Post on 19-Oct-2015
description
Project co-financed by European Union
EC-ASEAN Economic Cooperation Programme
on Standards, Quality and Conformity Assessment
Food Sub-Programme
Project co-financed by Asean
PROJECT TITLE: EC-ASEAN ECONOMIC CO-OPERATION PROGRAMME ON STANDARDS, QUALITY AND CONFORMITY ASSESSMENT PROJECT REFERENCE ALA/96/24 CONTRACT REFERENCE ASIA/2003/069-236
Pelatihan Penerapan Metode HACCP
Buku Panduan untuk Peserta Pelatihan
This document was commissioned by the European Commission in the framework of the EC-ASEAN programme financed by the European Commission (ALA funds). The findings, conclusions and interpretations expressed in this document are those of the author(s) only and should in no way be taken to reflect neither the policies nor opinions of the European Commission.
European Committee for Standardisation - Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236
DAFTAR ISI
1. PENDAHULUAN......................................................................................................................................... 1 SEJARAH ........................................................................................................................................................... 1 STATUS PERATURAN-PERATURAN TENTANG HACCP DI DUNIA............................................................................. 3 HACCP DALAM KERANGKA KERJA PERATURAN-PERATURAN DI EROPA ................................................................ 5 DALAM PERATURAN UNI-EROPA TERDAHULU, DIRECTIVE 93/43 ........................................................................... 5
Peraturan Higiene Makanan Uni-Eropa yang Baru ................................................................................ 7 Di Perancis .................................................................................................................................................. 8 Di Inggris ..................................................................................................................................................... 9 Di Belanda ................................................................................................................................................. 11 Apa itu HACCP?........................................................................................................................................ 12 Tujuan HACCP.......................................................................................................................................... 12 Prinsip-Prinsip sistem HACCP .................................................................................................................. 14 Apa itu Analisis Potensi Bahaya?.............................................................................................................. 14
2 PENERAPAN HACCP ................................................................................................................................ 16 PANDUAN PENERAPAN SISTEM HACCP ........................................................................................................... 16
Program-program yang harus dijalankan sebelum penerapan HACCP................................................... 16 Konsep-konsep yang penting lainnya ....................................................................................................... 17 Potensi bahaya yang mana ?................................................................................................................... 19
DAFTAR TAHAPAN DALAM PENERAPAN HACCP ................................................................................................ 19 TAHAPAN 1 : MENYUSUN TIM HACCP .............................................................................................................. 21
A. Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan ............................................... 21 B. Mendefinisikan lingkup rencana HACCP.............................................................................................. 21 C. Menyusun tim HACCP.......................................................................................................................... 23
TAHAPAN 2 : DESKRIPSIKAN PRODUK................................................................................................................ 26 TAHAPAN 3 : IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN.............................................................................................. 30 TAHAPAN 4 : MENYUSUN DIAGRAM ALIR............................................................................................................ 33
A. Menyiapkan Diagram Alir yang Rincil................................................................................................ 33 B. Penyiapan Skema Pabrik .................................................................................................................. 37
TAHAPAN 5 : KONFIRMASI SILANG DIAGRAM ALIR DI LAPANG.............................................................................. 38 TAHAPAN 6 : MENYUSUN DAFTAR SEMUA POTENSI BAHAYA YANG PADA SETIAP TAHAPAN , MELAKUKAN ANALISIS POTENSI BAHAYA DAN MEMPERTIMBANGKAN SEMUA UPAYA UNTUK MENGENDALIKAN POTENSI BAHAYA YANG TERIDENTIFIKASI .............................................................................................................................................. 39
A. Pertanyaan-pertanyaan yang berhubungan dengan masing-masing tahapan operasi dalam diagram 39 B. Kajian Informasi ................................................................................................................................. 40
TAHAP 1: Mengkaji bahan yang masuk .................................................................................................................42 TAHAP 2: Mengevaluasi operasi (tahapan-tahapan proses) akan adanya potensi bahaya. ..................................44
C. Penentuan Resiko ............................................................................................................................. 51 Penilaian Kualitatif ..................................................................................................................................................51 Penilaian Kuantitatif................................................................................................................................................52
D. Kajian tentang Potensi Bahaya yang Teridentifikasi dan Cara Pengendaliannya............................ 53 TAHAPAN 7 : MENENTUKAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS (CCP)............................................................ 55
A. Definisi................................................................................................................................................... 55 B. Penentuan CCPs ................................................................................................................................. 55 C. Contoh Pohon Keputusan ................................................................................................................. 57 D. Cara Penggunaan Pohon Keputusan................................................................................................ 59
Q 1 : Apakah ada upaya pengedalian potensi bahaya yang teridentifikasi? ...........................................................59 Q 2 : Apakah tahapan ini (proses yang dikaji) secara khusus dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan keberadaan suatu potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima? .....................................60
European Committee for Standardisation - Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236
E. Pengkajian ulang pengendalian seluruh potensi bahaya yang teridentifikasi................................... 63 F. Pelaporan patameter-parameter yang berkaitan dengan CCP......................................................... 63
Q2. Apakah tahapan ini (proses yang dikaji) secara khusus dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan keberadaan suatu potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima? .....................................65
TAHAPAN 8 : MENYUSUN BATAS KRITIS UNTUK MASING-MASING CCP ................................................................ 68 TAHAPAN 9 : PENYUSUNAN SISTEM PENGAWASAN UNTUK MASING-MASING CCP ................................................. 71
A. Pengkajian ulang (Verification) ............................................................................................................. 75 B. Pengkajian HACCP............................................................................................................................... 77
TAHAPAN 12 : PEMBUATAN DOKUMENTASI DAN PENYIMPANAN CATATAN ............................................................ 78 ANNEX 1 : DEFINISI YANG DIGUNAKAN DALAM ....................................................................................... 80
ANNEX 2 : REFERENCES ............................................................................................................................... 82
European Committee for Standardisation - Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236
HACCP Training Manual 1
1. PENDAHULUAN
Sejarah
Metode HACCP dikembangkan di Amerika pada akhir tahun enampuluhan dengan
tujuan untuk mengembangkan sebuah sistem yang dapat menjamin keamanan pangan
bagi para astronot NASA. Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury
Corporation, NASA dan laboratorium-laboratorium angkatan darat Amerika.
Metode HACCP sangat direkomendasikan oleh kerjasama gabungan FAO/WHO,
Komisi Codex Alimentarius dan ICMSF (International Commission for Microbial
Specifications for Foods). Lembaga-lembaga tersebut menganggap bahwa metode
HACCP adalah metode yang sesuai untuk dikembangkan demi menjamin keamanan
pangan.
Di seluruh dunia, ketertarikan industri makanan akan metode ini berkembang secara
bertahap sejak tahun delapan puluhan. Ketertarikan ini menjadi semakin kuat selama
sepuluh tahun terakhir ini; terutama sejak metode HACCP dimasukkan dalam
peraturan-peraturan untuk importir bahan makanan di Amerika Serikat dan Uni Eropa.
Di dunia internasional, seiring dengan hasil persetujuan perundingan Uruguay tentang
negosiasi perdagangan lintas batas pada bulan Maret 1994 dan kemudahan-
kemudahan lain yang diterapkan dalam perdagangan internasional setelah
perundingan tersebut, penggunaan sistem manajemen keamanan pangan yang umum
seperti HACCP menjadi semakin penting.
Dengan disetujuinya SPS (Sanitary and Phytosanitary Measures) atau pedoman cara-
cara pemeliharaan kebersihan, pemerintah negara-negara anggota WTO telah
menyetujui penggunaan standar internasional sebagai landasan pengembangan
peraturan di negara mereka masing-masing, kecuali jika mereka menganggap bahwa
standar-standar ini tidak cukup untuk melindungi kesehatan.
Untuk keamanan pangan, persetujuan SPS terutama mengacu pada standar dan
penuntun yang dikembangkan oleh kerjasama gabungan FAO/WHO Codex
Alimentarius Commission.
Dengan demikian, penerapan metode HACCP dalam bentuk yang disarankan oleh
Codex menjadi kebutuhan pokok bagi seluruh perusahaan makanan, terutama yang
bergerak dalam pasar internasional.
Pada tahun 1993, untuk pertama kalinya Codex Alimentarius mengusulkan
penyelarasan definisi dan elemen-elemen dasar HACCP pada skala internasional
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 2
dalam bentuk panduan penerapannya (dalam kerangka standar Alinorm 93/13A,
Maret 1993). Referensi internasional tentang HACCP yang ada saat ini telah diadopsi
oleh Komisi Codex Alimentarius Commission pada bulan Juli 1997. Referensi
tersebut menjelaskan hal-hal khusus dari serial standar Codex Alimentarius yang
berjudul Food Hygiene Basic Texts dan dimunculkan sebagai Annex (pengganti)
Prinsip-prinsip Umum Higiene Makanan-Cara Penerapan yang Disarankan secara
Internasional atau the Recommended International Code of Practice -General
Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).
Standar yang dimuat dalam Food Hygiene Basic Texts ini mengacu pada peraturan-
peraturan di Uni-Eropa. Dalam kata pengantarnya, petunjuk higiene bahan pangan
Eropa (93/43/EEC) menjadi acuan yang jelas untuk standar pangan internasional yang
digunakan oleh Komisi Codex Alimentarius. Petunjuk higiene bahan pangan Eropa
tersebut mengharuskan adar negara-negara anggota harus mendorong dan berperan
serta dalam pengembangan penuntun-penuntuk pratek higiene yang baik dan yang
dapat digunakan sebagai acuan oleh perusahaan makanan, bilamana perlu mengacu
pada the Recommended International Code of Practice, General Principles of Food
Hygiene of the Codex Alimentarius. Pasal 3 peraturan yang sama menjelaskan
kewajiban operator perusahaan makanan di Uni-Eropa untuk menerapkan prinsip-
prinsip yang digunakan untuk mengembangkan sistem HACCP.
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 3
Status Peraturan-peraturan tentang HACCP di Dunia
Keharusan penerapan metode HACCP dalam peraturan-peraturan tentang pangan di
seluruh dunia telah menjadi semakin penting.
