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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN-TARAPOTOFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALDEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO : QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE DE PRCTICA: Ing. YOLANDA SOSA GUTIRREZ
ALUMNO: GUERRA ALVA ROBERTO CARLOSCODIGO:
082J08CICLO: VI
JUANJUI-PERU
2010
PRCTICA N 02: DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA.I. OBJETIVO
Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el mtodo de prdida de peso en una estufa de vaco.
Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por le mtodo instrumental con una balanza.
II. FUNDAMENTO TEORICOLa determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato. Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
III. METODOLOGIA,PROCEDIMIENTO
Mango ArrozNaranja ManzanaGalleta
Luego se coloco en la placa petri 2gr de Mango, 3gr de arroz, 10gr de naranja, 10gr de manzana triturado, 20gr galleta triturado.
Mangoarroz naranja manzanagalletaColocarlos en una estufa a temperatura 105-110 C por un tramo de 5 minutos sacarlos de la estufa a continuacin pesarlos en la balanza analtica; luego seguir este proceso en 10, 15, 25, 40 minutos y 24 horas
Balanza analtica.
V.-RESULTADOSGALLETAMUESTRAPESOPLACAPESOPLACA + MUESTRATIEMPO (MINUTOS)PESOFINAL
2,246445,132445,1324045,1324
544,9436
1044,9655
1544,9568
2544,9550
4044,9505
24HORAS44,9069
Materia seca:
.ARROZMUESTRAPESOPLACAPESOPLACA + MUESTRATIEMPO (MINUTOS)PESOFINAL
3,369743,765847,1355047,1365
546,9404
1046,9270
1546,9152
2546,8876
4046,8679
24HORAS46,7205
Materia seca:
MANZANAMUESTRAPESOPLACAPESOPLACA + MUESTRATIEMPO (MINUTOS)PESOFINAL
13,203146,698059,9011059,9011
559,0663
1058,3560
1557,7815
2556,8000
4055,5470
24HORAS49,9278
Materia seca:
NARANJAMUESTRAPESOPLACAPESOPLACA + MUESTRATIEMPO (MINUTOS)PESOFINAL
10, 123143,267053,270053,2670
551,8755
1051,0620
1550,3040
2549,2243
4049,1243
24HORAS44,4749
Materia seca:
MANGOMUESTRAPESOPLACAPESOPLACA + MUESTRATIEMPO (MINUTOS)PESOFINAL
20,563841,261761,8255061,8255
560,5460
1059,5315
1557,8320
2556,4320
4054,5930
24HORAS42,3050
Materia seca:
VI.-DISCUSIN:Todos los alimentos en general poseen cierta cantidad de agua o un porcentaje de humedad en la cual para determinarla se ha utilizado un mtodo por desecacin por medio de una estufa y desarrollo de formulas las cuales nos darn resultado, cuanta humedad (%) contiene dicho alimento segn la porcin utilizada de muestra. Y dependiendo que tipo de alimento se haya utilizado.
VII.-CONCLUSINConcluimos diciendo que todo alimento por ms seco que parezca tal es el caso del galleta y del arroz poseen cierta cantidad de agua en su composicin, y de acuerdo al mtodo utilizado sabremos exactamente cunto es su porcentaje humedad aunque este sea mnima.Por otra parte observamos que el mango contiene menor % de materia seca en su composicin quelamanzana (89.96) y el arroz con solo 87.6547%.VIII.-RECOMENDACIONES Se recomienda que no se debe dejar mucho tiempo los alimentos en la estufa porque de lo contrario se daaran las caractersticas organolpticas de los alimentos utilizados y la alteracin de los resultados requeridos. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.IX. CUESTIONARIO:9.1.-Realizar una revisin de las tablas de composicin de los alimentos y haga un listado de % de humedad de los alimentos asignados. Galleta:88.9% Arroz:11.5% Manzana:73.58% Naranja:85.26% Mango:93.8%Con los datos obtenidos en el punto 1 determine el % de la materia seca de cada uno de los alimentos.% materia seca = 100% - % humedad
GALLETA:% materia seca = 100% - % de humedad = 100% - 88.9% = 11.1%ARROZ% materia seca = 100% - % de humedad = 100% - 11.5% = 88.5%MANZANA% materia seca = 100% - % de humedad = 100% - 11.5% = 88.5%NARANJA% materia seca = 100% - % de humedad = 100% - 85.26% = 14.74%MANGO% materia seca = 100% - % de humedad = 100% - 93.8% = 6.2%X.-BIBLIOGRAFA http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacion-humedad.shtml. www.javeriana.edu.co/Facultades/Ciencias/neurobioquimica/libros/celular/agua.html. NORMAN N. POTTER (1968) La ciencia de los alimentos. SALVADOR BADUI DERGAL (1993) qumica de los alimentos editorial Alambra mexicana.
