái hoaëc bò phoàng, (3) khöôùc töø vieäc neám thöû caùc hoäp nghi ngôø, (4) khoâg sduïng ñoà hoäp ñaõ môû ra moät thôøi gian maø khoâng ñöôïc ñun naáu laïi tröôùc khi söû duïng, (5) ñun soâi nhöõng thöïc phaåm khaû nghi ít nhaát 15 phuùt, (6) tuaân thuû trieät ñeå qui trình veä sinh coâng nghieäp trong cheá bieán thöïc phaåm, vaø (7) neáu ñöôïc thì haï thaáp pH thöïc phaåm döôùi 4,5.

Traùnh ngoä ñoäc do típ E trong caù xoâng khoùi: (1) duy trì tình traïng veä sinh toát trong sxuaát vaø caát giöõ, (2) xoâng khoùi ít nhaátø 820C/30’, (3) sphaåm caù ñöïôc laïnh ñoâng töùc khaéc sau khi bao goùi roài tieáp tuïc tröõ ñoâng.

* Nguoàn goác gaây nhieãm tuï caàu cho thöïc phaåm- Haàu heát do ngöôøi vaø thuù vaät. VK khu truù ôû nieâm maïc muõi, haàu hoïng. Coâng nhaân maéc beänh ñöôøng hoâ haáp treân, ñau raêng hoaëc vieâm da. Thuù vieâm da, boø vieâm vuù- Söõa vaø caùc saûn phaåm söõa nhieãm tuï caàu vaøng - Duïng cuï bò nhieãm hay do boø bò vieâm vuù. - Khoâng khí ít coù taàm quan troïng trong vieäc gaây nhieãm, ngoaïi tröø nguoàn phoùng thích chính töø ngöôøi mang truøng.

* Ñieàu kieän tuï caàu khuaån taêng tröôûng vaø sinh ñoäc toá- nhieät ñoä 4 – 460C vaø (f) thphaåm (söõa/tröùng 6,7-7,80C - pH ôû ñkieän hieáu khí laø 4,8 yeám khí laø 5,5 8,0. - Tuï caàu chæ sinh ñoäc toá khi ññuû oxi.- VK caïnh tranh nhö Bacillus cereus thuùc ñaåy sinh ñoäc toá, gaáp 24 laàn khi coù Alcaligens faecalis, Alc. viscolactis, B. cereus, Brevibacterium acetylicum vaø Kleb. pneumoniae; khoâng sinh ñoäc toá khi taêng tröôûng cuøng vôùi Aerobacte aerogenes, E. coli, Micrococcus freudenreichii, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Pseudomonas sp., Salmonella enteritidis, Sarcina subflora vaø Serratia marcescens. Söï öùc cheá phuï thuoäc vaøo loaøi, SLVK caïnh tranh, loaïi thöïc phaåm, nhieät ñoä vaø thôøi gian.

* Ñoäc toá ruoät cuûa tuï caàu laø loaïi protein ñôn giaûn, KLPT 26.000 - 30.000 daltons, chuoãi polypeptide lieân keát qua caàu noái disulfide.

Öôùc ñoaùn ít nhaát laø haøng trieäu tuï caàu trong moãi mililít hay moãi gam thphaåm gaây ngoä ñoäc.

Trong nöôùc caát, ñoäc toá bò voâ hoaït ôû 2500C/8-11’. Ñoäc toá ruoät típ B ñeà khaùng vôùi nhieät ñoä cao. Naáu nöôùng thöôøng khoâng ñuû phaù huyû ñoäc toá coù saüõn trong nguyeân lieäu/thöïc phaåm. Nhñoä thaáp duy trì ñtoá trong 2 thaùng, ñtoá chòu ñöôïc pH acid vaø röôïu. Enterotoxin khaùng vôùi enzyme phaân giaûi protein nhö papain, rennin, chymotrypsin vaø pepsin, nhöng pepsin phaân huûy ñoäc toá ôû pH thaáp hôn 2.

