جامعة حمب

كمية الهندسة الزراعية

األغذيةقسم عموم

قبل وبعد عمميتي التخمر ممكدوس لتغيرات الكيميائية والجرثومية التقدير بعض والخزن

Determination of some Chemical and Bacterial variations of

Makdous before and after Fermentation and Storation

درجة الماجستير في الهندسة الزراعية لنيل رسالة قدمت

( عموم األغذية اختصاص )

إعداد المهندسة

ميراي سعيد منيرجي

ه 1440 / م 2019

جامعة حمب

كمية الهندسة الزراعية

األغذيةقسم عموم

ممكدوس قبل وبعد عمميتي التخمر لتغيرات الكيميائية والجرثومية التقدير بعض والخزن

Determination of some Chemical and Bacterial variations of

Makdous before and after Fermentation and Storation

درجة الماجستير في الهندسة الزراعية لنيل رسالة قدمت

( عموم األغذية اختصاص )

إعداد المهندسة

ميراي سعيد منيرجي

إشراف

سهيل إبراهيم باشا الدكتور: محمود دهانالدكتور:

أستاذ في قسم عموم األغذية قسم عموم األغذية أستاذ في

جامعة حمب –ة يالزراعالهندسة كمية جامعة حمب –ةيالزراع الهندسةكمية

ه 1440 / م 2019

الجمهورية العربية السورية

جامعة حلب

تصريح

" تقدير بعض التغيرات الكيميائية والجرثومية أصرح بأن البحث هذا بعنوانيسبق أن قبل لمحصول عمى أية شهادة وال لم لممكدوس قبل وبعد عمميتي التخمر والخزن "

هو مقدم حاليًا لمحصول عمى شهادة أخرى.

المرشح

م. ميراي سعيد منيرجي

DECLARATION

It is hereby declared that this work ” Determination of some Chemical and Bacterial variations of Makdous before and after Fermentation and Storation” not already been accepted for any degree, and it is not being submitted concurrently for any other

degree. Candidate

Eng. Miray Said Mnayarji

Aleppo University

Agriculture Engineering Faculty

Food Sciences Department

Determination of some Chemical and Bacterial variations of Makdous before and after Fermentation and Storation

Thesis has been submitted for the degree of Master in Agriculture Engineering

(Food Sciences)

Prepared by

Eng. Miray Said Mnayarji

Under Supervisor

Dr. Mahmoud Dahhan Dr. Suhiel Ibrahim Pasha Dept. of Food Sciences Dept. of Food Sciences

Agriculture Engineering Faculty Agriculture Engineering Faculty

Aleppo University Aleppo University

1440 /2019

فهرس المحتويات

رقم الصفحة العنوان 1 الممخص

2 رجعيةم والدراسة ال المقدمة: الفصل األول-

3 المقدمة1- 3 الدراسة المرجعية 2-

5 األغذية المتخمرة العالمية 1-2- 5 التمبي1-1-2-

6شويو - 2-1-2 6 ميزو -3-1-2 7 المتخمرة المحمية األغذية2-2- 7 األلبان المتخمرة- 1-2-2 8 الكشك -2-2-2

9 الشنكميش- 3-2-2 Makdous 10المكدوس - 4-2-2

10 المكدوس تعريفه ومكوناته 1-4-2- 22 التخمر المبني- 3-2

Lactic مجموعة جراثيم حمض المبن 1-3-2-Acid Bacteria(LAB)

23

Probiotic 27الجراثيم الصديقة - 2-3-2 31 األنواع الجرثومية الموجودة في المكدوس- 3-3-2

32 األهمية الغذائية لممكدوس- 4-2 33 حفظ المكدوس 5-2-

34 أهمية البحث وأهدافه: الفصل الثاني- 35 أهمية البحث: أووًال

35 أهداف البحث: ثانياًال 36 القسم العممي: الفصل الثالث- 37 مواد البحث : أووًال

لتصنيع (الالزمة)المواد األولية الضرورية 1- المكدوس

37

37 األوساط الزرعية المستخدمة في البحث- 2 39 األجهزة واألدوات المستخدمة في البحث 3-

40 طرائق البحث: ثانياًال 40 طريقة تحضير المكدوس 1- اوختبارات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية 2-

المستخدمة في البحث 42

42 اوختبارات الفيزيائية والكيميائية 1-2- 45 (الميكروبيولوجية) اوختبارات الجرثومية 2-2-

51 النتائج والمناقشة: الفصل الرابع- المواصفات الكيميائية والفيزيائية لممواد األولية - أووًال

المستخدمة في البحث 52

58 التحميل الميكروبيولوجي- ثانياًال

64 اوستنتاجات والمقترحات: الفصل الخامس-

65 اوستنتاجات - أوو 65 المقترحات - ثانياًال 66 المراجع: الفصل السادس-

فهرس الجداول

الصفحة عنوان الجدول الرقم 12 الطازجة التركيب الكيميائي لثمار الباذنجان 1 14التركيب الكيميائي لمثوم 2 15 مكونات الجوز 3 20 ض الدهنية في زيت الزيتونونسبة الحم 4 28 بعض األحياء الدقيقة المستخدمة في تصنيع منتجات البروبيوتيك 5 52لباذنجان ثمار ا مكونات *متوسط 6 53 تركيب الحموض الدهنية في زيت الزيتون 7عممية خالل الكيميائية في زيت الزيتونالتغيراتبعض متوسط 8

تخزينال55

قبل وبعد المكدوسمتوسط التغيرات الحاصمة في درجة حموضة 9 التخزين

56

والخمائر بعينات األعفان تعداد المستعمرات الجرثومية و متوسط 10 محضر منزلياًال ال عجينة الفمفل األحمر التي تحويالمكدوس

58

والخمائر بعينات واألعفانمتوسط تعداد المستعمرات الجرثومية 11 .عجينة الفمفل األحمر المممن محمياًال تحوي التيالمكدوس

61

فهرس األشكال

رقم الصفحة الشكل Tempeh 6التيمبي Miso 7الميزو Kishk 8الكشك

Shanklish 10الشنكميش Makdous 11المكدوس

18 زيت الزيتون 21 الماغرو األسباني

23 التخمر المبني Bifidobacterium bifidum 29

Lactobacillus lactis 30 41 حشي ثمار الباذنجان

42 تخزين المكدوس في مرطبانات زجاجية 47 مراحل الزرع الجرثومي 48 جرة التحضين الالهوائي

في وتشكل الغازE. coliالنمو الجرثومي لجراثيم أنبوب اوختبار وعمى طبق بتري

60

63 نموات الفطور واألعفان Saccharomyces cerevisiae 63 خميرة

Abbreviationsاالختصارات

Plate Count Agar

PCA

Maconky Agar

MA

Salmonella-Shigella Agar

SSA

Potato Dextrose Agar

PDA

Buffered Peptone Water

BPW

De Man- Rogosa- Sharpe

MRS

1

الممخص

يعد المكدكس مكركث غذائي كطبؽ شعبي شيير في منطقة بالد الشاـ بشكؿ عاـ كسكرية بشكؿ خاص، كيتميز بطعـ كنكية محببة، باإلضافة إلى قيمتو الغذائية التي يجيميا الكثير ممف

. يتناكلكنو نتيجة احتكائو عمى أحياء دقيقة مفيدة لإلنساف إضافة لألحماض الدىنية الضركرية لمجسـكنظران لندرة األبحاث كجيؿ الكثير مف الناس لما يتميز بو ىذا المنتج المتخمر مف قيمة غذائية عالية، فقد تـ مف خالؿ ىذا البحث تسميط الضكء عمى ىذا المنتج الشيير كدراستو مف كال

. الناحيتيف الكيميائية كالميكركبيكلكجية

ٌضر المكدكس ب كالذم تـ حشكه (تادفياؿ) نكع مف اؿثمار الباذنجاف الصغيرة ـااستخدحي، الجكز كالثـكبنكعيف مف عجينة الفمفؿ األحمر، أحدىيما منزلي كاآلخر مف السكؽ المحمية، مع

الباذنجاف التي أدت إلى ، كذلؾ بعد سمؽ(%12ك10ك 8 ك6 ك4)كأضيفىت نسبه مختمفةه مف الممحلى % 92.67 في المادة الطازجة إلى 93.3%انخفاض نسبة الرطكبة فيو مف بعد السمؽ كا

كانت كميةي السكريات المختزلة القابمة لمتخمر قميمةن لـ تتجاكز كما . بعد تعرًُّضيا لمضغط% 87.26بزيت الزيتكف البكر مف النكع األكؿ كالذم ثـ غمرت العينات . %2.25ككانت نسبةي األلياؼ ، 2.25%

ميمي مكافئ 11.41 بيرككسيد اؿرقـك ،%1.81فيو حرة اؿدىنية بمغت نسبةي األحماض اؿ. ، كحفظت في عبكات زجاجية مدة ستة أشيركغ/أككسجيف

كبقياًس . الزيت كالمنتج النيائيلتحميؿ جكدة مككناتأخذت عيناته شيريةه مف المكدكس ، إذ فترة التخزيفخالؿ كدتو جحافظ عمى جد أنو كي نسبًة األحماض الدىنية الحٌرة في زيت الزيتكف،

ميمي مكافئ 13.30-11.41 تراكح رقـ البيرككسيد بيف ك%2.14-1.81 بيف تراكحت نسبتيا .، ثـ بدأت بعدىىا باالىتراءحتى الشير الخامسكحافظت الثمار عمى تماسًؾ قكاًميا . كغ/أكسجيف

تي التخٌمر المبني كالخزف، الذم أٌدل لكحظ أيضان ازدياد في حمكضة المكدكس خالؿ فترىمف العينات المخٌمرة كالتي كانت مكجكدة Escherichia coliاختفاء اإلشريكية القكلكنية بدكًره إلى

في العينات المحشكة بعجينة الفمفؿ األحمر المؤمف مف السكؽ المحمية قبؿ التخمير، باإلضافة إلى تناسب تعدادي جراثيـ حمض كمف جيةو أخرل، . تراجع أعداد الخمائر كاألعفاف في العينات كافة