PRCTICA N 05: SOLUBILIDAD DE LAS PROTENASI.-OBJETIVO:Observar la solubilidad de diversas protenas, siendo esta propiedad caracterstica, detenidas en soluciones de concentracin salina.
II.-FUNDAMENTO TEORICO
La solubilidad de las protenas en distintos disolventes sirve como factor para su clasificacin. As las albminas que pueden disolverse en agua. Las globulinas no son solubles en agua pero se disuelven en soluciones salinas diluidas: las gluteinas son solubles en solucin lcalis diluida.
III.-METODOLOGA, PROCEDIMIENTO Y RESULTADOSSOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS DE LA LECHE (ALBUMINAS)Los 50 ml de leche son agregados 41 ml de solucin de cido actico 0.1M y 9 ml de acetato de plomo.
50 ml de leche.La leche en un principio tiene un pH de 6.91
cido Actico 0.1 M.Acetato de plomo 0.1 NUna vez mezclado bien las soluciones se deja reposar 5 minutos.
-Luego se paso a determinar el pH bajando en 5.94.
A continuacin se paso a filtrar con un papel whatmann N 1
Papel whatmann N 1Sobre el filtrado se hace dos experimentos:a).-En un tubo de ensayo se coloca 10ml del filtrado + 10 ml de Solucin Saturada De Amonio
Solucin Saturada De AmonioSe mezcla bien y reposa 5 minutos
Al no haber centrifuga disponible en ese momento se paso a colectar el filtrado; y se agrego cristales de sulfato de amonio.
CRISTALES DE SULFATO DE AMONIO Se mezcla pequeas cantidades hasta llegar a la saturacin de 8 gramos+
b).-Se calienta 20 ml del filtrado en un tubo de ensayo durante 10 minutos en bao de agua hirviendo.
Cocinilla elctrica
Se divide en dos porciones:
A uno se le agrega 1 ml de cido clorhdrico
El resultado es la precipitacin de la casena, globulina y albmina al fondo de tubo de ensayo
+HCl
Con solucin de base no existe precipitacin algunaY a la otra base de 1 ml de hidrxido de sodio
+NaOH
SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS DE LA HARINA DE TRIGO (GLIANINA, GLUTAMINA).Se agrego 90gr de harina de trigo en un vaso de presipitacion, luego se agrega 5 ml de agua, pasamos a formar bolas de masa y colocamos en pequeos vasos.
Luego se precedi a realizar el lavado, hasta formar una especie de goma, procedimos a agregar 2ml de cloruro de sodio 10% y 50ml de alcohol
No es susceptible al NACLProtenas de la harinael alcohol es susceptible
SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS DE LA SOYA (GLOBULINAS, GLICININA)Se extrajo el afrecho de la torta de soya y se peso 10gr, pasamos a diluir en 100ml de cloruro de sodio y agitamos a 10 minutos, colocamos la muestra del afrecho en 6 tubos de ensayo.
5ml del extracto + 100ml de agua
5ml del extracto + solucin saturado de amonio
2ml de la muestra + Ac. Plomo.
2ml de la muestra + 4ml de tricloro actico.
2ml de la muestra + 1ml de acido clorhdrico.
2ml de la muestra no hay reaccin.
SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS DEL HUEVO (ALBUMINAS) Estructura de un huevoCompara un huevo con la estructura terica que se expresa en la clase. Para romper el huevo golpearlo ligeramente con una cucharilla hasta quebrarlo, quitar entonces los pequeos fragmentos de cscara y membrana.