** NGOÄ ÑOÄC DO E. COLI - Nguoàn goác: VK coù trong phaân ngöôøi & ñoäng vaät- Con ñöôøng vaáy nhieãm- Phaân loaïi: döïa vaøo hoäi chöùng beänh vaø tính chaát gaây beänh cuûa E. coli chia thaønh 5 nhoùm:

(1) EAggEC (enteroaggregative E. coli): keát taäp ôû ruoät; (2) EHEC (enterohemorrhagic) gaây x/huyeát ôû ruoät;

VTEC, STEC, SLTEC

(3) EIEC (enteroinvasive E. coli) xaâm laán n/maïc ruoät;(4) EPEC (enteropathogenic E. coli)gaây beänh ñöôøg ruoät;(5) ETEC (enterotoxigenic E. coli) sinh ñoäc toá ruoät.

* Moät soá type O trong 5 nhoùm ñoäc löïc cuûa E. coli gaây ngoä ñoäc

EAggEC EHEC EIEC EPEC ETEC

3, 4, 6, 7, 17

44, 51, 68,

73, 75, 77,

78, 85, 111,

127, 142, 162

2, 5, 6, 4, 22, 26,38, 45, 46, 82, 84, 88, 91, 103, 104,

111,113, 116,

118,145, 153,

156,157, 163.

28ac, 29

112a,124

135, 136,

143, 144,

147, 152,

164, 167

18ab, 19ac

55,86, 111,

114, 119,

125, 126,

127, 128ab

142, 158.

6, 8, 15, 20, 25, 27,63, 78, 80, 85, 101, 115, 128ac,

139, 141, 147,

148, 149, 153,

159, 167.

* EHEC # EPEC: gen eaeA treân nstheå intimin gaây keát baùm BT tb nieâm maïc ruoät* Verotoxin = vasotoxin = STEC (Shiga-like toxin) goàm ñtoá Stx1, Stx2 & Stx2e … do gen ôû nstheå, gaây ñoäc tb Vero & gaây cheát chuoät. Stx gaây beänh HC & HUS ngöôøi (Stx1 & Stx2 öùc cheá toåg hôïp protein ôû löôùi noäi moâ, receptor laø Gb3 (globotriasylceramid), nhieàu Gb3 ôû tb moâ thaän ngöôøi nhaïy Stx. Stx2 aùi löïc hôn Stx1 ôû tb noäi bì cuûa vi mao maïch ruoät non ngöôøi. Stx2e gaây beänh phuø ñaàu ôû heo cai söõa.* Sinh tröôûg & sinh ñoäc toá: ôû BHI, 21 & 370C sinh toxin, khoâng taêg tröôûg 44.50C/420C; ôû thòt boø xay khoâg toxin 80C/14 ngaøy, max 370C, min 25-300C. pH 3.0 – 2.5 ôû 370C O157:H7 soáng ñöôïc 5h, khoâg taêng tröôûng ôû > 8.5% NaCl

* ETEC goàm caùc doøg keát baùm vaø xaâm nhaäp tb ruoät non nhôø ytoá baùm (CFAs: colonization factor antigens); gen ôû plasmid.

LT (heat labile): bò phaù huûy ôû 600C/30’; ST ôû 1000C/15’LTa kích thích heä thoáng adenylate cyclase, LTa & LTb coù tchaát mdòch # sub u A, B cuûa ñtoá V. cholerae

STa tan methanol, h/hoùa guanylate cyclase m/maïc ruoätSTb (heo) khoâg tan trog methanol, nhaïy trypsin, do gen estB; kthích toåg hôïp prostaglandin E2; khoâg hoaït hoaù guanylate cyclase.

LT gaây taêng tieát ion Cl, Na vaøo loøng ruoät; ST gaây öùc cheá haáp thu nöôùc vaø ion Cl, Na töø loøng ruoät vaøo tb nieâm maïc, tieâu chaûy, maát nöôùc vaø caùc chaát ñieän giaûi.