.مدة التخميرككيز الممح االمبف عكسان مع تر

2

الفصؿ األوؿ

CHAPTER ONE

المقدمة والدراسة المرجعية

Introduction & review

3

: المقدمة1-

المكدكس ىك أحد األطباؽ الشعبية المكركثة كالمشيكرة في بالد الشاـ عامة كفي سكرية يتميز بطعـ كنكية مميزيف إضافة إلى فكائده إذبصناعتو منذ القدـ، السكريكف كيشتير، خاصة مف أنكاع المقبالت السكرية ان كيعد نكع. كيحفظ المكدكس مغمكران بزيت الزيتكف لمدة طكيمة. الصحية

كتشكؿ ثمار الباذنجاف الصغيرة الحجـ بامتياز فجميع مككناتو عبارة عف مقبؿ أك فاتح لمشيية،المككف الرئيس لممكدكس الذم يمتاز باحتكائو عمى كميات كبيرة مف الفيتامينات كالمعادف

الفميفمة الحمراء المعركفة بغناىا بمادة الكابسيسيف التي تعد مف باإلضافة إلى كمضادات األكسدةالمككف اآلخر ىك الجكز الغني عف ك. بيف أىـ مضادات األكسدة التي تحافظ عمى مركنة الشراييف

كبالتالي في LDLالتعريؼ، فقد أكدت مختمؼ الدراسات فائدتو في خفض الككليستركؿ السيء أما المككف الرابع .3-الحماية مف مرض تصمب الشراييف، نظران إلى غناه بالحمكض الدىنية أكميغا

فيك زيت الزيتكف الذم يممؾ فكائد رائعة، إذ إنو يخفض الككليستركؿ السيء، كيحمي مف أمراض كالمككف األخير الثـك المفيد عمى أكثر مف صعيد، إذ أنو مضاد لألكسدة كالجراثيـ . القمب

يأكؿ المكدكس بجانب الكجبات الرئيسية أك .كالفطريات كالجمطات، كمعزز لعمؿ الجياز المناعيكيتـ بالد الشاـ، عمى كجبة اإلفطار كىك مف ضمف بيت المكنة عند السكرييف كمعظـ سكاف

. مف كؿ عاـ (اكتكبر)كتشريف األكؿ (سبتمبر)في شيرم أيمكؿ تحضير المكدكس

: Literature Reviewالدراسات المرجعية -2

سنة في منطقة الشرؽ األكسط عندما 10000 يعكد تاريخ األغذية المتخمرة إلى أكثر مف بدأ اإلنساف يتحكؿ مف تجميع غذائو عف طريؽ الصيد إلى حياة منظمة كشبو مستقرة، فتحتـ عميو

مما استدعى ،تغيير طريقة حصكلو عمى الغذاء كالمحافظة عميو صالحان لمدة طكيمة مف الزمفاستخداـ طرائؽ مختمفة لتخزينو كالمحافظة عميو، كيعد التخمير مف بيف ىذه الطرائؽ التي

استخدميا، كالتي تعتمد عمى نمك الكائنات الحية الدقيقة غير الممرضة في األغذية تحت ظركؼ

4

مالئمة فتحدث تغيرات مرغكبة في الغذاء نتيجة إفرازىا أنزيمات خاصة مما يعطي الغذاء الناتج . ان مناسبان مقبكالن كرائحة زكية كقكاـان نكية محببة كطعـ

أك تعزيز ، الحيكية لمحفاظ(التكنكلكجيا) التقانة مفان التخمير بحمض المبف شكالن بسيطان كمفيددٌ يع ٌر كالفاكية كالجمع بيف الطريقة القديمة خصائص الحياة الصحية كالتغذكية كالحسية كالعمر االفتراضي لمخيضى

.[1] الحيكية الحالية التقانةمف الحفظ الحيكم مع أدكات

األغذية عيٌدتيعكد تاريخ استخداـ الكائنات الحية الدقيقة في تصنيع األغذية إلى زمف بعيد، حيث مف الكثيركقد درس بتكسع . األساسية في الكجبات الغذائية عمى مستكل العالـالمككناتالمتخمرة مف

الكثير استبعدقد ك، معجناتتخمرات األغذية التي تشمؿ تمؾ التي تؤدم إلى منتجات األلباف كالمخمالت كاؿ بسبب كالخمائر عمى المكاد النباتية لجراثيـ كاكرمف األغذية األخرل المحضرة بفعؿ أنكاع مختمفة مف الفط

أىداؼ ثالثة األغذية المتخمرة تؤمفأف كيمكف . عنيا خارج مكطنيا األصمي المتكافرةضآلة المعمكمات: رئيسية

Ethanolكالغكؿ اإليتيمي بف الغذاء األساسية عف طريؽ حمض الؿمككناتحفظ - .خؿحمض اؿك (الكحكؿ) . األمينية األساسية كالفيتاميناتحمكضاؿكب الغذاء األساسي بالبركتيف غناءإ-الركائح ك النكيات المختمفةالغذائية مف خالؿ تنمية الخصائص الحسية لمكجبة غناءإ-

.كالقكاـ

تحت ظركؼ متحكـ فييا مما يسبب ألحياء الدقيقةيتـ إعداد األغذية المتخمرة بكاسطة ا الحبكب :األغذية مف ىذه يتـ إعدادك. مككناتياكفي ليذه األغذيةة ككيميائية حيكية فيزيائياتتغيررٌ كالبقكلياتك .المحـككالمبف كاألسماؾ باإلضافة إلى األجزاء المأككلة مف أم نبات كالفاكية كالخيضى

كأكثر أمانان ، كأكثر قابمية لميضـ،عف طريؽ التخمر أكثر قيمة غذائية يصبح الغذاء قؿ نسبيان األتكمفة اؿعالية كاؿكفاءة اؿحفظ ذات اؿ اتعمميمف التخمر كييعد. لممستيمؾ كلو نكية أفضؿ

عف منذ ما يزيد عمى المئة عاـ يبحث العمماء ك.ؽ الحفظ األخرلائمف حيث الطاقة بالمقارنة بطر األحياء الدقيقةالصفات العالجية كالكقائية المترتبة عمى استيالؾ غذاء متخمر يحتكل عمى

5

لألحياء الدقيقةالغذاء يعطي الجسـ مقاكمة ىذا كأكدت الدراسات كالتجارب أف تناكؿ مثؿ . المفيدة ق يعطيالجراثيـقكة لدرجة أف بعضيـ يعتقد أف تناكؿ ىذه اؿك الحيكية باإلضافة إلى إكسابو رضةـالـ

أم يعيش اإلنساف في حالة صحية تتميز بدرجة عالية مف النشاط (أكسير الحياة)ما يسمى بػ نما يقدر اإلنساف بالسنكات كال يقدر عمر أعراض الشيخكخة، بدكف أف تظير عميو كالحيكية ، كا ىـ اليابافالعشرينيات، كالعمماء في في كنشاط شاب يعطيو حيكية الذم (البيكلكجي)األحيائي عمره

كىناؾ الكثير مف األغذية المتخمرة منيا العالمية كمنيا الشرقية .[2]أكثر الناس اعتقادان بيذا الفكر :سنأتي عمى ذكر بعضيا

: األغذية المتخمرة العالمية1-2-

: Tempehتيمبي - 1-1-2

منزكعة ، بتخمير حبكب فكؿ الصكيا غذائي متخمر شائع في أندكنيسيا، يحضر منتج التيمبيالفطرم حدكث كيسبؽ التخمير، Rhizopus oligosporusبكاسطة الفطر جزئيان ىكة المط،القشكر

التي حيث يؤدم ذلؾ إلى ازدياد حمكضة فكؿ الصكيا ، خالؿ عممية النقعجرثكميتخمير حامضي المسببة الجراثيـ مف أنكاع الكثير تثبط نمك كنشاط ، كبنفس الكقت مالئمة لمنمك الفطرم التاليتككف

عند ىذه الدرجة النمك يتـ ك،5ـ37-30كتتراكح درجة الحرارة المثمى لمتخمير بيف . لفساد التمبيساعة عمى درجة حرارة 21 فكؿ الصكيا لمدة ىابعديغطى ك،ساعة أك أقؿ 24الفطرم خالؿ

(pH) درجة الحمكضةرتفع ، كت(1)احدة كما ىك مبيف بالشكؿ رقـيصبح المنتج قطعة كحتى 5ـ31كيدخؿ في صناعة التيمبي أنكاع مختمفة مف الحبكب مثؿ القمح بمشاركة فكؿ الصكيا .7.5-5إلى

% 42عمى كيتميز منتج التيمبي بأنو مغذٍّ كصحي، كيحتكم .لتعطي المنتج طعمان يشبو طعـ الخبز .[3] لمحـك في الكجبة الغذائيةةمماثؿكتككف خصائص بركتينو ،بركتيف

6

Tempehالتمبي : (1)الشكؿ

:Shoyuشويو -2-1-2

شكيك أك صمصة الصكيا مف أىـ األغذية المتخمرة الشرقية التي أدخمت إلى الكاليات اؿ يعدكىك طعاـ صيني قكامو لحـك كخضر ) Chop sueyسكم تضاؼ إلى الشكبكالمتحدة األمريكية،

كالشكيك سائؿ أسكد . كاألغذية األخرل المشابية، أك يستعمؿ كأحد مركبات الصمصة (مفركمةضارب لمسمرة ذك نكية كاضحة مقبكلة، كيستخدـ بشكؿ كاسع إلضافة النكية لمعديد مف األغذية

كقد عيرؼ تخمير الشكيك في الصيف كالياباف منذ قركف عدة، حيث . المحـك كالدكاجف كاألسماؾ:مثؿ Aspergillus oryzae الفطر أبكاغحمص كالمجركش بـ كالقمح اؿ،يتـ تمقيح ميركس فكؿ الصكيا

. [Koji [3أك ببادئ يسمى ككجي

: Misoميزو -3-1-2

عف تخمير فكؿ الصكيا كشائع في الياباف، حيث يحتؿ المرتبة ناتجمنتج غذائي متخمر الميزك الثانية بعد الشكيك بالنسبة ألىميتو كغذاء متخمر، كيككف بشكؿ عجينة تستخدـ إلضافة النكية

كيتـ تصنيع الميزك باستخداـ بادئ . لمحساء المتناكؿ في كجبة الفطكر كالخضار كاألغذية البحريةكيضاؼ ،soyae Aspergillus كAspergillus oryzae :كرالمككف مف فط. Kojiالككجي

يقة التي تنمك خالؿ مرحمة التخمير، ؽحافظة انتقائية ضد الكائنات الحية الدمادة ممح الطعاـ ؾإليو