Coagulacin de la protena del huevo por calor:
Separar de un huevo la clara y la yema en dos pequeos vasos de precipitado.Poner una pequea cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tuvo, moviendo dentro de un vaso de precipitado con agua sobre una cocina, sujetar un termmetro dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura en la cual la albmina de huevo se pone opaca, es decir coagulada (aproximado a los 60C)
Mezclatemperatura
Yema70C
Clara60C
CONCLUSION
Las protenas constituyen una de las molculas ms importantes en el organismo, ya que cumple muchas funciones. Las protenas estn constituidos por aminocidos, por los cuales los mtodos se basan en el reconocimiento de los aminocidos.
MUESTRA DE HARINA DE TRIGO: En un vaso de precipitacin agregamos 2 ml de cloruro de sodio y se pudo observar que la protena de la harina no es susceptible al cloruro de sodio. En un vaso de precipitacin agregamos 50ml de alcohol y se observa que la protena de la harina es susceptible al alcohol.MUESTRA DE LECHE: TUBO N 01: Solucin de suero + 1ml ac. Clorhdrico observamos que existe una separacin. TUBO N 02: Solucin suero + 1ml de NAOH se observa que no existe separacin con la casena.MUESTRA DEL HUEVO: TUBO N 01: Al 5ml del extracto se agrega 100ml de agua destilada. TUBO N 02: Al 5ml del extracto se agrega 5ml de solucin saturada de sulfato de amonio. TUBO N 03: Al 2ml del extracto se agrega gotas de solucin de acetato de plomo. TUBO N 04: Al 2ml del extracto se agrega 4ml de solucin tnico 5%. TUBO N 05: Al 2ml del extracto se agrega 1ml de acido plomidrico concentrado
IV. CUESTIONARIO
1. Qu entiendes por solubilidad de las protenas y que factores pueden afectarlas?Una protena tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de solubilidad dependiente de la concentracin de sal, polaridad del solvente, pH, y temperatura. Diferentes protenas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una protena es soluble otras precipitan.FACTORES QUE LA AFECTANEfectos De La Concentracin De Sales Solventes Orgnicos Efectos De pH Cristalizacin
2. Qu fenmenos ocurrieron en los diferentes tubos de ensayos conteniendo la protena de la leche y huevo, cuando se le adicionaron los diferentes reactivos qumicos?Por ejemplo, las protenas de la albmina en el huevo y casena en la leche, contienen todos los aminocidos esenciales en buenas proporciones y nutricionalmente son superiores a otras protenas como la zena en el maz, que contiene poco triptfano o lisina, y la protena del trigo, que contiene slo pequeas cantidades de lisina. Sin embargo, sostener que las protenas del maz y del trigo son menos buenas no es cierto. Aunque tienen menos cantidad de algunos aminocidos, poseen cierta cantidad de los otros aminocidos esenciales, lo mismo que otros importantes. La relativa carencia de las protenas del maz y del trigo se pueden superar al consumir otros alimentos que contengan ms cantidad de aminocidos limitantes. Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre s, para formar una buena mezcla de protena cuando se consumen simultneamente.
3. Haga un listado de los alimentos que Ud. Ha consumo durante una semana ya sea en el cafetn de estudiantes o en su casa, separndolos por das y que comidas: desayuno, almuerzo y cena, luego busque en la tabla de composicin de los alimentos el contenido de protenas que aporta cada alimento. DesayunoAlimentosPesoGrasaProtenaCarbohidratos
LECHE
90gr2.05.44.5
JUGO DE NARANJA100gr0.111.36.2
AlmuerzoAlimentosPesoGrasaProtenasCarbohidratos
Arroz200 g0.67.279.7
Guiso de pollo100 g21.27.420.3
papa20 g0.12.122.3
Ensaladas de tomate y pepino30gr0.325.618.2
Cena
AlimentosPesoGrasaProtenasCarbohidratos
Arroz200 g0.67.279.7
Leche y cocoa100 g2.410.312.5
V. BIBLIOGRAFA
BRAVERMAN (2008) BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS. http://pathfindering.com/files/manual_PLI.pd
PRCTICA N 06: ACTIVIDA ENZIMTICA
I. OBJETIVO
Se emplear un programa informtico de clculo que permite obtener la variacin de las concentraciones de reactivos, intermedios y productos de una reaccin enzimtica con el tiempo. A partir de esos datos se obtendr la velocidad de reaccin, se verificar la ecuacin de Michaelis-Menten y se extraer la correspondiente constante de Michaelis
II. FUNDAMENTO TEORICO
Los enzimas son protenas altamente especializadas que catalizan numerosas reacciones en los sistemas biolgicos. Una propiedad importante es su especificidad a la hora de reaccionar con sustratos, acelerando determinadas reacciones qumicas en disolucin.
