Требования к оформлению материалов для журнала «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности

АПК - продукты здорового питания»

1. Материалы представляются в двух видах: на электронном носителе и распечатанные на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (1 экз.) на лазерном принтере. Они должны быть набраны в редакторе MS Word версия не ниже 12 (Office не выше 2007) и напечатаны через одинарный интервал по ширине страницы:

•основной текст - Times New Roman Cyr 11 с полями: левое 21 мм, правое 21 мм, верхнее и нижнее 25 мм;•колонтитулы от края - верхний и нижний 1,6 см;•заголовки по центру - Times New Roman Cyr 11, жирный;•красная строка -1 см;•перенос слов - автоматический.

С левой стороны с абзаца в начале статьи набираются:•УДК - Times New Roman Cyr 11;•должность, степень И. О. Ф. авторов - Times New Roman Cyr 11 (на русском и английском языках);•место работы, кафедра и контактный телефон (можно рабочий), Email авторов - Times New Roman Cyr 10.• реферат - Times New Roman Cyr 9 (объем 200-250 слов на русском и английском языках);•ключевые слова - Times New Roman Cyr 9, до 10 слов (на русском и английском языках);

По центру дается название статьи - Times New Roman Cyr 14, жирный, строчной (без переноса) (на русском и английском языках).

2. Объем для статьи - 4-8 с. Структурно статья должна иметь четко выраженное введение, в котором ставится задача (описывается решаемая проблема), основную часть, где излагаются используемые авторами пути решения поставленной задачи, приводятся и обсуждаются результаты, и заключение, в сжатой форме подводящее итог работы. Повторение одних и тех же данных в статье, таблице и графике не допускается. Размерность всех характеристик приводится в системе СИ.

3. К каждой статье под заглавием дается реферат на русском и английском языках через 1 строку друг от друга. Название статьи, фамилия, имя, отчество приводятся полностью на русском и английском языке.

4. Название статьи или краткого сообщения должно быть лаконичным и точно отражать содержание.

5. Иллюстрации в формате jpeg или gif:• должны быть расположены после ссылки на них в тексте;•должны выполняться на компьютере с обозначением всех необходимых букв и

символов в соответствии с ЕСКД и Р 50-77-80. Все буквенные и цифровые обозначения, приведенные на рисунках, поясняются в основном или подрисуночном тексте. Подрисуночные подписи даются Times New Cyr 10, на формат рисунка.

Графические объекты (диаграммы, графики) должны быть активными (т.е. подлежать редактированию стандартными средствами, например, MS Excel).

6. Формулы и буквенные обозначения:•буквы латинского алфавита, используемые в индексах, набирают курсивом;•буквы русского и греческого алфавита - прямым шрифтом; знак вектора - полужирным;•нумерация формул в тексте сквозная. Нумеруются только те формулы, на которые есть ссылки в тексте.

Статьи и вопросы принимаются на электронную почту: red.platforma@mail.ruИсполнитель Лутова Анна Олеговна 8(904)211-63-52

Формат формул (стандартный редактор) :• стиль - «математический»;• размер символа — 11________

Sizes (Размеры)Full(Обычный) 11 - 10Subscript/Superscript (Крупный индекс) 7Sub­subscript /Superscript (Мелкий индекс)

5

Symbol(Крупный символ) 12Subsymbol (Мелкий символ) 9

7. Таблицы (слово печатается курсивом) по правому краю, должны быть с заголовками и обязательно располагаться после ссылки на них в тексте. Графы в таблицах должны иметь краткие заголовки. Упоминаемые в заголовках величины сопровождаются соответствующими единицами измерений.

8. Литература (слово печатается: Times New Roman Cyr 11, жирный, прописной) на русском и на английском языке включает источники, использованные автором при написании статьи, и должна содержать не более 10 наименований. Ссылки в тексте даются в квадратных скобках: [1], помещаются в конце статьи и оформляются согласно ГОСТ 7.1-2003. В список не включается литература 10-летней давности.

Пример оформления списка литературы:

Журнал

1. Лискин И.В., Миронов Д.А. Влияние почвенных условий на износ рабочих органов / / Сельскохозяйственные машины и технологии. - 2013. - № 5. - С. 29-31.

1. Liskin I.V., Mironov D.A. Vliyanie pochvennykh usloviy na iznos rabochikh organo [Influence of soil conditions on the working elements wear] Sel'skokhozyaystvennye mashiny i tekhnologii, 2013, No 5, pp. 29-31(Russian).

Сборник статей

2. Мальцев Н.В., Хорошенков В.К., Гончаров Н.Т. и др. Система автоматизированного управления технологическими процессами плазменно-порошковой наплавки на рабочие органы почвообрабатывающих машин // Автоматизация и информационное обеспечение производственных процессов в сельском хозяйстве: Сб. докл. XI Междунар. науч.-практ. конф. Ч. 1. - М.: ВИМ, 2010. - С. 187-194.