7

عمى التركيز المرتفع مف الممح كيساعد الضارة، الجرثكمية غياب الممح إلى حدكث التخمرات كيؤدم. طبؽ الميزك (2)كيبيف الشكؿ رقـ[3] دكف تبريدمف لفترة طكيمة بسيكلة كحفظ أصناؼ الميزك

Misoالميزو : (2)الشكؿ

: األغذية المتخمرة المحمية2-2-

: Yogurt األلباف المتخمرة- 1-2-2

مف أقدـ منتجات الحميب المعركفة لدل اإلنساف، كقد (تخمرات الحميب)تعتبر األلباف المتخمرة . ، كانتشرت صناعة األلباف المتخمرة في كسط آسياية كاإلغريؽةفي الحضارات المصرمقديمان عرفت

،أخرلإلى منطقة مف األنكاع المختمفة مف الحميب كطريقة معاممتيا، كاختالؼ مصادرىاتؤدم ك مف األلباف ليذا ينتج لدينا أنكاع كثيرةكحتى بيف قبيمة كأخرل إلى اختالؼ الحميب المتخمر الناتج، ك

(الالكتكز)سكر المبف يتـ فييا تخمير (إلخ...الكيفير، الككميس، ): مثؿالمتخمرة بأسماء مختمفة ك .Streptocccus spp لػ التابعةجراثيـبصكرة عامة إلى حمض المبف بكساطة اؿ

Lactobacillus spp. كيصاحب ىذا التخمر أك يعقبو عادة تفاعالت أك تخمرات عرضية تعطي ،

8

، كالببتيدات،كؿ نكع مف األلباف المتخمرة كتمؾ التي تحدث عند تحمؿ البيتكناتمميزة ؿخصائص . كالحمكض الدىنية عند إنضاج الجبف،كالحمكض األمينية

. أك تصنيع نكع أك أكثر مف األلباف المتخمرة، كتتميز كؿ دكلة أك كؿ منطقة في العالـ بإنتاج . [3] كيتميز الكطف العربي بتعدد أنكاع ىذه األلباف

: Kishk الكشؾ-2-2-2

القمح ذم طحيف يطمؽ عمى ىذا المنتج أسماء مختمفة باختالؼ الدكلة المنتجة لو، كيصنع مف ييعد ك. (3الشكؿ رقـ)كالمبف ،ن معاممتيا حرارياالتي سبؽ أك مف حبكب القمح ،االستخالص المرتفعتغذية الصغار كالكبار، كينتشر في في حيث يستخدـ ، في أقطار الشرؽ العربيان ىذا المنتج مرغكب

منطقة حمص حيث يقـك السكاف بتخزينو بكميات كصان كخصكثيرةالقطر العربي السكرم في مناطؽ . كبيرة مثمو مثؿ الزيتكف كالجبف

كأنكاع مف ، تصنيع الكشؾ خمائرعند األحياء الدقيقةتتبع تغيرات يظير في أثناء ك Lactobacillus spp. التي تسكد الجراثيـ باإلضافة إلى. تتكاثر بسرعة جدان في اليـك األكؿالتي

كتنتج ، التي تحمؿ النشاءBacillus subtilis عبارة عف سالالت مف كتككف ،خالؿ فترة التجييز .L صكصان كخ.Lactobacillus spp مف الخمائر كأنكاع الذم تستقمبو المبفكميات مف سكر

brevis ك L. plantarumك L. casei [3].

الكشؾ: (3)الشكؿ

9

: Shanklishالشنكميش-3-2-2

تنتشر صناعة الشنكميش في المنطقة الكسطى كالساحمية مف القطر العربي السكرم، حيث . في مصر*(القريش)، كىي مشابية لجبف (السكركي)تعرؼ بالمنطقة الساحمية باسـ

يصنع الشنكميش بكضع الكمية المطمكبة مف القريشة في طبؽ كبير ككاسع لسيكلة مزجيا في كؿ دفعة يتـ كيضاؼ الممح عادة عمى دفعات ك،كتقميبيا، ثـ يضاؼ ممح الطعاـ حسب األذكاؽ

الفميفمة الحمراء بعد بعدىاتضاؼ ، تذٌكؽ القريشة حتى الكصكؿ إلى النسبة المرغكبة مف الممح ، ككمكف، بقية التكابؿ مف شمرةىاإذابتيا بالماء حتى تكتسب القريشة المكف األحمر، كتضاؼ بعد

بقصد تجفيفيا لمدة (تيفرد)تمد ك،ثـ تكٌكر القريشة بشكؿ كرات. كحبة البركة كتخمط جيدان ،ككزبرةفؽساعة (24-48) كما ىك درجة حرارة الجك، ثـ يعاد صقميا لتككف كرات متماسكة كمتجانسةكى

، كأشعة الشمس،، كتكضع فيما بعد في ًجرار كتحفظ بعيدان عف الضكء(4)كاضح في الشكؿ رقـ المكجكدة الدقيقة األػحياءكيتـ التخمير بكساطة . أسابيع حتى تتخمر(8 - 6 )بيفكتترؾ لمدة تتراكح

في قرص الشنكميش كامالن مف الداخؿ الجراثيـالقريشة أثناء عممية التصنيع، كيككف نشاط في . عمى السطح الخارجي الفطكرحصر نشاطيف في حيفكالخارج،

كالذم Lipaseفرز أنزيـ الميباز م الذم Penicilliumفطريات مف الجنس كيسكد في الشنكميش لقصيرة السمسمة التي ا الحمكض الدىنية بالتاليحررتيحمؿ المادة الدىنية المتبقية في القريشة كت

الذم يقـك بتكسير الركابط Proteinasesتعطي الرائحة المميزة لمشنكميش، كأنزيـ البركتيناز طالؽ المكاد ،الببتيدية في البركتينات آلزكتية غير البركتينية التي تشترؾ في إعطاء الرائحة ا كا

.[3]يف لمشنكميشزكالطعـ المميٌ

حمض المبف، في عممية جراثيـ بكاسطة المبف تخمر البيضاء، تنتج عف طريؽ الجبف الطرية أحد أنكاع:جبف القريش* ."الحامضً تجبفاؿ" تسمى

10

الشنكميش: (4)الشكؿ

:Makdous المكدوس-4-2-2

بقيمتو الغذائية، باحتفاظو المكدكس مف أنكاع المقبالت المتميزة حيث يتفكؽ عمى المخمالت دييع كيتـ اختيار .المستخدـ في تحضيره يعزز مف قيمتو الغذائية زيت الزيتكف البمدم باإلضافة إلى أف

فصؿ الخريؼ مع مكسـ كبدايةخر الصيؼ أكا كييخزف المكدكس في ،الباذنجاف صغيرة الحجـ ثمارالجدير بالذكر خالية مف البذكر ك، جيدة،الزيتكف تقريبان، كيجب أف تككف ىذه الثمار طازجةقطاؼ . [3]لتصنيع المكدكسال تصمح الثمار الذابمة أنو

:المكدوس تعريفه ومكوناته1-4-2-2-

: تعريؼ المكدوس-

المكدكس منتج ميحٌضر مف الباذنجاف المسمكؽ سمقان أكليان، كالمضاؼ إليو خميط مف الجكز، ، كالفميفمة، مع الممح، كيحفظ باستخداـ أحد الزيكت النباتية المعدة لمطعاـ كخصكصان زيت كالثـك

كالزيتكف ضمف أكعية مناسبة، كييعد مف األطباؽ الشعبية التي يتـ تناكليا في كجبة اإلفطار، أكقد يختمؼ اسـ ىذا . ، كيصنع منزليا،ن أك تجاريان (5الشكؿ رقـ )بجانب األطباؽ الرئيسية األخرل

.[4]المنتج المتخمر، أك مككناتو مف منطقة إلى أخرل

11

المكدوس: (5)الشكؿ

: مكونات المكدوس األساسية-

الباذنجاف :Eggplant

نبات عشبي حكلي يزرع في المناطؽ المعتدلة، كمعمر في المناطؽ االستكائية الباذنجاف، كيعتقد أف Solanaceaeكيتبع لمفصيمة الباذنجانية ،Solanum melongenaكاسمو العممي

قدماء ، كقد استخدمو كعمى كجو التحديد مدراس كبيرمانيا،المكطف األصمي لمباذنجاف ىك اليند .كغذاءالمصرييف

تتراكح المكاد الصمبة ك، المختمفةعمى كميات ال بأس بيا مف المكاد الغذائية الباذنجاف تحتكم ثمار فؽ، كتتغير ىذه النسبة كثيران %(11- (6الذكابة المكجكدة في الثمار كاممة النضج بيف مراحؿ كى

. كتقؿ في المراحؿ المتقدمة،النضج المختمفة، فترتفع ىذه النسبة في المراحؿ األكلى

التركيب الكيميائي لثمار الباذنجاف عمى كجكد كميات ال بأس بيا عمىكتشير الدراسات التي أجريت مف غ100/ ممغ7)-(1.5مف الفيتامينات، كمف أىميا حمض األسككربيؾ الذم تتراكح كميتو بيف

كما تحتكم الثمار عمى .مما ىك مكجكد في ثمار الفميفمة% 10الثمار الطازجة كتعادؿ ىذه النسبة التركيب (1) ، كيكضح الجدكؿ رقـ B5 ك B2 كB1 كخصكصان بكميات قميمة Bمجمكعة فيتاميف

: [5] الطازجة الكيميائي لثمار الباذنجاف

12

الطازجةالتركيب الكيميائي لثمار الباذنجاف: (1)الجدوؿ

(%)النتيجةالمكونات 90-95نسبة الرطكبة

11 – 6نسبة المكاد الصمبة الذكابة في الماء 4.6 - 2.2نسبة السكريات الكمية

1.2 - 0نسبة السكركز 0.8 - 0.3نسبة المكاد نصؼ السيممكزية

0.7 - 0.5نسبة البكتيف 1.7 - 0.7نسبة األلياؼ

1.5 - 0.3نسبة البركتيف الخاـ 0.4 - 0.1نسبة الدىكف - 0.7 0.4نسبة األمالح

الفميفمةPepper:

الفميفة نبات عشبي حكلي، يمكف تعقيره في المناطؽ المعتدلة بحيث ينمك لمكسـ آخر في ، Capsicum anuumربيع العاـ الثاني لمزراعة، كينتمي لمفصيمة الباذنجانية كاسمو العممي

كتختمؼ ثمار الفميفمة في الشكؿ كالمكف، فتككف خضراء فاتحة إلى خضراء داكنة، أك شمعية كغيرىا في مرحمة النضج االستيالكي كتتحكؿ إلى المكف األحمر كاألصفر الذىبي في مرحمة النضج

كالكثانتكفيؿ Lycopersicinيعزل المكف األحمر لكجكد صبغة الميككبيرسيسيف . الكامؿXantophyll كالكاركتيف Caroteneكيعزل المكف األصفر الذىبي إلى صبغة الكاركتيف فقط ، .