En general, un enzima proporciona el ambiente en que una reaccin determinada es, energticamente, ms favorable. El rasgo distintivo de una reaccin catalizada enzimticamente es que ocurre en un lugar especfico del enzima, el sitio activo. La molcula fijada en el sitio activo y sobre la que acta el enzima se denomina sustrato. El complejo enzima-sustrato formado es de vital importancia para definir el comportamiento cintico de las reacciones catalizadas. Una reaccin enzimtica sencilla puede formularse como sigue:
Donde E, S y P representan enzima, sustrato y producto, respectivamente. ES y EP son complejos del enzima con el sustrato y con el producto.
La funcin del catalizador es aumentar la velocidad de una reaccin reduciendo la energa de activacin de la misma, Ea. Los catalizadores no modifican los equilibrios de la reaccin ni se consumen durante el proceso
III. METODOLOGA
A).-PRUEBA DE LA PROBETA
Se observa las variaciones del tiempoSe observa el volumen inicial MezclaHarina de trigo 1gr LevaduraSe aade mezcla de 9grSe trasfiere a una probeta graduada de 100mlDisolucin 30ml de agua
Se incuba en un bao Mara a 26.5C.
IV.-PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS
a) PRUEBA DE LA PROBETA
Disolviendo 30 ml de H2O potable con 1 gr de levadura
+
Agua potable
Levadura
Posteriormente agregar una mezcla de 9 gr de harina de trigo y 1 gr de harina de maz
Harina de trigoHarina de maz+
Mezclando rigurosamente
Observando el volumen inicial
Harina de trigo 33 mlHarina de maz 34 ml
HORASMedida de la Harina de TrigoMedida de la Harina de MazHoras
12:47 pm33 ml 34 ml12:48 pm
12:52 pm36 ml 38 ml12:53 pm
12:57 pm36ml 34 ml12:58 pm
1:02 pm36 ml41 ml 1:03 pm
1:07 pm36 ml44 ml 1:08 pm
HARINA DE MAIZ
HARINA DE TRIGO
b) INACTIVACIN DE LAS ENZIMAS
Muestra
Papa, manzana
En un vaso de precipitacin agregar agua hervida
Controlar el tiempo de 0,5; 1,0; 1,5; 2,5; 3,0 minutos
La prueba de guayacol + 1 ml de peroxido de hidrogeno.
Muestras de papas
Se pelo las papas y corto en rodajas de 2 cm de espesor
Colocar en un recipiente con agua hirviente por periodos de 05, 1, 1.5, 2.5, 3 minutos
Realizar la prueba de guayacol en cada una de las rodajas
++
Guayacol al 0,05 % Perxido de Hidrogeno al 0,05 %
IV. DISCUSIN Y CONCLUSION
Cuando se coloco en un recipiente la muestras de papas en los tiempos de 0,5; 1,0; 1.5; 2,5; 3,0, se agrego a cada rodaje de papa la solucin de guayacol se pudo obtener las graficas de cada muestra se pude determinar que mientras mas sea el tiempo de la activad enzimticas menor ser la obtencin de mililitros en tiempos determinados.
V. CUESTIONARIO
No encontramos cuestionario ninguno.
VI. BIBLIOGRAFA
Salvador BaduiDergal (2008) qumica de los alimentos Editorial Alambra. http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/tablcalo.html. http://www.geocities.com/annuskha/marcos/marcos08.html.
PRCTICA N 07: CARBOHIDRATOS: ALMIDN
I.-OBJETIVO
Determinar y extraer el almidn presentes en tubrculos y races - (papa, maz, yuca) y observar las caractersticas
II.-FUNDAMENTO TEORICO
Los carbohidratos tambin llamados azcares, osas o sacridos, son polihidrxialdehidos o polihidroxicetonas o compuestos polimricos que por hidrlisis producen polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas.