EPEC goàm doøng gaây tieâu chaûy, khoâg sinh enterotoxin. Coù ytoá keát baùm nieâm maïc ruoät non gaây beänh tích. Caùc protein do EPEC tieát ra (Esps) phong beá söï thöïc baøo taùi saép xeáp laïi lôùp cô & [p] tyrosin cuûa Tir. Khi ñoù Tir lieân keát vôùi intimin ngoaøi maøng phaù huûy vi nhung mao riaø baøn chaûi m/maïc ruoät vaø hình thaønh pedestal(Tir laø protein translocate töø bacterium ñeán tb vaät chuû coù chöùc naêng nhö receptor cho intimin; Pedestral laø caáu truùc # 10 micro, hình thaønh beân döôùi choã baùm cuûa VK ñeå phaù huûy caáu truùc vi nhung mao rieàm baøn chaûi m/maïc ruoät)

* Salmonella chia thaønh 2 loaøi: S. enterica & S. Bongorivaø thuoäc 5 nhoùm (subspecies), haàu heát laø S. enterica.Nhoùm II S. enterica subsp. SalamaeNhoùm IIIa S. enterica subsp. arizonaeNhoùm IIIb S. enterica subsp. diarizonaeNhoùm IV S. enterica subsp. houtenaeNhoùm VI S. enterica subsp. indicaNhoùm V S. BongoriThöïc haønh vaãn goïi S. enterica serovar Typhimurium hoaëc S. Typhimurium (k nghieâng, vieát hoa typhimurium)

Veà phöông dieän dòch teã, chia thaønh 3 nhoùm(1) gbeänh ngöôøi: S. Typhi, S. Paratyphi A, S. Paratyphi C(2) serovar cho loaøi vaät chuû: S. Galinarum (gaø), S. Dublin (boø), S. Abortus-ovis (cöøu), S. Choleraesuis (heo) vaøi doøg gbeänh ngöôøi vaø truyeàn qua thöïc phaåm.(3) serovar khoâg thích hôïp cho loøai vaät chuû, coù theå gbeänh cho ngöôøi, keå caùc serovar truyeàn qua thöc phaåm.

AÙp duïng treân thöïc teá chia theo baûng sau Khaùng nguyeân H Nhoùm Species/Serovars Khaùng

nguyeân O Phase 1 Phase 2 A S. Paratyphi A 1, 2, 12 A (1, 5)

S. Schottmuelleri 1, 4, (5), 12 B 1,2 B S. Typhimurium 1, 4, (5), 12 I 1,2 S. Hirschfeldii 6, 7, (vi) C 1, 5 S. Choleraesuis 6, 7 (c) 1, 5 S. Oranienburg 6, 7 M, t -

C1

S. Montevideo 6, 7 G, m, s, (p) (1, 2, 7) C2 S. Newport 6, 8 E, h 1, 2

S. Typhi 9, 12 (vi) D - S. Enteritidis 1, 9, 12 G, m (1, 7)

D

S. Gallinarum 1, 9, 12 - - E1 S. Anatum 3, 10 E, h 1, 6 S. Typhimurium definitive type 104 (DT 104) ñeà khaùg 5 khaùng sinh (amipicillin, chloramphenicol, streptomycin, sulfa & tetracyclines: ACSSuT profile, ñeán

nay khaùng vôùi trimethoprim & fluoroquinolones)

-Taát caû S. enterica mang SPI-1 & SPI-2 (pathogenicity islands), truyeàn qua plasmid laãn phage.-Enterotoxin cuûa S. Typhimurium pö cheùo vôùi CT (cholera toxin), hoaït hoaù adenylate cyclase, receptor ôû tb vaät chuû laø GM1 ganglioside. Toxin naøy ñoùg vai troø quan troïng gaây tieâu chaûy. Protein gaây ñoäc tb thuoäc nontyphoid salmonellae.

- Caùc doøg ñoäc löïc cuûa S. enterica gaây caûm nhieãm tröôùc heát ôû caùc tb ruoät baèng caùch baùm vaøo maøg nhaøy m/maïc ruoät nhôø fimbrial adhensins (gen maõ hoaù ôû SPI-1) VK xaâm nhaäp maøg nhaøy ruoät (chuû yeáu ôû maõng Peyer), töø ñoù caûm nhieãm ñeán ilenum.