كىناؾ أصناؼ عديدة لمفميفمة منيا الحمكة كتستخدـ في الطيك كالحشي كالسمطة، كمنيا الحريؼ

13

مركب نباتي إذ أف المسؤكؿ عف الطعـ الحريؼ في الفميفمة . الذم يستخدـ في التخميؿ ككتكابؿكيكسبو الكثير مف الفكائد الصحية، لغناه ببعض الفيتامينات Capsaicin ف كابسيسي حيكم يسمى

C)ك B6ك (A6] التي تؤدم دكر مضادات األكسدة باإلضافة إلى المعادف كالبكتاسيـك كالنحاس].

تعد الفميفمة مف محاصيؿ الخضر ذات القيمة الغذائية العالية، كيتغير تركيبيا الكيميائي فؽ الصنؼ، كدرجة النضج، كظركؼ الزراعة، كيتراكح متكسط نسبة المكاد الصمبة بشكؿ كبير كى

، بينما تتراكح في األصناؼ (%11.27- 5.32)الذكابة في أصناؼ الفميفمة غير الحريفة بيف . ، كيرجع الطعـ المعركؼ لمفميفمة إلى نسبة الزيكت الطيارة المكجكدة فييا( % (9-20الحريفة بيف

فؽ الصنؼ، كقد كما تككف الفميفمة غنية بالمكاد الكربكىيدراتية كمف أىميا السكريات التي تختمؼ كىتزداد في األصناؼ الحريفة عنيا في األصناؼ غير الحريفة، كما تحتكم عمى كمية قميمة مف

.النشاء، كاأللياؼ، كالمكاد البكتينية

كتبيف الدراسات (Cفيتاميف )كتيعٌد الفميفمة غنية بالفيتامينات كخصكصان حمض األسككربيؾ( 5- (4كاألبحاث العديدة التي أجريت عف ىذا المكضكع بأف نسبة ىذا الفيتاميف في الفميفمة أكثر بػ

غ ، كما تحتكم ثمار 100/ممغ (250-200)مرات مكازنة مع ثمار الميمكف الحامض أم حكالي .، كتزداد كميتو بزيادة نضج الثمارAالفميفمة عمى الكاركتيف الذم يعتبر مكلدان لفيتاميف

Bكما تعد الفميفمة في مقدمة محاصيؿ الخضر بمقدار ما تحتكيو مف مجمكعة فيتاميف ، باإلضافة إلى احتكائيا عمى كمية ال بأس بيا مف األمالحB9) ك B3 ك B2 كB1 )كخصكصان

بالنسبة لكمية المكاد الصمبة الذكابة، كتصؿ نسبة أمالح (%5.36)تصؿ نسبتيا إلى نحك التي .[5]مف مجمكع األمالح الكمية (%50)البكتاسيـك إلى نحك

كتدخؿ الفميفمة الحمكة كالحريفة في تصنيع عجينة الفمفؿ األحمر التي تستخدـ في الطيك، . [6]ككتكابؿ تضاؼ لبعض األطباؽ، كتيعد مككنان رئيسيان في المكدكس

14

الثوـ Garlic:

لكف زراعتو تتجدد سنكيان، كينتمي إلى العائمة النرجسية ،نبات عشبي معمرالثـك Amaryllidaceae كاسمو العممي Allium sativum . تعكد بداية استعماؿ الثـك في الغذاء

كثير مف األمراض الكبائية اؿ مف النباتات الطبية كالكقائية مف عدكالعالج إلى األزمنة القديمة، كمي كالتيفكس كغيرىا، كنصح كثير مف األطباء في منتصؼ القرف الثامف عشر ، كالطاعكف،كالككليرا

. كمادة مطيرة ضد أمراض الطاعكف كالككليرا(خؿ الثـك)باستعماؿ

فؽ الثـك دييع تركيبو الكيميائي مف محاصيؿ الخضر ذات القيمة الغذائية العالية، كىك كى فيتاميف كخصكصان كما تعتبر فصكص الثـك غنية بالفيتامينات . غني بالمكاد الكربكىيدراتية كاآلزكتية

C 2)، كيكضح الجدكؿ رقـ ( غراـ مف المادة الطازجة100 / ممغ 19 – (10 توتتراكح نسبالذم ). [5]التركيب الكيميائي لمثـك

التركيب الكيميائي لمثـو: (2)الجدوؿ

نسبة الماء

األمالح نسبةاأللياؼ نسبةالدهف نسبةالبروتيف نسبةكربوهيدراتية اؿالمواد نسبة

63.66 %27.31 %6.76 %0.06 %0.77 %1.44 %

مضاد أكسدة فعاؿ الحتكائو عمى اليؿ ىك الثـك دكر المضاد الحيكم كالفطرم كيؤدمكما كىي مادة مضادة لمجراثيـ، كيحتكم أيضان عمى ثنائي اليؿ ثنائي Allyl sulfoxides سمفككسيد اليؿ باإلضافة إلى diallyl trisulfideكثنائي اليؿ ثالثي الكبريت diallyl disulfideالكبريت

-alliin (S سحؽ الثـك إلى تحكؿ مركب يسببك. allyl propyl disulfideبركبيؿ الكبريت allyl-L-cysteine-S-oxide) إلى مركبpropenyl-2-propenethiolsulfinate) allicin

. [7]ذك النشاط المضاد لمجراثيـ كالفطكر -2)

15

: Walnut الجوز 4-

Juglansثمار الجكز قابمة لألكؿ كتنتمي إلحدل أشجار جنس الجكزيات،كاسمو العممي regia .كيعكد . كىك جزء مف نظاـ اإلنساف الغذائي منذ آالؼ السنيف لما لو مف فكائد صحية جمة

أصؿ شجرة الجكز لمنطقة البحر األبيض المتكسط، ككسط آسيا، كعادة ما يؤكؿ كحده ككجبة خفيفة، كما يمكف إضافتو إلى السمطات، كأصناؼ مختمفة مف المعكركنة، كالحساء، كالمعجنات،

كما يعد الجكز كاحدان مف األطعمة . كما يستخرج منو زيته يضاؼ عادة إلى صمصة السمطةغ 65.2غ بركتيف، ك15.2غ مف الجكز عمى 100إذ يحتكم . المتعددة الغنية بالمكاد المغذية

تكككفيركؿ، كالجدير بالذكر أف البركتيف المكجكد في ϒ ممغ 21غ ألياؼ غذائية، ك6.7دىكف، ك .[8]الجكز يحتكم عمى الكثير مف الحمكض األمينية األساسية

الجكز، ثمرة مف % 65 بحكاليالدىكف كيممؾ الجكز قيمة غذائية عالية، فيك يحتكم عمى كيبيف الجدكؿ. ، في حيف تشٌكؿ الكربكىيدرات، كاأللياؼ نسبة أقؿ%15 حكالي البركتيف كيشكؿ

.[9] غراـ100 مككنات الجكز في (3)رقـ

مكونات الجوز: (3)الجدوؿ

التحميؿ

النتيجة

سعرة حرارية 465السعرات الحرارية

% 4 نسبة الرطكبة

غ 15.2البركتيف كمية

غ 13.7الكربكىيدرات كمية

غ 6.7األلياؼ كمية

16

غ 65.2الدىكف كمية

غ 6.13الدىكف المشبعة كمية

غ 8.93 الرابطة الزكجيةالدىكف أحادية كمية

غ 47.17 الركابط الزكجيةالدىكف متعددة كمية

غ 9.08 (3-أكميغا)كمية األحماض

غ 38.09 (6- أكميغا)كمية األحماض

، B6، كالفسفكر، كفيتاميف ((Folic acidكما يحتكم الجكز عمى النحاس، كحمض الفكليؾ : أىمياصحية الجكز فكائد كلثمار .E كالمنغنيز، كفيتاميف

مستكيات تخفيض الجكز عمى ثمار مف الدراسات قدرةالكثيرأظيرت : صحة القمب - ، كالتقميؿ مف االلتياب، كتحسيف عمؿ ككظائؼ األكعية الدمكية،LDL الككليستركؿ الضارٌ

الدىكف المفيدة ، احتكائو عمى اإلصابة بأمراض القمب كذلؾ بسبب خطر كىذا يقمؿ مف .مضادات األكسدةباإلضافة إلى الكميات المرتفعة مف

تتميز مف المكاد الحيكٌية الفعالة، التي الكثيريحتكم الجكز عمى : الكقاية مف السرطاف - تكككفيركؿ، -ϒك ، Phytosterols خصائص مضادة لمسرطاف كالستيركالت النباتيةب

ثمار ، كما ربطت دراساته بيف تناكؿ ᴈ- أكميغا دىنية بالشكؿضكحـباإلضافة إلى الجكز بشكؿ متكٌرر، كتثبيط نمك الخاليا السرطانية في الثدم، كالبركستات، كالقكلكف،

. كالكمى

لجكز، ثمار اأظيرت دراسة كجكد عالقة بيف استيالؾ كبار السف المنتظـ ؿ: صحة الدماغ - بشكؿو ممحكظ، كيساىـ النظاـ الغذائي الغني بالجكز في تحسيف كظائؼ ةذاكراؿكتحسف

17

Alzheimer'sر الدماغ، كما قد يساىـ في التقميؿ مف سرعة تطكر مرض الزىايـDisease ،ضكحـاؿ كميات كبيرة مف مضادات األكسدة، كعمى الحتكاء ثمار الجكز

لمكسمية إنتاج ثمار الجكز كلغناىا بالمككنات الغذائية الميمة ك .ᴈ- أكميغادىنية بالشكؿ ا لمياجمةعرضويجب االىتماـ بحفظ ىذه الثمار كخزنيا جيدان ألف سكء ظركؼ الخزف م

Aflatoxins (أفالتككسينات) السمـك الفطرية ينتجلحشرات كاإلصابة بفطر العفف الذم ا[10].