Segn el nmero de unidades de azcares sencillos que posean se clasifican en:MONOSACRIDOS o azcares sencillos, que a su vez pueden ser ALDOSAS cuando contienen el grupo aldehdo o CETOSAS cuando contienen el grupo cetona. Los monosacridos naturales pertenecen a la serie D de los azcares y pueden tener entre tres y hasta siete tomos de carbono.
DISACRIDOS que estn formados por dos monosacridos unidos entre s por enlaces glucosdicos.OLIGOSACRIDOS que tienen entre tres y diez monosacridos unidos tambin por enlaces glucosdicos.POLISACRIDOS que son polmeros naturales con varios miles de unidades de azcar sencillo ligadas entre s.De acuerdo con lo anterior, adems de reconocer si un compuesto pertenece a la familia de los carbohidratos, es necesario diferenciar si se trata de un Monosacrido tipo aldosa o cetosa, si es fcilmente oxidable o no, es decir si es un AZCAR REDUCTOR o no lo es, si es de cinco tomos de carbono (pentosa) o de seis tomos de carbono (hexosa), si es disacrido o polisacrido.
III.-METODOLOGA
-OBTENCIN DE ALMIDN
MUESTRA(PAPA, YUCA, CAMOTE)200 gr lavar, pelar, rallar
Agregar 200 ml en vaso de 500 ml Agua
Pesar y escurrirCon una tela yute; recibirEl extracto en un vaso
Sedimentar
Recibir el sobrenadante
Lavar tres veces
Hasta que el agua sea cristalina
Filtracin a travs De un papel filtro
Lavar el almidn con alcohol
Dejar secar por 30 C
IV.-PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS
CAMOTE:
200 gr. de camote.
+200 gr de agua
CAMOTE
Se mezclo bien en un vaso de 500 ml
Se espero hasta que el almidn se sedimente
Eliminando el sobrenadantecuidando de no eliminar el almidn
Lavando las veces que sea necesario; filtrando a travs de un papel filtro
Almidn
El almidn lavar con alcohol
Pesando el almidn
BALANZA ANALTCA
PAPA1).-Obtencin del almidn:Muestra: papaW inicial = 200 gr.Wfinal = 6.8735 gr.Rendimiento: n = Wfinal = 6.8735 x 100 = 3.02797 %Winicial 200gr.
2).-Reaccin del almidn con el yodo:
tuboTiempo (min.)Reactivo (ml.)coloracin
152[HCl]azul
2102[HCl]amarillo
3152[HCl]amarillo
4202[HCl]amarillo
5252[HCl]amarillo
6302[HCl]Azul negruzco
3).-gelatinizacin del almidn:
tuboTiempo (min.)temperaturacoloracin
1545gris
21050Azul transparente
31555Negro claro
42060Crema claro
52565Azul marino
63070Azul oscuro
73575Azul oscuro
84080Azul negruzco
V.-DISCUSIN
Podemos ver que el almidn es difcilmente soluble en agua fra, pero en agua hirviendo provoca una suspensin coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn originando molculas ms pequeas y segn Fennema las molculas de amilasa que son lineales y menos voluminosas que las ramificadas de amilopectina pueden en la fase inicial del proceso de gelatinizacin difundir hacia y a travs de la membrana superficial y pasar as a la solucin extragranular por esta razn no reacciona con el yodo para dar este color azul.
VI.-CONCLUSIN
De toda la practica realizada se sigui en proceso para la obtencin del almidn, luego de un tiempo podemos ver los rendimientos obtenidos. Con respecto al yodo es un indicador de presencia de almidn: amilasa una coloracin azul; amilopectina una coloracin rojizo ladrillo, en cuanto a la gelatinizacin se produce el hinchazn de los granos de almidn por accin del calor dando un incremento en su consistencia de la suspensin.VII.-CUESTIONARIO
7.1).-Escriba la estructura de los disacridos ms comunes en los alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.
LACTOSAMALTOSA
SACAROSA7.2.-Revise la tabla de composicin de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto.
AlimentoContenido de Carbohidratos en 100 gr.