Moät maët VK xaâm chieám tb M cuûa maõng Peyer. Töø caùc khoâg baøo cuûa tb naøy VK ñi vaøo lysosome. VK baøi tieát SPiC protein vaøo maøng baøo töôg ngaên caûn söï hôïp nhaát khoâng baøo vôùi lysosome.- S. Typhimurium mag yeáu toá baùm ñeán baát kyø tb ruoät, thích nhaát laø tb M. Söï töông taùc giöõa VK vaø tb vaät chuû taùi saép xeáp sôïi cô, neáp gaáp rìa baøn chaûi vaø hình thaønh macropinocytosis. Neutrophil xuyeân qua tb bieåu moâ & tieát cytokines (ex. interleukin-8). Söï nhaân leân caùc tb naøy loaïi boû tb riaø baøn chaûi. Khi salmonellae vaøo macrophage cuøng vôùi maøg tb riaø baøn chaûi vaø macropinocytosis phagosome lôùn hôn trog tb --> hö haïi tb ruoät.

** VIBRIO coù ít nhaát 28 loaøi* V. parahaemolyticus phtrieån ôû 1-8% NaCl, max 2 - 4%

* Ñoäc löïc V. parahaemolyticus xñònh dung huyeát beâta ôû hcaàu ngöôøi trong mt thaïch Wagatsuma 370C/18-24 giôø (pö Kanagawa), hcaàu choù, chuoät, thoû, cöøu dung huyeát yeáu

Caùc doøng K+ ssinh thermostable direct hemolysin (tdh);doøng K- saûn sinh heat-labile hemolysin (lh) ; vaøi doøng saûn sinh caû 2 toxin. Vaøi doøng V. parahaemolyticus saûn sinh thermostable related hemolysin (trh) laø yeáu toá ñoäc löïc quan troïng cuûa VK.

TDH laø loaïi protein gaây ñoäc tb, aùi löïc vôùi cô tim chuoät. LD50 IP=1.5 µg or 200 µg test voøng ruoät thoû; gaây dung huyeát ôû pH=5.5-5.6 cung Fe thuùc ñaåy ñoäc tính VK ôû chuoät

Receptor ôû maøng tb laø ganglioside GT1 > GD1a; HC ngöïa thieáu receptor khoâg dung huyeát.

Toxin TDH beàn 120-1300C/13’, ôû pH 5.5 toát hôn 7-8.tdh gen ôû chromosome, 86% doøng K+ vôùi probe 406 bp. Pili ñoùg vai troø quan troïng vaøo yeáu toá ñoäc löïc VK ñ/v m/maïc ruoät.* Hoäi chöùng vieâm DD-R: TGUB trung bình 16.7 giôø (3 –76 giôø), treã nhaát 1- 8 ngaøy. Trieäu chöùng goàm tieâu chaûy (95%), chuoät ruùt (92%), yeáu cô (90%), buoàn noân (72%), ôùn laïnh (55%), ñau ñaàu (48%) vaø oùi möûa (18%). Lieàu gaây beänh 105 - 107tbvk doøng K+

* Vibrio cholerae O1 & O139 laây töø nguoàn nöôùc oâ nhieãm. O1 coù 2 biotype: classic & El Tor vaø 2 serotype: Inaba & Ogawa. Hai yeáu toá ñoäc löïc chính ôû doøng O1: (1) toxin coregulated pili (TCP) giuùp keát dính vôùi m/m ruoät; (2)cholera toxin (CT) laø ñtoá ruoät. Gen maõ hoaù CT (ctxAB), moät thaønh phaàn cuûa CTX laø boä gen cuûa filamentous bacteriophage kyù hieäu CTX∅, ôû treân nstheå.