2. Mal'tsev N.V., Khoroshenkov V.K., Goncharov N.T., Sidorov S.A., Luzhnova E.S., Afonina I.I. Sistema avtomatizirovannogo upravleniya tekh-no-lo-gicheskimi protsessami plazmenno- poroshkovoy naplavki na rabochie organy pochvoobrabatyvayushchikh mashin [Automated control system of technological processes of plasma-powder surfacing on the working elements of cultivatig machines] Avtomatizatsiya i informatsionnoe obespechenie proizvodstvennykh protsessov v sel'skom khozyaystve: Sb. dokl. XI Mezhdunar. nauch.- prakt. konf., Ch. 1, Moscow: VIM, 2010, pp. 187-194 (Russian).

Книга

3. Шишковский И.В. Лазерный синтез функционально-градиентных мезоструктур и объемных изделий. - М.: ФИЗМАТЛИТ, 2009. - 424 с.

3. Shishkovskiy I.V. Lazernyy sintez funktsional'no-gradientnykh mezostruktur i ob"emnykh

Статьи и вопросы принимаются на электронную почту: red.platforma@mail.ruИсполнитель Лутова Анна Олеговна 8(904)211-63-52

izdeliy [Laser synthesis of functionally graded mesostructures and three-D products], Moscow: FIZMATLIT, 2009, 424 pp. (Russian).

Авторское свидетельство

4. Унтевский А.А., Канделя М.В., Меньшиков Г.М. Кузов-перегрузчик // Авторское свидетельство СССР № 418155. - 1974.

4. Untevskiy A.A., Kandelya M.V., Men'shikov G.M. Kuzov-peregruzchik [Body-loadtransfer device] Avtorskoe svidetel'stvo SSSR № 418155, 1974 (Russian).

Канд.диссертация

5. Канделя М.В. Исследование и обоснование технического уровня различных типов гусеничных ходовых систем уборочно-транспортных машин: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Благовещенск, 1997. - 26 с.

5. Kandelya M.V. Issledovanie i obosnovanie tekhnicheskogo urovnya razlichnykh tipov gusenichnykh khodovykh sistem uborochno-transportnykh mashin [Study and substantiation of the technical level of the different types of caterpillar running systems of harvesting transport machines]: Avtoref. dis. ... kand. tekhn. nauk, Blagoveshchensk, 1997, 26 pp. (Russian).

Патент

6. Липкань А.В., Канделя М.В., Терентьев Ю.В. и др. Самоходное шасси на гусеничном ходу // Патент РФ № 2335424. - 2008.

6. Lipkan' A.V., Kandelya M.V., Terent'ev Yu.V. Samokhodnoe shassi na gusenichnom khodu [Self-propelled chassis on tracs], Patent RF № 2335424, 2008 (Russian).

Оформление пристатейного списка литературы в соответствии с требованиями Scopus

Пример:

Лискин И.В., Миронов Д.А. Влияние почвенных условий на износ рабочих органов // Сельскохозяйственные машины и технологии. - 2013. - № 5. - С. 29-31.

Шаг 1. Всю ссылку излагаем транслитерацией, используя для этого бесплатный сайт translit.ru и выбрав опцию BGN. Транслитерация русскоязычного текста часто проводится по различным правилам, что ведет к потере информации в аналитических системах. При анализе словаря российских авторов в SCOPUS наиболее распространенной и корректной считается система BGN (Board of Geographic Names).

Liskin I.V., Mironov D.A. Vliyanie pochvennykh usloviy na iznos rabochikh organov // Sel’skokhozyaystvennye mashiny i tekhnologii. - 2013. - № 5. - S. 29-31.

Шаг 2. Убираем разделители «/», «//», «-» и заменяем их на запятые.

Liskin I.V., Mironov D.A. Vliyanie pochvennykh usloviy na iznos rabochikh organov, Sel’skokhozyaystvennye mashiny i tekhnologii, 2013, № 5, S. 29-31.

Шаг 3. После транслитерированного заглавия статьи вставляем в квадратные скобки перевод заглавия на английский язык.

Liskin I.V., Mironov D.A. Vliyanie pochvennykh usloviy na iznos rabochikh organov, Sel’skokhozyaystvennye mashiny i tekhnologii [Influence of soil conditions on the working elements wear], 2013, № 5, S. 29-31.

Шаг 4. Меняем «№» на No и страницы «S» на pp. (Указываем первый и последний номера страниц).

Liskin I.V., Mironov D.A. Vliyanie pochvennykh usloviy na iznos rabochikh organov,

Статьи и вопросы принимаются на электронную почту: red.platforma@mail.ruИсполнитель Лутова Анна Олеговна 8(904)211-63-52

Sel’skokhozyaystvennye mashiny i tekhnologii [Influence of soil conditions on the working elements wear], 2013, No 5, pp. 29-31.

Шаг 5. В конце в скобках указываем язык первоисточника.

Liskin I.V., Mironov D.A. Vliyanie pochvennykh usloviy na iznos rabochikh organov, Sel’skokhozyaystvennye mashiny i tekhnologii [Influence of soil conditions on the working elements wear], 2013, No 5, pp. 29-31 (Russian).

Журнал принимает в печать научно-теоретические, -практические, - производственные оригинальные статьи по тематикам рубрик:

1. Сельскохозяйственная продукция.2. Аквакультура.3. Производство пищевых продуктов.4. Продовольственное машиностроение.5. Биохимическое производство.6. Образование.7. Экономика и управление.