Higos secos46.6
Pltano verde68.0
Pasas sin semillas63.8
Tamarindo71.8
Arroz60
Miel de abeja85.6
Frjol de palo66.1
Miel de caa72
Cereal20
7.3.-Escriba la estructura del almidn: Amilasa y Amilopectina
AMILOSA
AMILOPECTINA7.4.-Rol de la pectina en la formacin de geles.Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).Pectina amidada
La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la
industria de fabricacin de zumos de naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en medio cidos en presencia de cantidades grandes de azcar, situacin que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la fabricacin de derivados de zumos de fruta.
La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la sangre, especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. El mecanismo exacto de este fenmeno no se conoce con precisin, pero parece estar ligado a que las pectinas promueven una mayor eliminacin fecal de esteroles.
En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso.
7.5.-Importancia de los almidones en la tecnologa de alimentos.
Los almidones en la tecnologa de los alimentos son importantes debido a sus propiedades fsicas, qumicas y funcionales por lo q se utiliza como agente espesante y tambin en la salchicha donde favorece la retencin del agua.El efecto de los almidones sobre la reologa, consistencia y textura de numerosos alimentos, se debe principalmente a sus propiedades helicoidales.
VIII.-BIBLIOGRAFA
OWEN, FENNEMA (1993) qumica de los alimentos editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
PRCTICA N 08: OXIDACIN DE LPIDOS
I.-OBJETIVO
Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la oxidacin de lpidos, as como comparar las oxidaciones de alimentos con alto y bajo contenido de cidos grasos insaturado
II.-FUNDAMENTO TEORICOOXIDACIN DE LOS LIPIDOS Son una fuente inagotable de energa durante el ejercicio y aumenta su utilizacin a medida que aumenta la duracin del mismo. Su metabolismo es puramente aerbico y al utilizarse como sustrato energtico produce un ahorro de h. de carbono cuyo agotamiento se relaciona con la fatiga muscular en los ejercicios de larga duracin. Los triglicridos de los adipocitos se rompen por la accin de la lipasa (liplisis) en glicerol y cidos grasos (AG), el primero acta como precursor gluconeognico mientras que los AG son transportados hasta la clula muscular en donde tras sufrir una serie de cambios en el citoplasma ingresan a la mitocondria gracias a un transportador, la carnitina, y all se produce la beta-oxidacin que da como resultado la formacin de molculas de acetil Co-A que ingresan al ciclo de Krebs con un rendimiento de 12 ATP cada una
III.-METODOLOGA, PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS.
DETERMINACIN DEL INDICE DEL PEROXIDO
MEZCLAR
25 ml de cido Actico + 16.7 ml de cloroformo
0.5 gr de muestra en un matraz de erlenmeyer de 250 ml
AGITAR el frasco
Aadir 1 ml de solucin saturada de IK (ioduro de potasio)
Se dejara reposar por un minuto
Aadir 100 ml de agua destilada
Titulacin con Tiosulfato 0.1 N en presencia de almidn al 1 % (4-5 ml)
1 Etapa
2 Etapa Probacin
R + O2--------------------------------------- ROO-
ROO + RH-----------------R + ROOH
3 Etapa Descomposicin
ROOH --------------------- RO + OH
ROO + X----------------- Compuesto estable.Compuesto carboxlicos Rancidez, olor y deterioro
IV.-DISCUSIN Y CONCLUSIN
Se concluye la prctica comparando las diferentes oxidaciones de los alimentos ya se han estos de rendimiento nutritivo muy diferentes La auto oxidacin de los lipidos se favorece a medidaque se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodoV.-CUESTIONARIO
1. Diga la importancia del estudio de la rancidez en los lpidos y que factores favorece su desarrollo.
Las grasas son sujetas a dos tipos de ranciedad, la hidroltica y la oxidante. La hidrlisis enzimtica es caracterizada por la produccin de cidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reaccin qumica autocataltica con el oxigeno atmosfrico caracterizada por la produccin de perxidos.
2. Que indica el ndice de yodo y como vara este ndice de los lpidos?ndice de yodo: gramos de yodo que se adicionan a 100 g de grasa o aceite, mide el grado de saturacin de la grasa o aceite.
3. Que factores afectan la autoxidacin de los lpidos?
AUTOOXIDACION DE LPIDOS EN SISTEMAS ALIMENTARIOSSabores oxidados. La "reversin de sabor" Efecto sobre el color. Efecto sobre la textura. Oxidacin de lpidos a temperaturas elevadas. Toxicidad de las grasas oxidadas.