Di Amerika Serikat badan-badan yang berwenang (FDA dan Departemen Pertanian)
telah mengeluarkan peraturan yang mensyaratkan agar produk-produk daging, unggas
atau perikanan yang akan dijual di Amerika Serikat diolah dengan sistem yang
menerapkan metode HACCP. Pada tahun 1995, FDA juga mengusulkan agar
perusahaan-perusahaan penghasil sari buah dan sayur juga menerapkan sistem
HACCP. Sejak tahun 1992, The National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods (NACMCF) telah memasukkan prinsip-prinsip umum dan penuntun
HACCP sebagai bagian dari saran-saran yang mereka keluarkan.
NACMCF juga telah menegaskan bahwa pemerintah harus berperan untuk
mengeluarkan peraturan yang mewajibkan penerapan syarat-syarat HACCP,
memastikan bahwa rencana penerapan HACCP dapat dilaksanakan sesuai dengan
prinsip-prinsip umum dan penuntun HACCP, mengeluarkan batas kritis yang
diwajibkan jika perlu dan memastikan bahwa setiap rencana penerapan HACCP yang
dibuat cukup memadai untuk menjamin keamanan pangan. Di Amerika Serikat,
masing-masing lembaga telah mengembangkan dan menerapkan syarat-syarat
HACCP yang sesuai dan telah mengembangkan sistem penilaiannya.
Di Kanda, pemerintah telah menerapkan dua program pengawasan yang saling
melengkapi yaitu The Quality Management Programme (QMP) dan the Food Safety
Enhancement Program (FSEP). QMP (program pengelolaan kualitas) adalah program
yang diwajibkan untuk perusahaan pengolahan ikan, sedangkan FSEP (program
peningkatan keamanan pangan) bersifat sukarela untuk industri daging, unggas, susu,
industri pengolahan buah dan sayur, industri kulit telur dan pengolahan telur. Baik
QMP maupun FSEP, keduanya sesuai dengan penuntun HACCP internasional yang
disetujui oleh Codex. Dalam FSEP, operator harus mengembangkan dan memelihara
sistem HACCP jika mereka ingin mengkualifikasi sistem audit peraturan. QMP adalah
program pengawasan makanan pertama di dunia yang berlandaskan prinsip-prinsip
HACCP dan memiliki status diharuskan.
Di Australia, peraturan-peraturan tentang higiene makanan saat ini dikembangkan dan
diwajibkan secara terpisah-pisah oleh setiap negara bagian dan wilayah. Namun
demikian, satu set standar higiene makanan telah dikembangkan untuk menyelaraskan
persyaratan-persyaratan higiene di berbagai wilayah di Australia. Pada standar baru
ini terdapat komponen utama yaitu persyaratan bagi seluruh industri makanan agar
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 4
dapat mengidentifikasi satu atau lebih potensi bahaya dalam pengolahan makanan
dan dapat mengembangkan serta menerapkan program-program keamanan pangan
yang berlandaskan pada HACCP.
Selandia Baru, salah satu negara pengekspor makanan terbesar, pada tahun 1990-an
memutuskan untuk menerapkan secara sukarela sistem HACCP. Namun demikian,
karena terjadi perubahan situasi dan peningkatan permintaan negara-negara
pengimpor (klien industri makanan Selandia Baru), Dewan Standar Industri Selandia
Baru memutuskan untuk menyusun suatu sistem yang mewajibkan penerapan HACCP
untuk daging dan produk-produk laut.
Di negara-negara lain, terdapat kecenderungan global dalam hal peraturan yang
mewajibkan penerapan HACCP setidaknya untuk komoditas makanan tertentu
(misalnya daging dan produk-produk laut dan mengeluarkan sebuah mekanisme
penilaian nasional yang berfungsi untuk memastikan bahwa sistem HACCP yang
dikembangkan pada masing-masing industri makanan sesuai dengan standar
internasional (Codex).
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 5
HACCP dalam Kerangka Kerja Peraturan-peraturan di Eropa
Dalam peraturan Uni-Eropa terdahulu, Directive 93/43
Selama sepuluh tahun terakhir, identifikasi dan pengawasan prinsip titik kritis secara
bertahap telah diperkenalkan dalam Community Directives yang berhubungan dengan
bahan pangan dan terutama dalam Directive 93/43/EEC tanggal 14 Juni 1993 oleh
dewan yang berwenang dalam higiene makanan yaitu OJ N L 175 tanggal 19 Jul1
1993, yang menuju pada suatu langkah baru untuk penggunaan HACCP lebih lanjut.
Pasal 3 dari peraturan tersebut mengatakan:
1. Persiapan, pengolahan, pembuatan, pengemasan, penyimpanan, transportasi,
distribusi, penanganan dan penjualan atau penyediaan bahan pangan harus
dilakukan dengan cara yang higienis.
2. Operator-operator industri makanan harus mengidentifikasi semua tahapan
dalam aktivitas mereka yang bersifat kritis untuk menjamin keamanan pangan
dan untuk menjamin agar prosedur keamanan yang memadai dapat
diidentifikasi, diterapkan, dipelihara dan ditinjau ulang berdasarkan prinsip-prinsip
yang digunakan untuk mengembangkan sistem HACCP berikut ini
Menganalisa potensi bahaya dalam operasi industri makanan
Mengidentifikasi semua titik dalam operasi ini yang kemungkinan dapat
menimbulkan bahaya terhadap keamanan pangan.
Memutuskan titik yang mana yang diidentifikasi yang bersifat kritis
terhadap keamanan pangan dan titik-titik kritis.
Mengidentifikasi dan menerapkan pengendalian yang efektif dan
mengawasi prosedur-prosedur pada titik-titik kritis ini dan,
Meninjau kembali analisis potensi bahaya pada makanan, titik-titik kritis
dan prosedur pengendalian dan pengawasan secara periodik dan bila
mana operasi bisnis berubah.
3. Operator-operator dalam industri makanan harus mematuhi peraturan higiene
makanan seperti yang disebutkan dalam Annex. Pelanggaran terhadap
ketentuan-ketentuan tertentu yang terdapat dalam Annex dapat diberi sangsi
sesuai dengan rposedur yang terdapat dalam Pasal 14.
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 6
Peraturan 93/43/EEC juga mendorong negara-negara anggota untuk membuat sistem
penegakan peraturan dan pengendaliannya yang melibatkan:
Adopsi kriteria mikrobiologis dan pengendalian suhu untuk bahan pangan tertentu yang sesuai untuk bahan tersebut (Pasal 4)
Pengembangan penuntun higiene yang baik yang sesuai dengan Pasal 3 dan mengacu pada panduan Codex (Pasal 5)
Penentuan mekanisme pengendalian untuk memastikan penerapan Pasal 3, 4, 5n 5 dari peraturan-peraturan tersebut terutama dalam pengawasan dan
pengendalian produk-produk makanan yang diimpor (Pasal 8,9, dan 10).
Penerapan mekanisme verifikasi dan pengawasan berdasarkan pada penentuan resiko dan komunikasi dengan komisi dan negara-negara anggota yang lain.
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 7
Peraturan Higiene Makanan Uni-Eropa yang Baru
Di Uni Eropa, sebuah peraturan yang baru telah dikeluarkan. Peraturan 93/43 dan 16
peraturan yang lain telah itarik dan digantikan dengan peraturan baru hasil
penyelarasan bersama yaitu peraturan tentang higiene bahan pangan (regulation
on the Hygiene of Foodstuffs).
Peraturan baru ini menekankan juga pentingnya HACCP. Pada kata pengantarnya
terdapat kalimat:
(10) Prinsip-prinsip yang telah ditetapkan dalam peraturan 93/43/EEC
dengan ini dapat dianggap sebagai landasan yang umum untuk produksi
yang higenis untuk semua bahan makanan termasuk produk-produk yang
berasal dari hewan yang terdapar dalam Annex I dari kesepakatan
bersama.
(16) Keamanan pangan ada;ah hasil dari beberapa faktor termasuk detil-
detil dalam persyaratan yang diwajibkan, implementasi program-program
keamanan pangan yang telah diakui dan dilaksanakan oleh operator-
operator industri-industri makanan dan penerapan sistem Hazard Analysis
Critical Control Points (HACCP)
Menurut Pasal 5, yang berjudul Hazard analysis and critical control points system
peraturan yang melandasi prinsip-prinsip tersebut harus dilaksanakan dalam
penerapan metode HACCP. Pasal tentang peraturan ini menekankan pada bukti.
Dengan demikian operator harus menyusun prosedur dan dokumen untuk
memverifikasi efisiensi dan mencatat informasi tersebut.
Pada Bab XII dari Annex II General Requirements applying to all food businesses
(Except Primary Production), peraturan tersebut menjelaskan bahwa operator industri
pangan harus menjamin bahwa orang-orang yang bertanggung jawab untuk
pengembangan dan pemeliharaan sistem HACCP dalam industri pangan harus
memperoleh pelatihan yang cukup tentang prinsip-prinsip HACCP.
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 8
Di Perancis
Peraturan Uni-Eropa 93/43/EEC tentang higiene bahan pangan telah diterjemahkan ke
dalam peraturan untuk Perancis melalui beberapa peraturan menteri (ministerial
orders1) atau MO sebagai berikut:
Petunjuk bertanggal 9/05/1995 yang mengatur higiene bahan pangan yang langsung didistribusikan kepada konsumen. MO ini berlaku pada semua badan
yang terlibat dalam distribusi langsung kepada konsumen. Badan-badan yang
dimaksud termasuk petani yang menjual produknya di lahan-lahan pertanian
mereka atau di pasar setempat, usaha katering yang menyiapkan makanan untuk
distribusi lebih lanjut kepada konsumen (misalnya unit pengolahan katering udara),
restoran dan warung-warung non permanen atau warung-warung yang didirikan
dalam kesempatan tertentu (pedagang makanan jalanan, dan sebagainya).
Peraturan bertanggal 28/05/1997 berisi tentang aturan-aturan higiene yang dapat diterapkan untuk beberapa bahan makanan dan penyiapan makanan untuk
konsumsi manusia. MO ini berlaku bagi semua usaha yang tidak tercakup dalam
MO sebelumnya (09/05/1995).
