Post on 17-Jul-2015
Vermouth
• Un autre vin médicinal avec l’absinthe comme origine.
• Vin d’Hippocrate
• Créé en 1786 à Turin
• Par Antonio Benedetto Carpano
• Son neveu, Guiseppe Bernardino Carpano en fit la spécialité de son café
• Cinzano, Ramazzoti, Amerciano et Martini suivirent
Photo: Toho Scope
Recette complexe
• Acore, angélique, absinthe, camomille, quinine,
cannelle, fève de tonka, cardamome, réglisse,
millepertuis, anis étoilé, iris, lavande, dictame de
crète, bois de santal, bouton de rose, clou de
girofle
• Base de vin (75%)
• Sucre
• Alcool
• Eau
• Caramel et vin rouge pour la couleur
Noilly Prat
• Vermouth français
• créé en 1813
• Par Joseph Noilly
• Vin blanc fortifié à 16%
• Séjourne initialement 8 mois en fûts
• Puis est madérisé 1 ans dans des demi-muids à l’extérieur
Apéritif de vin
• Très français et un peu
démodé
• Plus doux qu’amer
• Lillet, Dubonnet, St-Raphaèl
Photo: GALERIE ESTAMPE MODERNE & SPORTIVE PARIS
Origine
• Le mot cocktail est utilisé pour la première fois en mai 1806, selon le numéro
d’avril-mai 2009 du magazine Imbibe.
• Dans un journal de Hudson, NY: Balance & Columbian Repository.
• Définit comme un mélange de spiritueux, d’eau et de bitter.
• Si on enlève le bitter, on obtient un toddy.
• Maintenant, le mot désigne tout Mixed Drink alcoolisé.
Les outils du bar1. Tamis
2. Bec verseur
3. Pinces
4. Mesure
5. Économe
6. Couteau d’office
7. Verre à mélanger
8. Pilon
9. Cuillère de bar
10. Passoire
11. Verre Boston
12. Shaker
Image: L’Atelier, l’Art du cocktail de Patrice Plante
Qu’est-ce qu’un bitter
• un mélange d’herbes, d’épices, de plantes et d’autres
aromates, macéré dans de l’alcool.
• Il n’ajoute pas nécessairement de l’amertume à vos
cocktails ou plats;
• il en rehaussera le goût.
Angostura
• par un chirurgien-généralprussien de l’armée de SimónBolívar, le Dr Johann Siegert
• En 1824
• À Angostura, maintenant CuidadBolivar,
• Afin de soigner les soldatsatteints de fièvres ou de troubles intestinaux.
• Habituellement considéré commeun produit d’alimentationcourante, ce qui lui permit de survivre au Volstead Act.
• À la base de plusieurs cocktails dont l’Old Fashioned et le Manhattan.
• L’étiquette trop grande pour la bouteille serait le fruit d’unemystérieuse erreur.
Photo: Dominic Lockyer
Peychaud
• Plus doux, souple et floral
que l’Angostura,
• en 1830
• par un apothicaire créole de
la Nouvelle Orléans du
même nom.
• Il est aussi à base de
gentiane.
• C’est un ingrédient essentiel
du Sazerac.
Photo: Jonny Hughes
La renaissance
• Depuis une dizaine d’années, plusieurs autres compagnies
se sont jointes à l’aventure, en offrant une multitude de
bitters artisanaux.
• Ceux-ci offrant des saveurs allant des plus traditionnels aux
plus exotiques.
• Dr Adam’s Elgemirab’s Teapot Bitters
• L’extrait de pamplemousse et houblon de Bittered Sling
• Jack Rudy Cocktail Co. Aromatic Bitter
• The Bitter Truth’s Cocktail Bitter Traveler’s Set
Old Fashioned Whiskey Cocktail
1. Déposez un cube de sucre dans un
verre Old Fashioned
2. Imbibez-le d’amers Angostura
3. Ajouter un zeste d’orange et piler le
tout
4. Ajouter peu d’eau et dissoudre le
sucre
5. Déposez un gros glaçon dans le
verre
6. Faites couler 2 oz de bourbon sur le
glaçon
7. On peut décorer avec de l’orange et
une cerise (facultatif)
Sazerac
1. On remplace le bourbon par un rye
2. L’Angostura par le Peychaud
3. L’orange par un citron
4. Et on rince le verre avec de
l’absinthe
Photo: Infrogmation of New Orleans
Tempête d’automne
• 1 oz d’ambre du Québec (Neige
Noire, du Minot Doré)
• 1.5 oz de single malt whisky non
tourbé (Auchentoshan, Glengoyne,
Bushmills)
• 0.5 oz de whisky single malt tourbé
(Bowmore, Laphroaig, Ardmore)
• 3 traits de Sarsaparilla Bitter
• lamelle de pomme pour la déco
Whisky Sour à l’érable
(Canuck)
• 2oz de rye canadien
• 0.5oz de jus de citron
• 0.75oz de sirop d’érable
• 2 traits d’Angostura Bitter
• Twist et cerise (facultatif)
1. Secouer les 4 ingrédients liquides
dans un shaker rempli de glace.
2. Filtrez dans un petit verre à pied.
3. Garnir et servir dans un verre à
sour
Ti-punch
1. 5ml de mélasse
2. dans le jus d’un quartier de lime,
3. un peu d’eau
4. et un bon 2 oz de rhum.
• J’y préfère lerhum agricole
• Sinon, j’aurais tendance à y ajouter
un trait de bitter, ce qui en fait un
véritable cocktail et non un toddy.
Fizz & Collins
Fizz• En quelque sorte, un sour allongé
de soda.