Журнал «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания» выходит 6 раза в год.

Статья должна быть тщательно проверена и подписана всеми авторами.На отдельном листе авторы указывают ФИО полностью, адрес, ученую степень,

должность, место работы, контактный телефон, E-mail, a также отмечают с кем вести переписку.

К статье должны прилагаться сопроводительные документы:- сопроводительное письмо;- выписка из протокола заседания кафедры с рекомендацией статьи к печати;- экспертное заключение;- положительная рецензия ведущего ученого в данной области или членаредакционной коллегии рубрики, заверенная подписью и печатью.

Вопрос об опубликовании статьи, ее отклонении решает редакционная коллегия журнала и еe решение является окончательным. В случае возвращения статьи для исправления датой представления считается день получения исправленного текста. Срок доработки - не более 1 месяца.

Материалы, не соответствующие данным требованиям оформления, к публикации не принимаются. Рукописи авторам не возвращаются.

С аспирантов плата не взимается

Статьи и вопросы принимаются на электронную почту: red.platforma@mail.ruИсполнитель Лутова Анна Олеговна 8(904)211-63-52

Requirements to registration of materials for the magazine «Technologies food and processing industry

Agrarian and industrial complex - products of healthy food»

1. Materials are represented in two types: on an electronic medium and unpacked on one party of a leaf of white paper of the A4 format (1 copy) on the laser printer. They have to be gathered in the MS Word editor the version not lower than 12

(Office of not higher than 2007) also are printed through an unary interval on page width:

• the main text - Times New Roman Cyr 11 with fields: left 2 1 mm, right 21 mm, top and bottom 25 mm;

• headlines from edge - the top and bottom 1,6 cm;• headings on the center - Times New Roman Cyr 11, fat;• new paragraph of-1 cm;• hyphenation - automatic.On the left side from the paragraph at the beginning of article are gathered:• UDC - Times New Roman Cyr 11;• a position, I. O. F. degree of authors - Times New Roman Cyr 11 (in the Russian and

English languages);• the place of work, department and contact phone (it is possible the worker), Email of

authors - Times New Roman Cyr 10.• the paper - Times New Roman Cyr 9 (the volume of 200-250 words in the Russian and

English languages);• keywords - Times New Roman Cyr 9, to 10 words (in the Russian and English

languages);On the center the name of article - Times New Roman Cyr 14, fat, lower case is given

(without transfer) (in the Russian and English languages).2 . Volume for article - 4-8 pages. Structurally article has to have accurately expressed

introduction in which the task (the solved problem is described), the main part where solutions of an objective used by authors are stated is set, results, and the conclusion which in a condensed form is summing up the result of work are brought and discussed. Repetition of the same data in article, the table and graphics isn't allowed. Dimension of all characteristics is given in SI system.

3 . To each article under the title the paper in the Russian and English languages in 1 line from each other is given The name of article, surname, name, middle name are provided completely in Russian and English.

4 . The name of article or the short message has to be laconic and is exact reflect the contents.

5 . Illustrations in the jpeg or gif format:• have to be located after the link to them in the text;• have to be carried out on the computer with designation of all necessary letters and

symbols according to ESKD and P 50-77-80. All alphabetic and digital references given on drawings, are explained in the basic or the caption. Caption signatures are given to Times New Cyr 10, on a drawing format.

Graphic objects (charts, schedules) have to be active (i.e. to be subject to editing by standard means, for example, MS Excel).

6 . Formulas and alphabetic references:• the letters of the Latin alphabet used in indexes, gather in the italics;• letters of the Russian and Greek alphabet - a direct font; vector sign - semiboldface;• numbering of formulas in the text the through. Only those formulas on which there

are links in the text are numbered.Format of formulas (the standard editor):• style - «mathematical»;• the symbol size — 11

Статьи и вопросы принимаются на электронную почту: red.platforma@mail.ruИсполнитель Лутова Анна Олеговна 8(904)211-63-52

SizesFull 11 - 10Subscript/Superscript 7Sub­subscript /Superscript

5

Symbol 12Subsymbol 9

7 . Tables (the word is printed in the italics) on the right edge, have to be with headings and it is obligatory to settle down after the link to them in the text. Columns in tables have to have short headings. Sizes mentioned in headings are accompanied by the corresponding units of measurements.

8 . Literature (the word is printed: Times New Roman Cyr 11, fat, capital) in Russian and in English includes the sources used by the author at writing of article, and has to contain no more than 10 names. References in the text are given in square brackets: [1] ] are located at the end of article and are made out according to GOST 7.1-2003. The list doesn't join literature of 10-year prescription.

The magazine accepts in the press scientific-theoretical, - practical, - production original articles on subjects of headings:

1 . Agricultural production.2 . Aquaculture.3 . Production of foodstuff.4 . Food mechanical engineering.5 . Biochemical production.6 . Education.7 . Economy and management.

The «Technologies Food and Agrarian and Industrial Complex Processing Industry — Products of Healthy Food» magazine leaves 6 times a year.

Article has to be carefully checked and signed by all authors.On a single sheet authors specify a full name completely, the address, a scientific

degree, a position, a work place, contact phone, E-mail, an also note with whom to correspond.

