хоол үйлпвэрлэлийн технологийн үндэс

Хоол үйлдвэрлэлийн технологийн үндэс

By VEG education center

Хүнс, хоол үйлдвэрлэлийн зорилго

• Хүнс, хоол үйлдвэрлэлийн гол зорилго нь боловсруулж буй түүхий эдийн унаган төрхийг эвдэхгүйгээр, шинж чанар, шим тэжээлийг нь хэвээр хадгалсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явдал юм.


Хоол үйлдвэрлэлийн үндсэн зарчмууд

• хөдөлмөр зарцуулалт болон өртөг багатай,

• хүний бие махбодид зайлшгүй шаардлагатай шим тэжээлийн бодис агуулсан,

• амт чанартай, • эрүүл мэндэд нийцэх хоол,

бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх


Хоол үйлдвэрлэх технологийн үе шат

Түүхий эд

Анхан шатны (механик) боловсруулалт

Дулааны боловсруулалт

Бэлэн хоол

Олгох, савлах

АнгилахУгаах

ЦэвэрлэхЖижиглэх, хэрчих

Анхан шатны дулааны боловсруулалт

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

Гүйцээн боловсруулалт

Кулинарын бүтээгдэхүүн


Зоогийн газрын тойм зураг


Гал тогооны

тойм зураг


Түүхий эд

• Цагаан хоолны газрын түүхий эд нь:– Үр тариа, будаа, гурил, гоймон– Буурцагт ургамал– Хүнсний ногоо– Жимс, жимсгэнэ

– Үр, самар

– Сүү, цагаан идээ– Мөөг– Нэмэлт боловсруулалт хийх шаардлагатай

хүнсний бүтээгдэхүүн (хатаасан, лаазалсан, нөөшилсөн бүтээгдэхүүн г.м.)


Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн

• Хоол үйлдвэрлэлтэд шаардлагатай хүнсний түүхий эдийг тодорхой түвшингээр боловсруулж (анхан шатны болон дулааны боловсруулалт) хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (хбб) үйлдвэрлэдэг.

• Жишээлбэл: хуурсан ногоо, чанасан ногоо, өтгөрүүлсэн шөлний ханд, байцааны ороомог, хөлдөөсөн бууз, банш г.м.


Хоолны газрын технологийн бүдүүвч

Түүхий эд хүлээж авах, хадгалах

Агуулах

Анхан шатны боловсруулалт

Бэлтгэл цех (ногооны цех г.м.)

Гүйцээн боловсруулалт

Халуун цех, хүйтэн цех, нарийн боовны цех

Борлуулалт, түгээлт

Үйлчилгээний танхим, буфет, хбб-ний дэлгүүр

Хо

г хаягд

ал


Хүнсний тээвэрлэлт, хадгалалт

• Хүнсний бүтээгдэхүүний чанарыг алдагдуулахгүйгээр хэрэглэгчдэд хүргэхийн тулд бүтээгдэхүүний тээвэрлэл, хадгалалтын асуудлыг онцгой анхаарах хэрэгтэй.

• Тээвэрлэлтийн явцад хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүн нь эвдэрч гэмтэх, бохирдох, температурын өөрчлөлттэй холбоотой чанараа алдах эрсдэлтэй байдаг.


Хүнсний тээвэрлэлт, хадгалалт

• Агаарын найрлагад байх химийн нэгдлүүдийн нөлөөгөөр бүтээгдэхүүнд нилээд өөрчлөлт гарна.

• Жишээлбэл: агаарын хүчилтөрөгчийн нөлөөгөөр өөх тос ихтэй бүтээгдэхүүн исэлдэж, хуршиж, өнгө нь хувирдаг.


Хүнсний хадгалалт

• Хадгалалтын явцад бүтээгдэхүүний жин хорогдохоос гадна физик, хими, микробиологийн процесс явагдана.

• Эдгээр бүх процессууд нь температур, чийгшил, гэрлийн болон механик нөлөөллөөр явагдана.

• Тухайлбал: элсэн чихэр, давс талстжих, бүтээгдэхүүн нягтарч хатуурах, хайлах, бүрэн бүтэн байдал нь алдагдах, чийг алдах, шингээх г.м.



Температур: Хүнсний хадгалалтад агаарын температур чухал нөлөөтэй.

Ихэнх хүнсийг +100С дээшгүй температурт хадгалдаг. Түргэн гэмтэх бүтээгдэхүүнийг 00С доошгүй температурт хадгалдаг.



• Агаарын харьцангуй чийг: Чийг ихтэй бүтээгдэхүүнийг (ногоо, жимс г.м.) харьцангуй чийгшил өндөртэй өрөөнд, хуурай бүтээгдэхүүнийг харьцангуй чийг багатай өрөөнд хадгалах

• Гурил, будаа, элсэн чихэр зэрэг хуурай хүнсийг 70-75% чийгтэй орчинд хадгална. Хүнсний ногоо, жимсийг 85-90% харьцангуй чийгтэй орчинд хадгалах нь зохимжтой.



• Гэрэл: Гэрэлд өөх тос илүү түргэн исэлддэг. Хүнсний ногооны соёололт эрчимжинэ. Ихэнх хүнсний өнгө, үнэр, амт, тэжээллэг чанар доройтдог.

• Тиймээс хүнсийг нар тусахгүй, цонхгүй эсвэл сүүдэр талын харанхуй өрөөнд хадгална.



• Ариун цэврийн горим: Хүнсийг зориулалтын, ариутгал хийсэн, агаар сэлгэлт сайтай өрөөнд нягт нямбай ангилж, зориулалтын сав баглаа боодолд хадгалах нь гадны үнэр орохоос сэргийлэх, бичил биетний үржлийн процесс явагдахаас сэргийлэх, исэх, хөгцрөх, ялзрах, хортон шавьж орогнох г.м. эрсдлээс сэргийлнэ.


Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэлд хэрэглэх аргууд

• Ангилах: Түүхий эдийг зохистой хэрэглэхэд тусалдаг. • Цэвэрлэх: Иддэггүй хэсгийг ялгаж цэвэрлэнэ (гараар

болон машинаар). • Угаах: Механик гэмтэлтэй болон бактерын эх үүсвэрийг

зайлуулна.• Жижиглэх, хэрчих: машинаар болон гараар хэрчиж,

машиндана.

• Хэвлэх, хөрвүүлэх: ХББ-ны гадуур гурил, талхны хатаамаар бүрэх (хбб-ныг сав болон хоорондоо наалдахаас сэргийлнэ).


Хоол үйлдвэрлэлийн технологид хэрэглэдэг дулааны боловсруулалтын аргууд

Дулааны боловсруулалтын эерэг талууд: – Бүтээгдэхүүн зөөлөрч, хоол боловсруулах эрхтэнд

хялбар шингэж боловсроно.– Болгох үед өвөрмөц сайхан үнэр, амт ялгарч

хооллох сонирхол нэмэгдэнэ.

– Хүнсний бүтээгдэхүүнд байдаг хоолны шингэц саатуулдаг ферментүүд дулааны нөлөөгөөр идэвхээ алдана.

– Халаалтаар бичил биетнүүд задарч идэвхээ алдана.


Хоол үйлдвэрлэлд шаардлагатай аргууд

• Механик аргууд (жишээ)

• Химийн ба биохимийн аргууд (жишээ)

• Дулааны аргууд (жишээ)


Гал тогооны хөдөлмөр хамгаалал

хоол үйлпвэрлэлийн технологийн үндэс

Documents

Transcript of хоол үйлпвэрлэлийн технологийн үндэс