ANLISIS DEL PROGRAMA BPM HACCPLos consumidores son cada vez ms exigentes en relacin a la calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es esencial, por lo cual a travs de Promper que busca implementar herramientas y sistemas de gestin calidad, para desarrollar una oferta exportable competitiva, en empresas del sector agroindustrial, tomando estndares internacionales tales como los sistemas de inocuidad alimentaria BPM y HACCP.El sistema es desarrollado de acuerdo a las Normas de Vigilancia Sanitaria N 007-98-SA, de DIGESA del Ministerio de Salud. As como tambin la N.S para la aplicacin del Sistema HACCP segn R.M. N 449-2006/MINSA.El sistema HACCP puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.Introduccin al HACCP. Principios e implementacin.El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin, almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro crtico analiza cmo se tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. El HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos y Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc.Los Principios Bsicos del HACCPPara obtener la certificacin de HACCP la empresa deber implementar 7 principios bsicos los cuales se detallan tcnicamente segn la fuente oficial del International HACCP AlliancePrincipio 1: PeligrosIdentificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar medidas preventivas para su control.Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)Identificacin en cada etapa del proceso de elaboracin del alimento de los posibles puntos de contaminacin. Realizar el anlisis del proceso en su conjunto, desde la recepcin de las materias primas, hasta el proceso.Con la informacin producida en la aplicacin del Principio 1, es decir, una vez identificados los peligros de contaminacin y/o condiciones favorables para la multiplicacin de microorganismos durante el proceso, es factible determinar cules son los PCC.Principio 3: Establecer los lmites crticosEstablecer los lmites crticos en cada uno de los Puntos Crticos de Control identificados que aseguren que dichos PCC estn bajo control. Este principio impone la especificacin de los lmites crticos para cada medida preventiva. Estos lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el PCC est efectivamente controlado.Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCCEstablecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos u observaciones programadas. El monitoreo o vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia debern ser capaces de detectar una prdida de control en el PCC. Sin embargo, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo para que se adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.Principio 5: Establecer las acciones correctorasEstablecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo control o que existe una desviacin de un lmite crtico establecido. Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse deben formularse planes de medidas correctivas especficas para cada PCC del programa HACCP. Estas medidas deben asegurar que el PCC est bajo control e incluye tomar medidas en relacin con el destino que habr de darse al producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y al destino de los productos deben ser documentados en los registros del HACCPPrincipio 6: Establecer un sistema de verificacinEstablecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema HACCP est trabajando adecuadamente. Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el Programa HACCP funciona correctamente. Para lo cual se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de la verificacin debe ser suficiente para validar el Programa HACCP.Principio 7: Crear un sistema de documentacinEstablecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin. Esto significa establecer un sistema de registros que documentan el HACCP. Para aplicar el Programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso. Esto incluye documentacin sobre los procedimientos del HACCP en todas sus fases, que deben reunirse en un manual.