Peraturan bertanggal 20/07/1998; berisi tentang hal-hal teknis dan kondisi higienis yang dapat diterapkan dalam pengangkutan bahan pangan.
Peraturan bertanggal 29/09/1997 berisi tentang kondisi higienis yang dapat diterapkan untuk usaha katering kolektif dan sosial. MO ini spesifik untuk usaha-
usaha katering yang menyiapkan makanan untuk rumah sakit, kantin-kantin
sekolah, restoran universitas, administrasi dan unit katering perusahaan, kantin
penjara, dsb. Badan-badan usaha yang menyiapkan makanan untuk usaha-usaha
yang disebtkan sebelumnya juga dicakup oleh peraturan menteri.
Peraturan tersebut juga telah diterjemahkan dalam sebuah peraturan menteri pertanian
bertanggal 03/04/1996 yang berisi kondisi untuk persetujuan tempat penyimpanan
bahan pangan yang berasal dari hewan.
Semua peraturan menteri, kecuali yang berhubungan dengan transportasi berisi bab
tertentu yang menegaskan agar orang yang bertanggungjawab dalam usaha di bidang
pangan harus menyusun prosedur keamanan pangan yang sesuai yang berlandaskan
pada prinsip-prinsip sistem HACCP. Pedoman-pedoman yang berhubungan dengan
HACCP pada semua peraturan menteri sebelum tahun 1997 hampir seluruhnya
berupa kutipan kata per kata dari peraturan yang dikeluarkan oleh Uni-Eropa.
1 Gabungan Peraturan Menteri yang terdiri dari menteri ekonomi (urusan konsumsi dan pemalsuan), menteri kesehatan dan menteri pertanian, pangan dan perikanan.
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 9
Peraturan menteri (29/09/1997) yang bersifat spesifik untuk usaha pangan sosial dan
kolektif (berbeda dari peraturan lain dalam sistem HACCP) untuk pertama kalinya
dijelaskan dengan ketujuh prinsipnya.
Penerapan peraturan-peraturan Uni-Eropa yang baru telah diawali tahun 2003 dan
secara bertahap akan diwajibkan secara penuh bilamana perlu.
Pemenuhan dan keterandalan sistem HACCP ditentukan oleh pengawas yang berasal
dari kementrian ekonomi (direktorat kompetisi, konsumsi dan penanggulangan
pemalsuan) dan kementrian pertanian, perikanan dan makanan (layanan veteriner)
atau MAFF (Ministry of Agriculture, Fish and Food). Dalam teorinya, pengawas yang
berasal dari MAFF memiliki kewajiban terhadap produk yang berasal dari hewan,
sedangkan pengawas yang berasal dari kementrian ekonomi mencakup produk-produk
yang lain. Pada prakteknya, kedua lembaga pengawas tersebut mengkoordinasi
usaha-usahanya pada tingkat lokal untuk menegakkan undang-undang pangan
dengan cara yang paling efektif.
Untuk membantu para profesional menerapkan metode HACCP, beberapa penuntun
untuk penerapan HACCP telah dikembangkan oleh kelompok-kelompok yang berbeda
dari sektor pangan, dengan berkonsultasi dengan badan pemerintah yang kompetent
serta masyarakat ilmiah.
Di Inggris
Dukungan formal pertama terhadap industri makanan oleh pemerintah Inggris untuk
menerapkan prinsip-prinsip HACCP dibuat pada awal tahun 1990an, sebagai
tanggapan terhadap rekomendasi Komite Keamanan Mikrobiologis pada Bahan
Pangan. Pemerintah mengeluarkan serangkaian upaya termasuk pelatihan petugas
pengawasan pangan, pengumpulan data-data HACCP dan peningkatan upaya
penilaian sistem HACCP yang dikembangkan oleh industri pangan secara sukarela
(dalam kerangka sistem jaminan mutu berbasis ISO). Mulai tahun 1993, dengan
diterimanya peraturan-peraturan Eropa, serangkaian peraturan higiene veteriner telah
dimasukkan dalam persyaratan HACCP yang berlandaskan pengawasan mandiri.
Pada kondisi ini penerapan peraturan yang baru telah diambil.
Pemerintah juga telah mengembangkan suatu informasi yang penting serta program
pelatihan yang berfungsi meningkatkan kompetensi petugas-petugas pengawas dalam
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 10
funsinya sebagai penilai. Program ini memasukkan juga persiapan Petunjuk Praktis
Resmi yang menekankan pentingnya penentuan resiko.
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 11
Di Belanda
Di Belanda, peraturan yang dikeluarkan oleh Uni-Eropa telah diterapkan melalui
undang-undang komoditas pangan (Desember 1994, DGVgz/VVP/L 942587). Setiap
organisasi yang berhubungan dengan pengolahan atau penyedia makanan harus
mengidentifikasi semua aspek dalam aktivitas mereka yang berhubungan dengan
keamanan makanan. Sebagai tambahan, prosedur keamanan yang memadai harus
dibuat, diterapkan, dipelihara dan ditinjau ulang seiring dengan prinsip-prinsip HACCP.
Peraturan-peraturan tersebut juga mengacu pada Penuntun Codex untuk
pengembangan sistem HACCP2.
Sebagai tambahan, serangkaian kriteria penentuan sistem operasional HACCP telah
disiapkan oleh kelompok ahli nasional pada tahun 1997. Dokumen ini telah
diakreditasi oleh Dewan Akreditasi Belanda (RvA). Dokumen tersebut berisi daftar
kriteria yang mendetil dimana sistem HACCP harus dipatuhi agar dapat memperoleh
sertifikat atau status terdaftar. Sejumlah badan-badan sertifikasi telah dilibatkan dalam
pengembangan awal dokumen ini, terutama DNV Certification, FoodCert Netherlands
and TV Nederland QA B.V.
2 Kriteria penentuan operasional sistem HACCP, dikumpulkan oleh Dewan Nasional Belanda untuk para ahli HACCP- September, 1998.
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 12
Konsep Dasar HACCP
Apa itu HACCP?
Codex Alimentarius Commission3 menjabarkan sistem Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) sebagai berikut:
Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya
untuk menjamin keamanan pangan.
Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya
sistem yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir.
Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembagan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan
teknologi.
Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti
ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan manusia.
Dalam penerapan HACCP, Codex Alimentarius Commission menyebutkan bahwa:
Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh dan keterlibatan manajemen serta kerja keras.
Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yang sesuai di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-
obatan, kesehatan masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan
rekayasa.
Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem management kualitas seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistem
pengelolaan keamanan pangan.
Tujuan HACCP
Definisi istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada ANNEX 1.
3 Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 13
Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain potensi bahaya
terhadap keamanan pangan (food safety hazard), analisis potensi bahaya (hazard
analysis), pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegahatau mengurangi
resiko potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga batas
yang dapat diterima dan bagian-bagian dari rantai makanan.
Arti dari istilah-istilah etrsebut beserta dampaknya (dalam hal kerja tim HACCP) harus
dibahas dengan hati-hati dan dipahami sebelum merencanakan suatu sistem HACCP
dalam suatu usaha dibidang pangan. Hal-hal tersebut juga harus dijadikan pegangan
utama pada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP hingga seluruh
penerapan dan verifikasinya.
Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-konsep tersebut oleh para anggota tim
HACCP akan membantu proses penerimaan dengan akurasi yang lebih baik tentang
hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam sistem HACCP dalam usaha
pengolahan pangan mereka.
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 14
Tujuan dasar sistem HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya
yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis bahan pangan yang
diolah oleh perusahaan pengolah makanan anda dengan tujuan untuk melindungi
kesehatan konsumen.
HACCP harus menjadi dasar analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan, penghilangan atau pengurangan potensi bahaya keamanan pangan
hingga ke tingkat yang dapat diterima.
INGAT
Prinsip-Prinsip sistem HACCP
Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip berikut ini: Prinsip 1 : Melakukan suatu analisis potensi bahaya Prinsip 2 : Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis atau Critical Control
Points (CCPs) Prinsip 3 : Menyusun batas-batas kritis Prinsip 4 : Menyusun suatu sistem untuk mengawasi pengendalian CCP. Prinsip 5 : Menyusun tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil
ketika pengawasan menunjukkan bahwa suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar kendali.
Prinsip 6 : Menyusun prosedur pengecekan ulang untuk memastikan
bahwa sistem HACCP dapat bekerja dengan efektif. Prinsip 7 : Menyusun dokumentasi yang berhubungan dengan semua
prosedur dan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.
Apa itu Analisis Potensi Bahaya?
Menurut Panduan Codex, analisis potensi bahaya adalah:
Proses mengumpulkan dan mengkaji informasi tentang potensi bahaya dan kondisi-
kondisi yang dapat menyebabkannya untuk memutuskan yang mana yang paling
berpengaruh nyata terhadap keamanan pangan dan dengan demikian harus
dimasukkan dalam rencana HACCP.
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 15
Untuk memudahkan pelaksanaan tahapan yang paling penting ini, informasi dasar
disajikan dalam ANNEX 2 tentang potensi-potensi bahaya biologis yang paling umum;
i.e. berdasarkan asalnya, masalah kesehatan yang berhubungan dengannya, populasi
yang terancam bahaya, bahan makanan yang seringkali terkena, cara kontaminasi,
perusakan oleh panas, peraturan-peraturan higiene, dst.
12-16 Juli, 2004
HACCP Training Manual 16
2 PENERAPAN HACCP
Panduan Penerapan Sistem HACCP
Program-program yang harus dijalankan sebelum penerapan HACCP
Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu aturan dasar yang
harus diamati:
Ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang sudah ada untuk mencek ulang
apakah seluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan
dokumentasi (misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan
catatan pengawasan) tersedia.
Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP serta hasil-hasil yang diharapkan dari terpenuhinya persyaratan-persyaratan
tersebut terdapat dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC.