4. Cules son los cidos grasos ms predominantes de los alimentos de origen animal?
Mantequilla:Su composicin es grasas el 84% y agua el 16%, aportando 760 cal/100gr. Es una fuente importante de vitamina A, que se destruye con la coccin. En su coccin se producen sustancias irritantes para las mucosas digestivas y nocivas para la salud, por lo que no debe usarse en coccin. Nata: el 30% es grasa y el 60 a 65% agua. Es la materia prima de la materia prima de la mantequilla y tiene un gran contenido en vitaminas liposolubles. Manteca de cerdo: el 96% son grasas. Carece totalmente de vitaminas y es de difcil digestin. Quesos completos y yema de huevo:con un 33% de grasas. Carne de cerdo: con un 20 a 25% de grasas, en sus partes ms magras. Pescados: fundamentalmente los azules, si bien son cidos grasos insaturados de tipo omega 3 (protectores).
5. Qu indica el ndice de perxidos y como varia este ndice en los lpidos?
Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energa radiante del ultravioleta es tambin un importante agente que favorece estos cambios.
6. Qu importancia tiene el empleo de antioxidante en la industria de los alimentos y como es que desempean su funcin?Importancia de los Antioxidantes en los Alimentos Los antioxidantes estn presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algun momento, hemos odo hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. Qu efecto tienen sobre los alimentos? Y, por qu tienen un papel tan importante en muchos productos? Los aditivos que protegen a los alimentos de la oxidacin. La oxidacin es un proceso qumico que, en la mayora de los casos, ocurre debido a la exposicin al aire (oxgeno), o a los efectos del calor o la luz. Los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo. Su uso resulta especialmente til para evitar la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se aaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las ltimas etapas de la autooxidacin, cuando la ranciedad -el desarrollo de olores y sabores desagradables- se hace evidente.Otra funcin relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminocidos se destruyen con facilidad debido a la exposicin al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloracin de las frutas y verduras.Antioxidantes naturalesPor ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un poco de zumo de limn. El cido ascrbico (vitamina C) presente en muchos ctricos es un antioxidante natural, de ah su frecuente uso en la produccin de alimentos (E 300-E 302). La vitamina C y sus distintas sales se aaden a refrescos, mermeladas, jamn, leche condensada y embutidos, para su proteccin. Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao. Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el cido ascrbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en da se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisin que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas sustancias "idnticas a las naturales" son en esencia iguales que las originales.Antioxidantes artificialesAdems de los antioxidantes naturales, tambin se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los ms importantes pertenecen al grupo de los galatos (E 310-E 312). Dichas sustancias se aaden principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor.Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321).
7. Cules son los cidos grasos ms predominantes en los alimentos de origen vegetal? Aceites vegetales: de oliva y semillas de girasol, maz, soja, cacahuete y almendra. Tienen del 95 a 99% de grasas, con 900cal/100gr. Los aceites vegetales se diferencias entre s por:
Margarinas:Estn formadas por una mezcla de aceites de cacahuete, palma y coco, emulsionados con agua o leche. Tienen un 84% de grasas y no contienen vitamina A ni D, pero si tienen carotenos (pro-vitamina A) y vitamina E. Frutos secos oleaginosos: aceitunas, nueces, avellanas, almendras y cacahuetes. En su composicin el 50 a 60% son grasas, con unas 600cal/100gr. Contienen cidos grasos esenciales, vitamina B1 y vitamina K. Olestra: Es una grasa artificial fruto de la moderna tecnologa, que nocontiene ni aumenta los niveles de colesterol.
8. Qu diferencias existen entre grasas y aceites?
Lasgrasasyaceitesse consumen principalmente en alimentacin. -Algunas grasas naturales, como la grasa de la leche y la manteca de cerdo, se usan como alimento con muy poca preparacin. -Algunos aceites no saturados, como el aceite de semilla de algodn y el de man, se hidrogenan parcialmente para aumentar su punto de fusin y poder utilizarlos como grasas en pastelera y para cocinar. -Los aceites naturales que contienen steres de cidos insaturados, se conocen como aceites secantes y poseen la propiedad de formar una pelcula seca permanente cuando se les expone al aire.