Accompanying documents have to be applied to article:- cover letter;- extract from the chair minutes with article recommendation for printing;- expert opinion;- the positive review of the leading scientist in the field or the member of an editorial

board of the series, assured by the signature and the press.The question of article publication, its deviation is solved by an editorial board of the

magazine and еe the decision is final. In case of article return for correction by date of representation it is considered day of obtaining the corrected text. Completion term - no more than 1 month.

The materials which aren't conforming to these requirements of registration, to the publication aren't accepted. Manuscripts to authors don't come back.

The payment isn't raised from graduate students.

Статьи и вопросы принимаются на электронную почту: red.platforma@mail.ruИсполнитель Лутова Анна Олеговна 8(904)211-63-52

УДК 664.143

Инновационный способ производства карамели без сахара

The innovative production method сагате1 without sugar

Профессор Г.О. Магомедов, доцент И.В. Плотникова, доцент Н.П. Зацепилина, аспирант. И.В. Мызина(Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедратехнологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающегопроизводств,тел. (8473) 255-38-51Е-mail: plotnikova_2506@mail.ru

Professor G.O. Magomedov, Associate Professor I.V. Plotnikova, Associate Professor N. P. Zatsepilina, Graduate Student I.V. Myzina(Voronezh state university of engineering technologies) chair of technical meat and meat products, tel. (8473) 255-38-51 Е-mail: plotnikova_2506@mail.ru

Реферат. Карамель занимает второе по популярности место после шоколадной продукции. Российский рынок карамели требует кардинальных изменений, касающихся как модернизации производства, расширения ассортимента, разработки новых видов продукции, так и активной работы над ее продвижением. Основным сырьем для производства карамели является сахар-песок и патока. В зависимости от различного соотношения этих двух компонентов получают карамель различной структуры. Основным преимуществом патоки по сравнению с сахаром является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства. При этом патока имеет низкий коэффициент сладости, меньшую энергетическую ценность и высокие технологические свойства. Выбирая тот или иной вид патоки можно заранее прогнозировать качество карамели. Наибольшей сладостью и наименьшей энергетической ценностью обладает высокоосахаренная патока, низкоосахаренная патока содержит наибольшее количество декстринов и имеет повышенную калорийность. В работе исследованы изменения показателей качества карамельной массы, приготовленной на основе сахаро-паточного сиропа, патоки карамельной и высокоосахаренной в процессе уваривания. Получены результаты объективного определения цветовых характеристик трех образцов карамельной массы с использованием сканерометрического метода с помощью планшетного сканера и компьютерной обработки. Исследовали вязкость карамельной массы, которая характеризуется коэффициентом растекания и зависит от рецептуры карамельной массы и ее температуры. Дана характеристика органолептических и физико-химических показателей карамели на высокоосахаренной патоке с различными обогатителями (натуральными эфирными маслами - эвкалипта или шиповника, обжаренными и дроблеными ядрами орехов, тертым какао, молоком сухим, семенами кунжута, концентратом цикория). Проведены исследования основных показателей качества карамели на патоке с семенами кунжута в процессе ее хранения. Предложена технологическая схема производства карамели на паточно-автоматизированной линии «KLOCKNER HANSEL». Экономический расчет показал, что эффект при производстве карамели на патоке без сахара положительный. Разработанный способ является одним из решений повышения эффективности карамельного и крахмалопаточного производства. Выработку карамели на патоке с различными обогатителями можно рекомендовать для промышленного внедрения на кондитерских предприятиях.

Summary. Caramel is the second most popular place after the chocolate products. The Russian market caramel requires fundamental changes, both relating to the modernization of production, expanding product range, developing new products, and actively work on its promotion. The main raw material for manufacturing a caramel sugar and molasses, and depending on the ratio of the two different components obtained caramel different structure. The main advantage of molasses, compared to sugar, the presence in its composition of polysaccharides, which gives it a dietary properties while molasses has a low coefficient of sweetness, less caloric value and high processability. Choosing one or another type of molasses can predict in advance the quality of caramel. The greatest sweetness and lower energy value has vysokoosaharennaya syrup, molasses nizkoosaharennaya contains the greatest amount of dextrin and has a high calorie content. The paper studied the changes of indicators of quality of caramel mass, prepared on the basis of sugar- treacle syrup, molasses and caramel vysokoosaharennoy during boiling. The results obtained objective determination of the color characteristics of three samples of the candy mass using skanerometricheskogo method using a flatbed scanner and computer processing. We investigated the viscosity of the caramel mass, which is characterized by a spreading coefficient and depends on the recipe of the caramel mass and its temperature. The characteristic organoleptic and physico-chemical parameters on vysokoosaharennoy

caramel syrup with various enrichers (natural essential oils - eucalyptus or rose hips, roasted and crushed kernels of nuts, grated cocoa, milk dry, sesame seeds, chicory concentrate). Researches main indicators of quality of caramel on molasses with sesame seeds during storage. A technological scheme of production of caramel on molasses syrup on-line automated «KLOCKNER HANSEL». Economic calculation showed that the effect on the production of caramel syrup without sugar positive. The developed method of caramel on molasses is one of the solutions to improve the efficiency of caramel and starch production. Production of caramel syrup on various enrichers can be recommended for commercial introduction in the confectionery enterprises.