Program-program yang harus dijalankan sebelumnya:
Tahapan-tahapan umum dan atau prosedur yang mengendalikan kondisi operasi
dalam suatu perusahaan terdaftar yang memungkinkan untuk mengelola kondisi
lingkungan agar mendukung untuk memproduksi makanan yang aman, seperti:
Perancangan tempat dan peralatan
Penyimpanan dan transportasi
Pencatatan Catatan kesehatan dan
keselamatan
INGAT
Higiene perseorangan dan perilakunya
Pembersihan /disinfeksi Pengendalian hama
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 17
Keuntungan yang dapat diperoleh
Panduan Codex mensyaratkan bahwa:
Sebelum penerapan HACCP ke sektor apapun juga dalam rantai makanan,
sektor tersebut harus beroperasi sesuai dengan Prinsip-prinsip Umum Codex
untuk Higiene Pangan, Pedoman Praktis Codex yang sesuai dan Peraturan
Keamanan Pangan yang sesuai.
Jika dalam program yang disyaratkan tersebut ada hal yang tidak dilakukan dengan cukup, maka titik pengendalian kritis tambahan harus diidentifikasi, diawasi
dan dipelihara dalam rencana HACCP yang bersangkutan.
Pelaksanaan program pendahuluan akan mempermudah penyusunan rencana pelaksanaan HACCP dan menjamin bahwa integritas rencana HACCP dapat
dipelihara.
Semakin banyak titik-titik pengendalian kritis yang ada akan semakin sulit pengelolaan sistem HACCP yang harus dihadapi.
CCP tidak dapat dikendalikan secara efektif dalam lingkungan yang tidak stabil.
Sebelum Penerapan HACCP ke semua sektor dalam rantai makanan, sektor tersebut harus beroperasi sesuai dengan:
Prinsip-prinsip umum Codex tentang higiene makanan Petunjuk lapangan Codex yang sesuai Peraturan keamanan pangan yang sesuai
INGAT
Konsep-konsep yang penting lainnya Pada saat identifikasi potensi bahaya, evaluasi dan operasi-operasi berikutnya dalam
merancang dan menerapkan sistem HACCP, hal-hal berikut ini harus di
pertimbangkan, yaitu:
Dampak bahan mentah, bahan baku dan cara-cara pembuatan makanan Peranan proses pembuatan makanan untuk mengendalikan potensi bahaya. Kecenderungan penggunaan produk akhir Hal-hal yang menjadi kekhawatiran konsumen Bukti epidemiologi yang berubungan dengan keamanan pangan
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 18
Tujuan dari HACCP adalah untuk memfokuskan pengendalian pada CCP (titik-titik
pengendalian kritis).
Perancangan ulang operasi harus dipertimbangkan jika suatu potensi bahaya yang
harus dikendalikan teridentifikasi tetapi tidak ada titik-titik pengendalian kritis yang
ditemukan.
HACCP harus dapat diterapkan pada masing-masing operasi khusus secara terpisah.
Penerapan HACCP harus ditinjau ulang dan perubahan-perubahan yang diperlukan
harus dibuat jika suatu modifikasi akan dilakukan pada produk, proses atau tahap
apapun juga.
Ketika menerapkan HACCP, fleksibilittas adalah hal yang penting bilamana
dibutuhkan, dengan demikian konteks penerapan harus mempertimbangkan sifat dan
ukuran operasi yang bersangkutan.
Sebagai alat bantu dalam pengembangan pelatihan khusus untuk mendukung rencana
HACCP, instruksi kerja dan prosedur harus dikembangkan sedemikian rupa sehingga
dapat mendefinisikan tugas orang yang mengoperasikan pada masing-masing titik
pengendalian kritis (CCP).
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 19
Potensi bahaya yang mana ? Potensi bahaya biologis:
Bakteri patogen (kontaminasi, pertumbuhan, ketahanan) beserta toksin-toksin yang dihasilkannya
virus jamur dan mikotoksin protozoa
Potensi bahaya kimia
Polutan (logam berat...) Produk-produk beracun (pestisida, asam, mineral oils, produk-produk yang
bocor dari mesin,) Residu obat-obatan hewan dan pestisida.
Potensi bahaya fisik:
Serpihan gelas atau logam dari mesin atau wadah Benda-benda asing seperti pasir, kerikil atau potongan kayu.
HACCP harus diterapkan pada masing-masing operasi secara terpisah. Tiga kategori potensi bahaya fisik:
BIOLOGIS KIMIA FISIK
INGAT
Daftar Tahapan dalam Penerapan HACCP
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas atau tahapan-tahapan
sebagai berikut:
Tahapan 1 : Menyusun tim HACCP
Tahapan 2 : Mendeskripsikan produk
Tahapan 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Tahapan 4 : Menyusun diagram alir
Tahapan 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang
Tahapan 6 : Menyusun daftar semua potensi bahaya yang berhubungan pada masing-masing tahapan, melakukan analisis potensi bahaya dan
mencari cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah
diidentifikasi
Tahapan 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 20
Tahapan 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
Tahapan 9 : Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP
Tahapan 10 : Penentukan upaya-upaya perbaikan
Tahapan 11 : Menyusun prosedur verifikasi
Tahapan 12 : Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 21
Tahapan 1 : Menyusun Tim HACCP
A. Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan
Meskipun hal ini mungkin tidak secara eksplisit disyaratkan oleh Codex, namun tahap
ini sangat disarankan sehingga pihak manajemen perusahaan dapat menunjukkan
komitmennya terhadap keamanan pangan dan pengembangan sistem HACCP.
Ahli-ahli HACCP4 telah menyarankan bahwa kebijakan yang dikatakan secara oral
harus didefinisikan dan didokumentasikan termasuk tujuan-tujuannya dan
komitmennya terhadap keamanan produk. Hal tersebut harus difokuskan pada
keamanan dan higiene bahan pangan dan harus disesuaikan dengan harapan dan
kebutuhan konsumen.
B. Mendefinisikan lingkup rencana HACCP
Lingkup rencana HACCP (atau bidang yang akan dipelajari) harus didefinisikan
sebelumnya sebelum memulai studi HACCP.
Bagian dari studi HACCP termasuk:
Membatasi studi pada produk atau proses tertentu
Mendefinisikan jenis potensi bahaya yang akan dimasukkan
Mendefinisikan bagian rantai makanan yang akan dipelajari
Tujuan akhir perusahaan adalah memiliki sistem HACCP yang berhubungan dengan
Keseluruhan produk
Semua tahapan proses produksi
Semua potensi bahaya
Pada prakteknya, perusahaan bisa menentukan prioritas dalam fungsi resiko dan
sumberdaya yang tersedia dan mendefinisikan tujuan yang tidak terlalu ambisius.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 22
Tentang pemulihan produk dan proses
Hal ini sulit dilakukan pada saat yang sama untuk produk dan proses
yang berbeda.
Memang direkomendasikan untuk memulai dengan suatu proses yang
sesnsitif, namun lebih baik untuk memnetukan batasan hingga sejauh
mana proses tersebut akan dipelajari.
Tentang pemilihan potensi bahaya yang harus dikendalikan:
Metode HACCP bertujuan untuk mengendalikan semua potensi bahaya.
Namun demikian, untuk alasan-alasan praktis, suatu studi dapat dibatasi
menjadi sebuah kelompok potensi bahaya (fisik, kimia, biokimia), bahkan
dibatasi lagi hingga satu potensi bahaya (misalnya Listeria).
Pada semua kasus, selalu disarankan untuk membuat daftar potensi
bahaya terlebih dahulu, selengkap mungkin untuk memilih potensi bahaya
yang harus diperhatikan.
4 Kriteria untuk Penentuan sistem operasi HACCP-System, dikumpulkan oleh Dewan Nasional Belanda yang terdiri dari ahli-ahli HACCP, Sept. 1998.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 23
C. Menyusun tim HACCP
Tim ini harus dipilih oleh pihak manajemen (komitmen pihak manajemen adalah syarat
paling awal yang harus ada untuk mensukseskan studi). Perencanaan, organisasi dan
identifikasi suber-sumber daya yang penting adalah tiga kondisi yang penting untuk
penerapan metode HACCP yang berhasil.
Kesuksesan studi ini tergantung pada:
Pengetahuan dan kompetensi anggota-anggota tim terhadap produk,
proses dan potensi bahaya yang perlu diperhatikan,
Pelatihan yang sudah mereka jalani tentang prinsip-prinsip metode ini.
Kompetensi pelatih
Tergantung pada kasusnya, tim ini bisa terdiri dari 4-10 orang yang menguasai produk
proses dan potensi bahaya yang hendak diperhatikan. Sebagai acuan, tim HACCP ini
terdiri dari pemimpin produksi, quality control, bagian teknis dan perawatan.
Pada beberapa tahapan studi, tim ini dapat dilengkapi dengan kompetensi-kompetensi
yang lain seperti marketing, penelitian dan pengembangan (R&D). pembelian,
pemesanan/launching, iklan, undang-undang dst. Sesuai dengan kebutuhan, seorang
ahli teknis (internal maupun eksternal) atau spesialist pada masalah yang sedang
dipelajari bisa dilibatkan.
Sumberdaya (waktu untuk rapat, biaya pengujian, biaya sumber informasi, biaya
konsultan ahli dari luar) harus didefinisikan setepat mungkin.
Frekuensi rapat tergantung pada rangkaian tujuan dan ketersediaan. Sebaiknya rapat
dilakukan dalam jangka waktu kurang dari 2-3 minggu sekali. Pada umumnya lama
rapat adalah setengah hari.
Perencanaan dan tujuan dari akhir program harus didefinisikan sejak awal studi dan
sistem pelaporan hasil kerja dari tim HACCP harus disusun.
Segera setelah tahap pendahuluan ini dilakukan, disarankan untuk memiliki informasi
dasar tentang potensi bahaya yang harus dipertimbangkan dan proses (data
epidemiologis, ilmiah dan teknis, data ekonomi, logistik, peraturan administratif, dst)
Tanggung jawab dan wewenang harus didefinisikan dan didokumentasikan dengan
memperhatikan jaminan keamanan pangan.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 24
Ketika merencanakan untuk menerapkan HACCP, disarankan untuk:
Menentukan secara hati-hati sumber-sumber daya yang diperlukan untuk studi ini dan fase implementasinya.