الزيت النباتيVegetable oil:

أك البذكر الزيتية بطرائؽ مختمفة، كتستخدـ الزيكت النباتية ،تستخرج الزيكت النباتية مف الثمار الغذائية، كما أنيا تدخؿ نتجات حفظ الـباإلضافة إلى كالقمي ىك في السمطات كالطان كاسعاستخدامان المعمبات ، الخردؿ، رقائؽ البطاطا، المايكنيز: مف المنتجات الغذائية الصناعية مثؿالكثيرأيضان في

. [11] كغيرىا

Rev.5,Novembe حسب المكاصفة الدكلية لممجمس الدكلي لمزيتكف)يعرؼ زيت الزيتكف 2010/NC No 3 / T.15 / COI) أنو الجزء الدىني مف عصير ثمار الزيتكفب Olea

europaea ٍيزيف كالخالي مف العيكب كالمستخرج بالطريقة،الطازجة، ذك الرائحة كالطعـ الميمن أكؿ زيت معركؼ كاستيالكو يعكد إلى د حصران أك بأم طريقة فيزيائية أخرل، كييع(الميكانيكية)اآللية

كتعد بمداف البحر األبيض المتكسط مف أكبر منتجي زيت الزيتكف .(6الشكؿ رقـ) آالؼ السنيفيطاليا،سبانياإكىي (98%) سكرية كغيرىا، تصؿ الكمية الكمية باإلضافة إلى ، كتكنس، كاليكناف، كا

. [12] %30 أكثر مف الثمار إلى بعضلمزيت في

في (الذكابة)المنحمة لزيت الزيتكف عمى محتكاه مف الفيتامينات اآلليةتحافظ طريقة االستخراج تزيد بشكؿ خاص كىي (..تكككفيركالت كفينكالت كغيرىا) كمضادات األكسدة،(A,D,E,K)الدىكف

دكف أف يتعرض لعممية األكسدة الذاتية التي تسبب ما يعرؼ بالتزنخ األككسيدممف مف مدة حفظو Oxidation rancidityض ككما تحافظ مضادات األكسدة الطبيعية عمى الحـ. لممكاد الدسمة

ض الدىنية متعددة الركابط الزكجية، كتؤدم إلى زيادة كحـؿالدىنية أحادية الرابطة الزكجية كعمى ا

18

في حيف تؤدم (التحمير) أك القميك، كعكامؿ الحرارة أثناء الطو، الخزفمدةثباتية زيت الزيتكف تجاه في تناقصعمميات التكرير التي يتعرض ليا زيت الزيتكف المكرر كالزيكت النباتية األخرل إلى

كمية كؿ مف الفيتامينات كمضادات األكسدة، كيتميز زيت الزيتكف بأنو الزيت الكحيد الطبيعي الذم . [13] معامالت صناعيةة أك أم،دكف أم إضافات كيميائيةمف يستيمؾ مباشرة

زيت الزيتوف: (6)الشكؿ

جيدة بحيث يككف متكسط (رائحة، طعـ، لكف) حسية بخصائص زيت الزيتكف البكر يزكيتـض الدىنية ككال تتجاكز نسبة الحـ. الطعـ الفاكيي أكبر مف الصفر كمتكسط العيكب يساكم الصفر

في زيت الزيتكف كحد أقصى (0.8%)غ زيت100 /غ 0.8 (عمى أساس حمض األكلييؾ)الحرةدكف أية مف ر عف الزيكت النباتية بأنو يستيمؾ بشكؿ طازج ؾكيتميز زيت الزيتكف الب. البكر الممتاز

Autoxidation لتزنخ كبخاصة األكسدة الذاتيةضد امقاكمة عالية ب كيتميزمعالجة كيميائية : لسببيف رئيسيف

ض الدىنية، حيث يحتكم عمى نسبة عالية مف حمض األكلييؾ كتركيبو المميز مف الحـ- 1: مثؿ مف الحمكض الدىنية متعددة الركابط الزكجية كنسبة منخفضة أحادم الرابطة الزكجية،

. كالمينكلينيؾ،حمض المينكلييؾ .[14] (الفينكالت كالتكككفيركالت)يحتكم عمى كمية كبيرة مف مضادات األكسدة الطبيعية2 -

19

ثباتو، كما أنيا تشترؾ في ةيحتكم زيت الزيتكف البكر عمى مكاد فينكلية مسؤكلة عف درج الغذائية، كتساىـ الفينكالت في الخصائص [15] النكية كالرائحة، كبخاصة الطعـ المر الخاص بو

ض الدىنية غير كلزيت الزيتكف كتكقؼ تشكؿ الجذكر الحرة، كىي مسؤكلة أساسان عف حماية الحـ محتكل زيت الزيتكف مف الفينكالت دكران كيؤدم، [16] حفظ الزيتمدة كتطيؿ ،المشبعة مف األكسدة

، كيتراكح [17] كالجكدة الحسيةالحرة، ض الدىنية ك كالحـ،نكعيان كمميزان الرتباطو مع رقـ البيرككسيدتمثؿ المكاد الفينكلية مجمكعة .[18] كغ/ ممغ50-1000محتكل زيت الزيتكف مف الفينكالت الكمية

دكران رئيسيان كمضادات أكسدة ؤدمكبيرة مف المركبات الكثيرة كالمتنكعة في زيت الزيتكف البكر، كت كحسية ، التكككفيركالت، أم تعطي ىذه المركبات لزيت الزيتكف خصائص غذائية إلىباإلضافة

. [20,19] مميزة

كما يحتكم زيت الزيتكف في تركيبو عمى نسبة مف المكاد غير القابمة لمتصبف، كتتراكح بعض المكاد غير القابمة لمتصبف دكران ؤدمكت%. 1-2كمية المكاد غير القابمة لمتصبف في الزيكت

كدكران سمبيان ،(الستيركالت)كدكران متعادالن (الفيتامينات كالكاركتينات الذكابة بالزيكت)إيجابيان في الزيكتكتعتبر الكاركتينات مف أىـ المكاد غير القابمة لمتصبف في زيت ، ألنيا تخفض مف جكدة الزيكت

كتتككف مف سالسؿ غير مشبعة مف الييدرككربكنات عمى شكؿ كحدات مف االيزكبيريف ،الزيتكفألف الجسـ يحتكم (A مكلدات فيتاميف) كاركتيف فعالية فيتامينيةβكتممؾ . المرتبطة بحمقة ايكنكف

كما يحتكم الزيت عمى اليخضكر الذم . [A [21عمى بعض األنزيمات التي تحكليا إلى فيتاميف نمك الخاليا الحية قطمشباإلضافة إلى تفيؤثر في جسـ اإلنساف حيكيان كينشط عمميات االستقالب

، كزيت الزيتكف مف مف الممكنات الخضراء(الكمكركفيؿ) مادة اليخضكر دكتع. كالتركيب الدمكم كيحتكم زيت الزيتكف البكر عمى كميات ضئيمة مف جدان مف المعادف .[22]أغنى الزيكت بيذه المادة

كحددت المكاصفة القياسية السكرية تراكيز المعادف . كالرصاص كغيرىا، كالنحاس،الحديد: كىيكحد أعمى في زيت الزيتكف البكر السكرم، كيؤدم زيادة تركيز ىذه المعادف إلى اإلسراع في

نكع ككمية الحمكض الدىنية المكجكدة في زيت (4) كيبيف الجدكؿ رقـ.[23]تفاعالت أكسدة الزيت .الزيتكف

20

ض الدهنية في زيت الزيتوف ونسبة الحـ(: 4)الجدوؿ

)%( في زيت الزيتوفالوجودنسبة الحمض الدهني C14:0) 0.1-0 )الميريستيؾ C16:0 20-7.5) )البالميتيؾ

C16:1 3.5-0.3) )البالميتك أكليؾ C17:0 0.5-0) )ىيبتا ديكانكيؾ C17:1 0.6-0) )ىيبتا ديكينكيؾ C18:0 5-0.5) )الستياريؾ C18:1 83-55) )األكلييؾ C18:2 21-3.5) )المينكلييؾ C18:3 1.5-0) )المينكلينيؾ C20:0 0.8-0) )األراكيديؾغير محدد C20:1) )االيككسينيؾ C22:0 0.2-0) )البينيؾ

C24:0 1-0) )الميغنكسيريؾ

خفض م ، كما لألعصابان كمفيدان لمكبد كمقكمان العتباره منشطكثيرةفكائد ب زيت الزيتكف يتميززيد إفراز المرارة، كما أنو يستخدـ كمسيؿ خفيؼ، كيفيد في تفتيت حصى منسبة السكر في الدـ ك

ككنو يحكم HDL كيزيد نسبة الككلستركؿ الحميدLDL المرارة، كخفض نسبة الككلستركؿ السيءىـه في خفض نسبة ـض ليا دكره ك، حيث تبيف بأف ىذه الحـأحادية الرابطة الزكجية دىنية ان ضكحـ

،يفيد زيت الزيتكف في تأخير الشيخكخةكالككلستركؿ السيء في الدـ، كما أنو يقمؿ مف تجمط الدـ، . أف لو مفعكؿ مفيد في تحسف تكمس العظاـعمميان ثابتفمف اؿ

21

لى ـترجع أفضمية زيت الزيتكف عف غيره مف الزيكت إلى الدرجة الكسطى لعد اإلشباع كا كالجدير اليضـ الجيد كاالمتصاص السيؿ نتيجة مماثمة زيت الزيتكف في تركيبو لدىف اإلنساف،

. [24] زيت الزيتكف غني بيرمكف األستركجيف كىذا ما تحتاجو النساء بعد سف اليأسبالذكر أف

ككذلؾ منتجات ،منتجات الفميفمة المحفكظة بالزيتبكتشتير الكاليات المتحدة كدكؿ أكركبا الثـك المعمبة بالزيت، حيث يتـ كضع فصكص الثـك المقشرة في الزيت كتحفظ في الثالجة لعدة

نتيجة احتكائو عمى كميات عالية مف حمض ،كيتميز زيت الزيتكف بدرجة ثباتية. [25]شيكر. [26] األكلييؾ الذم يجعمو أكثر ثباتان

الذم ينتج Almagro كىناؾ دراسات لمنتجات مشابية لممكدكس مثؿ الماغرك االسباني بتخميؿ نكع خاص مف Almagroاإلسبانية، كبالتحديد في مدينة La Manchaفي منطقة المنشا