Ключевые слова: карамель, сахаро-паточный сироп, патока карамельная, патока высокоосахаренная, разные обогатители, определение цветовых характеристик.

Keywords: caramel, sakharo-patochny syrup, confectionery syrup, treacle vysokoosakha-renny, different dressers, definition of color characteristics.

Стремление кондитерских предприятий к использованию отечественного натурального сырья и снижению производственных затрат за счет повышения технологичности производства является приоритетным направлением в разработке инновационных и конкурентоспособных кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами, пониженной сахароемкостью, калорийностью и себестоимостью.

Среди кондитерских изделий карамель занимает второе по популярности место после шоколадной продукции. Объём производства карамели в России по итогам 2014 г. составил 188 тыс. т.

Большинство экспертов сходится в одном: российский рынок карамели требует кардинальных изменений, касающихся как модернизации производства, расширения ассортимента, разработки новых видов продукции, так и активной работы над ее продвижением.

В последнее время с развитием рынка меняется его структура: сокращается доля традиционных видов карамели, вместе с тем растет доля продукции функционального назначения (например, карамель с экстрактами лекарственных трав, концентрированных соков, витаминно-минеральных премиксов, иммуномодуляторов и т. п.), причем сегмент функциональных леденцов практически полностью контролируется марками Halls (Dirol Cadbury), Vita-C (Dirol Cadbury) и Tunes (Mars).

На отечественном рынке покупателям чаще предлагается леденцовая карамель типа «Барбарис», «Театральная», «Мятная», «Дюшес» и др., которая отличается высокой сахароемкостью, калорийностью, низким содержанием жизненно важных ценных веществ, необходимых для полноценного развития организма человека [1].

Традиционно основным сырьем для производства карамели является сахар- песок и патока. В зависимости от различного соотношения этих двух компонентов получают карамель различной структуры: аморфной (леденцовая карамель), аморфно-кристаллической (мягкая с жевательными свойствами). Технология производства карамели отличается многостадийностью и большими энергетическими затратами.

По маркетинговым исследованиям в 2015 г. в связи с ростом оптовых цен на сахар-песок спрос на крахмальную патоку на внутреннем рынке вырос на 1,4 % относительно предыдущего года. В последующие годы продажи патоки на российском рынке будут расти на 7,1-10,2 % в год, и к 2018 г. достигнут 598,2 тыс. т, что больше показателя 2013 г. на 41,9 % [2].

Кроме того, сахар-песок по сравнению с патокой имеет ряд недостатков: он состоит из 99,75 % сахарозы; его употребление в значительных количествах ведет к образованию кариеса, приводит к ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, увеличению холестерина в крови; технология получения сахара- песка является многостадийным и длительным процессом; себестоимость по сравнению с патокой на сегодняшний день в 2 раза выше.

Крахмальная патока является продуктом, содержащим около 80 % углеводов, однако в ее состав также входят и полезные для организма минеральные вещества (мг/100 г): калий - 29, фосфор - 48, натрий - 80, кальций - 25, магний - 13 и железо - 1,2. Основным преимуществом патоки по сравнению с сахаром

является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства. При этом патока имеет низкий коэффициент сладости - 0,5 усл. ед. (у сахара-песка - К = 1 усл. ед.), меньшую энергетическую ценность - 316 ккал/100 г (у сахара-песка - 399 ккал/100 г) и высокие технологические свойства [3]. С технологической точки зрения схема производства крахмальной патоки по сравнению с сахаром-песком является упрощенной, менее энерго- и теплоемкой. Кроме того, патока является наиболее универсальным продуктом и имеет ряд конкурентных преимуществ, приводящих к повышению эффективности производственного процесса: она может выпускаться с различными заданными свойствами, что позволяет регулировать сладость, консистенцию, структуру, цвет и создавать новые вкусовые оттенки карамели; при полной замене сахара на патоку усиливается вкус, придаваемый вкусовыми добавками, что обусловлено более низкой сладостью патоки; снижается сахароемкость изделий и их энергетическая ценность; понижается себестоимость, увеличивается производственная мощность при минимальных капитальных вложениях.

Выбирая тот или иной вид патоки можно заранее прогнозировать качество карамели. Наибольшей сладостью и наименьшей энергетической ценностью обладает высокоосахаренная патока, низкоосахаренная содержит наибольшее количество декстринов и имеет повышенную калорийность (табл. 1).