Mulai mencari informasi dan ahli dari luar bilamana perlu, terutama pada fase analisis potensi bahaya.
Mendefinisikan tanggung jawab dan wewenang. Menyusun tujuan5 dan menentukan jadwal masing-masing tahapan yang
harus dilakukan dan memilih orang yang bertanggungjawab.
Menentukan jadwal pertemuan staf untuk melaporkan dan membahas studi HACCP dan penerapannya di lapang.
IMPORTANT
5 Suatu tujuan harus cerdas / SMART : Specific, Measurable, Achievable, Realistic and Time limited, yaitu spesifik, dapat diukur, dapat dicapai, realistik, dibatasi oleh waktu.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 25
Contoh Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP
Studi HACCP Judul6 Formulir 1
LINGKUP STUDI: Produk/proses :.......................................................................................................................
Potensi Bahaya yang Dituju : ................................................................................................
..................................................................................................................................................
Bagian dari rantai makanan yang dituju: .............................................................................
..................................................................................................................................................
TUJUAN:
........................................................................................................................
........................................................................................................................
KOMPOSISI TIM:
Nama Posisi
................................................................. Manajer HACCP/Penanggung Jawab
................................................................. .................................................................
................................................................. .................................................................
................................................................. .................................................................
................................................................. .................................................................
................................................................. .................................................................
................................................................. .................................................................
TANGGAL DIMULAINYA STUDI HACCP:
TANGGAL TARGET:
../../2001
../../200..
KOMENTAR:
Tugas yang diberikan pada adnggota tim, deadline penyerahan dokumen pertama, tanggal pertemuan berikutnya 6 bulan kemudian, dan seterusnya.
DISTRIBUSI:
Tandatangan Manajemen
6 Judul harus berisi petunjuk yang jelas tentang nama produk yang menjadi fokus studi.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 26
Tahapan 2 : Deskripsikan Produk
Menurut Codex Alimentarius deskripsi produk ini berhubungan dengan prioritas produk
akhir. Deskripsi produk akan menjelaskan:
Karakteristik umum (komposisi, volume, struktur, dst)
Struktur fisikokimia (pH, aktivitas air, jumlah dan jenis kurator, atmosfir termodifikasi)
Bahan pengemas dan cara pengemasan
Kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan, instruksi untuk pengawetan (suhu, batas umur simpan) dan penggunaannya.
Kondisi distribusi
Kondisi penggunaan oleh konsumen
Pada prakteknya, informasi ini juga perlu dikumpulkan untuk bahan mentah, bahan
baku, produk antara dan produk yang harus diproses ulang jika bahan-bahan tersebut
memiliki karakteristik tertentu.
Informasi yang berhubungan dengan karaktersitik yang dapat berpengaruh terhadap
potensi bahaya yang akan dipertimbangkan (misalnya suhu, pengawetan atau aktivitas
air yang berhubungan dengan bakteria) akan dikumpulkan pertama kali.
Tahapan ini sangat penting dan tidak boleh diremehkan. Tujuannya adalah untuk
mengumpulkan informasi yang dapat diandalkan tentang suatu produk, komposisi,
perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan sebagainya. Kreaguan akan ketidakpastian
(pH, Aw dan sebagainya) harus dihilangkan ada tahapan studi ini, jika perlu dengan
cara percobaan dan pengujian. Data yang dikumpulkan akan digunakan pada tahap
berikutnya dalam studi HACCP, etrutama untuk melengkapi Tahap 6 (analisis potensi
bahaya) dan tahap 8 (batas kritis).
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 27
Deskripsi produk sangatlah penting.
Fokus pada faktor-faktor yang berdampak pada keamanan pangan Verfikasi ulang informasi: komposisi dan sebagainya Kesempatan untuk menemui ahli eksternal Penting untuk melengkapi Tahap 6 dan 8 dari metode HACCP ini.
INGAT
Contoh formulir desskripsi produk untuk produk akhir, bahan mentah, produk semi jadi, dan bahan baku terdapat pada Formulir 2.1 & 2.2.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 28
Contoh formulir bahan mentah dan bahan baku
STUDI HACCP Judul Formulir # 2.1
DESKRIPSI BAHAN MENTAH/BAHAN BAKU
NAMA (Bhn mentah/bhn baku) ...............................................................................
DESKRIPSI/SUPPLIER:
KONDISI TRANSPORTASI :
PENGEMASAN:
PERLAKUAN:
% digunakan dalam proses:
...............................................................................
...............................................................................
...............................................................................
...............................................................................
...............................................................................
KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATANKARAKTERISTIK UMUM
pH ......................... .................................................. Aw ......................... .................................................. Penerimaan T (C) ......................... .................................................. Penyimpanan T (C) ......................... .................................................. Tanggal Kadaluarsa ......................... .................................................. ......................... ..................................................
KRAKAKTERISTIK KEAMANAN PANGAN SPESIFIK UNTUK PENGOLAHAN
Konsentrasi dalam produk akhir ......................... ..................................................
Kriteria mikrobiologis ......................... .................................................. ......................... .................................................. ......................... .................................................. ......................... .................................................. ......................... .................................................. Kontaminan ......................... .................................................. ......................... .................................................. ......................... ..................................................
Dibuat oleh: Tanggal Tanda Tangan
Diperiksa oleh: Tanggal Tanda Tangan
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 29
Contoh formulir produk antara dan produk akhir
STUDI HACCP Judul Formulir # 2.2
DESKRIPSI PRODUK ANTARA/PRODUK AKHIR
NAMA: ...............................................................................
KOMPOSISI/FORMULA
PERLAKUAN
% digunakan dalam proses
...............................................................................
...............................................................................
...............................................................................
...............................................................................
KARAKTERISTIK NILAI BUKTI DOKUMEN, CATATAN
pH ......................... .................................................. Aw ......................... .................................................. Konsentrasi pada produk
akhir ......................... ..................................................
Kriteria Mikrobiologis ......................... .................................................. Kontaminan ......................... .................................................. Pengawet ......................... .................................................. Bahan pembantu
pengolahan (processing aids)
......................... ..................................................
......................... ..................................................PELABELAN:
KONDISI PENGGUNAAN DI TEMPAT(Khusus produk antara):
KONDISI PENYIMPANAN DI LOKASI :
KONDISI DISTRIBUSI :
Dibuat oleh: Tanggal Tanda Tangan
Diperiksa oleh: Tanggal Tanda Tangan
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 30
Tahapan 3 : Identifikasi Tujuan Penggunaan
Tujuan penggunaan harus didasarkan penggunaan yang diharapkan oleh user atau
konsumen akhir. Pada kasus-kasus tertentu, populasi yang sensitif harus
dipertimbangkan. Tujuannya adalah:
untuk mendaftar :
umur simpan yang diharapkan,
penggunaan produk secara normal
petunjuk penggunaan
penyimpangan yang dapat di duga dan masih masuk akal.
Kelompok konsumen yang akan menggunakan produk tersebut
Populasi konsumen yang mungkin sensitif terhadap produk tersebut
misalnya lansia, orang sakit, bayi, wanita hamil, orang yang mengalami
masalah dengan kekebalan tubuh, dan sebagainya.
Untuk menentukan konsistensi petunjuk penggunaan dengan kondisi penggunaan yang sesungguhnya; yaitu memverifikasi keterandalan informasi dan menerapkan
rencana percobaan (pengujian, pengukuran, jajak pendapat dan sebagainya).
Untuk memastikan bahwa petunjuk pelabelan produk akhir sesuai dengan peraturan yang dibuat.
Jika perlu, untuk mengusulkan modifikasi petunjuk penggunaan, bahkan produk atau proses yang baru untuk menjamin keamanan konsumen.
Selain hal hal tersebut juga disarankan untuk menguji kejelasan dan kemudahan akses
petunjuk penggunaan produk yang dihasilkan.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 31
Dokumen Petunjuk Penggunaan Produk harus:
Menunjukkan bahwa anda telah benar-benar memperhatikan proses pengumpulan dan pengkajian ulang informasi tentang petunjuk penggunaan
oleh konsumen.
Menggambarkan kepedulian anda akan keamanan konsumen Berisi referensi untuk melakukan pengujian, studi dan hasil analisa yang
mendukung informasi yang diberikan oleh dokumen yang disebutkan tadi.
PENTING
Informasi tentang petunjuk penggunaan akan digunakan pada saat kita melakukan
Tahap 6 dan 8 metode HACCP. Keterandalan keseluruhan sistem akan tergantung
pada ketepatan data yang akan dikumpulkan pada Tahap 3 ini.
Petunjuk penggunaan produk harus dijelaskan pada formulir yang sesuai dengan
referensi dokumen yang sesuai. Contoh formulir tersebut akan disajikan setelah ini.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 32
Contof Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang petunjuk penggunaan produk
STUDI HACCP Judul Formulir #3
TUJUAN PENGGUNAAN PRODUK
NAMA PRODUK: ...........................................................................................................
UMUR SIMPAN YANG DIHARAPKAN:
LAMA PENGGUNAAN OLEH KONSUMEN:
KONDISI PENYIMPANAN YANG DISARANKAN:
Sarana Penyimpanan yang dimiliki oleh Distributor:
Sarana Penyimpanan yang dimiliki oleh Konsumen:
PENTUNJUK PENGGUNAAN:
PENGGUNAAN YANG DIHARAPKAN OLEH KONSUMEN
TARGET POPULASI KONSUMEN:
KONSUMEN LAIN YANG MUNGKIN IKUT MENGGUNAKAN:
KOMENTAR:
Dibuat oleh: Tanggal Tanda Tangan
Diperiksa oleh: Tanggal Tanda Tangan
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 33
Tahapan 4 : Menyusun Diagram Alir
A. Menyiapkan Diagram Alir yang Rincil
Diagram alir harus mencakup seluruh tahapan dalam operasi produk yang telah
ditentukan dalam studi (lingkup rencana HACCP).
Sebuah diagram alir adalan penyajian yang mewakili tahapan-tahapan operasi yang
saling berkesinambungan.
