MENU  TRENDS  2013  What’s  Hot,  What’s  Not,  What’s  Next?  

Presented  by  Nancy  Kruse  

The  Kruse  Company  

Menus  2013  Introduc<on  

               NEW  ITEM  INTROS  HIT  RECORD  HIGH  LEVELS:                      TOP  250  CHAINS,  FIRST  HALF  2012    Category    New  Items          LTOs  

         Entrées                    1,640          1,415            Sides                  459                137            Appe<zers                410                342            Desserts                            397                          344            Sandwiches    371              265  

                       Source:  Technomic,  Inc.,  MenuMonitor;    Menu  Innova<on  Report  

 

Menu  Trends  2013  Agenda  

 •  5  Menu  Must  Haves  •  5  Menu  Newsmakers  

5  Menu  Must  Haves  Key  Points  

ü Freshness  ü Flavor  ü Premiumiza<on  ü Customiza<on  ü Miniaturiza<on  

What’s  Hot?  I.  Freshness  

FRESH  LOOK  AT  LOCAL  FOODS                      %  Offering        Fine  Dining                      90%        Casual  Dining                  63        Family  Dining                    56        Fast  Casual                    45        Fast  Service                      28  

                                   Source:  Na<onal  Restaurant  Associa<on      

Freshness  Evolu<on  1.  Points  of  Origin  Shari’s  Fresh  Blackberry  LTO  

“Fresh  Blackberries  Grown  in  Northwest”                

Blackberry  Pulled  Pork  Salad  

Freshness  Evolu<on  2.  Grower  Iden<fica<on  

Burgerville’s  Fresh  Blackberry  LTO  

Freshness  Evolu<on  3.  Grown  on  Site  

HMSHost  +  Chicago  Department  of  Avia<on’s  Aeroponic  Garden  at  O’Hare  

 

What’s  Next?  Pushback  

What’s  Hot?  II.  Flavor  Synergy  

                           INFLUENCES  ü  Ethnic  foods  ü  Chef  sensibility  ü  Sophis<cated  palates  ü  Experimenta<on  ü  Approachability  

       Chili’s  Pick-­‐a-­‐Pepper  Promo<on  

Sweet  +  Heat:  Rubio’s  Mango-­‐Habañero  Ono  Taco  

•  Mango-­‐Habañero  Pineapple  Salsa  •  Smoky  Red  Chile  Sauce    -­‐Guajillos    -­‐Anchos    -­‐Red  Jalapeños  

Erbert  &  Gerbert’s  Luna  Sandwich  

                                                   Eau  Claire,  WI  

Sweet  +  Smoky:  Red  Lobster’s  Maple-­‐Glazed  Entrée    

•  Salmon  &  Shrimp  •  Wood-­‐Fire  Grilled  •  Maple-­‐Cherry  Glaze  

Publix  Supermarkets  Take  Leaf  from  Restaurants  

Sweet  +  Salty:  Red  Robin’s  Salted  Caramel  Shake  

     

•  Red  Hawaiian                      Sea  Salt  

Denny’s  Caramel-­‐Bacon  Stuffed  French  Toast  

•  Bacon  Filling  •  White  Chocolate-­‐                Cream  Cheese  Spread  •  Warm  Maple  Syrup  •  Bacon-­‐Bit  Sprinkles  

Sweet  +  Savory:  Burger  21’s  Ahi  Tuna  Burger  

•  Caramel  Soy  •  Sriracha  •  Fresh  Avocado  •  Pickled  Cucumber  

L’Escale’s    Black  Cod  with  Sugarcane  Marinade  

•  Fresh  Ginger  •  Spiced  Lobster  Broth  •  Carrots,  Onions,  Fava  Beans  

Greenwich,  CT  

What’s  Next?  Pucker  Up  for  Sour  

                 INFLUENCES  ü  Korean  Cuisine  ü  Pickles/Pickling/Fermen<ng  ü  Vinegar/Vinaigreje  ü  Greek  Yogurt,  Feta  

                     

Kogi  Truck’s  Bacon  Kimchi  Tofu  Dog                                  Los  Angeles,  CA  

What’s  Hot?  III.  Premiumiza<on  

   