TGUB tbình 21.5 h (0.5 h-5 ngaøy); goàm tieâu chaûy (91.7%), ñau buïng (50), chuoät ruùt (45), buoàn noân (47), oùi möûa (29) vaø môø maét (21%)

* Ñoäc toá: V. cholerae O1 El Tor saûn sinh preprotoxin vaøo mt gaây cytolysin. Nhöõg doøng khoâg phaûi O1 sinh cytoxin vaø hemolysin. Protein ngoaøi maøng (OmpU) laø yeáu toá keát dính cuûa V. cholerae

* Vibrio vulnificus hdieän trong nöôùc bieån vaø haûi saûn, gaây caûm nhieãm moâ meàm vaø septicemia nguyeân phaùt ôû ngöôøi, ñbieät ngöôøi bò xô gan vaø immunocompromise hypotensive & gaây cheát

VK xaâm laán nhanh, sinh cytotoxin vaø hemolysin, coù theå ñtoáR. Chuùng coù chung nguoàn goác vôùi V. cholerae O1 El Tor.

* Vibrio alginolyticus hdieän trong nöôùc bieån, gaây caûm nhieãm moâ meàm vaø tai ngöôøi.

* V. hollisae gaây vieâm DD-R do enterotoxin, gaây dung huyeát hcaàu ngöôøi vaø thoû.

* YERSINIOSIS Gioáng Yersinia goàm 11 loaøi vaø 5 biovar. Y. enterocolitica, gram aâm, di ñoäng, ptrieån ôû –2 ñeán 400C toái haûo ôû 22-250C pH 4,6 – 9; vaøi doøng khoâg phaùt trieån döôùi 4-50C. 7%NaCl öùc cheá söï phaùt trieån. Colonie <1 mm ôû NA, oxidase aâm, leân men glucose khoâg sinh gas hoaëc ít, urease (+), thieáu phenylalanine desaminase.

VK phaân boá rraõi trong töï nhieân, taát caû loaøi ñoäng vaät.Y. enterocolitica sinh enterotoxin ST beàn 1000C/20’, khoâng bò protease, lipase thuûy phaân, pI ST-1 = 3.3; ST-2 = 3.0.

ST hoaït hoaù guanylate cyclase vaø cAMP ôû tb ruoät nhög khoâg h/hoaù adenylate cyclase. ST ssinh ôû döôùi 300C vaø pH = 7–8. Gen maõ hoaù ôû chromosome. Khoaûng 1/3 Yersiniakhaùc coù saûn sinh ST.

Gaây vieâm DD-R, vieâm haïch ruoät, ileitis cuoái, arthritis, peritonitis, abccess coå & ruoät, cholecystis & erythema

* CAMPYLOBACTERIOSIS Gioáng Campylobacter goàm 11 loaøi, C. jejuni subsp. jejuni qtroïng trog thöïc phaåm, khaùg cephalothin, phaùt trieån ôû 420C, khöû nitrate. Caùc C. jejuni, C. coli, C. intestinalis ñeàu gaây tieâu chaûy cho ngöôøi. C. jejuni coù oxidase & catalase (+). 3-6% O2, 10% CO2 ñeå phaùt trieån, 21 % O2 öùc cheá, chòu nhieät.

* Ñoäc löïc: vaøi doøng C. jejuni sinh heat-labile enterotoxin (CJT) gaàn gioág CT V. cholerae vaø LT E. coli. CJT taêng möùc cAMP, taêng tích luõy nöôùc vaøo ruoät. Sinh CJT taêng ôû 420C/24h nhôø polymyxin. CJT trung hoaø bôûi antisera LT

* CLOSTRIDIUM PERFRINGENSNhöõg doøg gaây ngoä ñoäc thphaåm p/boá trog ñaát, buïi, caùt, nöôùc, ruoät ngöôøi vaø gsuùc. Doøng khoâng dung huyeát, chòu nhieät chieám 2-6 % q/theå. Doøg dung huyeát, nhaïy nhieät soáng ôû ruoät ngöôøi. Gaây ngñoäc thöïc phaåm do type A, C.Enterotoxin ssinh khi VK hình thaønh baøo töû, nhaát laø gñoaïn cuoái. Ñoäc toá maát hoaït tính ôû 600C/10’, khaùng trypsin, chymotrypsin & papain.Ñoäc toá gaây beänh (enterotoxingenesis) khi CPE gaén vaøo receptor ôû tb bieåu moâ m/maïc R, khoâg aû/h ñeán löôïng cAMP nhö E. coli. Noù ñònh vò ôû maøng baøo töông vaø lkeát vôùi protein maøng phöùc hôïp lôùn hôn thay ñoåi tính thaám ôû maøng tb cheát tb do lysis vaø xaùo troän bieán döôõng. CPE laø cytotoxin gaây hö hoûng tb bieåu moâ ôû ñænh vi nhung mao. (interferon-γ gaây ñoät töû ôû treû em do quaù nhaïy vôùi cytokine naøy).