Таблица 1Показатели качества различных видов патоки

Наименование показателя

Характеристика различных видов патоки и норма

Низко-осахаренн

ая

Карамельная

кислотная

Карамельная

ферментативная

Мальтозная

Высоко

осахаренная

Внешний вид Густая вязкая жидкостьВкус и запах Свойственный патоке, без постороннего привкуса и

запаха

Прозрачность

Прозрачная,

допускается

опалесценция

Прозрачная,

допускается

опалесценция

Прозрачная

Прозрачная

Прозрачная

Цвет От бесцветного до бледно-желтого разных оттенковМассовая доля сухого вещества, %, не менее 78,0

Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество,%

26-35 36-44 36-44 38 и более

45 и более

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

0,4

Водородный показатель, рН 4,0 - 6,0Температура карамельной пробы, °С 155 145 140 Не нормируется

Сравнительный анализ химического состава основного полуфабриката карамельного производства - сахаро-паточного сиропа (СПС), приготовленного из сахара и патоки в соотношении 1,0:0,5, и патоки карамельной показал, что СПС состоит из 52 % сахарозы, 16 % редуцирующих веществ (фруктозы, глюкозы и мальтозы) и 14 % декстринов. В патоке углеводы представлены редуцирующими сахарами - глюкозой и мальтозой в количестве 42 %, декстринами - 35 %, тетра- и трисахаридами - 22 %. Следовательно, в составе патоки отсутствует фруктоза, которая является самым гигроскопичным углеводом, из-за которого карамель склонна к быстрому намоканию.

Цель работы - получение карамели без сахара-песка на основе крахмальной патоки. В работе исследованы изменения показателей качества карамельной массы, приготовленной на основе патоки карамельной и высокоосахаренной в

процессе уваривания. Представленные зависимости изменения температуры, массовой доли влаги от продолжительности уваривания (рис. 1, 2) и массовой доли сухих и редуцирующих веществ от температуры уваривания двух масс (рис.3, 4) показали, что с увеличением продолжительности уваривания до 25 мин температура масс повышается до 155 С и в них постепенно снижается массовая доля влаги - до 2,5 %, то есть увеличивается содержание сухих веществ и повышается содержание редуцирующих, причем интенсивнее данные процессы происходят в карамельной массе на основе высокоосахаренной патоки.

Получены результаты объективного определения цветовых характеристик трех образцов карамельной массы на основе СПС, высокоосахаренной и карамельной патоки в системе RGB с использованием сканерометрического метода [4] с помощью планшетного сканера и компьютерной обработки. В основу системы положена трехкомпонентная теория, согласно которой смешением трех основных цветов (красного - R, зеленого - G и синего - B) получаются все остальные спектральные цвета. Переход к нормированной системе Irgb дает возможность оценить вклад каждой из цветовых компонент в суммарную окраску продукта, а также интенсивность окраски как меру сродства цвета к белому.

Из представленной диаграммы (рис. 5) можно увидеть, что карамель, приготовленная на сахаро-паточном сиропе (3), обладает показателем интенсивности окраски, наиболее приближенным к максимальному - 190 усл. ед., что говорит о ее низкой окрашенности. Анализ цвета, выраженный показателем «цветность», %, (рис. 6) показал, что цветовые компоненты (R, G и B) в образце на сахаро-паточном сиропе имеют практически равные доли - 40, 35, 30 %, что свидетельствует о нейтральном, светло-бежевом оттенке карамели.

1 2 3 1 2 3

Рис. 5. Интенсивность окраски образцов Рис. 6. Показатели цвета образцовкарамели на основе: 1 - высокоосахаренной карамели на основе: 1 -патоки; 2 - карамельной патоки; 3 - высокоосахаренной патоки; 2 -сахаро-паточного^ сиропа [контроль) атоке каР°-мелъно 1̂ патоки; 3 - сахаро-

с “ “ “ “ * * “ “ Г „ * “ паточного сиропа (контроль)интенсивность окраски -140 уел. ед. и с [компоненты В - 10 %, что свидетельствует о ее насыщенном желтом оттенке.Образец карамели, приготовленный на карамельной патоке (рис. 5, (2), имеетсреднее значение интенсивности - 160 усл. ед. по сравнению с остальнымиобразцами и немного заниженную долю синей компоненты В - 23 %, чтосвидетельствует о светло-желтом оттенке карамели (табл. 2).

Таблица 2Результаты сканерометрического анализа

Карамель,Цветность по каналам,

усл. ед. Интенсивнос Нормированный цвет, %

приготовленная на основе R G Bть цвета, усл.

ед. г g b

1 - высокоосахаренной патоки 221 160 44 145 52 38 11

2 - карамельной патоки 208 173 113 172 42 35 23

3 - сахаро-паточного сиропа 217 193 158 191 38 34 28

Вязкость карамельной массы влияет на технологические параметры при транспортировке и обработке карамельной массы перед ее формованием. Косвенной характеристикой вязкости карамельной массы является «растекаемость», которая характеризуется коэффициентом растекания и зависит от рецептуры карамельной массы и ее температуры [5] (рис. 7).

Температура уваривания,

Рис. 7. Зависимость коэффициента растекаемости от температуры уваривания карамельной массы на основе: 1 - сахаро-паточного сиропа (контроль); 2 - высокоосахаренной патоки

При температуре 130 °C масса на сахаро-паточном сиропе имела максимальный коэффициент растекаемости - 1,8 см2/г, масса на высокоосахаренной патоке при температуре 141 °C - 1,76 см2/г. При темпере 150 °C масса на сахаро-паточном сиропе с содержанием сухих веществ 99 % имела коэффициент растекаемости - 1,2 см2/г, а на высокоосахаренной патоке с содержанием сухих веществ 96 % - 1,67 см2/г. Из чего следует, что масса на высокоосахаренной патоке уваривается дольше до необходимых сухих веществ - 97-99 % из-за большего содержания в своем составе декстринов, которые и придают вязкость карамельной массе, и замедляют процесс удаления влаги.