   “Premium”  Menu  Men<ons                                    On  the  Rise                  2007      2012                      69                                          138                                Source:  Mintel  Menu  Insights  

     

       Burger  King’s  Sandwiches  

Taco  Bell’s  Can<na  Menu  

Created  by  Chef  Lorena  Garcia                  

Fire-­‐Roasted  Corn  Salsa,  Black  Beans,  Cilantro  Rice,  More          

Romano’s  Macaroni  Grill’s  Parmesan-­‐Crusted  Veal  Chop  

•  Bone-­‐in  Scaloppine  •  Prosciujo  •  Truffle-­‐Mushroom                Demi-­‐Glace  

What’s  Next?  Liquid  Assets  

Mac  McGee’s  Steak  &  Mushroom  Pie    

• Guinness  Gravy  

 Roswell,  GA  

What’s  Hot?  IV.  Customiza<on  

   

Pie  Five  Leads  Fast-­‐Casual  Pizza  Pack  

Sandwich  Concepts  Offer  Choices…  

 Melted  @  Northern  Michigan  University                    

Grilled  Cheese  Concept:  9  Breads;  5  Cheeses;  Many,  Many  Toppings  

…And  Yogurt  Chains  Put  Patrons  in  Charge  

Menchies  Frozen  Yogurt:  Mix,  Weigh,  Pay  

What’s  Next?  Pushback  

Umami  Burgers  Allows  No  Modifica<ons                              EARTH  BURGER  • Mushroom-­‐Edamame  Pajy  • Slow  Roasted  Tomato  • White  Soy  Aïoli  • Truffle  Ricoja  • Cipollini  • Lejuce  

                                   Los  Angeles,  CA  

What’s  Hot?  V.  Miniaturiza<on  

                     INFLUENCES  ü Shareable  ü Grazeable  ü Experimentable  ü Por<on  controllable  ü Calorie  controllable  ü Cost  controllable  ü Daypart,  occasion  flexible    

               TGI  Friday’s  New  Taste  &  Share  Menu  

Wendy’s  Salad  Program  

•  Entrée  Size  •  Half  Por<on  •  Side  Salad  

Taco  Bell’s  Happier  Hour  

What’s  Next?  Snacking  Na<on  

1%

5%

6%

9%

36%

42%

Usually just snacks, nomeals

3 meals, no snacks

3 meals with many snacksbetween

Usually skip or replace 2meals with snacks

3 meals with few snacks inbetween

Usually skip or replace onemeal/day with snacks

WE’RE  SUBSTITUTING  SNACKS  FOR  MEALS    

                     Source:  Technomic  Snacking  Occasion  Consumer  Trend  Report  

5  Menu  Must  Haves  What’s  Not  So  Hot?  

•  Poor  menu  merchandising  –  Seasonality  –  Hands-­‐on  prep  –  Kitchen  exper<se  –  Flavor  enhancements  

•  Menu  inflexibility  –  Controlled  customer  control  –  Por<on  op<ons              

5  Menu  Newsmakers  Key  Points  

ü The  Chicken…  ü …And  the  Egg  ü Skin  in  the  Game  ü Corn  Pone  ü Greek  to  Me    

What’s  Hot  I.  Chicken  Out  

POULTRY  IN  MOTION                      Increase  on  Menus                                                                                          2012  vs.  2009        Items  with  Poultry  Ingredient        12%        Chicken  Fingers              10        Chicken  Wings                19        Chicken  on  Pizza              26        Chicken  Wraps                35  

                                   Source:  Mintel  Menu  Insights  

Chefs  Flock  To  Chicken  Concepts  

 Bantam  &  Biddy                                                              Pecking  Order        Atlanta,  GA                                                                                              Chicago,  IL                

             Yardbird                                                            Miami,    FL  

Fried  Chicken  Is  Hot  

Thomas  Keller’s  Addendum                

                                       Yountville,  CA  

Fried  Chicken    Is  Really  Hot  

                                           One  Eared  Stag’s                                            “Nashville  Hot”  Chicken  Sandwich  

                                           Atlanta,  GA  

               