• Servi dans un verre à highball avec
2 glaçons
• Peut
• Gin-fizz: – gin,
– jus de citron
– et sirop
– (4.5:3:1)
– frapper au shaker
– et allonger soda.
Collins• Plutôt construit dans un verre et
agiter à la cuiller.
• Servi dans un verre à collins
remplis de glace
• Tom Collins– Old tom gin
– Jus de citron
– Sirop simple
– 3:2:1
– Soda
French 75
En gros, un fizz où le champagne
remplace le soda.
1. 1.25oz de gin
2. .75oz de jus de citron
3. .5oz de sirop simple
4. Frapper au shaker
5. Filtrer et allonger de champagne
6. Servir dans un flute avec un twist
Photo by Hatto
Long Drink
• Un spiritueux,
• généreusement allongé de
soda et
• servi sur glace, dans un
grand verre.
• Les classiques:
– Highball
– Pimm’s cup
– Gin & Tonic
– Scotch & Soda
– Cuba Libre
– Dark & Stormy
– Mule
Punch
• Proviendrait du mot hindi « panch »
voulant dire 5
• Se réfère aux ingédients
– Un aigre;
– deux doux;
– trois forts;
– et quatre faibles;
– un trait de bitter et une pincée
d’épices;
• On le sert habituellement bien frais
avec beaucoup de glace.
• L’aigre représente un jus d’agrume,
souvent la lime ou le citron.
• Le doux peut être un sirop simple,
du sirop d’orgeat, d’érable, un jus
de fruit.
• Le fort, c’est l’alcool
• et le faible c’est de l’eau, du soda,
un cola, un mousseux.
• Les chiffres représentent la
proportion de chacun.
Punch du planteur
1. A wine-glass with lemon juice fill,
2. Of sugar the same glass fill twice
Then rub them together until
The mixture looks smooth, soft, and
nice.
3. Of rum then three wine glasses add,
4. And four of cold water please take.
A Drink then you'll have that's not
bad—
At least, so they say in Jamaica.
"Planter's Punch! A West Indian Recipe". Fun. XXVII (new
series): 102. 4 September 1978.
Foto: Achim Schleuning /
Mon punch aux pommes
• 250ml de Shrub aux pommes
• 500 ml de cidre de glace
• 750ml de whisky canadien (p.ex.
Wiser’s de Luxe)
• 750ml de Soda ou de Ginger beer
(p.ex. Fever Tree)
• 250ml de cidre (ou de crémant) de
pomme mousseux
• 3-4 traits de bitter à l’orange
• 5 ml de muscade moulue
• Canneberges congelées, bâtons de
cannelle, et tranche d’oranges ou
de clémentines pour la décoration
Photo: Anna501 | Dreamstime.com
Dry Martini
• Un classique moderne
• Mélange de gin et de vermouth
• Initialement 3:1, maintenant on le
sert souvent en 6:1
• Garni d’une olive ou d’un twist
• Bien meilleur à la cuillère qu’au
shaker
• Dirty: jus d’olive
• Perfect: moitié-moitié vermouth sec
et vermouth doux (blanc et rouge)
• Extra dry: on rince le verre au
martini
Apéritifs amers
Americano• 1oz de campari
• 1oz de vermouth rouge
• 1oz soda
1. Mélanger les 2 alcoolsdans un verre
à old fashioned
2. Ajouter le trait de soda
3. Décorer d’un zeste d’orange
On peu omettre le vermouth afin
d’obtenir tout simplement un campari
soda.
Negroni et Boulevardier• Remplacer le soda par du gin pour
obtenir un Negroni
• Pour le Boulevardier, on utilise 1.5
part de bourbon au lieu du gin
Julep et Mojito
Mint Julep• Provient du perse ancien julap
(“eau-de-rose”)
• 4 ingrédients simples:– de l’eau (solide et liquide),
– du whiskey,
– du sucre
– et de la menthe.
• Si vous utilisez de la menthe
fraîche, attention de ne pas la
déchiqueter, cela libérerait l’amère
chlorophyle
Mojito• Presser ½ lime et déposer dans le
verre avec des feuilles de menthe
• Ajouter du sucre
• Doucement pilonner
• Ajouter de la glace
• 2oz de rhum
• Et allonger de soda
Hot Toddy
• 1oz alcool (gin, whisky, vodka,
rhum)
• 1 tbsp de miel
• 1 quartier de citron pressé
Photo: The Austinot
Panachés et autres cocktails à la bière
• Dog’s nose: ale et et gin
• Bul (se prononce boule):– jus de lime
– ginger ale
– Pale ale
• Punch à la bière– 40oz d'Ale
– 4oz de vin blanc
– 4oz de dry curaçao
– le jus et le zeste d’un citron
– Muscade
– bitter aromatique
• Arf & arf: – moitié-moitié ale et porter
• Broadway: – Blonde et cola
• Porter cup– 500ml de porter
– 2oz de brandy
– 2oz Sirop de gingembre
– Bitter aromatique
– Concombre
– Soda
• Cincinnati cocktail: – Bière de micro et soda
• Skip & go naked– Bière
– Limonade
– Gin
– limonade rose = pink panty dropper
• Black Velvet– Stout et cidre (ou champagne)
Bibliographie
• Jerry Thomas. « How to Mix Drinks, Or, The Bon-vivant's Companion. » New York: Dick & Fitzgerald, 1862.
• Patrice Plante. “L’Atelier, L’Art du cocktail” Québec: YQB Média, 2014.
Photos additionnelles
• Alambika.ca
• Shott Zwiesel
• Desprès-Laporte
• Merci-merci.com
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