* VIEÂM DD-R DO BACILLUS CEREUSVK soáng hoaïi sinh trong phaân, ñaát, nöôùc, min ôû 4-50C, max 48-500C, pH 4.9-9.3, baøo töû khaùng nhieät.B. cereus toxins: ssinh nhieàu toxin vaø enzyme ngoaïi baøo: lecithinase, protease, β-lactamase, sphingomyelinase, cereolysin (ñtoá gaây cheát chuoät) vaø hemolysin BL.Hchöùng gaây tieâu chaûy do phhôïp B, L1 & L2 # hemolysin BL (HBL) hemolysis, cytolysis, dermonecrosis, taêng tính thaám maøng vaø coù hoaït tính enterotoxin. Gen hbl A maõ hoaù B.

Goàm buoàn noân, hieám khi oí, ñau thaét buïng, tenesmus & watery stools. Khoâng soát.

Hoäi chöùng gaây noân (emetic syndrome) thöôøng traàm troïng vaø caáp tính hôn. TGUB töø 1-6 giôø, # ngoä ñoäc do tuï caàu vaøng. Doøng sinh toxin gaây noân phaùt trieån ôû 15-500C, opt. 35-400C goàm serovar 1, 3, 4, 5, 8, 12 & 19.

* LISTERIOSISGaây ñoäc do listeriolysin O & ivanolysin OL. monocytogenes gaây dung huyeát beâta treân mt thaïch maùu & leân men rhamnose, khoâng xylose. Saûn sinh listeriolysin O (LLO) gaây dung huyeát beâta hoàng caàu vaø phaù huûy ñaïi thöïc baøo (# SLO, PLO) vaøo luùc lag phase (8-10 h), toát nhaát ôû 370C vôùi 0.2% glucose, bò öùc cheá bôûi sorbate 2% ôû 350C. Caùc doøg L. monocytogenes ñeàu sinh LLO keå caû doøng khoâg d/huyeát, do gen ôû nstheå (hly). L. monocytogenes vaøo oâ.t.hoaù, töø ñoù xaâm nhaäp vaøo caùc moâ khaùc, maøng nhau vaø doøng maùu.... Tröôùc heát chuùng ñeán tb thuï caûm sd nguoàn nguyeân lieäu tb ñeå nhaân leân.

ÔÛ ÑTB, chuùng ñi vaøo phagolysosome roài vaøo tbchaát.Trong tb khoâng phaûi tb thöïc baøo, VK sinh InlA & InlB

ñeå baùm vaøo tb vaät chuû. InlA (internalin) coù receptor treân beà maët tb höõu nhuõ = E-cadherin. Ngoaøi ra, prot listeria maõ hoaù bôûi gen iap chung cho gioáng Listeria.

L. monocytogenes soág trong tb ÑTB baèng caùch thoùat khoûi maøg phagolysosome vaøo tbchaát (cytosol). Trong tbchaát, prot beà maët ActA (gen actA) giuùp hình thaønh ñuoâi actin ñaåy VK höôùng ñeán maøng tbchaát. Taïi ñaây, maøng ñoâi khoâng baøo hình thaønh. Cuøng LLO, phosphatidyinositol -specific phospholipase C (gen plcA) vaø broad-range phospholipase C (gen plc B) ñaåy maøng tbchaát thaønh projection, chính noù haáp thu ñeán tb keá caän & söï xaâm nhaäp ñöôïc laëp laïi VK phaùt taùn töø tb naøy ñeán tb khaùc.