Fried  Chicken  Is  Cold,  Too  

ink.sack  Los  Angeles,  CA  

Federal  Donuts      Philadelphia,  PA  

Burger  Chains  Take  Flyer  on  Chicken  

McDonald’s  Tes<ng  Bone-­‐In  Mighty  Wings…  

…Spicy  McBites  Were  Summer  LTO  

40

What’s  Next?  Bejer  Chicken  Segment  

What’s  Hot?  Shell  Games  

                           INFLUENCES  ü  Protein  packed  ü  Cost  efficient  ü  Ethnic  compa<bility  ü  Around  menu  ü  Around  clock  ü  Comfort  image  ü  Versa<le  prep>>>>>  

Chefs  Bedeviled    By  Eggs…  

Wayfare  Tavern’s  Deviled  Eggs  

• Fried  Shrimp  • Old  Bay  Yolks  • Bread  &  Bujer  Pickles  

     San  Francisco,  CA  

…And  Chains    Like  Them,  Too  

Cracker  Barrel’s  Grilled  Chicken  ‘n  Fresh  Vegetable  Salad                  

With  Deviled  Eggs,  Country  Pepper  Vinaigreje  

Incredibly  Edible  In  Soups…  Lijle  Donkey’s  Sopa  de  Puerco  

           

Birmingham,  AL  

…In    Salads…  

First  Watch’s  The  Poacher      

• Spinach  • Bacon  • Tomato  • Avocado  

…In  Pasta  Dishes…  

Romano’s  Macaroni  Grill’s  Pasta  Carbonara  

…And  In    Pizzas  and  Flatbreads  

Pitire  Pizza’s  Greens,  Egg  &  Ham  

                 

 Los  Angeles,  CA  

Del  Frisco’s  Grille’s  Carbonara  Flatbread  

                 

 

Eggs  Play  Well  With  Sandwiches  

     

               Liberty    Tap  Room  &  Grill          Charleston,  SC  

Franks  ‘n  Dawgs  Brunch  Dog  

     

•  Pork  Loin  Breakfast  Sausage  •  Cobb-­‐Smoked  Bacon  •  Fried  Egg  Over  Easy  •  Maple  Mayonnaise        Chicago,  IL  

 Rathbun’s  Blue  Plate  Kitchen’s  

Croque  Madame    

Dallas,  TX  

What’s  Next?  Egg-­‐stra  Special  Breakfasts  

                           Chicago,  IL  

     Wow  Bao’s  Breakfast  Bao    

Newsmakers  III  Crunch  Time  

USE  OF  “CRUNCHY”  IN  MENU  DESCRIPTIONS              Year      Men<ons            2008            195            2009            201            2010            209            2011            214            2012            226  

   Source:  Mintel  Menu  Insights  

Chefs  Have  Skin  in  Game  

   

SKIN  IS  IN  •  Chicken:  Catbird  Seat,  Nashville      •  Salmon:  Yusho,  Chicago  •  Pork:  The  Greenhouse  Tavern,  Cleveland  •  Duck:  Paris  Club,  Chicago  

                                                               

                               

Yusho’s  Skin  Tas<ngs                        

Some  Operators  Porkin’  Out  

The  Alembic’s  Hot  Dog  with  Chicharrónes                

   San  Francisco,  CA  

Smith  &  Wollensky’s  Cracklin’  Pork  Shank  

•  Slow  Cooked,  then…  •  …Fried  for  Crispy  Skin  •  Pineapple-­‐Mustard  Glaze  •  Creamy  Sauerkraut  •  Firecracker  Applesauce  

More  Chains        Feeling  Crunch    

Steak  ‘n  Shake’s  Jalapeño  Crunch  Steakburger  

• Pepper  Jack  • Chipotle  Mayo  • Fresh  Salsa  • Jalapeños  • Crispy  Fried  Onions  