Разработана технология карамели на основе патоки, которая включает в себя следующие основные стадии производства: подготовка сырья к производству, уваривание патоки до карамельной массы с массовой долей влаги 1-3 %, смешивание массы с рецептурными ингредиентами, охлаждение карамельной массы, формование карамели, завертка и упаковка.

Характеристика органолептических и физико-химических показателей карамели на высокоосахаренной патоке с различными обогатителями (натуральными эфирными маслами - эвкалипта или шиповника, обжаренными и дроблеными ядрами орехов, тертым какао, молоком сухим, семенами кунжута, концентратом цикория) представлена в табл. 3.

Таблица 3Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамели

Показателикачества

Карамель с использованием

натуральных эфирных масел

обжарен-ныхядер

орехов(на

патоке)

тертого

какао(на

патоке)

молока

сухого(на

патоке)

семянкунжу

та(на

патоке)

концентра та

цикория (на патоке)На

СПС(контроль)

Напатоке

Массовая доля влаги,%

1,8 2,9 1,9 2,6 2,3 2,0 2,8

Массовая доля редуцирующих веществ, %

22,0 51 45,0 47,4 47,5 45,6 49,4

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г - - 4,5 1,6 6,1 4,1 0,2

Жиры, г 0,1 0,4 18,7 6,3 0,5 13,2 0,4

Углеводы, г: 95,8 96,1 70,8 87,3 89,4 70,1 95,3- моно- и 83,3 53,2 39,3 47,5 53,8 44,5 53,4дисахариды - полисахариды

12,5 43,0 31,6 39,8 35,7 33,6 41,9

Энергетическая 384 377 446 398 354 425 375ценность, ккал (кДж)

(1608) (1578) (1867) (1666) (1482) (1779) (1570)

Полученная карамель на патоке имеет привлекательный для потребителя внешний вид, обладает вкусом и ароматом, свойственным вносимой добавке, без посторонних привкусов и запахов.

Образцы имеют умеренно выраженный сладкий вкус, однородную, твердую, гладкую (за исключением карамели с кунжутом и ядрами орехов) поверхность, их влажность составляет от 1,9 до 2,8 %, массовая доля редуцирующих веществ от 45 до 51 %. Высокое содержание редуцирующих веществ по сравнению с контролем объясняется использованием высокоосахаренной патоки, в которой изначально содержание редуцирующих веществ составляет 45 %.

Карамель на патоке с семенами кунжута характеризуется высоким содержанием ценных минеральных веществ (Na, K, Ca, Mg, P, Fe), витаминов (А, В1, В2 , РР, С) и полиненасыщенных жирных кислот.

Проведены исследования основных показателей качества карамели на патоке с семенами кунжута в процессе ее хранения - изменение массовой доли влаги и редуцирующих веществ. Отобранные образцы упаковывались в различные заверточные материалы (этикетку парафинированную, из пропиленового материала и фольгу) и хранились в лабораторных условиях в течение 60 сут.

В ходе эксперимента выявлено, что в процессе хранения в начальный период времени карамель совсем незначительно поглощает влагу из окружающей среды, а затем постепенно подсыхает до установления равновесной влажности, причем данные процессы происходят интенсивнее для карамели, упакованной в этикетку из пропиленового материала.

Так как карамель имеет в своем рецептурном составе лимонную кислоту, то в процессе хранения в ней происходит незначительное увеличение редуцирующих веществ - до 46,1 % за счет разложения мальтозы на две молекулы глюкозы (растворимость мальтозы при 21 °С составляет 44,1 %). Отсутствие в составе патоки фруктозы позволяет получить карамель низкой гигроскопичности, то есть отсутствует прилипание карамели к заверточному материалу.

На рис. 8 предложена технологическая схема производства карамели на патоке.

Рис. 8. Поточно-автоматизированная линия производства карамели «KLOCKNER HANSEL» : 1 - взвешивающий резервуар «Thermograv»; 2 - промежуточный резервуар для растворения и предварительной варки смеси; 3 - теплообменник «Cross Flow»; 4 - испаритель «Cross Flow»; 5 - ротационный насос; 6 - варочная колонка «Rotamat»; 7 -

выпарная вакуум-камера «Rotamat»; 8 - объемный дозатор для жидких компонентов; 9 - отливочная м.ашина; 10 - узел автом,атической укладки; 11 - шкаф охлаждения; 12 - секция выколотки; 13 - автом,ат для завертки карамели; 14 - фасовочно-упаковочныйа.втом.ат; 15 - оклеивающая м,ашина

Подогретая патока дозируется автоматически в взвешивающий резервуар «Thermograv» 1, откуда определенная партия патоки на загрузку поступает в промежуточный смеситель 2 емкостью 1500 л, оснащенный водяной рубашкой и мешалкой. В рубашке поддерживается температура воды 90 °С. При этом патока подогревается и приобретает жидкую консистенцию. Из промежуточного смесителя патока через магнитный фильтр-сепаратор автоматически перекачивается в первый варочный теплообменник «Cross Flow» 3, где происходит ее предварительное уваривание при давлении пара 0,8-1,0 бар до температуры 108-112 °С. После первой варочной колонки сироп поступает в пароиспаритель «Cross Flow» 4, где из него удаляется часть влаги. На выходе из испарителя влажность сиропа составляет 12-16 %.