Diagram alir proses akan mengidentifikasi tahapan-tahapan proses yang penting (dari
penerimaan hingga perjalanan akhir produk yang sedang dipelajari.
Rincian yang tersedia harus cukup rinci dan berguna untuk tahapan analisis potensi
vahaya, namun harus ada kesetimbangan antara keinginan untuk mencantumkan
terlalu banyak tahapan dan keinginan untuk menyederhanakan secara berlebihan
sehingga rencana yang dihasilkan menjadi kurang akurat dan kurang dapat
diandalkan,
Pada tahapan ini, kemungkinan ada kesulitan tertentu dalam pendefinisian tahapan
operasi, dengan kata lain, seberapa jauh proses tersebut harus dibagi dalam tahapan-
tahapan proses tersendiri.
Pada prakteknya pembagian tahap operasi yang tepat akan memudahkan analisis
potensi bahaya.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 34
Untuk menyiapkan diagram alir:
Mulai dengan mebuat diagram yang paling detil yang berisi operasi-operasi dasar proses tersebut.
Pertimbangkan urutan operasi-operasi dasar untuk menentukan bagaimana beberapa operasi dasar dapat dikelompokkan kembali
dalam sebuah TAHAPAN proses.
Untuk menggambarkan hal ini, pertimbangkan urutan berikutnya dan definisikan
berapa banyak tahapan yang harus disebutkan dalam diagram alir, kemudian beri
nama tahapan tersebut.
A- Pembukaan pintu truk // B-Pengambilan sampel untuk laboratorium //
C-Penyambungan pipa tangki dengan truk // D-Pemompaan bahan mentah ke
dalam tangki//E-Penyaringan // F-Penimbangan // G-Penyimpanan sementara.
TEST
YourSelf
Penyiapan diagram alir adalah tahapan yang sulit dan sangat penting serta
memerlukan pembahasan yang mendalam antar seluruh anggtota tim HACCP.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 35
Bila mana perlu, informasi pelengkap dapat berupa:
Masukan: bahan mentah, bahan baku, produk antara selama proses
KARAKTERISTIK (parameter, kendala) tiap tahapan proses:
Urutan,
Aliran internal, termasuk tahap daur ulang
Parameter waktu dan suhu
Kondisi antar muka (perubahan dari satu tahap ke tahap yang lain)
Kontak produk dengan lingkungan (kemungkinan kontaminasi dan atau kontaminasi silang).
Prosedur pembersihan-disinfeksi dan proses
Kondisi penyimpanan dan distribusi peralatan dan produk
Petunjuk yang diberikan untuk penggunaan produk.
Untuk lebih jelasnya, lihat contoh berikut ini.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 36
Contoh Formulir Diagram Alir
STUDI HACCP Judul Formulir # 4.1
DIAGRAM ALIR PROSES
NAMA PRODUK/PRODUK ANTARA
Input A Input B Input C Input D
STEP 1 STEP 5 STEP 7 STEP 11
STEP 2
STEP 3
STEP 4
STEP 6
STEP 8
STEP 9
STEP 10 STEP 12
STEP 13
STEP 14
STEP 15
Description/NameProcess info. (T, Time,
pH)
Dibuat oleh: Tanggal Tanda Tangan
Diperiksa oleh: Tanggal Tanda Tangan
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 37
B. Penyiapan Skema Pabrik
Sebuah skema pabrik harus dibuat untuk menggambarkan aliran produk dan lalu lintas
pekerja untuk memproduksi produk yang sedang dipelajari.
Diagram tersebut harus berisi aliran seluruh bahan baku dan bahan pengemas mulai
dari saat bahan-bahan tersebut diterima, disimpan, disiapkan, diolah,
dikemas/digunakan untuk mengemas, disimpan kembali hingga didistribusikan.
Diagram alir pekerja harus menggambarkan pergerekan pekerja di dalam pabrik
termasuk ruang ganti, ruang cuci dan ruang makan siang. Lokasi tempat cuci tangan
dan cuci kaki (jika ada) juga harus dicatat.
Skema ini harus dapat membantu mengidentifikasi wilayah yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi silang di dalam proses produksi.
Diantara semua informasi yang berharga yang harus dikumpulkan, informasi-informasi
berikut ini wajib diperoleh:
Bangunan: sifat, konstruksi, pengaturan
Sifat, fungsi dan jumlag tahapan proses
Kemungkinan terdapatnya wilayah yang dilindungi
Sifat sambungan dan peralatan
Aliran internal:
Gerakan udara
Penggunaan air
Pergantian staff
Skema panrik harus memberikan informasi tentang:
Bagaimana kontaminasi silang dikendalikan Bagaimana kontaminasi dari lingkungan dikendalikan Bagaimana higiene perorangan dapat ditegakkan Dimana resiko terjadinya kontaminasi silang
PENTING
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 38
Tahapan 5 : Konfirmasi Silang Diagram Alir di Lapang
Tim HACCP harus mengkonfirmasi proses pengolahan yang sesungguhnya dengan
diagram alir dan skema pabrik pada seluruh tahapan dan jam operasi dan bila mana
perlu mengubah dokumen tersebut.
Tujuannya adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang dibuat berdasarkan tahapan-
tahapan proses serta pergerakan produk dan pekerja di lokasi pengolahan pangan.
Seluruh anggota tim HACCP harus dilibatkan.
Proses verivikasi tahap ini harus diprioritaskan pada:
Tinjauan tentang proses yang dilakukan di pabrik pada waktu-waktu yang berbeda pada saat operasi, termasuk pada shift yang berbeda (bila ada). Pada shift yang
berbeda bisa terjadi perbedaan-perbedaan.
Selain itu, pada saat yang sama disarankan juga untuk:
Meninjau sistem pengawasan dan prosedur pencatatan (keberadaan, dan ketersediaannya untuk digunakan oleh petugas yang berwenang, pendistribusian
kembali, peralatan yang digunakan. Kalibrasi peralatan untuk pengukuran, dsb).
Menguji bagaimana operator memahami dan menerapkan prosedur tertulis dan mengoperasikannya termasuk mengawasi dan melakukan prosedur penyimpanan
catatan.
Meninjau penerapan program-program yang disyaratkan sebelumnya.
Demi keakuratan studi HACCP, konfirmasi ini tidak boleh diabaikan. Pada semua
kasus, verifikasi akan menimbulkan penYauaian kembali diagram awal (diagram alir).
PenYaesuaian kembali yang dapat menampilkan situasi sesungguhnya hanya dapat
diperoleh dengan memperinci catatan tentang jalannya operasi di lapang, di pabrik
melalui pengamatan dan wawancara dengan operator dan manajer suatu proses
produksi.
Jika tahap ini tidak dilakukan dengan teliti maka analisis yang dilakukan selanjutnya
bisa keliru. Potensi bahaya yang sesungguhnya bisa tidak teridentifikasi dan titik-titik
yang bukan titik pengendalian kritis (CCP) teridentifikasi sebagai CCP. Dengan
demikian maka perusahaan telah membuang0buang sumber daya dan tingkat
keamanan produk menjadi berkurang.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 39
Tahapan 6 : Menyusun Daftar Semua Potensi Bahaya yang pada Setiap
Tahapan , Melakukan Analisis Potensi Bahaya dan Mempertimbangkan
Semua Upaya untuk Mengendalikan Potensi Bahaya yang Teridentifikasi
Ada tiga pekerjaan yang tercantum dalam judul Tahap 6.
Daftar potensi bahaya Analisis potensi bahaya Mempertimbangkan upaya-upaya pengendalian
INGAT
A. Pertanyaan-pertanyaan yang berhubungan dengan masing-masing tahapan
operasi dalam diagram
1. Potensi bahaya apa yang bisa terjadi dalam hubungannya dengan keamanan
pangan?
Ketika daftar potensi bahaya pertama telah dibuat dalam kerangkakerja Tahapan I
(lingkup rencana HACCP), maka jika perlu, pada saat itu kita sudah dapat melengkapi
daftar ini dan auat untuk memperinci potensi bahaya. Disarankan untuk mempelajari
potensi bahaya biologis, kimia dan fisika secara terpisah berdasarkan perbedaan
sifatnya.
2. Apa penyebab (atau faktor-faktor) yang dapat mengakibatkan potensi bahaya yang
terdidentifikasi (kontaminasi atau ketahanan) potensi bahaya atau dapat
meningkatkan potensi bahaya tersebut hingga ke tingkat yang tidak dapat diterima?
Penyebab: semua faktor atau semua situasi (bahan, lingkungan, metode, pekerja,
peralatan, sambungan-sambungan, dsb).
Kondisi kerja yang normal harus dipertimbangkan demikian pula semua penyimpangan
kerja, kegagalan proses, proses yang salah, atau dengan kata lain kemungkinan
penyimpangan yang bisa terjadi.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 40
3. Apa resiko yang terkait dengan potensi bahaya yang teridentifikasi?
Dengan kata lain, upaya untuk membuat evaluasi potensi bahaya secara kualitatif
(konsekuensi, keseriusan) dan jika perlu kuantitatif (keberadaan, frekuensi).
Evaluasi ini berguna untuk menentukan prioritas dalam penerapan proses sistem
HACCP dan untuk menyusun upaya-upaya pengendalian pada resiko yang paling
berbahaya.
4. Upaya apa yang harus diterapkan untuk mengkontrol potensi bahaya yang telah
diidentifikasi (untuk menghilangkan keberadaan potensi bahaya tersebut hingga ke
tingkat yang dapat diterima)?
Upaya pengendaliannya berupa operasi dan tindakan yang harus diterapkan untuk
mencegah atau menghilangkan suatu potensi bahaya terhadap keamanan pangan
hingga ke tingkat yang dapat diterima.
Kadang kala, ada lebih dari satu upaya pengendalian yang diperlukan untuk
mengendalikan potensi bahaya tertentu dan ada lebih dari satu potensi bahaya yang
dapat dikendalikan dengan suatu upaya pengendalian.