VI.-BIBLIOGRAFA
BIREN Y COL. FOOD SCIENCE. SRAVERMAN J. INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA DE LOS LIMENTOS.
PRCTICA N 09: COLORANTES Y PIGMENTOS DE ALIMENTOS
I. OBJETIVO
Separar los diferentes pigmentos y colorantes tanto de productos naturales como artificiales
II. FUNDAMENTO TEORICOEl colorante es un compuesto que al aplicarse a un sustrato en forma de dispersin o difusin le da un color permanente. Tiene que interactuar con el sustrato y este tiene que ser capaz de absorberlo. Los colorantes tien.Los pigmentos son compuestos que tienen color y en forma de finas partculas siempre va disperso en un vehculo adherente, que suele ser un polmero. Las condiciones que se debe cumplir para que una sustancia de color es:1.- Tener un fuerte poder colorante, es decir, con poca cantidad de sustancia se debe conseguir gran superficie coloreada.2.- Debe tener solidez, es decir, debe ser resistente a los agentes atmosfricos y la luz. 3.- Se debe conseguir una buena adherencia al sustrato.4.- Se tiene que conseguir un buen nivelado, esto es, uniformidad de color en el proceso de teido.
III.-METODOLOGA, PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS
Muestras. Uva , caramelos, beterraga.
Se procedi a triturar las muestras con la ayuda de un mortero y un maso, rallador: se rallo la betarraga, se parti las uvas, Se coloco 50ml de agua y se les agrego los caramelos, Se disolvi en 50ml el refresco en sobre.
Muestras obtenidos Con la ayuda de una pipeta se agrega 25ml de agua a la muestra de betarraga.
Con la ayuda de una pipeta se extrajo 5ml de betarraga y se coloco en un tubo de ensayo.
-Luego se extrajo 5ml de acetona, Con la ayuda de una placa pequea se realiza el filtrado de cada muestra.
-Luego se agrego los reactivos:
HCL 3ml Ac.Acetico agua 3ml bicarbonato de sodio hidrxido de sodio-Luego se le agita y se le agrega agua a cada tubo de ensayo.
Muestras obtenidos
IV.-DISCUSIN
Estos pigmentos se encuentran en el interior de la clulas vegetales especficamente en una organela llamadaclo ro p la s to . Los cloroplastos son simplemente plstidos que contienen pigmentos cloroflicos. Los compuestos cloroflicos estn ligados qumicamente con las estructuras internas del cloroplasto (membrana tilacoides) y se hallan retenidos en estado coloidal. Asociados con las clorofilas, existen tambin en los cloroplastos dos clases de pigmentos amarillos y amarillo-anaranjados que son los xantofilas y carotenides.
V.-CONCLUSIN
Los pigmentos cloroflicos soninsolubles en el solvente universal llamado agua. Pero s son solubles (afinidad qumica) en solventes orgnicos como por ejemplo alcohol etlico y acetona. A los solventes que extraen simultneamente todos los pigmentos de la hoja se los suele llama extracta ntes. Existen otros solventes que presentan afinidad por algunos pigmentos y se los llama separadores, como por ejemplo el tetracloruro de carbono y el ter de petrleo. En el mtodo de extraccin simple, como se desarrolla ms adelante se utilizar como extractante el alcohol etlico y como separador el tetracloruro de carbono. Estos dos solventes orgnicos responden en forma diferente a los pigmentos cloroflicos, como as tambin a sus diferencias fsicas que hacen que sean dos lquidos no misibles y con diferente peso especfico.
VI.-CUESTIONARIO
No se obtuvo ninguna informacin hacerca del cuestionario.
VII.-BIBLIOGRAFA
http://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalbmina
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/huevo.htm
http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar2008/educontinua/conciencia/experimentos/pigmentos.htm
ANEXOS
2
Grfico1038344144
volumen ml
Hoja1tiempovolumen mlSerie 312:48 PM34 ml2.4212:53 PM384.4212:58 PM341.831:03 pm412.851:08 pm44Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.
Grfico1036363636
volumen ml
Hoja1tiempovolumen mlSerie 312:47 PM33 ml2.4212:52 PM364.4212:57 PM361.831:02 pm362.851:07 pm36Para cambiar el tamao del rango de datos del grfico, arrastre la esquina inferior derecha del rango.