Пройдя испаритель, сироп через ротационный насос 5 поступает во вторую варочную колонку «Rotamat» 6, где происходит окончательное уваривание сиропа при давлении 5-9 бар (в зависимости от производительности) до температуры 136-140 °С. Затем уваренный сироп поступает в выпарную вакуум-камеру «Rotamat» 7, где происходит его вакуумирование при разрежении 0,5- 0,8 бар. После введения кислоты, ароматизаторов, красителей и обогатителей, которые дозируются непосредственно в трубопровод и шнек, готовая карамельная масса подается в приемную воронку отливочной машины 9. Отливка производится в металлические формы с тефлоновым покрытием, температура которых перед заполнением массой не должна превышать 14-15 °С, температура карамельной массы при отливке составляет 128-133 °С. Охлаждение карамельной массы в формах происходит в охлаждающем шкафу 11 при температуре не более 10 °С в течение 15 мин. Передающими транспортерами из охлаждающего шкафа карамель поступает на завертку к заверточным автоматам 13, а затем на расфасовку и взвешивание в фасовочно-упаковочном автомате 14 и упаковку коробов с карамелью с помощью оклеивающей машины 15.

Экономический расчет показал, что эффект при производстве карамели на патоке без сахара положительный. При заданной рентабельности 30 % прибыль на 1 т изделий составит: для карамели с эфирными маслами - 9,11 тыс. р., для карамели с ядрами орехов и тертым какао - 88,24 и 51,88 тыс. р. (соответственно), а прибыль для карамели с кунжутом и концентратом цикория - 15,15 и 12,79 тыс. р.

Исходя из полученных расчетов, можно сделать вывод, что новый вид карамели является конкурентоспособным как по качественным характеристикам, так и по экономической эффективности.

Разработанный способ карамели на патоке является одним из решений повышения эффективности карамельного и крахмалопаточного производства, что позволяет расширить ассортимент карамели повышенной пищевой ценности и функционального назначения, пониженной себестоимости, сахароемкости, калорийности для различных групп населения. Снижается себестоимость карамели на патоке до 1,5 раза за счет уменьшения энергоемкости, упрощения технологического процесса, сокращения отдельных единиц оборудования, транспортных расходов и снижения производственных потерь.

Выработку карамели на патоке с различными обогатителями можно рекомендовать для промышленного внедрения на кондитерских предприятиях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Рынок карамели. Текущая ситуация и прогноз 2016-2010 гг. [Электронный ресурс]: http: // alto-group.ru/otchot/marketing/265-rynok-karameli-tekushhaya- situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html - Загл. с экрана.

2. Рынок патоки крахмальной. Текущая ситуация и прогноз 2016-2010 гг. [Электронный ресурс]: http://alto-group.ru/otchot/marketing/395-rynok-patoki- kraxmalnoj-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html - Загл. с экрана.

3. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 439 с.

4. Байдичева, О. В. Цветометрия - новый метод контроля качества пищевой продукции [Текст] / О. В. Байдичева, В. В. Хрипушин, Л. В. Рудакова, О. Б. Рудаков // Пищевая промышленность. - 2008. - № 5. - С. 20-22.

5. Технология кондитерских изделий. Практикум [Текст]: учеб. пособие / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 608 с.

6. Пат. № 2434529, RU. Состав и способ производства леденцовой карамели / Малиев А.В. ООО «Малквикъ»; Заявл. №2010123339 от 08.06.2010; опубл. 27.11.2011, Бюл. № 33.

REFERENCES

1. Market caramel. Current situation and forecast for 2016-2010 years. [Electronic resource]: http://alto-group.ru/otchot/marketing/265-rynok-karameli- tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html

2. Market starch syrup. Current situation and forecast for 2016-2010 years. [Electronic resource]: http://alto-group.ru/otchot/marketing/395-rynok-patoki- kraxmalnoj-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html - Caps. screen.

3. Magomedov G.O., Oleynikova A.J., Plotnikova I.V. Funktsional'nye pishchevye ingredienty i dobavki v proizvodstve konditerskikh izdeliy [Functional food ingredients and additives in the production of confectionery products], St. Petersburg, 2015, 439 pp.

4. Baydicheva O.V., Khripushin V.V., Rudakova L.V., Rudakov O.B. Tsvetometriya - novyy metod kontrolya kachestva pishchevoy produktsii, Food Industry [Colorimetry - a new method of quality control of food products] , 2008, No 5, pp. 20-22 (Russian).

5. Oleynikova A.Y., Magomedov G.O., Plotnikova I.V. Tekhnologiya konditerskikh izdeliy. Praktikum [Confectionery technology. Workshop], St. Petersburg: GIORD, 2015, - 608 pp. (Russian).

6. Maliyev A.V. Sostav i sposob proizvodstva ledentsovoy karameli [The composition and method for manufacture sugar candy caramel], Patent RF № 2434529, 2011 (Russian).