B. Kajian Informasi
Informasi yang dikumpulkan pada Tahap 2 yaitu Deskripsi Produk dan Tahap 3 yaitu
Identifikasi Tujuan Penggunaan HARUS sesuai dengan kondisi saat ini dan akurat,
Jika ada keraguan yang timbul dari salah satu anggota tim, maka sumber-sumber yang
lain harus dijadikan acuan, terutama:
Data-data ilmiah
Badan pengawasan makanan
Literatur mikrobiologi pangan, pengolahan pangan dan sanitasi pabrik
yang terdapat di perpustakaan universitas, internet, dan konsultan dalam
maupun luar negeri, dan
Data keluhan terhadap perusahaan.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 41
Namun demikian, karena persiapan untuk analsiis potensi bahaya ini sangat
menghabiskan waktu, maka kajian harus difokuskan pada identifikasi hal-hal berikut
ini:
Kecenderungan keberadaan berbagai potensi bahaya.
Lokasi yang memungkinkan terjadinya salah penanganan
Sarana penyebaran potensi bahaya yang sering teridentifikasi
Faktor-faktor yang berperan.
C. Identifikasi dan analsis potensi bahaya
Untuk penyederhanaan, prosedur analisis potensi bahaya dapat dibagi menjadi dua tahap:
TAHAP 1: Mengkaji bahan yang masuk
TAHAP 2: Mengevaluasi operasi (tahapan proses) untuk Potensi Bahaya
Menerapkannya secara logis akan membantu menghindari pengabaian hal-hal yang penting.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 42
TAHAP 1: Mengkaji bahan yang masuk
Untuk menyelesaikan tahap ini, gunakan diagram alir (Formulir #4.1), Formulir
Deskripsi Produk (Formulir #2.1) dan Formulir Tujuan Penggunaan Produk (Formulir
#3).
Kaji deskripsi produk dan tentukan bagaimana informasi ini dapat mempengaruhi
interprestasi anda selama analisis.
Produk harus memenuhi kriteria mikrobiologis tertentu seperti yang dijelaskan dalam
peraturan hingga ke tingkat tertentu. Tingkat ini bisa bervariasi tergantung pada sifat
produk apakah produk siap santap atau produk yang akan dimasak sebelum konsumsi
(tahapan selanjutnya akan membunuh patogen seperti pemasakan di rumah).
Untuk setiap bahan baku yang masuk tentukan resiko potensi bahaya dan jelaskan
secara rinci potensi yang terdapat pada Formulir #5 untuk potensi bahaya biologis dan
Formulir #6 untuk potensi bahaya Kimia dan Formulir #7 untuk potensi bahaya fisik.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 43
Untuk membantu identifikasi potensi bahaya yang disebabkan oleh bahan yang
masuk, jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut ini untuk setiap bahan yang
masuk:
1. Dapatkah mikroorganisme patogen, toksin, zat kimia atu benda-benda fisik
terdapat dalam bahan ini? Jika ya, catat adanya potensi bahaya pada formulir
yang sesuai.
2. Apakah ada produk yang dikembalikan atau dikerjakan ulang dan digunakan
sebagai bahan baku? Jika ya, adakah potensi bahaya yang terkait dengan hal ini?
3. Adakah bahan pengawet atau bahan tambahan yang digunakan dalam formulasi
untuk membunuh mikroorganisme atau menghambat pertumbuhannya?
4. Apakah ada bahan baku yang jika digunakan secara berlebihan dapat
mengakibatkan bahaya seperti nitrit (potensi bahaya kimia)
5. Apakah ada bahan baku yang jika digunakan dengan takaran yang lebih rendah
dari yang disarankan atau lupa dimasukkan dapat mengakibatkan potensi bahaya
akibat pertumbuhan vegetatif mikrobia atau pertumbuhan spora? Jika ya, catat
hal ini dalam formulir potensi bahaya biologis.
6. Apakah jumlah dan jenis bahan baku asam, pH yang dihasilkan pada produk
akhir akan emmpengaruhi pertumbuhan atau ketahanan mikrobia?
7. Apakah jenis humektant (pengikat air) dan Aw produk akhir akan mempengaruhi
pertumbuhan mikrobia? Apakah bahan-bahan tersebut mempengaruhi
ketahanan patogen?
8. Apakah harus dilakukan pengendalian proses pendinginan untu produk selama
perpindahan atau menunggu tahapan proses berikutnya?
INGAT
Sering kali, satu-satunya hal yang bisa dilakukan oleh perusahaan makanan untuk
mengendalikan potensi bahaya yang berasal dari bahan baku adalah dengan
mengajukan persyaratan tertentu kepada supplier. Hal ini dapat dilakukan dengan
menulis spesifikasi bahan baku yang diinginkan dan melakukan audit kepada supplier
dan menerapkan prosedur pengawasan untuk mendeteksi kemungkinan
penyimpangan kualitas bahan baku. Contoh potensi bahaya dan upaya
pengendaliannya terdapat pada Formulir #5,6 & 7.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 44
TAHAP 2: Mengevaluasi operasi (tahapan-tahapan proses) akan adanya potensi
bahaya.
Tujuan dari tahap ini adalah untuk mengidentifikasi semua potensi bahaya yang masuk
akal yang berhubungan dengan masing-masing tahapan pengolahan, aliran produk
dan pola pergerakan pekerja.
Untuk membantu identifikasi potensi bahaya, tahap-tahap berikut ini dapat dilakukan:
Kaji diagram alir proses, pelajari masing-masing tahapan dan tentukan apakah terdapat suatu potensi bahaya, tulis B untuk potensi bahaya biologis, C untuk kimia
(chemical), dan P untuk fisik (physical) disamping masing-masing tahap pada
diagram alir dimana terdapat potensi bahaya yang teridentifikasi.
Jelaskan secara rinci seluruh potensi bahaya yang teridentifikasi pada formulir identifikasi potensi bahaya sebelum dicetak (Formulir # 5, # 6 and # 7). Untuk
potensi bahaya biologis, tim HACCP bisa menunjukkan penyebab munculnya
bahaya, misalnya kontaminasi, pertumbuhan atau ketahanan.
Gunakan skema pabrik untuk mengkaji aliran produk dan pola lalu lintas pekerja dan mengidentifikasi semua potensi bahaya dengan cara yang sama.
Tim HACCP harus menguasai semua detil operasi yang sedang dipelajari. Potensi
bahaya apapapun harus dicatat pada formulir yang sesuai. Pengamat harus:
Mengamati operasi dalam jangka waktu yang cukup lama sehingga benar-benar yakin bahwa hal yang dilakukan adalah proses atau praktek yang lazim.
Amati pekerja, apakah bahan mentah atau produk yang terkontaminasi mengkontaminasi silang tangan pekerja, sarung tangan atau peralatan yang
digunakan untuk produk akhir? Amati praktek-praktek higiene dan catat potensi
bahaya yang ada.
Apakah ada tahap pembunuhan (proses yang akan menghancurkan seluruh mikroorganisme) slama proses? Jika ada pusatkan perhatian pada area-area di
mana tahapan proses ini berhubungan dengan potensi kontaminasi silang.
Cari lompatan yang tersembunyi, produk-produk yang berada dalam batch, prosedur yang diterapkan jika suatu aliran produksi terhenti.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 45
Untuk membantu mengidentifikasi suatu potensi bahaya, jawablah pertanyaan-
pertanyaan berikut ini untuk maisng-masing tahapan proses:
1. Apakah kontaminan dapat mencapai produk selama tahapan proses ini?
Perhatikan tangan pekerja, peralatan atau bahan yang terkontaminasi,
kontaminasi silang dari bahan baku, katup atau lempeng yang bocor, ujung pipa
yang mati (tidak ada sambungannya), berlekuk, pembilasan dst.
2. Apakah mikrobia yang penting berkembangbiak selama tahapan pengolahan
sehingga dapat menjadi potensi bahaya? Pertimbangkan suhu, waktu simpan,
dan sebagainya.
INGAT
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 46
Pada masing-masing tahap potensi bahaya dapat dibawa oleh pekerja, lingkungan dan
peralatan yang bersentuhan dengan produk atau oleh metode atau prosedur yang
salah atau bahan baku yang membawa kontaminan.
Untuk membantu analisis tahapan pengolahan, tim HACCP dapat menggunakan
diagram Ishikawa untuk mencari penyebab primer dan sekunder yang dapat
menimbulkan potensi bahaya.
Metode BahanOrang
Lingkungan Peralatan
Untuk meningkatkan kemampuan identifikasi bahaya, tim HACCP juga dapat
menggunakan pohon sebab akibat yang memungkinkan tim untuk menentukan
penyebab primer dan sekunder akan terjadinya potensi bahaya.
Unsur-unsur analisis yang dilakukan harus dicatat oleh tim HACCP ke dalam sebuah
dokumen seperti contoh formulir ada berikut ini.
Catatan ini harus disimpan oleh perusahaan makanan sebagai acuan untuk digunakan
suatu saat dan sebagai bukti bahwa analisis tersebut telah dilakukan dengan efektif.
Sebagai tambahan, informasi tersebut perlu dibawa untuk menentukan resiko.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 47
ANALISIS POTENSI BAHAYA: PENYEBAB, EVALUASI, UPAYA PENCEGAHAN
TAHAPAN
C
D
S
PENYEBAB PRIMER
PENYEBAB SEKUNDER
EVALUASI
UPAYA PENCEGAHAN
CEN-PCU, 2004
/
HACCP Training Manual 48
STUDI HACCP Judul Formulir # 5
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA BIOLOGIS
Nama Produk :
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB.
POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG TERIDENTIFIKASI
UPAYA PENGENDALIAN Penentuan resikot
BAHAN BAKU
Bahan mendat dapat mengandung bakteri dan ragi patogen dalam jumlah yang melebihi batas
Pemilihan suppliers, pengawasan, pengendalian
saat pengiriman, dst.
Wadah yang kosong dapat diterima dalam kondisi rusak berat sehingga dapat mengakibatkan kebocoran yang akan menimbulkan kontaminasi pasca proses
Verifikasi prosedur pada tahap penerimaan
Bahan baku kering dapat mengandung spora bakteria, tikus dan kotoran tikus.
Pemilihan suppliers, pengawasan, pengendalian
saat pengiriman, dst.