، خميط مف الخؿكيضاؼ إليو لكف أخضر أك ذىبي كقكاـ لحمي قكم مالباذنجاف صغير الحجـ ذالذم كيعد المنتج ،ن كزيت الزيتكف كيتـ حشكه بالفميفمة أيضا،(مسحكؽ الفميفمة)كالفمفؿ األحمر

ما دعانا إلى تشبييو بالمكدكس ليس فقط ك، (7الشكؿ رقـ ) لممكدكسكالمشابو اسبانيتشتير بو إ. [27] تشابو المككنات بؿ تماثؿ نكع الجراثيـ المعزكلة مف كال المينتىجيف

الماغرو األسباني: (7)الشكؿ رقـ

22

: التخمر المبني-3-2

ض عضكية ك أك حـغكؿ إيثيميإلى (القابمة لمتخمر) تخمر الطعاـ ىك تحكيؿ السكريات الحمكضةيؤدم التخمير إلى خفض درجةحيث . (8الشكؿ رقـ) CO2الفحـ حافظة كثاني أكسيد

(pH) منع نمك جراثيـ الفساد إلى تؤدمالمنتج بفعؿ تكٌكف حمض المبف ككميات قميمة مف مكاد أخرل .[2] الجراثيـ الممرضةباإلضافة إلى

تتميز المنتجات ك. كما يؤدم إلى تغير طعـ كرائحة المنتج في أغمب األحياف بشكؿ جذرمالمتخمرة بمستكل عاؿو مف القيمة الغذائية في أغمب األحياف كتتفاكت مدة تخزينيا مف القصيرة إلى

.[28]الطكيمة اعتمادان عمى نكع المنتج المتخمر

النبيذ كالبيرة ألنيا غنية إلنتاجلتخمير الكحكلي في عممية ا الفكاكو تستخدـكعادة ما كما تستخدـ العصائر الحمضية قميالن، فيي بالتالي كسيمة مناسبة . بالسكريات كالفيتامينات كالمعادف

عمى كمية الخضربينما تحتكم. غكؿ إيثيميسكريات الفاكية بسرعة إلى تتحكؿ لنمك الخمائر، كدرجة الحمكضة تككف كلكنيا غنية بالمعادف كالفيتامينات، ك،(القابمة لمتخمر)يات السكرمنخفضة مف

ره يمكف أف يحدث تخـك. حمض المبفجراثيـ بكساطة كسيمة طبيعية لمتخمير ككفمحايدة، كبالتالي ت .Lactobacillus sppجراثيـ حمض المبف الطبيعية ، أم بكساطة لفكاكو كالخضرؿ ذاتيه

Leuconostoc spp., Pediococcus spp... مثؿبادئاتالخ؛ كمع ذلؾ، فإف استخداـ :

Lb. rhamnosus, Lb. gasseri ,Lactobacillus plantarum ك Lb. acidophilus . أداء متناسؽب يقـك (جميع سالالت بركبيكتيؾ)

عف اإلنساف صحةفيد في األمعاء البشرية كتالجرثكمي جراثيـ حمض المبف التكازف تحٌسفكما كاإلشريكية .Salmonella spp السالمكنيال: مثؿالجراثيـ الممرضةطريؽ تثبيط نمك

ككثيران ما ينظر ، Staphylococcus aureusكالمككرات العنقكدية Escherichia coliالقكلكنية، كمفيدة لصحة اإلنساف Probiotic( بركبيكتيؾ)ا جراثيـ صديقة عمى أنول جراثيـ حمض المبفإؿ

23

كما أنيا تحفز االستجابات المناعية كتمنع تككيف . كفعالة في خفض مستكل الككلستركؿ في الدـ. [1]األكراـ عف طريؽ تثبيط المركبات المسببة لمسرطاف في الجياز اليضمي المعكم

التخمر المبني: (8)الشكؿ

:Lactic Acid Bacteria(LAB) 2-3-1- مجموعة جراثيـ حمض المبف الكائنات الحية "في بداية القرف التاسع عشر عمى أنيا LAB عرفت جراثيـ حمض المبف

تـ الحصكؿ عمى أكؿ مزرعة نقية ليا مف قبؿ الباحث 1873 ، كفي عاـ "المسببة لحمكضة الحميبLister سميت تمؾ المزرعة ،"Bacterium lactis " كقد تـ ذلؾ بعد مركر عشر سنكات عمى ،

24

Starter، كأدخمت المزارع البادئة Louis Pasteurدراسة التخمر المبني الذم قاـ بو العالـ Culture 29] 1890 في صناعة الجبف كالمبف الرائب في عاـ].

لتعدد فكائدىا كتطبيقاتيا، إضافة إلى سعة كبيرةأىمية ب حمض المبف جراثيـ تتميزأثناء في إلنتاج الحمكضة الجراثيـكقد بدئ باستخداـ ىذه . انتشارىا كاختالؼ تكزعيا في البيئة

عدة ؿفي درجة حرارة الغرفة الحميب تيرؾ تصنيع منتجات األلباف المتخمرة قبؿ التعرؼ عمييا، حيثستيخدـ في تصنيع األلباف كاألجباف احمض المبف المكجكدة فيو، ثـ جراثيـ تكاثر خالليا ساعات تـ أف1919 عاـ Baily ك Hammerحتى أثبت العالماف النحك ىذا عمى العمؿ استمر. المتخمرة

عمى يحتكم يجب أف مرغكبىيف كنكية طعـ ذات لبنية مشتقات إنتاج في استخدامو البادئ الكاجب ضكالحـ الثاني قادران عمى إنتاج يككف حيف في المبف، حمض ينتج األكؿ :الجراثيـ مف نكعيف. [30] المميز كالنكية الطعـ تكسب تمؾ المشتقات التي الطيارة

القابمة )إف جراثيـ حمض المبف معقدة االحتياجات الغذائية، فيي تحتاج إلى السكريات، كالحمكض الدسمة، كالحمكض األمينية، إضافة إلى الفيتامينات، كاألمالح، كما أنيا أليفة (لمتخمر الغذاء المنتج بإضافة كيشكؿ، Microaerophilic (شحيحة الحاجة لألككسجيف)القميؿ لميكاء

صفات ب يتميز، كىك (المبف، كالجبنة)جزءان مف الغذاء اليكمي لممستيمؾ حمض المبفجراثيـعصيات المستيمؾ يستغرب ذلؾ كرغـشديدان، حمض المبف قمقان جراثيـ يثير استخداـ كعميو ال، جيدةغذائية

اليائؿ الكـ عند معرفة صكصان كخ، في المنتجات الغذائيةالجراثيـ تؤكد استخداـ التي الحقيقة مف .[31] الحية الذم يتناكلو مع كؿ لقمةالجراثيـمف

ر لتي ليا تأثيت اسيناكيرلبكتض المبف بقدرتيا عمى إنتاج احمت جراثيـ سالالض بعكتتميز ض حم جراثيـ دكما تيع. الغراـلسالبة ض ابع الغراـ كإيجابية كخصكصان ط األحياء الدقيقة لنشاد مضا ،ئيةذالغاىا دئكالى فإباإلضافة ر لتخماتيا عمى درلتصنيع لقا في الميمةف األحياء الدقيقة مالمبف

تج كالى نإجع ر ت عمى حفظ األغذيةض المبفحمدرة جراثيـ قك. منة آنيا كعمى ككة عال،لصحيةكا مما ،ر المبنيلتخمء اثناأفي د لألحياء الدقيقة مضاط لتي ليا نشا ا(االستقالبية) أليضية اعممياتيا

الجراثيـ ه ذ ليالجرثكميةلفعالية كأف ا. Biopreservation يةذلألغكم لحيظ الحفافي دة يجعميا مفي

25

دات فة بالمبيركلمعدة المضاكاد المف كاجيدركلييد اكسيركبيف كلمبض احمإنتاج لقدرتيا عمى تعكد .[Bacteriocins [32مية كثرلجا

كتعد البكتريكسينات سمكمان بركتينيةن أك ببتيديةن تنتجيا الجراثيـ لتثبيط نمك سالالت جرثكمية في عاـ André Gratia العالـاكتىشىؼ البكتريكسيف ألكؿ مرةقد ك ،[33]شبيية أك متشابية

كالذم شارؾ في البحث عف طرائؽ لقتؿ الجراثيـ، كالتي أدت أيضان إلى تطكير الصادات 1925 ألنيا قتمت اإليشريكية Colicine ، كأطمؽ عمى اكتشافو األكؿ ككليسيفAntibioticالحيكية .Escherichia coli 34]،[35 القكلكنية

ر شيف أم ىذه الجراثيـ لذلؾ عيٌدتض المبف حمجراثيـ تج كانـ ىف أمف سيكيرلبكت اديعكيمة في طكمدةذ مة مند مستخكىيف إلنسااعمى صحة ظ لحفاامة في دلمستخاية كلحيززات المعاؾ لذكت ، لمجاالاه ذفي ىف آلماميا داستختى اثبىث ى حي، ىا رغي ك،عيةزرال كا،ئيةذالغت الصناعاا ،ة اليضميةلقنازاء اجض أ في بع(بيعيةكرا طفممايكرك)زمرة جرثكمية طبيعية كالجراثيـ ه ذىد جكت س جندييع ك حيكيةززاتكمعت مدستخ عديدةن اان ض المبف أجناسان كأنكاعحمـ جراثيـ تضك

Lactobacillus spp. 36]لمجاؿذا امان في ىداستخ كا،عانكشيكاع ألنر اكثأ] .