White  Castle’s  Crispy  Jalapeño  Cheese  Fries  

Taco  Bell’s  Doritos  Locos  Tacos  

What’s  Next?  Silky  Smooth  

Ford’s  Filling  Sta<on’s  Lamb  Sandwich  with  Burrata  

                         Culver  City,  CA  

California  Avocado  Grill’s  Grilled  Avocado  Caprese  

                                     Escondido,  CA  

What’s  Hot?    IV.  Menus  Get  Corny  

Cracker  Barrel’s  Shrimp  &  Grits  with  Roasted  Corn  Bread  

Elote  Goes  On  and  Off  Cob  

Can<na  Feliz’s  Elotes  Locos                                                  Ft.  Washington,  PA  

Velvet  Taco’s  “Elote  Style”                                                                                  Dallas,  TX  

Corn  Dogs  Go    High  and  Low  

Oakley  Bistro’s  Shrimp  Corn  Dogs  Truffle  Oil  Mustard  

                   

                                     Indianapolis,  IN  

Sonic’s  Corn  Dogs  Sweet  Corn  Bajer  

Corn  Goes  Back  to  Roots…  

Bahama  Breeze’s  Sweet  Peruvian  Corn  Cakes      

• Roasted  Pineapple            Salsa  

…And  Corn  Goes    Mul<-­‐Na<onal  

The  Greenhouse  Tavern’s  Corn  Carbonara  

• Creste  Noodle  • Panceja  • Sheep’s  Milk  Cheese  • Black  Pepper  • Bread  Crumbs  

         Cleveland,  OH  

Speaking    Of  Corn  

•  “Farm  to  Table”  Methods  •  100%  Estate-­‐Grown  Corn  •  Dis<lled  Four  Times  

What’s  Next?  Veggie-­‐rama  

                                                 No.  7  Subs’                                                                  No.  7  Subs’              Roasted  Cauliflower  Sandwich                          Broccoli  Sandwich                                    Fried  Shallots,  Romaine,  Chutney  Mayo                              Mozz,  Thai  Basil  Pesto,  Fried  Lemon  

What’s  Hot?  V.  It’s  Greek  to  Me  

                           

                       INFLUENCES        •  Yogurt,  yogurt,  yogurt!                              •   Med  cuisine  tailwind  •  Accessible  foods/flavors  •  Fast  casual  chains  •  High  profile  chefs  

Lijle  Greek    Goes  Tradi<onal  

•  Mousaka  •  Pas<<sio  •  Dolmades    >>>>  •  Souvlaki  •  Avgolemono  Soup  •  Gyros  •  Spinach  Pie  •  Baklava  

Pinkberry    Goes  Savory  

             GREEK  YOGURT  +  •  Fresh  Cucumbers  •  Sesame  Nuggets  •  Red  &  Yellow  Peppers  •  Drizzle  of  Honey  &  Chili  Powder                                              or  •  Almond  Pesto  •  Sliced  Almonds  •  Tomatoes  •  Olives  •  Sea  Salt  

 

Other  Operators    Get  to  the  Greek  

               BGR/The  Burger  Joint’s                                  THE  GREEK  

•  Freshly  Ground  Leg  of  Lamb  •  Cumin,  Mint,  Garlic  •  Tzatziki  Sauce  •  Feta  Cheese  

Cheesecake  Factory’s  Santorini  Farro  Salad  

•  Farro  •  Beets  •  Cucumbers  •  Tomatoes  •  Red  Onion  •  Feta  Cheese  •  Tzatziki  •  Vinaigreje  

Miami  Subs  Grill’s  Mediterranean  Gyro  Sub  

Z  Pizza’s  Greek  

•  Feta  •  Mozzarella  •  Red  Onions  •  Greek  Olives  •  Tomatoes  •  Oregano  

What’s  Next?  Eastern  Med  Street  Foods  Ro<  Mediterranean  Grill’s  Falafel  

 

• Organic            Chickpeas  

5  Menu  Newsmakers  What’s  Not  So  Hot?  

•  Failure  to  exploit  key  trends  –  Sauces,  dressings,  condiments  –  Sides,  salads,  sandwiches  –  Small  bites,  snacks  

•  Failure  to  communicate  –  Take  credit  –  Toot  your  own  horn  –  Don’t  leave  money  on  the  table!  

 Menus  2013  

What’s  Hot,  What’s  Not,  What’s  Next?      

ü 5  Menu  Must  Haves  ü 5  Menu  Newsmakers  

Thank you!