Air dapat mengandung coliforms feses Pengolahan air, klorinasi
Prosedur nXXX/YY
....
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan mentah : suhu dan RH yang tidak tepat dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri (berkembang biak).
Tangki penyimpanan kotor dapat mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri (kontaminasi)
Penyimpanan bahan mentah
Instruksi kerja no
Sanitasi Instruksi kerja no
Penyimpanan bahan pengemas: kerusakan fisik dapat mengakibatkan kebocoran sehingga menimbulkan kontaminasi pasca proses
Proses Thermal : proses yang tidak tervalidasi dapat mengakibatkan tidak tercapainya target dan ketahanan bakteri patogen.
Kurangnya kepatuhan terhadap waktu, suhu dan faktor-faktor kritis yang lain pada proses yang telah dijadwalkan dapat mengakibatkan kurangnya proses panas sehingga bakteri patogen bertahan hidup
Dan seterusnya
Spesifikasi proses termal, prosedur, cara operasi,dst
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 49
STUDI HACCP Judul Formulir # 6
IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA KIMIA
Nama Produk
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB.
POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG TERIDENTIFIKASI
UPAYA PENGENDALIAN
Penentuan resikot
BAHAN BAKU
Bahan baku dapat mengandung residu pestisida, dan obat-obatan veteriner
Pemilihan supplier, pengawasan dan audit
Bahan pengemas dapat terkontaminasi oleh zat pembersih
Air bisa terkontaminasi oleh logam berat atau bahan kimia organik beracun
....
TAHAPAN PROSES
Penyimpanan bahan baku : bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat.
Penyimpanan bahan kering: bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat.
Penyimpanan kemasan: bisa terkontaminasi oleh bahan non pangan jika letaknya terlalu dekat.
Pengangkutan produk semi terolah: residu zat pembersih yang berlebihan bisa mengkontaminasi produk
Pengisian produk akhir : residu zat pembersih yang berlebihan dan oli dapat mengkontaminasi produk.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 50
STUDI HACCP Judul Formulir # 7
IDENTIFICATION OF PHYSICAL HAZARDS
Product Name :
TULIS SEMUA POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG BERHUBUNGAN DENGAN BAHAN BAKU, BAHAN MASUK, ALAT BANTU PROSES, ALIRAN PRODUK, DSB.
POTENSI BAHAYA BIOLOGIS YANG TERIDENTIFIKASI
UPAYA PENGENDALIAN Penentuan resikot
BAHAN BAKU
Bahan baku dapat mengandung bahan asing yang berbahaya (HEM/hazardous extragenous material) seperti kaca, logam, plastik dan kayu.
Penghilangan HEM XXX
Instruksi Kerja XX/YYY/ZZZ
Wadah pengemas dapat mengandung HEM
Bahan baku kering dapat mengandung HEM
....
TAHAPAN PROSES
Penerimaan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penerimaan bahan baku kering: perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penyimpanan bahan baku : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penyimpanan bahan baku kering : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi bahan baku
Penyimpanan kemasan : perlindungan yang tidak cukup terhadap HEM dapat mengakibatkan kontaminasi kemasan.
Wadah pengangkut: rancangan dan perlindungan yang tidak tepat terhadap HEM dapat mengkontaminasi produk.
Penghilangan benda asing : pengawsan yang tidak cukup terhadap penghilangan benda asing dapat mengakibatkan kontaminasi benda asing pada produk
....
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 51
C. Penentuan Resiko
Penilaian Kualitatif
Setelah daftar potensi bahaya dibuat, tim HACCP bisa menghadapi kondisi dimana
ada sejumlah besar potensi bahaya yang perlu diperhatikan dan sumber daya internal
yang terbatas. Tim HACCO mungkin harus menyuun prioritas potensi bahaya yang
mana yang harus diselesaikan terlebih dahulu.
Untuk menentukan pilihan prioritas yang tepat, tim HACCP mungkin harus
menggunakan teknik klasifikasi kualitatif berdasarkan penentuan tingkat keseriusan,
frekuensi dan kemungkinan tidak terdeteksinya potensi bahaya untuk menentukan
resiko yang berhubungan dengan potensi bahaya tersebut.
Untuk pelakukan penilaian ini, perusahaan dapat memilih kriterianya sendiri. Namun
demikian tabel berikut ini bisa menjadi acuan.
PENENTUAN RESIKO
KESERIUSAN
FREKUENSI KEMUNGKINAN
TIDAK TERDETEKSI
NILAI
Tinggi Penting Tinggi 5
Sedang Sedang Sedang 3
Rendah Rendah Rendah 1
Penilaian = (Kesriusan) X (Frekuensi) X (Kemungkinan tidak terdeteksi)
Nilai Maksimum : 125 poin
Nilai Minimum: 1 poin
Untuk setiap potensi bahaya yang teridentifikasi, tim HACCP bisa mencatat hasil
penilaian persampel yang diberikan.
Setelah itu, tim bisa melihat dengan cepat potensi bahaya yang harus diprioritaskan
dan dapat menyusun rencana kerja dengan lebih mudah. Prosedur ini juga dapat
meminimalkan kemungkinan untuk melupakan potensi bahaya yang cukup riskan (125-
75).
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 52
Metode kualitatif ini mungkin berguna untuk latihan pemilihan pendahuluan. Namun
untuk tahap selanjutnya, bilamana perlu harus dilengkapi dengan analisi kuantitatif.
Penentuan ini juga berguna dalam identifikasi CCP ketika mengisi pertanyaan 3 dalam
pohon keputusan.
Penilaian Kuantitatif
Untuk memastikan kondisi operasi yang sesungguhnya mungkin perlu dilakukan
pengukuran parameter pengolahan yang penting dan verifikasi terhadap hipotesis yang
berasal dari analisis sebelumnya.
Sebelum melakukan pengukuran, perlu dilakukan verifikasi bahwa semua peralatan
yang digunakan akurat dan telah dikalibrasi dengan benar.
Hal-hal berikut ini dapat diamati:
Suhu produk
Waktu/suhu untuk pemasakan, pasteurisasi, pengalengan (sterilisasi), pendinginan (laju), penyimpanan dan pelelehan.
Bentuk dan ukuran wadah yang digunakan untuk menyimpanan makanan yang sedang didinginkan serta kedalaman makanan yang disimpan dalam wadah
tersebut.
Tekanan, headspace (ruang kosong di bagian atas), cara pengeluaran udara, kecukupuan penutupan wadah yang digunakan, dst.
PH produk selama pengolahan dan pH produk akhir
Bila mana perlu aktivitas air
Pengumpulan sampel, studi kemasan yang diinokulasi dan studi ketahanan terhadap mikroba mungkin diperlukan jika informasi tentang potensi bahaya tidak
tersedia atau untuk beberapa produk; untuk menentukan umur simpan yang
diharapkan.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 53
Hasil dari pengukuran tadi harus dianalisa dengan mengingat definisi analisis potensi
bahaya:
Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang potensi bahaya dan kondisi
yang dapat mengakibatkan terjadinya potensi bahaya untuk menentukan yang mana
yang sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan dengan demikian harus
dimasukkan dalam rencana HACCP.
D. Kajian tentang Potensi Bahaya yang Teridentifikasi dan Cara
Pengendaliannya
Tujuan dari tahapan ini adalah untuk menentukan potensi bahaya yang mana yang
sepenuhnya telah dapat dikendalikan dengan upaya pengendalian yang telah
dilakukan pada program yang telah disyaratkan sebelumnya: bangunan, peralatan,
sanitasi (pembersihan, desinfeksi dan pengendalian hama), pelatihan perseorangan
(higiene dan perilaku), penyimpanan dan transportasi.
Formulir yang berisi tentang daftar potensi bahaya serta penyebabnya perlu di :
verifikasi untuk mengetahui cara pengendalian yang telah dilakukan
verifikasi dilapang untuk memastikan apakah potensi-potensi bahaya tersebut telah dikendalikan secara efektif dan
catat sesuai dengan formulir yang sesuai (#5, #6 dan #7 jika formulir tersebut adalah contoh yang dipilih).
Masing-masing upaya pengendalian perlu dibuat dalam bentuk resmi ke dalam
prosedur yang didefinisikan dengan baik atau instruksi kerja yang dibuat oleh tim
HACCP dan keefektifannya perlu dikaji ulang dengan mempertimbangkan seluruh
informasi ilmiah yang telah dikumpulkan pada tahap pendahuluan protokol.
Pembuatan dalam bentuk resmi ini harus dilakukan oleh tim HACCP dengan
mencantumkan deskripsi yang tepat tentang elemen-elemen kunci seperti tanggung
jawab, cara pengolahan, jenis catatan, dan prosedur pencatatan atau dengan
mengacu pada prosedur yang tersedia dalam dokumen yang lain.
Prosedur dan instruksi kerja yang sudah ada mungkin perlu dimodifikasi dan
dilengkapi. Tahap ini mungkin melibatkan pembuatan rencana modifikasi perakatan
yang akan dibeli, dan seterusnya.
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 54
Tahapan 6 meliputi 4 aktivitas utama :
1. Pengkajian terhadap informasi
2. Identifikasi potensi bahaya dan analisis
TAHAP 1: Mengkaji bahan masuk
TAHAP 2: Mengevaluasi operasi (tahapan proses) untuk menentukan potensi bahaya
3. Penentuan Resiko
Penentuan Kualitatif
Penentuan Kuantitatif
4. Pengkajian terhadap potensi bahaya yang teridentifikasi dan cara-cara
pengendaliannya
Mengkaji upaya pengendalian yang sudah dilakukan, melakukan pengecekan ulang untuk mengetahui apakah potensi bahaya
tersebut telah dikendalikan secara efektif.
Memodifikasi prosedur, instruksi kerja dan peralatan bila mana perlu dan
Mencatat informasi pada formulir yang sesuai.
PENTING
CEN-PCU, 2004
HACCP Training Manual 55
Tahapan 7 : MENENTUKAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS (CCP)
A. Definisi
A CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai:
Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting
untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.
Dengan kata lain: suatu CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana
terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima
terhadap keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi.
Dengan demikian,:
Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada sua