ٌنؼى العصيات المبنية فصيمةضمف .Lactobacillus sppجنس صيLactobacillaceae كىك عبارة عف ، حمض المبفجراثيـ كيضـ ىذا الجنس أكبر مجمكعة مف

تككف عمى ك كاحد فقط باتجاهتنقسـ ككركميتر م ـ10×15-0.5 عصيات طكيمة أك قصيرة أبعادىا أك ،الىكائية اختياريان كىي ، بكاغراـ ، غير مككنة لألالغ إيجابيةىيئة سالسؿ في معظـ األنكاع ،

غير منتجة ألنزيـ الكاتاليز، الحرارة المثمى ، محبة لمحمكضة، O2 Microaerophilicشحيحة ر السكريات متخـكتعمؿ عمى مرضة ك غير منتجة لمسمـك ، ـغير كىي ، (ـ°40-30)لنمكىا

تحتاج إلى العديد مف العناصر الغذائية المعقدة مثؿ الفيتامينات كاألحماض األمينية كالقكاعد ك. [32]مصدران لمطاقةكتككف قابمة لمتخمر اؿ كالسكريات اآلزكتية

تؤدم ك األيض، طيفان كاسعان مف نكاتج األيضيةتنتج جراثيـ حمض المبف خالؿ مساراتيا الكثير الميمة فضالن عف الجراثيـ الممرضة مف الكثير دكران ميمان في تثبيط نمك األيضبعض نكاتج

26

الحفظ لكثير مف مدةمما يؤدم إلى إطالة ، أثناء الخزفلمفساد في المسببة الدقيقةمف األحياء األغذية المتخمرة، كقد استعمؿ قسـ منيا كحقؽ نجاحان يضاىي أك يفكؽ استعماؿ المكاد الحافظة

.[32]الكيمياكية التقميدية

ض المبف كمكاد حافظة ـ حجراثيـ بشكؿ كثيؽ إلى فعالية تشير عدة دراساتكىناؾ المعزكلة مف المبف تنتج مكاد مثبطة ذات فعالية Lb. plantarum AA135 كلكحظ أف .لألغذية

كما أنيا قادرة عمى . [34]ـة لصبغة غرام كالسمباإليجابية الجراثيـتثبيطية ضد مدل كاسع مف التي pH حمكضةكدرجة، NaCl مف كمكريد الصكديـك (%6 - 4)النمك في نسبة ممكحة مابيف

. [31] 5.3) - (4.9تتراكح مابيف

التي ىي ضمف مجمكعة الجراثيـ الصديقة.Lactobacillus sppأنكاع صنفت مؤخران كقد أصبحت . صحة اإلنساففييجابي اإل األثر كذاتممرضة اؿدقيقة غير اؿ الحيةكائناتاؿ مف

مكمالن غذائيان بشعبية كبيرة لكثير مف الناس ، كال سيما أكلئؾ الذيف لدييـ مشاكؿ في الجياز ك .Streptococcus spp ك.Lactobacillus sppىذه المجمكعة أجناس أىـم، كاليضـ

Pediococcus spp. ك Leuconostoc spp. ك Lactococcus spp.ك Enterococcus spp.. كتبيف أف أىـ خصائص ىذه األحياء الدقيقة ىك إطالة مدة حفظ المنتجات الغذائية المتخمرة

مقارنة بتمؾ التي لـ تعامؿ بيا، كيعزل ذلؾ لقدرة جراثيـ حمض المبف عمى تثبيط نمك العديد مف مف كثير الغراـ كسالبة الغراـ بسبب إنتاجيا لؿإيجابيةاألنكاع الجرثكمية الممرضة كالمفسدة لمغذاء

فكؽ أكسيد ، ك(حمض الخؿكحمض المبف ) الحمكض العضكية: مثؿ(المستقمبات)نكاتج األيض .[32] أستيؿ كالبكتريكسيناتمثنائباإلضافة إلى الييدركجيف

ألماني مشترؾ - عيًزلت جراثيـ حمض المبف المكجكدة في المخمالت كذلؾ في بحث سكرم كجبنة القشقكاف Shanklish كالشنكميش Kishkلتحديدىا كتصنيفيا، كقد شممت الدراسة الكشؾ

Kashkawanكأظيرت النتائج كجكد جراثيـ مشتركة بيف . باإلضافة إلى قمر الديف كالمكدكس. [37]معظـ األغذية، كأخرل خاصة بكؿ منيا

27

:Probioticالجراثيـ الصديقة - 2-3-2

التي تعني مف أجؿ الحياة، عمى " pro-bios"أتت كممة البركبيكتيؾ مف الكممة اليكنانية كالتي تعني ضد الحياة، كبدأ تاريخ ىذه الجراثيـ مع بداية استيالؾ " antibiotics"نقيض كممة

، 39] ، [38اإلنساف لألغذية المتخمرة المعركفة بشكؿ كبير ضمف األغذية اليكنانية كالركمانية التأثيرات المفيدة لمجراثيـ الصديقة في 1908 في عاـ Ellie Metchnikoffكشرح العالـ الركسي

صحة اإلنساف، كذلؾ عندما الحظ الصحة الجيدة، كالعمر المديد الذم يتمتع بو الشعب البمغارم بسبب استيالكيـ كميات كبيرة مف منتجات الحميب المتخمرة التي تحتكم عمى جراثيـ عصكية

، كاستنتج األثر اإليجابي ليذه الجراثيـ في الزمرة .Lactobacillus sppالشكؿ مف جنس الجرثكمية الطبيعية لألمعاء، كقدرتيا عمى كبح النشاط السمي لألحياء الدقيقة، كما الحظ طبيب

انخفاض أعداد الجراثيـ التي ليا شكؿ Pasteur في معيد Henry Tissierاألطفاؿ الفرنسي في براز األطفاؿ الرضع المصابيف باإلسياؿ، مكازنة بقرنائيـ األصحاء، كعميو استنتج (Y)حرؼ

أف ىذه الجراثيـ نافعة كيمكف استخداميا في عالج ىؤالء الرضع إلعادة التكازف الجرثكمي في Bifidobacteria 40] ،.[41أمعائيـ، كاقترح ليا اسـ

Lilly and Stillwellمف قبؿ 1965ألكؿ مرة عاـ (البركبيكتيؾ)استخدـ مصطمح بيدؼ كصؼ المكاد التي تنشط مف نمك األحياء الدقيقة األخرل، كأصبح ىذا المصطمح مستخدمان

مف قبؿ (البركبيكتيؾ)بمعاًف مختمفة كفقان آلليتيا، كتأثيرىا في صحة اإلنساف، ثـ تطكر معنى Parker فيا بأنيا المكاد أك الكائنات الحية الدقيقة التي تساىـ في1974 عاـ التكازف )، إذ عرى

ىي مكمالت ( البركبيكتيؾ)لإلنساف كالحيكاف، كعمى ضكء ىذا التعريؼ، تككف (الميكركبي المعكم (التكازف الميكركبي المعكم)جرثكمية حية تؤثر إيجابان في صحة المضيؼ، عف طريؽ تحسيف

39]،40،42. [

، ليشمؿ تطبيقات صناعية مختمفة، كمتنكعة بشكؿ (البركبيكتيؾ)تكسع بعد ذلؾ مفيـك ٌؿ منتجات المستيمكة مف (البركبيكتيؾ)كبير، ضمف اإلطار المناسب لصحة اإلنساف، ككانت جي

المدعمات )قبؿ اإلنساف عمى شكؿ أغذية متخمرة، كاأللباف المتخمرة، كالمنتجات الداعمة صحيان

28

في التطبيقات الطبية ( كبسكالت أك أقراص)كالتي تستخدـ اآلف عمى أشكاؿ صيدالنية (الغذائية 44].، [43 (معالجة اإلسياالت المعكية الحادة كغيرىا)المختمفة

.Lactobacillus sppتنتمي أغمب أنكاع الجراثيـ الصديقة إلى جنس العصكيات المبنية ، كما يمكف أف تككف بعضيا تابعة ألجناس أخرل مف الجراثيـ .Bifidobacterium sppكجنس

األحياء الدقيقة التي تعد جراثيـ صديقة، كالمستخدمة في (5)كحتى الخمائر، كيبٌيف الجدكؿ رقـ :] 46،47،[45تصنيع المنتجات الغذائية لإلنساف كالحيكاف

بعض األحياء الدقيقة المستخدمة في تصنيع منتجات البروبيوتيؾ: (5)الجدوؿ

Others species Bifidobacterium

spp.

Lactobacillus spp.

Lactococus lactic subsp.

Cremoris

B. bifidum L. plantarum L. acidophilus

Lactococus lactic subsp. Lactis B. lactis L. salivarius L. rhamnosus

Enterococcus faecalis B. breve L. johnsonii L. gasseri

Leuconostoc mesenteroides B. longum L. gallinarum L. casei

Saccharomyces boulardii B. animalis L. fermentum L. reutei

كترتبط معظـ التأثيرات الصحية لمبركبيكتيؾ مع بعضيا، حيث يتغير تأثيرىا مف الجياز المناعي إلى المسالؾ المعكية، كذلؾ ألف تناكليا يتـ عف طريؽ الفـ، سكاء أكانت مكجكدة في

المعكية الخاصة بالمضيؼ الميكروفموراالطعاـ أـ مستخدمة عالجيان، حيث تتفاعؿ ىذه الجراثيـ مع :وقد كاف لمعديد مف سالالت البروبيوتيؾ دوٌر في المبطنة لألمعاء، المخاطيةأك الخاليا

29

كالحمكض العضكية مواد تثبيطية تثبيط نمك الجراثيـ الممرضة في المعي عف طريؽ إنتاج - .كبيرككسيد الييدركجيف كالبكتريكسينات، حيث تثبط ىذه المكاد الجراثيـ إيجابية الغراـ كسالبة الغراـ

.تعديؿ الميكركفمكرا المعكية تعديالن مؤقتان -

] .48،[47نقؿ الجراثيـ الممرضة عبر الجدار المعكم كاألعضاء األخرل المصابة -

:Bifidobacterium bifidumجراثيـ (9) كبيف الشكؿ

Bifidobacterium bifidum: (9)الشكؿ

، كخفض درجة حمكضة pHكما تتميز ىذه الجراثيـ بقدرتيا عمى إيقاؼ إنتاج السمـكنتاج المادة المخاطية المبطنة لألمعاء [49]األمعاء كما تكصؿ . [47] ، كتحفيز الحركة المعكية، كا

كاألغذية المتخمرة كأىميا الفوائد الصحية لمجراثيـ الصديقةالعديد مف الباحثيف إلى مجمكعة مف 38]،50،51 [:

. الحد مف ظيكر سرطاف القكلكف(1

30

. زيادة كثافة العظاـ، كبالتالي الكقاية مف ترققيا(2

المسببة لاللتيابات Helicobacter pylori خفض العدكل بالجراثيـ المسؤكلة عف قرحة المعدة (3 .في الجياز اليضمي

. التقميؿ مف أعراض الحساسية الغذائية(4

. خفض الككليستركؿ في الدـ(5

الجدير بالذكر أف الدليؿ عمى السالمة العامة لبعض الجراثيـ الصديقة Bifidobacterium spp.ك Lactobacillus spp. ىك استخدامو لفترة طكيمة بدكف أية تأثيرات

ضارة في صحة اإلنساف، إذ تعد ىذه الجراثيـ المستخدمة في إنتاج األغذية آمنة عمكمان بعد باستثناء ساللة كاحدة تنتمي إلى نكع (FDA)اعتمادىا مف قبؿ منظمة الغذاء كالدكاء األمريكية

Lactobacillus rhamnosus [48].

:Lactobacillus lactisجراثيـ (10)كبيف الشكؿ

Lactobacillus lactis (:10)الشكؿ

31

كتمعب جراثيـ حمض المبف كالسيما البركبيكتيؾ دكران رئيسيان في تخمير المكاد الغذائية، كتساىـ في تطكير الخصائص الحسية المطمكبة لممنتج النيائي كسالمتو الميكركبيكلكجية كخاصة خالؿ التخزيف

52]،53. [

: األنواع الجرثومية الموجودة في المكدوس-3-3-2

أف األنكاع الجرثكمية التي تـ عزليا مف المكدكس تابعة إلى اتتبيف مف خالؿ ىذه الدراس: كىي .Lactobacillus sppجنس العصيات المبنية

L. plantarum , L. brevis , L. paraplantarum, L. fermentum

كيالحظ ، ككذلؾ في المخمالت النباتية، السائد في المكدكسL. plantarumككاف النكع التأكد كتـ ، كتنتمي بمعظميا لجنس العصيات المبنية األنكاع، محدكدةت كانتأف الجراثيـ التي عيزؿ

. [37] أيضا %90 بنسبة كجكد الخمائرمف

، .Lactobacillus ssp في جنسمف أىـ األنكاع Lactobacillus plantarum عدمك الذم تـ أكالن المعاب مف المنتجات الغذائية المتخمرة ، كما أنو مكجكد فيالكثيريكجد عادة في ك

دائرية ذات نيايات عصيات مستقيمة، كتشكؿ ، راـغ اؿإيجابية كخاليا ىذا النكع.عزلو منو ، أك في سالسؿ منفردتكجد بشكؿ ك ميكركمترات ، 8) -(3ك m µ 1.2) – (0.9كأبعادىا في ىا بنمكالمبف، كتتميز حمض جراثيـ المعركفة بيف كلدييا كاحد مف أكبر المكرثات .قصيرة

. [54] أك أعمىpH 3.2 ، كعند درجة حمكضة5ـ (45 ك 15)بيف متباينة درجات حرارة

كالكثير مف الخضر المتخمرة بما ، كالمحـك، في منتجات األلبافL. plantarum كينتشر، كغيرىا مف العجيف المتخمر عالكة عمى كجكدىا في ،الزيتكف ك ،مخمؿ الممفكؼ في ذلؾالسمؾ ، ك كالنقانؽ المخمرة ، أنكاع الجبف النباتية المتخمرة، كتنتشر أيضان في بعضالمنتجات

. المقدد المممح

مف الكثير مف التأثيرات الصحية فقد تـ تقييمو مؤخران عمى أنو L. plantarum فرادكأل كلو القدرة عمى تثبيط نمك الجراثيـ المنتجة لمغاز ، مضادة لألكسدةبتأثيرات لتميزه الجراثيـ الصديقة

32

إيجاد القكلكف العصبي كيساعد عمى مرضفي األمعاء، كقد يككف مفيدان لممرضى الذيف يعانكف مف .[55]التكازف الجرثكمي في األمعاء

شكؿ راـ عمىغاؿ إيجابيةجراثيـ حمض المبف مفLactobacillus brevis النكعكحمض المبف CO2 ، كتنتجتخمر الكريات القابمة لمتخمر كيككف تخميرىا غير متجانسك عصيات

األطعمة مف الكثير في أف نجد ىذا النكعكيمكف . ساللة مختمفة16 نحكأثناء التخمر كىناؾ كظيفة المناعة يحسفقكقد ثبت أف. كغيرىا مخمؿ الممفكؼ :مثؿ ، ككجراثيـ طبيعية المتخمرة .[56] البشرية

سالغراـ مف جف إيجابية الجراثيـ عانك أحد أLactobacillus fermentumكما يعد النكع Lactobacillus الجراثيـ مف يعدٌ ك النباتيةبعض المنتجات تخمير المحـك ك الذم يشترؾ في

] .58،[57 أيضان صديقةاؿ

في منتجات Lactobacillus fermentum(ME- 3)فقد بينت تجارب استخداـ الساللة Salmonella ك .Shigella spp :األلباف أنيا قادرة عمى تثبيط نمك بعض الجراثيـ الممرضة مثؿ

spp. فة إلى اإليشريكية القكلكنية االمسببة لألمراض كالمنقكلة عف طريؽ الغذاء باإلض Escherichia coli باإلضافة المسؤكلة عف التيابات المسالؾ البكلية

. [Staphylococcus spp. [59 إلى

:األهمية الغذائية لممكدوس-4-2

جراثيـ حمض المبف،تعكد القيمة الغذائية لممكدكس إلى نكاتج التخمر المبني الذم تقـك بومعاء أ في الجرثكمي حيث تيحٌسف التكازف جراثيـ صديقة ينظر إلى ىذه الجراثيـ عمى أنيا غالبان ك

Salmonella .السالمكنيال : مثؿالجراثيـ الممرضة كتعزز الصحة عف طريؽ تثبيط نمك اإلنسافspp كاإليشريكية القكلكنيةEscherichia coli الذىبية كالمككرات العنقكدية aureus

Staphylococcusكما أنيا مفيدة لصحة اإلنساف كفعالة في خفض مستكل الككلستركؿ في الدـ ، .باإلضافة إلى أنيا تحفز االستجابات المناعية كتمنع تككيف األكراـ عف طريؽ تثبيط المركبات

33

تخريب جراثيـ البراز أك أنزيـالمسببة لمسرطاف في الجياز اليضمي المعكم مف خالؿ تقميؿ نشاط .[1] بعض السمـك المعكية

: حفظ المكدوس5-2-

جيدة التيكية، بعيدة عف ضكء الشمس أىٍمكنةيجب أف تخزف عبكات المكدكس في كفقان قتداكؿككما يراعى أف يتـ تحضير المنتج . المباشر، كعف مصادر الحرارة كالرطكبة كالتمكث

.[60] الخاصة بالقكاعد العامة لصحة الغذاء (743رقـ )لشركط المكاصفة القياسية السكرية

Coliforms كما يجب أف يككف المنتج خاليان مف أفراد مجمكعة الككليفكـر .[61]كغ/ميكركغراـ15، كيجب أف ال تزيد قيمة مجمكع األفالتككسينات عف .Salmonella sppك

34

الفصؿ الثاني CHAPTER TOW

أهمية البحث وأهدافه The Important of the

Research & Its Aims

35

: أهمية البحث:أوالًال

أشكاؿ مف شكالن كلحـك كغيرىا ، كخضر،تمثؿ األغذية المتخمرة بأنكاعيا المختمفة مف ألباف األغذية الجاىزة لألكؿ، كالمفيدة لصحة اإلنساف، ككنيا تحتكم عمى جراثيـ حمض المبف المتميزة

فمكرا ميكرك ) المكجكدة طبيعيان األحياء الدقيقةزمرة مف اإلنساف معاء أبتأثيرىا اإليجابي في حمكلة . (األمعاء

، المعركفة في بالد الشاـ عمكمان أحد ىذه األغذية المتخمرة (الباذنجاف المتخمر) المكدكس دٌ ييع تو قيـ فيك عالكة عمىالمجتمع كافة،شرائح ان تتناكلوشائعان ييعٌد غذاءن شعبيك. خصكصان كسكرية

. إرثه غذائيه متكارثه عبر األجياؿجيدة،اؿغذائية اؿ

كنظران ألىمية المكدكس الغذائية، كككنو جزءان مف التراث الغذائي الشعبي لبالدنا، كعالكة عمى مف األحياء الدقيقة، كالسيما الجراثيـ كحمكلتو ، الكيميائيعف محتكاه األبحاث كالدراسات ندرة

كاجبان عمينا تقييـ ىذا ، كاف(أقراص، كبسكالت)التي تؤخذ اآلف بأشكاؿ صيدالنية (الصديقة)المفيدةالمنتج، كدراستو كتسميط الضكء عمى أىميتو الغذائية التي يجيميا الكثيركف ممف يتناكلكنو في

. كجباتيـ الغذائية عمى مدار العاـ

: أهداؼ البحث: ثانياًال

: يقصد البحث تحقيؽ األهداؼ التالية

. تحضير عينات مف المكدكس باستخداـ دبس الفميفمة المحضر منزليان كتجاريان 1-

. قبؿ كبعد التخمير (المكدكس بالزيت ) دراسة التركيب الكيميائي لممنتج النيائي 2-

. دراسة الحمكلة الجرثكمية لعينات المكدكس قبؿ كبعد التخمير3-

. جكدة المنتجفي دراسة أثر التخزيف في مكاف مظمـ 4-

36

الفصؿ الثالث CHAPTER THREE

القسـ العممي Experiment Part

37

: Materials and Methods المواد وطرائؽ البحث: أوالًال

: في ىذه الدراسة المكاد التالية تاستخدـ

:لتصنيع المكدوس (الالزمة)المواد األولية الضرورية1-

. بأحجاـ صغيرة(التادفي)باذنجاف مف الصنؼ ثمار -

. السكؽ المحميةمف ةمؤمفكأخرل ،ن المحضر منزليا لفؿ األحمر الؼعجينة-

. مف النكع األكؿ (بكر)زيت زيتكف -

.جكز نظيؼ كخاؿو مف الشكائب-

. صخرمممح-

.ةطازجاؿثـك فصكص اؿ-

:األوساط الزرعية المستخدمة في البحث- 2

، HiMediaشركة : مصدره لمتعداد الكمي لمجراثيـ، :PCA ((Plate Count Agar وسط- .اليند: المنشأ

لمتحرم عف جراثيـ حمض المبف،:(MRS( De Man, Rogosa and Sharpe وسط- . اليند: ، المنشأ.HiMedia Laboratories Pvt.Ltdشركة : مصدره

كثار جراثيـ حمض المبف، MRS Agar الكسطكيعد كسطان زرعيان انتقائيان لعزؿ كا ، حيث استخدـ الكسط المغذم الصمب Bifidobacteria, Lactobacilli أنكاع أجناس ان صصكخ

MRS Agar لمتحرم عف جراثيـ حمض المبف، كيتميز ىذا الكسط باح